Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa của dịch chiết vỏ hành tây và thử nghiệm ứng dụng khả năng chống oxi hóa của dịch chiết để bảo quản thịt gà

BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----

NGUYỄN THỊ THÚY

NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXI HÓA
CỦA DỊCH CHIẾT VỎ HÀNH TÂY VÀ THỬ NGHIỆM
ỨNG DỤNG KHẢ NĂNG CHỐNG OXI HÓA CỦA
DỊCH CHIẾT ĐỂ BẢO QUẢN THỊT GÀ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Nha Trang, tháng 07 năm 2015


BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----o0o----

NGUYỄN THỊ THÚY

NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXI HÓA
CỦA DỊCH CHIẾT VỎ HÀNH TÂY VÀ THỬ NGHIỆM
ỨNG DỤNG KHẢ NĂNG CHỐNG OXI HÓA CỦA
DỊCH CHIẾT ĐỂ BẢO QUẢN THỊT GÀ

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: ThS. TRẦN THỊ BÍCH THỦY

Nha Trang, tháng 07 năm 2015


LỜI CẢM ƠN
Qua gần ba tháng nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm của trường Ðại
học Nha Trang em đã hoàn thành đư ợc đề tài tốt nghiệp của mình. Ðể đạt được kết
quả hôm nay bên cạnh sự nỗ lực của bản thân là sự giúp đỡ tận tình từ gia đình, thầy
cô và bạn bè.
Lời đầu tiên em xin chân thành cảm ơn đến quý thầy cô trong ban giám hiệu
Truờng Ðại học Nha Trang, các quý thầy cô trong ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ
Thực Phẩm, các thầy cô tại phòng thí nghiệm đã giúp đ ỡ tận tình, tạo điều kiện tốt
nhất cho em hoàn thành đề tài này.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới Cô Trần Thị Bích Thủy người
trực tiếp hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng, em xin bày tỏ lòng biết ơn đến gia đình và bạn bè đã động viên và
giúp đỡ em rất nhiều trong thời gian qua để em hoàn thành được đề tài này.
Em xin chân thành cảm ơn!

Khánh Hòa, tháng 06 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thúy

i


MỤC LỤC

Trang
LỜI CẢM ƠN........................................................................................................... i
MỤC LỤC................................................................................................................. ii
DANH MỤC CÁC BẢNG ........................................................................................v
DANH MỤC CÁC HÌNH........................................................................................ vi
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ..................................................................... vii
LỜI MỞ ĐẦU....................................................................................................... viii
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN....................................................................................1
1.1.

Giới thiệu về hành tây ...............................................................................1

1.1.1. Thực vật học [6] ............................................................................................1
1.1.2. Phân bố sinh thái ...........................................................................................2
1.1.3. Thành phần hóa học ......................................................................................2
1.1.4. Các thành phần khác [2]................................................................................7
1.1.5. Công dụng của hành tây................................................................................7
1.1.6.

Khả năng chống oxy hóa của hành tây..........................................................9

1.2.

Giới thiệu về thịt gà [13] ...........................................................................11

1.2.1. Thành phần hóa học ....................................................................................11
1.2.2. Giá trị dinh dưỡng .......................................................................................11
1.2.3. Những hư hỏng thường gặp của thịt [1]......................................................12
1.3.

Lipid và quá trình oxi hóa lipid [7]..........................................................13

1.3.1. Khái niệm chung về lipid ............................................................................13

ii


1.3.2. Cơ chế của quá trình oxi hóa chất béo ........................................................14
1.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình oxi hóa chất béo..................................17
1.3.4. Tác hại của quá trình oxi hóa chất béo trong thực phẩm ............................18
1.4.

Các chất chống oxi hóa tự nhiên [1] ........................................................19

CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......................22
2.1.

Nguyên liệu.................................................................................................22

2.1.1. Vỏ hành tây..................................................................................................22
2.1.2. Thịt gà..........................................................................................................22
2.2.

Hóa chất, dụng cụ và các thiết bị đo đạc.................................................22

2.3.

Phương pháp nghiên cứu .........................................................................23

2.3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm quy trình thu dịch chiết từ vỏ hành tây ................23

2.3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm áp dụng dịch chiết vỏ hành tây để hạn chế sự oxy
hóa lipid thịt gà bảo quản lạnh ................................................................................27
2.4. Phương pháp phân tích ..................................................................................28
2.4.1. Xác độ ẩm của nguyên liệu bằng phương pháp sấy khô.............................28
2.4.2. Xác định khả năng khử gốc tự do DPPH (1,1diphenyl-2-picrylhydrazyl) .29
2.4.3. Xác định chỉ số peroxit................................................................................30
2.4.4. Xác định khả năng oxy hóa chất béo bằng sử dụng TBARS (Thiobarbituric
Acid Reactive Substances).......................................................................................32
2.5.

Xử lý số liệu................................................................................................33

CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN........................................................34
3.1.

Kết quả xác định độ ẩm trong nguyên liệu. ............................................34

iii


3.2.

