Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (519.81 KB, 101 trang )
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
KHOA HOÁ
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ HÓA THỰC PHẨM
NHIỆM VỤ
THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên
: CAO MỸ THUẬT
Lớp
: 09H2B
Khoá
: 2009 -2014
Ngành
: Công nghệ thực phẩm
1. Tên đề tài:
THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ
2. Các số liệu ban đầu:
- Mặt hàng : Sản xuất cá khô với năng suất 10000 kg nguyên liệu/ca.
- Nguyên liệu sản xuất là cá.
- Sản xuất ba sản phẩm:
+ Cá nục khô.
+ Cá cơm khô
+ Cá cơm khô tẩm gia vị
- Độ ẩm ba sản phẩm:
+ Độ ẩm nguyên liệu trước khi sấy
: W = 40 %
+ Độ ẩm nguyên liệu sau khi sấy
: W = 20 %
Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô
SVTH: CAO MỸ THUẬT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Lời cám ơn
- Mục lục
- Lời mở đầu
- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)
- Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ
- Chương 4: Tính cân bằng vật chất
- Chương 5: Tính nhiệt
- Chương 6: Tính và chọn thiết bị
- Chương 7: Tính nước và hơi nước
- Chương 8: Tính tổ chức
- Chương 9: Tính xây dựng
- Chương 10: Quản lý, kiểm soát chất lượng nhà máy
- Chương 11: An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp
- Chương 12: Xử lý nước thải
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
4. Các bản vẽ và đồ thị
- Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ
(A0)
- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính
(A0)
- Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính
(A0)
- Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống nước và hơi nước
(A0)
- Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy
(A0)
5. Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT
6. Ngày giao nhiệm vụ: 12/02/2014
7. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 20/05/2014
Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô
SVTH: CAO MỸ THUẬT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT
Thông qua bộ môn
Ngày… … tháng… … năm 2014
TRƯỞNG BỘ MÔN
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
PGS.TS. ĐẶNG MINH NHẬT
PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT
Kết quả điểm đánh giá:
Ngày… … tháng… … năm 2014
Sinh viên hoàn thành và nộp báo cáo cho
CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG
bộ môn
(Ký, ghi rõ họ tên)
Ngày… … tháng … … năm 2014
(Ký và ghi rõ họ tên )
Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô
SVTH: CAO MỸ THUẬT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT
LỜI CẢM ƠN
Trước tiên, tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô giáo trong
khoa Hóa, các thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Hóa Thực Phẩm đã truyền đạt kiến
thức cho tôi trong những năm học vừa qua. Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn thầy giáo
PGS.TS Đặng Minh Nhật, thầy đã tận tình chỉ bảo, hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong
thời gian qua để tôi có thể hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp của mình
Tiếp đến tôi xin chân thành cảm ơn tất cả bạn bè và người thân đã động viên
giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian làm đồ án và học tập. Họ là
những người luôn cho tôi những lời khuyên và góp ý về nội dung cũng như thu thập
tài liệu cần thiết phục vụ cho đồ án tốt nghiệp.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ đã dành thời
gian để đọc đồ án này. Do còn hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm thực tế, nên
không thể tránh khỏi những sai sót trong việc hoàn thành đồ án này, mong nhận
được sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn để tôi có thêm kinh nghiệm và
trưởng thành hơn sau này.
Đà Nẵng, ngày…...tháng.....năm 2014
Sinh viên
Cao Mỹ Thuật
Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô
SVTH: CAO MỸ THUẬT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT
MỤC LỤC
Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô
SVTH: CAO MỸ THUẬT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-6-
GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT
LỜI MỞ ĐẦU
Như chúng ta đã biết, hải sản là nguồn cung cấp một lượng lớn các chất dinh
dưỡng như: chất béo, khoáng... mà đặc biệt là các loại axít amin cần thiết cho cơ thể
con người. Ngoài ra chúng còn chứa một số thành phần khác mà trong thịt bò, thịt
lợn ít có như: iốt, photpho... Do vậy mà hải sản đã trở thành một phần không thể
thiếu trong đời sống của mỗi chúng ta.
Thế nhưng nguồn thực phẩm này lại dễ bị chết nhanh chóng khi lên khỏi mặt
nước. Hơn nữa, nước ta lại khai thác hải sản với một số lượng lớn. Dưới tác dụng
của các yếu tố bên ngoài cũng như bản thân nguyên liệu, chúng sẽ rất dễ bị ươn và
thối rữa nếu như không có phương pháp bảo quản và chế biến thích hợp.
Mặt khác, cùng với mức sống ngày càng được nâng cao thì thị hiếu của
người tiêu dùng cũng theo đó mà tăng lên và đa dạng hơn. Thị trường ngày càng đòi
hỏi nhiều mặt hàng mới, chất lượng tốt, có thể xuất khẩu sang các nước khác...
Từ đó, nhiệm vụ đặt ra đối với nghành công nghệ thực phẩm là phải tìm ra
các phương pháp chế biến nguyên liệu hải sản thành các mặt hàng mới với chất
lượng cao đáp ứng nhu cầu của thị trường đồng thời có thể sử dụng được trong thời
gian dài.
Trước đây, con người đã tận dụng ánh nắng mặt trời để phơi khô hải sản.
Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, nguyên liệu hải sản không
những được chế biến thành các sản phẩm dạng khô mà chúng còn được sấy khô,
tẩm gia vị ăn liền. Mặt hàng này đang được rất nhiều người ưa chuộng. Chính vì
vậy, em đã chọn đề tài “ Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô” nhằm đáp ứng thị
hiếu của người tiêu dùng.
Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô
SVTH: CAO MỸ THUẬT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-7-
GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT
CHƯƠNG 1
LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Khi bắt tay vào thiết kế một nhà máy thì hiệu quả kinh tế hay khả năng đứng
vững về mặt kinh tế của nhà máy luôn được cân nhắc rất kĩ càng. Yêu cầu đặt ra là
dự án đó phải phù hợp với xu hướng phát triển của địa phương. Đồng thời chất
lượng của nguyên liệu cũng như sản phẩm và vấn đề vệ sinh môi trường phải được
đảm bảo. Chính vì vậy, khi xây dựng nhà máy cần phải chú ý đến các vấn đề sau:
1.1. ĐẶC ĐIỂM THIÊN NHIÊN
Vị trí địa lý rất ảnh hưởng đến sự phát triển và cung cấp nguyên liệu lâu dài
cho nhà máy. Nó quyết định về số lượng, chất lượng nguyên liệu cung cấp, cả về
thời vụ sản xuất và đôi khi cả đến qui trình sản xuất. Chính vì vậy, việc lựa chọn địa
điểm xây dựng sao cho phù hợp đóng một vai trò rất quan trọng.
Do đó, em quyết định xây dựng nhà máy sản xuất hải sản khô tại địa bàn
phường Thọ Quang - quận Sơn Trà - thành phố Đà Nẵng.
Hướng gió chủ đạo ở Đà Nẵng là hướng Đông Nam.
Các thông số về khí tượng ở địa phương:
- Nhiệt độ trung bình trong năm: 250C
- Nhiệt độ trung bình trong mùa hè: 37,70C
- Nhiệt độ trung bình trong mùa đông: 14,90C
- Độ ẩm tương đối trong bình trong năm: 81 %
- Độ ẩm tương đối trung bình trong mùa hè: 77 %
- Độ ẩm tương đối trung bình trong mùa đông: 86 %
1.2. VÙNG NGUYÊN LIỆU
Thành phố Đà Nẵng có hệ thống sông ngòi, bờ biển khá rộng lớn. Ngoài ra,
các tỉnh duyên hải miền Trung còn có bờ biển dài. Đây chính là nguồn cung cấp
nguyên liệu cho nhà máy khi sản lượng đánh bắt trong tỉnh không đủ cũng như cho
việc mở rộng nhà máy sau này.
Chính nhờ nguồn nguyên liệu tại chỗ mà giá nguyên liệu vào sẽ được giảm
đáng kể. Từ đó lợi nhuận của doanh nghiệp cũng sẽ tăng lên.
Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô
SVTH: CAO MỸ THUẬT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-8-
GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT
1.3. HỢP TÁC HÓA
Một nhà máy muốn tồn tại và phát triển lâu dài thì cần phải làm tốt việc hợp
tác hóa với các nhà máy trong và ngoài nước để có thể ứng dụng được các thành tựu
khoa học kĩ thuật vào sản xuất, chế biến.
Ngoài ra nhà máy cần phải hợp tác với nghành thủy sản, ngư dân để có thể
thu mua được những nguyên liệu có chất lượng tốt và phù hợp với yêu cầu sản xuất.
Đồng thời cũng không được xem nhẹ mối quan hệ hợp tác với các ngân hàng - một
nhân tố rất quan trọng trong quá trình tồn tại và phát triển của nhà máy.
1.4. NGUỒN CUNG CẤP ĐIỆN
Nguồn cung cấp điện cho nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia 500 kV thông
qua sở điện lực thành phố Đà Nẵng và qua biến thế phụ tải riêng của nhà máy. Hiệu
điện thế sử dụng trong nhà máy là 220/380 V. Ngoài ra để đảm bảo cho nhà máy
hoạt động liên tục thì nhà máy cần phải có máy phát điện dự phòng.
1.5. NGUỒN CUNG CẤP NHIÊN LIỆU
Nhà máy sử dụng nhiên liệu chủ yếu là dầu phục vụ cho máy sấy và dùng
cho động cơ phát điện. Nhà máy sử dụng dầu diesel được bán rộng rãi trên thị
trường.
1.6. NGUỒN CUNG CẤP NƯỚC VÀ VẤN ĐỀ XỬ LÝ NƯỚC
Nhà máy sử dụng nguồn nước được lấy từ nhà máy cấp nước Đà Nẵng. Nhu
cầu sử dụng nước của nhà máy là rất lớn đồng thời mục đích sử dụng cũng khác
nhau. Do vậy, cần phải có chế độ xử lý nước thích hợp để không ảnh hưởng đến
chất lượng của thành phẩm và sức khỏe của công nhân.
1.7. THOÁT NƯỚC
Nước thải của nhà máy chủ yếu chứa các chất hữu cơ là môi trường vi sinh
vật dễ phát triển, dễ làm lây nhiễm dụng cụ thiết bị và nguyên liệu nhập vào nhà
máy, sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm. Do vậy, vấn đề thoát nước của
nhà máy là rất quan trọng, cần phải có hệ thống thoát nước hoàn chỉnh nhằm hạn
chế tối đa lượng nước thải lắng đọng trong khu vực sản xuất. Bên cạnh đó, nguồn
Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô
SVTH: CAO MỸ THUẬT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-9-
GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT
nước thải của nhà máy trước khi thải ra sông hồ cần phải qua hệ thống xử lý nước
thải sơ bộ.
