Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo hiện đại năng suất 8700 tấn sản phẩm năm ( full bản vẽ )

Đồ án tốt nghiệp

1 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

MỞ ĐẦU
Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng
trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ
tăng trƣởng cao và ổn định tại Việt Nam. Trong khi các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ đang
bị thu hẹp dẫn thì các công ty bánh kẹo lớn trong nƣớc ngày càng khẳng định đƣợc
vị thế quan trọng của mình trên thị trƣờng với sự đa dạng trong sản phẩm, chất
lƣợng khá tốt, phù hợp với khẩu vị của ngƣời Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng
nhập khẩu.
Theo báo cáo của BMI về ngành thực phẩm và đồ uống, tốc độ tăng trƣởng
doanh số của ngành bánh kẹo (gồm cả socola) trong giai đoạn 2010-2014 của Việt Nam
ƣớc đạt 8-10%. Với dân số khoảng 87 triệu ngƣời, Việt Nam đang trở thành một thị
trƣờng tiêu thụ bánh kẹo tiềm năng, tạo sức hấp dẫn cho cả các nhà sản xuất trong nƣớc
và nhà đầu tƣ nƣớc ngoài. Theo đánh giá của AC Nielsen tháng 8/2010, có tới 56% dân
số Việt Nam ở độ tuổi dƣới 30 có xu hƣớng tiêu dùng bánh kẹo nhiều hơn thế hệ cha ông
của họ. Mặt khác, mặt hàng bánh kẹo đƣợc tiêu dùng chủ yếu ở khu vực thành thị và
trong 5 năm trở lại đây tốc độ đô thị hóa đã tăng từ 20% đến 29.6%. Vì vậy, thị trƣờng
tiêu thụ đang rất rộng mở cho các nhà sản xuất bánh kẹo [11].
Theo ƣớc tính, thị trƣờng Việt Nam hiện nay có khoảng 30 doanh nghiệp
trong nƣớc, hàng trăm cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty nhập khẩu bánh kẹo
nƣớc ngoài. Các doanh nghiệp trong nƣớc với các tên tuổi lớn nhƣ Kinh Đô, Hữu
Nghị, Bibica, Hải Hà, Tràng An v.v… ƣớc tính chiếm tới 70% thị phần, bánh kẹo
ngoại nhập chiếm khoảng 30% thị phần [11]. Tuy nhiên, các nhà máy chỉ tập trung
nhiều ở các thành phố lớn nhƣ: Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh. Vì vậy cần có nhà
máy sản xuất có qui mô công nghiệp nằm ở khu vực miền Trung. Do đó để đáp ứng
nhu cầu tiêu thụ của thị trƣờng em lựa chọn nhiệm vụ thiết kế đồ án tốt nghiệp
“Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo hiện đại năng suất 8700 tấn sản phẩm/ năm”.
Nhà máy sản xuất hai sản phẩm:

- Kẹo mềm anbumin bơ sữa với năng suất 5200 tấn sp/năm.
- Kẹo dẻo chip chip với năng suất 3500 tấn sp/năm.

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

2 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

CHƢƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ
Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trò rất
quan trọng. Bởi vì đây là phần mang tính thuyết phục, nó quyết định sự sống còn
của nhà máy. Do vậy địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với qui hoạch chung
về kinh tế của địa phƣơng.
Qua nghiên cứu tìm hiểu em quyết định chọn đặt nhà máy tại khu công
nghiệp Ph Tài, thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định.
1.1. Đặc điểm tự nhiên
1.1.1. Vị trí địa lí [12]
Bình Định là 1 trong 5 tỉnh, thành phố ở khu vực duyên hải Nam Trung Bộ,
nằm trong vùng kinh tế trọng điểm Miền Trung. Bình Định có vị trí địa kinh tế đặc
biệt quan trọng trong việc giao lƣu với các quốc gia ở khu vực và quốc tế; nằm ở
trung điểm của trục giao thông đƣờng sắt và đƣờng bộ Bắc - Nam Việt Nam, đồng
thời là cửa ngõ ra biển Đông gần nhất và thuận lợi nhất của Tây Nguyên, Nam Lào,
Đông Bắc Campuchia và Đông Bắc Thái Lan thông qua Quốc lộ 19 và cảng biển
quốc tế Quy Nhơn. Ngoài lợi thế này, Bình Định còn có nguồn tài nguyên tự nhiên,
tài nguyên nhân văn phong ph và nguồn nhân lực khá dồi dào.

H nh 1.1. Thành phố Quy Nhơn-Bình Định [12]

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

3 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Khu công nghiệp Ph Tài thuộc địa phận thành phố Quy Nhơn, Bình Định nằm
sát Quốc lộ 1A, gần cảng Quy Nhơn, ga xe lửa Diêu Trì, cách sân bay Phù Cát 20 km nên
việc nhập nhiên liệu, nguyên liệu cũng nhƣ phân phối sản phẩm trong các vùng lân cận
trong nƣớc và nƣớc ngoài rất thuận lợi.

1.1.2. Đặc điểm thiên nhiên [12]
Khu công nghiệp Ph Tài nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, khí
hậu chia làm hai mùa rõ rệt: mùa mƣa và mùa khô.
Hƣớng gió chủ đạo Đông Nam
Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 27 0C.
Độ ẩm không khí 79 %.
Lƣợng mƣa trung bình hàng năm 1.751 mm
Số giờ nắng bình quân trong năm 2102 giờ.
Khu công nghiệp Ph Tài có địa hình tƣơng đối bằng phẳng, điều kiện địa
chất công trình, địa chất thủy văn thuận lợi cho xây dựng.
1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu
Thành phố Quy Nhơn cách Quảng Ngãi 109 dặm [12] nên nguồn nguyên liệu
đƣờng đƣợc cung cấp một cách thuận lợi bởi nhà máy đƣờng Quảng Ngãi. Các

nguyên liệu khác cũng đƣợc cung cấp từ các vùng trong tỉnh cũng nhƣ ngoài tỉnh.
Do vị trí địa lý thuận lợi nên cung cấp nguyên liệu dễ dàng.
1.3. Hợp tác hóa [13]
Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế
kỹ thuật và việc liên hợp hoá sẽ giảm thời gian xây dựng giảm vốn đầu tƣ và hạ giá
thành sản phẩm. Nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên thuận lợi trong việc hợp
tác về mọi mặt với các nhà máy khác về phƣơng diện kỹ thuật và kinh tế. Do nguồn
nguyên liệu đƣờng, trứng, tinh bột, bột mỳ, bơ, sữa... đều mua từ các nhà máy khác
ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, sắt tây, hộp cáctông, các cơ sở
sản xuất nguyên liệu phụ khác.

