Công nghệ sản xuất Bia công ty VBL Quảng Nam

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU..............................................................................................................6
Phần 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY VBL QUẢNG NAM...........7
1.1 Lịch sử phát triển của công ty VBL Quảng Nam...............................................7
1.2 Cơ cấu tổ chức của công ty...................................................................................8
1.3 sơ đồ mặt bằng của công ty..................................................................................8
1.4 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát của công ty.............................................10
1.5 Thuyết minh quy trình công nghệ....................................................................11
Phần 2: NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT............................13
Chương 1: NGUYÊN LIỆU.............................................................................13
1.1.Malt......................................................................................................................13
1.2 Gạo.......................................................................................................................13
1.3 Hoa houblon........................................................................................................14
1.4 Nước.....................................................................................................................14
1.5. Nấm men.............................................................................................................15
Chương 2: BỘ PHẬN NGHIỀN, NẤU BIA...................................................16
2.1. Bộ phận nghiền...................................................................................................16
2.1.1. Sơ đồ qui trình công nghệ...............................................................................16
2.1.2. Thuyết minh qui trình....................................................................................17
2.1.3 Thiết bị chính trong phân xưởng nghiền........................................................18
2.1.3.1 Sàng rung.......................................................................................................18
a. Cấu tạo....................................................................................................................18
b. Nguyên tắc hoạt động............................................................................................19
2.1.3.2 Máy nghiền trục............................................................................................19
a. Cấu tạo....................................................................................................................19
b. Nguyên tắc hoạt động............................................................................................20
2.1.3.3 Máy nghiền búa.............................................................................................20
a. Cấu tạo....................................................................................................................20
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam

b. Nguyên tắc hoạt động.............................................................................................21
2.2 Phân xưởng nấu..................................................................................................22
2.2.1 Sơ đồ qui trình công nghệ................................................................................22
a. Đường hóa nguyên liệu...........................................................................................22
b. Houblon hóa dịch đường.........................................................................................25
2.3. Các thiết bị chính trong phân xưởng nấu........................................................27
2.3.1 Nồi nấu..............................................................................................................27
a. Cấu tạo..................................................................................................................27
b. Nguyên tắt hoạt động............................................................................................27
2.3.2 Thiết bị lọc đáy bằng........................................................................................28
a. Cấu tạo...................................................................................................................28
b. Nguyên tắt hoạt động...........................................................................................29
2.3.3 Thiết bị Houblon hóa.......................................................................................30
a. Cấu tạo...................................................................................................................30
b. Nguyên tắt hoạt động ...........................................................................................30
c. Thông số nồi hoablon hoá.....................................................................................31
2.3.4 Thiết bị lắng xoáy whirlpool............................................................................31
a.Cấu tạo....................................................................................................................31
b. Nguyên tắt hoạt động ...........................................................................................31
2.4 QUI TRÌNH CIP ( VỆ SINH THIẾT BỊ)..........................................................32
2.4.1 Qui trình vệ sinh..............................................................................................32
2.4.2 Thuyết minh qui trình.....................................................................................32
2.4.2.1 Chuẩn bị........................................................................................................32
2.4.2.2 Kiểm tra.........................................................................................................32
2.4.2.3 Quá trình CIP................................................................................................33
Chương 3: BỘ PHẬN LÊN MEN, LỌC......................................................34
3.1 Quy trình lên men, lọc........................................................................................34
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
3.1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ...............................................................................34

3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ..................................................................35
3.2 Quy trình nhân men trong phân xưởng............................................................37
3.2.1 Chuẩn bị...........................................................................................................37
3.2.2 Yêu cầu chung..................................................................................................37
3.2.3 Nhân men..........................................................................................................38
3.2.4 Kết thúc giai đoạn cấp men giống...................................................................38
3.2.5 Kết thúc quá trình nhân men..........................................................................38
3.3.3 Các thiết bị chính trong quá trình lên men, lọc............................................38
3.3.1 Thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm.....................................................................38
a. Cấu tạo....................................................................................................................38
b. Nguyên tắt hoạt động.............................................................................................39
3.3.2 Thiết bị lên men................................................................................................40
a. Cấu tạo....................................................................................................................40
b. Nguyên tắt hoạt động..............................................................................................40
3.3.3 Thiết bị lọc đĩa..................................................................................................41
a. Cấu tạo....................................................................................................................41
b. Nguyên tắt hoạt động..............................................................................................42
3.4 Các sự cố có thể xảy ra trong quá trình lên men, lọc.......................................43
3.5 Các qui trình CIP (clean in place).....................................................................44
3.5.1 Mục đích của quá trình CIP............................................................................44
3.5.2 Chuẩn bị hóa chất............................................................................................44
a. CIP lạnh..................................................................................................................44
b. CIP nóng.................................................................................................................45
3.5.3 Các bước tiến hành CIP: gồm 6 bước............................................................46
3.5.4 Các quá trình CIP các khu vực cụ thể............................................................47
a. Vệ sinh đường ống nhà nấu: tuân theo qui trình chung...........................................47
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
b. Vệ sinh đường ống nhà lọc: Giống vệ sinh đường ống nhà nấu..............................47
c. Vệ sinh các tank lên men, tank tàng trữ bia trong, tank nhân men, tank thu hồi men

