Xây dựng chương trình haccp cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh tại công ty TNHH hải vương

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--- o0o ---

MAI THỊ XUÂN HƯỜNG

XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO
MẶT HÀNG CÁ NGỪ CẮT MIẾNG ĐÔNG LẠNH TẠI
CÔNG TY TNHH HẢI VƯƠNG.

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TS. NGUYỄN THUẦN ANH

NHA TRANG, 06/2015


i

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện đề tài “Xây dựng chương trình HACCP cho mặt hàng
cá ngừ cắt miếng đông lạnh” tại công ty TNHH Hải Vương, tôi đã nhận được rất
nhiều sự giúp đỡ từ thầy cô, gia đình, bạn bè và mọi người xung quanh.
Chính vì thế, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô TS. Nguyễn Thuần Anh
người đã hướng dẫn và giúp đỡ tôi rất nhiều trong suốt quá trình thực hiện đề tài. Tôi
xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô Khoa Công nghệ thực phẩm và Ban lãnh đạo Công
ty TNHH Hải Vương, đặc biệt là Th.S Nguyễn Công Bẩy nơi tôi thực hiện đề tài.
Đồng thời, tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè và những người xung quanh tôi, đã động
viên và cổ vũ tôi rất nhiều trong suốt quá trình thực hiện, để có thể hoàn thành tốt đề

tài này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 06 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Mai Thị Xuân Hường


ii

MỤC LỤC
Trang
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................... I
MỤC LỤC................................................................................................................ II
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ..................................................................... IV
DANH MỤC CÁC BẢNG ....................................................................................... V
MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ................................................................................... 3
1.1. Tìm hiểu về công ty TNHH Hải Vương ............................................................. 3
1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển của công ty ............................................. 3
1.1.2. Các sản phẩm và thị trường tiêu thụ ............................................................. 5
1.1.3. Cơ cấu tổ chức và quản lý tại công ty .......................................................... 6
1.1.4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy .............................................................................. 8
1.1.5. Cơ sở vật chất, trang thiết bị ...................................................................... 10
1.2. Tìm hiểu quy trình sản xuất .............................................................................. 13
1.2.1. Tổng quan về nguyên liệu .......................................................................... 13
1.2.2. Quy trình công nghệ ................................................................................... 16
1.3. Tổng quan về hệ thống quản lý chất lượng ....................................................... 22
1.3.1. Chương trình GMP..................................................................................... 22
1.3.1.1. Khái niệm ............................................................................................ 22
1.3.1.2. Phạm vi kiểm soát ................................................................................ 22

1.3.1.3. Nội dung và hình thức.......................................................................... 22
1.3.2. Chương trình SSOP .................................................................................... 23
1.3.2.1. Khái niệm ............................................................................................ 23
1.3.2.2. Phạm vi kiểm soát ................................................................................ 23
1.3.2.3. Nội dung và hình thức.......................................................................... 23
1.3.3. Chương trình HACCP ................................................................................ 25
1.3.3.1. Định nghĩa HACCP ............................................................................. 25
1.3.3.2. Lịch sử phát triển HACCP ................................................................... 27


iii

1.3.3.3. Tầm quan trọng của hệ thống HACCP................................................. 28
1.3.3.4. Các nguyên tắc và các bước xây dựng HACCP ................................... 29
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 30
2.1. Đối tượng nghiên cứu ....................................................................................... 30
2.2. Nội dung thực hiện ........................................................................................... 31
2.2.1. Xây dựng chương trình GMP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh .. 31
2.2.2. Xây dựng chương trình SSOP cho công ty TNHH Hải Vương .................. 31
2.2.3. Xây dựng chương trình HACCP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh .... 32
2.3. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 32
2.3.1. Phương pháp đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty............................. 32
2.3.2. Phương pháp xây dựng GMP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh .. 34
2.3.3. Phương pháp xây dựng SSOP cho công ty TNHH Hải Vương .................. 35
2.3.4. Phương pháp xây dựng HACCP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh
(tiến hành theo 12 bước). ..................................................................................... 36
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ............................. 42
3.1. Kết quả đánh giá điều kiện tiên quyết của công ty ........................................... 42
3.2. Chương trình GMP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh ........................ 55
3.3. Chương trình SSOP cho công ty TNHH Hải Vương ........................................ 77

3.4. Kế hoạch HACCP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh ........................ 113
3.4.1. Thành lập đội HACCP ............................................................................. 113
3.4.2. Mô tả sản phẩm và dự kiến phương thức sử dụng .................................... 115
3.4.3. Sơ đồ quy trình công nghệ ....................................................................... 117
3.4.4. Mô tả quy trình công nghệ ....................................................................... 118
3.4.5. Phân tích mối nguy .................................................................................. 121
3.4.6. Tổng hợp xác định CCP ........................................................................... 127
3.4.7. Tổng hợp kế hoạch HACCP ..................................................................... 128
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................. 132
TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................... 133
PHỤ LỤC


iv

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Asia - Pacific Economic Cooperation (Diễn đàn hợp tác kinh tế Châu
Á – Thái Bình Dương
Bảo hộ lao động
BHLĐ
BNNPTNT Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn
Điểm kiểm soát
CP
Critical Control points (Điểm kiểm soát tới hạn)
CCP
Good Manufacturing Practices (Quy phạm sản xuất tốt)
GMP
Hazard Analysis Critical Control Points (Phân tích mối nguy và kiểm
HACCP
soát điểm tới hạn)

