BÁO CÁO CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH BẢO QUẢN THÓC SAU THU HOẠCH

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÁNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

BẢO QUẢN THĨC SAU THU HOẠCH

Giáo viên hướng dẫn: Cô TRẦN THỊ THU TRÀ
Sinh viên thực hiện:
Phan Thị Kiều Châu

60800179

Phan Bảo Dung

60800288

Trần Cao Dân

60800272

Phan Thị Phương Mai

60801219

12-2010

1

I.Giới thiệu về thóc , gạo
I.1 Cấu tạo của hạt thóc
Mày thóc: tùy loại thóc mà có độ dài khác
nhau
Vỏ trấu: bảo vệ hạt thóc chống lại các ảnh
hưởng xấu của điều kiện môi trường và sự phá
hại của sinh vật hại.
Vỏ hạt: lớp vỏ mỏng bao bọc nội nhũ gồm
các lớp: quả bì,chủng bì và tầng arlơron(cấu tạo
chủ yếu là protein và lipid)
Nội nhũ:Là phần chính của hạt thóc chủ yếu
là glucid,chiếm tới 90%
Phơi hạt: nằm ở dưới góc nội nhũ,thuộc loại
đơn diệp tử(chỉ có 1 diệp tử áp vào nội nhũ),là
bộ phận có nhiệm vụ biến các chất dự trữ trong
nội nhũ thành chất dinh dưỡng nuôi mộng khi
hạt thóc nảy mầm.Phơi chứa nhiều
protein,lipid,vitamin(nhất là B1)
I.2 Thành phần hóa học của thóc , gạo
Thành phần hóa học của thóc ,gạo thay đổi khá rõ rệt theo giống lúa , chân ruộng ,phân bón , kỹ
thuật canh tác , điều kiện thời tiết ,thời gian thu hoạch , công nghệ xay xát ,…
Thành phần hóa học của thóc,gạo gồm các chất: nước, glucid, protein, lipid, cellulose, chất
khoáng,vitamin.
Dưới đây là hàm lượng trung bình các chất có trong thóc và các sản phẩm từ thóc :
Tên sản
phẩm

Nước
(%)

Gluxit
(%)

Protit
(%)

Lipid
(%)

Xenlulo
(%)

Tro
(%)

1.Thóc
2.Gạo lật
3.Gạo
4.Cám
5.Trấu

13,00
13,90
13,80
11,00
11,00

64,03
74,46
77,35

43,47
36,10

6,69
7,88
7,35
14,91
2,75

2,10
2,02
0,52
8,07
0,98

8,78
0,57
0,18
14,58
56,72

5,36
1,18
0,54
11,23
19,61

Vitamin
B1 (mg
%)

5,36
1,18
0,54
11,00

I.3 Các tính chất vật lý và hoạt động sinh lý của thóc có liên quan đến bảo quản
1. Các thành phần của khối thóc :
Ngồi thóc sạch cịn có một số hạt cỏ dại,hạt lép,,cọng rơm,rạ,...,(tạp chất hữu cơ);cát,sạn,...,
(tạp chất vô cơ),côn trùng và VSV sống trong khối hạt và một lượng khơng khí nhất định tồn tại
trong khe hở giữa các hạt thóc.
Trong bảo quản khắc phục tình trạng khơng đồng nhất của khối hạt như: nhập thóc cùng loại
giống,có kích thước,hình hạt đồng đều,loại bỏ tạp chất,cơn trùng,...trước khi nhập thóc.Tiến hành
cào đảo, thơng gió tự nhiên và cưỡng bức trong quá trình bảo quản.
2


2.Các đặc tính chung của khối thóc
a.Tính tan rời:
Khi đổ thóc từ trên cao xuống,thóc tự dịch chuyển để tạo thành khối thóc có hình chóp nón.Khi
đó sẽ tạo thành góc nghiêng tự nhiên α giữa đáy và sườn khối thóc.
Độ tan rời phụ thuộc vào 3 yếu tố chính:
 Kích thước và hình hạt
 Thủy phần
 Tạp chất
b.Tính tự chia loại
Khối hạt khơng đồng nhất trong q trình di chuyển tạo nên những vùng, khu vực khác nhau về
chất lượng(lớp mặt, lớp giữa, lớp đáy, vùng ven tường...) – đó là tính tự chia loại của khối hạt .
Tính tự chia loại gây ảnh hưởng xấu đến công tác bảo quản ở những khu vực tập trung nhiều hạt lép
và tạp chất...dễ hút ẩm, có thủy phần cao, cơn trùng và VSV dễ phát triển àphải tìm cách hạn chế,
tạo cho khối hạt có sự đồng đều.

c.Độ hổng của khối hạt
Khoảng không nằm giữa khe hở giữa các hạt, có chứa đầy khơng khí, đó là độ hổng của khối
thóc.Độ hổng được tính bằng % thể tích khoảng khơng gian của khe hở giữa các hạt với thể tích tồn
bộ khối hạt bị vật chiếm chổ .
Thóc được cào đảo thường xun có độ hổng lớn và thơng thống .
Trong bảo quản ln đảm bảo thóc có độ hổng cần thiết để tạo điều kiện cho khối thóc truyền
và trao đổi nhiệt,ẩm với mơi trường dễ dàng .
d.Tính dẫn và truyền nhiệt
Có 2 phương thức chủ yếu là: dẫn nhiệt và đối lưu được tiến hành song song và có liên quan
chặt chẽ với nhau.
Đại lượng đặc trưng cho khả năng dẫn nhiệt của thóc là hệ số dẫn nhiệt. Hệ số dẫn nhiệt của thóc
vào khoảng 0,12 – 0,2 kcal/m.h. °C à thóc là loại có độ dẫn nhiệt kém .
e.Tính hấp phụ và nhả các chất khí, hơi ẩm
Trong điều kiện nhất định về nhiệt độ và áp suất của khơng khí, thóc có thể hấp phụ và nhả các
chất khí cũng như hơi ẩm mà nó đã hấp phụ từ mơi trường vào
Thủy phần của thóc, gạo phụ thuộc chặt chẽ vào nhiệt độ và độ ẩm môi trường.
Ở mỗi điều kiện độ ẩm và nhiệt độ của mơi trường, thóc gạo có một thủy phần cân bằng xác định .
g.Q trình hơ hấp
Trong q trình hô hấp các chất dinh dưỡng (chủ yếu là tinh bột) trong hạt bị oxy hóa phân hủy
thành khí CO2 và hơi nước, sinh năng lượng cung cấp cho các tế bào trong hạt để duy trì sự sống.
Nếu đủ oxy hạt hơ hấp hiếu khí:
C6H12O6 + 6O2 = 6H2O + 6CO2 + 674 Kcal
Nếu không đầy đủ oxy hạt hơ hấp yếm khí :
C6H12O6 = 2C2H5OH + 2CO2 + 28 Kcal
h.Cường độ hô hấp
Để xác định mức độ hô hấp mạnh hay yếu của hạt người ta thường dùng khái niệm cường độ hơ
hấp : là số miligam khí CO2 thốt ra trong 24h do100g vật chất khơ của hạt hô hấp
3

i.Q trình chín sau thu hoạch :
Là q trình xảy ra sau thu hoạch , trong đó dưới tác động của hệ enzym có sẵn trong hạt hạt sẽ
tự hồn thiện về mặt chất lượng .
Quá này làm giảm các chất hữu cơ hòa tan trong nước và làm tăng các chất dinh dưỡng có cấu
trúc phức tạp và bền vững hơn .
Thời gian chín sau thu hoạch thường kéo dài 30-60 ngày .
Trong q trình chín sau thu hoạch , thóc thốt nhiệt và ẩm mạnh
j.Thóc bị mọc mầm
Q trình mọc mầm là quá trình hoạt động rất mạnh của các enzym có trong hạt để chuyển hóa
các chất phức tạp có trong hạt thành các chất đơn giản hơn , dễ hịa tan trong nước để ni phơi phát
triển .
Q trình mọc mầm là q trình hồn tịan bất lợi , cần tìm mọi biện pháp để tránh .
Thóc thường mọc mầm trong trường hợp mái kho bị dột hoặc mưa hắt vào làm độ ẩm của thóc
tăng lên đột ngột .
k.Hiện tượng biến vàng của thóc,gạo
Là hiện tượng lớp nội nhũ của hạt chuyển từ màu trắng sang màu vàng .
Nguyên nhân của hiện tượng biến vàng là do phản ứng tạo thành melanoit , sản phẩm có màu
vàng sẫm , kết quả phản ứng giữa amino axit và đường khử có sẵn trong nội nhũ hạt .
Phản ứng này thường gặp ở thóc có độ ẩm cao , nhất là bảo quản ở nhiệt độ cao .
I.4 Ngun nhân biến chất và q trình chuyển hóa của protid và lipid trong thóc,gạo :
1.Q trình thủy phân lipid
Thơng thường các VK hiếu khí phân hủy các acid amin thành các acid hữu cơ và amoniac :
R-CH2-CH(NH2)-COOH à R-CH2-CH2-COOH + NH3
Các VK kị khí lại phân hủy acid amin theo cơ chế khác, hình thành amin và CO2:
R-CH(NH2)-COOH à R-CH2-NH2 + CO2
2.Q trình hóa chua :
Trong thời gian bảo quản, chất đạm bị phân hủy trước, rồi nấm mốc, VK có MT để sinh sống
và phát triển, bắt đầu phân hủy chất béo thành glyxerin và acid béo.
Quá trình thủy phân tiến hành từ từ, chất béo kết hợp với 1 phân tử nước, giải phóng 1 acid béo,
rồi kết hợp với phân tử thứ 2, thứ 3, và giải phóng acid béo thứ 2 rồi thứ 3.