1.8. GIAO THÔNG VẬN TẢI
Hằng ngày nhà máy cần vận chuyển một khối lượng lớn nguyên liệu cũng
như sản phẩm. Vì vậy cần phải có một hệ thống giao thông vận tải hoàn thiện để
phục vụ cho quá trình sản xuất cũng như tiêu thụ sản phẩm của nhà máy.
Thành phố Đà Nẵng có nhiều thuận lợi về giao thông: có sông, cảng biển, hệ
thống giao thông nội tỉnh tương đối hoàn chỉnh. Đây là yếu tố tích cực góp phần
thúc đẩy mạnh mẽ hoạt động sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của nhà máy.
1.9. KHẢ NĂNG CUNG CẤP NHÂN CÔNG VÀ CÁN BỘ KỸ THUẬT
Đà Nẵng tập trung một lượng lớn lao động trong địa phương cũng như từ các
nơi lân cận đến. Đây là điều kiện thuận lợi để cung cấp lực lượng lao động phổ
thông cho nhà máy.
Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý của nhà máy chủ yếu là tiếp
nhận từ các trường: đại học bách khoa Đà Nẵng, đại học kinh tế Huế.
Kết luận: Từ những điều kiện trên, em thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất hải sản
khô tại đây là hợp lí.
Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô
SVTH: CAO MỸ THUẬT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-10-
GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI
Nguyên liệu chính sử dụng là cá nục, cá cơm.
2.1.1. Cá nục sò
Tên tiếng Anh: Round scad
Tên khoa học: Decapterus maruadsi.
Đặc điểm hình thái: Thân tròn, hơi dẹp, chiều dài thân gấp 4,2 - 4,3 lần chiều
cao thân. Màng mỡ của mắt phát triển. Đoạn sau hàm trên tù tròn. Hàm trên và hàm
dưới có 1 hàng răng nhỏ. Thân có vảy tròn, đoạn thẳng của đường bên có vảy lăng,
và bắt đầu từ phía dưới tia mềm thứ 10 - 14 của vây lưng thứ 2; phía sau vây lưng
thứ 2 và vây hậu môn có 2 vây nhỏ. Phần đỉnh của vây lưng thứ 2 có 1 đám trắng.
Vùng phân bố: Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung và Đông, Tây Nam Bộ.
Mùa vụ khai thác: quanh năm, tập trung nhiều
nhất từ tháng 5 đến tháng 9.
Ngư cụ khai thác: lưới vây, lưới kéo, vó, mành.
Kích cỡ khai thác: 90 - 200 mm.
Hình 2.1: Cá nục sò
Dạng sản phẩm: đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối
chế khác, làm mắm.
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá nục
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Năng
Thành phần chính
Muối khoáng
Vitamin
Nướ Prôtêi Lipi Tr C P
Fe N K
A B1
B2
PP C
lượn
c
n
t
o
a
a
g
µg
Kcal
G
mg
mg
93
76,4
21,3
0,8
1,3 58
21
2,
6
3
67
24
2
0,0
0,2
3,
6
7
5
3
4
2.1.2. Cá nục thuôn
Tên tiếng Anh: Layang scad.
Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô
SVTH: CAO MỸ THUẬT
0
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-11-
GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT
Tên khoa học: Decapterus macrosoma.
Vùng phân bố: Vịnh Bắc Bộ, vùng biển Trung
Bộ và Đông, Tây Nam Bộ.
Mùa vụ khai thác: quanh năm.
Ngư cụ khai thác: Lưới vây, lưới kéo, vó.
Kích cỡ khai thác: 100 – 230 mm.
Hình 2.2: Cá nục thuôn
Dạng sản phẩm: đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản
phẩm phối chế khác, làm mắm.
2.1.3. Cá cơm săng
Tên tiếng Anh: Spined anchovy
Tên khoa học: Stolephorus tri.
Vùng phân bố: Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền
Trung và Nam Bộ.
Mùa vụ khai thác: quanh năm.
Hình 2.3: Cá cơm săng
Ngư cụ khai thác: lưới vây, lưới kéo, mành.
Kích thước khai thác: 40 - 55 mm.
Dạng sản phẩm: đông lạnh tươi, cá khô, làm mắm.
2.1.4. Cá cơm thường
Tên tiếng Anh: Commerson’s anchovy
Tên khoa học: Stolephorus commersonii.
Vùng phân bố: Vịnh Bắc Bộ và Trung Nam Bộ
Mùa vụ khai thác: quanh năm.
Ngư cụ khai thác: lưới vây, kéo, mành.
Hình 2.4: Cá cơm thường
Kích thước khai thác: 50 - 70 mm.
Dạng sản phẩm: cá khô, làm mắm.
Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô
SVTH: CAO MỸ THUẬT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-12-
GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT
Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g thực phẩm ăn được
Năng
Thành phần chính
Muối khoáng
Vitamin
Nướ Prôtêi Lipi Tr Ca P
Fe Na K
A B1
B2
PP C
lượn
c
n
t
o
g
µg
Kcal
g
mg
mg
81
78,9
18,5
0,7
1,8
16
22
1,
58
13
1
0,0
0,0
1,
8
6
0
4
3
8
6
7
8
Ngoài ra còn có thể sử dụng một số loài cá khác như: cá bò, cá đổng cờ, cá
đù bạc...