Khu công nghiệp
KCN
Metric Ton, 1MT=1tấn=1000kg
MT
Nhà xuất bản
NXB
Quality Control (Quản lý chất lượng)
QC
Sanitation Standard Operating Procedures (Quy phạm vệ sinh chuẩn)
SSOP
Tiêu chuẩn Việt Nam
TCVN
Thành phố Hồ Chí Minh
TPHCM
World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)
WHO
World Trade Organization (Tổ chức Thương mại Thế giới)
WTO
APEC


v

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1: Bảng tiêu chuẩn xếp loại điều kiện công ty ............................................. 33
Bảng 3.1: Biểu mẫu kiểm tra, đánh giá phân loại điều kiện bảo đảm an toàn thực
phẩm cơ sở chế biến thủy sản đông lạnh .................................................... 42
Bảng 3.2: Danh sách đội HACCP ......................................................................... 113
Bảng 3.3: Bảng mô tả sản phẩm ............................................................................ 115

Bảng 3.4: Bảng mô tả quy trình công nghệ chế biến sản phẩm cá ngừ cắt miếng
đông lạnh .................................................................................................. 118
Bảng 3.5: Bảng phân tích mối nguy ...................................................................... 122
Bảng 3.6: Bảng tổng hợp CCP .............................................................................. 127
Bảng 3.7: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP.......................................................... 128


1

MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây, với xu thế phát triển chung của đất nước, ngành
Thủy sản đã có những bước phát triển vượt bậc từ quy mô đến chất lượng, xuất khẩu
các sản phẩm thủy sản ngày một tăng chiếm một phần đáng kể trong kim ngạch phát
triển chung của cả nước. Ngành Thủy sản đang trở thành ngành chiếm vai trò quan
trọng trong nền kinh tế quốc dân.
Với lợi thế về vị trí và nguồn tài nguyên biển giúp cho ngành Thủy sản của Việt
Nam có những bước đột phá mới, tạo nhiều công ăn việc làm và nâng cao mức sống
cho người dân, giảm đi những tệ nạn xã hội tạo điều kiện cho đất nước phát triển.
Việt Nam đã trở thành thành viên của WTO, đây cũng chính là một bước ngoặc để
các doanh nghiệp có thể thâm nhập vào thị trường quốc tế. Vì vậy để một công ty
thủy sản có thể tồn tại và phát triển thì phải đáp ứng được các yêu cầu gắt gao về an
toàn vệ sinh thực phẩm.
Hiện nay, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm là vấn đề được quan tâm hàng đầu
ở nhiều quốc gia. Các tổ chức Quốc tế như: FAO, WHO, WTO, APEC, CODEX luôn
luôn khuyến nghị việc áp dụng các phương pháp quản lý tiên tiến, trong đó HACCP
là chủ yếu, để có thực phẩm an toàn cho cộng đồng và an toàn vệ sinh thực phẩm
trong thương mại.
Vì vậy, muốn đảm bảo chất lượng thực phẩm đạt an toàn và độ tin cậy cao thì
công ty cần áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP.
Được sự phân công của Khoa công nghệ thực phẩm Trường Đại học Nha Trang

và sự chấp thuận của Ban lãnh đạo công ty TNHH Hải Vương, nên tôi thực hiện đề
tài: “Xây dựng chương trình HACCP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh”
tại công ty TNHH Hải Vương.
Nội dung chính gồm:
- Tìm hiểu công ty TNHH Hải Vương.
- Tìm hiểu về quy trình sản xuất mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh.
- Xây dựng chương trình GMP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh.


2

- Xây dựng chương trình SSOP cho công ty TNHH Hải Vương
- Xây dựng chương trình HACCP cho mặt hàng cá ngừ cắt miếng đông lạnh.
Trong quá trình thực hiện do điều kiện và thời gian có phần hạn chế nên việc
nghiên cứu và thực hiện có nhiều khó khăn. Tuy nhiên, được sự hướng dẫn tận tình
của cô hướng dẫn TS. Nguyễn Thuần Anh và sự giúp đỡ của Th.S Nguyễn Công Bẩy,
giám đốc chất lượng công ty TNHH Hải Vương, nên trong thời gian thực hiện đến
nay tôi cơ bản đã hoàn thành được nội dung của đồ án.
Mặc dù tôi đã rất cố gắng để hoàn thành tốt đồ án, nhưng do trình độ và kiến
thức còn hạn chế nên sẽ có những thiếu sót. Vì vậy, tôi rất mong nhận được sự đóng
góp của quý thầy cô và các bạn để bài đồ án của tôi được hoàn thiện hơn.
Nha Trang, tháng 06 năm 2015
Sinh viên thực hiện
Mai Thị Xuân Hường


3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tìm hiểu về công ty TNHH Hải Vương