Khả năng chống oxi hóa của dịch chiết vỏ hành tây thông qua khả năng

khử gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) .......................................34
3.2.1. Kết quả khả năng khử gốc tự do DPPH với tỉ lệ nguyên liệu/dung môi. ...34
3.2.2. Khả năng chống oxi hóa của dịch chiết vỏ hành tây thông qua khả năng khử
gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) so với vitamin A .......................36
3.3.

Khả năng hạn chế sự oxi hóa chất béo thịt gà bảo quản lạnh bằng dịch

chiết vỏ hành tây ....................................................................................................38
3.3.1. Sự thay đổi của hàm lượng peroxit (PoV) của thịt gà trong quá trình bảo
quản lạnh ..................................................................................................................38
3.3.2. Sự thay đổi của hàm lượng TBARS của thịt gà trong quá trình bảo quản
lạnh…. .....................................................................................................................39
CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................42
4.1.

Kết luận ......................................................................................................42

4.2.

Kiến nghị ....................................................................................................42

TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................43
PHỤ LỤC

iv


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1 γ-glutamyl peptides trong A.cepa L ..........................................................3
Bảng 1.2 Các thành phần flavonoid trong hành tây (mg/kg).....................................5
Bảng 1. 3 Thành phần cơ bản của thịt gà.................................................................11
Bảng 1. 4 Thành phần axit amin trong thịt gà ........................................................12
Bảng 3.1 Kết quả sấy mẫu xác định độ ẩm trong nguyên liệu ................................34

v

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1 Thân, hoa và củ hành tây ............................................................................2
Hình 2.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chuẩn bị dịch chiết vỏ hành tây..........................24
Hình 2.2 Vỏ hành tây khô ........................................................................................25
Hình 2.3 Vỏ hành tây cắt nhỏ ..................................................................................25
Hình 2.4 Gia nhiệt mẫu trong bể ổn nhiệt...............................................................26
Hình 2.5 Dịch chiết sau khi lọc...............................................................................26
Hình 2.6 Bố trí thí nghiệm hạn chế sự oxi hóa lipid thịt gà bảo quản lạnh............27
Hình 3.1 Khả năng khử gốc tự do DPPH với tỉ lệ chiết nguyên liệu/dung môi của
vỏ hành tây ...............................................................................................................35
Hình 3.2. Khả năng khử gốc tự do DPPH của dịch chiiết vỏ hành tây và vitamin A
..................................................................................................................................36
Hình 3.3. Sự thay đổi chỉ số peroxit của thịt gà trong quá trình bảo quản lạnh ......38
Hình 3.4. Sự thay đổi chỉ số TBARS của thịt gà trong quá trình bảo quản lạnh.....40

vi


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
PoV: chỉ số peroxit
UV-Vis ( Ultraviolet-Visite): Tử ngoại- khả kiến
TBARS (Thiobarbituric Acid Reactive Substances)
DPPH (1,1diphenyl-2-picrylhydrazyl)
TBA (Acid Thiobarbituric )
TCA (Trichloro Acetic Acid)
TMP (1, 1, 3, 3-tetra methoxy propane)
MAD (Malondialdehyde)
w/v (Weight/ volume): khối lượng/ thể tích

ĐC: Mẫu đối chứng
XL 10: Mẫu xử lý ngâm dịch chiết 10 phút
XL 20: Mẫu xử lý ngâm dịch chiết 20 phút

vii


LỜI MỞ ĐẦU
Tính cấp thiết của đề tài:
Trong những năm gần đây, nghành công nghệ thực phẩm nói chung và nghành
nông nghiệp nói riêng có những bước phát triển rất nhanh đem lại giá trị to lớn về
mặt kinh tế cho đất nước. Kéo theo đó một lượng đáng kể phế liệu từ thực vật được
loại bỏ thải ra môi trường. Việc xử lý, tận dụng các loại phế liệu này được rất nhiều
cán bộ khoa học kỹ thuật, người sản xuất ở các cơ sở trong và ngoài nghành thực
phẩm chú ý với lợi ích tận dụng được phế liệu có sẵn, giá thành rẻ, không gây đột
biến gen,… để tăng thu nhập, hạn chế ô nhiễm môi trường,…Đồng thời cũng góp
phần vào sự phát triển nghành công nghiệp thực phẩm nước nhà.
Hiện nay, đứng trước “hiểm họa toàn cầu” về thực phẩm không an toàn , người
tiêu dùng không còn cách nào khác là phải tìm cách bảo vệ mình. Thế giới hiện đại
đang quay về với các hợp chất thiên nhiên có trong động vật và cây cỏ, khai thác
kinh nghiệm y học cổ truyền và nền văn minh ẩm thực của các dân tộc phương Đông,
hạn chế tối đa việc đưa các hoá chất vào cơ thể - thủ phạm của các phản ứng phụ,
quen thuốc, nhờn thuốc. Theo báo cáo của tạp chí New Nurtrition Business, 74% số
người được khảo sát cho rằng những sản phẩm tự nhiên sẽ tốt cho sức khỏe. Thống
kê mới nhất cho thấy, cứ 10 người Mỹ có đến 6 người tìm kiếm những thực phẩm
chức năng được chiết xuất với thành phần tự nhiên, không hóa chất, không chất độc
hại.
Việt Nam hiện nay cũng không nằm ngoài xu thế chung đó. Người tiêu dùng
Việt ngày càn g tích cực lựa chọn và tiêu dùng thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên,
siêu nguyên chất, an toàn, không pha tạp, chất lượng dinh dưỡng cao. Đặc biệt là các

dưỡng chất thực vật- những dưỡng chất thiết yếu được tìm thấy tự nhiên trong các
loại rau củ quả.