2.2. THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU
2.2.1. Cấu trúc của thịt cá
Về cơ bản cấu trúc của thịt cá gần giống cấu trúc của các động vật khác, gồm
có các mô cơ bản như: mô cơ, mô liên kết, mô mỡ và mô xương.
Căn cứ vào chức năng cấu tạo và vị trí của các loại cơ ta phân ra 3 nhóm: cơ
vân ngang, cơ trơn, cơ tim.
Trong các loại cơ thì cơ xương được nghiên cứu nhiều vì nó cấu tạo nên cơ
thịt của động vật và là phần có giá trị thực phẩm cao nhất.
Tổ chức cơ vân ngang của cá gồm có 3 phần: sợi cơ, màng sợi cơ và màng
ngăn. Trong sợi cơ có tơ cơ, tương cơ và màng sợi cơ.
2.2.1.1. Sợi cơ
Là đơn vị cơ bản cấu tạo thành cơ thịt. Mỗi sợi cơ được bọc bởi 1 màng rất
mỏng bên trong gọi là màng trong sợi cơ. Bên ngoài có 1 màng hơi dày gọi là màng
ngoài sợi cơ. Nhóm các sợi cơ liên kết với nhau tạo thành bó cơ bậc 1, bậc 2, bậc3...
2.2.1.2.Tơ cơ
Là những sợi rất nhỏ xếp thành từng bó song song với nhau tạo thành sợi cơ,
hai đầu căng ra như dây cung và dính chặt vào màng ngăn. Đặc điểm cấu tạo của tơ
cơ là những đường vân đều xếp xen kẽ nhau thành vùng tối và vùng sáng theo qui
luật. Các vùng này không đồng nhất về quang học và khúc xạ ánh sáng.
2.2.1.3.Tương cơ
Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô
SVTH: CAO MỸ THUẬT
0
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-13-
GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT
Là dung dịch dính nhớt có chứa các prôtêin như: mioalbumin, miogen,
globulin, mioglobulin. Ngoài ra còn có các chất béo và các muối vô cơ khác. Liên
kết của prôtêin trong tương cơ tương đối lỏng lẻo. Cơ sở cấu tạo của tương cơ là
mạch polypeptit và muối peptit.
Cơ thể động vật sau khi chết dưới tác dụng của muối vô cơ và những nhân tố
khác, một bộ phận prôtêin trong tương cơ sẽ bị đông đặc làm cho cấu trúc của tương
cơ chặt chẽ hơn.
2.2.1.4. Màng cơ
Bao gồm màng trong, màng ngoài của sợi cơ, màng tơ cơ màng của các bó
cơ bậc nhất, bậc hai...
Độ vững chắc của thịt cá không chỉ do màng cơ quyết định mà là do quan hệ
tương hỗ về thành phần và số lượng giữa sợi cơ, tơ cơ, màng trong, màng ngoài sợi
cơ, màng ngăn. Ngoài ra còn do hàm lượng prôtêin, mỡ, nước cũng như sự kết hợp
giữa chúng.
2.2.2. Thành phần hóa học của nguyên liệu
Thành phần hóa học của cá, mực gồm có: nước, prôtit, lipit, gluxit, muối vô
cơ... và khác nhau tùy theo loài.
Thành phần hóa học của cá, mực và sự biến đổi của chúng làm ảnh hưởng
đến giá trị dinh dưỡng, mùi vị của sản phẩm; ảnh hưởng đến việc bảo quản nguyên
liệu và các quá trình chế biến...
2.2.2.1. Nước
Chiếm từ 37,7-81%. Nước đóng vai trò rất quan trọng trong đời sống của cá.
Nước tham gia vào các phản ứng sinh hóa, các quá trình khuếch tán; tạo điều kiện
cho vi sinh vật phát triển.
2.2.2.2. Prôtit
Là thành phần hóa học chủ yếu trong thịt cá. Prôtit chiếm từ 15,77-24%. Hầu
hết các loài cá có hàm lượng prôtit từ 17-21%; có rất ít loại trên 22% và dưới16%.
Người ta phân prôtit của tổ chức cơ thịt thủy sản làm 2 loại lớn: chất cơ hòa
tan ( tương cơ) và chất cơ cơ bản. Sau khi rút chất cơ hòa tan ra thì phần còn lại là
Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô
SVTH: CAO MỸ THUẬT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-14-
GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT
chất cơ cơ bản. Chất cơ hòa tan ở thể đặc dính màu hơi đỏ hoặc vàng. Chất cơ hòa
tan tan trong dung dịch muối trung tính còn chất cơ cơ bản thì phải dùng axit hoặc
bazơ mạnh xử lý mới có thể tan được. Tỉ lệ lượng chất cơ hòa tan trong cá nhiều
hơn chất cơ bản của cơ.
Chất cơ hòa tan gồm: miosin, miogen, miogen fibrin dễ tan và mioprôtit.
Ngoài ra có thể trong tương cơ còn có globulin.