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

4 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

1.4. Hệ thống cấp điện [13]
Nguồn điện lƣới quốc gia qua trạm biến áp 220/110KV Ph Tài có công suất
l x 125MVA. Hệ thống cấp điện 35KV đƣa đến hàng rào xí nghiệp để cung cấp cho
nhà máy hoạt động.
1.5. Nguồn cung cấp hơi
Hơi đƣợc dùng vào nhiều mục đích khác nhau nhƣ hòa sirô, nấu kẹo, …nên
nhà máy sẽ lắp lò hơi riêng.
1.6. Nhiên liệu
Nguồn nhiên liệu nhà máy sử dụng là dầu DO, FO, than, xăng, nhớt, dầu
diezen,… đƣợc cung cấp bởi công ty xăng dầu Bình Định.

1.7. Nguồn cung cấp nƣớc và vấn đề xử lý nƣớc
1.7.1. Nguồn cung cấp nƣớc
Trong nhà máy thực phẩm nƣớc có vai trò rất quan trọng và nƣớc đƣợc dùng
với nhiều mục đích khác nhau: nƣớc dùng để hòa sirô, làm nguội, nấu, dùng cho lò
hơi..., nên nƣớc phải đảm bảo chất lƣợng. Nƣớc phải đảm bảo một số chỉ tiêu sau:
chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ và hữu cơ có trong nƣớc.
Ðƣợc cung cấp từ nhà máy nƣớc Quy Nhơn, công suất 45.000m3/ ngày đêm.
Hệ thống nƣớc cho các doanh nghiệp đƣợc lắp đặt đến tận đồng hồ đo nƣớc cho
từng nhà máy, xí nghiệp, đảm bảo về số lƣợng và chất lƣợng phục vụ cho sản xuất
và sinh hoạt [13].
Biện pháp xử lý nƣớc:
- Làm mềm nƣớc bằng phƣơng pháp hóa học.
- Làm mềm nƣớc bằng phƣơng pháp nhựa trao đổi ion.
1.7.2. Xử lý nƣớc thải [13]
Nƣớc thải trong nhà máy xí nghiệp đƣợc xử lý đạt tiêu chuẩn theo qui định
trƣớc khi mang ra lƣới cống trong khu công nghiệp và tiếp tục đƣợc làm sạch tại
trạm xử lý nƣớc thải của khu công nghiệp có công suất 4.200 m3/ngày đêm và hệ
thống thoát nƣớc thải công nghiệp, thoát nƣớc mƣa.. Nƣớc thải mang ra ngoài đạt
TCVN 5945- 2005 trƣớc khi thải ra hệ thống thoát nƣớc chung của khu vực.

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

5 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

1.8. Giao thông vận tải

Khu công nghiệp Ph Tài nằm sát Quốc lộ 1A, gần cảng Quy Nhơn, ga xe
lửa Diêu Trì, cách sân bay Phù Cát 20 km nên rất thuận lợi cho việc vận chuyển
nguyên liệu và thành phẩm [13].
Ngoài ra hệ thống giao thông nội bộ trong khu vực khu công nghiệp cũng rất
thuận lợi. Hệ thống giao thông nội bộ liên hệ với giao thông đối ngoại bằng 4 cửa ra
vào theo 4 hƣớng để thuận lợi cho việc đi lại của công nhân và vận tải hàng hóa.
Hệ thống giao thông nội bộ đƣợc tổ chức dƣới dạng bàn cờ, các tuyến đƣờng
đƣợc thiết kế giao nhau khoảng 300- 400 m tận dụng tối đa hiệu quả sử dụng hai
bên đƣờng của khu công nghiệp.
1.9. Nguồn nhân lực
Vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu h t đƣợc cán bộ chuyên
môn. Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật của nhà máy đƣợc đào tạo tại các trƣờng
đại học: Kinh tế, Bách khoa, Tổng hợp... Bình Định là vùng đông dân cƣ nên việc
tuyển dụng công nhân địa phƣơng cho nhà máy là dễ dàng. Đây là việc tiện lợi cho
nhà máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại, giảm công trình nhà ở, giảm
đƣợc chi phí ban đầu. Ngoài ra thu h t công nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao để
đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện đại của nhà máy
1.10. Thị trƣờng tiêu thụ
Nhà máy đƣa sản phẩm tiêu thụ ở khắp nơi trên toàn quốc và đặc biệt là khu
vực Miền Trung, Tây Nguyên.
Và phấn đấu chiếm lĩnh thị trƣờng Đông Nam Á và có cơ hội vƣơng xa tầm
thế giới.
Kết luận:
Với những đặc điểm, điều kiện phân tích trên đây em quyết định đặt nhà máy
ở khu công nghiệp Ph Tài, thành phố Quy Nhơn, Bình Định.

