Vai trò thành phần hóa học của thủy sản trong đánh bắt, bảo quản, sơ chế chế biến hải sản

LOGO

Đề
Đề tài:
tài: Vai trò thành phần hóa học của thủy sản trong QT đánh

bắt, bảo quản, sơ chế & chế biến

GVHD: Nguyễn Thị Trúc Loan
SVTH : Đặng Thị Hoa
Lê Thị Hiếu
Nguyễn Thị Hiền

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Mục
Mục lục
lục

1
2

Thành phần hóa học của nguyên liệu

Phân tích ảnh hưởng của thành phần hóa học về đánh bắt, sơ chế, chế biến,
bảo quản

Kết luận

3

Tài liệu tham khảo

4

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Thành
Thành phần
phần hóa
hóa học
học
Thành phần hóa học của một số loại thủy sản
Protein

Lipit%

%

Glucid

Tro

Canxi mg

%

%

%

Phospho mg%

Nước
Lipit

Protein

Muối

Mực

17-20

0,8

-

-

54

-

Tôm

19-23

0,3-1

2

1,3-1,8

29-30

33-67

Hào

11-13

1-2

-

2,2

0,21

-

Sò

8,8

0,4

3

4

37

8,2

Trai

4,6

1,1

2,5

1,9

688

107

Cua

16

1,5

1,5

-

40

-

vô cơ

TP

Vitamin, enzyme, glycogen…

khác

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Protein
Protein



Cấu tạo từ các acid amim



Các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh dưỡng của thực phẩm



Các acid amin tự do tan trong nước tạo nên mùi vị đặc trưng cho thủy sản

Các acid amin không thay thế
Methionine

Lysine
Cystein
www.trungtamtinhoc.edu.vn


Protein
Protein

Protein cấu trúc

-

Chiếm 70-80% (cá), 77-85% (mực ống).
Gồm actin, myosin, tropomyosin, actomyosin đảm nhận sự chuyển động của cơ.
Actin và myosin tham gia trực tiếp vào quá trinh co duỗi của cơ.

Protein mô liên kết

-

Chiếm khoảng 3-10%
Bao gồm collagen và elastin, là protein không tan trong nước, trong dd kiềm hoặc dd muốn đặc.

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Protein
Protein

Protein chất cơ

-

Chiếm 25-30% (cá), 12-20%(mực ống)
Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và enzyme
Tan trong nước, dd muối loãng.
Khả năng hòa tan là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do 1 lượng protein đáng kể
thoát ra khi rửa, ướp muối…

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Protein
Protein
Phân giải bởi cathepsin, calpain, collagenase và tripsin, carboxypeptidase…


Cathepsin

Calpain





Có vai trò chính trong quá trình tự chín ở cá(mắm cá) ở pH thấp và nồng

độ thấp.
Tránh mạnh tay khi thao tác lúc bảo quản và bốc dỡ
Mô bị mềm hóa gây cản trở cho việc chế biến

tham gia vào quá trinh làm gãy và tiêu hủy protein trong sợi cơ làm mềm cơ

bỏ giáp
canxi
để ngăn chặn quá trình hoạt hóa
thịt vàCần
làmloại
bóc vỏ
xác.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Protein
Protein

Tripsin, carboxypeptidase,
chymptripsin

Collagenase

đề cần quan
Tự phân Vấn
giải khoang
bụngtâm
của khi

cáclạnh
loài đông
các tầng nổi ( gây hiện
hoặc
bảo quản lạnh trong thời gian dài
tượng vỡ
bụng)

 Giúp làm mềm tế bào mô liên kết.
 SựGây
các
vếtcủa
nứtmô
khiliên
bảokết
quản
ở nhiệt
thấp-thời
thoái
hóa
liêncáquan
đếnđộ
thời
gian và gian
nhiệtdài
độ hoặc
bảo nhiệt
độ cao-thời gian ngắn.

quản

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Glucid
Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, tồn tại dưới dạng glycogen dự trữ.

glycogen

Phân giải

Acid lactic

Làm thịt cá có tính axit

Hàm lượng glycogen thấp dưới 0,1-0,5%  pH khoảng 6-6,5

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Glucid

Bảo quản

Hạn chế sự phát triển của VSV gây thối

Ảnh hưởng đến tính chất vật lý của cơ thịt cá ( giảm điện tích bề mặt

Sơ chế

của protein sợi cơ, gây biến tinh protein cục bộ, giảm khả năng giữ
nước)

