Đồ án thiết kế nhà máy sản xuất kẹo

LỜI NÓI ĐẦU
Bánh kẹo là những thực phẩm truyền thống đã có từ rất lâu và trở nên
quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là
một sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và
mang giá trị văn hoá vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể
thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật.
Ngành công nghiệp bánh kẹo hiện nay với công nghệ tiên tiến và các
thiết bị hiện đại đã mang đến cho thị trường rất nhiều sản phẩm bánh kẹo
có chất lượng cao, mẫu mã đẹp. Cùng với sự phát triển đó, ngành công
nghiệp bánh kẹo của nước ta cũng đang trên con đường phát triển và đổi
mới mạnh mẽ để đáp ứng được nhu cầu thị trường và tăng khả năng cạnh
tranh trong tiến trình hội nhập với khu vực và trên thế giới.
Ngành công nghiệp chế bíến thực phẩm ngày nay ngày càng được
quan tâm của các ngành các cấp, để làm ra những sản phẩm bánh kẹo phục
vụ toàn xã hội.Từ những nguyên liệu lương thực – thực phẩm: bột đường,
sữa qua khâu chế biến của nành thực phẩtm đã cho ra đời hàng lọat sản
phẩm bánh kẹo có các loại có giá trị dinh dưỡng cao để phục vụ và phù hợp
với mọi lứa tuổi.
Công nghệ sản xuất bánh kẹo trên thế giới hiện nay đã đạt đến trình độ
tiên tiến, sản phẩm được sản xuất trên dây chuyền tự động hóa phong phú
đa dạng cả về chất lượng và số lượng.
Ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam có đầy đủ điều kiện
để phát triển, và việc phát triển sản xuất là một bước đi đúng đắn, đưa
ngành công nghệ sản xuất bánh kẹo tiến xa hơn nữa, đạt trình độ tiên tiến,
không những đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu ra thế giới.
Xuất phát từ tình hình thực tế của đất nước bản đồ án tốtt nghiệp của
em với nội dung là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo liên hợp gồm 2 phân
xưởng:
Phân xưởng sản xuất bánh quy mặn, năng suất 6 tấn /ca
Phân xưởng sản xuất kẹo cứng chanh, năng suất5 tấn /ca
Em hy vọng bản đồ án có đủ tính khả thi để có thể áp dụng vào thực tế.

Dù đã có nhiều cố gắng nhưng do còn hạn chế về kinmh nghiệp nên bản đồ
án của em không tránh khỏi những thiếu sót, em mong nhận được những lời
nhận xét, góp ý của các thầy cô giáo để bản đồ án của em được hoàn thiện.

CHƯƠNG I
I. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh kẹo gồm nhiều loại, tuỳ thuộc vào
mỗi loại sản phẩm mà ta sử dụng các loại nguyên liệu khác nhau và phối
trộn các nguyên liệu theo những tỉ lệ nhất định cho phù hợp với yêu cầu của
sản phẩm. Các loại nguyên liệu đó là:
Nguyên liệu chính: Bột mì, đường Sacaroza, mật tinh bột.
Nguyên liệu phụ: Trứng bột, sữa bột, Shorterning, Gelatin, thuốc nở, chất
thơm,…
1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
1.2. Đường Sacaroza
Đường sacaroza là một disacarit, công thức phân tử là C
12
H
22
O
11
và được
cấu tạo từ 2 monosacarit: -D glucoza và -D Fructoza liên kết với nhau bằng
liên kết -1,4-Glucozit . Chúng được sản xuất từ cây mía, củ cải đường hoặc
một số nguyên liệu khác như: ngô đường, cao lương đường
Công thức cấu tạo :
CH
2
OH OH CH
2

OH O
H OH
H
OH H
H
H
OH O CH
2
OH
H OH OH H
1.2.1 Tính chất của đường :
* Tính chất vật lý:
- Đường sacaroza là tinh thể không màu, nhiệt độ nóng chảy 165 - 180C.
- Tính hoà tan:
Sacaroza có tính hoà tan tốt, có thể hoà tan ở nhiệt độ thấp. Sacaroza
dễ hòa tan trong nước, hợp chất của rượu, trong các dung môi có cực như
NH
3
lỏng, không hòa tan trong xăng, CCl
4
, Benzen, cồn Tecpen. Độ hoà tan
của sacaroza tăng khi nhiệt độ tăng. Cứ 1kg nước ở 20C hoà tan hết 2,09kg
đường. Khi nâng nhiệt độ từ 20C lên 100C thì độ hoà tan tăng 2,4 lần. Chính
vì vậy trong quá trình hòa tan đường ta phải cấp thêm nhiệt độ vì hoà tan
đường nước hấp thụ một lượng nhiệt chừng 0,8 Kcal/g.ml đường. ở nhiệt độ
khác nhau thì độ hòa tan của sacaroza cũng khác nhau.
. Độ hoà tan của đường sacaroza theo nhiệt độ.
Nhiệt độ (C)
Độ hòa tan
(g sac/100g H

2
O)
Nhiệt độ (C)
Độ hòa tan
(g sac/100g H
2
O)
10 190,4 60 287,3
20 203,9 70 320,5
30 219,5 80 362,2
40 238,1 90 415,7
50 260,1 100 487,2
Khi có mặt muối KCl, NaCl độ hòa tan sacaroza tăng nhưng nếu có
CaCl
2
thì độ hòa tan giảm.
Khi nồng độ tăng thì độ hoà tan giảm và khi độ tinh khiết giảm thì độ
hoà tan cũng giảm. Khi có mặt của các đường khác như glucoza, maltoza,
fructoza thì độ hoà tan của sacaroza giảm nhưng độ hoà tan của đường
chung lại tăng lên. Nếu ta cho đường sacaroza trong dịch nước của glucoza
thì sacaroza hoà tan kém hơn trong nước tinh khiết nhưng hàm lượng chất
khô trong đó lớn hơn trong dung dịch đường sacaroza tinh khiết. Vậy trong
hỗn hợp với dạng đường khác thì sacaroza cho ta dung dịch với hàm lượng
đường chung cao hơn, đây là tính chất rất quan trọng trong công nghệ sản
xuất bánh kẹo. Sự tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật đường bão
hoà cũng như trong dịch đường chuyển hoá làm cho siro kẹo và khối kẹo
không bị kết tinh.
- Nhiệt độ sôi:
Dung dịch sacaroza có nồng độ càng lớn thì nhiệt độ sôi càng cao và
ngược lại. Vì vậy có thể dựa vào nhiệt độ sôi để xác định nồng độ dung dịch

