Thành phần hóa học của chè và kỹ thuật chế biến chè đen theo phương pháp cổ điển

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



Bộ Môn: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ, CÀ PHÊ, CA CAO

GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ CÚC

TP.HCM 9/2011

DANH SÁCH NHÓM 01


Môn: CNCB trà, cà phê

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

MỞ ĐẦU

Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến

2


Môn: CNCB trà, cà phê

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Từ xưa đến nay, chè một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt là

đối với người Á Đông. Chè được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thức
uống mang tính toàn cầu. Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công trình
nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của chè. Bên cạnh chức năng giải khát, chè có tác dụng
sinh lý rất rõ rệt đối với sức khỏe con người. Thành phần caffein và một số alkaloid khác
trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần
minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động. Chè còn có tác dụng phòng và trị được nhiều
loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch, ung thư.
Hỗn hợp tanin có trong chè có khả năng giải khát và chữa nhiều loại bệnh như tả, lỵ,
thương hàn, sỏi thận…Ngoài ra trong chè còn chứa rất nhiều các loại vitamin nhóm A, B
đặc biệt là vitamin C có nhiều trong lá chè tươi, là nguồn dinh dưỡng quý báu đối với con
người.
Bên cạnh đó, chè còn là nét truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang một giá trị vô
cùng thiêng liêng, cao quí trong đời sống tinh thần của con người.
Là một trong những quê hương của cây chè với những vùng chè nổi tiếng như Thái
Nguyên, Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Tây Nguyên, Lâm Đồng, cây chè có một vị trí đặc biệt
trong ngành kinh tế và trong đời sống của người dân Việt Nam đã từ lâu, chè Việt Nam
được xuất khẩu đến nhiều nơi trên thế giới, đem lại lượng ngoại tệ đáng kế cho đất nước.
Ở Việt Nam, chè là một trong năm mặt hàng xuất khẩu chủ chốt của nền nông nghiệp.
Hàng năm, kim ngạch xuất khẩu chè lên đến hàng trăm triệu đôla Mĩ.
Trong các sản phẩm của chè như chè xanh, chè đen, chè vàng, chè đỏ, chè trắng…
thì trong đó, chè đen là loại chè chiếm 80-90% tổng sản lượng trên thế giới. Về chế biến
chè đen, chúng ta mới chú trọng đến vấn đề khối lượng, chưa chú ý đến chất lượng nên
sản phẩm chè đen của Việt Nam có giá trị thấp hơn so với một số nước xuất khẩu chè đen
khác.
Vậy trong chè có những thành phần nào? Kĩ thuật sản xuất chè đen như thế nào?
Chè đen khác chè xanh ở điểm nào?...thì bài tiểu luận này sẽ giúp chúng ta hiểu rõ về
những vấn đề đó.

MỤC LỤC
Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến

3


Môn: CNCB trà, cà phê

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Mở đầu

Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến

4


Môn: CNCB trà, cà phê

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

I/ TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CHÈ TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT
NAM
1.1/ Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
1.1.1/ Tình hình sản xuất
Chè được sản xuất ở gần 40 nước trên thế giới với diện tích 2.25 triệu ha, tập trung
ở một số nước chủ yếu như: Trung Quốc 1.1 triệu ha, Ấn Độ 486 nghìn ha, Srilanca 190
nghìn ha, Thổ Nhĩ Kỳ 80 nghìn ha, Kenia 120 nghìn ha. Sản lượng chè của các quốc gia
này cũng chiếm khoảng 70% tổng sản lượng chè thế giới. Xu thế hiện nay của các nước
trồng chè chủ yếu là chú ý nhiều đến việc tăng sản lượng và tăng năng suất lao động.
Việc mở rộng diện tích trồng chè ở nhiều nước không còn là chỉ tiêu chính. Trong 20
năm gần đây (1980 – 2000) diện tích chè từ 2.34 triệu ha tăng lên 2.55 triệu ha (tăng

6.8%), trong khi sản lượng tăng từ 1.85 triệu tấn lên đến trên 2.98 triệu tấn (tăng 61%).
Năng suất bình quân trên 1 tấn/ha cao nhất là Papua New Ginê đạt gần 3 tấn chè khô/ha,
tiếp theo là Kenya 2.2 tấn/ha. Việt Nam đạt khoảng 0.9 tấn/ha vẫn thấp hơn năng suất
bình quân của thế giới.
Năm 2000, sản lượng chè thế giới đạt 2.95 triệu tấn. Ấn Độ là nước có sản lượng
chè cao nhất, hằng năm đạt 850 – 870 ngàn tấn; tiếp đến là Trung Quốc 680 ngàn tấn;
Srilanca, Kenya trên 300 ngàn tấn; Indonesia, Thổ Nhĩ Kỳ, Nhật Bản trên 100 ngàn tấn.
Việt Nam khoảng 80 ngàn tấn, xếp thứ 8 trong tổng số các nước có sản lượng chè trên thế
giới.
Về công nghệ chế biến, hiện nay các nước chủ yếu là sản xuất chè đen (chiếm 75%
tổng sản lượng). Phương pháp để sản xuất chè đen phổ biến là Orthodox và phương pháp
CTC. Trong đó sản xuất bằng phương pháp CTC đang được sử dụng phổ biến. Các nước
Kenya Malavi, Banglades 100% chè được sản xuất theo công nghệ CTC, Ấn Độ 84.8%,
Indonesia 10% là chè CTC. Trung Quốc, Achentina và các nước Liên Xô cũ 100% chè
đen sản xuất theo phương pháp Orthodox, Srinlanca chè Orthodox chiếm 97% tổng sản
lượng chè đen.

Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến

5


Môn: CNCB trà, cà phê

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

1.1.2/ Tình hình tiêu thụ
Có một số nước, chè là mặt hàng xuất khẩu thuần túy, trong khi ở một số nước khác
phần lớn sản lượng chè lại được tiêu thụ trong nước. Hầu như toàn bộ sản lượng chè ở
Argentina, Kenya, Srilanca được xuất khẩu, trong khi đó phần lớn sản lượng chè của Ấn

Độ và Trung Quốc lại được tiêu thụ trong nước. Do dân số tăng nhanh, trong tương lai 2
nước Ấn Độ và Banglades có thể là các nước nhập khẩu chè. Mặc dù nhu cầu về chè ở
Trung Quốc dự kiến sẽ tăng nhưng do chính sách dân số cứng rắn và năng suất tăng
mạnh trong những năm gần đây đã dẫn đến việc ngày càng nhiều chè Trung Quốc được
xuất khẩu ra thị trường thế giới.
Sự phát triển kinh tế tại nhiều nước tiêu thụ chè lớn cũng ảnh hưởng đến thị hiếu và
khẩu vị của người tiêu dùng. Chè giá cao, có lượng giá trị tăng lớn, đang dần thay thế cho
chè rời giá thấp, chất lượng kém. Nhu cầu chè túi, chè hòa tan, chè uống liền ngày càng
gia tăng đặc biệt là ở các nước công nghiệp phát triển. Các hãng sản xuất nước ngọt có
gas lớn đang thâm nhập vào thị trường chè nước đóng lon (hộp Ice tea). Loại chè này phổ
biến ở Mỹ, Nhật, Tây Âu, và bắt đầu được giới trẻ ở các nước Châu Á quan tâm. Đặc biệt
tại Mỹ, nhu cầu tiêu thụ chè dược thảo phổ biến nhất, đó là chè bạc hà, cam thảo, lô
hội…với nhu cầu gia tăng về số lượng cũng như chất lượng của chè thì vấn đề vệ sinh an
toàn thực phẩm được người tiêu dùng cũng như các nước nhập khẩu chè lớn rất quan tâm
và chú trọng.
Để nắm được tình hình sản xuất chè của các nước và kinh nghiệm sản xuất của nước
đó, trong phần này sẽ giới thiệu sơ lược tình hình ở một số nước như sau:
•

