TỔNG HỢP RƯỢU VIỆT NAM

RƢỢU VIỆT – LÊ THỊ PHƢƠNG THẢO -SPKT

MỤC LỤC
A. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI ......................................................................................... 3
B. NỘI DUNG ĐỀ TÀI .............................................................................................. 3
CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN RƯỢU VIỆT ....................................... 3

I.

1. TỰ NHIÊN........................................................................................................ 3
2. LỊCH SỬ ........................................................................................................... 6
3. VĂN HÓA – XÃ HỘI ...................................................................................... 6
4. KINH TẾ – KHOA HỌC KỸ THUẬT .......................................................... 8
ĐẶC TRƯNG NỔI TIẾNG ............................................................................. 9

II.

1. RƯỢU MIỀN BẮC .......................................................................................... 9
a. Rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn) ....................................................................... 9
b. Rượu ngô men lá Na Hang (Tuyên Quang) ............................................ 9
c. Rượu Táo Mèo .......................................................................................... 10
d. Rượu Sâu Chít – Tây Bắc. ....................................................................... 11
e. Rượu làng Vân (Bắc Giang). ................................................................... 13
f. Rượu Vọc Long Tửu – Hà Nam. ............................................................. 13
2. RƯỢU MIỀN TRUNG .................................................................................. 14
a. Rượu Bàu Đá (Bình Định) ....................................................................... 14
b. Rượu cần – Tây Nguyên .......................................................................... 15
c. Rượu vang Đà Lạt (Lâm Đồng) .............................................................. 17
3. RƯỢU MIỀN NAM ....................................................................................... 17
a. Rượu Gò Đen (Long An).......................................................................... 17
b. Rượu nhãn Bạc Liêu ................................................................................ 18

c. Rượu Phú Lễ (Bến Tre) ........................................................................... 19
d. Rượu vang sim Phú Quốc (Kiên Giang)................................................. 19
III.

CÁCH LÀM RƯỢU, NẤU RƯỢU............................................................... 20

1. RƯỢU NGÔ BẢN PHỐ ................................................................................ 20
2. RƯỢU NGÔ MEN LÁ CAO BẰNG ............................................................ 22
3. RƯỢU BÀU ĐÁ ............................................................................................. 23
1


RƢỢU VIỆT – LÊ THỊ PHƢƠNG THẢO -SPKT

4. RƯỢU CẦN .................................................................................................... 23
5. RƯỢU PHÚ LỄ .............................................................................................. 26
6. RƯỢU ĐẾ GÕ ĐEN ...................................................................................... 27
IV.

PHONG CÁCH UỐNG RƯỢU ................................................................... 28
 Luật rượu Sơn La: ......................................................................................... 33
 Rượu cần Tây Nguyên: ................................................................................... 35

V.

RƯỢU NGÂM ................................................................................................ 38
1. RƯỢU THẢO DƯỢC.................................................................................... 38
a. Rượu tỏi Lý Sơn – Quảng Ngãi ............................................................... 38
b. Rượu thảo dược Tây Bắc ......................................................................... 39
2. RƯỢU NGÂM ĐỘNG VẬT ......................................................................... 42

a. Rượu Đẻn Biển – Quảng Bình ............................................................... 42
b. Rượu tắc kè .............................................................................................. 43
c. Rượu bìm bịp ........................................................................................... 43
d. Rượu hải mã ............................................................................................ 43
e. Rượu tam xà ............................................................................................ 44
f. Rượu mật rắn .......................................................................................... 44
g. Rượu hải sâm ........................................................................................... 45
h. Rượu mật gấu .......................................................................................... 45
i. Rượu bọ cạp ............................................................................................. 45

C. DANH SÁCH RƯỢU VIỆT THEO BẢN ĐỒ VIỆT NAM ............................. 46
D. NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN .......................................................................... 48

2


RƢỢU VIỆT – LÊ THỊ PHƢƠNG THẢO -SPKT

E. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI
Đất nƣớc Việt Nam với 54 dân tộc anh em cùng sinh sống với tinh thần đoàn kết
tƣơng thân tƣơng ái cùng nhau xây dựng và bảo vệ tổ quốc qua hàng ngàn năm. Mỗi dân
tộc đều mang trong mình một sắc thái văn hóa riêng nhƣng cả 54 dân tộc anh em đều
cùng góp chung vào một nền văn hóa Việt Nam “thống nhất đa dạng”; hƣớng tới xây
dựng một nền văn hóa tiên tiến đậm đà bản sắc dân tộc.
Văn hóa ẩm thực Việt là những gì liên quan đến ăn uống nhƣng mang đậm nét đặc
trƣng của dân cƣ khác nhau, thể hiện cách chế biến, thƣởng thức món ăn, đồ uống khác
nhau, phản ánh đời sống kinh tế, xã hội, văn hóa của ngƣời Việt.
Bên cạnh các món ăn đặc trƣng, thì đồ uống cũng góp phần nên một bữa ăn, một
buổi tiệc thêm hoàn hảo. Và khi nói đến lễ hội, tiệc tùng thì không khỏi nhắc đến rƣợu.
Rƣợu là thức uống đƣợc dùng trong các bữa tiệc tùng, lễ hội, hay mời các khách quý đến

nhà. Nói đến rƣợu là ta thấy sự cay cay, se nồng của rƣợu. Một loại thức uống mang vẻ
giao lƣu quan hệ, là vật tế lễ linh thiêng.
Ngoài ra, rƣợu mang đến một không gian, một sự thu hút đến ngƣời thƣởng thức.
Cảm giác tê tê, mát mát làm cho bữa tiệc có phần thú vị và đậm sắc cho các món ăn hơn.
Đó là lý do tại sao mà tôi chọn đề tài này.
F. NỘI DUNG ĐỀ TÀI
VI.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN RƯỢU VIỆT

5. TỰ NHIÊN
 Vị trí địa lý
 Ở đồng bằng: địa hình bằng phẳng và rộng, với nghề lúa nƣớc lâu đời. Đáp
ứng nhu cầu về lƣơng thực cho ngƣời dân. Và ngƣời dân đã sử dụng gạo
để làm rƣợu, nấu rƣợu. Vì thế mà nguyên liệu để nấu rƣợu của ngƣời đồng
bằng thƣờng là từ gạo
VD:
 Rƣợu nếp xóm Thanh Linh - Đức Thanh: Đức Thọ - Hà Tĩnh nấu 100% bằng gạo
nếp qua hệ thống 3 nồi. Đặc sản truyền thống Hà Tĩnh.
 Rƣợu Vọc Long Tửu: Bình lục - Hà Nam nấu 100% bằng gạo nếp
3


RƢỢU VIỆT – LÊ THỊ PHƢƠNG THẢO -SPKT

 Rƣợu Ba Trăng Đa Bút: rƣợu nấu từ gạo nếp, men gia truyền và nƣớc giếng khơi
tự nhiên Đa Bút. Ba trăng nghĩa là 3 tháng, nhiều nơi gọi là rƣợu Bách Nhật.
 Rƣợu nếp cái hoa vàng - Vân Đình, Hà Nội nay vẫn đƣợc Ông Đƣờng lƣu truyền.
Rƣợu đƣợc làm 100% từ gạo nếp cái hoa vàng
 Rƣợu Kiên Lao: rƣợu nấu từ nệp Hải Hậu và men ta. Làng Kiên Lao bao gồm hai

xã là Xuân Kiên, Xuân Tiến huyện Xuân Trƣờng tỉnh Nam Định.
 Rƣợu Thanh Kim: thuộc xã Thanh Kim, Sapa, dùng mầm thóc nếp
 Rƣợu Làng Vân đƣợc nấu bằng gạo nếp cái hoa vàng thơm ngon trồng trên cánh
đồng làng Vân Xá, xã Vân Hà,Việt Yên, Bắc Giang với men rƣợu bí truyền của
làng Vân. Xƣa kia, rƣợu Làng Vân còn là lễ vật để dâng lên vua chúa và thƣờng
xuyên đƣợc sử dụng trong những buổi yến tiệc ở chốn cung đình.
 Rƣợu Xuân Thạnh – Trà Vinh: Rƣợu Xuân Thạnh là một loại rƣợu nổi tiếng của
Trà Vinh. Rƣợu Xuân Thạnh thuộc loại nặng, khoảng 60 độ, sủi tăm trong vắt,
hƣơng vị nồng nàn, hấp dẫn và không gây khó chịu nếu uống quá chén. Rƣợu do
một số gia đình trong cùng một dòng tộc tại ấp Xuân Thạnh xã Hòa Thuận, Châu
Thành nắm giữ bí quyết chƣng cất và đƣợc sản xuất rất cầu kỳ, từ gạo nếp mùa
truyền thống cùng với 14 loại men viên và 48 dòng nấm mốc gia truyền có hoạt
tính đƣờng hóa cao. Đặc biệt rƣợu Xuân Thạnh mà dùng với món trâu luộc cơm
mẻ thì rất thú vị.
 Ở vùng cao: Địa hình đồi núi, không bằng phẳng kèm thêm khí hậu khắc
nghiệt nên việc trồng lúa cũng khó khăn. Chỉ có ở những địa hình đồi núi
thấp thì có ruộng bậc thang. Còn ở vùng núi cao với khí hậu khắc nghiệt,
khan hiếm nƣớc, chủ yếu dùng nƣớc suối nên việc vận chuyển nƣớc để
tƣới tiêu cho cây lúa rất khó khăn. Vì thế mà ở vùng cao, bắp ngô là lƣơng
thực chủ yếu và có số lƣợng nhiều. Do đó mà rƣợu ở vùng cao thƣờng
đƣợc nấu từ ngô bắp.
VD:
 Rƣợu Bó Nặm: rƣợu nấu từ ngô và nguồn nƣớc vùng cao Bắc Kạn.
4


RƢỢU VIỆT – LÊ THỊ PHƢƠNG THẢO -SPKT

 Rƣợu ngô Bắc Hà: nấu bằng ngô, màu trắng hơi ngả vàng
 Rƣợu ngô Sùng Phài (Lai Châu) với thƣơng hiệu Mông Kê.