của các loại đường. Khi sản xuất kẹo người ta đo nhiệt độ sôi để khống chế
nồng độ dung dịch.
Cũng như mọi hợp chất khác, dung dịch đường sacaroza có nhiệt độ
sôi càng thấp nếu sôi dưới áp suất càng thấp. Tính chất này được áp dụng
khi nấu kẹo ở chân không để tránh phân hủy đường do nhiệt độ cao.
- Tính háo nước:
Sacaroza không háo nước, nó chỉ bắt đầu hút ẩm khi độ ẩm tương đối
không khí đạt 90%. Nhưng khi ta nấu đường sacaroza với các dạng đường
khử khác thì sản phẩm tạo ra rất dễ hút ẩm và các dạng đường khử có khả
năng hút ẩm rất lớn. Tuy nhiên sự tác động tính háo nước của từng loại
đường cũng khác nhau. Glucoza có mặt trong hỗn hợp làm cho tính háo
nước của sacaroza tăng hơn so với sacaroza tinh khiết nhưng lại kém hơn sự
có mặt của fructoza và đường chuyển hoá.
- Tính kết tinh:
Đường sacaroza dễ tạo ra dung dịch quá bão hoà, dung dịch quá bão
hoà tạo thành không bền vững vì khi thay đổi một số điều kiện như khuâý
trộn cơ học, hạ nhiệt độ đột ngột lượng đường bão hoà rất dễ kết tinh trở
lại. Vì vậy, trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo, người ta luôn luôn dùng
chất chống hồi đường để làm cho viên kẹo có tính chất phi tinh.
- Độ nhớt:
Dung dịch đường sacaroza có độ nhớt cao và độ nhớt của dung dịch tăng
khi nồng độ tăng và nhiệt độ giảm. Dung dịch sacaroza có nồng độ càng cao
thì độ nhớt của dung dịch càng tăng gây khó khăn cho việc khuấy, đảo, lắng.
lọc, kết tủa tạp chất khi sử dụng dung dịch đường với các mục đích khác
nhau như : nấu kẹo, lọc xirô Khi nhiệt độ cao, độ nhớt giảm nên việc
khuấy trộn, lắng, lọc, kết tủa thuận lợi nếu tiến hành ở nhiệt độ thích hợp.
* Tính chất hoá học :
- Khả năng chuyển hoá:
Dưới sự có mặt của ion H
+

, dung dịch sacaroza sẽ phân giải tạo thành
đường chuyển hoá.
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6

+ 66,5 + 52,2 -93,0
Glucoza Fructoza
Hỗn hợp tạo thành gọi là đường chuyển hóa vì nó có góc quay cực trái
còn sacaroza có góc quay cực phải. Tốc độ chuyển hoá phụ thuộc vào nồng
độ dung dịch đường, nhiệt độ, nồng độ axit và thời gian chuyển hóa. Lượng
đường chuyển hoá có ảnh hưởng tới sự kết tinh của sacaroza. Khi nấu kẹo ở
nhiệt độ cao và có mật tinh bột thì một phần sacaroza bị chuyển hóa (vì mật

tinh bột có độ axit nhất định).
Nếu độ axit tăng và nhiệt độ tăng thì phản ứng chuyển hoá tăng. Nếu
trong dung dịch axit có tính oxi hoá như HNO
3
thì phản ứng xảy ra tiếp. Nếu
pH thấp thì có thể glucoza, fructoza bị phân huỷ.
- Tác dụng với kiềm:
Dung dịch đường sacaroza tinh khiết đậm đặc ở nhiệt độ cao cũng
không thay đổi thành phần hóa học nhiều lắm. Tuy nhiên trong môt trường
kiềm ở nhiệt độ cao, đường phân hủy tạo ra chất màu và axit. Tốc độ phân
hủy tăng theo độ pH, thời gian, nhiệt độ, chất lượng đường.
Khi tác dụng với Ca cho sản phẩm sau: C
12
H
22
O
11
CaO,
C
12
H
22
O
11
.2CaO, C
12
H
22
O
11

.3CaO
Dưới tác dụng của độ kiềm cao và nhiệt độ thì sacaroza bị phân hủy
tạo ra nhiều chất và có màu.
Sacaroza Monosacarit Aldehit đường hydrometyl fucforol axit levilic +
axit foocmic + chất màu
- Phản ứng caramen hóa :
Dưới tác dụng của nhiệt độ đường sacaroza bị mất nước và trùng hợp
tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau và chất màu.
Khi nâng nhiệt độ đến 135C thì sacaroza bắt đầu biến đổi tạo ra các
aldehyt (glucozan, frutozan) không màu
C
12
H
22
O
11
C
6
H
10
O
5
+ C
6
H
10
O
5
+ H
2

O
Glucozan Frutozan
Nếu nhiệt độ cao hơn nữa 185 - 190C (chủ yếu xảy ra trong sản xuất bánh
còn trong sản xuất kẹo chỉ xảy ra khi xirô tiếp xúc trực tiếp với nhiệt)
C
6
H
10
O
5
+ C
6
H
10
O
5
C
12
H
22
O
11
Glucozan Frutozan izo sacarozan
Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước tạo thành caramelan (C
12
H
18
O
9
hoặc C

24
H
36
O
18
) có màu vàng.
2 C
12
H
20
O
10
- 2 H2O C
12
H
18
O
9
hoặc C
24
H
36
O
18
Khi mất 14% nước tạo thành caramelen
C
12
H
20
O

10
+ C
24
H
36
O
18
C
36
H
48
O
24
+ 4 H
2
O
Và khi mất 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen.
Đây là phản ứng quan trọng trong sản xuất bánh nhưng lại không có lợi
trong sản xuất kẹo.
- Tác dụng của Enzim chuyển hoá : dưới tác dụng của vi sinh vật thì
đường sacaroza bị chuyển hóa thành glucoza, fructoza và nhiều chất khác.
Sản phẩm triệt để là CO
2
và nước.
Ví dụ :
Sacaroza Glucoza + Fructoza
Sacaroza Levar , dextran
tiếp tục nhờ Enzim chuyển hóa thì tạo thành aldehyt, rượu
1.2.2. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường tinh luyện (TCVN 1695-87)
Độ ẩm : 0,05%

đường khử 0,03%
Độ tinh khiết : 99,8%
Tỷ lệ tro 0,03%
Màu sắc 100 - 150 IC
1.2.3. Bảo quản :
* Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản :
- Đường bị ẩm, chảy : Do bảo quản không kín, không khí lọt vào ngưng tụ
trên bề mặt tinh thể đường làm cho đường bị chảy và gây ra các biến đổi
khác tạo sản phẩm lạ ảnh hưởng đến mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng và thực
phẩm của đường.
- Đường đóng bánh : Nguyên nhân là đường đã bị ẩm ướt lại tiếp xúc với
không khí có độ ẩm tương đối nhỏ. Hậu quả làm biến đổi phần nào chất
lượng vì đường đã qua tình trạng ẩm ướt nên gây khó khăn cho sản xuất.
- Đường biến chất do vi sinh vật : Khi đường hút ẩm sẽ tạo điều kiện cho
các vi sinh vật xâm nhập và phát triển làm thay đổi thành phần của đường, ví
dụ như: Nấm mốc Aspegillus biến đường thành axit Axetic, Penicillium
glaucum biến đường thành axit Butiric, axit lactic.
* Bảo quản :
- Đường đóng gói bao kín đảm bảo chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi
sinh vật, thuận tiện cho vận chuyển và tiêu dùng.Thường sử dụng bao có
trọng lượng 50 0,2kg
- Bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng các loại hàng hóa
có độ ẩm cao, mùi mạnh. Tốt nhất giữ độ ẩm không khí 70%, nhiệt độ 25 -
30C.
1.3. Mật tinh bột
Mật tinh bột là sản phẩm trung gian của quá trình thuỷ phân tinh bột
bằng axit hoặc men. Khi thuỷ phân tinh bột ta thu được các hydrat cacbon có
trọng lượng phân tử khác nhau nhưng thành phần chính của mật tinh bột là
dextrin, mantoza và glucoza.Tuỳ theo mức độ phân huỷ tinh bột mà hàm
lượng của các thành phần này có khác nhau. Mức độ thuỷ phân càng cao thì