Chương 4: PHÂN XƯỞNG CHIẾT RÓT......................................................49
4.1 Sơ đồ quy trình làm việc của phân xưởng chiết rót..........................................49
4.2 Thuyết minh quy trình.......................................................................................50
4.3 Thiết bị trong phân xưởng chiết rót..................................................................51
4.3.1 Máy rửa chai....................................................................................................51
a. Cấu tạo....................................................................................................................52
b. Nguyên tắt hoạt động..............................................................................................52
4.3.2 Máy chiết chai:(Năng suất 15000 chai/h).......................................................53
a. Cấu tạo....................................................................................................................53
b. Nguyên tắt hoạt động..............................................................................................54
4.3.3 Thiết bị thanh trùng.....................................................................................................54
a. Cấu tạo.................................................................................................................................55
b. Nguyên tắc làm việc................................................................................................56
Phần 3: BỘ PHẬN CƠ ĐIỆN..........................................................................57
CHƯƠNG 1: HỆ THỐNG LẠNH.................................................................57
1.1 Sơ đồ hệ thống lạnh
1.2 Thuyết minh sơ đồ..............................................................................................57
CHƯƠNG 2: HỆ THỐNG XỬ LÝ CO
2.......................................................................................................59
2.1. Sơ đồ nguyên lý..................................................................................................59
2.2 Thuyết minh sơ đồ..............................................................................................60
CHƯƠNG 3: HỆ THỐNG LÒ HƠI...............................................................61
3.1 Quá trình cấp hơi................................................................................................61
CHƯƠNG 4: HỆ THỐNG XỬ LÍ NƯỚC DÙNG CHO SẢN XUẤT.........62
4.1 Sơ đồ xử lí nước...................................................................................................62
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
4.2 Thuyết minh sơ đồ..............................................................................................62
Phần 4: HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC THẢI.................................................64
4.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải...........................................................................64

4.2 Thuyết minh sơ đồ..............................................................................................64
Phần 5: AN TOÀN LAO ĐỘNG...................................................................65
5.1 An toàn điện........................................................................................................65
5.2 An toàn hóa chất.................................................................................................65
5.3 An toàn vị trí làm việc........................................................................................65
KẾT LUẬN.......................................................................................................67
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
MỞ ĐẦU
Ngành công nghiệp thực phẩm là nghành khoa học kỹ thuật đóng một vai trò
quan trọng trong nền kinh tế quốc dân nó giải quyết những nhu cầu cần thiết về cuộc
sống của con người khi nhu cầu sống của con người ngày càng được cải thiện thì nhu
cầu ăn uống ngày càng cao, không những về số lượng mà càng chất lượng.
Trong thời gian gần đây ngành công nghệ sản xuất bia của nước ta đã có một
bước phát triển lớn, lượng bia sản xuất ngày một lớn. Bia là loại nước uống có độ cồn
thấp, có mùi thơm dặc trưng và vị đắng của hoa houblon. Ngoài khả năng làm thỏa
mãn nhu cầu giải khát bia còn cung cấp năng lượng lớn cho cơ thể con người như:
protein, đường đơn, vitamin, khoáng chất...
Ở nước ta có khí hậu nhiệt đới nên nhu cầu giải khát càng nhiều. Hơn nữa do
chính sách mở cửa của nhà nước ta nên các thương hiệu bia nước ngoài vào thị trường
nước ta với chất lượng tốt và kỹ thuật quảng cáo tinh vi, nhưng với thương hiệu bia
nước ngoài với giá cả khá cao nên chỉ đáp ứng phần nào cho tầng lớp có thu nhập khá,
vì vậy để cạnh tranh thị trường đòi hỏi bia trong nước cần phải có chất lượng cao và
giá thành sản phẩm ổn định.
Tập đoàn VBL Việt Nam là một hình thức liên doanh nước ngoài điển hình,
phát triển mạnh. Sản phẩm của VBL đã có mặt trên thị trường với khối lượng nhiều, đa
dạng về sản phẩm như: Heiniken, Tiger, Bivina, Laru, Lager.
Sau một tháng thực tập tại công ty VBL Quảng Nam tôi đã tìm hiểu được rõ hơn
về các dây chuyền công nghệ sản xuất bia Larue. Hôm nay tôi xin trình bày bài báo cáo
này theo những phần mà tôi và các bạn đã được hướng dẫn và tuần tự đó là: bộ phận cơ