3.Quá trình bị oxy hóa :
Q trình bị oxy hóa là quá trình phức tạp, do men và yếu tố lý hóa gây nên (AS, độ ẩm, nhiệt
độ khơng khí, kim loại,...).Chất béo bị oxy hóa có mùi vị ơi, khé do hình thành một số chất như
aldehyde, cetone, peroxyde...
4.Ơi khé do aldehyde :
Hiện tượng oxy hóa hình thành aldehyde có thể xảy ra với sự có mặt hoặc khơng có mặt của
men, do khử acid béo mà thành:
CH3-(CH2)16-COOH à CH3-NH2(CH2)16-CHO +H2O
Trường hợp này xảy ra khi yếu tố chính gây ra là ánh sáng, độ ẩm, nhiệt độ, oxy của khơng khí,
như phơi gạo dưới ánh nắng.
4


5.Ơi khé do cetone :
Đây là trường hợp ơi khé của các chất béo có acid béo bão hịa và hydro tham gia phản ứng là
do oxy hóa glycerine mà có:
R-CH2-COOH à R-CO-CH3 + H2O
Glycerine bị oxy hóa và giải phóng dần dần ra thể tự do, rồi thành epial dehyde, làm cho sản
phẩm có mùi vị ơi,khé .
6.Ơi khé do oxy acid:
Đây là trường hợp oxy hóa các chất béo không no.
“Oxy hoạt đông” gắn vào các dây nối đơi của acid béo khơng no, hình thành peroxyde, rồi oxy
acid, cuối cùng bị phân hủy thành aldehyde .
II. Những hiện tượng hư hại xảy ra trong bảo quản hạt
II.1 Hư hỏng do vi sinh vật :
Hạt cũng như nhiều loại sản phẩm khác của cây trồng có rất nhiều vi sinh vật bám xung quanh .
Qua khảo sát , trong 1gam hạt có từ hàng chục đến hàng nghìn , thậm chí đến hàng triệu lồi vi sinh
vật khác nhau. Sở dĩ trong hạt có nhiều vi sinh vật là do cây cối phát triển và hình thành hạt trong
mơi trường xung quanh (đất ,nước, khơng khí ) có chứa nhiều vi sinh vật . Do đó vi sinh vật có thể
có trong khối hạt từ khi cịn ngồi đồng hoặc chúng có thể xâm nhập vào khối hạt khi vận chuyển

không hợp vệ sinh hoặc bảo quản không sạch sẽ .
Tùy theo ảnh hưởng của vi sinh vật đến chất lượng hạt mà người ta chia vi sinh vật ra làm 3
loại:
Vi sinh vật hoại sinh :laoij vi sinh vật này cần nhiều hợp chất hữu cơ khác nhau có trong hạt và
khi hấp thụ chất dinh dưỡng của hạt nó có thể phá hoại từng phần hoặc tồn bộ hạt , làm thay đổi
các tính chất lý học và thành phần hóa học của hạt . Loại này bao gồm nấm men , nấm mốc, vi
khuẩn , xạ khuẩn .
Vi sinh vật gây bệnh cho thực vật : bao gồm vi khuẩn ,nấm và virus . Các loại vi sinh vật này
có thể làm cho cây bị chết , gây mất mùa , làm giảm chất lượng hạt . Đa số các lồi này khơng sinh
sản trong quá trình bảo quản ,tuy nhiên để tổ chức bảo quản tốt chúng ta cần chú ý đến sự ảnh
hưởng trực tiếp của nó đến chất lượng hạt . Vì chất lượng hạt càng tốt thì hạt bảo quản càng được an
toàn .
Vi sinh vật gây bệnh cho người và gia súc : nó khơng ảnh hưởng đến q trình bảo quản nhưng
nó rất nguy hiểm vì nó liên quan đến sức khỏe của người tiêu dùng.
1. Vi sinh vật hoại sinh :
a. Vi khuẩn:
Vi khuẩn không thể thâm nhập vào trong những tế bào lành mạnh của hạt cây trồng ,nó chỉ
thâm nhập qua những hạt bị hỏng hay qua những lỗ rạn của hạt . Vi khuẩn chiếm 90- 99% tổng số vi
sinh vật trong hạt mới thu hoạch . Trong 1g thóc mới thu hoạch , số lượng vi khuẩn có thể có từ 1
đến vài triệu .
Vi khuẩn chứa trên bề mặt của hạt cũng như bên trong hạt , nó có thể sống kí sinh hay hoại sinh
Vi khuẩn Herbicola thường gặp nhiều nhất trong hạt mới thu hoạch . Herbicola không gây hại
cho hạt nhưng nó hơ hấp mạnh nên có khả năng làm cho đống hạt bị bốc nóng , bị ẩm , tạo điều kiện
cho các vi sinh vật hoại sinh khác phát triển và chính những vi sinh vật đó sẽ ức chế , tiêu diệt vi
khuẩn Herbicola.
Vì vậy , hạt bảo quản càng lâu , bảo quản khơng tốt thì số lượng vi khuẩn Herbicola càng giảm .
5


Vi khuẩn Vasilus serus thường gặp nhiều trong hạt bị bốc nóng .

b. Nấm men :
Trên bề mặt hạt có nhiều loại nấm men khác nhau . Nói chung nấm men không làm ảnh hưởng
trực tiếp đến sự bảo quản và chất lượng hạt . Tuy nhiên , trong những điều kiện nhất định nó tích lũy
nhiệt trong khối hạt và là nguyên nhân gây cho hạt có mùi vị lạ .
c. Nấm mốc :
Nấm mốc là loại vi sinh vật phổ biến nhất trên các loại hạt .Trên hạt thường chứa các bào tử
nấm, khi gặp điều kiện thuận lợi các bào tử đó bắt đầu mọc và phát triển thành hệ sợi nấm . Chiều
dày của sợi nấm thường dao động 1-10 micromet và chiều dài cua nó có thể đạt tới 10cm
Nấm móc có trên hạt thóc có thể chia thành 2 loại :
Nấm mốc ngồi đồng : Những loại nấm xâm nhập và phá hoại hạt vẫn cịn ở trên cây ở ngồi đồng
.
Nấm mốc ngồi đồng gồm một số loại chính sau : Alternaria, Cladosporium, Furasium,
Helminthosporium,…Những nấm này có màu hoặc khơng có màu . Những nấm này tấn công vào hạt
, làm cho hạt bị héo , bị lép trước khi thu hoạch hoặc làm giảm độ nảy mầm của hạt . Nhưng những
loại nấm này không phá hoại hạt trong khi bảo quản , vì chúng địi hỏi hạt phải có độ ẩm cao 22- 25
% mới có thể mọc được .
Nấm mốc trong bảo quản : gồm 2 loại chính Aspergillus và Penicillium. Trong quá trình bảo
quản , khi hạt ẩm tới một mức nào đó , chúng bắt đầu tấn cơng phá hoại hạt , gây ra những hiện
tượng làm hư hại hạt , làm giảm chất lượng của hạt .
Nếu nấm mốc có độ ẩm từ 14% trở lên thì nấm mốc bắt đầu tấn công trước tiên vào phôi của
hạt ,là nơi giàu chất dinh dưỡng nhất . Phôi bị nấm mốc tấn công bắt đầu yếu dần đi , sau đó bị chết
và trở nên đen . Khi phát triển nấm mốc hô hấp rất mạnh và tạo ra một lượng nhiệt lớn , gây ra hiện
tượng tự bốc nóng trong khối hạt .
Khi hạt có độ ẩm 14-15% , nhóm mốc Aspergillus glaucus sẽ phát triển trên thóc , tạo ra nhiệt
và ẩm , làm tăng thủy phần của hạt . Khi thủy phần của hạt đạt tới 15-16% thì nhóm Asp.candidus
thay thế, chúng phát triển nhanh hơn làm nhiệt độ hạt tăng ,độ ẩm của hạt tăng lên. Khi độ ẩm của
hạt đạt 18% , Asp.candidus phát triển cực mạnh và tiếp sau là Asp.flavus bắt đầu phát triển mạnh
.Hai giống này là hai giống mốc ưa nhiệt và ưa ấm . Chúng có thể làm cho nhiệt độ hạt tăng lên tới
trên 40oC và giữ nhiệt độ đó trong vài tuần , làm cho đống hạt bị bốc nóng , và xơng mùi hơi
thối,.Sau đó , những loài vi khuẩn chịu nhiệt và ưa nhiệt bắt đầu thay thế và phát triển rất mạnh ,

chúng có thể làm cho nhiệt độ đống hạt tăng lên đến 45-50oC , làm cho hạt bị men mục .
.
d. Xạ khuẩn:
Nó rơi vào khối hạt trong q trình thu hoạch . Nói chung nó có trong khối hạt với số lượng ít
nhưng khi gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển và sinh nhiệt cho khối hạt .
2. Tác hại của vi sinh vật đối với hạt thóc khi bảo quản
a. Làm giảm chất lượng của hạt :
Làm thay đổi các chỉ số cảm quan : trong hạt có thể xuất hiện mùi hôi . mùi mốc, mùi chua ; vị
đắng ,vị chua ,.. ; màu sắc của hạt cũng bị biến đổi tùy thuộc vào mức độ hoạt động của vi sinh vật :
hạt bị tối màu hoặc xuất hiện chấm đen hoặc đen hoàn toàn . Khi thóc đã bị mốc , độ chua của hạt
cũng tăng lên.
6