lượng glucoza càng nhiều và càng ít dextrin. Dextrin trong thành phần của
mật tinh bột không phải là chất đồng nhất mà phân tử có cấu tạo từ những số
lượng khác nhau các gốc glucoza.
1.3.1. Thành phần của mật tinh bột:
Chất lượng và độ bền của sản phẩm bánh kẹo khi bảo quản phụ thuộc
vào tỉ lệ glucoza, mantoza và dextrin trong mật tinh bột ( tỉ lệ phù hợp:
glucoza: mantoza:dextrin=1:1:3). Nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng
glucoza cao thì sản phẩm làm ra dễ hút ẩm của môi trường xung quanh, làm
bánh kẹo dính răng, dai và ngược lại nếu ta dùng mật độ tinh bột có hàm
lượng glucoza thấp thì sản phẩm làm ra sẽ chóng khô (kẹo dẻo, xốp) khi bảo
quản.
Tuỳ theo yêu cầu sử dụng người ta sản xuất ra mật tinh bột có hàm lượng
các loại đường khác nhau và chia ra làm ba loại.
- Mật tinh bột đường hoá thấp: glucoza 10%, mantoza 10 –11%, dextrin 78 –
80%.
- Mật tinh bột đường hoá trung bình: glucoza 19 -20%, mantoza 21 –22%,
dextrin 55 – 58%.
- Mật tinh bột đường hoá cao: glucoza 40 - 41%, mantoza 41 –42%,
dextrin 10 – 15%.
1.3.2. Ảnh hưởng của mật tinh bột đến quá trình sản xuất bánh kẹo:
+ Glucoza :
Làm tăng độ hoà tan của đường saccaroza đến khi không thể kết tinh
được do đó nó có tác dụng chống hồi đường trong sản xuất kẹo. Glucoza hút
ẩm mạnh, nếu hàm lượng glucoza trong kẹo quá lớn sẽ là cho kẹo hút ẩm và
chảy trong quá trình bảo quản.
+ Mantoza :
Trong sản xuất kẹo, mantoza có vai trò rất quan trọng vì ngoài khả
năng chống hồi đường nó còn làm cho kẹo giòn hơn và tính hút ẩm của
mantoza cũng không cao như glucoza do đó kẹo sẽ không bị chảy. Tuy
nhiên, mantoza không ổn định đối với nhiệt, khi gia nhiệt đến nhiệt độ 90

100
0
C sẽ tạo ra các sản phẩm phân giải và tăng tính hút nước. Khi nhiệt độ
lớn hơn nhiệt độ nóng chảy 102 103
0
C tính hút ẩm của mantoza càng
mãnh liệt, nếu tiếp tục gia nhiệt thì mầu sẫm dần.
+ Dextrin :
Số lượng và tính chất của dextrin trực tiếp ảnh hưởng tới độ nhớt, độ
ngọt, độ trong của mật tinh bột. Khi mật tinh bột nhiều dextrin sẽ làm cho
kẹo khó bị chảy, khó hồi đường, làm giảm vị ngọt, làm giảm độ trong và
tăng độ nhớt. Do đó, dextrin trong mật tinh bột dùng để nấu kẹo chỉ cần có
độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao và tính tan khá tốt. Trong sản
xuất kẹo, nếu dùng mật tinh bột có hàm lượng dextrin cao sẽ làm cho kẹo bị
dính răng
Một chỉ số quan trọng của mật tinh bột là độ axit, khả năng chuyển
hoá đường sacaroza trong quá trình sản xuất kẹo phụ thuộc vào độ axit của
mật, nếu độ axit của mật quá cao thì khi nấu kẹo sẽ làm phân giải đường
sacaroza tạo ra nhiều đường khử dẫn tới kẹo sau này dễ hút ẩm.
Do những ảnh hưởng của các yếu tố trên nên trong sản xuất kẹo người
ta thường dùng mật tinh bột đường hoà trung bình vì nó có hàm lượng
glucoza, mantoza, dextrin thích hợp.
1.3.3. Tiêu chuẩn chất lượng của mật tinh bột.
+ Chỉ tiêu cảm quan:
Mật tinh bột ở dạng quánh màu vàng nhạt hoặc không màu, có vị ngọt
mát, không có vị mặn hoặc tanh.
+ Chỉ tiêu hoá lý.
Hàm lượng chất khô là: x = 80 –82%
Hàm lượng đương khử Rs=35 – 37%
pH= 4,6 – 4,8

Hàm lượng muối 0,3%.
Không có nấm men, nấm mốc, không có tạp chất.
1.4. Mạch nha
Mạch nha là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng -
Amilaza có trong thành phần của thóc mầm hoặc vi sinh vật.
1.4.1. Thành phần của mạch nha:
Vì là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột nên trong mạch nha
còn rất nhiều chất. Tuy nhiên thành phần chính của mạch nha là Maltoza
(chiếm 80% - 85%), còn lại là glucoza và dextrin.
1.4.2. Vai trò của mạch nha :
Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng thay thế mật tinh bột. Kẹo
được sản xuất từ nha có chất lượng tốt, đảm bảo độ ngọt dòn, không bị hồi
đường bởi thành phần chủ yếu của nha là maltoza. Dextrin có ít trong nha
nên kẹo cứng được làm từ nha sẽ dòn hơn và ăn không bị dính răng. Ngoài
ra trong khi chế biến kẹo không bị dai dính, chảy nước nên thực hiện các quá
trình dễ dàng hơn, sản phẩm bảo quản được lâu hơn.
Tuy mạch nha có nhiều ưu điểm như vậy nhưng hiện nay giá thành còn
tương đối cao và thành phần của mạch nha hiện nay thường không ổn định
nên các công ty bánh kẹo vẫn sử dụng nhiều mật tinh bột
1.4.3. Tiêu chuẩn chất lượng:
+ Tiêu chuẩn kỹ thuật :
Nồng độ chất khô : 80 %
Hàm lượng maltoza ( tính theo chất khô ) : 80 %
Không có các tạp chất không tan.
+ Tiêu chuẩn cảm quan : Mầu vàng nhạt , trong suốt. vị ngọt mát.
1.5. Đường chuyển hoá
Có thể thay thế một phần hoặc toàn bộ mật tinh bột bằng đường
chuyển hoá trong sản xuất kẹo vì trong thành phần của đường chuyển hoá có
glucoza là chất làm tăng độ hoà tan, chống lại sự kết tinh của đường
sacaroza.

Thủy phân đường sacaroza bằng axit ta được đường chuyển hoá:
C
12
H
22
O
11
+ H
2
O C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
pH = 2,5 - 4,7
Nếu quá trình thủy phân kéo dài ở nhiệt độ cao thì sản phẩm bị phân
hủy tạo thành hỗn hợp có màu đậm, vị đắng. Do vậy phải trung hoà trước
khi đưa vào nấu kẹo, nhiệt độ tối ưu để chuyển hoá đường sacaroza là 80C.
Sau khi hoà tan dung dịch đường ở nhiệt độ sôi, người ta làm nguội đến
80C, cho dần axit vào và giữ ở 80C trong khoảng 30 phút sau đó trung hoà.
Dùng đường chuyển hoá trong sản xuất kẹo có ưu nhược điểm sau :
* Ưu điểm:
- Giải quyết khó khăn khi thiếu mạch nha và mật tinh bột.