viii


Như chúng ta đã bi ết, Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới có hệ thực
vật rất phong phú và đa dạng. Thực vật là nguồn cung cấp nhiều hợp chất quý giá có
giá trị trong dược học và thực phẩm (Suganya et al., 2007; Hui-Yin et al., 2007;
Mustafa et al., 2010). Ðặc biệt, thực vật là nguồn cung cấp dồi dào các hợp chất có
hoạt tính chống oxi hóa như các hợp chất polyphenol, flavonoid, caroten, ascorbic
acid,…
Mức tiêu thụ của hành tây đã tăng lên nh ờ hương vị và lợi ích sức khỏe của
nó. Những đặc tính có lợi dường như có liên quan chặt chẽ với hàm lượng các hợp
chất lưu huỳnh và flavonoids , nó là một nguồn chứa các chất chống oxi hóa tuyệt
vời (Huda-Faujan và cộng sự, 2009), bởi vì chúng có khả năng trì hoãn hiệu quả
quá trình oxi hóa và góp phần cải thiện chất lượng và dinh dưỡng của thực phẩm
(Marja và cộng sự, 1999). Vì vậy, tận dụng phế liệu từ vỏ hành tây sẽ là một nguồn
nguyên liệu tốt để thu nhận và ứng dụng các chất có hoạt tính chống oxi hóa và hoạt
tính sinh học.
Sản lượng thịt gia cầm toàn cầu được dự báo tăng 1,6% trong năm 2014, theo
Terry Evans, một nhà phân tích ngành công nghiệp nói về xu hướng gia cầm toàn
cầu và dự kiến sẽ vượt qua thịt lợn trong năm 2020. Châu Á chiếm hơn 1/3 sản lượng
thịt gà trên thế giới.
Trong cả ngắn hạn và dài hạn, triển vọng đối với thịt gia cầm, đặc biệt là thịt gà, thì
các nhà sản xuất đều sẽ ổn. Sau hai năm khó khăn do chi phí thức ăn cao và dịch
bệnh kéo đến năm 2013, hiện nay chăn nuôi gà đã được tăng trưởng. Sau khi đạt
được 2,7% tăng trong năm 2012, tốc độ tăng trưởng về sản lượng thịt gia cầm giảm
xuống còn 1,5% trong năm 2013. Ước tính mới nhất cho thấy năm 2014 có thể tăng
1,6%. Về lâu dài, theo một báo cáo triển vọng của Tổ chức Hợp tác Kinh tế và Phát

triển (OECD) và Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp của Liên hợp quốc (FAO),
sản lượng thịt gia cầm trong 10 năm đến năm 2023 sẽ tăng trưởng khoảng 2,3% mỗi

ix


năm cho khoảng 134.500.000 tấn khiến ngành này sẽ trở thành ngành lớn nh ất từ
năm 2020 trở đi.
Mức tăng trưởng này so với 1,2% cho thịt bò và thịt lợn, 2,3% cho thịt cừu và
1,6% cho tất cả. Do đó, thịt gia cầm sẽ chiếm khoảng 27 triệu tấn hoặc hơn một nửa
của sự gia tăng tổng sản lượng thịt của một số 53 triệu tấn từ năm 2013 đến 2023.
Trong khi đó, thịt gà lại dễ bị oxy hóa mà các giải pháp nhằm hạn chế sự oxi hóa
chất béo đối với thịt gà vẫn còn nhiều hạn chế. Sự oxy hóa ở thịt gà là một trong
những nguyên nhân làm giảm thời hạn sử dụng cũng như giá tr ị thương mại của thịt
gà .Tương tự như vậy, oxi hóa chất béo cũng gây ra những vấn đề nghiêm trọng làm
giảm giá trị cảm quan và dinh dưỡng đối với sản phẩm .
Chính vì tầm quan trọng của thịt gà đối với đời sống và nhu cầu thị hiếu của
người tiêu dùng cũng như nh ững lợi ích của dịch vỏ hành tây mang lại. Được sự cho
phép của Trường Đại học Nha Trang - khoa Công nghệ Thực phẩm dưới sự hướng
dẫn của ThS.Trần Thị Bích Thủy, tôi xin được phép tiến hành thực hiện đề tài: “
Nghiên cứu hoạt tính chống oxi hóa của dịch chiết vỏ hành tây và thử nghiệm ứng
dụng khả năng chống oxi hóa của dịch chiết để bảo quản thịt gà” đã được thực hiện
nhằm đánh giá mức độ oxi hóa của thịt gà và khả năng hạn chế sự oxi hóa lipid của
dịch chiết vỏ hành tây.
Ðề tài gồm các nội dung sau:
1) Xác định tỷ lệ chiết thích hợp để thu dịch chiết có hoạt tính chống oxi hóa
cao.
2) Nghiên cứu tác dụng ức chế quá trình oxi hóa chất béo trên thịt gà của dịch
chiết.
3) Đề xuất quy trình chiết từ vỏ hành tây và bảo quản thích hợp để hạn chế sự

oxi hóa thịt gà theo thời gian bảo quản.