1.1.1. Quá trình hình thành và phát triển của công ty
Tên công ty: Công ty TNHH Hải Vương.
Tên viết tắt: HAVUCO.
Địa chỉ: Lô B, Đường số 1, Khu công nghiệp Suối Dầu, Huyện Cam Lâm, Tỉnh
Khánh Hòa.
Lĩnh vực hoạt động: Nhập khẩu, chế biến và xuất khẩu thủy sản.
Điện thoại công ty: (+84) 58 3743333
Fax: (+84) 58 3743336
Email: /
Webside: www.haivuong.com
Mã số doanh nghiệp: 400283793
Tổng giám đốc: Nguyễn Xuân Nam.
Công ty TNHH Hải Vương được thành lập năm 1997
Tập đoàn Hải Vương hiện là bộ vi xử lý lớn nhất và xuất khẩu sản phẩm cá ngừ
và cá nổi tại Việt Nam.
Trong một năm đã xuất khẩu gần 28.000MT sản phẩm thủy sản đã hoàn thành,
bao gồm 22.000MT sản phẩm cá ngừ và cá nổi, đến hơn 50 quốc gia và vùng lãnh
thổ trên thế giới.
Về năng lực, có thể xử lý gần 40.000MT hải sản, trong đó có khoảng 30.000
MT cá ngừ và cá nổi mỗi năm.
Hoạt động chính của Tập đoàn bao gồm chế biến, kinh doanh, tiếp thị và xuất
khẩu sản phẩm sang nhiều nước và vùng lãnh thổ trên toàn thế giới, trong đó châu
Âu, châu Mỹ, châu Á, Trung Đông và các nước khác. Doanh thu hàng năm số tiền
lên đến 150 triệu USD cho sản phẩm cá ngừ và cá nổi.
Công ty nhập khẩu 90% nguyên liệu từ các nguồn khác nhau trên toàn cầu, từ
cả 2 tàu đường dài và các tàu lưới vây ở Đài Loan, Hàn Quốc, Nhật Bản, Fiji, Tây
Ban Nha,… và sau đó thông qua xử lý để hoàn thành sản phẩm có giá trị gia tăng cao.


4

Vì vậy mà tạo ra được một chuỗi các giá trị cho sản phẩm và dự kiến sẽ tiếp tục mở
rộng trong tương lai gần.
Việc quản lý cam kết cung cấp các sản phẩm cá đông lạnh chất lượng cao nhất
cho tất cả các khách hàng quốc tế. Điều này được thực hiện bằng cách sử dụng nguyên
vật liệu trực tiếp đông lạnh trên tàu đánh cá được trang bị với các cơ sở vùng sâu,
đông lạnh, do đó loại trừ bất kỳ phân hủy có thể. Ngoài ra, công ty đảm bảo mua tất
cả các nguyên liệu được làm từ các nguồn đáng tin cậy, có tính đến nhu cầu cho chế
biến nguyên liệu theo cách an toàn nhất.
Tập đoàn Hải Vương có tổng số nhân viên khoảng 3.000 người trung thành và
tận tâm, trong đó có 2.500 công nhân nhà máy.
Tập đoàn Hải Vương gồm có:
- Nhà máy Hải Vương
 Địa chỉ: Lô B, Đường số 1, Khu công nghiệp Suối Dầu, Huyện Cam Lâm,
Tỉnh Khánh Hòa.
 Điện thoại: (+84) 58 3743333
 Fax: (+84) 58 3743336
 Email:
 Được thành lập vào năm 1997.
 Tổng diện tích: 24.800m2
 Nhân viên: 500
 Sản xuất hàng ngày khoảng 50MT nguyên liệu.
- Công ty TNHH Thủy sản Hải Long Nha Trang
 Địa chỉ: Lô C, số 1 Khu công nghiệp Suối Dầu Thánh, Huyện Cam Lâm, Tỉnh
Khánh Hòa.
 Điện thoại: (+84) 58 374396
 Fax: (+84) 58 3743358
 Email:
 Được thành lập vào năm 2004
 Tổng diện tích: 21.300m2

5

 Nhân viên: 1000
 Sản xuất hàng ngày khoảng 80MT nguyên liệu.
- Công ty Cổ Phần Vịnh Nha Trang
 Địa chỉ: Lô K1 – K3, số 1 Khu công nghiệp Suối Dầu Thánh, Huyện Cam
Lâm, Tỉnh Khánh Hòa.
 Điện thoại: (+84) 58 3743900
 Fax: (+84) 58 3743907
 Email:
 Được thành lập năm 2007
 Tổng diện tích: 20.100m2
 Nhân viên: 1000
 Sản xuất hàng ngày khoảng 80MT nguyên liệu.
- Cá giống trại Hòa Sơn
 Địa chỉ: Phường Vạn Khánh, Huyện Vạn Ninh, Tỉnh Khánh Hòa.
 Điện thoại: (+84) 58 3743296
 Fax: (+84) 58 3743358
 Email:
 Được thành lập bởi công ty TNHH Thủy sản Hải Long Nha trang.
 Sản xuất giống cá rô phi đơn tính chất lượng cao.
 Mỗi năm có khoảng 20 triệu đơn vị cá giống.
 Cung cấp cá giống cho các trang trại khác và nông dân trên khắp đất nước và
đang hướng đến xuất khẩu.
1.1.2. Các sản phẩm và thị trường tiêu thụ
- Về sản phẩm:
Hiện nay công ty đang chế biến và xuất khẩu các sản phẩm như là: Cá ngừ đông
lạnh ở nhiều dạng, cá chẽm đông lạnh, cá kiếm đông lạnh, cá marlin đông lạnh…

- Về thị trường: Chủ yếu là thị trường xuất khẩu ở các nước như: Hàn quốc,
Nhật Bản, Canada, Mỹ, Trung Quốc, Mexico, Brazil…