- Kẹo nấu bằng đường chuyển hoá có độ trong nhất định và ít tạo bọt.
* Nhược điểm:
- Kẹo dễ bị chảy nước do fructoza trong đường chuyển hoá hút ẩm mạnh.
- Giá thành cao
2. NGUYÊN LIỆU PHỤ
2.3.1. Tinh dầu chanh
- Tinh dầu dùng trong công nghiệp bánh kẹo giúp cho sản phẩm có mùi
thơm dễ chịu, hấp dẫn đối với người tiêu dùng.
- Bảo quản : Chất thơm để lâu dễ bị oxi hóa và biến đổi, tốc độ biến đổi
phụ thuộc vào nước, không khí, ánh sáng, kiềm, axit nên tinh dầu cần được
bảo quản trong các lọ sẫm màu, tối, tránh ánh sáng trực tiếp, không nên để
gần lửa vì dễ gây cháy. Khi cho vào chai cần đổ đầy chai để tránh tiếp xúc
với không khí gây oxi hoá. Trước khi dùng phải kiểm tra lại vì tinh dầu dễ
bị oxi hoá.
- Trong tinh dầu chanh : este gây mùi thơm chủ yếu là este focmiat
izoamyl có nhiệt độ sôi là 123,5
0
C.
CH
3
Công thức hoá học : HC – O – CH – CH
2
O
CH
3
a/Sản xuất tinh dầu chanh bằng phương pháp chưng cất
Lá, hoa nên hái vào ngày khô ráo đem chưng cất ngay, còn vỏ có thể
chưng khô hay tươi, trong trường hợp nào cũng nên gọt vỏ mỏng, không
dính nhiều cùi vì túi tinh dầu chỉ nắm ở lớp giữa vỏ quả mà không có ở lớp
cùi trắng. Nếu gọt dầy sẽ giảm năng suất của thiết bị. Vỏ tươi hay khô đều

phải thái nhỏ, nghiền hay ngâm. Nếu nghiền, muốn không hao phí tinh dầu,
hệ thống nghiền và vận chuyển vào nồi nấu phải kín. Còn ngâm chỉ ngâm
vừa đủ, tránh ngâm lâu quá phần ngoài của túi tinh dầu bị phá huỷ và tinh
dầu sẽ chảy vào nước ngâm. Kinh nghịêm cho thấy nếu thái nhỏ sẽ cất được
nhiều tinh dầu hơn, thời gian cất ngắn hơn. Khi cho hoa vào nồi không cần
lèn chặt để cho hơi thoát ra đều và nồi chứa được nhiều nguyên liệu.
Với kiểu nấu bắng nước cần đổ nước ngập nguyên liệu rồi mới bắt
đầu đốt lò để chưng cất, nếu nấu bắng hơi ở lò có vỉ lớp nước đổ cách vỉ
khoảng 15-20 cm .
Để bảo đảm lượng tinh dầu nhiều, thời gian nấu ngắn, kinh nghiệm
cho thấy vận tốc nước ngưng bằng 5% thể tích thiết bị là được. Khi nấu gần
hết giờ quy định, ví dụ vỏ chanh 35- 40 giờ. Do đó ta phải theo dõi lượng
tinh dầu thu được bằng cách dùng 1 ống nghiệm nhỏ hứng dầu và nước chảy
ra xem lớp dầu thu được nhiều hay ít mà quyết định ngừng chưng cất.
b/ Sản xuất tinh dầu chanh bằng phương pháp trích ly
Dung môi thông dụng nhất mà không độc là cồn. Để lấy tinh dầu từ
vỏ quả ta tiến hành như sau:
Gọt lấy vỏ. Ta nên gọt càng mỏng càng tốt.Vỏ gọt xong cần phải thái nhỏ
chiều dài khoảng 1 cm và đem ngâm vào cồn 90
o
với tỷ lệ vỏ và cồn bằng
1: 2, nếu dùng cồn 80
o
tỷ lệ phải là 1: 3. Ngâm trong thời gian khoảng 40
giờ. Sau đó vớt vỏ ra và thay vào đó bằng lớp vỏ mới. Mỗi lượt ngâm bằng
cồn như vậy thay từ 3- 4 lần lớp vỏ mới. Dung dịch ngâm được lọc sạch. Bã
còn lại cho vào nồi chưng cất với hơi nước để lấy nốt phần tinh dầu còn lại
trong vỏ quả và cồn. Dung dịch nước cồn thu được sau khi chưng pha thêm
cồn cao độ và để ngâm vỏ mới. Dung dịch nước ngâm thu được sau khi đã
gạn sạch bã cho thêm một lượng nước cồn theo tỷ lệ 3:2 rồi đem chưng loại

bỏ phần đâu có chứa nhiều tecpen vì nó gây vị đắng cho tinh dầu. Lượng
tecpen còn lại được tách nốt bằng cách cho thêm muối ăn vào với tỷ lệ 1lit
rượu 40 độ thêm 1 gam muối ăn. Sau khi khuấy đều tecpen nổi lên trên và
vớt bỏ riêng ra. Dung dịch đem chưng loại bỏ phần đầu chứa nhiều tecpen
sau đó lại cất tiếp sẽ thu được khoảng 80% dung dịch cồn thơm so với
lượng cồn cho vào cất. Lấy rượu này đem pha rượu mùi với nồng độ tuỳ
theo ý muốn.
Người ta cũng có thể lấy tinh dầu khỏi vỏ quả theo phương pháp sau:
Ngâm vỏ chanh đã thái nhỏ như trên vào cồn 90 cồn sẽ hoà tan tinh dầu của
vỏ. Loại cồn này hoà tan tinh dầu có thể sử dụng ngay trong việc sản xuất
nước ngọt hoặc chế biến rượu.
Để sản xuất có quy mô người ta tiến hành như sau: Vỏ tươi gọt mỏng,
thái nhỏ ngâm với cồn 80
o
trong thùng nhựa hay nhôm sau 48 giờ lấy cồn ra
và thay vào đó bằng cồn cao độ ( 90-94
o
) trong khoảng 24 giờ. Lượng cồn
và vỏ sử dụng theo tỷ lệ 1: 1 đủ để ngập hết lượng vỏ trong thùng. Cồn
ngâm xong đem cất lấy từng đoạn. Đoạn đầu thường đục để riêng ra sau cất
lại. Đoạn giữa trong suốt có mùi chanh và đó là tinh dầu chanh. Phân đoạn
có độ cồn từ 60
o
trở lên trộn chung với nhau dùng để pha nước ngọt. Phân
đoạn có độ cồn từ 15-60
o
đem cất lại cùng với đoạn đầu. Vỏ cũ sau khi
ngâm cho vào nước vào và đem cất để lấy phần cồn trong đó. Những lần cất
lại đều phải hứng riêng ra từng loại cồn 80
o

và 90
o
dùng để ngâm lại. Loại
thấp độ dùng để pha với cồn 90
o
xuống còn 80
o
để lại ngâm đợt hai.
c/ Tổ hợp hương chanh
1- Axit xucxinic 15g.
2-Axit tactric 100g.
3- Aldehyt C
8
20ml.
4- Metyl antranilat 0,25ml.
5- Etyl axetat 100ml.
6- Glyxerin tinh khiết 50ml.
7- Clorofooc 10ml.
8- Tinh dầu chanh 100ml.
2.3.2 Axit chanh
- Dùng axit thực phẩm trong sản xuất bánh kẹo để có vị ngon của hoa
quả đặc trưng và có khả năng chống hồi đường . Ta thường dùng các axit
hữu cơ tinh thể hoà tan khá trong nước, có khả năng chuyển hoá yếu và
không bay hơi ở 120
0
C
- Hàm lượng axit phụ thuộc vào khối kẹo và giới hạn là 4 – 15g/1 Kg
khối kẹo.
- Axit có trong chanh chủ yếu là axit xitric. Trong chanh có từ 60 –
80% axit xitric.

