Sắc kí pha đảo ion cặp

Sắc kí pha đảo ion cặp

•

Sử dụng ion cặp:
-Mục đích:
+Tăng việc lưu giữ của các nucleotide ( đặc biệt tri và dinucleotide) trong cột đảo pha.
+Nâng cao độ phân giải,làm cho phân tích dễ dàng hơn.

•

-Sử dụng:
+Thêm vào pha động một ion đối tương tự như các phân tử được phân tích.
Phân tích nucleotide ( mono-,di - ,và tri- nucleotide),sử dụng muối amoni bậc bốn như
tetrabutylammonium phosphate hydro hoặc sulfat.


Sắc kí pha đảo ion cặp

•
•
•

Phương pháp này đã được áp dụng để xác
định nucleotide trong thịt,cá hoặc các mô.
Để phân tích các nền tảng purine và pyrimidin,
cùng với nucleoside,các anion đối được sử
dụng.
1-octansulfonic sử dụng như ion cặp để tách
các purine tự do và các nền tảng pyrimidin và
các chất chuyển hóa trong thịt gà và dich rỉ

thịt gà tây.


Sắc kí pha đảo ion cặp

Hình 16.4 cho thấy sắc ký lỏng của một phương pháp tiêu chuẩn (a) và thịt lợn sau khi chết 2
giờ (b ) thu được bằng cách sử dụng tetrabutylammonium sulfate như ion cặp


Dự đoán chất lượng thịt

•

Tác động của thịt PSE(nhạt màu,mềm,rỉ dịch)

•

-Chất lượng thịt kém.
-Thất thoát cao.
-Kém hấp dẫn.

•
•

Các loại thịt PSE chứa hàm lượng rất thấp của ATP và mức độ cao của IMP tại vài
giờ sau khi chết.
Thịt bình thường có nồng độ tương đối cao của ATP và các khoản thấp của IMP.


Dự đoán chất lượng thịt

Dự đoán chất lượng thịt

•

Bảng 16.1 và 16.2:những ví dụ về sự tiến triển của các hợp chất ATP có liên quan trong thịt
heo sau khi chết bình thường và trong dịch rỉ một cách tương ứng


Dự đoán chất lượng thịt
Các phương pháp dự đoán chất lượng thịt

•

Đo R:

+Giá trị R:tỉ lệ hấp thụ ở 250nm và 260nm,mất 3-4 phút=>thu hút hệ thống
chất lượng ở dây chuyền giết mổ.

•

Đo R’:

+Giá trị R’:sự thay đổi của giá trị R và bao gồm tỷ lệ giữa các hợp chất inosine
và các hợp chất adenosine liên quan.


Dự đoán chất lượng thịt
+Phân biệt giữa chất lượng thịt ở mức 2 giờ và lên đến 8 giờ nhưng không phân

biệt được khi kéo dài đến 24 giờ.
+Dựa trên tỷ lệ hấp thụ ở 250 và 260 nm.
+Để phân biệt giữa PSE bình thường,và các loại thịt DFD(sậm màu,cứng,khô) tại
45 phút sau khi chết.
+Phân biệt giữa chất lượng thịt ở mức 2 giờ và lên đến 8 giờ nhưng không phân
biệt được khi kéo dài đến 24giờ.


Dự đoán chất lượng thịt

•

Tỉ lệ IMP/ATP:
+Được đề xuất như là một giá trị đơn giản để phát hiện các loại thịt rỉ.
+Hữu ích cho sự phân biệt giữa chất lượng tại 2 giờ sau khi chết.

nó.

+Không thích hợp cho phát hiện độ tuổi của thịt vì độ lệch tiêu chuẩn cao của


Tỷ lệ IMP/ATP


Dự đoán chất lượng thịt

•

Giá trị K0
+Là tỷ lệ của inosine cộng HX với tổng số chất chuyển hóa nội dung ATP x 100.

+Được giới thiệu như là một chỉ số đánh giá độ tươi của cá và sau đó như một chỉ
số của độ tươi trong thịt bò và thịt thỏ.
+Được áp dụng cho các cơ của lợn và gia cầm
+Không cho phép phát hiện nhanh chóng của các loại thịt rỉ.


Dự đoán chất lượng thịt

•
•

Tất cả các tỷ lệ đáng kể tăng khi pH giảm xuống, đặc biệt là ở pH thấp hơn 6.

•

Cách phân tích khác:phân tích các chỉ tiêu sau

Phân tích các hợp chất ATP liên quan ở 2 giờ sau khi chết là thời gian tốt nhất để
phân biệt giữa thịt không tươi và thịt tươi.
+ATP trong vòng 6 giờ sau khi chết.
+ADP từ 4 đến 6giờ
+IMP trong vòng 4 giờ


Biểu đồ dự đoán chất lượng thịt theo thời gian


Dự đoán chất lượng thịt
+Inosine hoặc giá trị R’ trong vòng 8 giờ

+HX trong ngày đầu tiên sau khi chết

•
•

+Giá trị K0 trong toàn bộ bảy ngày sau đó.
Phân tích của IMP, inosine , HX có thể đánh giá thời gian sau khi chết của một
mẫu thịt lạnh.
Trong thực tế, các giá trị này có thể cho biết dấu hiệu của độ tươi của thịt bằng
sự xác định xấp xỉ số lượng ngày sau khi chết.


Hương vị đóng góp cho thịt

•

Inosine 5'- monophosphate và 5'- guanosin
monophosphat :được coi là chất tăng
cường hương vị quan trọng hoặc tăng
vị,đóng góp vào vị umami.

•

Nucleotides có mặt với số lượng lớn hơn
trong thịt và có đóng góp quan trọng hương
vị thịt.

•

Hương vị của nucleotides đã được nghiên

cứu trong các loại thịt khác nhau để đánh
giá đóng góp của chúng vào hương vị cuối
cùng.