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Chất
Chất ngấm
ngấm ra
ra

Ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị, cấu trúc, dinh dưỡng, sự an toan và hư hỏng của thủy sản
sau thu hoạch

•
•
•
•

TMAO
Creatinphosphat
Ure: tạo mùi khai, làm tăng pH của cơ thịt
Các acid amin tự do: tạo mùi bị thơm ngon đặc trưng. Môi trường thuận lợi cho sự phát triển
của VSV

•

NH3

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Chất
Chất ngấm
ngấm ra
ra
Sự
Sự phân
phân cắt
cắt TMAO
TMAO

TMAO
(CH3)3NO

EEnn
zzyy
mm
eess

iiaa
r
r
e
e
cctt
BBaa

DMA
DMA

TMA
TMA

++ FA
FA

(CH3)2NH
(CH3)2NH HCHO
HCHO

(CH3)3N
(CH3)3N

TMA
TMA là
là hợp
hợp chất
chất dễ
dễ bay
bay hơi,
hơi, gây
gây mùi
mùi đặc
đặc trưng
trưng của
của thủy
thủy sản
sản ươn
ươn thối

thối
Giảm
Giảm khả
khả năng
năng giữa
giữa nước
nước của
của protein
protein
FA
FA gây
gây biến
biến tính
tính protein
protein ởở cá
cá lạnh
lạnh đông
đông
Thay
Thay đổi
đổi cấu
cấu trúc
trúc
www.trungtamtinhoc.edu.vn


Chất
Chất ngâm
ngâm ra
ra

Sự
Sự phân
phân giải
giải creatinphosphat
creatinphosphat



Là
Là thành
thành phần
phần chính
chính của
của nguồn
nguồn hợp
hợp chất
chất phi
phi protein.
protein.



Cá ở trạng thái nghỉ ngơi cretine tồn tại dưới dạng mạch vòng
phosphat và năng lượng để co rút cơ.



Ngay sau cá chết, creatiphosphat bị phân giải nhanh chóng làm
cho cá bị tê cứng.



việc xác định được thời điểm tốt cho quá trinh chế biến.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Lipit
Lipit
Là nguồn năng lượng dự trữ giúp duy trì sự sống trong những điều kiện không thuận lợi



Triglyceride dễ bị phân hủy tạo thanh di-, monoglyceride và các acid béo tự do  những sản phẩm
này hầu như không làm biến đổi các tính chất cảm quan của lipit.



Các aicd béo chưa bão hòa cao

+ Có lợi cho sức khỏe

có nhiều hơn trong cá mặn
+ Rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Lipit
Lipit

Lượng lipit cao làm giảm năng suất chế biến vì lipit được xem như phế liệu

Chế biến

và được loại bỏ.

Để giảm lượng lipit khi thu hoạch là cho bỏ đói trong 1 thời gian  giảm

Bảo quản

hoạt độ của Enzyme trong nội tạng, giúp làm chậm lại các biến đổi xảy ra
sau khi cá chết.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Enzyme
Enzyme

o

Xúc tác cho các phản ứng sinh hóa trong quá trinh trao đổi chất, quá trinh tiêu hóa, quá
trinh tê cứng.

o

Xúc tác cho quá trinh tự phân giải ở thủy sản sau khi chết, làm ảnh hưởng đến mùi vị,
trạng thai cấu trúc và hình dạng của thủy sản.

o

Quan trọng nhất là enzyme thủy phân và enzym oxy hóa khử.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Enzyme
Enzyme

•
•
o

Enzyme thủy phân:

protease: làm mềm mô cơ, gây cản trở cho 1 số QT chế biến
Lipase, phosphplipase: thủy phân phospholipid, triglycerid tạo ra các
aicd béo tự do gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị, cấu trúc và khả năng giữ
nước của protein cơ thịt.

o

Enzyme oxy hóa khử: Phenoloxidase, lipoxygenase, peroxidase

Nguyên nhân gây đốm đen cho nguyên liệu sau thu hoạch
www.trungtamtinhoc.edu.vn


Kết

Kết luận
luận

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Tài
Tài liệu
liệu tham
tham khảo
khảo

1.

Giáo trinh công nghệ chế biến thủy sản.

TS Nguyễn Thị Trúc Lan
2. Cá thịt và chế biến công nghiệp.
PGS.TSKH Lê Văn Hoàng

www.trungtamtinhoc.edu.vn