+ Công thức hoá học : C
6
H
8
O
7.
+ Khi kết tinh sẽ thành tinh thể không màu, không mùi, vị chua.
+ Nhiệt độ nóng chảy của axit xitric khan là 153
0
C.
+ Khi dùng axit xitric trong sản xuất kẹo cần chú ý tới nhiệt độ nóng
chảy của nó vì sự phân huỷ axit xitric phụ thuộc vào nhiệt độ nóng chảy của
nó.
+ Axit xitric hoà tan khá trong nước, độ hoà tan tăng theo nhiệt độ,
cứ 1,5 – 2 phần nước hoà tan được 1 phần axit. Tỉ lệ hoà tan của axit trong
cồn là 1/1.
.4.2.Sự hư hỏng và bảo quản chất béo:
Do ảnh hưởng của không khí, ánh sáng, độ ẩm nên trong chất béo xảy
ra các phản ứng hoá học, nhất là đối với chất béo có nhiều axit béo không
no, làm cho chất béo có mùi vị khó chịu và tạo ra các hợp chất có hại cho cơ
thể.
Trong sản xuất bánh kẹo nếu dùng chất béo đã bị ôi thì sản phẩm sẽ
có mùi không tốt, chất lượng kém dẫn tới chóng hỏng và gây tác hại cho
người sử dụng.
Do vậy ta cần bảo quản chất béo trong các điều kiện sau:
- Không tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và không khí.
- Không bảo quản ở điều kiện nhiệt độ và độ ẩm quá cao.
2.4.3. Shortening
Là loại dầu thực vật đã được hydro hoá, thường rất ít bị oxy hoá trong
quá trình bảo quản và sử dụng.

Hydro hoá là quá trình làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tách
dụng của hydro được trử thành chất béo no ở thể rắn. Quá trình đó được biểu
hiện bằng sơ đồ sau:
C
n
H
2n-1
COOH + H
2
C
n
H
2n+1
COOH
Chất béo dùng hydrohoá có hàm lượng axit béo không no rất cao. Vì
vậy chỉ số iôt cũng rất cao (dầu bông, dầu hướng dương, dầu lạc, dầu vừng).
Điểm nóng chảy của chất béo đã được hyđro hoá rất cao so với chất
béo chưa được hyđro hoá. Tính keo và độ cứng của chất béo hydro có ảnh
hưởng rất quan trọng đối với chất lượng của kẹo. Tính keo của shortening
giúp cho kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài và bánh không bị nứt
nẻ.
Tiêu chuẩn của shortening dùng trong sản xuất bánh kẹo:
Độ cứng cao
Tính keo tốt
Màu sắc sáng.
Không mùi ở dạng nguyên chất.
Thành phần hoá học của dầu hydro hoá
Nước 1,5%
Axit béo tự do 1%
Nhiệt độ nóng chảy: 38 46

0
C.
Màu sắc: trắng đẹp
Mùi vị : Thơm đặc trưng, không có mùi ôi khét
II.THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT KẸO CỨNG CHANH
KẹoCứng là sản phẩm rất phổ biến và được ưa chuộng tiêu dùng trên
thị trường. Kẹo cứng là khối lượng Sacaroza ở trạng thái vô định hình.
Thành phần: Đường kính,chất chống kết tinh(Nha,mật tinh bột,hoặc
đường chuyển hoá)
Chất thơm
Yêu cầu:
+ Kẹo cứng,độ ẩm 1,8 - 2 %
+ Kẹo phải giòn,không dính răng
+ Kẹo trong suốt,có màu sắc theo ý muốn.
+ Kẹo phải bền vững trong quá trình bảo quản dài ngày ,không chảy
nước,không hồi đường.
1. Dây Chuyền Sản Xuất Kẹo Cứng
Có nhiều loại kẹo cứng khác nhau, Sự khác nhau này chỉ là hương
thơm màu sắc, có biến chất giống nhau.
Quy Trình:









1.1.Nguyên liệu

Nguyên liệu để sản xuất kẹo cứng là đường Sacaroza, mạch nha.
Sơ chế nguyên liệu: Đường kính sàng để loại bỏ những tạp vật lẫn
trong đường(do quá trình đóng bao,bảo quản) Đường nghiền nhỏ để hoà tan
thành xirô
Mạch nha loại bỏ những tạp vật lẫn trong đó.
1.2.Hoà xirô
Xirô là những hỗn hợp đường sacaroza và mạch nha ở trạng thái hoà
tan
Yêu cầu: Đường phải hoà tan triệt để, nếu không tan hết những tinh thể
đường là mầm kết tinh đường sau nấu,dẫn tới kẹo hồi đường sau này.
Nồng độ xirô phải cao nhất có như vậy thời gian nấu kẹo mới ngắn
nhất, chất lượng kẹo tốt
Vì thời gian nấu dài sẽ ảnh hưởng tới năng suất, thời gian tiếp xúc với
nhiệt độ dài sẽ bị thuỷ phân đường kính phân huỷ đường khử, caramen
đưòng xảy ra mảnh liệt hơn dẫn đến chất lượng kẹo giảm, thực tế nồng độ
xirô 80 – 81 %
Để hoà tan đường triệt để người ta đun nóng xirô lên tới 105 –
107
0
c.Quá trình đun nóng được thực hiện trong nội 2 vỏ với nhiên liệu và
hơi nước bảo hoà có áp lực 3kg/cm .
+ Tiến hành: Đường + Nước theo định lượng cho vào thuỳ hoà xirô đun
dung dịch lên 100
0
c đồng thời cánh khuấy hoạt động (30v/phút) làm cho
đường xirô tan nhanh hơn .Tiếp tục cho mạch nha vào nâng nhiệt độ tới
105
0
C, sau đó xirô được chuyển sang thùng chứa để lắng trong và tiếp tục
lọc lấy dung dịch trong

Nếu chất lượng không tốt người ta có thể làm sạch băng cách loại bỏ
một phần tạp chất ,nâng cao độ tinh khiết của xirô. Thường khi đun nóng
người ta khuấy trộn để đường tan hết ,cho mạch nha vào một lượng lòng
trắng trứng đánh lẫn vào để đun nóng xirô lên 105
0
C, Prôtein của lòng trắng
trứng bị bién tính đông tụ lại và nỗi lên,chúng kéo theo tạp chất trong đường
,mạch nha nổi lên ta vớt bọt đó đi trước khi đưa xirô nấu kẹo.
Yêu cầu xirô:+ Phải tan hoàn toàn đường
+ Trong suốt màu vàng nhạt
+ Không còn bọt
+ PH xirô : 6 - 7
1.3. Nấu kẹo:
Là quá trình bốc hơi nước để biến xirô thành khối kẹo ,khi nấu có các
quá trình sau :
1.3.1. Bốc hơi nước:
Nước trong xirô nhận nhiệt độ từ hơi đốt ,chuyển sang trạng thái hơi
,tách khỏi dung dịch ,lượng nước trong dung dịch giảm dần. Trong dung
dịch còn lai đường Sacazoza và các chất chống kết tinh ,Glucoza, Mantoza,
Dextrin,Fructoza.
Do có mặt các chất chống kết tinh với lượng khá lớn nên đường
Sacazoza không kết tinh được ,mặc dù chúng ở trạng thái quá bảo hoà rất
lớn .Đương Sacazoza lúc này ở trạng thái không phải tinh thể gọi là trạng
thái định hình (trạng thái phi tinh)
1.3.2.Đường Sacazoza bị toàn phần:
Khi nấu kẹo nhiệt độ của xirô tăng 135
0
C môi trường xirô là axit yếu
(PM = 6,5 – 7).Do vậy có xảy ra phản ứng toàn phần đường Sacazoza thành
đường Glucoza + Fructoza.Trong quá trình nấu kẹo bình thường khối kẹo