Trung Quốc
Trung Quốc là một nước trồng chè và chế biến chè sớm nhất thế giới, là quê hương

của chè. Trung Quốc sản xuất ra hàng chục loại chè và có kinh nghiệm sản xuất phong
phú. Trước đây Trung Quốc đứng hàng đầu về sản lượng chè trên thế giới và chiếm tới
90% sản lượng chè xuất khẩu trên thị trường quốc tế. Năm 1936, tổng diện tích trồng chè
của Trung Quốc là 364 nghìn hecta, chế biến được 309 nghìn tấn chè. Nhưng trải qua
nhiều năm chiến tranh và dưới chình quyền Tưởng Giới Thạch, ngành sản xuất chè của
Trung Quốc bị sa sút nghiêm trọng. Sau ngày giải phóng, ngành sản xuất chè của Trung
Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến

6


Môn: CNCB trà, cà phê

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Quốc đã dần dần được hồi phục: năm 1952 có 244 nghìn hecta (không kể 40 nghìn hecta
ở Đài Loan), năm 1950 chỉ sản xuất được 60 nghìn tấn chè, đến năm 1955 lên tới 104.5
nghìn tấn và tới năm 1956 diện tích trồng chè lên tới 300 nghìn hecta, sản xuất được
120.4 nghìn tấn. Vào những năm 1964 – 1965 đã sản xuất được 200 nghìn tấn, đứng thứ
3 trên thế giới về sản lượng chè, sau Ấn Độ và Srilanca.
•

Ấn Độ
Ấn Độ là nước có lịch sử phát triển chè chưa lâu, nhưng nhờ học tập kinh nghiệm

của Trung Quốc và các nước, do điều kiện khí hậu thổ nhưỡng thích hợp với sự sinh
trưởng của cây chè nên ngành sản xuất chè của Ấn Độ phát triển khá nhanh. Hiện nay,
Ấn Độ đứng hàng đầu thế giới về sản lượng chè sản xuất hàng năm. Năm 1955, tổng diện
tích trồng chè của Ấn Độ là 320 nghìn hecta, sản xuất 300.4 nghìn tấn chè.
Nhưng điều đáng chú là gần đây công nghiệp sản xuất chè đen của Ấn Độ có nhiều
thay đổi về kỹ thuật sản xuất chủ yếu là áp dụng các biện pháp mới để sản xuất ra các loại
chè đen phù hợp với yêu cầu của thị trường quốc tế. Chè đen sản xuất bằng phương pháp
CTC (sản phẩm chủ yếu là loại chè mảnh) tăng lên với tỷ lệ cao, còn chè đen sản xuất
bằng phương pháp truyền thống (sản phẩm gồm hai loại chè cánh và chè mảnh) giảm
xuống rõ rệt. Đồng thời, chè đen làm bằng phương pháp không làm héo cũng tăng lên và
từ năm 1960 đã áp dụng phương pháp vò liên tục. Nguyên nhân chủ yếu của phương
pháp này là ở chỗ, không những dùng phương pháp này làm cho quá trình lên men chè
được tiến hành đều đặn và sâu sắc, mà còn nâng cao được màu sắc của nước chè. Như

mọi người đều biết, chè đen được sử dụng phổ biến ở các nước Châu Âu, nhất là ở Anh
và Liên Xô cũ, chè đen thường được pha thêm đường hoặc sữa để uống. Cách pha chè
đen cũng khác cách pha chè xanh, chỉ pha một lần rồi bỏ đi, nhưng yêu cầu trong một lần
pha đó phải rút chiết được gần như toàn bộ các chất có trong chè, nước chè phải đậm đặc
và có nồng độ cao. Để đạt được yêu cầu đó chỉ có loại chè mảnh (nhưng không phải là
chè vụn), phương pháp CTC đáp ứng được yêu cầu này vì nguyên liệu của nó là các loại
chè mảnh (FBOP, BOP, BP…). Trong một số nhà máy chè đen của Trung Quốc (như
Nhà máy chè đen Thiệu Hưng) cũng đã sử dụng máy cắt CTC vào sản xuất và đang được
nghiên cứu vào áp dụng rộng rãi.
Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến

7


Môn: CNCB trà, cà phê
•

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Srilanca
Srilanca là nước sản xuất ra các loại chè đen nổi tiếng. Về sản lượng, hiện nay

Srilanca đứng hàng thứ hai trên thế giới. Năm 1955, Srilanca có 229 nghìn hecta chè, sản
xuất 173 nghìn tấn. Năm 1962, sản xuất 210150 nghìn tấn và tới năm 1963 sản xuất
217025 nghìn tấn chè. Srilanca hàng năm xuất khẩu khoảng 90% lượng chè trong nước
sản xuất ra.
•

Nhật Bản
Nhât Bản chủ yếu sản xuất chè xanh, chè đen chỉ chiếm 13% tổng sản lượng chè

hàng năm. Năm 1961, Nhật Bản sản xuất khoảng 72 nghìn tấn chè, tăng lên không nhiều
lắm so với năm 1955 (39 nghìn hecta, 70 nghìn tấn chè).
•

Liên Xô cũ
Vùng chè chủ yếu của Liên Xô cũ là Gruzia, miền Kratnoda thuộc Nga và

Adecbaidan. Năm 1955, diện tích trồng chè ở Liên Xô là 74.5 nghìn hecta, chế biến được
36.5 nghìn tấn chè. Riêng vùng chè của Gruzia ở Liên Xô, năm 1955 có 63.1 nghìn hecta,
chế biến được 33.7 nghìn tấn chè, trong đó có 28.7 nghìn tấn chè rời, còn lại là chè bánh.
•

Indonexia
Vùng chè chủ yếu của Indonexia là đảo Giava, chủ yếu sản xuất chè đen, đứng hàng

thứ ba trong các nước tư bản về sản xuất chè. Năm 1951, có 138.5 nghìn hecta. Năm
1955 chỉ còn 64 nghìn hecta (bằng 46.2% so với trước chiến tranh) và sản xuất được 43.5
nghìn tấn chè.
Ngoài ra trên thế giới cũng có nhiều nước trồng và sản xuất chè, ví dụ Pakistan cũng
là một vùng chè lớn. Các nước Uganda, Tanganica, Congo hàng năm cũng sản xuất được
khoảng từ 3.7 đến 4.8 nghìn tấn chè.