Làm giảm giá trị dinh dưỡng của hạt : nấm mốc phát triển tiết ra một số enzim làm phân hủy
các chất dinh dưỡng như protein, lipit, tinh bột , sinh tố . Nó cịn làm ảnh hưởng đến cấu tạo bên
trong của hạt ,làm cho hạt bị bở mục (như lúa khi xay xát hay bị nát và tỉ lệ thành phầm có thể giảm
tới 10-20%.
Làm giảm cường độ nảy mầm của hạt : nấm mốc phát triển ở vùng phôi hạt làm cho hoạt động
sống của hạt bị giảm hoặc mất hoàn toàn và chất lượng giống bị giảm sút .
b. Làm giảm khối lượng khô của hạt :
Khi vi sinh vật phát triển nhiều sẽ hô hấp mạnh , làm tiêu hao nhiều vật chất khô của hạt . Thí
nghiệm với 2 mẫu thóc như nhau ,một mẫu bảo quản trong mơi trường có φ=90% , cịn một mẫu bảo
quản bình thường .Sau 1 tháng thí nghiệm trọng lượng 1000 hạt của mẫu 2 hầu như không đổi ,còn
mẫu 1 bị mốc nặng và trọng lượng 1000 hạt giảm từ 27,02g xuống còn 20,15g . Khi vi sinh vật phát
triển nó đã sử dụng và phân hủy các chất dinh dưỡng cảu hạt nên làm cho hạt bị nhẹ , xốp .
c. Hạt bị tiêm nhiễm chất độc :
Các sản phẩm hoạt động sống của nấm mốc , đặc biệt là của Asp. và Pen. trong quá trình bảo
quản có thể sinh ra nhiều chất độc đối với người và gia súc .Các độc tố của nấm mốc tạo nên trong
hạt rất bền vững . Hạt có thể giữ độc tính qua bảo quản rất lâu ,đun hạt đến 100-200oC tính độc vẫn

khơng giảm . Hạt nào có màu sắc càng gần với hạt ban đầu thì hạt đó càng ít bị nhiễm chất độc .
d. Sự thải nhiệt của vi sinh vật :
Vi sinh vật cũng như các cơ thể sống khác , muốn sống được cần có năng lượng .Năng lượng
này do hơ hấp của chúng sinh ra . Nhưng vi sinh vật chỉ sử dụng một phần năng lượng này cho hoạt
động sống của mình , phần cịn lại sẽ thải ra mơi trường .
Nhiệt do hô hấp của vi sinh vật thải ra hoặc được giữ lại trong khối hạt hoặc được truyền ra môi
trường xung quanh bằng phương pháp đối lưu . Nhiệt được truyền ra mơi trường xung quanh khi hạt
có độ ẩm thấp và vi sinh vật hơ hấp ít . Cịn nếu hạt có độ ẩm cao và vi sinh vật hoạt động mạnh thì
nhiệt chỉ được truyền ra ngồi lớp hạt có bề dày nhỏ (30-60cm) . Thường trong các khối hạt ẩm và
tươi lượng nhiệt do vi sinh vật thải ra nhiều nên một phần nhiệt sẽ bị giữ lại trong khối hạt ,do đó
làm cho khối hạt nóng lên và dẫn tới hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt.
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động sống của vi sinh vật :
Hạt là môi trường sống thuận lợi cho hoạt động sống của nhiều loại vi sinh vật hoại sinh và đặc
biệt cho nấm mốc . Do đó , để giữ được khối lượng và chất lượng của hạt ta cần tạo ra những điều
kiện để cho vi sinh vật không phát triển được .
a. Độ ẩm của khối hạt :
Trong tế bào vi sinh vật nước chiếm một lượng rất lớn (80-90%) và cơ chế hấp thụ các chất
dinh dưỡng của các tế bào vi sinh vật là sự trao đổi chất giữa tế bào và môi trường trong điều kiện
đầy đủ ẩm của mơi trường . Do đó độ ẩm của mơi trường xung quanh càng cao thì sự trao đổi chất
giữa tế bào và môi trường diễn ra càng mạnh , vi sinh vật sinh sản –phát triển càng nhanh.
Thóc khi đưa vào bảo quản đã có những bào tử nấm mốc . Nhưng nếu thóc rất khơ và độ ẩm
khơng khí trong mơi trường thấp thì các bào tử ấy không phát triển . Khi gặp điềukiện thuận lợi ,
chủ yếu là độ ẩm của hạt cao hay độ ẩm của khơng khí cao bào tử nấm mốc bắt đầu phát triển , sinh
sản, mọc thành đốt sợi và thành hệ sợi nấm .
Trong khối hạt lúa các loại nấm mốc bắt đầu phát triển khi độ ẩm của hạt đạt 14% còn vi khuẩn
và nấm men bắt đầu phát triển ở độ ẩm lớn hơn 18%.
Tuy nhiên , trong thực tế có những trường hợp vi sinh vật phát triển trong khối hạt có độ ẩm
nhỏ hơn độ ẩm tới hạn . Sỡ dĩ như vậy là do ẩm trong khối hạt khuếch tán không đều , tức là độ ẩm
7

giữa các phần trong khối hạt khác nhau quá lớn ( hạt mới thu hoạch , hạt chứa nhiều tạp chất ,… )
nên vi sinh vật dễ dàng phát triển ở phần có độ độ ẩm cao .
Sự khuếch tán của ẩm trong khối hạt và trong hạt cũng ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh
vật . Nằm trên bề mặt hạt nên vi sinh vật nhạy cảm nhất với ẩm của vỏ hạt . Trên vỏ hạt ngồi mao
dẫn ẩm ra đơi khi cịn tạo ra những giọt ẩm mỏng và chính những giọt ẩm này đóng vai trò quyết
định trong giai đoạn phát triển ban đầu của vi sinh vật .
Như vậy độ ẩm của không khí cũng như độ ẩm của hạt và sự khuếch tán ẩm là điều kiện quan
trọng nhất có tính quyết định đến sự phát triển của vi sinh vật trong khối hạt . Sự giảm ẩm cho khối
hạt và không để xảy ra hiện tượng đọng sương trong khối hạt là một phương pháp hiệu quả để ngăn
ngừa sự phát triển của vi sinh vật.
Đối với thóc để bảo quản tốt thì độ ẩm của khơng khí khơng vượt q 70% , nếu vượt q giới
hạn đó thì mốc bắt đầu mọc và phát triển trên thóc . Độ ẩm của thóc tương ứng với độ ẩm khơng khí
70% (bằng 13.5%) là giới hạn để mốc bắt đầu mọc . Độ ẩm càng cao mốc càng cao thóc càng chóng
bị mốc và mốc phát triển càng nhanh thành hệ sợi nấm và tiết ra các enzim phân hủy các chất hữu cơ
có trong hạt .
b.Nhiệt độ của khối hạt :
Mỗi loại vi sinh vật phát triển thích hợp trong một khoảng nhiệt độ nhất định . Dựa vào nhiệt độ
tối thích để vi sinh vật phát triển người ta chia chúng ra làm 3 nhóm :
Nhóm vi sinh vật

TminoC

TopoC

TmaxoC

Ưa lạnh

-0,8-0

10-20

25-30

Ưa ấm

5-10

20-40

40-45

Ưa nhiệt

25-40

50-60

70-80

Nhóm ưa ấm thường thấy phổ biến trong khối hạt khi bảo quản . Hầu hết nấm mốc phát triển ở
nhiệt độ 15-30oC với sự sinh trưởng thích hợp nhất ở 25-30oC .
Để chống sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản thì tiến hành bảo quản ở nhiệt độ
thấp . Nhiệt độ thấp có tác dụng kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật nhưng không làm cho vi sinh
vật chết . Bảo quản ở nhiệt độ thấp vi sinh vật không phát triển , cịn chất lượng của hạt khơng thay
đổi hoặc thay đổi không đáng kể tùy thuộc thời gian bảo quản .
Nhiệt độ kết hợp với độ ẩm là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến hoạt động sinh lý cảu vi
sinh vật . Do đó , trong bảo quản ta cần phải điều khiển nhiệt độ, độ ẩm của khối hạt sao cho han chế
được sự phát triển của vi sinh vật để bảo đảm được chất và lượng của khối hạt.

