Công nghệ sản xuất bia tại công ty bia sài gòn đồng nai

LỜI CẢM ƠN
Kính gửi: Quý thầy cô trường CĐ Kỹ Thuật Công Nghệ Đồng Nai
Công ty Bia Sài Gòn Đồng Nai
Cô Đinh Thị Đĩnh
Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy cô trường CĐ Kỹ Thuật Công Nghệ
Đồng Nai đã xây dựng những kiến thức cần thiết để chúng em có thể thực hiện tốt bài
báo cáo thực tập lần này.
Chúng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến cô Đinh Thị Đĩnh, thầy
Quách An Bình người trực tiếp chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức cung cấp những tài liệu,
đóng góp ý kiến cho chúng em trong suốt quá trình hoàn thành bài báo cáo.
Chúng em xin chân thành cảm ơn Công ty Bia Sài Gòn Đồng Nai, cùng các cán
bộ, công nhân viên trong nhà máy đã tạo điều kiện tốt nhất cho chúng em học hỏi và đã
hướng dẫn chỉ bảo tận tình trong thời gian chúng em thực tập tại nhà máy.
Cuối cùng, chúng em xin chân thành cảm ơn những người đã giúp đỡ chúng em
trong suốt thời gian qua để bài báo cáo được hoàn thành tốt đẹp.
Tuy nhiên, đây là lần đầu tiên tiếp xúc thực tế, do kiến thức và thời gian có hạn
nên khó tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong sự thông cảm và góp ý của quý thầy cô
cùng các bạn để chúng em có thể củng cố kiến thức và rút ra những kinh nghiệm cho
bản thân. Chúng em xin chân thành cảm ơn !
i
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
*****
BẢN NHẬN XÉT KẾT QUẢ THỰC TẬP KỸ THUẬT CỦA SINH VIÊN
Họ và tên người nhận xét: ..............................................................................................
Chức vụ:……………………Cơ quan:............................................................................
Họ và tên sinh viên: ........................................................................................................
Đề tài hay nội dung công việc được phân công: .............................................................
I. VỀ KẾT QUẢ CÔNG VIỆC
1. Các kết quả sinh viên đã thu được: .............................................................................
2. Đánh giá chung về kết quả (đạt yêu cầu hay không đạt yêu cầu):...............................

II. Ý THỨC KỶ LUẬT, TINH THẦN, THÁI ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH THỰC
TẬP
1. Việc chấp hành nội quy cơ quan của sinh viên:...........................................................
2. Tinh thần làm việc của sinh viên:................................................................................
3. Thái độ sinh viên trong giao tiếp với mọi người: ........................................................
...........................................................................................................................
III. NHẬN XÉT CHUNG ĐỐI VỚI SINH VIÊN ĐẾN THỰC TẬP
1. Ưu điểm nổi bật: ........................................................................................................
2. Khuyết điểm, hạn chế: ................................................................................................
3. Các đề nghị: ...............................................................................................................
…………, ngày…… tháng ….. năm 2010
XÁC NHẬN CỦA CÔNG TY
ii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
........................................................................................................................
Thái độ thực tập:
Trình bày:
Điểm số:
Đồng Nai, ngày tháng năm 2010
Giáo viên hướng dẫn
iii

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU:......................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA SÀI GÒN ĐỒNG NAI.......2
1. Lịch sử phát triển nhà máy......................................................................................2
2. Sản phẩm chính phụ của nhà máy...........................................................................2
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT.......................................................3
1. Nguyên liệu chính...................................................................................................3
1.1. Malt.....................................................................................................................3
1.2. Hoa houblon........................................................................................................4
1.3. Nước....................................................................................................................4
2. Nguyên liệu phụ......................................................................................................4
2.1. Gạo......................................................................................................................5
2.2. Phụ gia.................................................................................................................5
2.3. Men ....................................................................................................................5
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA...........................6
3.1. Sơ đồ khối quy trình ...........................................................................................6
3.2 Thuyết minh quy trình...........................................................................................7
3.3 Thiết bị chính trong sản xuất...............................................................................12
3.3.1 Thiết bị Nghiền................................................................................................12
3.3.2 Thiết bị Nấu.....................................................................................................13
3.3.2.1 Thiết bị Thuỷ Phân........................................................................................13
3.3.2.2 Thiết bị lọc Khung Bản.................................................................................14
3.3.2.3 Thiết bị nồi Houblon.....................................................................................16
3.3.2.4 Thiết bị Lọc Bia............................................................................................17
CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM.................................................................................18
4.1 Các sản phẩm chính, phụ, bán sản phẩm và phế phẩm........................................18
4.2. Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm...........................................18
4.3. Tồn trữ, bảo quản và vận chuyển sản phẩm........................................................21
KẾT LUẬN:.......................................................................................................22
iv

DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ HÌNH VẼ
Bảng 1: Thành phần hoá học của Malt.....................................................................3
Bảng 2: Thành phần hoá học của Hoa......................................................................4
Bảng 3: Thành phần hoá học của Gạo......................................................................5
Sơ đồ 1.3 Sơ đồ khối quy trình sản xuất Bia............................................................6
Hình 1: Máy nghiền Malt.......................................................................................13
Hình 2: Nồi nấu Malt và Gạo.................................................................................14
Hình 3: Thiết bị lọc Khung Bản.............................................................................15
Hình 4: Thiết bị Houblon Hoá................................................................................16
Hình 5: Thiết bị Lọc Bia........................................................................................17
v
6
LỜI MỞ ĐẦU
Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít
nhất là từ thiên niên kỷ thứ V trước Công Nguyên, được ghi chép lại trong các thư tịch
cổ đại của Ai cập và Lưỡng Hà.
Nói một cách tổng thế Bia là thức uống có cồn được sản xuất bằng quá trình
lên men Đường lơ lửng trong môi trường lỏng và không được chưng cất sau quá trình
lên men.
Dung dịch Đường không bị lên men thu được từ quá trình ngâm gọi là Hèm
của Bia hoặc nước ủ Bia.
Hạt Ngũ Cốc thông thường là Lúa Mạch được ủ thành Mạch Nha.
Các đồ uống có cồn được lên men từ sự lên men đường có trong các nguồn
không phải là ngũ cốc ví dụ như nước hoa quả hoặc mật ong…. không được gọi là bia
mặc dù cùng được sản xuất từ một loại men Bia dựa trên các phản ứng hoá sinh học.
Quá trình sản xuất bia được gọi là Nấu Bia.
Do các thành phần sử dụng để sản xuất Bia có sự khác biệt tuỳ theo khu vực
nên đặc trưng về hương vị và màu sắc của Bia ở từng nơi cũng thay đổi khác nhau và
do đó có khái niệm Loại Bia hoặc sự phân loại khác.
Ngày nay Bia đã trở thành một loại thức uông không chỉ được sử dụng trong

các buổi tiệc cưới, tiệc họp mặt đoàn viên xum vầy trong những ngày Lễ Tết mà nó còn
được xem như một thức uống để giải khát cho mọi người..
Bia là thức uống được đánh giá là có lợi cho sức khoẻ nếu biết sử dụng đúng
cách, không lạm dụng. Vì bản chất Bia là thức uống chứa độ cồn thấp chứa nhiều
Enzyme Amylaza có lợi cho tiêu hoá và sự tuần hoàn của máu lên não.
Ở Việt Nam cũng có rất nhiều các thương hiệu Bia nổi tiếng như Bia Đại Việt, Bia Sài
Gòn, Bia 333…
Sau đây là phần tìm hiểu về quy trình sản xuất Bia của chúng em sau hai tuần
thực tập tại Công ty Bia Sài Gòn Đồng Nai.
7
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY BIA SÀI GÒN ĐỒNG NAI
1. Lịch sử hình thành và phát triển của nhà máy
Tiền thân của Công ty bia Sài Gòn- Đồng Nai là trực thuộc công ty Công
Nghiệp Thực Phẩm tỉnh Đồng Nai được ra đời theo quyết định số 952/QĐ của Ủy
Ban Nhân Dân tỉnh Đồng Nai.
Ngày 2/7/87 chính thức thành lập xí nghiệp cồn, rượu, bia trực thuộc sở
Nông Lâm tỉnh Đồng Nai.
Ngày 23/6/91 đổi tên thành xí nghiệp rượu, bia Đồng Nai.
Năm 1994 Xí nghiệp Liên doanh với Công ty nước ngoài.
Tháng 8/1997 hoạt động theo hình thức doanh nghiệp Nhà nước.
Ngày 26/12/98 nâng cấp đổi tên thành Công ty bia nước giải khát Đồng Nai.
Ngày 31/3/05 cổ phần hóa.
Ngày 20/11/06 hợp tác với Công ty bia nước giải khát Sài Gòn.
Ngày 31/10/06 bán cổ phần Nhà nước và bắt đầu sản xuất sản phẩm mang
thương hiệu Sài Gòn tại Công ty bia, nước giải khát Đồng Nai.
Ngày 20/4/07 cổ phần hóa, đổi tên thành Công ty cổ phần Đồng Nai.
Ngày 8/6/07 Công ty cổ phần bia Sài Gòn- Đồng Nai chính thức thành lập.
* Vị trí địa lý :
Hiện nay Công ty cổ phần bia Sài Gòn- Đồng Nai vẫn nằm trên quốc lộ 1A
cạnh khu công nghiệp AMATA thuộc phường Long Bình-Biên Hòa- Đồng Nai.