 Rƣợu ngô men lá Cao Bằng, Rƣợu đƣợc nấu từ thứ ngô bản địa cùng với men lá
truyền thống. Những hạt ngô không sử dụng hết đƣợc các gia đình dung để nấu
rƣợu. Vào các làng bản hầu nhƣ gia đình nào cũng biết nấu rƣợu ngô và hầu nhƣ
gia đình nào cũng có vài ba chum rƣợu vừa để dùng dần, vừa để đãi khách quý khi
cần. Rƣợu ngô khi uống vào có vị ngọt, thơm của ngô và đặc biệt nếu có quá chén
thì hôm sau ngƣời uống cũng không đau đầu vì độ cồn của rƣợu không quá cao,
trung bình khoảng từ 25-30 độ.
 Ở các vùng sâu, vùng xa: địa hình trên núi cao, xung quanh là rừng và
động vật hoang dã. Nên rƣợu ở các vùng này thƣờng là từ cây rừng, ngoài
ra còn có sự kết hợp với ngô.
VD:
 Rƣợu Mẫu Sơn: rƣợu nấu bằng nguồn nƣớc suối của vùng núi Mẫu Sơn, Lạng Sơn
v.v.
 Rƣợu Kim Sơn: Nổi tiếng vùng đất Ninh Bình (Vùng Sơn Nam Hạ ngày xƣa),làm
chủ hoàn toàn 100% từ nguyên vật liệu cho đến Men ta 36 vị thuốc bắc, Cộng với
nguồn nƣớc đặc biệt đã làm cho rƣợu có hƣơng vị không lẫn vào đâu đƣợc so với
các vùng miền khác.
 Rƣợu San Lùng: ở một số vùng núi phía Bắc nhƣ Lào Cai, Hà Giang, thƣờng dùng
gạo nƣơng và một số loại lá thuốc. Có hai loại màu trắng trong hoặc màu nâu đen
nhạt.
 Rƣợu làng Bèo là đặc sản của ngƣời dân thôn Thƣợng, đƣợc nấu từ gạo nếp và
men thuốc bắc, trải qua bao thăng trầm, rƣợu làng Bèo vẫn giữ đƣợc hƣơng vị
thơm ngon, đặc trƣng và vẫn nổi tiếng khắp vùng gần xa. Ở thôn Thƣợng (làng
Bèo), xã Tiên Ngoại, huyện Duy Tiên, tỉnh Hà Nam nghề nấu rƣợu có từ bao giờ
thì ngay các cụ cao niên trong làng cũng không ai biết.

5


RƢỢU VIỆT – LÊ THỊ PHƢƠNG THẢO -SPKT

 Rƣợu Mông Kê là thức uống mang đậm nét văn hoá của đồng bào Mông ở miền
rẻo cao xã Nậm Loỏng, thị xã Lai Châu, tỉnh Lai Châu. Cốt rƣợu là ngô nếp
nƣơng, men đƣợc ủ bằng lá và hạt kê thuốc (thứ kê có lá thon dài nhƣ lá lúa,
nhƣng cao hơn, bản lá dày, thƣờng trồng từ tháng 3 và thu hoạch vào tháng 9).
Ngô và kê dùng để làm rƣợu phải đƣợc trồng trên vùng núi cao giữa bốn bề sỏi đá.
6. LỊCH SỬ
Trƣớc khi ngƣời Pháp đến Việt Nam trong cuộc xâm lăng và đô hộ các thuộc địa,
ngành sản xuất rƣợu thủ công Việt Nam đã có lịch sử rất lâu đời vì ngƣời Việt nói chung
rất phổ biến tập quán uống rƣợu, đặc biệt trong các ngày lễ, tết vốn vô tửu bất thành lễ.
Năm 1853 chính phủ bảo hộ đƣa ra chính sách ngăn cấm các làng nghề, ngăn cản
ngƣời dân tự nấu rƣợu, mặt khác lại bắt ngƣời dân phải tiêu thụ theo định mức các loại
rƣợu do nhà máy rƣợu của Chính phủ bảo hộ sản xuất - thƣờng đƣợc dân gian gọi
là Công ty Fontaine
Tuy vậy rƣợu này vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu của ngƣời dân, và vì muốn dùng
thứ rƣợu dân tộc có nồng độ cao, cay và thơm hơn, khắp nơi ngƣời ta vẫn lén lút nấu
rƣợu bằng gạo nếp rồi đem dấu trong những lùm tranh, lùm đế ở xa nhà hoặc nghe động
thì bê tất cả nồi rƣợu, bình rƣợu chạy vội dấu dƣới đồng cỏ hoang dại mọc toàn cây đế,
một loài cây giống cỏ năn, cỏ lác, cỏ tranh, hay lau sậy mọc cao vút đầu. Tên gọi rượu
đế trong Nam xuất xứ từ đó.
VD:
 Rƣợu Đế Gò Đen: Trải qua nhiều đời, rƣợu Gò Đen đã trở thành một chỉ dẫn địa
lý để ngƣời miền ngoài biết đến một vùng đất của Nam bộ, của Long An. Theo các
bô lão, Gò Đen là một vùng gò rộng lớn, đất ở đây có màu đen, là loại đất mùn
pha sét, dấu tích của rừng già xa xƣa. Theo nhà văn Sơn Nam, Gò Đen là một
trong những vùng đất đƣợc ngƣời Việt khai phá sớm nhất, nằm trong khu vực Ba
Giồng, là vựa lúa lớn nhất của Nam bộ thời các chúa Nguyễn, từ tây nam TP.SG
kéo dài đến Gò Công ngày nay. Vì là vùng đất gò cao nên đặc biệt thích hợp với
cây lúa nếp, thứ nguyên liệu chính làm nên danh rƣợu Gò Đen.
7. VĂN HÓA – XÃ HỘI

6


RƢỢU VIỆT – LÊ THỊ PHƢƠNG THẢO -SPKT

Ở Việt Nam có 3 loại rƣợu phổ biến: loại đƣợc chƣng cất thông thƣờng gọi là rựơu
gạo - hay rƣợu đế; loại đƣợc ủ trong bình gốm gọi là rƣợu cần - rƣợu tiệc; loại thứ ba
đƣợc ngâm cùng với động vật hoặc cây, lá đƣợc gọi là rƣợu thuốc. Dân Việt rất thích thú
với thú ngâm rƣợu có từ bao đời nay.
Khi uống Rƣợu, ngƣời ta ngồi thành vòng tròn, tự tay xé những miếng khô mực
chấm nƣớc sốt me và tƣơng; tháo mấy cuộn nem chua thịt lợn trong lá chuối tƣơi và xì
xụp húp trứng vịt lộn. Tất cả món ăn dùng khi uống rƣợu nhƣ thế này đƣợc gọi bằng cái
tên đơn giản là “mồi” hay "đồ nhắm".
"Khi tôi đi nhậu với những ngƣời đàn ông (phụ nữ ở Việt Nam không đƣợc phép
uống rƣợu), điều quan trọng là chúng tôi phải uống đều nhau. Không giống nhƣ ngƣời
miền Bắc, ở miền Nam mọi ngƣời cùng uống rƣợu trong một chiếc chum. Mặc dù độ
rƣợu chỉ khoảng 40% nhƣng tôi không khỏi lo lắng khi nghĩ về căn bệnh viêm gan và
những bệnh lây nhiễm vốn có tỷ lệ mắc khá cao ở tỉnh Bình Thuận này", Adam Bray,
phóng viên của CNNGo, tác giả từng xuất bản 15 sách hƣớng dẫn du lịch đến Việt Nam
và các nƣớc Đông Dƣơng viết.
Trong lễ cƣới, hỏi của nam nữ thanh niên, rƣợu luôn luôn có mặt. Cách đây gần thế
kỷ, khi đi mời khách đến dự đám cƣới, đám hỏi, nhiều gia đình khá giả, hiểu lễ nghĩa
thƣờng cho ngƣời mặc áo dài, chít khăn đóng, mang theo mâm trầu rƣợu đến nơi thì kính
cẩn rót rƣợu mời gia chủ và sau đó mới trình thƣa chuyện. Ngày nay, trong thiệp hồng
báo tin vui, ngƣời ta vẫn dùng câu … Vui lòng đến dự tiệc RƯỢU, chung vui cùng gia
đình chúng tôi, …. Trong mọi hoạt động lẽ nghi của đám cƣới, đám nói, luôn luôn có một
chiếc bình nhỏ và hai chiếc chung nhỏ (gọi là mâm trầu rƣợu). Muốn nói gì, thƣa chuyện
gì chủ lễ đều phải rót rƣợu để trình rồi mới thƣa chuyện, …
Cũng từ đó mà đôi tân lang tân giai nhân vui mừng ra mặt khi dâng chung rƣợu cho
đấng sanh thành:

Rượu lưu li chân quỳ tay rót,
Cha mẹ uống rồi nối gót theo anh.

7


RƢỢU VIỆT – LÊ THỊ PHƢƠNG THẢO -SPKT

Trong lễ tang, rƣợu cũng đƣợc dùng cúng tế, lễ cúng đám giỗ thì sau ba tuần rượu,
hai tuần trà mới đƣợc … lui mâm! Khi đốt áo quần vàng mả, đồ đốt cháy hết ngƣời ta
rƣới vào đó ít rƣợu với tâm niệm để ngƣời dƣới suối vàng … nhận lễ!
Trong các lễ hội cúng đình, cúng miễu, rƣợu cũng luôn luôn có mặt, và giữ vai trò
quan trọng về mặt nghi lễ! (Trừ lễ Phật ở chùa, bởi rƣợu là thứ giới cấm của Phật giáo)
Rượu ngon chắt để bàn thờ
Ba bốn năm không lạt (nhạt), sao giờ lạt đi?
 Rượu cần – người Mạ ở Đạ Tẻh là một thứ đồ uống quý hiếm dùng trong các lễ
tế thần linh, những ngày hội làng và những dịp tiếp khách. Và rƣợu cần còn là thứ
lễ vật không thể thiếu trong các lễ nghi của ngƣời dân. Chính vì thế nên việc uống
rƣợu cần không chỉ đơn thuần là hoạt động uống mà xung quanh nó còn có bao
điều kèm theo tạo nên nghệ thuật thƣởng thức và là nét đẹp văn hóa riêng biệt Văn hóa uống Rƣợu Cần.