6

1.1.3. Cơ cấu tổ chức và quản lý tại công ty
 Cơ cấu tổ chức của công ty
Tổng giám đốc
Giám đốc điều
hành

Phòng kế hoạch
sản xuất

Hành
chính

Nhân
sự

Phòng kinh
doanh

Kế
hoạch
kỹ thuật

Vật
tư

Phòng tài
chính

Sản
xuất

Môi
trường

Kế toán
tài chính

HACCP

Phòng chất
lượng

Thí
nghiệm

Xuất
nhập
khẩu

Kiểm
hàng

Kiểm
soát nội

bộ và
đào tạo


7

 Chức năng của từng bộ phận
- Tổng giám đốc:
Là người đầu tiên chịu trách nhiệm trước pháp luật về quá trình hoạt động kinh
doanh của công ty. Điều hành tổng quát và quyết định cao nhất mọi hoạt động của
công ty, nghiên cứu cân đối cung cầu.
- Giám đốc điều hành:
Dưới quyền tổng giám đốc, có thể được ủy quyền của tổng giám đốc tham gia
ký hợp đồng, điều hành chung mọi hoạt động của công ty.
- Phòng kế hoạch sản xuất:
Là phòng tham mưu cho tổng giám đốc trong việc điều hành sản xuất gồm các
phòng hành chính tổ chức lao động hành chính, văn thư; phòng nhân sự tư vấn các
vấn đề về nguồn nhân lực của công ty; phòng kế hoạch kỹ thuật chịu trách nhiệm
thiết kế, kiểm tra, vận hành, sửa chữa mạng lưới điện và các hệ thống lạnh; phòng vật
tư tư vấn vấn đề về vật tư sản xuất và quản lý chúng; phòng sản xuất phụ trách việc
sản xuất hàng hóa, theo dõi trực tiếp sản phẩm chế biến ra, chịu trách nhiệm trước
giám đốc về các sản phẩm sản xuất ra; bộ phận nuôi trồng tư vấn về giống, thức ăn
và phương pháp.
- Phòng kinh doanh:
Tham mưu cho tổng giám đốc về chiến lược phát triển của công ty, nghiệp vụ
kinh doanh, công tác đầu tư và quản lý dự án đầu tư, công tác quản lý kinh tế, trực
tiếp kinh doanh các mặt hàng lớn.
- Phòng chất lượng:
Tổ chức và quản lý việc thực hiện sản xuất từ nguyên liệu đến thành phẩm, gồm
bộ phận HACCP giúp phân tích các mối nguy và kiểm soát chúng trong quá trình sản

xuất; phòng thí nghiệm lấy mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm, sản phẩm để phân tích,
kiểm tra thành phần, đảm bảo chất lượng sản phẩm; bộ phận kiểm hàng giúp kiểm
soát lại sản phẩm một lần nữa có đủ điều kiện để xuất hàng hay không; bộ phận kiểm
soát nội bộ và đào tạo là đội kiểm tra các nội quy, quy định trong công ty đối với tất
cả các nhân viên.


8

- Phòng tài chính:
Chịu trách nhiệm toàn bộ thu chi tài chính của công ty. Phòng xuất nhập khẩu
thực hiện các công việc chứng từ xuất nhập khẩu cho lô hàng, tiếp thị và quảng cáo
sản phẩm đến người tiêu dùng, khai thác và tìm đối tác mới; phòng kế toán tài chính
tham mưu cho tổng giám đốc công ty trong lĩnh vực tài chính, kiểm soát bằng đồng
tiền, các hoạt động kinh tế trong công ty theo các quy định về quản lý kinh tế của Nhà
nước và công ty, quản lý chi phí của công ty, thực hiện công tác thanh tra tài chính
của các đơn vị trực thuộc công ty.
1.1.4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy
Một số chữ viết tắt và kí hiệu:
BHLĐ

: Bảo hộ lao động

C

: Cổng

HC

: Hóa chất

HCK – BG

: Hút chân không – bao gói

KVT

: Kho vật tư

P

: Phòng

P.CBĐ

: Phòng chế biến đông

PM

: Phòng máy

TCHC

: Tổ chức hành chính

TĐ

: Tủ đông

TNNL

: Tiếp nhận nguyên liệu

VT

: Vật tư

WC1

: Nhà vệ sinh nữ

WC2

: Nhà vệ sinh nam
: Đường đi của nguyên liệu, sản phẩm.
: Đường đi phế liệu
: Cửa 1 cánh
: Cửa 2 cánh


9


10

1.1.5. Cơ sở vật chất, trang thiết bị
 Điều kiện công ty:
- Địa điểm và môi trường xung quanh
Công ty nằm trong khu công nghiệp nên có vị trí thuận lợi trong sản xuất và
giao thông. Không bị ô nhiễm và ngập nước khi trời mưa.

Nguồn nước sử dụng là nước máy của khu công nghiệp Suối Dầu trên đập Suối
Dầu và có hệ thống xử lý nước nên đảm bảo vệ sinh và lưu lượng.
Có nguồn điện ổn định.
Khu vực xung quanh, đường, lối đi và các khu vực khác trong công ty được lát
bằng vật liệu cứng, bền. Sân nhà máy được cán nhựa. Môi trường xung quanh thoáng
mát, có trồng cây xanh và hoa kiểng.
Có hệ thống thoát nước tốt cho khu vực xung quanh và dễ làm vệ sinh.
- Bố trí, thiết kế mặt bằng nhà xưởng
Có tường bao ngăn cách phân xưởng với môi trường xung quanh.
Dây chuyền sản xuất hợp lý, từ nơi sạch đến nơi ít sạch hơn.
Các thiết kế nhà xưởng thuận tiện cho làm vệ sinh và khử trùng, không tạo nơi
ẩn náu cho động vật gây hại.
Các khu vực sản xuất có kích thước phù hợp, đảm bảo hoạt động chế biến.
Có sự ngăn cách giữa khu vực sản xuất chế biến và kho chứa bao bì, hóa chất,
thiết bị…
- Kết cấu nhà xưởng, khu vực sản xuất
Nền trong khu vực sản xuất được làm bằng đá mài có kết cấu vững chắc, không
thấm nước, không có kẽ nứt và lồi lõm, dễ làm vệ sinh và khử trùng và có độ nghiêng
đảm bảo nước chảy xuống hệ thống cống rãnh.
Tường có cấu trúc vững chắc phẳng, được lát gạch men trắng, không rạn nứt,
không thấm nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Đường tiếp giáp giữa tường và nền làm uốn cong để tránh tích tụ nước đọng, dễ
làm vệ sinh.
Trần nhà được lợp la phông, nhẵn, có màu sáng, dễ làm vệ sinh.