2. Các sản phẩm chính- phụ của nhà máy
Hiện nay Công ty chỉ sản xuất mặt hàng bia tươi và phân phối dưới dạng chai
nhựa và lít.
2
CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
1. Nguyên liệu chính
1.1 Malt
Malt là sản phẩm được nảy mầm và sấy khô từ hạt đại mạch. Thuộc họ
Fordeum Jessen của nhóm thực vật có hạt. Trong bia Malt là nguyên liệu chính, rất
quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
Malt sau khi nảy mầm là một sản phẩm rất giàu protein, hệ enzyme, xúc tác
cho quá trình sinh học diễn ra trong quá trình nấu và lên men tạo cho sản phẩm có
hương vị đặc trưng riêng. Ở nước ta do điều kiện khí hậu không thích hợp cho đại
mạch phát triển nên Malt trong sản xuất bia thường nhập ở các nước Đông Âu như
Tiệp Khắc, Đức, Ý...
Bảng 1: Thành phần hóa học của Malt :
Thành phần Malt
Tinh bột 58÷60
Đường saccharose 3÷5
Đường khử 3÷4
Những đường khác 2
Chất dạng gom 2÷4
Hemicellulose 6÷8
Cellulose 5
Lipit 2÷3
Protein thô(N*6,25) 8÷11
Dạng hòa tan thể muối :Albumin, Globulin 2
Glutein-protein 2
Acid amin và peptid 3÷4
Acid nucleic 1÷2

Tro 0,2÷0,3
Những chất còn lại 2,26÷7
Thành phần hóa học của Malt đại mạch phụ thuộc vào giống đại mạch, điều
kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật trồng và điều kiện bảo quản.
1.2 Hoa Houblon
Thuộc họ dây leo, là loài sống lâu năm. Trong sản xuất bia người ta thường
dùng hoa cái vì số lượng phấn hoa nhiều.
Hoa houblon là thành phần nguyên liệu chính thứ hai sau Malt. Dể cho bia có
vị đắng dịu, có bọt mịn xốp, có độ bền sinh học cao, có hương thơm đặc trưng riêng
cho bia.
3
Bảng 2: Thành phần hóa học của hoa :
Nước 11-13%
Chất đắng 15-21%
Polyphenol 2,5-6%
Xenluloza 12-14%
Các chất khác 26-28%
Tinh dầu thơm 0,3-1%
protein 15-21%
Chất khoáng 5-8%
Thành phần hóa học của hoa phụ thuộc và chủng giống, điều kiện khí hậu,
đất đai gieo trồng, thành phần của hoa.
1.3 Nước
Nước là một nguyên liệu không thể thiếu trong sản xuất bia chiếm từ
77-90%. Nước có vai trò quan trọng, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bia đặc
biệt là hương vị của bia thành phẩm.
Thành phần hóa học của nước sản xuất :
Nước là một dung dịch loãng của các muối ở dạng ion.
Nhóm cation chiếm nhiều nhất là Ca
2+

, Mg
2+
, H
+
, Na
+
, Mn
2+
, Al
3+
.
Nhóm anion chủ yếu là nhóm OH
-
, HCO
3
-
, Cl
-
, SO
4
2-
, NO
3
-
, NO
2
-
, SiO
3
2-

.
2. Nguyên liệu phụ
Malt đại mạch là một nguyên liệu chính không thể thiếu trong sản xuất bia.
Tuy nhiên, có thể sử dụng các nguyên liệu phụ thay thế một phần nguyên liệu chính
như: gạo, ngô, bột mì… Nhằm mục đích giảm giá thành sản xuất, cải thiện mùi vị
của bia, bảo quản bia được lâu.
4
2.1. Gạo
Trong sản xuất bia thì gạo là loại ngũ cốc thường được dung để thay thế một
phần cho các nguyên liệu chính. Gạo được sử dụng nhiều ở các nước châu Á hoặc
Trung Đông.
Ở Công ty bia Đồng Nai sử dụng chủ yếu là gạo.
Bảng 3: Thành phần hóa học của gạo: Trong thành phần chất khô của gạo.
Tinh bột 75%
protein 8%
chất béo 1÷1.5%
cellulose 0.5÷0.8%
Chất khoáng 1÷1.2%
Gạo được coi là một thế liệu hàng đầu trong sản xuất bia, do hàm lượng
glucid và protein khá cao, khả năng chuyển hóa thành chất hòa tan tốt.
2.2. Phụ gia
Caramen để điều chỉnh màu.
KCl, NaCl, CaSO
4
nhằm tăng hiệu xuất trích ly chất hòa tan.
2.3. Men
Nấm men thường được sử dụng trong sản xuất rượu, bia là saccharomyces.
Trong sản xuất bia thường sử dụng 2 chủng nấm men là: saccharomyces cerevisia
(lên men nổi), saccharomyces carlsbergensis (lên men chìm).
Nấm men tại Công ty bia Sài Gòn Đồng Nai đang sử dụng được nhập từ

Công ty bia Sài Gòn.
5
CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
3.1. Sơ đồ khối quy trình
Sơ đồ 1.3
Rửa, tráng cồn
Chai pet
Hoa viên,
hoa cao
Nguyên liệu
Nghiền
Nấu
Lọc khung bản
Đun sôi với hoa
houblon
Làm lạnh nhanh
Lên men phụ
Lọc trong bia
Bã Rửa
Lắng cặn
Chiết chai/bock
Men giống
bock
Rửa, tráng cồn
Bã Cặn
Dịch trong
Lên men chính
Sản
O
2

6