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B

Đồ án tốt nghiệp

6 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

CHƢƠNG 2
TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về t nh h nh bánh kẹo trong nƣớc
Trong những năm gần đây, thị trƣờng bánh kẹo tại Việt Nam trở nên sôi
động hơn hẳn, có nhiều mặt hàng mới xuất hiện, về mẫu mã và chất lƣợng thì không
kém gì các sản phẩm ngoại nhập. Với phƣơng châm “Ngƣời Việt Nam ƣu tiên dùng
hàng Việt Nam” đƣợc phát động và đã có tác động đến nhà sản xuất và cả ngƣời
tiêu dùng trong nƣớc thời gian qua.
Thị trƣờng bánh kẹo phát triển kéo theo nhu cầu sản xuất, tiêu thụ tăng, đòi
hỏi phải có công nghệ, máy móc, thiết bị phù hợp để sản xuất ra các sản phẩm có
chất lƣợng cao, giá thành hạ, nhằm đáp ứng đƣợc nhu cầu tiêu dùng trong và ngoài
nƣớc.
Nhƣ vậy, ngành bánh kẹo Việt Nam đã gặt hái nhiều thành công và tƣơng lai
chắc chắn sẽ không dừng lại ở đó. Đây là l c các nhà sản xuất dám đầu tƣ và phát
triển hơn nữa.
2.2. Giá trị dinh dƣỡng của kẹo
Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của ngƣời tiêu dùng về
hƣơng vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dƣỡng và một số mục đích khác (cung
cấp vitamin, kháng sinh. Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể nhƣ
cacbonhydrat, chất béo, chất khoáng, sinh tố…Cacbonhydrat chủ yếu là
polysaccarit, disaccarit (sacaroza, mantoza…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ
dàng, đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp.
Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo, thƣờng các loại kẹo
đƣợc chế biến từ mật tinh bột hoặc đƣờng chuyển hóa chứa nhiều glucoza và
fructoza.

Đƣờng chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4,2 kcal/g đƣờng.
Ngoài ra chất béo cũng có mặt tƣơng đối nhiều trong các loại kẹo, mỗi gam chất
béo cung cấp khoảng 9,3 kcal.

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

7 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Anbumin cũng là chất dinh dƣỡng quan trọng nhƣng thƣờng bị thiếu hụt
trong cơ thể. Hàm lƣợng anbumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt
trong cơ thể ngƣời cả về số lƣợng và chất lƣợng. Anbumin trong kẹo có thể là
anbumin động vật nhƣ sữa, trứng…hay anbumin thực vật nhƣ lạc, vừng…Trẻ em
trong thời kì tăng trƣởng, phụ nữ có thai, ngƣời ốm có thể dùng bánh kẹo chứa
anbumin để điều tiết dinh dƣỡng.
Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất đƣợc nhiều loại kẹo
dinh dƣỡng cung cấp thêm một lƣợng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết
cho cơ thể nhƣ vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla; vitamin A,B,D
trong kẹo bơ, kẹo sữa; canxi, photpho, sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại
kẹo này không những là thực phẩm thông thƣờng mà còn là thuốc điều trị một số
bệnh suy dinh dƣỡng.
2.3. Cơ sở lý thuyết của quá tr nh sản xuất kẹo và phân loại kẹo
Kẹo là loại thực phẩm đƣợc sản xuất chủ yếu từ đƣờng và các chế phẩm của
đƣờng nên mang nhiều đặc điểm đặc trƣng của đƣờng. Tùy vào công nghệ chế biến
khác nhau mà ngƣời ta thu đƣợc các sản phẩm kẹo khác nhau. Kẹo gồm nhiều loại:
*Phân loại kẹo dựa vào đặc điểm của kẹo nhƣ hình dáng bên ngoài, thành

phần chủ yếu, phƣơng thức thao tác sản xuất và tính chất vật lý để đặt tên cho các
loại kẹo. [6]
Kẹo cứng :
- Hàm ẩm: ≤ 3% .
- Cấu tr c: Cứng, giòn, trong suốt.
- Nguyên liệu chính: Đƣờng sacaroza
- Nguyên liệu phụ: Đƣờng khử, mật tinh bột, axit xitric…
- Nguyên lý sản xuất: Phá vỡ trạng thái tinh thể của đƣờng sacaroza, kết
tinh trở lại dƣới trạng thái vô định hình.
- Các sản phẩm:
+ Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…( không nhân, có nhân )
+ Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

8 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

+ Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
+ Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..).
+ Kẹo dinh dƣỡng (sinh tố A, B, C…).
Kẹo mềm:
- Hàm ẩm: 5 - 20%
- Cấu tr c: Mềm hoặc mềm xốp, béo, đục hoặc trong.
- Nguyên liệu chính: Đƣờng sacaroza, chất tạo đông.
- Nguyên liệu phụ: Đƣờng khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa …

- Nguyên lý sản xuất: Tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đông tụ
với sirô đƣờng để hình thành khối keo ngậm đƣờng, nƣớc tạo có cấu tr c mềm
và bền vững.
- Các sản phẩm:
+ Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
+ Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
+ Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
+ Kẹo mềm anbumin: quýt, dứa…
+ Kẹo mè xửng: chuối, nho…
+ Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân (hạnh nhân, mứt quả…)
Kẹo dẻo:
- Hàm ẩm: 4 - 5%.
- Cấu tr c: Mềm dẻo hoặc đàn hồi
- Nguyên liệu chính: Đƣờng sacaroza, chất tạo đông.
- Nguyên liệu phụ: Đƣờng khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa …
- Nguyên lý sản xuất: Tạo khối kẹo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất
có năng lực tạo keo đông cao.
2.4. Tổng quan về nguyên liệu dùng trong sản xuất kẹo [3]
Nguyên liệu làm kẹo cũng rất đa dạng, ngoài nguyên liệu chính là đƣờng,
nha (mật tinh bột), nƣớc thì còn có các nguyên liệu phụ nhƣ sữa, bơ, chất béo,
trứng, quả cây...