x


Mục tiêu đề tài:
1) Tìm ra tỉ lệ chiết để thu được dịch chiết có hoạt tính chống oxi hóa cao .
2) Tìm ra khả năng chống oxy hóa của dịch chiết vỏ hành tây.
3) Sử dụng dịch chiết vỏ hành tây để hạn chế quá trình oxy hóa chất béo thịt gà
trong quá trình bảo quản lạnh.
Trong quá trình thực hiện đề tài mặc dù đã cố gắng hết sức nhưng do thời gian có
hạn và hạn chế về kiến thức cũng như thi ếu kinh kiệm nên không tránh khỏi những
thiếu sót, vì vậy rất mong được sự góp ý của quý thầy cô cũng như các b ạn để đề tài
được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Thúy

xi


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về hành tây
1.1.1. Thực vật học [6]
Phần lớn cây thuộc chi hành (Allium) đều được gọi chung là hành tây (tiếng Anh
là onion). Tuy nhiên, trong thực tế thì nói chung từ hành tây được dùng để chỉ một
loại cây có danh pháp 2 phần là Allium cepa. Hành tây được phân loại khoa học như
sau:
-

Giới thực vật (plantea)

-

Phân giới thực vật bậc cao (cormobionta)

-

Ngành ngọc lan (Magnoliophuyta)

-

Lớp hành (Liliopsida)

-

Phân lớp hành (Liloidae)

-

Bộ hành( Liliales)

-

Họ hành (Liliaceae)

-

Tên khoa học: Allcium Cepa L

-

Tên nước ngoài: Onion (Anh)
Cây thảo, nhẵn, sống dai do một hành phì to mà ta thường gọi là củ hành, có kích

thước thay đổi, gồm nhiều vẩy thịt tức là các bẹ có chứa nhiều chất dinh dưỡng. Củ
hành có hình dạng tròn đều (hình cầu) hoặc hình bầu dục hoặc hình bầu dục dài,
thường có màu vàng hay màu tím hoặc màu trắng.
Thân chính thức nằm dưới g iò mang nhiều rễ nhỏ, lá dài hình trụ, nhọn, rỗng ở
giữa. Hoa hợp thành tán gải nằm ở đầu, các hoa hình ống tròn, phình ở giữa. Hoa
màu trắng có cuống dài, quả hạt có màng, 3 góc với 3 ngăn, bên trên có núm nhụy
còn tồn tại. Hạt có cùi dày, đen nhạt, ráp.

1


Hình 1.1 Thân, hoa và củ hành tây
1.1.2. Phân bố sinh thái
Hành tây có nguồn gốc từ vùng Trung Á, được trồng từ thời thượng cổ. Hành
tây chịu lạnh giỏi ở nhiệt độ dưới 100C, nhưng yêu cầu nhiệt độ không khí nơi trồng
chỉ trong phạm vi 15-250C. Thường nhân gống bằng hạt. Tốc độ nảy mầm của hạt
biến động trong phạm vi 7-15 ngày, có khi tới 20 ngày, nhưng nếu gieo hạt vào
những tháng có nhiệt độ cao thì hạt nảy mầm nhanh hơn.
Hiện nay, các vùng trồng Hành tây chủ yếu của bước ta dùng một trong hai
giống Grano và Granex nhập từ pháp và nhật. Hành Grano có củ hành tròn cao, vỏ
ngoài màu vàng đậm, thịt trắng; còn hành Granex có hình tròn dẹp, dáng dẹp, vỏ
ngoài màu vàng nhạt, thịt trắng có đường kính củ lớn hơn; cả hai giống đều có chất
lượng ngon, đã thích hợp với hầu hết các vùng trồng hành ở đồng bằng sông Hồng,
vùng duyên hải miền Trung cũng như vùng Đà L ạt, tỉnh Lâm Đồng.

1.1.3. Thành phần hóa học
Củ tươi của A.Cepa L bao gồm chủ yếu là nước (khoảng 88%), saccharides
(khoảng 6%) và protein (khoảng 1,5%). Tuy nhiên, thành phần hóa học cụ thể phụ
thuộc vào nhiều yếu tố, chẳng hạn như điều kiện phát triển, thời gian thu hoạch, thời
gian và điều kiện bảo quản.