1.2/ Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam
1.2.1/ Tình hình sản xuất
Hiếm có nơi nào trên thế giới lại được ưu đãi như Việt Nam, hầu như có thể trồng
chè ở khắp nơi. Về phần địa lý 32/61 tình thành trong cả nước có thể trồng chè, từ trung
du – miền núi phía Bắc, đồng bằng Bắc Bộ, Bắc Trung Bộ, đến Duyên Hải Miền Trung,

Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến

8


Môn: CNCB trà, cà phê

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

5 tỉnh Tây Nguyên… Những vùng có diện tích trồng chè lớn như trung du – miền núi
phía Bắc và cao nguyên Lâm Đồng thường tập trung liền đồi, liền khoảnh.
Diện tích trồng chè nước ta từ 10500 ha (1995) đã tăng lên 70000ha (1998), sản
lượng chè khô từ 5200 tấn (1995) đã tăng lên 49580 tấn (1998). Năm 2005 là năm thắng
lợi lớn của chè Việt Nam, sản xuất và xuất khẩu đạt mức kỷ lục. Do thông thoáng thị
trường và các chính sách phát triển cây chè ở các địa phương, năm 2006 cả nước đã trồng
thêm khoảng 92000ha, đưa tổng diện tích chè lên gần 100000ha, trong đó diện tích chè
kinh doanh khoảng 80000ha. Dự kiến năm 2010, diện tích trồng chè lên gần 110000ha.
Sản lượng chè cả nước đạt 80000 tấn, tăng 15% so với năm 2000. Đến nay Việt Nam
đứng thứ 8 tỏng tổng số 34 quốc gia sản xuất chè trên thế giới sau Ấn Độ, Trung Quốc,
Srilanca, Kenya, Indonesia, Thổ Nhĩ Kỳ và Nhật Bản.
1.2.2/ Tình hình tiêu thụ
•

Thị trường nội tiêu
Loại chè tiêu thụ chủ yếu trong nước là chè xanh như chè Hà Giang, chè Thái

Nguyên, chè Tuyên Quang, chè Lâm Đồng… Do nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng
ngày càng cao, đến nay các loại chè được ướp hoa tươi cũng được tiêu thụ mạnh: chè hoa
nhài, chè hoa sen, chè hoa sói,… Chè đen ở dạng túi cũng được người tiêu dùng ưa
chuộng. Năm 1996, tổng lượng chè nội tiêu là 20000 tấn, bình quân 0.274kg
chè/người/năm. Năm 2000, tổng lượng chè nội tiêu đã tăng gấp đôi so với năm 1996.

Theo E – TradeNews – Trong 2 tháng đầu năm 2007, tình hình xuất khẩu chè của
Việt Nam tương đối khả quan với lượng chè xuất khẩu ước đạt 14 nghìn tấn, kim ngạch
đạt 16 triệu USD, tăng 27% về lượng và 45% về giá trị so với cùng kỳ năm 2006. Dự báo
trong năm 2007, với sự quan tâm đúng mức của nhà nước và những nỗ lực đầu tư của các
đơn vị sản xuất, ngành chè Việt Nam sẽ đạt mức tăng trưởng cao như năm vừa qua.
Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải quan, tính riêng tháng 1/2007, cả nước đã
xuất khẩu được 8.4 nghìn tấn chè các loại với kim ngạch đạt trên 8 triệu USD, giảm
21.6% về lượng và 24% về giá trị so với tháng 12/2006, tăng 62,3% về lượng và 51% về
trị giá so với cùng kỳ năm 2006.

Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến

9


Môn: CNCB trà, cà phê

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Trong thời gian này, giá chè xuất khẩu của Việt Nam tiếp tục có xu hướng giảm, chỉ
đứng ở mức 954 USD/tấn, giảm 29USD/tấn so với tháng 12/2006. Tuy nhiên trong thời
gian tới, dự báo giá chè sẽ tăng do sản lượng chè thế giới hiện đang giảm mạnh trong khi
nhu cầu tiêu thụ lại tăng, nhất là tại các quốc gia Hồi giáo.
Thống kê của Bộ Nông nghiệp – Phát triển nông thôn (NN – PTNT) cho thấy, tại 20
tỉnh vùng chè tập trung của cả nước có 240 cơ sở chế biến công nghiệp, tổng công suất
trên 3100 tấn búp tươi/ngày (600000 tấn búp tươi/năm), mới đáp ứng được 88% nhu cầu
nguyên liệu chè búp của các cơ sở chế biến công nghiệp.
Theo bộ NN – PTNT, tại các tỉnh vùng chè miền núi phía Bắc, sự phát triển quá
nhiều cơ sở chế biến không cân đối với nguyên liệu nên tình trạng tranh chấp nguyên liệu
khá gay gắt trong nhiều năm qua, đặc biệt ở Phú Thọ, Thái Nguyên, Tuyên Quang…

Riêng Phú Thọ có 75 cơ sở chế biến. Song, chỉ tính nhu cầu nguyên liệu tại chỗ của các
công ty chè Phú Bền, Phú Đa và của tư nhân đã lên tới 175000 tấn chè búp tươi/năm.
Trong khi đó, sản lượng chè búp năm 2005 mới đạt 63700 tấn, chỉ đáp ứng được 36%
nhu cầu nguyên liệu của các cơ sở chế biến trên địa bàn.
Bộ NN – PTNT cho biết, miền núi phía Bắc là vùng chè phát triển sớm nhất, có diện
tích lớn nhất nước. Tại đây, có những loại chè nổi tiếng trong nước và trên thế giới như
Tân Cương (Thái Nguyên), Thanh Ba (Phú Thọ), Mộc Châu (Sơn La), Shan tuyết Suối
Giàng (Yên Bái),… Tổng diện tích chè toàn vùng năm 2005 xấp xỉ 90800ha, chiếm
80,7% diện tích chè toàn quốc. Trong đó, Thái Nguyên là địa phương có diện tích chè lớn
nhất vùng với 16400ha (18.1%). Mặc dù tốc độ tăng diện tích chè cao đến chóng mặt
trong vòng 10 năm qua (1996 – 2005), lên tới gần 15%, nhưng sản lượng chè vẫn thiếu
hụt do không chạy theo nổi số lượng nhà máy, cơ sở chế biến và do năng suất chè không
cao. Trên 70% diện tích chè hiện sử dụng các giống chè chất lượng trung bình. Hầu hết
diện tích chè phân tán của các hộ dân còn làm đất bằng thủ công. Diện tích chè được tưới
nước chỉ chiếm khoảng 2%.
Theo Hiệp hội chè Việt Nam, dù thương hiệu chè Việt Nam đã được đăng ký tại 77
quốc gia và vùng lãnh thổ nhưng để nâng cao vị thế của chè Việt Nam trên thương trường
quốc tế đòi hỏi các nhà sản xuất chè trong nước phải tiếp tục chú trọng nâng cao chất
Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến

10


Môn: CNCB trà, cà phê

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

lượng chè và ngày càng đi vào tiêu chuẩn hóa. Việt Nam hiện đang đứng thứ 9 về sản
lượng, chiếm 4% sản lượng chè trên toàn thế giới và xếp thứ 7 về xuất khẩu (năm 2004).
Tuy nhiên sản phẩm chè chế biến tại Việt Nam thì đơn điệu chưa phong phú về chủng

loại, mẫu mã, ít để lại ấn tượng đối với người tiêu dùng trong nước và quốc tế. Theo ông
Đào Văn Kháng, Giám đốc Dự án Phát triển chè và cây ăn quả, để góp phần nâng cao
chất lượng chè, ngành chè cũng đã đưa ra nhiều giải pháp như mở các lớp đào tạo nâng
cao kỹ thuật chăm sóc chè; tăng cường năng lực nghiên cứu để tạo ra các giống chè có
năng suất, chất lượng cao, phù hợp với điều kiện sinh thái của mỗi vùng miền trong
nước; cung cấp vốn tín dụng đầu tư trồng mới, thâm canh, chế biến theo hướng chất
lượng cao.
•