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

9 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Với nhiệm vụ đƣợc giao em chọn hai mặt hàng cũng rất đƣợc ƣa chuộng
hiện nay là kẹo dẻo chip chip và kẹo sữa mềm. Do đó, em xin trình bày sơ lƣợc về
nguyên liệu cho hai mặt hàng này nhƣ sau:
- Các chất tạo ngọt: đƣờng kính (sacaroza), mật tinh bột, glucoza, đƣờng nghịch đảo,
xylitol...
- Chất kết dính: gelatin, pectin, anbumin...
- Các chất tạo mùi, vị, chất béo, axit hữu cơ...có hàm lƣợng thấp nhƣng đóng
vai trò rất quan trọng, quyết định tính chất cảm quan của sản phẩm.
- Nƣớc
Hàm lƣợng các chất có thể thay đổi trong một khoảng giá trị rất rộng, phụ
thuộc vào yêu cầu về tính chất cảm quan, thời gian bảo quản của mỗi loại kẹo. Tuy
nhiên, trên nguyên tắc, tỷ lệ các chất trong sản phẩm nhƣ sau:
+ Sacaroza

10% - 98%

+ Glucoza

0% - 85%

+ Đƣờng nghịch đảo 0% - 2%
+ Chất béo

0% - 10%

+ Chất kết dính

0,5% - 5,0%

+ Chất tạo mùi

0,1% - 3,0%

+ Axit hữu cơ

0,2% - 2,0%

+ Chất tạo màu

0,001% - 0,1%

2.4.1. Các chất tạo ngọt
1) Đƣờng kính (sacaroza):
- Sacaroza là một disacarit có công thức C12H22O11. Nó đƣợc sản xuất từ mía
là chính. Ngoài ra còn đƣợc sản xuất từ củ cải đƣờng, cây thốt nốt.
- Tinh thể đƣờng sacaroza trong suốt, không màu, có nhiệt độ nóng chảy
186-188oC.
- Sacaroza không háo nƣớc, ít h t ẩm, chỉ h t ẩm khi độ ẩm của môi trƣờng
lớn hơn 90%. Khi có mặt các đƣờng khác thì tính háo nƣớc của đƣờng tăng.
- Tác dụng

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

10 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

+ Là nguyên liệu chính không thể thiếu trong sản xuất kẹo.
+ Tạo mùi vị, màu sắc và cấu tr c cho sản phẩm.
+ Cung cấp chất dinh dƣỡng cần thiết cho con ngƣời
- Chỉ tiêu chất lƣợng của sacaroza dùng để sản xuất kẹo: [5]
+ Độ ẩm: 0,14%
+ Đƣờng khử: <=0,05%
+ Độ axit (pH): 6
+ Độ tinh khiết: 99,75%
+ Tỉ lệ tro: <=0,03%
+ Màu sắc: trắng tinh
2) Mật tinh bột:
- Mật tinh bột còn gọi là đƣờng nha.
- Là sản phẩm cô đặc của quá trình thủy phân không hoàn toàn tinh bột.
- Mật tinh bột có dạng lỏng, nhớt, không màu hoặc màu hơi vàng, trong suốt,
có vị hơi ngọt.
- Thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza, glucoza và fructoza.
Tỉ lệ glucoza : maltoza : fructoza : dextrin trong mật tinh bột khác nhau tùy thuộc
vào mức độ thủy phân tinh bột.
- Mật tinh bột trong sản xuất kẹo đóng vai trò là chất chống hồi đƣờng. Sự
hồi đƣờng là sự xuất hiện các tinh thể không mong muốn chủ yếu là sacaroza, làm
cho giảm trị cảm quan do tạo cảm giác nhám thô đối với lƣỡi khi ngậm kẹo. Tính
chất chống hồi đƣờng này là do mật tinh bột có tính chất làm tăng độ nhớt của dung
dịch đƣờng mật so với dung dịch sacaroza tinh khiết ở cùng nồng độ. Ngoài ra, mật
tinh bột còn có tác dụng giữ các chất thơm ở lại trong sản phẩm lâu hơn. Mật tinh
bột chứa các thành phần hóa học với tỉ lệ khác nhau tùy theo mức độ thủy phân tinh
bột khác nhau và hàm lƣợng đó có ảnh hƣởng quyết định đến tác dụng của mật
glucoza. Glucoza có tính chất chống kết tinh sacaroza, h t ẩm không mạnh, dƣới ảnh
hƣởng của nhiệt độ lớn hơn 1350C trong thời gian dài hơn 2 giờ thì tính h t ẩm tăng lên
nhanh. Dextrin có tính h t ẩm rất yếu, có tác dụng chống kết tinh sacaroza nhƣng làm

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

11 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

cho độ ngọt và độ trong suốt của kẹo giảm đi, độ dính tăng lên. Nó là nhƣợc điểm làm cản
trở quá trình truyền nhiệt trong chế biến kẹo và gây khó khăn cho việc xử lý, thao tác.
- Chỉ tiêu chất lƣợng của mật tinh bột: [3]
+ Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc: sáng trong, màu vàng nhạt.
Mùi vị: thơm ngon, đặc trƣng.
Tạp chất lạ: không có.
+ Chỉ tiêu vi sinh:
Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 104 khuẩn lạc/g.
Tổng số nấm men, nấm mốc: 100 khuẩn lạc/g.
+ Chỉ tiêu hóa lý:
Chỉ số DE = 40÷45.
Bx= 74÷ 82.
pH= 4,5÷ 6.
Tro sulfat < 0,1÷ 0,5.
2.4.2. Các chất kết dính
a. Gelatin: [5]
- Gelatin đƣợc thu nhận khi thủy phân da, xƣơng động vật. Gelatin đóng vai
trò quan trọng trong công nghệ sản xuất kẹo.
- Ở 35 - 400C, gelatin tồn tại trong dung dịch dƣới dạng vô số những sợi

ngắn. Khi làm nguội dung dịch sẽ đông đặc lại. Lƣợng gelatin cần cho sự đông đặc
phụ thuộc vào chất lƣợng gelatin, pH, tính chất khối gel muốn tạo thành...
- Một điều khác biệt quan trọng của gelatin so với các loại gel protein khác là
nó có tính chất thuận nghịch về nhiệt độ. Khi đƣa khối gel lên nhiệt độ 35 - 400C,
gelatin lại tan ra. Tính chất đó khiến cho kẹo có thể tan ra khi ngậm trong miệng.
- Chỉ tiêu chất lƣợng dùng trong sản xuất kẹo:
+ Nƣớc ≤ 18%
+ Tro