2


1.1.3.1. Sulphit hữu cơ
A.cepa L. Chứa nhiều hợp chất khác nhau và đã được nghiên cứu trong vòng
hơn 100 năm qua. Giống như các loài khác trong chi Alilium, ví dụ: A. Sativum L.
Hoặc A.Ursinum L., A. Cepa L. Đặc trưng bởi hàm lượng cao hợp chất sulfur hữu
cơ. Chiếm ưu thế nhiều nhất trong các hợp chất sulfur hữu cơ là các axit amin
cysteine và methionine, S-alk(en)yl-cysteine thay thế cho sulphoxides và γ-glutamyl
peptide [8]
S-Alk(en)yl-substituted cysteine sulphoxides: các amino acid như L-cysteine,
L-cystine và L-methionine chiếm tỷ lệ tương đối thấp trong hành. Cho đến nay, bốn
S-alk(en)yl-cystenine sulphoxides gồm (+)-S-methyl-, (+)-S-proplyl-, trans-(+)-S(1-propenyl)-L-cysteine sulphoxides và cycloalliin, đã được phát hiện trong A.cepa
L. S-alk(en)yl-L-cysteine sulphoxides được chuyển hóa thành axit sulphenic do tác
động của alliinase hoặc khi các mô bị phân hủy (ví dụ như bị cắt hoặc ép). Các hợp
chất của lưu huỳnh tạo ra axit sulphenic tạo nên vị hăng cay làm chảy nước mắt và
mùi hôi, gây nên những hương vị đặc trưng của hành [ 8].
γ-glutamyl peptide: cho đến nay tổng cộng 14 γ-glutamyl peptides đã được
xác định trong hành và 9 trong số đó có chứa nguyên tử lưu huỳnh (bảng 1.1)
Bảng 1.1 γ-glutamyl peptides trong A.cepa L
γ-glutamyl peptides

γ-glutamyl peptides chứa sulphut

γ-glutamyl –Valine

γ-glutamyl-methionine

γ-glutamyl – isoleucine

γ-glutamyl–S-methyl-L-cysteine

γ-glutamyl – phenylalanine

γ-glutamyl–S-methyl-L-cysteine Sulphoxide

γ-glutamyl – thyrosine

γ-glutamyl–S-trans–(1-propenyl)–L-cysteine
Sulphoxide

3


γ-glutamyl–S–(2-carboxypropyl)

–

cysteinylglycine
Glutathione
Glutathione–γ-glutamyl–cysteine-disulphide
S-sulphoglutathione

γ-glutamyl peptide xuất hiện chủ yếu ở hạt giống không hoạt động và củ hành

khô, đóng góp vào sự nảy mầm của hạt giống và có vai trò như một chất dự trữ. (+) S-Alk(en)yl-L-cysteine sulphoxides liên kết với chuỗi axit amin γ-glutamyl không
được chuyển hóa bởi alliinase. Sau khi phân cắt bởi peptidases và transpeptid ases,
alk(en)yl-L-cysteine sulphoxides tự do tạo chất dễ bay hơi trong chiết xuất củ hành.
Khoảng 90% hợp chất lưu huỳnh hữu cơ tan được tồn tại ở dạng γ -glutamyl peptide,
các hợp chất này đóng vai trò quan trộng trong chất lượng hương vị của hành tây và
hạt tính dược lực thành phần chiết xuất từ củ hành [ 8] [9].
1.1.3.2.

Saponin

Các saponin được tìm thấy trông củ hành là: sitosterol, oleanolic acid và một ít
amyrin [13].
Các hợp chất này được phân lập và xác định cấu trúc từ những năm 1982. Trong
đó sitosterol có cấu trúc thuộc nhóm steroid và oleanolic acid và amyrin có cấu trúc
triterpenoid.
Gần đây năm 2004, các nhà khoa học đã lần đầu tiên phân lập được 4 saponin
trong hành tây đều có cấu trúc ruscogenin là:[13]
(25S)-ruscogenin 1-O-α-L-rhamnopyranosyl-(12)-α-L-arabino pyranoside (I)
(25R)-ruscogenin 1-O-α-L-rhamnopyranosyl-(12)-α-L-arabinopyranoside (II)
(25R)-ruscogenin 1-O-α-L-rhamnopyranosyl-(12)-β-D-galactopyranoside (III)
(25S)-ruscogenin 1-O-α-L-rhamnopyranosyl-(12)- β-D-galactopyranoside (IV)

4


Ngoài ra, hành tây còn có các loại sapogenin khác là diosgenin và cepagenin .
1.1.3.3. Flavonoid
Flavonoid chủ yếu trong hành tây là dẫn xuất của querc etin, quercetin
diglucoside, quercetin monoglucoside và quercetintuwj do. Hành tây còn chứa
kaempferol nhưng hàm lượng rất ít. Quercetin monoglucoside và quercetin

diglucoside là flavonoid chính chiếm 80% các chát có chứa quercetin. Tỷ lệ
quercetin monoglucoside và quercetin diglucoside là 1:2,2[15].
Các nhà khoa học Italia đã dùng phương pháp HPLC để tách và xác định hàm
lượng flavonoid khác nhau trong 12 giống hành với các màu vỏ khâc nhau. Nhận
thấy ngoài các dẫn xuất của quercetin và kaempferol còn có isorhamnetin (3methylquercetin) và Isorhamnetin monoglucoside. Dấu vết của Eaempferol chỉ được
tìm thấy ở giống White Hawk[13].
Bảng 1.2 Các thành phần flavonoid trong hành tây (mg/kg)
Cultirar Querc Querceti
etin