11

Có hệ thống điều hòa nhiệt độ, đảm bảo có không khí trong lành.
Hệ thống thông gió đi từ nơi sạch đến nơi ít sạch hơn.

Hệ thống chiếu sáng bằng đèn huỳnh quang 1,2m có nắp chụp, đảm bảo đủ ánh
sáng trong suốt quá trình chế biến, làm việc.
Cửa sổ có lắp kính, cửa ra vào lắp bằng nhựa thưa dưới còn có khe hở, có gắn
đèn diệt côn trùng.
Kho lạnh làm bằng vật liệu bền nhẵn, không thấm nước và không rỉ, được duy
trì nhiệt độ theo yêu cầu, có lắp nhiệt kế tự ghi ở mỗi kho, cửa ra vào có màng che
khi mở cửa để dễ làm vệ sinh và làm vệ sinh theo định kỳ.
Kho bao bì kín, khô ráo thoáng mát.
- Thiết bị và dụng cụ kho chứa
Các dụng cụ chứa đựng: Rổ, thau... làm bằng nhựa bền chắc. Có sự phân biệt
các phế phẩm, nguyên liệu, thành phẩm bằng màu sắc rổ (màu xanh là bán thành
phẩm, màu vàng là thành phẩm và màu đỏ là phế liệu).
Thùng chứa nguyên liệu hay phế liệu đều làm bằng nhựa, bền chắc, không thấm
nước, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
Các khuôn, khay đều làm bằng inox, dao làm bằng thép không rỉ, không bị ăn
mòn, có thể rửa và khử trùng nhiều lần.
Bàn chế biến được làm bằng inox, không đọng nước, không rạn nứt, dễ làm vệ
sinh và khử trùng.
Xe đẩy làm bằng thép không rỉ hay inox để dễ cọ rửa và làm vệ sinh.
Các thiết bị, máy móc sử dụng trong chế biến vẫn hoạt động tốt, được làm từ
các vật liệu dễ chùi rửa, bền và được vệ sinh, khử trùng thường xuyên, luôn được bảo
dưỡng, bảo trì.
Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm của thiết bị không bị ăn mòn khi tiếp xúc thực
phẩm, vật liệu không độc hại và chịu đựng được sự khắc nghiệt của môi trường sử
dụng, các phản ứng do thực phẩm tác động và chất tẩy rửa.
Các hệ thống vận chuyển và dây chuyền thiết bị sản xuất bao gồm: Cân, băng
chuyền… luôn được vệ sinh và duy trì trong điều kiện vệ sinh sạch sẽ.


12

Các dụng cụ, thiết bị có thể mang đi đã được rửa sạch và khử trùng đều được
cất giữ ở những nơi mà bề mặt tiếp xúc thực phẩm của chúng không bị nhiễm bẩn.
Kho chứa bao bì, hóa chất nằm ngoài khu vực chế biến, kín đáo, khô ráo. Các
bao bì không để trực tiếp dưới nền kho, hóa chất có ghi tên, nhãn và được đậy kín.
- Hệ thống cung cấp nước và nước đá
Nguồn nước được lấy từ nước máy của khu công nghiệp Suối Dầu trên đập Suối
Dầu nên luôn ổn định và có đủ lượng nước để sản xuất và sử dụng.
Có hệ thống xử lý nước nên nguồn nước được đảm bảo vệ sinh.
Đường ống dẫn nước làm bằng nhựa, không có sự nối chéo với đường ống dẫn
nước thải. Nước sản xuất có nhiệt độ phù hợp.
Bể chứa nước được làm bằng xi măng, có đủ công suất và đảm bảo an toàn vệ
sinh, bề mặt trong nhẵn, không ngấm nước, có ô cửa và nắp đậy.
Công ty có hệ thống đá vảy được sản xuất từ nước đã qua xử lý.
Thiết bị làm đá được chế tạo bằng inox, bền, không rỉ, không thấm nước và
không gây độc cho sản phẩm.
Có kho bảo quản nước đá dùng cho nước đá.
- Hệ thống xử lý nước thải
Chất thải lỏng: Công ty có hệ thống xử lý nước thải với công suất 250m3/ ngày.
Cho ra nước loại B dùng cho sản xuất.
Chất thải rắn: Công ty có các dụng cụ thu gom, chứa đựng phế liệu, nơi tập
trung phế liệu ngoài khu vực sản xuất. Phế liệu được vận chuyển đi trong ngày.
- Phương tiện làm vệ sinh và khử trùng tay
Phương tiện rửa và khử trùng tay được bố trí trước cửa ra vào khu vực sản xuất,
có đủ xà phòng và nước sạch, bồn rửa bằng inox có chiều dài thích hợp, vòi nước
được vận hành bằng chân, có máy làm khô tay và bình xịt cồn. Có bảng chỉ dẫn ở
những nơi cần thiết.
Có bể nhúng ủng trước khi vào khu vực sản xuất.
Có phòng thay bảo hộ lao động ngay trước khi vào khu vực sản xuất.
Nhà vệ sinh xây dựng ngoài khu vực sản xuất, có đủ nước, giấy vệ sinh.