≤ 2%

+ Muối As ≤ 5%

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

12 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

+ Kim loại nặng ≤ 13%
+ Muối sunfit ≤ 40%
+ Độ axit ( tính theo axit lactic) ≤ 0,5%
+ Năng lực đông tụ > 300g
+ Hình dáng bên ngoài: hạt, tấm chữ nhật
+ Màu sắc: vàng nhạt, sáng
+ Mùi vị: có mùi vị nƣớc thịt
+ Vi trùng đƣờng ruột: 100/1g

b. Pectin: [5]
- Pectin là một polysaccharide tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần
tham gia xây dựng cấu tr c tế bào thực vật. Ở thực vật pectin tồn tại ở 2 dạng là
pectin hòa tan và protopectin không hòa tan. Pectin đƣợc sản xuất trong công nghiệp từ
vỏ các loại quả thuộc họ cam quýt và từ bã táo
- Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn xuất của axit pectic, axit pectic là một
polimer của -D-galacturonic axit nối với nhau nhờ liên kết -1,4-glycozide. Hàm lƣợng
pectin 1% trong dung dịch có độ nhớt cao, nếu bổ sung 60% đƣờng và điều chỉnh pH môi
trƣờng từ 3,1-3,4, sản phẩm sẽ tạo đông.
- Ứng dụng: Pectin là chất tạo đông quan trọng nhất đƣợc dử dụng để tạo ra
cấu tr c gel cho thực phẩm. Khả năng tạo gel của nó đƣợc sử dụng trong những
thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha. Tác dụng tạo gel của pectin đƣợc sử
dụng trong các sản phẩm mứt trái cây, mứt đông và sản xuất kẹo dẻo
- Do khả năng tạo gel tốt nên pectin cũng đƣợc ứng dụng trong quy trình sản xuất kẹo.
Điều kiện tiêu chuẩn để tạo gel bền với pectin là: hàm lƣợng sacaroza 58 – 75%, pH 2,8 – 3,5.
c. Lòng trắng trứng khô:
- Dùng làm chất tạo bọt và chất giữ khí trong sản xuất kẹo, thƣờng độ tạo bọt
của lòng trắng trứng tƣơi là 7,6 – 10,0 cm..L c dùng, lòng trắng trứng khô ngâm
vào nƣớc sẽ trở về dạng nhũ tƣơng có độ ẩm là 25 – 30%, nhiệt độ của nƣớc không
quá 500C để lòng trắng trứng khỏi đông tụ. Nhũ tƣơng thu đƣợc cần lọc loại bỏ các
tạp chất. Lòng trắng trứng khô phải để ở nơi thoáng mát mới giữ đƣợc lâu, chỉ nên

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

13 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

ngâm lòng trắng trứng khô trong nƣớc 8 giờ trƣớc khi sử dụng. Dung dịch lòng
trắng trứng còn thừa lại phải bảo quản ở kho lạnh hoặc nơi có nhiệt độ thấp
- Anbumin: Là một trong những loại protein bị kết tủa do nhiệt độ đƣợc tìm
thấy trong lòng trăng trứng, sữa, bột đậu nành...Anbumin đƣợc dùng để liên kết với
các phần tử khác trong kẹo nhƣ hƣơng bạc hà [5].
- Chỉ tiêu chất lƣợng của bột lòng trắng trứng khô:
+ Nƣớc ≤ 17%
+ Chất tan ≥ 78%
+ Độ tạo bọt ≥ 13cm
+ Độ axit (tính theo axit lactic) ≤ 1,2%
+ Tạp chất:

không có

+ Màu sắc : vàng nhạt
+ Hƣơng vị: không có mùi vị lạ
+ Vi khuẩn gây bệnh : không có
2.4.3 Các chất tạo màu, mùi, vị, chất bảo quản
a. Các chất tạo màu:
- Làm tăng vẻ đẹp cho kẹo. Dựa vào phƣơng pháp thu nhận ngƣời ta chia chất màu
làm hai loại gồm chất màu thực phẩm tổng hợp và chất màu thực phẩm tự nhiên.
- Chỉ tiêu chất lƣợng của chất màu dùng trong sản xuất kẹo:
+ Chất bay hơi (ở 1350C) ≤ 10%
+ Chất không tan trong nƣớc ≤ 0,5%
+ Kim loại nặng Asen tính theo As2O3 ≤ 1,4 ppm
+ Kim loại nặng chì ≤ 10 ppm
b. Các chất tạo mùi tổng hợp:
Có rất nhiều loại mùi tổng hợp sử dụng để tạo cho thực phẩm có nùi giống
mùi tự nhiên. Mùi tổng hợp có thể dùng riêng lẻ nhƣ mùi cherry nhƣng phần lớn

đƣợc dùng trong một tổ hợp hƣơng. Việc lựa chọn gia giảm lƣợng mùi tổng hợp sẽ
tạo cho sản phẩm nhiều loại hƣơng đặc trƣng [5].
c. Các chất điều chỉnh vị chua:

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

14 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

- Trong công nghệ sản xuất kẹo ngƣời ta thƣờng sử dụng một số loại axit để
tạo ra vị chua đặc trƣng cho sản phẩm.
+ Axit axetic.
+ Axit xitric: tạo cho sản phẩm có vị giống vị chanh, đƣợc sử dụng rộng rãi
nhất trong sản xuất kẹo
- Chỉ tiêu chất lƣợng của axit xitric dùng trong sản xuất kẹo: [5]
+ Axit xitric: ≥ 99%
+ Tro: ≤ 0,1%
+ Kim loại nặng: 50 ppm
+ Tạp chất: không có
+ Màu sắc: trắng tinh
+ Malic axit: tạo cho sản phẩm có vị giống vị táo.
+ Tartaric axit: tạo cho sản phẩm có vị giống vị nho [5].
d. Các chất bảo quản:
- Butylated hydroxyanisol (BHA): là một loại chất chống oxi hóa, gi p bảo
vệ các chất dầu béo trong sản phẩm.
- Kali sorbate: có tác dụng chống mốc [1]