Querce

ruti

n

tindigly n

Monogly

c

Isorha

Isorham

mnetin monogly

Tổng
Flavonoi

c

d

c
Hành vàng
Festival

55,9

374,0

43,1

1.8

3,8

47,2

525,8

Tamara

66,5

460,0

37,9

4,7

2,7

45,1

616,9

713,4

41,3

5,7

6,5

54,2

932,8

95,4

725,2

73,3

13,6

5,9

65,7

979,1

65,0

610,9

50,6

9,0

n.d

50,7

786,2

Daytona 111,7
Dorata
Density
Castillo

5


Santana 92,3

547,3

49,2

6,3

6,5

48,2

749,8

81,1

571,8

49,2

6,9

5,1

51,9

765,8

557,8

125,9

11,4

1,8

50,4

15,6

762,9

57,5

352,1

32,6

2,7

3,7

38,3

486,9

76,6

418,6

30,4

1,7

6,3

48,1

581,7

230,6

295,9

24,5

2,1

20,1

34,0

610,5

0,7

0,5

n.d.

n.d.

n.d.

n.d.

1,5

Southpo 0,7

2,0

n.d.

n.d.

n.d.

tr.

2,7

0,6

0,6

tr.

n.d.

tr.

n.d.

1,2

0,7

1,1

n.d.

n.d.

n.d.

n.d.

1,8

Trung
bình
Hành đỏ
Tropea
rossa
Rossa
lilia
Redwin
g
Trung
bình

Hành trắng

Gladsto
ne

rt
White
Hawk
Trung
bình
n.d. = not detected (không phát hiện) tr = trace (< 0,5) (phát hiện vết)

Theo đó, hành vàng và hành đỏ chứa lượng flavonoid nhiều hơn đáng kể so với
giống hành trắng, đây cũng là cơ sở để chọn hành vàng và hành trắng trong chiết
xuất quercetin.

6


1.1.4. Các thành phần khác [2]
Trong 100g hành tây có chứa các chất sau: nước 88g, protein 1,8g, glucid
8,3g, chất xơ 0,1g, tro 0,8g, các khoáng vi lượng: Ca 38mg, Pn58mg, Fe 0,8mg, các
vitamin: B1 0,03mg, B2 0,04mg, PP 0,02mg, các caroten 0,03mg.
Ngoài ra còn có các nguyên tố: Na, K, Si; acid acetic, tinh dầu bay hơi,
glucokimin, oxydase, và diatese…
Trong hành tây có chất kháng sinh rất mạnh là phytoncid, khi nhai hành tây
trong miệng 1 -2 phút, miệng trở nên rất sạch.
1.1.5. Công dụng của hành tây
1.1.5.1. Giá trị dinh dưỡng của hành tây
Hành tây là loài cây có nguồn gốc từ Trung Đông. Theo những sách cổ ghi lại
thì giá trị dinh dưỡng của hành tây đã được biết đến từ rất sớm. Hành tây còn là món
rau quan trọng bữa ăn của những người thợ xây dựng Kim tự tháp.

Hành tây vừa được xem là một loại gia vị vừa như một loại rau rất gi àu kali,
selen và vitamin C. Thành phần selen có nhiều trong hành tây rất tốt cho da, móng
và tóc. Ngoài ra, chất quexetin trong loại rau củ này có tác dụng chống oxy hoá rất
mạnh. Hai thành phần này kết hợp giúp khử các gốc tự do, nguyên nhân gây nên nếp
nhăn và sự chai cứng da.
Trong thành phần dinh dưỡng của hành tây không chứa chất béo, có khả năng
làm giảm sức cản ngoại vi, đối kháng với tác dụng làm tăng huyết áp, duy trì sự ổn
định của quá trình bài tiết muối trong cơ thể. Chính vì vậy, hành tây có t ác dụng
giảm huyết áp hiệu quả và an toàn hơn các loại thuốc hạ huyết áp.
Ngoài ra, vỏ hành tây còn chứa nhiều rutin, rất có lợi cho việc làm vững bền
thành mạch, dự phòng tai biến xuất huyết não.