c. Sự thâm nhập của khơng khí vào khối hạt:
Sự thâm nhập của khơng khí vào khối hạt có ảnh hưởng đến trạng thái và sự phát triển của vi
sinh vật trong khối hạt .Dựa vào quan hệ của vi sinh vật với khơng khí có thể chia vi sinh vật ra làm
3 loại : hiếu khí , yếm khí , hơ hấp tùy tiện.
Phần lớn vi sinh vật có trong khối hạt là loại hiếu khí , (nấm men hơ hấp tùy tiện). Khi có sự xâm
nhập của khơng khí vào khối hạt cộng với điều kiện nhiệt độ và độ ẩm thuận lợi thì tất cả vi sinh vật
(đầu tiên là nấm mốc) phát triển rất nhanh . Nếu giảm lượng khơng khí xâm nhập vào khối hạt thì
lượng oxy trong khối hạt sẽ giảm và lượng khí CO2 tăng lên , lúc đó hoạt động của vi sinh vật hiếu
khí bị ức chế và giảm số lượng , nấm mốc ngừng phát triển và ngừng tạo bào tử . Cịn vi sinh vật
yếm khí sẽ phát triển. Nhưng vi sinh vật yếm khí khơng có khả năng phá hủy lớp vỏ bảo vệ hạt nên
8


tác hại của nó khơng nhiều, tuy nhiên nếu số lượng nhiều và hoạt động liên tục cũng góp phần tăng
ẩm , tăng nhiệt cho khối hạt .
Sự xâm nhập của khơng khí vào trong khối hạt có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật
.Do đó , trong khi bảo quản hạt cần biết cách sử dụng việc thơng gió cho khối hạt vì mức độ thơng
gió có ảnh hưởng đến trạng thái của vi sinh vật trong khối hạt.Khi thơng gió cho khối hạt cần nắm
vững những ngun tắc sau :
Giảm lượng khơng khí thâm nhập vào khối hạt sẽ giảm lượng oxy và tăng lượng khí carbonic
trong khối hạt , kết quả làm ức chế hoạt động của vi sinh vật và giảm được số lượng của vi sinh vật .
Thổi khơng khí vào khối hạt mà làm giảm được độ ẩm hoặc nhiệt độ của khối hạt cũng ức chế
được hoạt động sống và phát triển của vi sinh vật.
Sự thơng gió hoặc đảo trộn hoặc thổi khơng khí ẩm cho khối hạt mà không làm giảm được độ ẩm
hoặc nhiệt độ của khối hạt thì sẽ làm cho vi sinh vật phát triển ,đầu tiên là nấm mốc .
d.Chất lượng của hạt :
Chất lượng của hạt cũng ảnh hưởng tới sự phát triển của vi sinh vật . Nhũng hạt xanh ,non ,lép ,
bị tróc vỏ,bị rạn nứt,…ngay từ khi mới thu hoạch đã có nhiều vi sinh vật hơn hẳn so với những hạt
có chất lượng bình thường . Do đó , khi đem hạt bảo quản nên tiến hành làm sạch hạt để loại bỏ bớt
các tạp chất và những hạt khơng hồn thiện là nơi có điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.

II.2 Hiện tượng tự bốc nóng :
1. Bản chất của hiện tượng :
Trong q trình bảo quản , các vật thể sống trong khối hạt ( chủ yếu là hạt , vi sinh vật , sâu mọt )
gặp điều kiện thuận lợi sẽ hô hấp rất mạnh tạo ra một lượng nhiệt lớn . Do hạt có tính dẫn nhiệt kém
nên nhiệt tích tụ lại trong khối hạt làm cho nhiệt độ của đống hạt tăng cao . Q trình đó gọi là q
trình tự bốc nóng của khối hạt .
Như vậy , cơ sở sinh lý của q trình này là sự hơ hấp của tất cả các cấu tử sống có trong khối hạt .
Còn cơ sở vật lý là sự dẫn nhiệt kém của khối hạt .
Mặt khác , sự tự phân loại và truyền ẩm do chênh lệch nhiệt độ cũng đưa đến hiện tượng tự bốc
nóng .
Tuy nhiên , khơng phải bất kì một sự tăng nhiệt độ nào cũng đều coi như là sự bắt đầu phát triển
của quá trình tự bốc nóng. Ví dụ vào mùa hè nhiệt độ môi trường xung quanh sẽ làm cho kho bị đốt
nóng và khối hạt trong kho cũng từ từ bị đốt nóng lên v.v…
Để đánh giá chính xác bản chất của sự tăng nhiệt độ nhỏ nhất ta cần phải thận trọng và theo dõi
có hệ thống nhiệt độ của các cùng khác nhau trong khối hạt và cần theo dõi kĩ nhiệt độ của môi
trường xung quanh ( nhiệt độ của khơng khí trong kho , nhiệt độ của khơng khí bên ngồi kho và
ánh sáng mặt trời v.v…)
Hiện tượng tự bốc nóng của khối hạt là một trong những hiện tượng nguy hại nhất , làm giảm chất
lượng và số lượng hạt khi bảo quản.
2. Các nguồn nhiệt tạo ra hiện tượng tự bốc nóng
a. Hơ hấp của hạt thóc :hạt khi hơ hấp tiêu hao một lượng vật chất khơ của bản thân hạt để duy trì
sự sống , đồng thời giải phóng năng lượng dưới dạng nhiệt năng .
b. Hô hấp của vi sinh vật :
Nguồn nhiệt tạo ra do hô hấp của vi sinh vật trong đống hạt khi gặp điều kiện thuận lợi là nguồn
nhiệt chủ yếu ( cùng với hô hấp của hạt ) tạo nên sự tự bốc nóng trong khối hạt .
9


Vi sinh vật khi hô hấp chỉ sử dụng 5-10% năng lượng để sống và phát triển , còn 90-95% năng
lượng tỏa ra dưới dạng nhiệt năng tỏa vào môi trường xung quanh . do vậy nó làm cho đống hạt bị

bốc nóng .
Vi sinh vật chỉ phát triển, hơ hấp mạnh và tạo ra nguồn nhiệt lớn khi gặp điều kiện độ ẩm của hạt
trên 14%
c. Hô hấp của sâu mọt :
Trong một số trường hợp khi đống hạt khô , độ ẩm của hạt thấp (từ 12.5 % trở xuống ) hô háp
của hạt và vi sinh vật rất thấp , nhưng đống mọt bị nhiễm sâu mọt nặng thì vẫn có thể sinh ra hiện
tượng tự bốc nóng cảu đống hạt . Nguồn nhiệt tạo ra hiện tượng tự bốc nóng là do hoạt động hơ hấp
của sâu mọt .
Trong trường hợp này , nhiệt độ của đống hạt thường khồn thể vượt quá 42oC , vì khi đó sâu mọt
bắt đầu bị chết dưới tác động của nhiệt độ cao.
3. Điều kiện làm xuất hiện và phát triển q trình tự bốc nóng:
Mức độ phát triển q trình tự bốc nóng trong khối hạt rất khác nhau . Trong một số trường hợp
chỉ sau vài ngày xảy ra hiện tượng tự bốc nóng thì nhiệt độ của khối hạt lên tới 50oC , nhưng cũng
có trường hợp nhiệt độ ấy đạt được phải qua một thời gian dài. Sự khác nhau về mức độ phát triển
này la do nhiều nguyên nhân và các nguyên nhân này có thể chia làm 3 nhóm như sau :
a.Trạng thái của khối hạt :
Trong tất cả những yếu tố đặc trưng cho trạng thái của khối hạt thì những chỉ tiêu sau có ảnh
hưởng đến q trình tự bốc nóng trong khối hạt : độ ẩm ban đầu , nhiệt độ ban đầu , hoạt hóa sinh lí
khối hạt , thành phần và số lượng vi sinh vật .
a.1 Độ ẩm ban đầu :
Cường độ các q trình sinh lí xảy ra trong khối hạt đều phụ thuộc vào độ ẩm của hạt . Cho nên
hàm lượng nước tự do chứa trong hạt và tạp chất càng nhiều thì điều kiện để xuất hiện hiện tượng tự
bốc nóng càng dễ xảy ra và q trình tự bốc nóng xảy ra càng mạnh .
a.2 Nhiệt độ ban đầu : khả năng tự bốc nóng của khối hạt có độ ẩm cao còn phụ thuộc vào nhiệt độ
của chúng . Ngay cả đối với khối hạt tươi ,q trình tự bốc nóng chỉ xảy ra ở nhiệt độ có khả năng
thúc đẩy hoạt hóa sinh lí của tất cả các cấu tử sống có trong khối hạt.
Trong khoảng nhiệt độ 10-15 oC các giai đoạn đầu của q trình tự bốc nóng xảy ra chậm . Còn
ở nhiệt độ nhỏ hơn 8-10oC nó hầu như khơng xảy ra . Q trình tạo nhiệt trong khối hạt thường xảy
ra với nhiệt độ đầu là 23-25oC .Trong khoảng nhiệt độ này nếu khối hạt bị ẩm ướt thì q trình tự
bốc nóng sẽ phát triển rất nhanh và mau chóng đạt được nhiệt độ 50-55oC . Nếu quá trình này vẫn

tiếp diễn thì nhiệt độ tăng lên đến 60-65oC , có khi đạt đến 70-74oC . Tuy nhiên , sự tăng nhiệt độ
trong giai đoạn này chậm hơn co với giai đoạn trong khoảng nhiệt độ 25-55oC .
Sau khi đạt giá trị cực đại , nhiệt độ của khối hạt giảm dần do các cấu tử sống có trong khối hạt
bị tiêu diệt dần: cường độ hô hấp của hạt giảm ,số lượng vi sinh vật giảm . Nói chung , việc hạ nhiệt
độ lúc này khơng có tác dụng gì nữa vì khói hạt dã bị hư hỏng hoàn toàn .
a.3 Số lượng và dạng vi sinh vật :
Số lượng vi sinh vật ban đầu càng nhiều và càng đa dạng thì càng dễ dẫn tới hiện tượng tự bốc
nóng Và trong quá trình tự bốc nóng số lượng cũng như dạng vi sinh vật thay đổi theo quy luật :
Giai đoạn đầu số lượng vi sinh vật tăng .
Trong thời kì phát triển của q trình tự bốc nóng ( 25- 40oC ) số lượng vi sinh vật tiếp tục tăng ,
nhất là nấm mốc và xạ khuẩn .
10