điện; bộ phận nấu; bộ phận lên men, lọc, bộ phận chiết rót.
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
Phần 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY VBL QUẢNG NAM
1.1 Lịch sử phát triển của công ty VBL Quảng Nam
Được thành lập vào tháng 9 năm 2002 với tên gọi là nhà máy bia Quảng Nam, là
một đơn vị trực thuộc của công ty xây lắp điện Quảng Nam, là một doanh nghiệp nhà
nước, có điện tích xây dựng là 30.000 m
2
tại khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc,
huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam.
Tổng số vốn đầu tư của nhà máy là 140 tỷ đồng Việt Nam. Công suất giai đoạn mới
thành lập là 10triệu lít/năm, trong tương lai dự kiến sẽ nâng lên 120triệu lít/năm.
Tháng 12 năm 2003, nhà máy được cấp chứng chỉ hệ thống quản lý chất lượng theo
iso 9001:2000. Tháng 4 năm 2004, nhà máy ký hợp đồng với công ty bia Fosters để
sản xuất bia Larue. Tháng 12 năm 2006, nhà máy tiếp tục chứng nhận iso 9000:2000.
Nhà 11/01/2007, công ty lắp điện Quảng Nam và công ty liên doanh nhà máy bia
Việt Nam (VBL) ký hợp đồng liên doanh thành lập công ty TNHH VBL Quảng Nam.
Nhà máy bia Quảng Nam trở thành một thành viên của VBL, đổi tên thành công ty
TNHH VBL Quảng Nam. Tháng 1 năm 2007, công ty TNHH VBL được cấp giấy
chứng nhận đầu tư, với công suất 120 triệu lít/năm.
* Công ty liên doanh nhà máy bia Quảng Nam(VBL)
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 7
VBL
VBL TP. Hồ
Chí Minh
VBL Tiền
Giang
VBL Đà Nẵng
VBL Quảng

Nam
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
1.2 Cơ cấu tổ chức của công ty
* Các sản phẩm của công ty: Heineken, Bivina, Larue, Lager, Tiger…
* Thiết bị của công ty VBL Quảng Nam:
 Hầu hết là mới, sản xuất năm 2002 trở về sau
 Các nồi nấu, bồn chứa, hệ thông đường ống được chế tạo tại Việt Nam
 Các thiết bị bơm và lọc: chế tạo tại Châu Âu (Ý, Thuỵ Điển)
 Dây chuyền chiết: Kết hợp thiết bị Ý và Đức
1.3 sơ đồ mặt bằng của công ty
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 8
Ban tổng giám
đốc
Phòng nhân sự Phòng tài chính
Bộ phận sản
xuất
Bộ phận cung
ứng
Phòng
Technology
Bộ phận nấu
bia
Bộ phận kho
Bộ phận đóng
gói
Bộ phận kỹ
thuật
Bộ phận kho
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 9

XỬ LÝ NƯỚC
THẢI
XỬ LÝ NƯỚC
VÀ CẤP
NƯỚC
Trạm
biến
áp
Khí
nén
Thu
hồi
CO2
Lò
hơi
LÊN MEN
NHÀ NẤU
NHÀ
NGHIỀN
NHÀ
KHO
WC
Nhà
ăn
Hội
Trườ
ng
Nhà
xe
Bồn

hoa
Bồn
hoa
NHÀ CHIẾT
KHO THÀNH PHẨM
Lạnh
trung
tâm
Nhà hành chính
Bảo vệ
Bồn hoa
1
2
1
1
1
0
9
8 7
6 5
4 3
2 1
1 2 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
1.4 Sơ đồ quy trình công nghệ tổng quát của công ty
Nguyên liệu
Kiểm tra
Nấu
Lọc và rửa bã Bã hèm
Dịch đường

Houblon hoá
Lắng xoáy Cặn
Dịch đường
Chất tải lạnh Làm lạnh và lắng trong Cặn
Nấm men Nuôi Lên men Kết tủa men Thu hồi men
Lọc bia CO
2
Chai Ổn định bia
Rửa chai Chiết bia chai
Thanh trùng Két
Dán nhãn, in HSD, đóng két Rửa két
Thành phẩm
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
1.5 Thuyết minh quy trình công nghệ
Nguyên liệu để sản xuất bia gồm malt, gạo,viên hoa,cao hoa,nước, caramen và
một số phụ gia khác. Malt, cao hoa, viên hoa được nhập từ Úc, gạo mua trong nước
Nguyên liệu đem nghiền gồm malt và gạo.Gạo được nghiền bằng máy nghiền
búa, malt được nghiền bằng máy nghiền trục
Sau khi nghiền ,bột nghiền được trộn phối với nước theo tỉ lệ 1:3 rồi bơm sang
nồi nấu. Sau đó dịch khối nấu từ nồi gạo được bơm sang nồi malt, tiến hành quy trình
hội choá ở 66
o
C và giữ trong vòng 10-15 phút, sau đó nâng nhiệt để quá trình đường
hoá xảy ra hoàn toàn tạo ra mantoza và một ít dextrin. Dùng dung dịch Iốt để kiểm tra
quá trình đường hoá ở 75
0
C.
Sau khi đường hoá, dịch cháo được bơm qua thiết bị lọc đáy bằng để tách dịch
đường ra khỏi bã hèm và rửa bã để thu phần dịch đường còn sót lại trong bã. Bã được