tăng lên 8 – 10 % so với trọng lượng xirô
Nếu nguyên liệu xấu ,độ axit của xirô cao thì phản ứng toàn phần
đường Sacazoza mạnh hơn nên bền lượng đường khử cao gây kẹo dễ chảy
do hút nước.
Để hạn chế quá trình trên ta cần kiểm tra PH xirô trước khi nấu kẹo,
nếu PH giảm cần trung hoà bằng NAOH hoặc NO
2
CO
3
1.3.3 Caramen Đường
Đường Sacazoza nhất là đường khử vị Caramen ở nhiệt độ cao sản
phẩm của quá trình là hoá học.các andehyl phức tạp tuỳ thuộc vào nhiệt độ
và thời gian tác dụng nhiệt độ ,sản phẩm caramen có màu đậm và đen.
1.3.4 Thiết bị nấu kẹo:
Nấu chân không liên tục,thiết bị gồm 2 phần:
+ Thiết bị đun nóng: Vỏ hình trụ , trong là ống xoắn ruột gà ,ngoài ống
hơi bao quanh .
+ Buồng chân không :hình trụ thẳng đứng chia 2 phần ,giữa 2 phần có
cửa van liên hệ,phần cuối có van xả khối kẹo.Dung dịch xirô được làm sạch
bằng cách để lắng lọc tiếp đó xirô được bơm piston bơm vào ống xoắn của
thiết bị đun nóng đồng thời mở van hơi, theo dõi áp kế điều chỉnh van an
toàn để cho hơi vào không cao quá mức quy định (6kg/cm
2
)
Trong ống xoắn ruột gà dung dịch xirô từ 135
0
C,chuyển tới buồng chân
không qua ống hút.Dung dịch đường đã đựợc gia nhiệt sang nồi chân không
nhờ sự chênh lệch P,chênh lệch P lúc hút dung dịch đường vào nồi, nhiệt độ
dung dịch hạ xuống .Nếu chênh lệch P lớn ,làm cho dung dịch đưòng vào

nồi nhanh xảy ra va chạm thành ống,thành nồi đễ gây hồi đường đồng thời
mở van hơi để nhiệt độ dung dịch đường bị giảm xuống tiếp đó độ chân
không trong nồi có thể điều chỉnh được nhờ van cho không khí vào
Quá trình cô đặc là quá trình tự bốc,bằng cách đóng van khí,van hơi,độ
chân không trong nồi tăng tới 600- 650 mmHg,nhiệt độ giảm xuống 119 –
120
0
C .Độ ẩm đạt yêu cầu khối kẹo lấy ra bằng cách phá chân không trong
nồi, thời gian lấy khối kẹo ra là phải nắn và đem lại nguội ngay .
+ Cần chú ý khi nấu
+ Yêu cầu thời gian nấu 2 – 6 phút/mẻ,Nếu kéo dài thì đường khử và
sản phẩm do phân huỷ đường tăng.
+ P hơi cao thì năng xuất và chất lượng tốt
+ Độ chân không cao -> nhiệt độ giảm -> màu sắc đẹp .
1.3.5.Yêu ầu kỹ thuật của khối kẹo
Sau khi ra khỏi thiết bị nấu kẹo nhiệt độ khối kẹo là 110- 115
0
C có các
yêu cầu sau :
Trong suốt không có vết đục ,biểu hiện sự hồi đường .
Độ ẩm 1-3 %
Hàm lượng đường khử RS = 15 – 20 %
1.4. Làm nguội:
Khối kẹo sau nấu có nhiệt độ 110 – 115
0
C cần phải làm nguội nhanh
tới nhiệt độ 80 – 85
0
C.
Vì ở nhiệt độ này khối kẹo có độ nhớt cao, khả năng kết tinh của nó

giảm thấp nhất,độ dẻo thấp nhất để tiếp tục chế biến.Nếu nhiệt độ cao
hơn(độ nhớt thấp) sẽ xảy ra quá trình kết tinh làm cho khối kẹo bị hồi
đường.Khi tăng độ nhớt tốc độ kết tinh giảm làm lạnh nhanh thì độ nhớt
tăng,khối kẹo giữ được trạng thái phi tinh.
Khối kẹo đã hồi đương khi làm lạnh chem. sẽ không có tính dẻo,không
có khả năng gia công tiếp
Hiên nay làm nguội phổ biến là làm nguội bề mặt nghĩa là đổ khối kẹo
lên mặt bàn (mặt bàn thường làm bằng thép inox có độ bóng thích hợp)
Bàn làm nguội rộng lòng có nứơc chảy bên trong mặt bàn là phần thu –
nhận nhiệt của khối kẹo quá trình trao đổi nhiệt được diễn ra trên toàn bộ
diện tiếp xúc giữa kẹo và mặt bàn.
1.5. Phối trộn
Trong quá trình làm nguội cho thêm chất thơm ,axit phẩm màu.
Kẹo đầu đuôi được cho vào trước khi làm nguội .
Kẹo đã hồi đường tuyệt đối không cho vào .
Trong quá trình làm nguội cần lăn trở khối kẹo.
Khi khối kẹo trên mặt bàn nguội ở 90 – 95
0
C lần lượt cho các chát
màu,chất điều vị vào .
Mục đích: Cho chất màu làm tăng vẻ đẹp cho kẹo cần dùng ở nồng độ 5
– 10 %(lọc qua dây có đường kính lỗ 0,4- 0,5 mm).Lượng màu cho vào tuỳ
thuộc khả năng nhuộm màu và màu sắc khối kẹo,thường đựoc tính toán
trước chiếm khoảng 0,1%
Axit: làm cho kẹo có vị chua
Tinh dầu:Để kẹo có mùi thơm đặc trưng ,không nên cho tinh dầu vào
quá sớm(tránh bay hơi) không cho vào quá muộn vì nhiệt độ thấp, độ dính
của khối kẹo tăng gây khó đảo trộn đều .
Quá trình làm nguội luôn chú ý nhà ,đảo khối kẹo trong ngoài cho đều
tránh chỗ nguội quá viên kẹo bị nứt nẻ.

1.6.Lăn
Lăn để đưa khối kẹo về dạng nhất định.Quá trình này được lăn trên
máy lăn côn, yêu cầu của khối kẹo sau khi làm nguội 80- 85
0
C đem đi tạo
hình.Nếu nhiệt độ quá cao khối kẹo dễ mềm ,dễ linh động khó tạo hình hoặc
nếu tạo thành hình kẹo sẽ bị biến hình hoặc dính vào nhau thành cục.Nhiệt
độ quá thấp khi vừa trở thành dạng rắn đã bị mất ngay tính keo quánh,dù tạo
thành bề mặt kẹo cũng không hoàn chỉnh.Do vậy cần gia nhiệt trước khi cho
vào máy ,gia nhiệt tới nhiệt độ cao hơn và duy trì ở nhiệt độ đó.
1.7.Vuốt
Trước khi vào máy tạo hình ,khối kẹo qua máy vuốt tự động để dòng
kẹo có tiết diện xác định ,có tốc độ phù hợp với năng suất của máy dập
hình .
1.8.Dập hình
Dập hình nhằm chia băng kẹo ra thành những viên kẹo riêng biệt làm
cho nó có hình dạng riêng biệt
Để kẹo có chất lượng tốt không bị biến dạng trên bề mặt cần gia nhiệt
sơ bộ để khuôn kẹo nóng lên trước khi cho thỏi kẹo vào máy tạo hình.Dòng
kẹo từ máy vuốt sang cặp bánh vuốt đến máy dập hình
Cặp bánh vuốt ở đây có tiết diện và tốc độ phù hợp với lưu lượng của
khuôn. Cặp bánh vuốt này được gắn với trục cam điều chỉnh được tiết diện
của dong kẹo. Khi dòng kẹo đi vào khuôn,chúng đươc các chày khuôn đập
và có vành cắt hỗ trợ.Kẹo được gặt ra khỏi khuôn và được gạt xuống máng
dần qua băng tải làm nguội.Khi máy dập hình làm việc liên tục mặt khuôn
kẹo sẽ phát nhiệt kẹo dính lên trên bề mặt khuôn gây kẹt khuôn ,nên quét
một ít dầu ,thổi gió lạnh vào khuôn ,khi trời ấm trên mặt khuôn kẹo đọng lại
thành những giọt nước nhỏ dễ làm cho kẹo dính khuôn ,mặt kẹo bị hồi
đường cần quét dầu trên mặt khuôn.Khống chế nhiệt độ 28
0