Rƣợu thuốc hay rƣợu dân tộc là tên gọi chỉ các loại rƣợu ngâm rất phổ biến trong
hệ thống đồ uống của ẩm thực Việt Nam truyền thống, thƣờng đƣợc quảng cáo là
các loại rƣợu cƣờng dƣơng hay bổ âm. Rƣợu thƣờng làm bằng rƣợu trắng nồng độ
cao ngâm các nguyên liệu thảo dƣợc hoặc động vật có dƣợc tính theo các phƣơng
pháp cổ truyền, với ý nghĩa không chỉ để cho thực khách thƣởng thức hƣơng vị
của rƣợu mà hầu hết sử dụng nhƣ một loại thuốc. Hầu nhƣ gia đình nào ở Việt
Nam cũng đều có một vài bình rƣợu thuốc trong nhà và có những bình đƣợc để rất
lâu.

 Giao lƣu văn hóa
-

Ngoài rƣợu đƣợc làm từ gạo, ngô, bắp, thảo dƣợc, động vật ở nƣớc ta thì nƣớc
ta đang giao lƣu văn hóa rƣợu với các nƣớc phƣơng Tây, Trung hoa,...Đó là
rƣợu vang, rƣợu mỹ tửu,...

8. KINH TẾ – KHOA HỌC KỸ THUẬT

8


RƢỢU VIỆT – LÊ THỊ PHƢƠNG THẢO -SPKT

Kinh tế ngày càng đƣợc cải thiện, và khoa học kỹ thuật càng đƣợc phát triển nên cải
thiện đƣợc nhiều công đoạn nấu rƣợu.
 Rƣợu Đế Gò Đen
Lúc trƣớc nấu bằng trấu nên phải mất cả ngày trời mới xong một mẻ rƣợu, nay nấu
bằng than đá nên nhanh hơn, chỉ cần khoảng 4 tiếng đồng hồ là xong (một tiếng đun sôi,
3 tiếng chƣng cất rƣợu).
Nhờ rút ngắn đƣợc thời gian nên mỗi ngày 3 lò rƣợu nấu đƣợc mấy mẻ, cho ra
khoảng 120 lít rƣợu.
Sau khi nấu rƣợu Đế Gò Đen, ngƣời nấu còn dùng hèm rƣợu để chăn nuôi, cải thiện
đƣợc đời sống khá hơn.
VII.

ĐẶC TRƯNG NỔI TIẾNG

7. RƯỢU MIỀN BẮC

g. Rượu Mẫu Sơn (Lạng Sơn)
Rƣợu Mẫu Sơn do chính tay những ngƣời dân tộc Dao sống trên đỉnh Mẫu Sơn
(Lộc Bình - Lạng Sơn) chƣng cất ở độ cao 800-1000m so với mặt biển bằng phƣơng thức
truyền thống, đƣợc lƣu truyền tứ đời này qua đời khác.
Để chƣng cất đƣợc loại rƣợu này, ngoài nguyên liệu chính là gạo và nƣớc suối (lấy
từ những con suối chảy trong núi có độ cao hơn 1000m), thì chất gây men không thể
thiếu là lá rừng. Men lá đƣợc pha chế từ hơn 30 loại thảo dƣợc quý hiếm nhƣ: Cây 30 rễ,
dây nƣớc, trầu rừng, dây ngọt... có tác dụng chữa lành vết thƣơng, phong thấp, thấp khớp,
đau lƣng… Sau khi các loại thảo dƣợc đã đƣợc rửa sạch, băm nhỏ và phơi khô thì mang
trộn đều chúng lại với nhau, giã nhỏ và đem đun. Đợt nƣớc đầu dùng để nhào bột, nƣớc
hai để ngâm gạo (gạo tẻ, không ẩm mốc).
Rƣợu Mẫu Sơn thơm ngon, trong vắt nhƣ nƣớc suối, uống rất dịu, vị đậm đà, lại
không quá cay nồng mà cũng không quá nhạt, mang hƣơng vị đặc trƣng, thơm dịu của lá
và rễ cây thuốc miền núi Xứ Lạng. Trong rƣợuMẫu Sơn, không chỉ có tấm lòng, công sức
ngƣời dân nơi đây, mà còn có độ cao hùng vĩ núi non Mẫu Sơn, có sự tinh khiết của suối,
sự ngạt ngào của hƣơng rừng Mẫu Sơn.
h. Rượu ngô men lá Na Hang (Tuyên Quang)
9


RƢỢU VIỆT – LÊ THỊ PHƢƠNG THẢO -SPKT

Rƣợu ngô là món quà quý của huyện vùng cao Na Hang, một huyện của tỉnh Tuyên
Quang. Để có đƣợc những giọt rƣợu hƣơng vị thơm ngon, đòi hỏi phải trải qua nhiều
công đoạn chế biến cũng nhƣ thời gian với sự tỉ mỉ và kiên nhẫn.
Ngô (bắp) dùng để nấu phải chọn hạt đều, tròn, sau đó đem bung rồi ủ với men lá.
Đây là loại men làm từ 20 loại cây thuốc (thảo dƣợc), nhƣ cán cuông, khúc khắc, ớt rừng,
tẳng tó, lép nặm, nhân trần, khau thƣơng, đứa poóng, cam thảo, lá quế… Trong đó, cây
đứa poóng tạo nên hƣơng thơm đặc trƣng cho rƣợu ngô Na Hang.
Mỗi loại cây thuốc đều là các vị thuốc chữa bệnh hoặc bổ dƣỡng, cƣờng tráng gân

cốt, rất tốt cho sức khỏe con ngƣời. Có cây dùng lá, có cây dùng rễ, vỏ, có loại dùng cả
cây cả lá. Những cây thuốc này đƣợc nhặt hái vào lúc thời tiết khô ráo, sau đó băm, giã
nhỏ, trộn đều; một phần đem đun lấy nƣớc vắt lọc bã đem nhào với bột rồi nặn thành quả
men (to bằng quả trứng gà), sau đó ủ khoảng 24 giờ (tùy thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm,
không khí). Khi quả men chuyển màu trắng phau, thơm lừng thì đem phơi khô còn
khoảng 1/3 trọng lƣợng so với lúc chƣa ủ là đƣợc. Sau thời gian ủ men là đến quy trình
chƣng cất để cho ra loại rƣợu ngô đặc sản của núi rừng Na Hang.
i. Rượu Táo Mèo
Rƣợu Táo Mèo là thứ rƣợu đặc sản của ngƣời H'Mông Sa Pa, cùng với rƣợu San
Lùng, Bát Xát và rƣợu ngô Bắc Hà rƣợu Táo Mèo là các danh tửu của Lào Cai. Rƣợu Táo
Mèo có màu nâu sóng sánh và vị thơm ngọt đặc trƣng, đƣợc ngâm ủ từ trái sơn trà một
loại táo rừng mọc hoang trên dãy Hoàng Liên Sơn. Vì những nơi có thứ trái này là nơi
ngƣời H'Mông sinh sống nên còn gọi là trái táo mèo, loại cây ra hoa trắng vào mùa xuân
và có trái vào mùa thu.Màu Sắc: Rƣợu Táo Mèo có màu nâu đỏ hoặc nâu đậm, nhìn sóng
sánh rất đẹp mắt.
Hương vị: Rƣợu có vị thơm, vị chua chua chát chát của Táo Mèo và vị nồng êm
của rƣợu kim sơn ( loại rƣợu để ngâm táo mèo ).
Thời gian ngâm: Rƣợu táo mèo để uống ngon nhất thƣờng ngâm trong khoảng thời
gian từ 6 tháng – 1 năm là thích hợp nhất.
Độ Rượu: Từ 27 – 30 độ.

10


RƢỢU VIỆT – LÊ THỊ PHƢƠNG THẢO -SPKT

Táo mèo không những là vị thuốc có tác dụng giúp tiêu hoá, mà còn có khả năng
phòng chống các rối loạn chuyển hoá lipid, giảm mỡ máu, điều hoà hoạt động tim mạch
Táo mèo là tên ngƣời H‟Mông gọi quả sơn tra (Fructus Crataegi) thu hái từ một số
cây thuộc chi sơn tra (Crataegus), họ hoa hồng (Rosaceae). Chi sơn tra có khoảng 280