7


1.1.5.2. Hành tây trong y học cổ truyền
Allium cepa L đã đư ợc dùng trồng và sử dụng hơn 6000 năm qua. Con người
đã phát hiện tính chất dược lý của hành tây và sử dụng nó trong y cổ truyền điều trị
rối loạn lớn nhỏ khác nhau [6].
Nước ép hành tây tươi thường được dùng trong y học dân gian của nhiều quốc
gia khác nhau để giảm đau và sưng do ong hay ong bắp cày đốt, có các phản ứng dị
ứng trên da.
Các tài liệu cổ Ai Cập đề cập đến hành tây có tác dụng chống nhiễm giun,
chống tiêu chảy, các bệnh nhiễm trùng và viêm nhiễm khác [10].
Trong thời trung cổ Châu Âu, hành tây đã được sử dụng không thành công
để tránh bệnh dịch hạch [2].
Tại Bắc Mỹ, thổ dân Châu Mỹ sử dụng hành tây để điều trị côn trùng cắn và
làm giảm cảm lạnh. Nó cũng được dùng trong y học cổ truyền trung quốc.
Homeopaths dùng dịch chiết cồn của hành tây để điều trị một loạt accs bệnh bao
goomfho, cảm lạnh, tiêu chảy, liệt mặt, sốt, thoái vị, viêm thanh quản, viêm phổi, và

chấn thương [ 8].
Ở Việt Nam, hành tây được dùng chữa ho, trừ đờm, ra mồ hôi, lợi tiểu, c hữa
chứng bụng nước do gan cứng, đắp mụn nhọt, phòng chữa các chứng huyết áp cao,
táo bón, giảm mỡ trong máu, kéo dài thời gian đông máu nên được dùng phòng ngừa
bệnh động mạch vành và chứng xơ cứng động mạch, chống thấp khớp, chống bệnh
hoại huyết, sát khuẩn và chống nhiễm khuẩn, gây tiết mồ hôi, trị ho, làm dễ tiêu hóa,
cân bằng tuyến chống xơ cứng, chống chứng huyết khối, kích dục, chống đái đường,
trị giun, gây ngủ nhẹ, trị bệnh ngoài da và hệ lông. Dược dùng ngoài để làm dịu và
tan sưng, chống đau, xua muỗi [3].
Có nhiều bài thuốc từ hành tây trong y học cổ truyền đã khiến một số nhà khoa
học ở những năm 20 của thế kỷ trước nghiên cứu dịch chiết từ hành tây hoặc dầu

8


hành tây trong việc ức chế sự phát triển của giun đường ruột, nấm và vi khuẩn cả
in vivo và in vitro. Các cơ chế tác dụng không được biết đến. Mặt khác các kỹ thuật
sử dụng để chiết xuất và bảo quản rất khác nhau trong các nghiên cứu khác nhau. Vì
vậy, liều lượng hoặc nồng độ sử dụng là không thể so sánh [6]
1.1.5.3. Tác dụng dược lý của hành tây theo y học hiện đại
A.cepa L. Không được quan tâm nhiều như tỏi (A.satrivum L) - một loài có
quan hệ họ hàng. Tuy nhiên, một vài nghiên cứu đã được thực hiện chứng tỏ rằng.
1.1.6. Khả năng chống oxy hóa của hành
tây
Một số thành phần của hành tây có đặc tính kháng khuẩn và chống oxy hóa,
giúp cho có thể sử dụng loại hành này để bảo quản thực phẩm. Thông tin này các
nhà nghiên cứu từ Đại học Bách khoa Cataluña (UPC) và Đại học Barce lona (UB)
công bố trong một nghiên cứu vừa được đăng trên Tạp chí Quốc tế về Khoa học và
Công nghệ thực phẩm.
"Các chất chống oxy hóa và tính kháng khuẩn của flavonoid có trong hành tây giúp

cho có thể sử dụng trong bảo quản thực phẩm", Jonathan Santas nhà nghiên cứu từ
Bộ môn Dinh dưỡng tại UB và đồng tác giả tại khoa Công nghệ sinh học tại UPC.
Nghiên cứu, vừa được công bố trên Tạp chí quốc tế về Khoa học Thực
phẩm và Công nghệ, cho thấy rằng các chất flavonoid của hành tây, ngoài việc có
các tính chất mang lại lợi ích cho sức khỏe, tăng tuổi thọ của các loại thực phẩm, mà
"nó còn là một loại phụ gia tự nhiên thay thế phụ gia nhân tạo được sử dụng trong
ngành công nghiệp thực phẩm". Flavonoids là những hợp chất phenolic (với nhóm
phenol) được tổng hợp từ thực vật.

9


"Hành tây thể hiện hiệu quả trì hoãn quá trình oxy hóa lipid trong hệ nhũ
tương

dầu-nước -một mô hình của các loại thực phẩm như bơ thực vật và

mayonnaises, và nó cũng ức chế sự phát triển của vi sinh vật làm thay đổi thực
phẩm," Santas cho biết.
Nhóm khoa học đã phân tích hành giống trắng "Fuentes de Ebro" và "Calçot
de Valls" và sự đa dạng màu vàng "Grano de Oro." Sử dụng chúng các nhà nghiên
cứu đã chứng minh rằng các hợp chất phenolic trong hành các ngăn chặn sự phát
triển của các vi khuẩn như Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Micrococcus
Listeria monocytogenes và luteus, vi sinh vật chủ yếu gắn liền với sự biến đổi của
thực phẩm.
Nghiên cứu trước đây chỉ ra rằng chất flavonoid có tác dụng có lợi cho sức
khỏe do chất chống oxy hóa của nó, tính kháng viêm, bảo vệ tim, giãn mạch và
chống ung thư, làm cho nó được chú ý trong công tác phòng chống các bệnh mãn
tính, bệnh như tim mạch, và một số loại ung thư.
Các chất flavonoid của hành tây ổn định hơn so với một số thành phần khác