C, độ ẩm tương
đối 70 % là điều kiện lý tưởng để sản xuất .
Máy dập hình phải được giữ sạch sẽ ,đường nét trong hkuôn ơhải đảm
bảo rõ ràng .thực tế cho they viên kẹo không đạt chỉ tiêu chất lượng ở giai
đoạn này là chủ yếu .
Viên kẹo biến dạng thường xảy ra do tạo hình ở nhiệt độ quá cao vì
viên kẹo không đủ độ rắn có độ dày không đều do máy vuốt kẹo quá căng
hay lực ép không đều .
Vân hoa đường nét trên mặt kẹo không rõ đường nét do tạo hình ở nhiệt
độ quá cao hoặc quá thấp.Viên kẹo có thể bị nứt nẻ góc cạnh là do nhiệt độ
tạo hình quá thấp,viên kẹo cứng quá rồi dễ nứt và sứt mẻ .
1.9. Làm nguội kẹo
Để tránh bị biến dạng cần làm nguội kẹo ở nhiệt độ thường hoặc cao
hơn một ít có thể làm nguội băng cách thổi gió lạnh lên mặt kẹo hay để
nguội tự nhiên một cách đơn giản nhất là sử dụng băng tải nhiều tầng để hạ
nhiệt độ của kẹo.Thời gian làm nguội tuỳ thuộc nhiệt độ môi trường,mùa hè
cần thời gian lâu hơn mùa đông .tuy nhiên không để lâu quá kẹo sẽ ẩm ướt
1.10. Bao gói
Lựa chọn
Kẹo sau khi làm nguội được đưa vào bàn lựa chọn để loại bỏ những
viên kẹo không đúng quy cách như:
+ Màu sắc không đều không sáng
+ Kẹo bị hồi đường
+ Kẹo vị lạ khó chịu ,hắc do tinh dầu nhiều
+ Kẹo biến dạng vân hoa không rõ ,nứt nẻ,viên bị ba via ,một số trên
cho ra phế phảm :viên bị hồi chảy hoặc cho đấu mẻ sau :
Nhất là kẹo cho vào máy cần phải lựa kỹ
1.11. Bao gói
Quá trình bao gói nhằm đạt tới 1 số yêu cầu : chống ẩm ,làm tăng giá trị
cảm quan kẹo chon xong phải gói ngay ,viên kẹo đã làm nguội tạo hình chọn

và gói.Sau khi gói vẫn xảy ra hiện tượng chảy kẹo ,nên cần có phòng gói
riêng có điều hoà nhiệt độ ,nhiệt độ phòng không quá 20
0
C ,độ ẩm tương đối
60% trở xuống
Gói kẹo có 2 phương pháp:
+ Thủ công
+ Gói bằng máy
Phương pháp thủ công : Đơn giản nhưng vệ sinh thực phẩm không
tốt,hình thức kẹo không đẹp ,năng suất thấp nhưng yêu cầu giấy gói không
cao .
Phương pháp gói bằng máy :kẹo cứng chanh gói xoắn là chính,kẹo
được đổ vào máng hứng rồi tự động xuống mâm kẹo trên mâm có các cần
gạt mỏng trước khi rơi vào lỗ .Mâm quay kẹo rơi vào lỗ dưói sau đó nhờ cần
đẩy kẹo lên trên. Giấy đã đựơc các thành kích thứơc xác định rồi được đẩy
vào bao lấy viên kẹo và ở giữa bộ đóng cặp.Viên kẹo đã đựoc bọc giấy đựơc
vuốt hai mét rồi qua hai đầu xoắn kẹo ,ở hai đầu kia phải xoắn ắ vòng giấy
sát vào kẹo nhưng không được rách gói xong kẹo được cần gạt ra ngoài.
Gói bằng máy đảm bảo được vệ sinh ,năng suát cao đựơc thường dùng
máy của Đức 300 viên /phút ,hình thức đẹp nhưng cần giấy gói cao cấp đầu
tư lớn
•
Yêu cầu vật liệu bao gói :
•
Sử dụng vật liệu có tính chất khác nhau : Trước hết phải không độc
hại đối với các loại kẹo hút ẩm cần giấy có độ thấm nhỏ,nếu gói trong chân
không hoặc khí trơ cần vật liệu có tính không thấm khí. Các sản phẩm dễ
biến dạng cần đóng bao bì cứng để đảm bảo hình dang ban đầu của sản
phẩm
Yêu cầu chung của bao gói là: làm tăng vẻ đẹp của sản phẩm ,thuận

tiện cho vận chuyển và đóng gói
Vật liệu thường dùng giấy Parafin, giấy sáp giấy bọc,giấy thường
,màng mỏng kim loại,màng mỏng polime ,vật liệu phối hợp….
+ Giấy Parafin : Có độ them nước và them hơi nhỏ nên thích hợp cho
sản phẩm có tính ẩm
Nhược: giòn nên hay gãy ở nếp gấp ,đàn hồi kém giòn ,thấm chất béo.
Thường ép với màng polietylen hay chất dẻo khác có độ them hơi nhỏ
và ít giòn hơn .
Màng giấy kim loại : dùng rộng rãi để gói những loại sản phẩm có tính
hút ẩm mạnh ,nhưng giòn thường phun vecli một mặt ,mặt bên kia dán với
một loại giấy .
Dùng phổ biến là giấy nhôm dày 8-10 mm
Màng polime: Có nhiều loại khác nhau vì có tính thấm hơi ,khí chọn
lọc, độ bền cơ học cao độ thấm nước ,tuỳ từng loại giấy polime mà chúng
có thể chịu được nhiệt từ 50- 1350C.
Giấy tinh bột :được sản xuất từ tinh bột để bao gói sản phẩm có hàm
lượng nước cao .
•
Vật liệu gói phối hợp: Vật liệu này khắc phục được nhược điểm của
từng loại riêng biệt.Vật liệu bao gói phối hợp là màng chế tạo từ hỗn hợp cơ
học của nhiều polime với giấy, màng mỏng kim loại .
•
Kẹo cứng chanh nếu gói xoắn thì dùng 2 lớp giấy :giấy parafin + giấy
in nhãn hay màng mỏng kim loại ốp dán với polime 1 lớp
1.12.Đóng túi
Kẹo gói xong phải được đóng túi,vật liệu làm túi la polietylen.Quá
trình đóng túi được làm thủ công và trong điều kiện nhiệt độ 20
0
C độ ẩm
75%.