Chất cơ bản của cơ: Là thành phần chủ yếu của tổ chức thịt cá, chủ yếu gồm
chất keo và loại prôtit có tính đàn hồi. Hàm lượng prôtit này ảnh hưởng trực tiếp tới
giá trị dinh dưỡng của thịt cá.
2.2.2.3. Gluxit
Thành phần của gluxit gồm có:
- Monosacarit: glucoza, fructoza, galactoza.
- Disacarit: sacaroza, lactoza.
- Polysacarit: gồm 1 lượng lớn monosacarit và các hợp chất khác.
Polysacarit không no có vị ngọt, loại này gồm tinh bột, glucogen, xenluloza.
Trong thịt cá thì gluxit không phải là chất đặc trưng; chỉ có polysacarit với
lượng nhỏ trong gan và các bộ phận khác.
2.2.2.4. Chất béo
Chất béo có vai trò rất quan trọng trong hoạt động sống của cá.
Là cấu tử năng lượng lớn; là chất tải một số vitamin, là chất xây dựng tế bào
và trao đổi chất.
Thành phần chủ yếu của chất béo trong cá là triglyxerit do axit béo bậc cao
hóa hợp với glyxerin mà thành, ngoài ra có phần không phải glyxerin gọi là chất
không xà phòng hóa.
Chất béo của cá không tan trong nước nhưng tan trong các dung môi hữu cơ:
ête, benzen, clorofoc.
2.2.2.5. Muối khoáng
Khác nhau tùy theo giống, loài, thời tiết và hoàn cảnh sinh sống.
Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô
SVTH: CAO MỸ THUẬT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-15-
GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT
Trong cá, chất khoáng chỉ chứa trong hợp chất hữu cơ bao gồm: K, Na, Mg,
S, Cl; một lượng nhỏ các hợp chất Cu, Fe, Mn, I, Br...
Tham gia tạo ra áp suất thẩm thấu nhất định của dung dịch làm giảm nhiệt
độ, động năng của dịch bào.
2.2.2.6. Vitamin
Vitamin trong cá rất phong phú đặc biệt là vitamin A và D. Ngoài ra còn có
các vitamin nhóm B và vitamin E.
Chia làm 2 nhóm:
- Vitamin tan trong chất béo: A, D, E.
- Vitamin tan trong nước: Vitamin nhóm B.
2.3. SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CÁ SAU KHI CHẾT
Cá từ khi được đánh bắt cho tới khi chết, trong cơ thể của chúng bắt đầu có
hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học. Sự thay đổi của cá sau khi chết có thể
chia làm 4 giai đoạn:
- Sự tiết chất dính ra ngoài cơ thể.
- Sự tê cứng của cá sau khi chết.
- Tác dụng tự phân giải.
- Quá trình tự thối nát.
2.3.1. Sự tiết chất dính ra ngoài cơ thể
Cá trong lúc sống tiết ra chất dính để bảo vệ sự sống, có tác dụng chống lại
những chất có hại và làm giảm hệ số ma sát khi bơi trong nước.
Cơ thể từ lúc chết đến khi tê cứng vẫn tiếp tục tiết chất dính và lượng chất
dính cứ tăng lên dần.
Thành phần chủ yếu của chất dính là loại glucoprotein, là chất làm môi
trường rất tốt cho vi khuẩn sinh sống.
2.3.2. Sự tê cứng sau khi chết
Cá sau khi chết một thời gian đồng thời với sự tiết chất dính ra ngoài, cơ thể
dần dần cứng lại. Sự tê cứng đầu tiên xuất hiện ở cơ thịt lưng, về sau lan ra các nơi
Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô
SVTH: CAO MỸ THUẬT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-16-
GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT
khác. Thịt cá tê cứng sẽ mất dần tính đàn hồi, mồm và mang khép lại. Trong quá
trình tê cứng có hiện tượng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ của cơ thể cá tăng lên.
Khi tê cứng, glycogen bị phân giải sinh ra axit lactic làm pH giảm. Khi pH
hạ thấp, adenozin triphotphat trong cơ thịt bị phá hủy bởi tác dụng của men
photphoriza.
Khi pH giảm cũng làm protit có nhiều biến đổi: màu sắc thay đổi...
2.3.3. Tác dụng tự phân giải
2.3.3.1. Sự phân giải Glycogen
Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện
không có oxy, dẫn đến sự tích lũy acid lactic làm giảm pH của cơ thịt cá. Đối với cá
tuyết, pH ở cơ thịt giảm từ 6,8 xuống mức pH cuối cùng là 6,1-6,5. Với một số loài
cá khác, pH cuối cùng có thể thấp hơn: ở cá thu cỡ lớn thì pH có thể giảm xuống
đến mức 5,8-6,0; ở cá ngừ và cá bơn lưỡi ngựa thì pH giảm xuống đến 5,4-5,6; tuy
nhiên pH thấp như vậy ít khi thấy ở các loài cá xương ở biển. pH của cơ thịt cá
hiếm khi thấp bằng pH của cơ thịt động vật có vú sau khi chết. Ví dụ ở cơ thịt bò thì
pH thường giảm xuống đến 5,1 trong giai đoạn tê cứng. Lượng axit lactic được sản
sinh ra có liên quan đến lượng cacbohydrat dự trữ (glycogen) trong mô cơ khi động
vật còn sống. Nói chung, do cơ thịt cá có hàm lượng glycogen tương đối thấp so với
động vật có vú nên sau khi cá chết thì lượng acid lactic được sinh ra ít hơn. Trạng
thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt động trước khi chết cũng có
ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và do đó ảnh hưởng đến pH cuối
cùng của cá sau khi chết.