loài, phân bố ở nhiều quốc gia: Nga, Ba Lan, Hungary, Ðức, Anh, Thuỵ Sĩ, Pháp, Trung
Quốc, Hàn quốc, Nhật bản, Việt Nam… trong đó, quả của cây C. pinnatifida, C.
monogyna , C. oxycantha và C. laevigata đƣợc sử dụng nhiều nhất.
Tuỳ theo quốc gia mà cách phát âm tên vị thuốc khác biệt ít nhiều. Chẳng hạn,
ngƣời châu Âu gọi sơn tra là Hawthorn, ngƣời Trung quốc gọi là Shanzha, ngƣời Nhật
bản gọi là Sanzashi, ngƣời Hàn Quốc gọi là Sansaja… Ở Việt Nam, cây sơn tra mọc tự
nhiên và trồng ở các tỉnh Lạng Sơn, Lai Châu, Lào Cai, Sơn La… trên các dãy núi cao
1.500 – 2.000m. Tiếng dân tộc H‟Mông gọi sơn tra là Tu di, tức táo mèo.
Giúp ăn uống ngon miệng
Theo y học cổ truyền, sơn tra có vị chua ngọt, tính hơi ấm, quy kinh can, tỳ, vị,
thuộc nhóm thuốc tiêu thực hoá tích, giúp tiêu hoá do tăng bài tiết axit mật và pepsin dịch
vị. Công dụng chủ yếu là điều trị các chứng rối loạn tiêu hoá do ăn nhiều thịt, dầu mỡ, trẻ
em ăn sữa không tiêu… Đây chính là tác dụng giúp ăn uống ngon miệng của vị thuốc
này.
Thực nghiệm invivo cho thấy dịch chiết sơn tra có tác dụng ức chế trực khuẩn
E.coli, trực trùng lị, bạch hầu, thƣơng hàn, tụ cầu vàng khá mạnh. Khi sao đen (sơn tra
thán) có thể hấp thu hầu hết độc tố của vi khuẩn và các chất hoại tử, làm giảm kích thích
thành ruột, giảm nhu động ruột, cầm tiêu chảy, kiết lị do nhiều nguyên nhân khác nhau.
j. Rượu Sâu Chít – Điện Biên.
Con sâu chít đem ngâm rƣợu Sán Lùng, Mƣờng Khƣơng, Bắc Hà… thì trở thành
tiên tửu, biệt dƣợc đối với cánh đàn ông không còn tráng kiện nhƣ thuở hoa niên! Sâu
chít là một trong những "đặc sản" thiên nhiên của một số vùng núi phía Bắc nhƣ: Lạng
Sơn, Điện Biên, Sơn La. Ngƣời dân thu hoạch sâu chít vào tháng 11-12 hằng năm,
thƣờng là đem ngâm rƣợu uống. Công dụng điển hình của sâu chít đƣợc dân gian truyền
miệng là "phục tráng sức khỏe". Thức uống này còn có tên gọi khác là Bạch trùng thảo,
11


RƢỢU VIỆT – LÊ THỊ PHƢƠNG THẢO -SPKT

Đông trùng hạ thảo. Xuất xứ của hai cái tên chữ cũng nhƣ tên gọi nôm na đều xuất phát
từ một loại sâu ngâm rƣợu. Chít là tên một loại sâu sống trong thân cây chít - cây bông
đót, mọc hoang ở các triền núi đá vôi nối tiếp nhau trải dài bất tận ở miền Tây Bắc. Bạch
trùng thảo là loại sâu trắng ký sinh trong loài cỏ lau. Đông trùng hạ thảo là loại sâu mùa
đông chỉ là ấu trùng ở nụ mầm cây chít, nhƣng sang mùa hạ phát triển thành sâu, chờ đợi
đến ngày chui ra khỏi thân cây chít để hóa thành bƣớm, mở đầu cho một vòng đời mới…
Bà con các dân tộc ở miền Tây Bắc nhƣ Dao, Nùng, Tày, Thái, Ráy… cho biết mùa khai
thác sâu chít kéo dài tháng 4 đến tháng 7 dƣơng lịch. Đấy là khoảng thời gian ấu trùng
sâu chít ăn đọt non cây chít và phát triển thành sâu dài cỡ năm phân, to bằng đầu mút
đũa, thân có ngấn phân chia thành từng đoạn nhỏ, do vậy trông hình dáng giống hệt con
sùng. Theo ngƣời dân địa phƣơng, sâu chít là một loại thực phẩm sạch và bổ dƣỡng. Việc
khai thác sâu chít để chế biến thành các món ăn, các loại rƣợu, vốn là nghề truyền thống
của bà con các dân tộc ở miền Tây Bắc. Vì sao sâu chít lại là thứ quý hiếm nhƣ vậy? Qua
tìm hiểu, tôi mới hay rằng, đấy là một loại thực phẩm đầy bổ dƣỡng. Sâu chít đem băm
nhỏ trộn với trứng rán là món ăn giúp phụ nữ sau khi sinh nở hoặc thân thể gầy yếu sẽ
nhanh chóng bình phục và có nhiều sữa cho con bú. Sâu chít phơi khô, tán thành bột cho
trẻ em uống là bài thuốc vô cùng hiệu nghiệm trong việc chữa bệnh còi cọc, bụng ỏng đít
beo vì suy dinh dƣỡng. Còn sâu chít đem ngâm rƣợu Sán Lùng, Mƣờng Khƣơng, Bắc
Hà… là những loại rƣợu làm bằng sắn, ngô với men lá cây rừng mọc trên núi đá và nƣớc
suối nguồn trong vắt của vùng rẻo cao thì trở thành tiên tửu, biệt dƣợc đối với cánh đàn
ông không còn tráng kiện nhƣ thuở hoa niên! Khác với rƣợu tắc kè có màu vàng ánh
xanh, rƣợu sâu chít có màu vàng đục với lớp váng dầu rất mỏng. Hƣơng vị của rƣợu sâu
chít không có vị tanh và đậm đà hơn. Điểm đặc biệt của rƣợu sâu chít là ngâm với rƣợu
San Lùng, hay các loại rƣợu khác nhƣ Mƣờng Khƣơng, Bắc Hà, Mai Hạ… uống nhiều
hay ít đều không nhức đầu. Hơn thế nữa, nếu lỡ uống say, khi tỉnh dậy vẫn thấy tinh thần
sảng khoái, ngƣời khỏe ra sau một giấc ngủ dài. Còn rƣợu sâu chít có sánh ngang với
phƣơng thuốc Minh Mạng thang hay không, thì phải đến Sa Pa tôi mới có dịp kiểm
chứng. Núi rừng miền Tây Bắc có lắm đặc sản, trong đó có rƣợu sâu chít vang danh thiên

12

RƢỢU VIỆT – LÊ THỊ PHƢƠNG THẢO -SPKT

hạ từ lâu. Và loại rƣợu này đang là mặt hàng đƣợc du khách trong và ngoài nƣớc ƣa thích
khi đến với miền Tây Bắc…
k. Rượu làng Vân (Bắc Giang)
Cái thứ nƣớc trong văn vắt và đẹp nhƣ nắng hạ đƣợc đóng vào chai này chỉ cần lắc
nhẹ là thấy sủi tăm: Hàng ngàn tăm rƣợu xoay tròn nhƣ một cột sáng rất lâu sau mới tắt.
Những ngƣời sành uống chỉ cần nhìn tămrƣợu đã biết rƣợu đạt bao nhiêu độ, uống vào có
êm hay không. Vào năm Chính Hòa thứ 24 (1703), vua Lê Hy Tông sắc phong cho sản
vật lừng danh này 4 mỹ tự: Vân hƣơng mỹ tửu.
Rƣợu đƣợc nấu bằng gạo nếp cái hoa vang thơm ngon trồng trên cánh đồng làng
Vân Xá, xã Vân Hà huyện Việt Yên, cộng thêm men gia truyền bằng các vị thuốc bắc
quý hiếm sau 72 giờ ngâm ngủ và nghệ thuật nấu rƣợu tài tình của ngƣời làng Vân mới
cho ra rƣợu Làng Vân nhƣ một thứ tinh túy nhất của trời đất ban tặng cho con ngƣời. Cha
truyền con nối, rƣợu làng Vân nhãn hiệu „ông tiên' nổi tiến khắp mọi miền đất nƣớc và cả
ở nƣớc ngoài. Từ hàng trục thế kỷ qua hƣơng vị đặc biệt của rƣợu làng Vân luôn đƣợc
các du khách chọn mua về làm quà khi qua vùng Kinh Bắc.
l. Rượu Vọc Long Tửu – Hà Nam
Hƣơng thơm rƣợu Vọc - Hà Nam
Rƣợu Vọc cất từ nƣớc buồn muôn thuở.
Nhấp một lần trời đất ngả nghiêng say
Làng Vọc nằm cuối huyện Bình Lục, cái rốn của Hà Nam nên mệnh danh là vùng
đất “chiêm khê mùa thối”, quanh năm ngập nƣớc. Trải qua bao thăng trầm, có thời kỳ nấu
rƣợu bị coi là bất hợp pháp, đến thời kinh tế mở cửa, lƣơng thực dồi dào, làng nghề dần
đƣợc khôi phục và phát triển. Rƣợu Vọc vào Nam lên ngƣợc, chẳng những đƣợc tiêu thụ
trong nƣớc, mà đã có mặt ở nƣớc ngoài và là món quà quý cho du khách nƣớc ngoài, Việt
kiều mỗi khi về thăm quê.
 Hƣơng vị đặc trƣng

Cầm chai rƣợu Vọc trong veo, chỉ cần mở nút hoặc lắc nhẹ, những bọt rƣợu chạy
quanh chai, bám đậu chặt với nhau để tỏa ra một hƣơng thơm kỳ thú... Tƣơng truyền, từ
thế kỷ XIII, trên dòng Ninh Giang, thuyền rồng của nhà Vua, thuyền buôn của các “chú
13