có trong nó, chẳng hạn như các hợp chất lưu huỳnh. Các nghiên cứu chỉ ra rằng các
hợp chất sulfur này tốt cho sức khỏe, chúng có nhiệm vụ tạo ra hương vị đặc trưng,
tạo mùi và làm chảy nước mắt. Những chất này rất dễ bay hơi và không ổn định,
được giải phóng ra khi hành tây bị hư hỏng hoặc bị gọt cắt [14].
Hành tây (Allium CEPA) là một trong những loại rau được trồng và tiêu thụ
nhiều trên thế giới (khoảng 66.000.000 tấn năm 2008, trong đó có 1.100.000 tấn
được sản xuất tại Tây Ban Nha, đặc biệt là ở Castilla -La Mancha), và một trong
những thành phần chính trong các món ăn của các cư dân sống trong vùng Địa Trung
Hải. Mỗi ngày dùng 1/4 củ hành tây giúp hạ huyết áp. Đó là lời khuyên dành cho
những người cao huyết áp, mắc bệnh mạch vành và xơ cứng động mạch.

10


1.2. Giới thiệu về thịt gà [13]
1.2.1. Thành phần hóa học
Gà (danh pháp khoa học: Gallus gallus) là một loài chim đã được con người
thuần hóa cách đây hàng ngàn năm.
Thịt gà là loại thịt trắng, thịt thơm, vị ngọt, tớ thịt mịn chắc, giàu chất dinh
dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng. Hàm lượng protein trong thịt gà cao hơn nhiều
trong thịt bò, lượng lipit ít hơn so với thịt heo và thịt bò.
Bảng 1. 3 Thành phần cơ bản của thịt gà
Thành phần

Protein

Lipit

Nước

Khoáng

Hàmlượng (%)

18,5

3

72-75

1

Trong thịt gà còn chứa nhiều chất khoáng như Canxi (Ca); Phospho (P); Sắt
(Fe)…Tổng hàm lượng các chất khoáng trong cơ thay đổi từ 0,9 -1,7% so với khối
lượng của mô cơ (Danilow, 1969).
Ngoài ra trong thịt gà còn có rất nhiều các nguyên tố khoáng khác như Flour,
Brom, Iod, Mangan…và các vitamin A, B1, B6, B12 và E, axit Nicotic…Hầu hết các
vitamin được biết đến đều chứa trong mô cơ, mặc dù với số lượng rất nhỏ.
Theo Praendl và ctv (1988) cho biết trong 199g thịt nói chung có chứa hàm
lượng vitamin như sau: vitamin A: 0 -500µ; vitamin B1; 0,4-7,0 mg; vitamin B2: 1,03,2 mg; Nicotin axit: 23-69 µ; vitamin B6: 1,4-8,1 mg; vitamin B12: 2,0-50 µ; vitamin
E: 4,5-10 mg.
1.2.2. Giá trị dinh dưỡng
Thịt gà có giá trị dinh dưỡng rất cao, là loại thực phẩm chất lượng cao, cơ thể
con người dễ hấp thụ và tiêu hóa.

11


Cung cấp nhiều protein và các amino axit cho cơ thể. Qua phân tích, người ta
biết trong 100g thịt gà có 23,3g albumin; hàm lượng albumin vượt xa hơn nhiều so

với thịt bò, thịt heo, thịt dê, cá và trong các loại trứng. thành phần glu tamate là
22mg/100g thịt gà. Glutamate là một trong 20 loại axit amin kiến tạo nên protein cơ
thể, nên có vị ngọt cao hơn so với thịt bò và heo.
Bảng 1. 4 Thành phần axit amin trong thịt gà
Axit

Threonin Valin

Methionin Isoleucin Leucin Phenylalanin Lysin

Ami

e

e

e

e

e

e

e

3,6

4,0

2,1

3,8

6,6

4,2

3,0

n
%

1.2.3. Những hư hỏng thường gặp của thịt [1]
1.2.3.1. Sinh nhớt:
Thường xuất hiện trên bề mặt của thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không
khí tương đối cao hơn 90%. Ðây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm
có nhiều vi khuẩn khác nhau như Micricoccus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli,
Bacilus subtilis,… tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ.
1.2.3.2. Thịt bị chua:
Do vi khuẩn Latic, nấm men, hoặc enzym có sẵn trong thịt gây ra. Thịt càng
có nhiều glycogen thì càng dễ bị chua, quá trình lên men chua làm cho pH thịt giảm.
Ðây là quá trình của trước quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình này là các acid
như acid focmic, acid acetic, acid butyric, acid latic,…Thịt bị chua có màu xám và
mùi khó chịu.
1.2.3.3. Sự thối rửa thịt:

12