Theo quy luật, cá ăn nhiều và nghỉ ngơi nhiều sẽ có hàm lượng glycogen
nhiều hơn cá đã bị kiệt sức. Một nghiên cứu gần đây về cá chạch Nhật Bản (Chipa
và cộng sự, 1991) cho thấy rằng chỉ vài phút gây giẫy giụa khi đánh bắt cá đã làm
cho pH của cá giảm 0,5 đơn vị trong 3 giờ so với cá không giẫy giụa khi đánh bắt
thì pH của nó chỉ giảm 0,1 đơn vị trong cùng thời gian như trên. Ngoài ra, các tác
Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô
SVTH: CAO MỸ THUẬT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-17-
GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT
giả này còn cho thấy việc cắt tiết đã làm giảm đáng kể sự sản sinh axit lactic sau khi
chết.
pH của cơ thịt cá giảm sau khi cá chết có ảnh hưởng đến tính chất vật lý của
cơ thịt cá. Khi pH giảm, điện tích bề mặt của protein sợi cơ giảm đi, làm cho các
protein đó bị biến tính cục bộ và làm giảm khả năng giữ nước của chúng. Mô cơ
trong giai đoạn tê cứng sẽ mất nước khi luộc và đặc biệt không thích hợp cho quá
trình chế biến có xử lý nhiệt, vì sự biến tính do nhiệt càng làm tăng sự mất nước. Sự
mất nước có ảnh hưởng xấu đến cấu trúc của cơ thịt cá và Love (1975) đã cho thấy
giữa độ dai cơ thịt và pH có mối quan hệ tỉ lệ nghịch, độ dai ở mức không thể chấp
nhận được (mất nước khi luộc) sẽ xảy ra ở cơ thịt có pH thấp.
2.3.3.2. Sự phân giải ATP
Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate
(IMP) bởi enzym nội bào (sự tự phân). Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành
inosine và hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzym nội
bào IMP phosphohydrolase và inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia của
enzym có trong vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng. Sự phân giải ATP được tìm
thấy song song với sự mất độ tươi của cá, được xác định bằng phân tích cảm quan.
Trong tất cả các loài cá, các giai đoạn tự phân xảy ra giống nhau nhưng tốc
độ tự phân khác nhau, thay đổi tùy theo loài.
Glycogen và ATP hầu như biến mất trước giai đoạn tê cứng, trong khi đó IMP và
HxR vẫn còn duy trì. Khi hàm lượng IMP và HxR bắt đầu giảm, hàm lượng Hx tăng
lên. pH giảm xuống đến mức thấp nhất ở giai đoạn tự phân này.
ATP như là chất chỉ thị hóa học về độ tươi: Chỉ số hóa học về độ tươi của cá
là biểu hiện bên ngoài bằng cách định lượng, đánh giá khách quan và cũng có thể
bằng cách kiểm tra tự động. Một mình ATP không thể sử dụng để đánh giá độ tươi
Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô
SVTH: CAO MỸ THUẬT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-18-
GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT
bởi vì ATP nhanh chóng chuyển đổi tạo thành IMP. Sản phẩm trung gian của sự
phân hủy này tăng và giảm làm cho kết quả không chính xác. Khi xác định kết quả,
cần chú ý đến inosine và hypoxanthin, chất chuyển hóa cuối cùng của ATP.
2.3.3.3. Sự phân giải protein
Biến đổi tự phân của protein trong cá ít được chú ý. Hệ enzym protease quan
trọng nhất là men cathepsin, trong cá chúng hoạt động rất thấp, nhưng ngược lại
hoạt động mạnh ở các loài tôm, cua và nhuyễn thể.
a. Các enzym cathepsin
Cathepsin là enzym thủy phân nằm trong lysosome. Enzym quan trọng nhất
là cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào tạo thành
peptide ở pH = 2-7. Sau đó peptide tiếp tục bị phân hủy dưới tác của men cathepsin
A, B và C. Tuy nhiên, quá trình phân giải protein dưới tác dụng enzym thủy phân
trong thịt cá rất ít. Enzym cathepsin có vai trò chính trong quá trình tự chín của cá ở
pH thấp và nồng độ muối thấp. Enzym cathepsin bị ức chế hoạt động ở nồng độ
muối 5%.
b. Các enzym calpain
Gần đây, người ta đã tìm thấy mối liên hệ giữa một nhóm enzym proteaza
nội bào thứ hai - được gọi là "calpain" hay "yếu tố được hoạt hóa bởi canxi" (CAF)
- đối với quá trình tự phân giải cơ thịt cá được tìm thấy trong thịt, các loài cá có vây
và giáp xác.Các enzym calpain tham gia vào quá trình làm gãy và tiêu hũy protein
trong sợi cơ.
c. Các enzym collagenase
Enzym collagenase giúp làm mềm tế bào mô liên kết. Các enzym này gây
ra các “vết nứt” hoặc bẻ gãy các myotome khi bảo quản cá bằng đá trong một thời
Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô
SVTH: CAO MỸ THUẬT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-19-
GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT
gian dài hoặc khi bảo quản chỉ trong thời gian ngắn nhưng ở nhiệt độ cao. Đối với
cá hồi Đại Tây Dương, khi nhiệt độ đạt đến 17oC thì sự nứt rạn cơ là không thể
tránh khỏi, có lẽ là do sự thoái hóa của mô liên kết và do sự co cơ nhanh vì nhiệt độ
cao khi xảy ra quá trình tê cứng.