13

Các dụng cụ, phương tiện làm vệ sinh và khử trùng được trang bị đầy đủ, bằng
vật liệu không rỉ, dễ làm vệ sinh, riêng cho từng đối tượng và phù hợp với từng loại
sản phẩm.
Có khu vực riêng để rửa dụng cụ và có chỗ riêng để chứa đựng các dụng cụ làm
vệ sinh, khử trùng.
- Các phương tiện giám sát chất lượng
Cân, nhiệt kế, đồng hồ đo thời gian được trang bị đầy đủ.
Công ty đã có phòng phân tích kiểm nghiệm.
 Trang thiết bị:
Sử dụng nhiều loại máy ở nhiều công đoạn như: Băng chuyền, máy cưa, dao gọt
cầm tay, máy cắt, tủ đông, kho lạnh, máy hút chân không, máy dò kim loại, kho trữ
đông, hệ thống sản xuất đá vảy...
1.2. Tìm hiểu quy trình sản xuất
1.2.1. Tổng quan về nguyên liệu
 Giới thiệu chung về cá ngừ
Cá ngừ đặc biệt là cá ngừ đại dương là loài có giá trị cao dựa vào sản lượng lớn
và sự ưa chuộng của người tiêu dùng.
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (scombride) chúng sống ở vùng nước ấm. Cá ngừ
đại dương có hệ thống trao đổi nhiệt ngược dòng, do đó nó có khả năng giữ ấm cho
cơ thể cá ngay trong nước lạnh. Với hệ cơ luôn được giữ ấm như vậy giúp cho cá di
chuyển nhanh chóng dưới nước nên “vua tốc độ của biển cả” là mệnh danh của loài
cá ngừ đại dương. Cá ngừ giống như dân du mục của đại dương, nó được biết đến với
kỷ lục xuyên đại dương, theo nghiên cứu chúng có thể di chuyển với tốc độ 16
dặm/ngày để vượt qua 5300 dặm từ California đến Nhật Bản. Với sự di chuyển như
vậy cá ngừ cần một lượng O2 và lượng thức ăn rất lớn để cung cấp đủ năng lượng cho
cơ thể từ vài chục đến vài trăm ký của nó, chính vì thế tim của cá ngừ gấp 10 lần so

với các loài cá khác có cùng kích thước giống nó, diện tích mang lớn gấp 30 lần so
với các loài cá khác. Cá ngừ được quan tâm đến không đơn thuần như một loài động
vật máu lạnh giống các loài cá khác mà chúng được xem xét như một loài máu nóng.
Chúng có một mạng lưới mạch máu đan xen nhau, chính là cơ quan giúp cho sự trao
đổi ngược dòng giữa hai hệ thống động mạch và tĩnh mạch gần nhau để giữ ấm cho


14

cơ thể cá, thân nhiệt của cá ngừ có thể lên tới 380C cao hơn nhiệt độ môi trường 200C
[8].
Cá ngừ có thân hình thoi, hơi tròn, phần bụng có màu trắng bạc, phần thân có
màu sẫm đến đen đôi khi có sọc mờ hoặc chấm mờ trên thân, trừ cá ngừ vây vàng có
màu vàng sáng. Vây của cá ngừ hầu hết là nhỏ và gần như cấu trúc vây của các loài
cá ngừ đều giống nhau, vây ngực có thể ngắn (cá ngừ vây xanh, cá ngừ vằn) hoặc có
thể dài như mảnh lưỡi dao (cá ngừ vây vàng, cá ngừ vây dài). Riêng cá ngừ vây vàng
khi trưởng thành có một số vây lưng thứ 2 và vây hậu môn mọc dài hẳn như lưỡi kiếm
có màu vàng. Chúng có một hàng gai ở phần bên đuôi có hình giống vầng trăng
khuyết.
Hầu hết các loài cá ngừ đều có hai bó cơ: Bó cơ trắng ở 2 bên lườn và bó cơ đỏ
dưới da dọc theo chiều dài cơ thể, có một hệ thống dây chằng phân chia 2 bó cơ rõ
rệt. Trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm, phần nguyên liệu chính được sử dụng là phần
thịt trắng còn phần thịt đỏ có chứa histidine dễ dàng chuyển thành độc tố histamine
trong khi chế biến và bảo quản nên thường không được sử dụng làm thực phẩm cho
người.
Cá ngừ bắt đầu vòng đời của mình từ khi cá mẹ đẻ trứng trong vùng nước mới,
sau 24 giờ trứng sẽ nở thành ấu trùng. Mỗi lần đẻ trứng của mỗi con cá mẹ đẻ khoảng
6 triệu trứng, chúng có đặc tính sinh sản tập trung, dù sống ở vùng nào khi đến mùa
sinh sản chúng đều tập trung về một vùng.
Thức ăn của cá ngừ là các loại cá con thuộc họ cá trích Clupeidae, giống cá cơm