Thị trường xuất khẩu:
Đứng đầu danh sách nhập khẩu chè Việt Nam là Irag, Pakistan, Đài Loan, Nga, Ấn

Độ, Ba Lan, Mỹ với 90.86% khối lượng và 89.9% trị giá. Tuy nhiên, thị phần chè của
Việt Nam ở các nước này vẫn còn nhỏ và đang bị cạnh tranh gay gắt. Irag là thị trường có
ý nghĩa đặc biệt quan trọng do giá xuất khẩu cao hơn các nước và lượng xuất khẩu lớn
(14.3 nghìn tấn năm 2002), nhưng do ảnh hưởng của chiến tranh, xuất khẩu chè cũng gặp
khó khăn.
Tại Châu Á, Việt Nam có 2 khách hàng lớn là Nhật Bản và Đài Loan. Chè Việt Nam
chỉ chiếm 6.5% tỉ trọng và giá thành chỉ bằng 35% so với giá nhập khẩu từ các nước
khác. Với EU, chè Việt Nam chỉ chiếm 1- 1.5% tổng kim ngạch. Giá chè Việt Nam tại
đây chỉ bằng 40% so với mặt bằng giá nhập khẩu từ các nước khác nhau. Mặt khác, trong
15 nước thành viên EU chỉ có Hy Lạp và Luxembour là khách hàng thường xuyên, 13
nước còn lại có nhập chè của Việt Nam nhưng không ổn định. Đầu năm 2003, chè Việt
Nam đã để mất thị trường Italia, Bồ Đào Nha và Phần Lan. Rào cản lớn nhất của Việt
Nam khi vào các nước này là vấn đề kiểm dịch.
Với thị trường Mỹ năm 2002, chè Việt Nam xuất khẩu sang Mỹ 2200 tấn (chiếm 3%
thị trường chè tại Mỹ) trong đó chè đen chiếm khoảng 80% tổng giá trị xuất khẩu vào thị
trường này.

Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến

11


Môn: CNCB trà, cà phê

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Thị trường Pakistan: năm 2002 Việt Nam xuất khẩu 12400 tấn vào thị trường này
nhưng chủ yếu là chè xanh.
Các loại chè xuất khẩu chủ yếu của Việt Nam là chè đen chiếm 60 – 70%, chè xanh
25 - 30% và các loại khác 5 – 10%.
Xét về mặt chất lượng và uy tín trên thị trường thế giới thì chè Việt Nam vẫn là loại
không có tên tuổi và thường xếp sau chè Indonesia. Chè của ta thường được đấu trộn với
cốt của các loại chè khác hoặc để chiết xuất. Đây cũng là lý do chè cao cấp của ta bán rất
khó. Do vậy nếu giá chè của thế giới giảm thì chè Việt Nam giảm nhanh hơn và nếu giá
chè tăng trở lại thì giá chè của ta cũng tăng chậm hơn.
Tuy nhiên, theo Hiệp hội chè Việt Nam cho biết, hiện nay cũng đã có nhiều thương
hiệu chè của các doanh nghiệp trong nước được người tiêu dùng ưa chuộng, đó là: Ô long
Thuần của Công ty TNHH Tra – Cà phê Tâm Châu, Lâm Đồng; Tri âm trà của Công ty
TNHH Hoàng Bình, Thái Nguyên; Chè Ô Long tứ quý của Xí nghiệp chế biến hàng xuất
khẩu Cầu Tre,…
Theo số liệu thống kê, trong 2 tháng đầu năm 2007, lượng chè xuất khẩu của Việt
Nam đạt 14 nghìn tấn, kim ngạch đạt 16 triệu USD, tăng 27% về lượng và tăng tới 45%
về trị giá so với cùng kì năm 2006. Trong đó, phần lớn là chè đen với sản lượng chiếm
khoảng 75%.
Giá xuất khẩu chè đen trung bình trong tháng 2/2007 ở mức 816 USD/tấn, giảm 11
USD/tấn so với tháng trước. Xuất sang thị trường Phần Lan đạt mức giá cao nhất với
1590 USD/tấn (FOB), tăng 60 USD/tấn so với tháng trước.
Các thị trường xuất khẩu chè đen nhiều nhất trong thời gian này là Nga, Pakistan,

Mỹ, Anh, Đài Loan và UAE. Trong đó, Nga là thị trường tiêu thụ chè đen nhiều nhất với
sản lượng ước đạt 1088 tấn, trị giá 1830 USD (FOB), tăng 11% về lượng và 86% về trị
giá so với tháng 1 – 2007.
Tháng 3 – 2007, kim ngạch xuất khẩu chè vào Pakistan đạt 600 nghìn USD, giảm
48% so với tháng 2/07 và giảm 57% so với cùng kỳ năm trước. Cơ cấu thị trường xuất
khẩu chè của Việt Nam trong tháng 3 thay đổi, xuất khẩu chè vào Pakistan giảm mạnh và
Đài Loan vươn lên là thị trường xuất khẩu chè lớn nhất của Việt Nam. Trong tháng này,
Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến

12


Môn: CNCB trà, cà phê

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Pakistan chỉ là thị trường xuất khẩu chè lớn thứ 4, đứng sau Đài Loan, Nga và Trung
Quốc. Tuy nhiên, tính cả quý I năm 2007, xuất khẩu chè vào thị trường này vẫn đạt cao
nhất với kim ngạch đạt 2.9 triệu đôla Mĩ.
Tính chung, trong quý I năm 2007 của cả nước vẫn tương đối khả quan với kim
ngạch xuất khẩu đạt gần 19 triệu USD, sản lượng đạt xấp xỉ 20 nghìn tấn, tăng 2% về trị
giá và 4% về sản lượng so với năm 2006.
Xuất khẩu chè vào Nga và Trung Quốc tăng cao trở lại sau khi sút giảm vào tháng 2
– 2007 và tăng mạnh so với cùng kỳ năm trước. Đặc biệt là xuất khẩu vào Srilanka, trong
tháng 3 – 2007 kim ngạch xuất khẩu chè vào thị trường này đạt 305 nghìn USD, tăng
241% so với tháng trước và tăng gấp 16 lần so với cùng kỳ năm trước.
Trong tháng 1 – 2007, lượng chè xuất khẩu của Việt Nam sang hầu hết các thị
trường lớn đều giảm so với Mỹ là tăng. Cụ thể, lượng chè xuất khẩu sang các thị trượng
truyền thống như Pakistan, Đài Loan, Nga, Trung Quốc và Ấn Độ giảm lần lượt 24%;
24.3% so với tháng 12/2006. Trong khi đó, lượng chè xuất khẩu sang Indonexia và Mỹ