2.3.3.4 Sự phân cắt TMAO
Trimetylamin là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho mùi
thuỷ sản ươn hỏng. Sự có mặt của trimetylamin trong cá ươn hỏng là do sự khử
TMAO dưới tác dụng của vi khuẩn. Sự gia tăng TMA trong thủy sản phụ thuộc chủ
yếu vào hàm lượng của TMAO trong nguyên liệu cá. TMA được dùng để đánh giá
chất lượng của cá biển. Tiến trình này bị ức chế khi cá được làm lạnh.
Enzym xúc tác quá trình hình thành formaldehyt được gọi là TMAO-ase
hoặc TMAO demethylase, nó thường được tìm thấy trong các loài cá tuyết.
Ở cá lạnh đông formaldehyde có thể gây ra sự biến tính protein, làm thay
đổi cấu trúc và mất khả năng giữ nước của sản phẩm. Sự tạo thành DMA và
formaldehyde là vấn đề quan trọng cần quan tâm trong suốt quá trình bảo quản lạnh
đông. Tốc độ hình thành formaldehyde nhanh nhất khi ở nhiệt độ lạnh đông cao
(lạnh đông chậm). Ngoài ra, nếu cá bị tác động cơ học quá mức trong các khâu từ
khi đánh bắt đến khi làm lạnh đông và nếu nhiệt độ trong quá trình bảo quản lạnh
động bị dao động thì lượng formaldehyde hình thành sẽ tăng.
2.3.4. Quá trình thối rữa
Sự tác động của hệ vi sinh vật có tác dụng hai mặt.
Đối với các sản phẩm mắm và nước mắm thi hệ vi sinh vật đóng vai trò rất
quan trọng.
- Tham gia vào quá trình thủy phân protein nhưng rất yếu vì bị ức chế bởi
nồng độ muối cao.
Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô
SVTH: CAO MỸ THUẬT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-20-
GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT
- Tham gia tích cực vào việc hình thành hương vị của nước mắm, chủ yếu
là các vi sinh vật kỵ khí có khả năng sinh hương.
Nhưng đối với các sản phẩm chế biến cá khác, đặc biệt là cá sấy khô, thì yếu
tố vi sinh vật trong quá trình sản xuất là yếu tố tối kỵ,nguyên liệu sẽ bị hư hỏng
nhanh do ảnh hưởng của vi sinh vật. Nguyên liệu sau khi chết thì các quá trình tổng
hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, men trong tổ chức thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân
giải đồng thời vi sinh vật sẽ phân hủy sản phẩm thành phenol, H 2S, NH3... làm cho
thịt cá bị biến chất, hư hỏng do thối rữa.
Vi sinh vật là tác nhân chủ yếu gây thối rữa.
2.4. MỘT SỐ YÊU CẦU ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu tốt hay xấu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, do vậy
khi chế biến cần phân biệt và lựa chọn bản chất nguyên liệu.
- Cá tươi: thân cá chắc, còn nguyên vẹn, không bị xây xát, không bị tổn
thương. Mặt ngoài của cá có màu sáng xanh tự nhiên, không có vết máu đọng và
bầm dập. Mắt cá có nhãn lồi, trong suốt, giác mạc đàn hồi. Mang cá dán chặt xuống
hoa khế, có màu đỏ tươi, không có nhớt, không có mùi hôi. Vảy tươi óng ánh. Dính
chặt vào thân, không có mùi. Thịt chắc có tính đàn hồi, không có dấu hiệu của sự
phân hủy. Bụng và hậu môn bình thường, không phình ra.
- Cá kém tươi: mắt không lồi, trắng mờ, da màu sáng bạc, nhiều nhớt,
vảy ánh sáng kém dễ rụng, mang đỏ sẫm, bụng chướng hơi, thịt mềm.
- Cá ươn: mắt lõm khô, màu trắng đục, không có tính đàn hồi, da màu
đục có nhiều nhớt, vảy gần như sắp rơi khỏi da, thịt mềm nhũn, dễ rời khỏi xương,
ấn tay vào lõm xuống và không có khả năng phục hồi lại.
2.5. CÁC LOẠI SẢN PHẨM
2.5.1. Sản phẩm khô sống
Chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng cách ngâm muối
hoặc nấu chín như: mực ống khô.
2.5.2. Sản phẩm khô chín
Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô
SVTH: CAO MỸ THUẬT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-21-
GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT
Chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín rồi đem sấy hoặc phơi, khi nấu phần
lớn cho thêm ít muối.
2.5.3. Sản phẩm khô mặn
Chế biến bằng nguyên liệu đã ướp muối rồi mới làm khô.
2.5.4. Sản phẩm khô hun khói
Sản phẩm được sấy khô kết hợp với hun khói.
2.6. THIẾT BỊ SẤY
Những thiết bị sấy khô nhân tạo thường dùng để sấy khô các sản phẩm hải
sản ở áp suất thường chủ yếu là phòng sấy và máy sấy. Trong đó phòng sấy thường
được dùng rộng rãi nhất, ngoài ra còn có phòng sấy kiểu băng chuyền cũng được
ứng dụng.