Anchoviella, giống cá nục Decapteus, họ cá chuồn Exocoetida, ngoài ra còn có các
loài mực Cephulopoda và một số loài giáp xác Crustecea.
Kích thước cá tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20-70cm, khối lượng từ
0,5-4kg. Riêng 2 loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn từ 70200cm, khối lượng từ 1,6-64kg).
Căn cứ vào tập tính di cư có thể chia cá ngừ thành 2 nhóm:
Nhóm các loài có kích thước nhỏ, di cư trong phạm vi hẹp.
Nhóm các loài di cư đại dương.
Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm 2 vụ, vụ chính bắt đầu từ
tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ bắt đầu từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường


15

tập trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Nghề
khai thác chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu vàng mới được du nhập vào
những năm 1990 đã nhanh chóng trở thành một ngành khai thác cá ngừ quan trọng.
 Cá ngừ vây vàng
Tên khoa học: Thunnus albacores.
Tên tiếng anh: Yellowfin tuna.
Giới: Animalia.
Ngành: Chordate.
Phân Ngành: Vertebrata.
Liên lớp: Osteichthyes.
Lớp: Atinopterygii.
Phân lớp: Neopterygii.
Bộ: Perciformes.
Họ: Scombrinae.
Chi: Thunnus.
Loài: T – Albacares.
- Đặc điểm hình thái:

Thân hình thoi, dài hai bên hơi bẹt, có 2 vây lưng rất gần nhau, sau vây lưng thứ
2 có 8-10 vây phụ, sau vây hậu môn có 7-10 vây phụ. Cá thể trưởng thành có vây thứ
2 và vây hậu môn rất dài chiếm 20% chiều dài từ thân đến chẽ vây đuôi. Vây ngực
dài đạt tới quá khởi điểm vây thứ 2, thân phủ vẩy rất nhỏ. Cuống đuôi thon, mỗi bên
có một gờ cứng, lưng màu xanh đậm, ánh kim loại, bụng màu vàng và ánh kim bạc
có khoảng 20 khoảng đứt đoạn chạy gần vuông góc với rìa bụng, các vây có màu
vàng tươi, vây phụ có viền đen hẹp.
- Phân bố:
 Thế giới: Vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Đại Tây Dương, Thái Bình Dương,
Ấn Độ Dương, Sri Lanca, Oxtraylia, Indonesia, Malaysia, Philippin, Nhật Bản, Trung
Quốc.
 Việt Nam: Vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam Bộ.
- Mùa vụ khai thác: Quanh năm.
- Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng.


16

- Kích thước khai thác: 490-1500mm.
- Thành phần chính gồm: 23,6% protein, 1,4% lipit, 74,4% nước, 2,3% tro.
1.2.2. Quy trình công nghệ
 Quy trình công nghệ: Cá ngừ cắt miếng đông lạnh
Tiếp nhận nguyên liệu
Bảo quản trong phòng
Cưa

lạnh

Xử lý (loại bỏ xương,
thịt đen, da)

Xếp khay
Cắt định hình, cân

Mạ băng
Cân

Bao gói, hút chân không
Dò kim loại
Đóng thùng

Bảo quản

 Thuyết minh quy trình

Cấp đông


17

- Tiếp nhận nguyên liệu
 Mục đích: Nhằm đảm bảo nguyên liệu đưa vào chế biến là những nguyên liệu
đạt yêu cầu, không là nguồn làm giảm chất lượng sản phẩm. Kiểm tra nguồn gốc lô
hàng và giấy tờ có liên quan để đảm bảo an toàn cho sản phẩm.
 Chuẩn bị: Khay inox, pallet, găng tay, xe đẩy…
 Cách tiến hành: Sử dụng nguyên liệu cá ngừ vây vàng đông lạnh được nhập
khẩu về từ nước ngoài (Nhật Bản, Trung Quốc…) ở dạng đông sau đó được vận
chuyển về nhà máy bằng xe container lạnh nhiệt độ nguyên liệu -180C. QC tiếp nhận
nguyên liệu tại công ty tiến hành kiểm tra nhiệt độ container và nguyên liệu xem có
đạt nhiệt độ bảo quản không, kiểm tra hạn sử dụng, trạng thái nguyên liệu, nhà cung
cấp, mã lô. Đồng thời kết hợp kiểm tra giấy cam kết và các loại giấy tờ có liên quan.

Sau đó lấy mẫu để kiểm tra chất lượng nguyên liệu. Những lô hàng đạt yêu cầu thì
tiếp nhận và đưa vào công đoạn tiếp theo, những lô không đạt thì loại ra.
 Yêu cầu nguyên liệu: Phải còn nguyên, đạt yêu cầu về chất lượng, nhiệt độ.
-

Bảo quản nguyên liệu

 Mục đích: Đảm bảo chất lượng nguyên liệu so với ban đầu trong thời gian chờ
chế biến.
 Chuẩn bị: Phòng lạnh, khay, xe đẩy…
 Cách tiến hành: Khi tiếp nhận nguyên liệu cùng một lúc với số lượng nhiều
chưa kịp xử lý thì tiến hành xếp cá vào từng khay inox và vận chuyển bằng xe đẩy
vào phòng lạnh dự trữ để nguyên liệu luôn duy trì ở nhiệt độ -180C chờ xử lý.
 Yêu cầu: Luôn giữ nhiệt độ nguyên liệu ở -180C.
- Cưa
 Mục đích: Để thuận tiện cho các công đoạn sau vì cá có kích thước lớn và ở
dạng đông, nên việc xử lý ở các công đoạn sau sẽ khó khăn.
 Chuẩn bị: Máy cưa, thùng, rổ đựng phế phẩm…
 Cách tiến hành: Sử dụng máy cưa ở công đoạn này, đặt cá lên bàn có máy cưa
sau đó cưa bỏ đầu, đuôi cá và chia dọc thân cá từ phía đầu đến đuôi cá thành 4 phần
đều nhau, loại bỏ các xương lớn và vây cá có trong từng miếng cá, nhiệt độ sản phẩm