RƢỢU VIỆT – LÊ THỊ PHƢƠNG THẢO -SPKT

Khách” thƣờng xuyên về làng Vọc chở gạo, chở rƣợu đi giao dịch thập phƣơng. Rƣợu
làng Vọc đã “theo chân” thƣơng nhân vào đến xứ Thanh, xứ Nghệ, lên xứ Lạng, Lào Cai,
rồi đƣợc cung tiến dâng Vua ngự lãm. Rƣợu làng Vọc thơm nức mùi hƣơng gạo, có vị
đậm đà, ngọt lịm mà không say. Ông Đỗ Văn Long, chủ cơ sở sản xuất rƣợu Vọc Long
Tửu- hộ sản xuất quy mô lớn nhất làng, tiết lộ, rƣợu Vọc ngon nhƣ thế bởi không chỉ
đƣợc làm bằng men ta gồm 36 vị thuốc Bắc (nhƣ sâm, quy, truật, thƣợc...) nấu với gạo
nếp, mà còn nhờ thiên nhiên ƣu đãi cho nguồn nƣớc đặc thù kết hợp với kỹ thuật nấu cổ
truyền tạo nên bản sắc riêng. Công đoạn làm rƣợu rất công phu, phải qua 11 bƣớc và
khâu quan trọng nhất là chế biến men. Chỉ có một số ngƣời trong làng là học và làm đƣợc
men thơm, ngon giữ đƣợc đúng hƣơng vị đặc trƣng của rƣợu làng Vọc. Úp men 2-3 ngày,
tùy theo nhiệt độ ngoài trời, chờ “men dậy” mới đƣợc mở. Khi đƣa vào nấu rƣợu, gạo
đƣợc “trình cối” hoặc sát chuội thổi thành cơm để đảm bảo không ƣớt dính, không khô
quá rồi vào men, cho vào cong để ủ. Chờ khoảng 2 ngày, khi có nƣớc mọng mới đƣợc đổ
nƣớc, sau 2 đêm nữa là có thể đun đƣợc. Nồi nấu rƣợu chỉ gồm có nồi đồng vấu tầu,
máng gỗ, còi tre.
Cũng theo ông Long, có đƣợc loại rƣợu đặc biệt này còn nhờ rƣợu thuốc Bắc đƣợc
ngâm dƣới ao 3 năm liền, lấy tinh khí của trời đất, uống vào thấy sảng khoái, tâm hồn vui
vẻ, bồi bổ sức khỏe. Hơn nữa, nhờ ngâm ủ lâu đã khử hết đƣợc khí Andrehit và các độc
tố trong rƣợu, đảm bảo đạt tiêu chuẩn chất lƣợng, an toàn cho ngƣời sử dụng.
4. RƯỢU MIỀN TRUNG
d. Rượu Bàu Đá (Bình Định)
Rƣợu Bàu Ðá là một sản phẩm truyền thống của Bình Ðịnh đã nổi tiếng từ rất lâu.

Tƣơng truyền, từ nhiều thế kỷ trƣớc, những ngƣời dân nghèo ờ gò Cù Lâm, thôn Bàu Ðá,
xã Nhơn Lộc, huyện An Nhơn, trong khi tìm kế sinh nhai đã nấu rƣợu và sử dụng nguồn
nƣớc ngầm rỉ ra từ bàu đá tại thôn Bàu Ðá. Không ngờ những mẻrƣợu đƣợc nấu từ nguồn
nƣớc này lại có một mùi hƣơng rất đặc biệt, và nếu uống một cách điều độ một, hai cốc
nhỏ mỗi ngày sẽ cho cảm giác thoải mái, dễ chịu, trị đƣợc chứng đau lƣng, nhức mỏi,
giúp cho quá trình tiêu hóa tốt hơn, cơ thể khỏe mạnh, cƣờng tráng hơn. Từ đó, rƣợu Bàu

14


RƢỢU VIỆT – LÊ THỊ PHƢƠNG THẢO -SPKT

Ðá trở thành một thứ “ngự tửu” đƣợc dùng để tiến vua. và là loại rƣợu thƣờng đƣợc dùng
trong các buổi yến tiệc của vua chúa...
Nấu rƣợu Bàu Đá khá tỉ mỉ, phải mất đến 6 ngày mới cho một mẻ rƣợu (một nồi
nấu). Bắt đầu từ việc chọn gạo và nếp. Mỗi mẻ nấu sử dụng khoảng 7,2 kg gạo. Cơm đã
trộn men ủ vào xô nhựa, sau 3 ngày cơm dậy mùi thơm ngào ngạt, chế vào 16 lít nƣớc
giếng trong, ủ tiếp 2 ngày. Tiếp đó cho cơm rƣợu vào nồi đun trong 5 giờ, rƣợu đƣợc
chƣng cất qua ống tre nối từ nồi nấu sang nồi ngƣng tụ (có dụng cụ chứa nƣớc làm mát
nồi ngƣng). Một mẻ có thể cho ra 4 lít rƣợu nguyên chất.
e. Rượu cần
 Ê Đê Ban Mê (Đắk Lắk)
Uống rƣợu cần là thói quen lâu đời của đồng bào các dân tộc Tây Nguyên. Rƣợu
cần là một thức uống không thể thiếu đƣợc trong các lễ hội cũng nhƣ dùng để tiếp đãi
khách quý. Nhiều dân tộc Tây Nguyên làmrƣợu bằng cách dùng nếp cẩm hoặc nếp trắng
nấu thành xôi, phơi bằng nong cho nguội rồi trộn men vào cho ủ kín. Men rƣợu làm bằng
củ riềng, rễ cam thảo và củ cây chít, phơi khô… sau đó đem giã nhuyễn thành bột đem
trộn với gạo.
Cho một ít nƣớc vào rồi nắm lại thành một nắm lớn bằng cái bát (chén), ủ cho đến
khi lên mốc trắng là đƣợc. Khi đã lên men, trộn thêm trấu để sau này dùng cần hút dễ

hơn. Tất cả cho vào ché đựng rƣợu theo nguyên tắc xếp lớp, cứ một lớp nguyên liệu lại
một lớp trấu. Sau cùng ngƣời ta bịt miệng ché bằng lá chuối khô. Rƣợu ủ ba ngày là có
thể dùng đƣợc, tuy nhiên ủ càng lâu rƣợu càng đậm đà. Việc trộn trấu đòi hỏi cũng cần có
tay nghề vì trấu có tác dụng khi cắm cần vào ché rƣợu, cần rƣợu không bị tắc. Rƣợu ngon
là loại rƣợu có màu vàng đục nhƣ mật, khi rót ra dòng chảy không bị đứt đoạn, sờ vào
thấy hơi dính, có mùi thơm ngây ngất, cay nồng xen lẫn với vị ngọt rất đặc trƣng.
 Trong văn hóa các dân tộc Tây Nguyên, dù là nhà rông của làng hay là nhà sàn
của từng gia đình, luôn luôn có một cây cọc uống rƣợu. Cọc uống rƣợu của gia
đình thƣờng chỉ nhô lên mặt sàn chừng một mét, nhƣng ở nhà rông thì cao vút đến
tận nóc, trên đầu cây có hoa văn trang trí, tua ren hoa lá sặc sỡ. Khi uống rƣợu,
chủ nhà đem chóe buộc vào cọc, mở nắp bỏ lớp lá đậy trên miệng, đổ đầy nƣớc, để
15


RƢỢU VIỆT – LÊ THỊ PHƢƠNG THẢO -SPKT

chừng một giờ đồng hồ cho rƣợu ngấm. Nƣớc múc ở những con suối trong veo,
đựng trong những trái bầu khô, vỏ lên nƣớc đen bóng, nhƣ gỗ mun. Cần uống
rƣợu là những đoạn trúc đƣợc thông ruột, dài chừng một mét.
 Uống rƣợu cần có những nghi lễ độc đáo. Chủ nhà mở chóe rƣợu và đọc lời cầu
khấn Giàng đem lại sức khỏe, may mắn cho khách. Sau đó chủ nhà nếm trƣớc một
ngụm nhỏ rồi nâng cần trao cho khách. Khách nên đỡ lấy cần bằng hai tay, tay trái
đặt lên đầu cần, tay phải cầm phần thân cần sát miệng chóe, nhẹ nhàng vuốt dọc
lên rồi uống. Chủ nhà sẽ thân chinh hoặc cử một ngƣời, thƣờng là những thiếu nữ
mặc váy thổ cẩm thêu hoa văn xinh đẹp, cầm ca (trƣớc kia thƣờng dùng sừng trâu)
tiếp nƣớc vào chóe. Ngƣời Tây Nguyên uống rƣợu rất công bằng, cách rót nƣớc
nhƣ vậy gọi là đong "kang". Khi rót hết nƣớc trong ca, nghĩa là khách đã uống hết
phần rƣợu. Ngoài ra cũng thƣờng thấy để xét công bằng về lƣợng rƣợu cho mỗi
ngƣời, chủ nhà dùng cành cây gác ngang miệng chóe, có nhánh cắm xuống mặt
nƣớc một đoạn chừng một phân. Khi ngƣời uống hút rƣợu, mực nƣớc thấp xuống,

đến đoạn đầu nhánh cây là đủ phần mình. [2].
 Khác với các dân tộc khác, ngƣời Êđê và M‟nông chỉ dùng một chiếc cần duy nhất
để uống. Thứ tự uống cũng khác: khi thầy cúng cúng xong, mọi ngƣời vít cần
uống rƣợu theo thứ tự nữ uống trƣớc, nam uống sau hoặc theo thứ tự chủ nhà, thầy
cúng, anh hoặc em bà chủ nhà, ngƣời già, nếu có khách quý thì chủ nhà uống xong
cầm cần mời khách. Đều hết sức đặc biệt là cần rƣợu duy nhất đó không bao giờ
rời khỏi bàn tay con ngƣời, ai đó mà thả cần rƣợu ra khỏi tay là thất lễ với chủ
nhà. Khi trao cần rƣợu cho ngƣời khác phải dùng đầu ngón tay bịt lỗ đầu cần.
 Rƣợu cần ngƣời Mƣờng không phải là đồ uống hàng ngày mà chỉ khi nhà có đông
khách quý, dịp lễ tết, hội hè, ngƣời Mƣờng mới tổ chức uống rƣợu. Khi uống phải
có đông ngƣời, càng đông càng vui. Ở Mai Châu, Hòa Bình trong các bản dân
tộc Mƣờng, uống rƣợu cần gọi là "vít khòe" (vít cần rƣợu). Vò rƣợu ủ chôn dƣới
đất 100 ngày đƣợc đào lên, cạnh vò là một chậu đồng đựng nƣớc suối trong vắt.
Chủ nhà là ngƣời cầm chịch cho một bữa (một đêm) rƣợu cần, vừa là ngƣời rót
rƣợu, mời rƣợu vừa là trọng tài trong cuộc rƣợu (ngƣời giữ những vai trò đó gọi là
16


RƢỢU VIỆT – LÊ THỊ PHƢƠNG THẢO -SPKT

Piềng), một tay cầm chiếc sừng trâu hoặc sừng dê rỗng thủng đáy để đong nƣớc
vào rƣợu, tay kia cầm gáo để múc nƣớc từ chậu tiếp vào sừng. Điệu hát thay lời
chúc khách quý đến bản mƣờng mạnh khỏe, hạnh phúc. Vừa hát, vừa đong nƣớc,
tiếp nƣớc vào vò rƣợu. Tốp khách nào uống không kịp, để rƣợu trào ra sẽ bị phạt
bằng cách phải uống tiếp mấy "sừng" nữa trong tiếng vui cƣời của mọi ngƣời[3].
 Cách uống rƣợu cần của ngƣời Mƣờng khác các dân tộc khác, sử dụng nhiều cần
rƣợu mỗi ngƣời một cần để nhiều ngƣời có thể cùng uống. Các cần rƣợu (cái
khòe) làm từ ống trúc rừng nhỏ tỏa đều, không đƣợc bắt chéo lên nhau, mỗi ngƣời
vít lấy một khòe mà hút rƣợu, bao giờ ngƣời cầm chịch ra hiệu thôi mới đƣợc
ngừng, không ai đƣợc bỏ nửa chừng vì sẽ bị phạt.

f.