2.4.4. Các nguyên liệu khác
- Chất bôi trơn, làm bóng nhƣ sáp ong, dầu dừa, dầu đậu nành, margarim đã
đƣợc hidro hóa làm tăng giá trị dinh dƣỡng, tạo mùi vị đặc trƣng, tạo cấu tr c.
- Sữa: làm tăng giá trị dinh dƣỡng, cảm quan, tăng tính nhũ hóa trong dung
dịch. Trong sản xuất kẹo thƣờng sử dụng sữa đặc và sữa bột. Sữa đặc cô đặc từ sữa
tƣơi trong thiết bị chân không, có hoặc không thêm đƣờng. Thuỷ phần của sữa là
25%, loại có đƣờng dễ bảo quản hơn loại không đƣờng [2].
+ Chỉ tiêu chất lƣợng của sữa đặc:
Độ ẩm: 25,5%
Đƣờng sacaroza: 40 – 44%
Chất béo: 8,5%
Độ axit: 480T

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

15 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Vi trùng gây bệnh đƣờng ruột : Không có
Hàm lƣợng đồng : <= 5/ 1000.000
Hàm lƣợng Sn: <= 100/1000.000
Hàm lƣợng Pt: <= 2/1000.000
Mùi vị : Không có mùi vị lạ, mùi mốc, không vón cục
2.5. Giới thiệu sơ lƣợc về mềm anbumin và kẹo dẻo dẻo:
 Giới thiệu qui tr nh sản xuất kẹo mềm sữa anbumin :

H nh 2.1: Các sản phẩm kẹo mềm có mặt trên thị trƣờng [16]
Nguyên liệu đƣờng, nƣớc, mật đƣợc chuẩn bị và đem đi kiểm tra, sau đó tiến
hành phối trộn và hòa tan rồi lọc loại bỏ tạp chất. Hỗn hợp sirô thu đƣợc đem đi nấu
đến nồng độ chất khô cần thiết, xả sirô và phối trộn với các chất kết dính anbumin
và sữa, hƣơng liệu và màu, chất béo ở giai đoạn này để cho ra sản phẩm kẹo mong
muốn tùy theo thực đơn. Tiếp theo ngƣời ta sẽ đƣa đi làm nguội đến nhiệt độ cần
thiết để thuận tiện cho công đoạn đánh trộn làm mềm kẹo. Cuối cùng sẽ đƣa đi làm
nguội, cán, cắt tạo các hình dạng mong muốn, đóng gói và hoàn thiện sản phẩm.

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

16 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

 Giới thiệu qui tr nh sản xuất kẹo dẻo chip chip :

H nh 2..2: Các sản phẩm kẹo dẻo chip chip có mặt trên thị trƣờng [16]
Với kẹo này thì hàm lƣợng chất kết dính cao làm cho kẹo dẻo dai, hơi mềm.
Nguyên liệu đƣờng, mật, nƣớc, pectin sau khi đƣợc chuẩn bị đem hòa tan. Dịch sirô thu
đƣợc đem đi nấu đến nồng độ cần thiết, sau đó làm nguội sơ bộ và đem đi phối trộn với
chất kết dính, hƣơng liệu, màu, axit theo thực đơn để cho ra sản phẩm mong muốn. Tiếp
theo đƣa hỗn hợp sirô vào máy rót khuôn để tạo hình cho kẹo, kết hợp làm nguội sơ bộ
và tách khuôn. Cuối cùng đƣa đi làm lạnh, ổn định và phủ áo dầu cho kẹo để tăng giá trị
cảm quan, đóng gói thủ công để hoàn thành sản phẩm.

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

17 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

CHƢƠNG 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ
3.1. Chọn dây chuyền sản xuất
Hiện nay công nghiệp sản xuất kẹo đƣợc sản xuất với qui mô lớn nhƣ: kẹo
mềm, kẹo cứng, kẹo dẻo... Trong đó kẹo mềm và kẹo dẻo nhận đƣợc nhiều ngƣời
tiêu dùng ở nhiều lứa tuổi yêu thích.
Kẹo mềm là kẹo mềm, mịn, xốp nên trong cấu tạo của kẹo mềm có hàm
lƣợng tƣơng đối lớn bơ, sữa, dầu thực vật, lòng trắng trứng. Hiện nay trên thị trƣờng
có một số sản phẩm kẹo mêm nhƣ:
+ Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…
+ Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
+ Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa…
+ Kẹo mềm anbumin: quýt, dứa…
So với các loại kẹo khác, kẹo mềm đang có ƣu thế trên thị trƣờng, có thể đa
dạng hóa sản phẩm, về mặt công nghệ thì dây chuyền tƣơng đối ngắn, thiết bị đơn
giản, vốn đầu tƣ thấp. Bên cạnh mặt hàng là kẹo mềm em sẽ lắp đặt thêm dây
chuyền sản xuất kẹo dẻo chip chip vì đây là sản phẩm thơm ngon rất đƣợc trẻ em
yêu thích, một trong những đối tƣợng lớn tiêu thụ sản phẩm. Mặt khác, dây chuyền
sản xuất kẹo dẻo cũng khá đơn giản, chi phí đầu tƣ thấp, nên em sẽ kết hợp sản xuất
kẹo mềm và kẹo dẻo.
Do đó, em chọn đề tài thiết kế nhà máy kẹo hiện đại với hai mặt hàng là: kẹo
mềm anbumin bơ sữa và kẹo dẻo chip chip, năng suất 8700 tấn sản phẩm/năm.

Trong đó: em chọn
Kẹo mềm anbumin bơ sữa: 5200 tấn sản phẩm/năm.
Kẹo dẻo chip chip:

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

3500 tấn sản phẩm/năm.