bơm ra bể chứa còn dung dịch đường được bơm sang nồi houblon hoá hoặc bơm qua
nồi trung gian (nếu nồi houblon hoá đang hoạt động).
Quá trình houblon hoá nhằm truyền mùi thơm và vị đắng cho bia có trong hoa và
đồng thời vô hoạt hoá enzim, tiêu diệt vi sinh vật, keo tụ prôtêin, tăng nồng độ dịch
đường.
Sau khi houblon hoá,dịch cháo được bơm sang thiết bị lắng xoáy whirlpool để lắng
các cặn bã, thời gian lắng là 20 phút.Sau đó dịch đường được bơm sang thiết bị làm
lạnh nhanh kiểu bản mỏng. Tác nhân lạnh là nước 2
o
C để hạ nhiệt độ dịch đường từ 90-
95
o
C xuống còn 9
0
C và được bơm sang các tank lên men. Nấm men sau khi được nhân
giống ở phòng thí nghiệm đến đủ số liệu 100 triệu tế bào/ml hoặc sữa men sau khi
được thu hồi từ các tank lên men trước.Lượng men cần cung cấp cho tank lên men
được chuyển một lần vào mẻ nấu đầu tiên. Sau khi lên men 6h tiến hành rút cặn lạnh.
Nhiệt độ len men chính là 14
0
C ,áp xuất 0.3-0.5kg/cm, thời gian khoảng 7 ngày. Khi
hàm lượng diaxetyl đạt ở mức cho phép <=0,12ppm thì bắt đầu hạ lạnh. Khi nhiệt độ
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
xuống 4-5
0
C tiến hành rút men khoảng 80% để thực hiện qua trình lên men phụ, nhiệt
độ lên men phụ là -1
0
C, thời gian khoảng 2-3 ngày.

Sau khi lên men, bia được bơm qua thiết bị lọc đĩa, bổ sung CO
2
rồi ổn định trong
tank BBT. Bia được rót vào chai theo nguyên tắc rót đẳng áp sau đó đóng nắp, thanh
trùng ,dán nhãn, in ngày sản xuất và HSD và chuyển vào kho thành phẩm .

SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
PHẦN 2: NGUYÊN LIỆU VÀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
Chương 1: NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu chính dùng để nấu bia gồm: malt đại mạch, hoa houblon, nước,
nấm men và nguyên liệu thay thế là gạo.
1.1 Malt
Malt là sản phẩm chế biến từ hạt đại mạch
bằng cách cho nẩy mầm trong điều kiện nhân tạo,
sao đó sấy đến độ ẩm nhất định. Malt rất có giá trị
về mặt dinh dưỡng, do các thành phần trong hạt
đại mach đã chuyển hoá thành dạng dễ tiêu hoá.
Hệ số hấp thu chất dinh dưỡng của ngũ cốc sẽ
tăng lên khi nó chuyển hoá thành dạng malt, vì thế
malt được dùng để sản xuất nhiều loại sản phẩm
chất lượng cao.
Trong sản xuất bia malt vừa là nguyên liệu chính, vừa là nguồn enzym thuỷ phân.
Trong malt tích luỹ một lượng lớn các enzym, chủ yếu là amylaza, ngoài ra còn có
proteaza, xitaza, pentaza, và các enzyme khác.
1.2 Gạo
Người ta bổ sung gạo nhằm mục đích:
-Giảm giá thành sản phẩm trong công nghiệp bia, gạo là nguyên liệu thay thế một
phần Malt đại mạch. Việc sử dụng nguyên liệu thay thế còn giúp cải thiện một số tính
chất của sản phẩm và đa dạng sản phẩm.

- Dễ mua
- Hàm lượng tinh bột nhiều
Trong thành phần chất khô của gạo thì tinh bột chiếm 75%, protein chiềm 8%, chất béo
từ 1-1.5%, xenluloza từ 0.5-0.8%, chất khoáng từ 1-1.2%.
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 13
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
Gạo là nguyên liệu lý tưởng cho sản xuất bia, cung cấp một lượng nhất định cho
quá trình đường hoá.
1.3 Hoa houblon
Hoa houblon là nguyên liệu không thể thay thế được trong sản xuất bia. Hoa
houblon là loại thực vật lâu niên, đơn tính, thuộc họ gai mèo, nó gồm có hoa cái và hoa
đực nằm trên 2 thân khác nhau. Trong công nghệ sản xuất bia người ta chỉ sử dụng hoa
cái chưa thụ phấn, vì khi đã thụ phấn trong hoa sẽ tạo hạt, làm giảm chất lượng của
hoa.
Hoa houblon truyền cho bia vị
đắng dịu, hương thơm rất đặc trưng,
nó làm tăng khả năng giữ bọt, làm
tăng độ bền keo và thành phần hoá
học của sản phẩm. Trong sản xuất bia
người ta sử dụng hoa houblon dưới
nhiều dạng khác nhau: hoa nguyên,
hoa nghiền, hoa viên và cao hoa. Nhà máy đã sử dụng hoa viên và cao hoa để sản xuất
bia vì nó dễ bảo quản, chất lượng tốt. Không nên sử dụng 100% cao hoa để nấu bia vì
nó sẽ làm cho mùi, vị của bia giảm sút.
1.4 Nước
Nước là một nguyên liệu quan trọng trong sản xuất bia. Nước chiếm từ 92 – 94 % khối
lượng và có vai trò quan trọng đối với chất lượng bia.
Trong nhà máy bia, nước được dùng với nhiều mục đích khác nhau như: Xử lý
nguyên liệu, nấu nguyên liệu, làm nguội bán thành phẩm và thành phẩm, thanh trùng,
vệ sinh xí nghiệp… Do đó, lượng nước sử dụng trong nhà máy bia rất lớn.