tăng 44.7% và 31.4%.
Mặc dù xuất khẩu chè sang Pakistan giảm mạnh cả về lượng và trị giá, nhưng đây
vẫn là thị trường xuất khẩu chè lớn nhất của Việt Nam. Trong tháng đầu năm 2007, kim
ngạch xuất khẩu chè của Việt Nam sang thị trường này đạt xấp xỉ 1.8 triệu USD với sản
lượng đạt 1.6 nghìn tấn, giảm 30% về trị giá và 24% về lượng so với tháng 12 – 2006.
Trong đó, chè đen là chủng loại được xuất khẩu chủ yếu sang thị trường này với sản
lượng đạt trên 1000 tấn, trị giá 1.1 triệu USD, giá xuất khẩu chè đen trung bình ở mức
1078 USD/tấn (FOB), giảm 42 USD/tấn so với tháng 12/2006.
Cùng với Pakistan, lượng chè xuất sang Đài Loan và Nga – hai thị trường xuất khẩu
chè lớn thứ 2 và thứ 3 của Việt Nam trong tháng 1/2007 cũng có mức giảm đáng kể.
Lượng chè xuất sang Đài Loan đạt 1.3 nghìn tấn trị giá 1.2 triệu USD, giảm 24.3% về
lượng nhưng lại tăng 8.1% về trị giá so với tháng 12/2006, lượng chè xanh tăng 108% về
lượng và 80% về trị giá so với cùng kỳ năm 2006. Lượng chè đen xuất sang Đài Loan
trong thời gian này đạt 800 tấn, trị giá 390 nghìn USD, giảm 31% về lượng và 32% về
giá trị so với tháng 12/2006.
Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến

13


Môn: CNCB trà, cà phê

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Lượng chè xuất khẩu sang Nga trong tháng 1/2007 đạt xấp xỉ 1100 tấn, trị giá trên 1
triệu USD, giảm 24.2% về lượng và 22% về trị giá so với tháng 12/2006, tăng 73% về
lượng và 63% về trị giá so với cùng kỳ năm 2006.
Chè xanh là chủng loại xuất khẩu duy nhất sang thị trường này.
Về đơn giá: Trong tháng 1/2007, giá trung bình xuất khẩu chè đen của Việt Nam ở
mức 1287USD/tấn (FOB), ổn định so với tháng 12/2006. Thị trường xuất khẩu chè đen

đạt mức cao nhất là Đức với 1420 USD/tấn (FOB), thấp nhất là Đài Loan với 309
USD/tấn (FOB). Giá xuất khẩu chè xanh ở mức 1406 USD/tấn (CFR), trong đó, xuất
sang thị trường Philippin đạt mức giá cao nhất với 2980 USD/tấn.

II/ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA CHÈ
Bảng: Thành phần hóa học của lá chè tươi
Thành phần
Nước
Flavanol:
(-) Epigallocatechin gallate (EGCG)
(-) Epicatechin gallate (ECG)
(-) Epigallo catechin (EGC)
(-) Epicatechin (EC)
(+) Catechin (C)
(+) Gallocatechin (GC)
Cafein
Acid hữu cơ (Citric, Malic, Oxalic…)
Đường ( Glucose, Fructose, Saccarose, Rafinose,
Starchiose)
Xơ (Xenlullose, hemixenlullose. Lignin)
Protein và acid amin
Lipid
Khoáng
Chất màu
Enzyme

Hàm lượng (%)
75 – 80
8 – 12
3–6

3–6
1–3
1–2
3–4
3–4
0.5 – 0.6
4–5
4–7
14 – 17
3–5
5–6
0.5 – 0.6

2.1/ Nước
Trong lá chè nước tồn tại ở hai dạng: nước tự do và nước liên kết.
Nước là thành phần chủ yếu trong búp chè. Nước có quan hệ đến quá trình biến đổi
sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không thể
Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến

14


Môn: CNCB trà, cà phê

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng
nước trong búp chè thay đổi tùy theo giống, tuổi
cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và
tiêu chuẩn hái… Trong búp chè (tôm + 3 lá) hàm

lượng nước thường có từ 75 – 82%. Để tránh khỏi
sự hao hụt những vật chất trong búp chè qua quá
trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh
sự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái.
Nước trong nguyên liệu chè là môi trường
xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên liệu chè khi đem chế biến. Nước tham gia
trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử. Hàm lượng nước có quan hệ mật
thiết đối với quá trình chế biến chè.
Nếu nguyên liệu chè bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra nhanh và
không triệt để, đôi khi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (<10%).
Nước trong nguyên liệu chè nhiều hoặc ít đều làm cho lá chè bị nát khi vò. Trong
quá trình chế biến chè cần khống chế sự bay hơi nước, đặc biệt là trong sản xuất chè đen.
Hàm lượng nước phụ thuộc vào:
−

Độ non già của nguyên liệu: Chè càng non thì hàm lượng nước càng cao và
ngược lại. Trong một đọt chè, hàm lượng nước ở cẫng > ở búp >ở lá 1 >ở lá 2

>ở lá 3.
− Phụ thuộc vào liên vụ: Hàm lượng nước trong lá chè vào mùa xuân >vào mùa
hè >vào mùa thu. Chè hái vào đầu vụ và giữa vụ có hàm lượng nước lớn hơn
chè hái vào cuối vụ.
− Phụ thuộc vào chất kích thích sinh trưởng: Khi cây chè được bón nhiều phân
đạm thì hàm lượng nước tăng lên do đó chất lượng chè thấp còn khi cây chè
được bón nhiều phân lân và phân kali thì hàm lượng nước giảm do vậy mà chất
lượng chè cao.

2.2/ Tanin
Tanin là hợp chất quan trọng trong lá chè, nó có tính chất quyết định đến màu sắc
nước pha, hương thơm và vị chát của nước chè. Đặc biệt là chè đen. Tanin có đặc tính dễ

Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến

15


Môn: CNCB trà, cà phê

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym và được cung cấp
oxi đầy đủ. Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều
tanin, đặc biệt là tanin hòa tan thì sản phẩm chè đen có
chất lượng càng cao. Flavanoids là thành phần quan
trọng của Tanin, trong đó Catechin và Flavanoids
chiếm tỉ lệ lớn.
Tanin thường có hai loại:
−

Tanin ngưng tụ: tác dụng với FeCl3 cho màu

xanh đen.
− Tanin thuỷ phân: tác dụng với FeCl3 cho màu xanh da trời.
Và hầu hết tanin trong chè là tanin ngưng tụ, chất tiêu biểu cho tanin ngưng tụ là
catechine bao gồm catechinen và gallo-catechinen.
Trong sản xuất chè đen, Catechin có vị trí quan trọng trong việc tạo màu sắc, mùi, vị
cho chè thành phẩm. Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát.
Hợp chất polyphenol thường chiếm khoảng 27-34% chất khô trong chè. Theo kết
quả nghiên cứu các giống chè, thành phần tổ hợp của tanin chè trong nguyên liệu chè tươi
gồm có:
−

Nhóm chất catechin (tiền chất của tanin) đơn phân tử (thuộc nhóm chất
polyhydroxylphenol - monomer) chiếm khoảng trên 80% tổng lượng tanin chè,

có vị chát- đắng mạnh hơn so với tanin đặc biệt.
− Nhóm tanin đặc biệt: Chính là polyphenol đa phân tử, chúng tạo màu và vị chát
dịu cho chè.
− Nhóm chất phi tanin: Nhóm này gồm 7 catechin khác nhau đó là Epicatechin
(EC), Epigalocatechin (EGC), Galocatechin (GC), Epicatechingalat (ECG),
Epigalocatechingalat (EGCG), Galocatechingalat (GCG) và Catechin.