18

phải luôn ≤-50C. Sản phẩm ở công đoạn này sẽ được chuyển bằng băng chuyền đến
công đoạn tiếp theo, các phụ phẩm như: Xương, vây, đầu cá… sẽ cho vào rổ và vận
chuyển ra ngoài.
 Yêu cầu: Các miếng cá phải đều nhau.
- Xử lý

 Mục đích: Loại bỏ xương, thịt đen có histidine, da và các phần không có giá
trị để tăng giá trị cảm quan, giảm bớt lượng vi sinh vật trên miếng cá, đồng thời tạo
điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau.
 Chuẩn bị: Dao gọt cầm tay, rổ đựng phụ phẩm, băng chuyền.
 Cách tiến hành: Cá sau khi được cưa sẽ được chuyển sang công đoạn xử lý để
loại bỏ xương, da, thịt đen. Tay thuận cầm dao, tay còn lại giữ miếng cá nghiêng một
góc 450 sau đó gọt đi những phần không có giá trị như xương, thịt đen, da. Miếng cá
sau khi đã loại bỏ đi các phần không có giá trị thì đặt lên băng chuyền chuyển đến
công đoạn sau, phần phụ phẩm sẽ chuyển ra phía ngoài bằng một băng chuyền khác
phía dưới bàn xử lý và bỏ vào rổ chuyển ra ngoài.
 Yêu cầu: Miếng cá phải phẳng, đã loại hết xương, thịt đen, da, không gọt phạm
vào phần cơ thịt trắng nhiều. Luôn đảm bảo nhiệt độ sản phẩm ≤-50C.
- Xếp khay
 Mục đích: Để thuận tiện cho việc vận chuyển sang công đoạn tiếp theo cũng
như dễ kiểm soát.
 Chuẩn bị: Khay inox, xe đẩy…
 Cách tiến hành: Lấy cá từ băng chuyền xếp vào khay inox, đặt các miếng cá
ngang nhau, không chèn ép các miếng cá lên nhau, mỗi khay khoảng 4 miếng cá, sau
đó xếp các khay đựng cá vào giá đỡ 5 tầng rồi vận chuyển bằng xe đẩy đưa đến các
công đoạn tiếp theo.
- Cấp đông
 Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ của sản phẩm để ổn định chất lượng trong thời
gian chờ chế biến.
 Chuẩn bị: Vệ sinh tủ đông, chạy tủ cấp đông trước 30 phút.


19

 Cách tiến hành: Khi sản phẩm ở công đoạn xếp khay với số lượng nhiều chưa
kịp xử lý thì chuyển các khay cá vào trong tủ đông.

 Yêu cầu: Nhiệt độ tủ đông luôn ≤- 400C. Nhiệt độ sản phẩm ≤-180C.
- Cắt, định hình, cân
 Mục đích: Cắt, định hình miếng cá để tăng tính cảm quan cho sản phẩm, đáp
ứng được yêu cầu theo đơn đặt hàng. Đồng thời, cân giúp tạo sự đồng đều cho miếng
cá.
 Chuẩn bị: Rổ đựng sản phẩm, phụ phẩm, máy cắt, cân…
 Cách tiến hành: Đặt từng miếng cá đã được xử lý lên bàn có máy cắt, tiến hành
cắt các miếng cá lớn thành từng miếng mỏng đều nhau, theo khối lượng mà khách
hàng yêu cầu.Thường mỗi miếng cá dao động trong khoảng 115-125g.
 Yêu cầu: Các miếng cá sau khi cắt phải đều nhau, phẳng, đủ khối lượng, không
lồi lõm. Nhiệt độ sản phẩm ≤-50C.
- Mạ băng
 Mục đích: Nhằm tạo một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm, để làm cho bề
mặt cá thêm bóng đẹp, tạo sự an toàn cho sản phẩm, tránh sự mất nước cho bề mặt
sản phẩm và sự oxi hóa làm giảm chất lượng sản phẩm.
 Chuẩn bị: Thau nước sạch có nhiệt độ ≤40C, rổ đựng sản phẩm.
 Cách tiến hành: Lấy từng miếng cá nhúng vào thau nước có nhiệt độ ≤40C
trong 2-3 giây, tỉ lệ mạ băng dao động trong khoảng 5÷7%. Sau đó xếp vào rổ đựng
sản phẩm.
 Yêu cầu: Sản phẩm không dính tạp chất, lớp mạ băng láng, phủ đều miếng cá,
nước dùng để mạ băng phải là nước sạch.
- Cân
 Mục đích: Để xác định trọng lượng, đảm bảo tính trung thực trong kinh doanh.
 Chuẩn bị: Cân điện tử, băng chuyền…
 Cách tiến hành: Cá sau mạ băng được chuyển đến công đoạn cân, mỗi lần cân
là 2 miếng cá có khối lượng khoảng 250g sau đó đặt lên băng chuyền chuyển đến
công đoạn tiếp theo.