Lượng nước trực tiếp dùng để nấu bia không nhiều nhưng nó ảnh hưởng rất lớn
đến chất lượng của bia. Chính vì thế, nước để nấu bia phải đảm bảo các yêu cầu sau:
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
- Nước phải trong suốt, không màu, không mùi, không vị và không chứa các vi sinh vật
gây bệnh.
- Nước có độ cứng trung bình từ 5 – 6 mg/l, pH 6.8 – 7.3, độ oxy không vượt quá 1 – 2
mg/l, hàm lượng cặn khô không vượt quá 600 mg/l, chuẩn độ coli không nhỏ hơn
300ml, chỉ số coli không lớn hơn 3.
- Nước sử dụng để nấu bia không được có xianua, thuỷ ngân, Bari, Crom, Amoniac,
Photphat, Sunphuahydro, Nitric…
Tại nhà máy bia, nguồn nước được sử dụng được cấp từ các nhà máy nước của
khu công nghiệp Điện Nam - Điện Ngọc và nguồn nước ngầm của nhà máy sau khi xử
lý cặn, loại bỏ tạp chất, tiết trùng bắng clo, khử mùi và lọc tinh.
1.5 Nấm men
Chủng nấm men được sử dụng là chủng nấm men chìm. Thành phần hoá học của
tế bào chứa khoảng 75 % nước, 15 – 45 % protein của chất khô, 25 – 35 %
cacbonhydrat, 4 – 7 % chất béo, 8 – 9 % chất vô cơ.
Ngoài ra nhà máy còn sử dụng một số loại phụ liệu khác như: caramen, enzim,
các hoá chất khác.
CHƯƠNG 2: BỘ PHẬN NGHIỀN, NẤU BIA
2.1 Bộ phận nghiền
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 15
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
2.1.1 Sơ đồ qui trình công nghệ
2.1.2 Thuyết minh qui trình:
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 16
Gầu tải
Kiểm tra
Gạo

Sàn rung
Phễu chứa gạo
Máy nghiền búa
Gàu tải sau nghiền
Phễu chứa bột gạo
Bộ phối trộn
Malt
Kiểm tra
Gầu tải
Sàng rung
Vít tải trước nghiền
Phễu chứa malt
Máy nghiền trục
Vít tải sau nghiền
Phễu chứa bột malt
Bộ phối trộn
Quạt hút
Cyclon
Nguyên liệu
Vít tải trước nghiền
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
Mục đích của quá trình nghiền là phá vỡ cấu trúc của tế bào để tăng diện tích bề
mặt tiếp xúc của nguyên liệu với nước, tạo điều kiện hồ hoá nhanh, thúc đẩy quá trình
đường hoá, tăng khả năng tiếp xúc của enzym với cơ chất cũng như việc thực hiện quá
trình thuỷ phân nhanh, đồng thời thu được chất hoà tan có nồng độ cao nhất.
Malt và gạo được nghiền từ 2 máy nghiền khác nhau, malt được nghiền bằng
máy nghiền trục còn gạo được nghiền bằng máy nghiền búa.
Trước khi vận hành, cần kiểm tra lại toàn bộ thiết bị, máy móc, để đảm bảo an
toàn trong suốt quá trình làm việc. Tiếp theo, cho khởi động máy theo thứ tự sau: vít tải
(gầu tải) sau khi nghiền, máy nghiền, vít tải trước nghiền, sàn rung, gầu tải, hệ thống