Thời kì nhiệt độ 40-50oC các loại vi sinh vật ưa ấm bị tiêu diệt ,số lượng nấm mốc giảm, các bào
tử vi khuẩn chịu nhiệt được tích lũy . Nhìn chung số lượng vi sinh vật giảm.
Giai đoạn kết thúc số lượng vi sinh vật tiếp tục giảm .
Trong giai đoạn đầu của q trình tự bốc nóng dạng vi sinh vật cũng bị thay đổi . Sự thay đổi này
phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm của khối hạt . Theo mức độ phát triển của quá trình tự bốc nóng ,
dạng đàu tiên của naamsmoocs thường phát triển trong khối hạt là Alternaria,Cladosporium,… sau
đó được thay thế bằng Aspergillus và Penicillium . Trong các loài nấm mốc thì Asp.Flavus phát triển
nhiều.
Khối hạt đã bị bốc nóng sẽ không bền trong bảo quản tiếp theo( cho dù mới bị và chỉ bị một phần
) . Vì khi tự bốc nóng nấm mốc và vi sinh vật khác phát triển nhiều nên phá hủy các cơ quan bảo vệ
hạt . Do đó , khi bỏa quản tiếp chỉ cần một sự thay đổi nhỏ về điều kiện sống có lợi cho vi sinh vật
thì vi sinh vật lập tức phát triển mạnh và thải nhiệt làm tăng nhiệt độ khối hạt .
a.4. Do hoạt hóa sinh lý của khối hạt : đây cũng là yếu tố quan trọng dẫn đến hiện tượng tự bốc
nóng . Đặc biệt là các khối hạt mới thu hoạch khơng qua thời kì chín tiếp hoặc hạt chưa chín hoặc
nhiều tạp chất .Các loại hạt này hô hấp mạnh . Cho nên trong bảo quản phải tìm mọi cách để giảm
hoạt hóa sinh lí của tất cả các cấu tử sống có trong khối hạt.

b. Trạng thái kho tàng và cấu trúc của khối hạt :
Mức độ cách nhiệt , cách ẩm,độ dẫn nhiệt của các thành phần cấu trúc kho , sự lưu thơng khơng
khí trong kho và một số đặc điểm cấu trúc khác của chúng có ảnh hưởng đến quá trình tự bốc nóng
tron kho.
Kho càng cách nhiệt tốt , sự dẫn nhiệt của tường , trần ,sàn nhà càng kém và sự xâm nhập của
khơn khí vào khối hạt càng tốt thì khả năng xảy ra hiện tượng tự bốc nóng càng khó . Sự làm nóng
hay làm lạnh khối hạt không đều ; độ dẫn nhiệt của tường , nền tốt sẽ dẫn tới sự chênh lệch nhiệt độ
và tạo điều kiện thuận lợi để dẫn tới hiện tượng tự bốc nóng .
Khơng khí bên ngồi xâm nhập vào khối hạt một cách tự do , không điều chỉnh dễ dẫn tới sự
chênh lệch nhiệt độ và làm ẩm một số lớp hạt , kết quả sẽ dẫn tới hiện tượng tự bốc nóng . Do vậy
,cần thổi khơng khí điều hịa định kì cho khối hạt .
c. Những điều kiện chứa khối hạt trong kho và phương pháp xử lý nó :
Những yếu tố quan trọng là độ cao của đống hạt và cách xử lí khối hạt khi làm sạch , sấy cũng
như vận chuyển .
Độ cao của đống hạt gắn liền với trạng thái của khối hạt .Độ ẩm và hoạt hóa sinh lí cảu khối hạt
càng lớn thì độ cao của đống hạt càng phải nhỏ . Khối hạt khô, nhiệt độ thấp và kho cách nhiệt cách
ẩm tốt thì có thể chứa hạt trong các xilo có độ cao 20-30m ( có thể lớn hơn ) hoặc trong các kho cao
4-6m. Đối với hạt ẩm và tươi thì độ cao phải thấp hơn nhiều nhưng chưa chắc đã tránh được hiện
tượng tự bốc nóng .
Những cách xử lí và vận chuyển hạt khác nhau mà khơng tính tốn đến các tính chất và trạng thái
của khối hạt dễ làm thúc đẩy thêm sự tự bốc nóng .Ví dụ : khi cào đảo một khối hạt nóng nhằm mục
đích làm nguội . Nếu ta làm nguội khơng đầy đủ thì khối hạt sẽ bốc nóng mạnh hơn vì ta đã cung
cấp thêm khơng khí cho khối hạt . Hoặc trong thơng gió tích cực cho khối hạt , nếu thơng gió khơng
đều , khơng đủ sẽ dẫn tới sự chênh lệch nhiệt độ , ngưng tụ hơi nước và tự bốc nóng .
Từ đó ta thấy rằng ,để tránh hiện tượng tự bốc nóng xảy ra trong khối hạt khi bảo quản cần chú ý
đến trạng thái của khối hạt , kho tang để tìm ra những biện pháp và chế độ bảo quản tối ưu.

11

4. Các dạng tự bốc nóng :
Có thể chia hiện tượng tự bốc nóng dựa trên đặc điểm của vùng bị bốc nóng thành 2 dạng như
sau:
a. Tự bốc nóng dạng ổ : trong tồn bộ khối hạt , có một vài điểm hay khu vực mà ở đó thóc có độ
ẩm cao hoặc nhiều hạt lép , lửng ,non, chứa tạp chất . Ở đó hơ hấp của hạt mạnh hơn , vi sinh vật
hoạt động mạnh , tạo ra lượng nhiệt lớn và hơi ẩm làm cho nhiệt độ đống hạt ở khu vực đó tăng
mạnh . Đồng thời do tạo ra hơi nước , hạt càng bị ẩm lên . Hạt bị ẩm và có nhiệt độ cao lại thúc đẩy
các hoạt động sống xảy ra mạnh hơn và lây lan ra những hạt xung quanh .Nếu khơng có biện pháp
xử lý , dập tắt ngay ổ bốc nóng thì nó lây lan rất nhanh và gây tự bốc nóng trong tồn đống hạt .
Vì vậy , để tránh hiện tượng tự bốc nóng này , khi nhập thóc vào kho , tồn bộ thóc phải phơi ,phân
loại , quạt sạch .Hiện tượng tự bốc nóng ổ cịn xảy ra khi một gian kho có một vài chỗ bị mưa dột ,
thóc bị ướt.
b. Bốc nóng ở lớp gần mặt :
Khi mới nhập kho , độ ẩm tồn đống hạt có thể thấp , nhưng trong mùa nóng , nếu đống hạt chứa
cao quá 3m, và diện tích đống hạt lớn thì nhiệt độ đơgns hạt vẫn có thể lên tới 38-40oC
Nếu cứ để tự nhiên như vậy thì sau 1-2 tháng đống hạt sẽ tự phân bố lại độ ẩm ,. Nó dồn ẩm lên lớp
mặt ,đông thời dễ tạo nên hiện tượng đọng sương ở lớp gần mặt , làm cho lớp hạt ở gần mặt bị mốc .
Khi đó các hoạt động sống ở lớp gần mặt xảy ra mãnh liệt .làm cho lớp hạt ở gần mặt sâu 5-50cm bị
bốc nóng .Dạng bốc nóng này thường xảy ra ở những đống hạt tự nhiên, không cào đảo và xảy ra
vào những tháng chuyển tiếp giữa mùa nóng và mùa lạnh( từ tháng 11 đến tháng 1) .
5. Tác hại của hiện tượng tự bốc nóng :
Bất kì một sự tự bốc nóng nào ( thậm chí khi mới xảy ra hiện tượng ) đều dẫn tới sự giảm khối
lượng và chất lượng của hạt .Mức độ mát mát này phụ thuộc tỉ lệ thuận vào thời gian khối hạt bị đốt
nóng .Tác hại cụ thể của sự tự bốc nóng như sau :
a. Thay đổi chỉ số cảm quan :
Các chỉ số cảm quan thay đổi phụ thuộc vào mức độ tự bốc nóng của khối hạt . Khi nhiệt độ của
khối hạt nằm trong khoảng 24- 30oC và hạt có thủy phần nhỏ thì mùi của hạt thay đổi chưa rõ rệt
lắm . Cịn nếu hạt ẩm thì có mùi mốc .Màu sắc về cơ bản vẫn giữ được nhưng cũng có những hạt bị
tối màu . Trên phôi hạt đã thấy mốc , trên hạt đã có nước ngưng .
Khi nhiệt độ của khối hạt 50oC thì độ rời của hạt bị mất , hạt bị đen nhiều , có một số hạt bị thối

mục. Hạt có mùi mốc nặng . Hiện tượng tự bốc nóng hồn chỉnh thì hạt bị mục thối hoàn toàn và độ
rời của hạt bị mất vĩnh viễn .
b. Thay đổi chất lượng của hạt :
Khi hạt đã qua bốc nóng thì chất lượng của nó bị giảm sút hẳn. Gạo được chế biến từ thóc đã bị
bốc nóng sẽ có tỉ lệ hạt vàng cao . Cùng một điều kiện về nhiệt độ , độ ẩm hạt vàng hô hấp mạnh
hơn hạt trắng . Trọng lượng hạt vàng nhỏ hơn hạt trắng . Hạt vàng cứng hơn hạt trắng .Khi độ nhiệt
đống hạt lên tới 55-60oC thì hạt bị biến vàng rất nhanh .
Thành phần hóa học của hạt vàng so với hạt trắng thay đổi nhiều . Hàm lượng đạm protit giảm ,
còn đạm khơng protit tăng , globulin giảm cịn albumin tăng . Hàm lượng saccharose giảm nhiều ,
đường khử tăng . Thành phần tinh bột thay đổi : amilo tăng còn amilopectin giảm nên cơm ít dẻo .
c. Thay đổi chất lượng giống :