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

18 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

3.2. Thuyết minh quy tr nh sản xuất kẹo :
3.2.1. Dây chuyền sản xuất kẹo mềm anbumin :
3.2.1.1. Sơ đồ :

Đƣờng sacaroza

Mật tinh bột

Nƣớc

Hòa tan

Phoi = 7 kg/cm2, Bx = 81%

Bột lòng trắng trứng

Lọc

Nấu
Tạo bọt

t0kết th c=110-1150C
T=50÷60ph
Pck=500÷600mmHg

Xả siro

Chất màu thực phẩm,

t0 = 800C, T = 10 ph
W =18%

Ngâm

Dịch anbumin

t0 = 80 0C, T = 30ph

Đánh trộn 1

W = 11%
T = 5 ph
T = 10 ph
n = 30v/ph

Làm nguội 1

hƣơng liệu, sữa bột
Đánh trộn 2

T = 10 ph
n = 20- 25 v/ph

Làm nguội 2

t0= 40 - 450C

Cán, cắt tạo hình
Phế phẩm

Lựa chọn kẹo
Đóng gói

Thành phẩm
Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

19 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

3.2.1.2. Thuyết minh:
1. Nguyên liệu:
Nguyên liệu chính: đƣờng sacaroza, đƣờng nha (mật tinh bột).

+ Đƣờng: sử dụng đƣờng RS có hàm lƣợng chất khô 99,5%.
+ Đƣờng nha (mật tinh bột): sử dụng đƣờng nha có DE= 40.
Chỉ số DE là chỉ số đặc trƣng cho khả năng khử của các sản phẩm thủy phân
từ tinh bột. Chỉ số này đƣợc mô tả bằng số gam đƣờng khử quy thành D- sacaroza
trên 100g chất khô của sản phẩm và vì thế đƣờng D- sacaroza theo định nghĩa có
chỉ số DE là 100.
Nguyên liệu phụ: bột lòng trắng trứng, chất màu thực phẩm, sữa bột, hƣơng liệu,
macgarine có tác dụng tạo đặc trƣng riêng cho sản phẩm kẹo.
- Bột lòng trắng trứng: khi sử dụng ta trộn với nƣớc theo tỷ lệ 1:4 để thu
đƣợc dạng nhũ tƣơng có độ ẩm 25÷30 %. Nhiệt độ của nƣớc trộn không đƣợc quá
500C.
Nguyên liệu phải đƣợc kiểm tra trƣớc khi sử dụng để đảm bảo chất lƣợng sản
phẩm và đƣợc định lƣợng theo thực đơn trƣớc khi đƣa vào sản xuất.
2. Hòa tan
Mục đích: đồng nhất dung dịch đƣờng và mật tinh bột, chuẩn bị dịch sirô cho
các công đoạn tiếp theo.
Cách thực hiện: hòa tan đƣờng với nƣớc với tỷ lệ thích hợp, sau đó gia nhiệt
và khuấy trộn để đƣờng tan hoàn toàn. Tiếp theo bổ sung mật tinh bột theo thực đơn
để chống hồi đƣờng trong quá trình nấu kẹo sau này.
Cần ch ý: nhiệt độ càng cao tốc độ hòa tan đƣờng càng nhanh, thƣờng dùng
nƣớc có nhiệt độ khoảng 800C. Lƣợng nƣớc sử dụng khoảng 1/3 lƣợng đƣờng cần
hòa tan là thích hợp nhất, dùng nhiều nƣớc sẽ hòa tan triệt để nhƣng tốn thời gian và
nhiệt độ để bốc hơi nƣớc, làm giảm hiệu suất nồi nấu kẹo và làm sậm màu kẹo.
Các thông số kỹ thuật: t0 = 80 0C, T = 20 ph
Phơi = 7 kg/ cm2
Bx = 81%

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B

Đồ án tốt nghiệp

20 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Thiết bị sử dụng: là thiết bị gia nhiệt nồi hai vỏ có cánh khuấy, làm việc gián
đoạn.

H nh 3.1: Thiết bị hòa tan [22]
3. Lọc
Mục đích: sirô sau khi hòa đƣợc xả xuống thùng có lƣới lọc nhằm tách các
tạp chất lẫn trong sirô, tạo dung dịch đồng nhất. Thời gian lọc là 20 ph t
Thiết bị: chọn thiết bị lọc gián đoạn.

H nh 3.2: Thiết bị lọc [23]
4. Nấu chân không:
Mục đích: Làm bay hơi nƣớc và đƣa khối kẹo về nồng độ theo yêu cầu. Nếu
kẹo có độ ẩm quá cao thì sẽ chảy mềm khó cán, nếu độ ẩm quá thấp thì kẹo sẽ cứng,
không mềm dẻo, làm giảm giá trị cảm quan.
Thiết bị: gồm 2 buồng là phần gia nhiệt và phần cô đặc chân không. Phần gia
nhiệt chính là nồi 2 vỏ.

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

21 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Thao tác vận hành: mở van hơi để gia nhiệt cho thiết bị nhằm tránh cho nhiệt
độ của dịch giảm.
+ Mở van bơm dịch từ thiết bị lọc sang thiết bị cô đặc.
+ Bật n t cho cánh khuấy hoạt động.
+ Mở bơm chân không, van nƣớc ngƣng. Ban đầu nƣớc bốc hơi nhiều thì mở
to van tháo nƣớc ngƣng sau đó từ từ khóa lại.
+ Khi bơm chân không hoạt động, không khí trong nồi đƣợc h t ra nhanh,
đồng hồ đo độ chân không hoạt động. Khi kim đồng hồ chỉ 380mmHg, thì dịch
đƣờng trong nồi bốc hơi mãnh liệt, vì thế cần theo dõi chặt chẽ giai đoạn này.
+ Khi độ chân không là 600mmHg, nhiệt độ trong nồi khoảng 110 0C báo
hiệu phần lớn lƣợng nƣớc trong nồi đã bốc hơi. Thời gian nấu 1 mẻ khoảng 20 ph t
và qua cửa quan sát để biết quá trình nấu đã kết th c chƣa.
Yêu cầu của dịch đƣờng sau khi nấu:
Nhiệt độ khối dịch: 105- 1100C
Dịch sánh, màu vàng tƣơi, trong suốt.

H nh 3.3: Thiết bị nấu chân không [24]
5. Xả sirô, đánh trộn với các chất màu, hƣơng liệu, macgarin, dịch
anbumin, sữa bột:
Mục đích: tăng giá trị dinh dƣỡng và cảm quan cho kẹo thành phẩm. Quá
trình này đồng thời cũng có tác dụng làm nguội sơ bộ dung dịch đƣờng. Dƣới tác
dụng của nhiệt độ cao và axit sẽ có hiện tƣợng chuyển hóa đƣờng sacaroza.