hút bụi. Cần kiểm tra số bao gạo và malt cho đủ một mẻ nấu hay không (nguyên liệu
cho một mẻ nấu là 1650 kg gạo và 1700 kg malt).
Sau khi kiểm tra đã đủ nguyên liệu và khởi động máy thì tiến hành đổ nguyên
liệu vào gầu tải. Gạo cho nghiền trước, malt nghiền sau vì bột gạo cho phối trộn với
nước trước bột malt. Chú ý khi đổ nguyên liệu vào gầu tải không được kéo cửa khoang
lên quá cao vì dễ dẫn đến hiện tượng quá tải.
Gạo (malt) sau khi đưa vào gầu tải sẽ được gầu tải vận chuyển lên trên rồi
chuyển đến sàn rung, tại đây gạo (malt) sẽ được làm sạch trước khi qua máy nghiền.
Sàn rung được chia làm 3 ngăn: ngăn trên cùng có lưới sàn có kích thước lỗ lưới lớn
và một nam châm đặt ngay dưới cửa nạp liệu, nên trước khi nguyên liệu vào ngăn này
sẽ được nam châm hút tách kim loại ra khỏi nguyên liệu, sau đó các tạp chất lớn sẽ
được giữ lại trên lưới sàn. Gạo (malt) và tạp chất nhỏ sẽ đi xuống ngăn thứ 2 và tại đây
gạo (malt) sẽ được giữ lại , còn tạp chất nhỏ mịn sẽ lọt qua lưới sàn thứ 2 và rơi xuống
ngăn thứ 3. Để tách bụi và tạp chất lơ lửng người ta có gắn thêm quạt hút để dẫn ra
ngoài đến cyclon để lằng bụi.
Gạo (malt) sau khi loại tạp chất sẽ được vít tải đưa lên phễu chứa trước khi
nghiền. Tại phễu chứa trước nghiền, gạo (malt) sẽ được đưa xuống máy nghiền với một
lượng nhất định. Đối với gạo thì sử dụng máy nghiền búa vì gạo đòi hỏi phải được
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 17
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
nghiền mịn nhằm tạo thuận lợi cho quá trình dịch hóa và đường hóa, còn với malt ta
sử dụng máy nghiền trục với 2 cặp trục nghiền, malt được nghiền thô hơn so với gạo, ở
nhà máy sử dụng chế độ nghiền thô malt vì ở quá trình lọc sau khi nấu, nhà máy sử
dụng thiết bị lọc đáy bằng nghiền thô malt sẽ giữ được lớp vỏ trấu nhằm làm tăng hiệu
suất của quá trình lọc.
Trong quá trình nghiền, cần thường xuyên kiểm tra chất lượng của bột nghiền
và lượng nguyên liệu đưa vào. Nếu phát hiện trong bột gạo xuất hiện hạt nguyên, còn
với malt là xuất hiện hạt nguyên hoặc vỏ nghiền nát thì phải có biện pháp xử lí điều
chỉnh tốc độ quay của búa nghiền hoặc khoảng cách của các trục nghiền, thời gian
nghiền và lượng nguyên liệu nạp vào cho thích hợp, cần thiết thì ngừng máy và báo

cho người có trách nhiệm để xử lí kịp thời.
Gạo sau khi nghiền được gầu tải (còn với malt là vít tải) vận chuyển lên phễu
chứa trước khi phối trộn với nước. Gạo và malt được định lượng bằng cân tự động.
nước sử dụng để phối trộn là nước công nghệ ở nhiệt độ thường đã qua xử lí. Tỉ lệ phối
trộn với gạo là 1:3 (1 gạo nước 3) còn với malt là 1:4.
Đối với gạo khi phối trộn cần bổ sung thêm một lượng malt lót bằng 3% so với
khối lượng gạo để tăng cường khả năng thủy phân gạo khi nấu. Gạo và malt sau khi
phối trộn với nước được bơm vận chuyển sang nồi nấu gạo và nồi nấu malt.
2.1.3 Thiết bị chính trong phân xưởng nghiền:
2.1.3.1 Sàng rung:
a. Cấu tạo:
1.Phễu nạp liệu
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 18
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
2. Ống dẫn tạp chất lớn
3. Rơm rác
4. Tạp chất bé
5. Nguyên liệu sạch
6. Bụi
7. Con quay điều chỉnh hạt
8. Sàn rung
b. Nguyên tắc hoạt động:
Nguyên liệu được đưa vào qua phễu số (1), dưới sự điều chỉnh của con quay (7)
nguyên liệu được phân phối đều xuống sàng rung (8). Sàn rung (8) gồm có 3 ngăn. Ở
ngăn trên cùng có kích thước lỗ lưới lớn nên khi nguyên liệu chịu tác động của sàn
rung thì gạo (malt) và tạp chất bé sẽ lọt qua lỗ sàng xuống ngăn thứ 2, còn tạp chất lớn
sẽ được giữ lại ở ngăn thứ nhất và được vận chuyển theo đường ống 2 ra ngoài. Tại
ngăn thứ 2 với kích thước lỗ sàng nhỏ hơn so với ngăn thứ nhất sẽ tiến hành phân loại
tạp chất bé và gạo (malt) Gạo (malt) với kích thước lớn hơn được giữ lại ở ngăn thứ 2
và được vít tải chuyển đến bộ phận nghiền. các tạp chất nhỏ sẽ rơi xuống ngăn cuối và