Rượu vang Đà Lạt (Lâm Đồng)

Vang là một loại rƣợu nhẹ đƣợc chiết suất từ trái cây tƣơi, mà phổ biến là nho, mận,
dâu tằm… Đặc biệt dâu tằm làm rƣợu vang không giống với dâu mà ngƣời ta thƣờng
trồng để nuôi tằm. Thay vì ít lá, loại dâu này cho nhiều trái, những trái dâu đen thẫm,
cuộn xoắn nhƣ từng chùm nho nhỏ xíu. Dâu làm rƣợu vang chỉ thích hợp trồng ở vùng
khí hậu lạnh. Đây là loại dâu tằm rất lạ đƣợc mang về từ bên Pháp để làm ra rƣợu vang.
Ngƣời Đà Lạt rất thích uống rƣợu vang, có lẽ là để giữ ấm cho cơ thể khi sống trong
vùng đất sƣơng lạnh gần nhƣ quanh năm. Dần dần, rƣợu vang đƣợc xem nhƣ một trong
những đặc sản truyền thống không thể thiếu trong các gia đình Đà Lạt mỗi dịp Tết đến
xuân sang.
5. RƯỢU MIỀN NAM
e.

Rượu Gò Đen (Long An)

Rƣợu Gò Đen là tên một loại rƣợu trắng nổi tiếng nấu theo phƣơng pháp cổ truyền,
sản xuất ở Gò Đen, Bến Lức, tỉnh Long An. Đây là một loại rƣợu đƣợc nấu bằng chính
loại nếp trồng tại địa phƣơng (nếp mỡ, nếp mù u, nếp hƣơng, nếp thổ địa, nếp than đen
tuyền cả hạt...).
Loại rƣợu này có nồng độ cồn rất cao, có thể lên đến 50 độ cồn. Nếp nấu rƣợu phải
có hạt tròn, mẩy, trắng đục đều, có hƣơng thơm nên thƣờng chọn loại nếp hƣơng, nếp
ngỗng để nấu. Nếp nấu vừa nở, không nhão, khét lại càng cấm kỵ. Gò Đen không sản
17


RƢỢU VIỆT – LÊ THỊ PHƢƠNG THẢO -SPKT

xuất men rƣợu mà lấy men Cần Giuộc, men Mỹ Tho . . . hoặc men Xiêm để ủ nếp.
Men rƣợu đa số do ngƣời Hoa sản xuất, công thức bí truyền.
Các vị thuốc đƣợc gia giảm tùy theo thời tiết "tứ thời bát tiết”. Nếp đƣợc trải ra cho
nguội, men đƣợc giã nhỏ rắc đều lên nếp, cho vô khạp sành để ủ. Quá trình ủ kéo dài
trong ba ngày. Ngày thứ tƣ dùng nƣớc mƣa hoặc nƣớc ao (tùy mùa) lắng sạch cho vô
khạp, nƣớc vô đến đâu thì nếp đã lên men nổi hẳn lên đến đó. Đáy khạp không còn một
hạt nếp. Ủ thêm ba ngày. Đến ngày thứ bảy thì cất rƣợu. Dụng cụ cất rƣợu là hai cái thau
nhôm úp lại tạo thành một cái "ơ” có đèo bằng ống tre. Cuối đèo đặt chai để hứng rƣợu.
Chất đốt dùng để nấurƣợu thƣờng là trấu.
f. Rượu nhãn Bạc Liêu
Gần thế kỷ qua, ngƣời miệt Bạc Liêu đã biết ngâm rƣợu nhãn trong khạp lớn để
nhâm nhi trong các dịp lễ hội lớn trong năm. Nơi đây, nhãn nhiều vô kể, do đó vào mùa
nhãn rộ đầu tiên ngƣời dân thƣờng thu hoạch và chế biến ra một loại đặc sản ai nếm thử
đều trầm trồ, đắc ý.
Ai từng ghé thăm ấp Giồng Nhãn, xã Hiệp Thành, nơi đƣợc mệnh danh “biển
nhãn” mà chƣa trải nghiệm thử rƣợu nhãn thì xem nhƣ chƣa từng đặt chân đến đây. Với
hơn 1.000 gốc nhãn tuổi thọ trên 100 năm, khu vƣờn gần nhƣ một ốc đảo mênh mông, bát
ngát mùi hƣơng quyến rũ. Ngƣời ta tìm đến vƣờn nhãn để thƣ giãn sau những giờ làm
việc căng thẳng, hòa mình với thiên nhiên, cũng có thể hái và thƣởng thức ngay tại chỗ
những chùm nhãn ngọt lịm mang hƣơng vị quê nhà. Cách phổ biến nhất của ngƣời dân ở
đây lẫn du khách không gì khác hơn là ngồi hóng mát dƣới gốc nhãn xù xì, thƣởng thức
món bánh xèo beo béo, nhấm cùng chun rƣợu nhãn nhẫn nhẫn, nghe cô chú đờn ca tài tử.
Còn lạc thú gì bằng khi ngồi dƣới gốc vƣờn nhãn chín rộ, nhấp ly rƣợu nhãn ngọt
ngọt, the nhẹ đầu lƣỡi nhìn ngắm sắc đỏ tự nhiên của màu sắc đất trời. Uống thử một lần,
các bạn không thể không tìm lại vị này lần nữa.
Pha rƣợu cần ngƣời có kinh nghiệm và sành vị, quả là một quá trình dài, công phu.
Nhãn thu hoạch mang về, lặt cuốn, loại bỏ hết quả hƣ vì có thể làm ảnh hƣởng nghiêm
trọng tới vị rƣợu, rửa sạch, sấy khô rồi ngâm theo công thức 1kg nhãn bằng 1 lít rƣợu
(rƣợu chƣa pha). Sau đó, cho tất cả vào kiệu lớn dùng nắp đậy lại và dùng băng keo dán
18

RƢỢU VIỆT – LÊ THỊ PHƢƠNG THẢO -SPKT

chặt quanh nắp để mùi rƣợu không bốc hơi đƣợc. Rƣợu nhãn đƣợc ngâm từ 1 năm trở lên
mới dùng đƣợc và hạn dùng từ 1 - 3 năm là ngon nhất, còn nếu để lâu hơn rƣợu nhãn sẽ
mất hƣơng thơm đặc trƣng. Có một điều thú vị là chỉ có trái của những cây nhãn cổ mới
có thể pha chế đƣợc rƣợu nhãn đạt đến đỉnh cao hƣơng vị.
g. Rượu Phú Lễ (Bến Tre)
Phú Lễ là một xã thuần nông của huyện Ba Tri, tỉnh Bến Tre. Phú Lễ còn đƣợc biết
đến qua một sản vật địa phƣơng từ lâu rất nổi tiếng. Đó là rƣợu Phú Lễ, thứ rƣợu nồng
đậm, thơm ngon, nặng ''đô'' nhƣng không gây nhức đầu.
Quy trình kháp rƣợu ở Phú Lễ cũng tƣơng tự nhƣ các nơi khác. Trƣớc tiên là nấu
cơm nếp lứt, không chà trắng, loại càng dẻo càng ngon. Cứ một giạ nếp thì nấu với 20 lít
nƣớc giếng ngọt, chờ cho nƣớc sôi mới trút nếp vô, lấy đũa bếp sơ lên vài dạo, vừa cạn
thì đậy vung, bớt than, ghế chừng một giờ thì chín, gọi là cơm. Đổ cơm ra tấm chiếu cói,
banh mỏng cho mau nguội. Kế đó cho hồ men vào trộn đều.
Nếp nấu chín, rắc trộn với men này, rồi cho vào tĩnh ủ kín. Sau bảy ngày bảy đêm
mới đƣa vào diệm kháp. Lửa đun phải dùng chính vỏ trấu của nếp mùa, ngọn lửa phải
đằm không lớn không nhỏ thì rƣợu mới không bị đắng không bị “thét”. Rƣợu ra lò chƣa
dùng ngay mà phải hạ thổ (chôn xuống đất) một trăm ngày, hấp thụ âm dƣơng của trời
đất cho rƣợu thật “nhuần”. Rƣợu Phú lễ ngon nhờ 4 yếu tố: Một là: men. Hai là, nƣớc
giếng của vùng này. Ba là, nếp trồng trên chính vùng đất này. Và bốn là, do những cái tỉn
ủ cơm để lâu hằng trăm năm.
h. Rượu vang sim Phú Quốc (Kiên Giang)
Nhắc đến Phú Quốc, ngƣời ta nhớ ngay đến quê hƣơng của những cảnh đẹp nao
lòng, của những giọt nƣớc mắm thơm lừng, những hạt ngọc trai lấp lánh và bây giờ lại
thêm cả vị rƣợu vang sim quyến rũ nồng nàn.
Rƣợu vang sim có vị rất đặc trƣng: thơm nồng, chát và ngọt cái vị rất thanh. Màu
sắc thì có đủ cả vang sim trắng, vang sim đỏ, vang sim chƣng cất và rƣợu liquor. Hơn thế

nữa, rƣợu vang sim không chỉ là một thức uống đơn thuần hay là một loại rƣợu để nhấm
nháp giải sầu, đó còn là loại rƣợu thuốc có nhiều tác dụng; đặc biệt, còn tốt với cả sức