Kẹo bao gói xong được đưa đến bàn đóng túi cho vào các túi nilông
trong có bỏ các nhãn hiệu ,tuỳ yêu cầu mà có trọng lượng cụ thể .
Đóng xong dán kín miệng túi lại ghi ngày tháng sản xuát ,xếp kẹo voà
thùng (bảo quản lâu hơn ,vận chuyển dễ dàng )thing thường làm bìa carton
hình chữ nhật ngoài có in cơ sở sản xuất ,loại kẹo số lượng ,… thường một
thing 50 gói ,1 gói 175- 200g sản phẩm chưa tiêu thụ ngay cho vào kho bảo
quản .
•
Định mức :giấy gói 30kg/1tấn.
•
Túi PE 10 Kg/tấn.
•
Thùng carton 100 Kg/tấn.
2. Yêu cầu sản phẩm và cách bảo quản
2.1.Yêu cầu sản phẩm
Đạt chỉ tiêu chất lượng cảm quan :hình dạng đặc tính bề mặt .màu sắc
,trạng thái, mùi vị.
Đạt chỉ tiêu chất lượng hoá lý :độ ẩm 1 – 3 %.Hàm lượng đường khử
,hàm lượng axit có tỷ lệ nếu nhiều làm tăng khả năng hút ẩm của sản phẩm.
Đạt chỉ tiêu vệ sinh
1.2.2 Bảo quản
* Một số hiện tượng xảy ra khi bảo quản
- Kẹo bị hút ẩm (kẹo chảy ) ở độ ẩm khí 70 – 75 % ,nhiệt độ 18-22
0
C
nó đã hút ẩm .Quá trình hút ẩm xảy ra các giai đoạn sau :
+ Bề mặt kẹo hấp thụ hơi nước một phần kẹo hoà tan trong hơi nứơc do
nó hấp thụ vào và tạo ra trên bề mặt một lớp dung dịch bão hoà.
+ Trong giai đoạn bảo quản : Phần tử hơi nứơc liên kết với các phần tử
trên mặt kẹo tạo ra phân tử hơi nứơc gắn chặt trên bề mặt sẽ dính ướt,sẽ bị

đục dần sau một thời gian ,gây nóng chảy .
+ Nếu hàm lượng ẩm không khí thay đổi ,kẹo sẽ hút ẩm môi trưòng
xung quanh một các không hạn chế ,độ nhớt kẹo giảm kẹo chuyển từ dạng
rắn sang dạng dung dịch .
+ Làm cho kẹo mất giòn ,cứng …Tạo điếu kiện cho vi sinh vật phân
huỷ kẹo .
•
Kẹo bị hồi đường : điều kiện môi trường ảnh hưởng hơi nước vận tốc
không khí thay đổi ,các phân tử nước bị hấp thụ trên bề mặt kẹo có khả năng
khuếch tán vàokhông khí khiến cho phân tử đường đã bị hoà tan trên mặt
kẹo có cơ hội kết tinh trở lại ,mặt ngoài của viên kẹo có tinh màu trắng dẫn
tới kẹo bị hồi có trường hợp toàn bộ viên kẹo bị hồi .
- Có hai loại hồi :
+ Hồi cưỡng bức : Do phối liệu hay thao tác trong quá trình ra nhiệt
và làm nguội gây hiệ tượng kết tinh cục bộ hoặc cả viên kẹo.
+ Hồi tự nhiên :Sauk hi tạo thành hình không có hiện tượng kết tinh
nhưng khi bảo quản kẹo chưa tốt nên bị hồi .
Hồi đường Sacaroza kết tinh là chủ yếu, các đường khác: glucza,
Fructoza, mantoza có mặt nhưng không bị kết tinh vì hàm lượng nhỏ và khó
kết tinh.
II.TÍNH TOÁN TRONG SẢN XUẤT KẸO CỨNG CHANH
1.Thực đơn kẹo cứng
Thực đơn keoh cứng là số lưọng các nguyên liệu chính- phụ
tham gia và thành phần của kẹo.
Thực đơn + Đường Scaroza 100 Kg – chất thô 99,9,%
+ Mạch nha bột 40 Kg – chất thô 80 %
+ Axit chanh 0,5 Kg – chất thô 97 %
+ Tinh dầu chanh 5 ml.
2.Tính nguyên liệu
Tính cụ thể nhà máy có năng suất 5 T sản phẩm/ca = 625 Kg/h

Độ ẩm của kẹo 1,6%
Tiêu hao chất khô trong quá trình chế biến là 1,8%.
Vơí thực đơn như trên ta sẽ tính là:
2.1.Lượng chất thô của nguyên liệu theo thực đơn
M
1 =
100 Kg x 99,9 % + 40 Kg x 80% + 0,5 x 97% = 132,39 Kg.
2.2. Lượng chất thô còn lại sau chế biến
100 – 1,8 98,2
M
2 =
M
1
x = 132,39 kgx
100 100

2.3. Lượng sản phẩm theo thực đơn
100 100
M
3 =
M
2
. = 130,0 132,38 kg
100 – 1,8 98,2
2.4 Tính lượng nguyên liệu cần sản xuất trong thực đơn theo 1 giờ là
+ Lượng đường Sacaroza trong 1 giờ
100
M
4
= 625kg/h =472,12 kg

132,38
+ Lượng Mạch nha cần sản xuất trong 1 giờ
40
M
5
= 625 . = 188,85 Kg/h
132,38
+ Lượng Axit chanh cần sản xuất trong một giờ.
0,5
M
6
=625. = 2,36 Kg/h
132,38
+ Lượng tinh dầu chanh cần trong một giờ
5ml
M
7
= 625. = 23,6ml/h
132,38
Từ đây ta lập bảng tính được lượng nguyên liệu trong một ca, một
tuần, một tháng, một năm.
TT
Nguyên liệu 1h SX 1 ca SX
1 ngày
SX
1 tháng SX 1 năm SX
1 Đường Sacaroza 472,12 3776,96 11330,88 271941,12 3263293,44
2 Mạch nha 188,85 1510,8 4532,4 108777,6 130531,2
3 Axit chanh 2,36 18,88 56,64 1359,36 16312,32
4 Tinh dầu chanh

(ml)
23,6 188,8 566,4 13593,6
163123,2
3. Tính bán thành phẩm (theo thực đơn trên)
Là tính sự biến đổi về lượng của nguyên liệu bán thành phẩm trong
quá trính chế biến .
Lượng chất khô tiêu hao trong quá trình chế biến 1,8%
Gồm: Tiêu hao khi hoà xirô : 0,7%
Tiêu hao khi nấu kẹo : 0,5%
Tiêu hao khi tạo hình: 0,6 %
*Các số liệu về tiêu hao chất khô ở các giai đoạn lấy từ thực tế nhà
máy sản xuất :
Tổng lượng chất khô ban đầu của nguyên liệu theo thực đơn :
M
1
= 472,12 x 99,9,% + 188,85 x 80% + 2,36 x 97% = 265,03 Kg/h
Lượng chất khô của nhóm nguyên liệu khi hoà xirô (đường + mạch
nha)
M
2
= 472,12 x 99,9% + 188,85 x 80% =623,72 (Kg/h)
Tổng lượng chất khô còn lại sau khi hoà xirô
0,7
M
3
= 623,72 – (M
1
. )
100
0,7

M
3
= 623,72 – (625,03 x ) = 619,34(Kg/h)
100
Nồng độ xirô là 80% thì ta tính đựơc.
Lượng xirô là :
100 100
M
4
= M
3
. = 619,34 . = 773,925 Kg/h
•
80
Lượng nước để hoà xirô (W)
W = M
4
– lượng nguyên liệu hoà xirô
= 773,925 – (472,12 + 188,85)
= 112,955 (Kg/h)
Lượng chất khô của khối kẹo sau nấu : (hao 0,5 % CK)
0,5
M
5
= M
3
– (M
1
. )
100

0,5
= 619,34 – (623,72 . ) = 616,22 Kg/h