được vận chuyển ra ngoài. Để tách bụi và các tạp chất dạng lơ lửng người ta sử dụng
quạt hút và hút ra ngoài qua cyclon. Trên đường nguyên liệu xuống sàng, có hệ thống
nam châm tác tạp chất kim loại.
2.1.3.2 Máy nghiền trục
a. Cấu tạo: gồm có 2 cặp trục, khoảng cách của cặp trục thứ nhất. Khoảng cách giữa
cặp trục thứ nhất là 1,5mm , cặp trục thứ 2 là 0,42mm.
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 19
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
b.Nguyên tắc hoạt động
Mal được đổ vào phễu và được nghiền sơ bộ ở cặp trục thứ nhất và được đưa
xuống trục thứ 2 để tiếp tục nghiền mịn hơn do khoảng cách giữa 2 cặp trục, ở căp trục
thứ nhất lớn hơn cặp trục thứ 2. Trong quá trình nghiền phải thường xuyên kiểm tra
chất lượng của bột nghiền, nếu xuất hiện hạt nguyên hoặc vỏ bị vỡ nát thì phải dừng
máy và điều chỉnh khe nghiền cho thích hợp.
2.1.3.3 Máy nghiền búa
a. Cấu tạo:
1. Phễu nạp liệu
2. Búa
3. Lưới
4. Đĩa treo
5. Trục quay
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 20
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
b. Nguyên tắc hoạt động:
Gạo được đưa vào máy nghiền búa qua phễu nạp liệu (1). Gạo được nghiền nát
nhờ vào lực va đập của búa nghiền vào thành trong của máy nghiền và do sự cọ xát
giữa các hạt với nhau. Búa được lắp trên đĩa treo số (4) gắn trên trục quay (5), các búa
được treo cách đều nhau. Gạo sau khi nghiền với kích thước yêu cầu sẽ lọt qua lưới 3
ra ngoài và được đưa vào phễu chứa nhờ gầu tải. Lưới sàng có kích thước lỗ là 1,7 mm.
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 21

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
2.2 Phân xưởng nấu
2.2.1 Sơ đồ qui trình công nghệ

2.2.
2 Thuyết minh qui trình
Trước khi tiến hành một mẻ nấu, phải thực hiện công việc chuẩn bị gồm:
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 22
Gạo đã phối
trộn với nước
Malt đã phối
trộn với nước
Nấu gạo
Đạm hóa
Hội cháo
Đường hóa
Lọc
Dịch đường trong
Houblon hóa
Thùng lắng xoáy
Dịch nước nha
Bã hoa
Rửa bã Bã hèm
Hồi lưu
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
+ Chuẩn bị nguyên liệu, chất phụ gia theo qui định của một mẻ nấu, đảm bảo
đúng tiêu chuẩn và chất lượng.
+ Đảm bảo đủ nước và hơi đốt, đạt tiêu chuẩn cho một mẻ nấu.
+ Các thiết bị phải đảm bảo sạch sẽ, các van đóng mở đúng theo yêu cầu.
Quá trình nấu bao gồm các công đoạn chính sau:

a. Đường hóa nguyên liệu:
Mục đích: Dưới tác động của enzim thủy phân có trong nguyên liệu và bổ sung
bên ngoài vào, tinh bột được thủy phân để tạo thành chủ yếu là đường maltoza và các
dextrin để tạo cơ chất cho quá trình lên men sau này.
Trước khi nấu, ta kiểm tra và điều chỉnh pH của nước phối trộn trong khoảng
cho phép là 6- 7,5. Để điều chỉnh pH nhà máy sử dụng axit H
3
PO
4
Tại nồi nấu gạo, sau khi đun sôi dịch đã phối trộn vào, ta bổ sung CaCl
2.
H
2
O với
tỉ lệ 0,9176 kg/tấn gạo để tạo pH đệm cho quá trình thủy phân sau này. Sau đó bổ sung
enzim Termamyl với tỉ lệ 464,7 ml/ tấn gạo để phân cắt tinh bột thành các mạch ngắn,
tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hóa.
Tiến hành nâng nhiệt độ của nồi lên 60
o
C, 98
o
C, 100
o
C với tốc độ nâng nhiệt là
1
o
C/ phút và giữ nhiệt độ sôi trong 2 phút để phá vỡ cấu trúc tinh bột, tạo điều kiện
thuận lợi cho quá trình đường hóa sau khi hội cháo.
Tại nồi nấu malt, ta cũng bổ sung CaCl
2.

.H
2
O với tỉ lệ 1,055kg/ tấn malt và bổ
sung enzim Ceremix với tỉ lệ 222,2 ml/ tấn malt để tăng hiệu suất đường hóa.
Tiến hành nâng nhiệt độ nồi malt lên 40
o
C và giữ trong 20 phút nhằm tạo điều
kiện cho enzim proteaza thực hiện quá trình đạm hóa. Sau đó tiến hành hội cháo, bơm
toàn bộ dịch ở nồi gạo sang nồi malt, sao cho nhiệt độ của nồi malt đảm bảo ở

66
o
C.
Trong sản xuất tính toán làm sao cho khi thời gian nấu ở nồi malt vừa kết thúc thì
đồng thời ở nồi gạo cũng vừa thực hiện xong quá trình đạm hóa nhằm tránh thời gian
đơi quá lâu ở một trong 2 nồi dẫn đến sự oxi hóa, làm thay đổi thành phần hóa học của
nguyên liệu. Tiến hành giữ ở nhiệt độ 66
o
C trong thời gian 10-15 phút, mục đích là để
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 23
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
enzim beta- amylaza thực hiện quá trình phân cắt tinh bột chủ yếu thành đường
maltoza và một ít dextrin. Tiếp đến, nâng nhiệt độ từ 66
o
C lên 78
o
C và giữ trong thời
gian 10 phút, mục đích của giai đọan này là tạo điều kiện cho enzim anpha- amylaza
thủy phân tinh bột, sản phẩm của quá trình này chủ yếu là dextrin và một ít đường
maltoza. Như vậy sản phẩm chính của giai đoạn này là dextrin, đây là một trong những