19


RƢỢU VIỆT – LÊ THỊ PHƢƠNG THẢO -SPKT

khỏe của phụ nữ. Nói cách khác, chúng ta có thể đánh giá rƣợu vang sim bằng hai chữ
“hoàn hảo”.
Với những đặc tính đó, rƣợu vang sim ngày càng đƣợc nhiều ngƣời biết đến và hiển
nhiên trở thành một trong những đặc sản của quốc đảo xinh đẹp.
VIII. CÁCH LÀM RƯỢU, NẤU RƯỢU
1. Rượu ngô Bản Phố: Thổn thức hƣơng vị núi rừng
Rƣợu ngô Bản Phố còn gọi là rƣợu ngô Bắc Hà, là một loại rƣợu ngon đặc sản của
ngƣời Mông ở Bản Phố, cao nguyên Bắc Hà, Lào Cai.
Công phu chế biến
Ai đã từng đến với Bắc Hà, Lào Cai hẳn sẽ không thể quên hƣơng vị của rƣợu ngô
Bản Phố. Đó không chỉ là vị cay của rƣợu, vị nồng của ngô mà còn là hƣơng vị núi rừng,
men say tình ngƣời. Để có đƣợc thứ rƣợu đặc sản này, ngƣời dân nơi đây phải mất khá
nhiều thời gian và công sức chế biến.
Ngô có nhiều loại và loại nào cũng có thể nấu đƣợc rƣợu ngô nhƣng loại cho ra
nhiều rƣợu và có hƣơng vị thơm ngon hơn cả là ngô vàng của ngƣời Mông vùng cao.
Loại ngô này đƣợc trồng ở xã Lùng Phình (Bắc Hà) - vùng đồi núi có độ cao trên 1500m
so với mực nƣớc biển, có khí hậu lạnh giá, quanh năm mịt mù sƣơng khói.
Với khí hậu ôn đới đặc trƣng nhƣ vậy nên ngƣời dân ở Bản Phố nói riêng, ở khu
vực thƣợng nguyên Bắc Hà nói chung chỉ trồng đƣợc một vụ ngô một năm, từ cuối tháng
2, đầu tháng 3 đến tháng 10, 11 dƣơng lịch thì thu hoạch. Ngô vàng năng suất không cao
nhƣng hạt trắc và thơm.
Ngô thu hoạch đã chín già trên cây, mang về nhà phơi thêm 1, 2 nắng nữa rồi chất

lên gác bếp, gác nhà bảo quản. Khi nấu rƣợu thì mang ngô xuống tẽ hạt, loại bỏ những
hạt lép, thối, chọn những hạt to, mẩy đem luộc. Lƣu ý khi luộc ngô là đun lửa đều, vừa
phải cho sôi nhiều lần trong khoảng 24 tiếng đến khi hạt ngô chớm bung thì vớt ra để hơi
ấm hoặc nguội hẳn rồi đem ủ men.
Men rƣợu chính là bí quyết để tạo nên đặc trƣng của rƣợu ngô Bắc Hà. Men rƣợu
đƣợc làm từ loại cỏ pa hay còn gọi là hồng my, thân giống cây cỏ mần trầu, hạt màu đen
nhỏ li ti, giống hạt kê. Vào tháng 3, khi nƣơng ruộng đã đƣợc bừa xong, đem hạt hồng
20


RƢỢU VIỆT – LÊ THỊ PHƢƠNG THẢO -SPKT

my gieo ở một góc ruộng, đến khi mọc lá nhƣ cây mạ mới nhổ lên đem trồng xen ngay ở
nƣơng ngô, nƣơng lúa, ven những sƣờn đồi hoặc dƣới tán cây.
Đến tháng 9, 10, khi hạt hồng my chín, ngƣời dân cắt về phơi khô, rồi treo trên sàn
nhà hoặc gác bếp. Hạt hồng my để làm men đƣợc xay nhỏ nhƣ bột rồi trộn với nƣớc rƣợu
đầu và nƣớc sôi nhào thật nhuyễn, nắm thành từng quả đặt trên rơm phơi ở nơi thoáng
gió, ít nắng đến khi khô trắng thì gác lên bếp hoặc treo trên sàn để dùng dần.
Ngô bung trộn men theo tỉ lệ 12-14 chiếc bánh men đã nghiền nhỏ với 60 kg ngô,
đậy kín trong thùng, ủ ở nhiệt độ vừa phải, ngƣời làm quen chỉ cần cho tay vào trong ngô
là có thể nhận biết để điều chỉnh. Ngô đƣợc ủ kín trong vòng 1 tuần rồi cho vào chõ để
nấu rƣợu. Đảm nhận công việc nấu rƣợu chủ yếu là phụ nữ, bởi ở đây, họ đƣợc học cách
nấu rƣợu từ trƣớc khi lấy chồng.
Ở bếp nấu rƣợu, phía dƣới cùng đặt một chiếc chảo lớn đựng nƣớc sạch, nƣớc dùng
để nấu rƣợu là nƣớc suối từ trên núi cao, thƣờng là nƣớc ở suối Hang Dế. Phía trên chảo
nƣớc, đặt chõ gỗ lớn (Chõ làm bằng gỗ là tốt nhất), chõ đƣợc bịt kín bằng các dây vải, để
rƣợu không bị mất mùi. Chõ để nấu rƣợu làm từ gỗ tốt, dáng cao và khum hình trống.
Rƣợu đƣợc nấu bằng củi, luôn giữ lửa nhỏ đều, tiếp đủ nƣớc vào chảo để rƣợu
không bị khê. Sau 30 phút rƣợu bắt đầu chảy, khoảng 3 tiếng thì xong một mẻ rƣợu. Ba
lít rƣợu đầu rất nặng, thơm ngon nhất nên thƣờng đƣợc gia chủ giữ lại để uống và tiếp

khách.
Rượu nghĩa rượu tình
Đặc trƣng của rƣợu ngô Bản Phố càng ủ càng thơm ngon. Ngô nấu rƣợu đƣợc tính
bằng sinh, thông thƣờng mỗi mẻ rƣợu ngƣời ta nấu khoảng 2 sinh ngô bằng 60kg, chƣng
cất đƣợc khoảng từ 20 đến 25 lít rƣợu, nồng độ chừng trên 45-50 độ, có nhà nấu kỹ rƣợu
còn lên tới 60 độ. Rƣợu nấu xong thì chờ tới phiên chợ mang đi bán.
Rƣợu ngô Bản Phố có màu trong nhƣ nƣớc suối, có mùi thơm nồng. Lúc mới uống,
khách sẽ cảm nhận vị tê tê cay nồng, rƣợu trôi xuống họng thì vị nóng lan tỏa khắp cơ
thể. Sau đó là một cảm giác rất êm dịu chứ không bị sốc hay bị chua, gắt. Mỗi phiên chợ
Bắc Hà có từ vài trăm đến cả nghìn lít rƣợu đƣợc đem bán. Dù khách có mua hay không

21


RƢỢU VIỆT – LÊ THỊ PHƢƠNG THẢO -SPKT

ngƣời bán cũng mời thử một chút bằng nút chai, và khách cũng vui vẻ hít hà, cảm nhận
cái vị thanh thanh, cay cay nơi nơi đầu lƣỡi.
Đối với ngƣời Mông rƣợu ngô không chỉ là thức uống trong những dịp lễ tết, trên
bàn nhậu mà nó còn là một loại "nƣớc tăng lực", chất kích thích vì nó giúp họ thêm mạnh
mẽ, quên đi sự mệt mỏi khi làm nƣơng rẫy. Nó cũng là sợi dây gắn kết tình cảm giữa mọi
ngƣời. Bởi khi men hồng my chạy khắp cơ thể thì cũng là lúc họ thổi cho nhau những
khúc đàn môi truyền thống, hát cho nhau nghe những khúc giao duyên, nói hết tâm tƣ,
tình cảm mà lúc bình thƣờng không thể nói.
Chẳng thế mà những ai từng một lần đặt chân tới đây đều ngân nga câu "Khi vào
nhớ dốc Trung Đô, khi ra thì nhớ rƣợu ngô Bắc Hà".
2.