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B

Đồ án tốt nghiệp

22 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Cách thực hiện:
+ Sau khối kẹo đƣợc xả ra khỏi nồi nấu vào thùng chứa thì đƣợc đƣa vào
thiết bị đánh trộn. Ta bổ sung màu thực phẩm, hƣơng liệu, macgarin, sữa bột, dịch
anbumin.
+ Chuẩn bị dịch anbumin: Ngâm bột lòng trắng trứng với nƣớc, thời gian
ngâm thƣờng bắt đầu trƣớc khi sử dụng là 8 tiếng, lƣợng nƣớc dùng để ngâm bằng 3
- 4 lần lƣợng bột, nhiệt độ nƣớc khoảng 40 – 450C. Sau đó cho dung dịch trên vào
nồi của máy đánh trộn, cho máy chạy với tốc độ nhanh, làm cho dung dịch anbumin
sủi bọt trắng dày, thời gian tạo bọt từ 10 -15 ph t.
+ Dƣới tác dụng cơ học: dịch anbumin đánh trộn với siro tạo cho kẹo có độ
bông xốp nhất định và mềm.
+ Không nên khuấy nhiều quá vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí
rất khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan.
Thiết bị: Chọn thiết bị làm việc gián đoạn, có cánh khuấy thẳng đứng

H nh 3.4: Máy đánh trộn dịch sirô [25]
6. Làm nguội 1
Mục đích:
+ Tránh hiện tƣợng hồi đƣờng, chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo.
+ Không biến dạng kẹo khi tạo hình.
+ Nhiệt độ làm nguội khoảng 50 - 550C.

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B

Đồ án tốt nghiệp

23 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Thực hiện: khối kẹo sau khi đánh trộn nhiệt độ giảm dần nên độ nhớt tăng
cao. Ta dùng máng vừa để vận chuyển khối kẹo đến thùng chứa, vừa làm nguội
khối kẹo trên đƣờng đi.
.

H nh 3.5: Máng nghiêng 2 đoạn [38]
7. Đánh trộn 2
Mục đích:
+ Sau khi đánh trộn, khối kẹo xốp hơn vì có một lƣợng không khí xâm nhập
vào khối kẹo.
+ Dƣới tác dụng cơ học: lòng trắng trứng, đƣờng ngoài việc tạo cho kẹo có
độ bông xốp nhất định, thì còn tạo thành cắt đứt mạch liên kết bền vững của đƣờng
và glucoza làm kẹo không dính răng và mềm.
+ Đánh trộn nhằm để hƣơng, màu, phụ liệu trộn đều với sirô, hình thành khối
kẹo đồng đều và bông xốp.
Thời gian cho công đoạn đánh trộn lần 2-5 ph t.
Tốc độ cánh khuấy là 25-30 vòng/ ph t.
Thiết bị: giống với quá trình đánh trộn 1
8. Làm nguội 2:

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B

Đồ án tốt nghiệp

24 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

Mục đích: Để khối kẹo đạt nhiệt độ yêu cầu trƣớc khi đƣa vào định hình và
gói nhằm tránh cho kẹo bị biến dạng trong quá trình bảo quản. Đồng thời, chia khối
kẹo thành những miếng nhỏ thuận lợi cho quá trình cán tiếp theo.
Thiết bị: Để làm nguội khối kẹo, ta chuyển nó sang một bàn làm nguội rỗng
lòng có bôi chất chống dính, bên dƣới bàn làm nguội có nƣớc lạnh; lƣu chuyển liên
tục bên trong hấp thụ nhiệt lƣợng của khối kẹo.

H nh 3.6: Bàn làm nguội [26]
9. Cán
Mục đích:
+ Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo.
+ Loại trừ phần không khí thừa trong khối kẹo.
+ Làm cho toàn bộ khối kẹo có nhiệt độ nhƣ nhau và kẹo có hình dạng đồng
nhất.
Thiết bị: thiết bị cán liên tục, có 3 trục ép bố trí theo hình tam giác, một giá
lô cán tƣơng đƣơng với hai lần cán.

H nh 3.7: Máy cán 3 trục [27]

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B


Đồ án tốt nghiệp

25 GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh

10. Cắt
Mục đích: tạo hình là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và có
hình dạng nhất định.
Thực hiện: sau khi ra khỏi máy cán thì khối kẹo là những tấm kẹo dài, sau đó
qua máy cắt để cắt thành từng viên kẹo. Sau khi cắt một lần trục đảo chiều, cắt tấm
kẹo lần 2 rồi bàn đƣợc đẩy ra. Xoay dọc hay xoay ngang tấm kẹo đều đƣợc làm nhƣ
vậy. Tuyệt đối cấm đƣa tay theo hành trình tiến của bàn máy.
Thiết bị: gồm nhiều dao cắt nằm trên cùng một trục, khoảng cách của 2 dao
bằng kích thƣớc của viên kẹo.

H nh 3.8: Máy cắt, tạo hình kẹo [28]
11. Chọn lựa kẹo
Mục đích: chọn những viên kẹo có hình dáng đẹp, không bị biến dạng, để
đem đi đóng gói. Tạo cho sản phẩm có chất lƣợng cao.
Thiết bị: bàn chứa thông thƣờng, bề mặt bàn có lớp nhôm gi p cho quá trình
chọn lựa kẹo nhanh và dễ dàng hơn. Đồng thời, thao tác vệ sinh cũng dễ dàng.
12. Gói kẹo
Mục đích:
Gi p ngƣời tiêu dùng sử dụng sản phẩm
đƣợc thuận lợi.
Bảo quản sản phẩm đƣợc tốt hơn.
Tạo thẩm mỹ cho sản phẩm.
Thiết bị:
H nh 3.9: Thiết bị gói kẹo [29]

Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

SVTH: Nguyễn Thị Kim Phương - 09H2B