chỉ tiêu quan trọng tạo nên hương vị đậm đà cho bia.
Kết thúc quá trình giữ nhiệt ở 78
o
C, kiểm tra quá trình đường hóa bằng dung
dịch iot 0,01N . Nếu còn tinh bột thì phản ứng giữa địch đường và iot sẽ có màu xanh
hoặc xanh đen, còn nếu hết tinh bột thì nhỏ iot vào dịch đường, iot sẽ không đổi màu.
Nếu quá trình đường hóa chưa đạt thì ta phải kéo dài thêm quá trình đường hóa và có
thể bổ sung thêm enzim nếu cần thiết.
Sau khi đường hóa xong, bơm toàn bộ dịch đường sang thiết bị lọc đáy bằng để
tiến hành lọc bã. Trước khi cho dịch đường vào, ở thùng lọc đáy bằng ta bơm một
lượng nước nóng 78
o
c từ dưới đáy thiết bị lên ngập không gian giữa đáy giả và đáy
thật. Mục đích của việc này là tránh sự chênh lệch áp suất lớn giữa dịch đường bơm
qua lọc và khoảng không giữa đáy giả và đáy thật, đuổi không khí trong thiết bị và trên
đường ống, vì thế tránh được sự nén chặt của khối dịch lên lưới lọc, làm cho quá trình
lọc dễ dàng hơn. Sau đó tiến hành cho dịch đường vào thiết bị, thông thường cho dịch
lọc ban đầu luôn đục vì vậy ta phải tiến hành hồi lưu lại thiết bị lọc, thời gian hồi lưu là
10 phút. Khi thấy dịch đường thu được đạt độ trong theo yêu cầu thì rút dịch đường
trong cho vào nồi đun hoa, nếu ở nồi đun hoa đang hoạt động thì ta bơm dịch đường
vào nồi trung gian đợi nồi đun hoa hoàn thành mẻ trước đó.
Sau khi lọc ta tiến hành rữa bã nhằm tận thu lượng dịch đường còn lại trong bã.
Để rửa bã người ta sử dụng nước nóng có nhiệt độ là 78
o
C. Nước rửa bã được phun
thành tia từ trên xuống bảo đảm luôn luôn ngập bã để nhằm tránh bã bị oxi hóa , quá
trình rửa bã kết thúc khi nồng độ thu được đạt nồng độ 2,8- 1
o
P.
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 24

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty TNNH VBL Quảng Nam
Trong quá trình lọc, ta phải theo dõi tốc độ lọc để có thể xới bã kịp thời. Nếu kết
thúc lần bơm dịch lọc thứ nhất đến khi bơm lại lần thứ hai mà lớn hơn 3 phút thì hạ
cánh xới xuống 2-3 cm để xới lớp bã lọc, cho xới 1 vòng chừng 100 giây thì dừng cánh
xới lại.
Sau khi rữa bã, bật dao cào bã để tập trung bã và bơm vào thùng chứa.
b. Houblon hóa dịch đường
Mục đích:
+ Trích li chất đắng, tinh dầu thơm, poliphenol, các hợp chất chứa nitơ và các
thành phần khác của hoa houblon vào dịch đường..
+ Kết lắng protein và các hợp chất cao phân tử cùng các cặn li ti làm tăng độ
bền keo và ổn định các thành phần sinh học của dịch đường.
+ Tạo sức căng bề mặt nhờ poliphenol, chất đắng, các hợp chất chứa nitơ trong
hoa. Nhờ đó bọt CO
2
trong bia không dễ dàng thoát ra , đồng thời các hợp chất này còn
góp phần tạo và giữ bọt cho bia.
+ Tạo melanoidin làm tăng độ màu cho bia.
+ Giảm pH, giảm độ nhớt của dịch đường.
+ Thanh trùng dịch đường, vô hoạt enzim.
+ Cô đặc nước nha đạt nồng độ yêu cầu trước lúc lên men.
Trước khi thực hiện quá trình houblon hóa tiến hành đo thể tích và độ đường
của dịch đường.
Dịch đường trong được bơm vào nồi đun hoa. Khi đạt được 70% lượng dịch cần
đun thì tiến hành nâng nhiệt nồi houblon hóa lên 100
o
C để tiến hành đun sôi dịch
đường. Ta phải tính toán sao cho khi quá trình rữa bã malt kết thúc thì dịch đường
trong thiết bị đun hoa cũng vừa sôi.
Hoa houblon được cho vào dưới dạng viên và cao hoa, với lượng cho một mẻ

nấu là 1,1 kg cao hoa và 6,5 kg hoa viên. Hoa được cho vào khi nhiệt độ trong nồi đạt
từ 90-95
o
C và được cho vào cung một lúc. Tiếp theo nâng nhiệt độ dịch đường lên đến
SVTH: ĐỖ THỊ SƯƠNG - lớp 07 HTP Trang 25