2.3/ Gluxit
Trong đọt chè tươi có chứa hầu hết các loại gluxit khác nhau nhưng cần chú ý 2
điểm sau:
−
−

Tổng lượng gluxit không cao, nó chiếm khoảng 20% chất khô trong chè non.
Chứa rất ít các gluxit hòa tan, trong đó đường monoza (như glucoza, fructoza)
chiếm khoảng 1-2% chất khô và saccaroza chiếm khoảng 0,5-2,5% chất khô.

Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến

16


Môn: CNCB trà, cà phê

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Nếu thấy tổng lượng gluxit cao có nghĩa là phần gluxit không tan (như
xenlluloza, licnhin, hemixenlluloza) tăng lên làm chất lượng của chè giảm
xuống. Thực tế, nhóm chất này có quy luật biến đổi hàm lượng ngược với quy
luật biến đổi hàm lượng các chất có lợi cho chất lượng chè như protein, tanin.
Trong lá chè hàm lượng gluxit không nhiều và thay đổi theo độ già non của lá.
Tổng lượng đường trong lá chè thường là 1.63-4.33% so với lượng chất khô
trong chè. Trong đó hàm lượng đường khử là 0.99-1.91%. Lượng đường trong
lá chè non có ít và lá chè càng già càng có nhiều.

2.4/ Pectin
Hàm lượng pectin trong lá chè khá cao từ 11-17% so với lượng chất khô trong lá
chè và chè càng già hàm lượng pectin càng cao.
Trong chè, các hợp chất pectin tồn tại ở các trạng thái là hoà tan trong nước, hoà tan
trong axit oxalic và hoà tan trong amon-oxalat. Pectin tham gia vào việc tạo thành hương
vị chè, làm cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm héo. Hàm lượng pectin trong chè
chiếm khoảng 2% chất khô và luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như độ trưởng
thành của lá chè, lá càng non thì hàm lượng pectin hoà tan trong nước càng tăng nhưng
lượng pectin hoà tan trong hai dung môi còn lại gảm. Ngoài ra trong cẫng chè cũng rất
giàu chất pectin.
Pectin có tính keo, khi bị hydrat hoá thì tính keo tăng lên. Do đó, tính dính của lá
chè tăng lên, nhờ đó lá chè cuộn chắc lại ở giai đoạn vò hay giai đoạn tạo hình cánh chè
và sẽ làm cho cả khối chè bán thành phẩm bám chặt vào nhau, dưới tác dụng của lực ép
khi sản xuất chè bánh mà sản phẩm sẽ theo hình dạng của khuôn ép. Do có tính keo nên
pectin còn có tác dụng làm tăng độ nhớt của nước chè và làm cho cốc nước chè sánh, hấp
dẫn, đồng thời pectin cũng làm cho vị chè dễ chịu hơn. Pectin cũng có tính hút ẩm mạnh,
vì vậy nó ảnh hưởng xấu trong quá trình bảo quản chè.

2.5/ Các vitamin và khoáng chất trong chè
Các loại vitamin có trong chè rất nhiều. Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin
như vitamin A, B1, B2, PP, đặc biệt vitamin C có rất nhiều trong chè. Chính vì vậy giá trị

dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng của chè rất cao. Theo các tài liệu của Trung Quốc,
Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến

17


Môn: CNCB trà, cà phê

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

hàm lượng một số vitamin trong chè tính theo mg/1000g chất khô như sau: Vitamin A:
54.6; B1: 0.70; B2: 12.20; PP: 47.0; C: 27.0 v.v…
Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C ở trong chè, nhiều hơn trong cam chanh từ
3 đến 4 lần. Quá trình chế biến chè đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì nó bị oxy
hóa, còn trong chè xanh thì nó giảm đi không đáng kể.
Trong chè thành phần khoáng chiếm từ 4 – 7%, chủ yếu là K, chiếm gần 50 % tổng
lượng khoáng.
Trong lá chè già, lá chè xấu thì thành phần chất khoáng thường cao hơn lá chè non
và trong các loại chè có chất lượng cao.

2.6/ Dầu thơm
Hàm lượng tinh dầu thơm trong chè, theo tài
liệu nghiên cứu của Nhật Bản, hàm lượng dầu
thơm trong lá chè tươi khoảng 0.02%. Sự tích luỹ
các chất thơm phụ thuộc vào giống chè, điều kiện
khí hậu và đất đai.
Trong thành phần của dầu thơm hàm lượng
rượu 6 cacbon chiếm 60%, các loại rượu này
trong lá chè tươi có mùi hăng và nhiệt độ sôi là 157-158 0C. Trong quá trình sản xuất, chè
thành phẩm được qua nhiều quá trình gia công nhiệt nên các cấu tử dầu thơm có nhiệt độ

sôi nhỏ hơn 2000C dễ bị mất đi.
Ngoài các cấu tử tinh dầu hương thơm của chè còn liên quan đến các chất có tính
hấp phụ và giữ hương trong thành phần của chè để làm cho sản phẩm bền hơn. Như vậy,
hương thơm của chè được hình thành từ các nguồn sau:
−
−
−
−

Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu.
Lượng các cấu tử thơm mới được tạo thành trong quá trình chế biến.
Những chất có tính hấp phụ và giữ hương.
Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi dùng nước sôi pha chè đến các chất không toả
mùi ở nhiệt độ thường.

Hương thơm của chè đen thành phẩm được tạo thành chủ yếu do sự oxy hoá hoặc
khử các chất thơm sẵn có tạo nên, bao gồm các chất chủ yếu là: n-butylandehit, izoTiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến

18


Môn: CNCB trà, cà phê

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

butylandehit, izo-valerandehit, benzandehit, linaleol...và các este của chúng. Đối với cơ
thể con người dầu thơm có tác dụng kích thích thần kinh và nâng cao hiệu suất làm việc
các cơ năng của cơ thể.

2.7/ Protein và các aminoacid trong lá chè

Thành phần các hợp chất protein trong chè rất cao, khoảng 25-30% so với lượng
chất khô. Lá chè càng non hàm lượng chất
khô càng cao. Trong chè protein nói chung
hoà tan trong nước, nó ít ảnh hưởng lớn đến
chất lượng chè, tuy nhiên, phần nào cũng liên
quan đến chất lượng chè vì hàm lượng tanin
trong chè thấp khi bị tác dụng với protein tạo
thành các hợp chất không tan. Protein có thể
kết hợp trực tiếp với Tanin, polyphenol, tạo ra
những hợp chất không tan làm đục nước chè đen.
Người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè. Trong đó 10 acid amin cơ bản là:
Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine, glutamine, serine,
glutamic, aspartic. Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tanin tạo ra các hợp chất
aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen. Các aminoaxit trong chè không nhiều, thường
khoảng 0.2-0.3% chất khô, nó có tác dụng tốt đối với chất lượng chè đen. Các aminoaxit
tác dụng với tanin trong quá trình chế biến để tạo thành các andehit thơm.
Cũng như các thành phần hoá học khác, hàm lượng các chất chứa nitơ cũng như
protein trong lá chè luôn luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng đều tuân
theo quy luật là lá càng non thì hàm lượng của chúng càng cao, chè đầu vụ có chứa nhiều
protein hơn chè cuối vụ. Chế độ chăm sóc bón nhiều phân đạm thì hàm lượng protein
càng cao.