12


Khi hạt đã bị bốc nóng thì cường độ nảy mầm của hạt giảm . Đối với thóc có độ ẩm 12- 15%
trong tủ ấm với nhiệt độ 40oC , sau 2 tháng thì xác định cường độ nẩy mầm của hạt . Với những mẫu
hạt có độ ẩm 12% thì cường độ nảy mầm giảm 92% xuống 53% .
Khi hạt đã bị bốc nóng thi lượng và chất của nó đều bị thay đổi . Do đó, trong quá trình bảo quản
hạt phải có biện pháp kỹ thuật để chủ động phịng ngừa và làm nguội , làm khơ đống hạt chống hiện
tượng tự bốc nóng có thẻ xảy ra .
II.3 Cơn trùng gây hại hạt trong q trình bảo quản:
1. Những thiệt hại do côn trùng gây ra trong bảo quản:
Côn trùng phá hoại hạt là một trong những sinh vật gây ra nhiều tổn thất to lớn cả về số lượng và
chất lượng . Khí hậu nhiệt đới ẩm của nước ta là điều kiện thuận lợi cho côn trùng phát sinh , phát
triển và phá hại nghiêm trọng. Những thiệt hại mà cơn trùng có thể gây ra như :
Thiệt hại vế số lượng
Thiệt hại về chất lượng : khi côn trùng phá hại làm cho hạt bị hư hỏng nặng .Protein ,lipid ,
vitamin bị phá hủy hoặc biến tính , giá trị dinh dưỡng của hạt bị giảm sút , hạt có mùi vị , màu sắc
khơng bình thường . Độ nảy mầm bị giảm sút .

Làm nhiễm bẩn,nhiễm độc nơng sản , do đó làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng
hoặc trực tiếp truyền bệnh cho người và gia súc . Ví dụ : ở kho có mạc vách kí sinh nếu bị lên người
sẽ gây ngứa ngáy khó chịu . Hay hạt có mọt thóc ăn hại mà khơng nấu chín kĩ sẽ dẫn đến bệnh tháo
dạ , có khi gây biến chứng như để non ,…
Trong quá trình hoạt động sống , côn trùng thải ra môi trường xung quanh một lượng nước , khí
CO2 và nhiệt đáng kể làm cho hạt nóng, ẩm và thúc đẩy các quá trình hư hỏng khác như tự bốc nóng
, ẩm mốc . Lượng nhiệt do cơn trùng sinh ra , ngồi việc do sự hơ hấp cịn do các ngun nhân khác
như : do sự cọ xát của sâu mọt với hạt khi cắn , đục khoét ,đi , bò ,… làm cho hạt nóng lên . Hoặc
trong qua trình biến thái (trước khi đến giai đoạn trưởng thành sâu bọ phải trải qua một loạt biến hóa
tồn bộ những biến hóa đó gọi là sự biến thái )các chất béo trong cơ thể sâu hại tiết ra bị oxy hóa và
phát sinh ra một lượng nhiệt rất lớn . Khi ăn hại ,sâu hại tiết ra hơi nước , phân làm cho hạt bị bẩn và
ẩm , thúc đẩy vi sinh vật phát triển và hạt hô hấp mạnh cũng làm cho khối hạt bị nóng lên .
Như vậy , sâu hại kho gây tổn thất lớn về nhiều mặt . Do đó cơng tác phịng trừ sâu hại kho có
một tầm quan trọng và ý nghĩa đặc biệt . Nếu làm tốt sẽ mang lại lợi ích lớn về mặt kinh tế
2. Đặc điểm của sâu hại kho :
Thuộc loại côn trùng đa thực ,thường ăn được nhiều loại thức ăn khác nhau (tuy thế cũng có loại
thức ăn thích nhất ). Ví dụ :mọt cà phê thích nhất là ngơ hạt , mọt thóc đỏ thích nhất là bột mì
.Nhưng chúng vẫn có thể ăn được hàng chục loại thức ăn khác nhau để tồn tại và phát triển .Do đó
sự phá hoại của chũng rất lớn và rộng rãi .
Khả năng nhịn ăn khá lớn . Khi khơng có thức ăn chúng có thể di chuyển đi nơi khác để kiếm ăn
một cách dễ dàng . Thời gian nhịn ăn phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm của mơi trường .
Có khả năng thích ứng với khoảng nhiệt độ và độ ẩm rộng .Do đó , sự thay đổi điều kiện ngoại
cảnh nhỏ khơng có tác động đến vấn đề tiêu diệt chúng .
Sức sinh sôi nảy nở mạnh . Trong một thời gian tương đối dài và ở những điều kiện thuận lợi
xemnhw chúng sinh sản liên tục .Do đó chúng phát triển nhanh về số lượng nên sức phá hoại ghê
gớm và việc tiêu diệt triệt để gặp nhiều khó khăn .
Chúng phân bố rộng , có khả năng thích ứng với điều kiện địa lý xa khác nhau cho nên gây trở
ngại cho công tác kiểm dịch .
13

3. Nguyên nhân gây phát sinh và lây lan côn trùng trong kho :
Sâu hại kho phát sinh là do nhiều nguyên nhân khác nhau :
Có một số sâu hại đẻ trứng vào hạt ngay từ khi cịn ở ngồi đồng . Các trứng này theo hạt về
kho , khi bảo quản gặp điều kiện thuận lợi chúng thực hiện vịng đời và gây hại . Hoặc có một số sâu
từ cây mẹ rơi vào hạt khi thu hoạch và chúng tiếp tục phá hại trong bảo quản .
Sâu mọt đã có sẵn trong kho : do khi giải phóng hạt của các vụ trước kho không được vệ sinh
chu đáo , không được tiệt trùng triệt để nên ở những chỗ kín đáo , khe kẻ vẫn cịn cơn trùng hoặc
trứng côn trùng . Khi đưa hạt mới vào bảo quản, tức là ta cung cấp thức ăn cho chúng và gặp điều
kiện thuận lợi về nhiệt độ , độ ẩm các côn trùng hoặc trứng tiếp tục phát triển và gây hại .
Các dụng cụ và phương tiện dùng để bảo quản , chuyên chở hạt vào kho như thúng,bao bì , xe ,..
đều có thể có cơn trùng ẩn náu , do vơ tình ta dùng để bảo quản , vận chuyển hạt chính là ta đã mang
cơn trùng vào kho .
Cơn trùng có thể tự di chuyển (bay , bò )từ nơi này đến nơi khác để kiếm ăn .Cho nên trong
phạm vi nhất định , nếu có một kho hạt có cơn trùng mà khơng có biện pháp đề phịng thì sau một
thời gian các kho hạt khác trong khu vực đó cũng sẽ bị lây lan côn trùng.
Người cũng như một số động vật khác ( chuột ,chim) có thể có một số cơn trùng bám vào cơ thể (
do vào kho có sâu mọt hay do côn trùng tự bay tới bám vào cơ thể )khi vào kho hạt sẽ làm lây lan
cồn trùng tới cho kho này.
Từ những nguyên nhân chủ yếu làm phát sinh và lây lan côn trùng trong kho hạt như đã nêu trên
ta phải có biện pháp chủ động đề phòng ngay từ đầu . Hạt trước khi nhập kho bảo quản phải được
làm khô, làm sạch ; kho ,dụng cụ ,phương tiện bảo quản , vận chuyển phải vệ sinh sạch sẽ và sát
trùng triệt để .Trong quá trình bảo quản phải thực hiện nghiêm ngặt chế độ cách li và có hệ thống
phịng cơn trùng lây lan .
4. Những yếu tố ảnh hưởng tới đời sống của sâu hại kho
Cũng như các loại động vật khác , côn trùng phá hại hạt chịu ảnh hưởng và chi phối của nhiều
yếu tố như thức ăn , nhiệt độ , độ ẩm , ánh sáng,…
a.Thức ăn :
Trong các yếu tố ảnh hưởng đến đời sống của côn trùng thì thức ăn là yếu tố có tính chất quyết
định . Sâu hại kho khơng có khả năng tổng hợp thức ăn từ các chất vô cơ mà sống nhờ vào nguồn

thức ăn hữu cơ có sẵn trong kho .Dựa vào quan hệ của chúng với thức ăn có thể chia chúng ra làm 4
lồi:
Tính đơn thực : dó là những sâu hại chuyên ăn một loại sản phẩm nào đó .Ví dụ : mọt đậu Hà Lan
chỉ ăn đậu Hà Lan là chủ yếu . Ngay các loại thóc khác nhau thì mức độ thích nghi của từng loại cơn
trùng cũng khác nhau . Thóc thu hoạch vào vụ chiêm thường thích nghi với mọt đục thân ngài thóc
một đốm . Trong khi đó thóc thu hoạch vào vụ mùa thì sẽ thuận lợi cho sự phát triển cảu mọt gạo .
Tính quả thực : là những sâu ăn hại những sản phẩm giống nhau trong cùng một họ .Ví dụ : mọt
tre thường chỉ ăn hại tre , nứa ,trúc,mai, vầu,… là những loại thực vật trong cùng một họ .
Tính đa thực : đó là những sâu hại có thể ăn được nhiều loại sản phẩm động thực vật khơng trong
cùng một họ . Ví dụ,mọt gạo có thể ăn hại thóc , lúa mì ,cao lương,ngơ đồng thời cũng ăn được các
loại đậu .
Tính tồn thực : đó là những sâu hại có thể ăn được nhiều loại thức ăn khác nhau , kể cả thức ăn
động vật và thực vật.
Trong kho thường có nhiều sâu hai thuộc loại toàn thực.
14