Rượu ngô men lá Cao Bằng

Nấu chín ngô (bung ngô): Ngô đƣợc đãi, rửa sạch các chất bẩn bám bên ngoài hạt
cũng nhƣ các chất hóa học còn sót lại trên hạt để tránh ảnh hƣởng đến khả năng lên men
của vi sinh vật sau này, đồng thời quá trình này còn giúp hạt ngô hút nƣớc sơ bộ, trƣơng
nở và mềm hơn để quá trình nấu đƣợc nhanh hơn. Nấu ngô nấu chín vừa phải theo kinh
nghiệm, không quá lửa hoặc quá khô rƣợu sẽ không ngon.
Để nguội: Ngô sau khi nấu cần để nguôi đến nhiệt độ bình thƣờng để khi trộn với
bánh men rƣợu không làm chết các vi sinh vật trong bánh men rƣợu hay làm giảm khả
năng lên men của các các tế bào nấm men.
Trộn men và lên men: Cứ 10kg ngô thì trộn với 6 – 7 quả men, nếu cho quá nhiều
hoặc quá ít thì khi chƣng cất rƣợu sẽ không ngon, thậm chí sẽ không thể thành rƣợu.
Bánh men đƣợc bóp nhỏ và trộn với ngô bung bằng cách rắc đều lên bề mặt với tỷ lệ
thích hợp rồi đem ủ, bắt đầu quá trình lên men. Ngô đƣợc ủ men ở chỗ khô thoáng, ngay
trên nền nhà thì tốt, để đảm bảo quá trình lên men đƣợc tốt nhất. Ngƣời nấu rƣợu sẽ nhận
biết nhiệt độ ủ men bằng cách cho tay vào đống ngô. Cần giữ cho đống ngô ủ không quá
nóng, cũng không quá lạnh. Mùa lạnh thì che chắn và đậy lên trên đống ngô bằng bạt.
Sau khi đống ngô ủ ấm lên, những hạt ngô xuất hiện phấn trắng thì đem ngô ủ cho vào

22


RƢỢU VIỆT – LÊ THỊ PHƢƠNG THẢO -SPKT

trong thùng, hũ hoặc chum, vại, rồi bịt kín đủ thời gian chừng 5 đến 6 ngày thì cho ngô
vào chõ để nấu rƣợu, chõ phải làm bằng gỗ thì mới tốt.
Chƣng cất: Sau khoảng 20 – 30 ngày đem chƣng cất bằng cách đốt lửa âm ỉ dƣới
thùng, hơi rƣợu sẽ bốc lên lắng tụ lại và chảy ra ngoài, cứ 10 cân ngô thì đƣợc 3 lít rƣợu.
Rƣợu ngô đƣợc nhắm cùng Lợn quay, Vịt quay hay Lạp sƣờn trong các buổi chợ sẽ
là một thú vị khó quên trong chuyến hành trình du lịch của du khách.
3.

Rượu Bàu đá

Rƣợu bàu đá là loại rƣợu nổi tiếng nhất ở huyện Tây sơn với truyền thống võ học
lâu đời cũng chính vì vậy đây là loại rƣợu rất nặng, đƣợc nấu từ nƣớc của suối ở huyện
Tây Sơn. Rƣợu này đƣợc nấu từ gạo, nếp, ngô, hoặc khoai mì. Nhƣng nặng nhất là loại
rƣợu đƣợc kháp từ khoai mì.
Để có một lít rƣợu Bàu Đá ngon, công đoạn nấu rất công phu: rƣợu đƣợc nấu bằng
gạo lứt, nấu một mẻ 5 kg gạo (lấy đƣợc 2,5 - 3 lít rƣợu) phải mất 6 tiếng đồng hồ. Dụng
cụ dùng để nấu đều làm bằng sành, thủy tinh và tre nên có hƣơng vị đặc trƣng. Khi chƣng
cất không đƣợc vội vàng, phải dùng lửa liu riu mới vắt cạn đƣợc tinh chất gạo. Ngƣời nấu
rƣợu lâu năm không cần nếm cũng có thể thẩm định đƣợc chất lƣợng của rƣợu bằng cách
lắng nghe tiếng rơi của rƣợu trong vại sành lúc chƣng cất và hƣơng rƣợu thoáng qua.
Rƣợu này rất nặng, nƣớc trong nhƣ nƣớc suối, uống vào là thấy phừng phừng nhƣ võ sĩ,
tợp ngụm rƣợu cắn miếng gà luộc chấm muối tiêu chanh là hết ý.
4.

Rượu cần

 Nguyên liệu truyền thống để làm rƣợu cần là loại gạo nƣơng (gạo từ lúa trồng trên
cạn ở sƣờn đồi núi). Tùy theo cách làm và điều kiện lƣơng thực của địa phƣơng,
ngƣời ta có thể bổ sung thêm các loại hoa màu khác nhƣ khoai mì, sắn, bắp, hạt
cào (một thứ cỏ mọc ở Tây Nguyên), hạt bo bo, kê….Chính sự khác nhau về
nguồn nguyên liệu đã góp phần tạo nên hƣơng vị đặc trƣng ở mỗi vùng. Ở những
vùng đồng bằng, ngƣời ta có thể dùng gạo lức (gạo chƣa qua chà xát) để làm
nguyên liệu.
 Tùy theo dân tộc, vùng miền, nghệ nhân, có nhiều bí quyết khác nhau để làm rƣợu
cần. Tuy nhiên, thƣờng thấy có các phƣơng pháp sau:
23

RƢỢU VIỆT – LÊ THỊ PHƢƠNG THẢO -SPKT

 Rƣợu cần ngƣời Thái làm khá cầu kỳ, gọi là "láu xá". Men rƣợu làm toàn
bằng những thứ lá và quả từ rừng sẵn có (gọi là men lá). Những thứ quả lá
chủ yếu gồm có: bơ hinh ho, khi mắc cái, củ riềng, lá trầu không, quả ớt...
những thứ này đƣợc giã đều cho thật nhuyễn với gạo tấm, sau đó nắm thành
từng miếng tròn dẹt nhƣ bánh rán, đem ủ với rơm, xếp từng lớp đều nhau.
Khi đã ủ kỹ từ 15 đến 20 ngày có mùi men bốc lên họ đêm phơi lên gác bếp
cho khô. Khi cần dùng đem giã nhỏ rắc vào cái rƣợu, mỗi mẻ rƣợu cần từ 7
đến 9 bánh, cái rƣợu đƣợc làm bằng vỏ sắn củ khô gọt ra đem ngâm ở suối
ba ngày ba đêm cho hết mùi bồ hóng và độc tố của sắn. Vớt lên phơi khô
trộn với trấu lẫn tấm đƣa lên "hông" (dụng cụ hấp, đồ) đồ cho chính, sau đó
đổ xuống mẹt hoặc lá cót để cho thật nguội đem men rắc đều từng lớp, tiếp
tục ủ bằng lá chuối hoặc lá rừng (bỏ nhum, bơ cá) để rƣợu bốc men rồi đem
bỏ vào từng chum, lấy lá chuối hoặc mảnh ni lông bịt kín (nếu để hở hơi
rƣợu sẽ bị chua). Khi đã ủ vào chum từ 25-30 ngày rƣợu có thể uống đƣợc,
để càng lâu rƣợu càng đặc, càng ngọt. Ngoài sắn khô ngƣời ta còn làm bằng
loại ngũ cốc khác nhƣ ngô, hạt ý dĩ củ dong riềng.
 Tại Tây Nguyên, rƣợu cần thƣờng đƣợc các dân tộc nhƣ K‟Ho, Gia
rai, Rhade làm bằng bắp ngô, củ sắn hoặc gạo tẻ, khi có lễ đặc biệt quan
trọng thì dùng gạo nếp. Phƣơng pháp làm rƣợu đơn giản, gạo nấu thành
cơm rồi trộn với trấu, dàn mỏng rồi phơi. Men rƣợu đƣợc ngƣời dân tộc chế
từ vỏ cây hiam lấy trong rừng trộn với bột ớt, bột gừng, riềng, bột gạo, một
số thứ lá và rễ cây khác, trộn với nƣớc và vắt thành từng bánh nhỏ, phơi
thật khô, sau đó để từ 10–15 ngày giã nhỏ rắc lên trên nia cơm, sau đó trộn
thêm một lần trấu nữa rồi đổ vào ché trấu ủ từ 1 đến 2 ngày, lấy lá chuối
khô ủ kín. Sau một tháng đem ra dùng, khi uống lót lá chuối tƣơi ở trên, đổ
nƣớc lã đầy ché, dùng cần cắm xuyên qua các tầng lá xuống đấy ché, uống
cạn đến đâu lại chế thêm nƣớc lã đến đấy.

24


RƢỢU VIỆT – LÊ THỊ PHƢƠNG THẢO -SPKT

 Rƣợu có thể làm quanh năm, nhƣng men để làm rƣợu không phải lúc nào cũng
làm đƣợc.
Ngƣời Xê Đăng ở Kon Tum chỉ làm men rƣợu một lần, vào một ngày duy nhất
trong năm, gọi là “ hăl pro plao “ (ngày làm men).
Sau khi đã thu hoạch xong mùa màng (khoảng tháng 11, 12 dƣơng lịch), ngƣời ta
chọn ngày tốt và làm lễ cúng với một con gà, một ché rƣợu nhỏ để vào rừng tìm cây, củ
làm men rƣợu. Các thứ cây, lá, củ dùng làm men đều phải đƣợc lấy trong buổi sáng sớm.
Gồm:
- Vỏ cây hjam
- Hăng (ớt rừng)
- Lá cây `H`la xang (có vị đắng)
- Củ rơja
- Cuối cùng là bột nếp
Những thứ này đƣợc trộn vào nhau theo một tỷ lệ nhất định, để đƣợc một thứ bột
sền sệt, màu nâu đen, gọi là plô (men). Plô đƣợc nắm thành từng nắm bằng trái cam to,
đem phơi nắng cho khô, cất đi để dùng trong cả năm. Mỗi nắõm men đủ cho một ché
rƣợu. Đến mùa sang năm sau lại đi kiếm vào đúng ngày quy định đó.
Ngƣời Hrê ở Quảng Ngãi dùng vỏ và củ cây kxi blo sao khô, giã nhỏ cùng với
gừng, trộn chung với bột gạo, vắt trong thành từng nắm bằng quả trứng. Phơi khô ở trên
gác bếp, có thể dùng liền hoặc để dành khi nào cần.
Ngƣời Êđê dùng hoa, lá, rễ cây dong (có nhiều lọai dong: dong gak, dong kra nê,
dong se…thứ nào cũng dùng đƣợc), rửa sạch, phơi khô, tán nhỏ.trộn thêm bột củ riềng
hoặc gừng. Có nơi còn trộn thêm một ít ớt.
Khi cần để dành dùng lâu đông bào trộn thêm với bột gạo.Tất cả trộn đều, nắm thành
nắm phơi khô.

25