2.8/ Các hợp chất alcoloit
Các hợp chất alcoloit trong chè phần lớn không tan trong nước và tan nhiều trong
dung môi hữu cơ, trong các hợp chất alcoloit quan trọng nhất là cafein, sau đó là
teobromin và teofelin, xantin, adenin, cholin, tetrametyluric...
Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến

19

Môn: CNCB trà, cà phê

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Cafein trong chè chiếm 3-5% tổng lượng chất khô, chè càng non hàm lượng cafein
càng cao. Cafein là chất kích thích thần kinh, gây nghiện, có khả năng tồn tại khá lâu
trong máu, cafein bị thăng hoa ở nhiệt độ 1800C nên ít bị tổn thất nhiều khi sấy.
Trong quá trình chế biến cafein ít bị thay đổi, nhưng đối với sản xuất chè đen nó tác
dụng với tanin tạo thành tanat cafein có mùi thơm và vị dễ chịu.
Khi pha nước, hợp chất tanat caffein bị kết tủa khi nước chè để nguội tạo thành váng
chè.

2.9/ Các loại enzyme trong chè
Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt trong
chế biến chè đen. Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứng sinh
hóa trong giai đoạn làm héo, vò, lên men. Trong búp chè có 2 loại enzyme chủ yếu là:
•

Nhóm enzyme thủy phân: amilase, protease, glucosidase… Các men này đều giữ vai
trò quan trọng trong sự phân giải các hợp chất phức tạp, đa phân tử, không hoà tan
thành các chất có phân tử thấp, hoà tan. Do đó, góp phần làm tăng chất hoà tan trong
chè. Hơn nữa, các chất này còn là tiền chất hết sức cần thiết cho sự tạo thành các
chất mới, tạo hương vị đặc trưng cho chè sản phẩm sau này, cụ thể như sau:
− Pectinaza thuỷ phân protopectin thành pectin hoà tan.
− Amilaza thuỷ phân tinh bột không tan thành đường, các đường khử này vừa có
vai trò tạo vị, vừa tham gia vào các phản ứng tạo chất thơm, chất màu cho chè.
− Proteaza phân giải protein thành các axit amin, các axit amin này trực tiếp
tham gia vào tạo vị cho chè và đặc biệt là chúng tham gia vào các phản ứng tạo
hương thơm như tạo các aldehyt thơm mùi hoa quả làm tăng mùi hấp dẫn của

•

chè.
Nhóm enzyme oxi hóa – khử: peroxidase, polyphenoloxidase… Trong đó, men
catalaza tồn tại ở cả hai trạng thái là tự do và liên kết, nó xúc tác cho phản ứng phân
giải các hydroperoxyt tạo ra các nguyên tử ôxi (O•) góp phần đẩy mạnh tác dụng
của men peroxydaza và polyphenolôxydaza.
Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng nhất và có tác dụng

khác nhau trong quá trình lên men chè đen. Các enzyme này đều hoạt động mạnh ở 45°C,
đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô hoạt hoàn toàn.
Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến

20


Môn: CNCB trà, cà phê

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Và trong sản xuất chè quan trọng nhất là nhóm enzyme oxy hoá -khử. Enzyme
peroxidaza xúc tác cho quá trình oxy hoá tanin để tạo thành sản phẩm màu sữa và hương
vị của chè đen.

2.10/ Chất tro trong chè
Các nguyên tố tro giữ vai trò quan trọng trong hoạt động của cơ thể sống, chúng là
những nhân tố của sự thay đổi trạng thái các chất keo và ảnh hưởng trực tiếp đến sự trao
đổi chất của tế bào.
Hàm lượng chất tro trong chè không nhiều, trong chè tươi khoảng 4-5% và trong

chè thành phẩm là 5-6%. Hàm lượng chất tro trong chè luôn thay đổi và phụ thuộc vào
nhiều yếu tố trong đó phụ thuộc rất lớn vào độ non già của đọt chè tươi, thời kỳ sinh
trưởng của cây chè. Do đó, dựa vào hàm lượng chất tro cũng có thể đánh giá sơ bộ được
chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm.
Chất tro chia làm hai nhóm: nhóm hoà tan và nhóm không hoà tan.
Chè loại tốt chất tro nói chung ít hơn chè loại sáng, chất tro hoà tan trong chè loại
tốt lại nhiều hơn.

2.11/ Các acid hữu cơ
Trong thành phần hóa học của chè có chứa các axít hữu cơ như a.malic (có trong
quả táo), a.limonic (có trong quả chanh), a.xucxinic và a.fumaric.
Trong giai đoạn vò chè đen, hàm lượng các axít malic và xucxinic tăng lên rõ rệt,
còn a.oxalic chỉ tìm thấy ở dạng muối canxi-oxalat. Các acid này biến đổi trong các quá
trình chế biến.

2.12/ Chất béo và sắc tố
Trong lá chè, chất béo chiếm khoảng 5-6% chất khô và các chất màu hòa tan trong
chất béo như clorofin (có màu xanh), caroten (có màu vàng), xantofin (có màu da cam),
antoxianidin (có màu đỏ hồng) chiếm khoảng 0,3% chất khô. Hàm lượng chất béo trong
chè cũng luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống chè, thời vụ thu hái, vị
trí của lá trên cây. Vào đầu vụ, hàm lượng chất béo cao nhất sau đó giảm dần vào giữa vụ
và đến cuối vụ lại tăng lên nhưng không bằng giá trị ban đầu.

Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến

21


Môn: CNCB trà, cà phê

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

Chất béo có ảnh hưởng đến chất lượng chè, nó tham gia vào sự hình thành hương
thơm do trong thành phần chất béo cũng có một số cấu tử có mùi thơm hoặc dưới tác
dụng của nhiệt độ sẽ chuyển thành chất thơm. Chất béo có tính hấp phụ mùi và giữ mùi,
tính chất này của chất béo giúp cho quá trình ướp hương bổ sung cho chè bằng hương
liệu hoặc hoa tươi được thuận lợi, giúp tránh tổn thất và mất mùi chè khi bảo quản nhưng
cũng có hại khi vô ý để chè tiếp xúc với vật có mùi lạ sẽ làm cho chè bị nhiễm mùi lạ đó
và rất khó khử bỏ mùi lạ này.
Clorofin và các chất màu kèm theo hoà tan trong chất béo của chè là những chất có
vai trò khác nhau đối với cây chè và chế biến các loại chè. Trong cây chè, clorofin giữ vai
trò quan trọng trong quá trình quang hợp. Trong chế biến chè xanh, caroten và xantofin
tạo màu xanh tươi hoặc xanh vàng tự nhiên cho nước chè nhưng trong chế biến chè đen,
clorofin ảnh hưởng không tốt đến màu nước và bã chè thường có màu xám. Trong công
nghệ chế biến chè xanh thì clorofin bị mất nhiều nhất ở giai đoạn hấp và sấy, còn caroten
và xantofin biến đổi không đáng kể. Trong môi trường kiềm, clorofin tồn tại tốt và cho
màu xanh, còn trong môi trường axít thì cho màu vàng do nhân Mg của clorofin bị mất đi
và biến thành feofitin có màu xám tro.