Tính ăn là một trong những đặc rính cơ bản của sâu hại,song không phải là tập quán vĩnh viễn
không thay đổi . Thức ăn khơng đủ hoặc hồn tồn thiếu , bắt buộc sâu hại đơn thực hoặc quả thực
phải ăn những thức ăn mà bình thường nó khơng thích . Trong những trường hợp đó ,phần lớn sâu
hại bị chết , chỉ có một số ít sống sót và dần dần thích ứng được với thức ăn mới , tính ăn được hình
thành và thơng qua tính di truyền được ổn định .
Mặc dù thức ăn rất quan trọng với cơn trùng , song chúng có thể nhịn ăn một thời gian nhất định
mà vẫn sống .Thời gian nhịn ăn phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm tương đối của khơng khí .Trong
điều kiện nhiệt độ khơng khí tương đối cao và khơ ráo , cơn trùng hoạt động mạnh và thốt nhiều
nước ra mơi trường nên thời gian nhin ăn không được dài ; ngược lại nếu nhiệt độ khong khí thấp và
độ ẩm khơng khí cao thì cơn trung hoạt động yếu và ít thốt hơi nước ra môi trường nên thời gian
côn trùng nhịn ăn có thể kéo dài .
b.Nhiệt độ và độ ẩm của mơi trường
Nhiệt độ :

Mỗi loại sâu hại đều có một nhiệt độ tối thích , ở nhiệt độ đó chúng hoạt động rất mạnh , sinh
trưởng và phát dục tốt . Nhìn chung ở nhiệt độ lớn hơn 40oC sâu hại trong kho đã ngừng phát triển
và từ nhiệt độ 45oC trở lên thì trong một thời gian nhất định sẽ bị chết . Ở nhiệt độ 0oC chúng vẫn
tồn tại nhưng hoạt động yếu ớt .Tiếp tục giảm xuống nhiệt độ dưới 0oC chugns bị chết dần do nước
trong nguyên sinh chất của tế bào cơ thể chúng bị kết tinh . Nhiệt độ thích hợp cho phần lớn các sâu
hại nằm trong khoảng 18-32oC .từ 12-16oC sự phát triển của chúng bị kìm hãm .
Độ ẩm:
Độ ẩm của khơng khí :
Cũng như các lồi động vật khác , trong cơ thể côn trùng luôn chứa một lượng nước tương đối
cao ở trạng thái tự do hoặc keo .
Loại sâu hại

Hàm lượng nước , %

Mọt gạo

48

Mọt đục than

43

Mọt thóc đỏ

51

Nước là thành phần quan trọng trong cơ thể sâu hại . Nước tham gia vào quastrinhf đồng hóa
chất dinh dưỡng , bài tiết các chất thải , điều hịa áp suất thẩm thấu ,… Trong q trình trao đổi
chất , nước được thải ra khỏi cơ thể sâu hại qua đượng hô hấp , do hoạt động bài tiết ,bốc hơi qua bề
mặt cơ thể .

Đối với một loại sâu hại , ở điều kiện khơng khí có φ thấp thì quá trình bốc hơi nước từ cơ thể
xảy ra mạnh hơn so với điều kiện khơng khí có độ ẩm tương đối cao . Với độ ẩm khơng khí q thấp
(dưới 60%)và trong một thời gian nhất định sâu hại có thể bị chết do lượng nước trong cơ thể bị bốc
hơi nhiều . Ở độ ẩm trong khơng khí từ 70% trở xuống q trình phát dục của các sâu hại trong kho
bị đình trệ.
Sự tác động của độ ẩm khơng khí đến sâu hại có liên quan chặt chẽ với các yếu tố khác , đặc biệt là
với nhiệt độ . Trong điều kiện nhiệt độ cao , nếu độ ẩm cao sẽ hạn chế sự điều hòa thân nhiệt ; còn
trong điều kiện nhiệt độ thấp ,độ ẩm cao sẽ làm giảm sức chịu lạnh của sâu hại .
-Độ ẩm của hạt :
15


Độ ẩm của hạt cũng ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống của sâu hại kho . Độ ẩm của hạt cao sẽ có
lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của sâu hại . Tuy nhiên , độ ẩm cao quá cũng khống chế sự sinh
trưởng và phát triển của chúng . Nếu hạt có độ ẩm nhỏ hơn 9% và lớn hơn 35% thì sâu hại ngưng
phát triển .
Độ ẩm khơng khí của nước ta đạt từ 80% trở lên , đó là điều kiện thuận lợi để sâu hại phát triển
và ăn hại . Vì vậy , trong quá trình bảo quản hạt phải tìm mọi biện pháp để hạn chế ảnh hưởng của
độ ẩm cao , giữ độ ẩm của hạt ln ở mức an tồn . Mặt khác, vào thời điểm độ ẩm khơng khí xuống
thấp đến 50% (từ tháng 11 đến tháng 2 vào lúc 12-13 h ) ta cần lợi dụng để thông gió làm khơ hạt ,
đồng thời có tác dụng trừ diệt và hạn chế sự phát sinh , phát triển của sâu hại .

Sự ảnh hưởng của độ ẩm trong thóc lên sự phát triển của mọt đục thân như sau:
Độ ẩm của thóc %

Số mọt đục thân sinh sản sau 50 ngày

10

3

11

5

12

10

13

12

14

318

16

504

20

80

24

19

c. Thành phần khơng khí :

Nồng độ khí CO2 và O2 trong mơt trường bao quanh hạt có ảnh hưởng lớn đến hoạt động của sâu
mọt . Qua trình hoạt động sống của sâu mọt cũng hấp thu O2 và nhả CO2 . Nếu mơi trường lỗng
oxy thì hoạt động sống của chúng bị kìm hãm hoặc mơi trường nhiều CO2 chúng cũng ít hoạt động .
d.Ánh sáng :
Ánh sáng có ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình lý , hóa học trong cơ thể và q trình trao đổi
chất với mơi trường của sâu hại . Tính cảm thụ thị giác cũng như tất cả các tập tính sinh hoạt đều có
liên quan đến cường độ chiếu sáng và các tính chất của tia sáng .
Sự phản ứng của sâu hại đối với ánh sáng còn phụ thuộc vào nhiệt độ và độ ẩm của không khí .
Cườngđộ phản ứng dương (hướng quang) của ngài của ngài lúa mì đạt cực đại ở 38oC và độ ẩm
khơng khí là 86%; mọt thóc đỏ ở nhiệt độ 40oC và độ ẩm khơng khí là 80% .
Đối với các tính chất của các tia sáng , với các tia sáng nhìn thấy thì các tia có bước sóng ngắn có
tác dụng kích thích sâu hại mạnh hơn các tia có bước sóng dài . Ánh sáng màu đỏ ít có khả ngăng
tập trung sâu hại hơn các ánh sáng màu khác (vàng ,lục ,lam,chàm ,tím) .
Do tính hướng quang và sự liên quan chặt chẽ giữa phản ứng với ánh sáng và nhiệt độ , độ ẩm
khơng khí , vào các buổi hồng hơn ơi bức và có độ ẩm cao (mùa hè ) , trước cửa kho hạt nếu dùng
các loại đèn có ánh sáng tường đối mạnh như đèn điện có cơng suất 100-150W , đèn măng sông ,
16