2.6.1. Phòng sấy
- Phòng sấy khô theo kiểu thông gió tự nhiên.
- Phòng sấy thông gió nhân tạo.
2.6.2. Máy sấy
Sản phẩm sau khi ra khỏi máy sấy có thể được sấy kết thúc trong các thùng
sấy. Một máy sấy tiêu biểu dài 20 m với tổng sức chứa 5000 kg nguyên liệu.
2.7. PHƯƠNG PHÁP THU MUA, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN NGUYÊN
LIỆU
2.7.1. Thu mua nguyên liệu
Đây là việc rất quan trọng, yêu cầu người thu mua phải tìm mua được
nguyên liệu tốt với giá thành hợp lí.
Có 2 phương pháp thu mua:
- Mua theo lô: người mua nhìn vào lô hàng để đánh giá chất lượng từ đó
định giá mua chung cả lô hàng.
- Mua theo từng cỡ loại: đầu tiên phải xem nguyên liệu có đủ tiêu chuẩn
để đưa vào sản xuất không. Nếu không thì có thể hạ giá hay hạ loại sau đó phân cỡ,
loại rồi mới cân.
Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô
SVTH: CAO MỸ THUẬT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-22-
GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT
2.7.2. Phương pháp bảo quản
Đây là một trong những vấn đề hàng đầu, quyết định chất lượng sản phẩm.
Nguyên liệu thường được bảo quản bằng nước đá và muối.
2.7.3. Vận chuyển nguyên liệu
Nếu nguyên liệu được mua tại chỗ thì đựng trong các giỏ hoặc thùng tôn có
ướp đá, vận chuyển bằng ô tô.
Nếu thu mua ở xa thì vận chuyển bằng các xe lạnh.
Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô
SVTH: CAO MỸ THUẬT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-23-
GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT
CHƯƠNG 3
QUI TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THUYẾT MINH QUI TRÌNH
3.1. QUI TRÌNH SẢN XUẤT
3.1.1. Qui trình sản xuất cá khô
Nguyên liệu
Phân loại
Xử lý
Rửa
Để ráo lần 1
Ướp muối, ủ
Khử mặn
Để ráo lần 2
Phơi (sấy sơ bộ)
Sấy kết thúc
Cán
Phân loại
Đóng gói
Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô
SVTH: CAO MỸ THUẬT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-24-
GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT
Bảo quản
3.1.2. Qui trình sản xuất cá khô tẩm gia vị
Nguyên liệu
Phân loại
Rửa
Để ráo lần 1
Tẩm gia vị, ủ
Để ráo lần 2
Phơi (sấy sơ bộ)
Sấy kết thúc
Cán
Phân loại
Đóng gói
Bảo quản
Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô
SVTH: CAO MỸ THUẬT
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
-25-
GVHD: ĐẶNG MINH NHẬT
3.2. THUYẾT MINH QUI TRÌNH
3.2.1. Qui trình sản xuất cá khô
3.2.1.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu sử dụng là cá nục, cá cơm.
Cá trước khi đưa vào sản xuất sẽ được kiểm tra các vấn đề về điều kiện vận
chuyển, hồ sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ vảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm
tra độ tươi, kích cỡ, tạp chất.
Tất cả các loại cá đưa vào sản xuất phải đạt độ tươi, nguyên con, không được
lẫn cá tạp, phải đạt kích thước và khối lượng yêu cầu, không có mùi ươn, không bị
biến màu.
3.2.1.2. Phân loại
Cá được phân loại theo yêu cầu chế biến và tiêu chuẩn nguyên liệu đã đề ra.
Phân loại nguyên liệu nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt. Tiến hành phân loại
theo kích thước, theo loại cá, loại bỏ bớt tạp chất, rác rưởi, cá ươn thối. Công đoạn
phân loại được tiến hành trong lúc thu mua để định giá cả cho từng loại và được
tiến hành trước hoặc trong công đoạn xử lý để loại bớt cá bị hư hỏng trong quá trình
bảo quản. Cá được đổ trên bàn và công nhân thu mua tiến hành phân loại.
3.2.1.3. Xử lý
Mục đích: Đảm bảo cho chất lượng của sản phẩm đạt yêu cầu.
Đối với nguyên liệu là cá cơm thì bỏ qua công đoạn xử lý.
Đối với nguyên liệu là cá nục, quá trình xử lý bao gồm các công đoạn: cắt
vây, cắt đầu, mổ bụng bỏ nội tạng, rửa, phi lê chỉnh hình. Mục đích của việc cắt
vây, cắt đầu, mổ bụng bỏ nội tạng là nhằm loại bỏ bớt các phần có giá trị dinh
dưỡng kém và các phần chứa nhiều vi sinh vật làm hư hỏng sản phẩm.
Cắt vây, cắt đầu, mổ bụng bỏ nội tạng: Công đoạn này được thực hiện trên
bàn bằng nhôm hay inốc. Ở giữa có máng thoát nước, phía trên có dãy các vòi nước,
công nhân thao tác đứng 2 bên bàn và có mang bảo hộ lao động. Yêu cầu quá trình
cắt đảm bảo lấy được phần thịt không đầu là lớn nhất.
Thiết kế nhà máy sản xuất hải sản khô
SVTH: CAO MỸ THUẬT