III/ KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CHÈ ĐEN THEO PHƯƠNG PHÁP CỔ ĐIỂN
Trong qui trình sản xuất chè đen, người ta tận dụng triệt để enzym có trong nguyên
liệu. Nước chè pha có màu đỏ nâu, vị đậm, cánh chè có màu đen tự nhiên. Chè đen được
nhiều nước trên thế giới ưa chuộng.
Tùy theo chất lượng chè đen mà người ta chia sản phẩm chè đen thành các cấp loại
khác nhau. Theo TCVN, chè đen được phân thành các cấp loại như OP, BOP, FBOP, PS,
P, BPS, F và DUST. Có yêu cầu kỹ thuật cụ thể cho từng loại.
Hiện nay, có hai phương pháp sản xuất chè đen:
− Phương pháp cổ điển: điều chỉnh quá trình sinh hóa nhờ tác dụng của enzym

có sẵn trong nguyên liệu. Phương pháp này có nhược điểm là thời gian chế

biến dài và chất lượng sản phẩm không cao.
Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến

22


Môn: CNCB trà, cà phê

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

− Phương pháp mới: phương pháp này vẫn chưa được nhiều nơi áp dụng. Cơ sở

của phương pháp này là việc điều chỉnh quá trình sinh hóa không chỉ nhờ
enzym có trong nguyên liệu mà còn có quá trình nhiệt luyện nên sử dụng triệt
để hoạt tính của enzym.

3.1/ Quy trình chế biến chè theo phương pháp cổ điển

Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến

23


Môn: CNCB trà, cà phê

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

3.2/ Thuyết minh quy trình công nghệ chế biến chè đen theo phương pháp cổ
điển
3.2.1/ Nguyên liệu

Nguyên liệu dùng trong sản xuất chè là những búp chè 1 tôm (búp chè) 2 hoặc 3 lá
non. Nguyên liệu chè tốt hay xấu ảnh hưởng rất lớn đến quá trình chế biến và chất lượng
chè thành phẩm.
Qua nghiên cứu người ta thấy một số tính chất của lá chè có liên quan tới chất lượng
chè như sau:
−

Độ to nhỏ và nặng nhẹ của nguyên liệu chè: Nguyên liệu chè nếu được hái trên
cùng một cây thì búp chè càng nhỏ và búp chè càng tốt, búp càng to chất lượng
càng xấu vì những búp chè càng to đã trưởng thành và dần có xu hướng chuyển

thành búp chè già, thành phần hoá học của nó kém hơn búp chè non.
− Xét về độ nặng nhẹ: Trong cùng một búp chè tôm nhẹ hơn lá và lá thứ nhất nhẹ
hơn lá thứ 2...Nên nếu cùng một giống chè, búp càng nhẹ chất lượng chè càng tốt
và tỷ lệ hàng tốt càng cao.
− Màu sắc của lá chè tươi: màu sắc của lá chè tươi phụ thuộc vào giống chè, nơi
trồng và điều kiện chăm bón. Nhìn chung màu sắc của lá chè có liên quan đến
chất lượng chè thành phẩm. Lá chè có màu xanh thẫm thì hàm lượng tanin không
cao, hàm lượng clorofin và protein tương đối cao. Lá chè có màu xanh hoặc
vàng nhạt mỏng thì hàm lượng clorofin thấp, hàm lượng tanin cao.
− Ngoài ra, độ dài của búp, độ dày mỏng của lá cũng liên quan đến chất lượng của
chè. Búp chè càng dài, lá chè càng mỏng thì chất lượng càng tốt và khi chế biến
chất lượng chè thành phẩm càng cao.
Thu hái vận chuyển và bảo quản chè:
• Thu hái, vận chuyển
Chè nguyên liệu được thu hái ở
dạng 1 tôm, hai hoặc ba lá.
Điều kiện thu hái cũng ảnh hưởng
đến chất lượng chè thành phẩm. Chất
lượng chè tốt nhất là được thu hái vào

Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến

24


Môn: CNCB trà, cà phê

GVHD: Nguyễn Thị Cúc

buổi sáng nhưng hái quá sớm sương nhiều cũng ảnh hưởng xấu đến quá trình vận
chuyển và bảo quản lá chè.
Khi vận chuyển, chè được đựng vào các sọt, khối lượng không lớn hơn 15
kg/sọt. Xe công nông chở khoảng 1 tấn/xe, phải làm giàn trên xe và có mái che mưa
Thiết bị phân loại chè
nắng. Tránh chất đống, lèn ép, làm dập nát, bốc nóng nguyên liệu. Khi về đến
xưởng phải nhanh chóng giải phóng chè ra khỏi phương tiện vận chuyển và dụng cụ
chứa đựng. Sau cân nhận và tiến hành phân tích chất lượng, nguyên liệu được
chuyển dần sang khâu làm héo.
Bảo quản búp chè tươi
Bảo quản bằng phương pháp thoáng gió tích cực: Chè tươi được rải thành lớp trên
sàn lưới với bề dày 20 cm. Không khí trước khi thổi vào lớp chè được làm ẩm đến độ ẩm
tương đối W = 92 đến 95% bằng cách phun ẩm bổ sung.
Nhiệt độ của không khí giảm đi khoảng 1 đến 2 oC do được tiếp xúc trước với dòng
nước phun, được quạt ly tâm thổi theo hướng từ dưới lên với lưu lượng 6 m 3 cho 1 kg chè
tươi/giờ. Thời gian bảo quản 24 giờ.
Bảo quản theo phương pháp này, sự biến đổi xảy ra rất chậm, độ ẩm của lá chè, hàm
lượng chất tan, hàm lượng tanin, hoạt tính của men PPO gần như không thay đổi. Trong
suốt 18 giờ bảo quản, nước chè vẫn xanh chưa chuyển sang màu vàng, chứng tỏ trong lá
chè hầu như chưa xảy ra sự chuyển hóa hóa học. Sự tổn thất chất khô chỉ tổn thất 0,9%

(sau 24h bảo quản còn 99,1% so với ban đầu) và 0,3% (sau 24h bảo quản còn 99,7% so
với ban đầu).
3.2.2/ Làm héo lá chè
3.2.2.1/ Mục đích của quá trình làm héo
−

Làm giảm bớt nước trong nguyên liệu, lá chè mất đi lực trương, tạo ra tính đàn hồi,

búp chè trở nên mềm, dẻo, dai hơn tạo điều kiện tốt cho quá trình vò chè.
− Quá trình héo còn là quá trình sinh hoá, làm biến đổi sâu sắc thành phần hoá học
của búp chè, phân giải các chất có phân tử lớn thành các chất có phân tử nhỏ, có lợi
cho chất lượng chè đen.

Tiểu luận: Thành phần hóa học của trà và kỹ thuật chế biến

25