đèn dầu hỏa ,.. sẽ làm cho sâu hại trong kho hướng theo ánh sáng mà tập trung ra bên ngồi kho
,xung quanh chỗ có ánh sáng . Lợi dụng đặc tính này ta có thể tiêu diệt được sâu hại trong kho .
e.Tác dụng cơ học :
Sâu mọt là những sinh vật có kích thước đáng kể nên chúng dễ bị chết do các va chạm cơ học lúc
đảo trộn ,vận chuyển . Cũng có trường hợp chũng bị rơi và bị tách khỏi khối hạt . Do đó hạt trước
khi đem bảo quản ta nên cho qua các máy làm sạch sẽ giảm được 50-95% lượng sâu mọt có trong
kho.
Như vậy khi bảo quản hạt ta cần phải lưu ý :
Mỗi loại hạt có một loại cơn trùng thích nghi nhất và do đó chúng cũng gây ra tác hại nhiều
nhất . Cần tìm mọi biện pháp để ngăn ngừa ngay từ đầu và tập trung tiêu diệt khi chúng mới phát
sinh ( có 3 phương pháp diệt cơn trùng như :cơ lí :sàng,sấy ,dùng các tia bức xạ ,…;hóa học :sử

dụng các loại hóa chất khác nhau ; và sinh học :sử dụng các chất sinh học ,..; sử dụng cơng nghệ gen
tạo ra các giống có khả năng chống sâu mọt ,…).
Hạt có độ ẩm cao thuận lợi cho sự phát sinh , phát triển và phá hại của cơn trùng . Vì vậy , hạt
trước khi nhập kho bảo quản cũng như trong suốt quá trình bảo quản cần cố gắng tìm mọi biện pháp
để hạn chế không cho độ ẩm của hạt tăng cao .
Khi khơng có thức ăn cơn trùng vẫn có thể sống được một thời gian nhất định , có khi kéo dài
hàng chục ngày . Vì vậy ,kho sau khi đã xuất hết hạt nhất thiết phải vệ sinh sạch sẽ và sát trùng chu
đáo bằng hóa chất để tiêu diệt hết côn trùng mới được nhập hạt khác vô.
Cần làm sạch hạt và sấy khô hạt trước khi đem đi bảo quản .
Ngoài sâu mọt ,chim chuột cũng gây tổn thất đáng kể . Mỗi năm , một con chuột trung bình
thường có thể ăn hết 20kg hạt . Mỗi con chim mỗi ngày có thể ăn hết 10g hạt . Do đó , ta phải tìm
cách chóng lại sự phá hại của chim chuột .
5. Một số côn trùng gây hại thóc , gạo dự trữ
thường gặp :
a.Thành phần côn trùng gây hại chủ yếu
Mọt gạo (Sitophilus oryzae Linnaneus)
Mọt đục hạt nhỏ (Rhizopertha dominica Fabr.)
Ngài thóc (Sitotroga cerealella Oliver)

Mọt gạo

17


Ngài thóc

Mọt đục hạt nhỏ
b.Mọt
1/ Mọt gạo :tên khoa học là Sitophilus oryzea Linne
Đời sống :thích nghi với khí hậu ấm và ẩm . chỉ phát triển ở nhiệt độ 13oC trở lên. Mọt trưởng

thành có thể bay xa và thường có tính giả chết khi có tác động từ ngồi vào cơ thể , vịng đời từ 2030 ngày .
2/ Mọt thóc : tên khoa học Sitophilus granarium Linne
Đời sống :nhịn ăn giỏi , có khả năng chịu được điều kiện khí hậu lạnh . Mọt thóc hoạt động chậm
chạp và có tính giả chết mạnh hơn mọt gạo .
3/Mọt thóc lớn :tên khoa học : Teneebroides mauritanicus Linne
Đời sống : sinh trưởng và phát triển thuận lợi nhất ở điều kiện nhiệt độ 27-30 oC , độ ẩm tương
đối của khơng khí 85- 90%. Độ ẩm của hạt thích hợp cho mọt thóc lớn là 15-16% . Chúng thường
sống ở gầm kho ,sàn kho.
4 /Mọt thóc Thái lan : tên khoa học Lophocateres pusillus Kliig
Mọt trưởng thành hoạt động chậm chạp , thường bám chặt vào bao bì, coskhar năng kháng lại
nhiều hóa chất
5/ Mọt đậu nành :tên khoa học Acanthoscelides obtectus
6/ Mọt thuốc lá:tên khoa học Lasioderma serricorne
7/Mọt đục thân : tên khoa học Rhizopertha dominica Fabricius
Đời sống : đục hạt để ăn hại , có khả năng bay khỏe , thích hợp với khí hậu ấm áp , sinh sản
nhanh . Vòng đời 3-4 tuần , kháng nhiều loại hóa chất
8/ Mọt bột đỏ : tên khoa học Tribolinum Castaneum Hebst
Đời sống : Nhiệt độ thích hợp 28-30oC , độ ẩm tương đối của khơng khí 80% , vòng đời 28-30
ngày . Mọt trưởng thành bay khỏe , bị khỏe và cơ thể có tuyến hơi, làm cho sản phẩm bị hại có mùi
ơi , khét.
9/ Mọt răng cưa: tên khoa học Oryzaeephilus surinamensis Linne .
Đời sống : nhanh nhẹn , hay bị , rất ít khi bay , chúng thường bám chặt vào mép và bề mặt bao
bì . Khi hoạt động mọt thốt ẩm mạnh vào sản phẩm và mơi trường .
c.Ngài
1/Ngài thóc : tên khoa học Tinea granella Linne
Đời sống : Ngài đẻ trứng trên mặt khối hạt , mép bao bì . Sâu non thường kết kén và thành nhộng
ở mép bao bì . Ngài thích sống ở nơi ẩm , tối , và có khả năng chịu nóng ,chịu lạnh giỏi .
2/ Ngài gạo
3/ Ngài lúa mạch
4 /Ngài thóc Ấn Độ

18


5/Ngài Địa Trung Hải
6/ Ngài bột điểm
d. Gián
1/Gián đen
2/ Gián lớn châu Mỹ
e. Mạt bột
II.4 Chuột gây hại trong bảo quản :
1. Thiệt hại do chuột gây ra:
Tổn thất về số lượng , gây thiệt hại về mặt kinh tế :hàng năm trên thế giới có tới 33 triệu tấn
lương thực bị chuột ăn hại , số lượng lương thực này có thể đủ ni trên 100 triệu người trong một
năm .
Bài tiết chất bẩn trong kho và mang vi khuẩn , mầm bệnh vào kho chứa, có thể truyền mầm bệnh
cho người (bệnh dịch hạch ,bệnh sốt chuột , bệnh hoàng đản xuất huyết do xoắn trùng,…)
2. Đời sống và phân loại chuột:
a.Đời sống
Chuột là loài mắn đẻ , và phát triển nhanh ,mỗi lứa đẻ từ 2-12 con
Chuột con lớn rất nhanh , chỉ sau 20-22 ngày chúng đã có trọng lượng gấp 6-7 lần trọng lượng
ban đầu , sau 1 tháng chuột tự kiếm ăn và tìm hang mới .
Một đơi chuột sau khoảng 3 năm thì nó và các thế hệ sau nó sẽ sinh thêm tổng cộng được 20 155
392 ( tính tốn của nhà bác học Lantzo )
b.Phân loại
Dựa vào khu vực sinh sống có thể phân loại chuột thành 3 nhóm :
1/Nhóm chuột sống ở tỏng nhà , trong kho, trong chuồng trại : là loại gây hại chính trong bảo quản
2/ Nhóm chuột sống ở ngồi đồng
3/ Nhóm chuột sống ở rừng núi
3. Xác định sự hoạt động của chuột và mật độ chuột trong kho :
Dựa trên các dấu hiệu :

1/ Phân chuột
2/ Dấu chân ,vết đuôi
3/Trạng thái vật bị hại
III. Phương pháp bảo quản
III.1 Xử lý thóc trước khi bảo quản:
Thu hoạch
Làm sạch
Phân loại
Làm khô
bảo quản
1.Thu hoạch :
Lúa mới thu hoạch thường có độ ẩm cao nên một số giống lúa có thể nảy mầm, men mốc và
nấm dễ phát triển làm cho lúa bị hư hoặc kém phẩm chất. Thơng thường độ ẩm của thóc khi mới thu
hoạch từ 20-27%. Để lúa không bị hư hỏng hoặc giảm phẩm chất thì trong vịng 48 giờ sau khi thu
hoạch, phải làm khơ lúa để độ ẩm chỉ cịn 20%, sau đó mới tiếp tục xử lý. Tuỳ theo nhu cầu làm khô
lúa để xay xát ngay hoặc để tồn trữ lâu dài hoặc để làm giống mà yêu cầu làm khơ và cơng nghệ sấy
khác nhau. Q trình sấy phải làm sao để độ ẩm thoát ra từ từ nhằm đạt được độ ẩm mong muốn,
đồng thời đảm bảo sự chênh lệch nhiệt độ trong hạt lúa so với bên ngoài là nhỏ nhất.
19


Độ ẩm an tồn của thóc cho bảo quản phụ thuộc vào tình trạng thóc, khí hậu cũng như điều kiện bảo
quản. Khi thóc có độ ẩm 13-14% có thể bảo quản được từ 2-3 tháng, nếu muốn bảo quản dài hơn 3
tháng thì độ ẩm của thóc tốt nhất từ 12-12,5%. Độ ẩm thóc, cơng nghệ sấy cũng ảnh hưởng tới hiệu
suất thu hồi gạo và tỷ lệ gạo gãy trong q trình xay xát, độ ẩm thích hợp cho quá trình xay xát là từ
13-14%.
2.Làm sạch.
Sau khi đập, tuốt, cần loại bỏ tạp chất vô cơ (cát, sỏi, đá, kim loại...) cũng như các tạp chất hữu
cơ (lá tươi, lá khơ, rơm rạ, có khi là phân gia súc...) lẫn vào khi tuốt.
3.Phân loại

Loại bỏ các hạt xanh, lép, bị vỡ, tróc vỏ trong q trình vận chuyển, đập, tuốt, làm trục... cũng
như hạt sâu bệnh. Có thể sàng hoặc rây nhờ sức gió (quạt điện, gió trời...). Chỉ nên đưa vào bảo
quản những hạt thóc hồn tồn tốt và chất lượng đảm bảo.
4.Làm khơ
Q trình làm khơ nhằm giảm độ ẩm của hạt đến độ ẩm an tồn cho bảo quản.
III.2 Q trình làm khơ thóc :
1.Ảnh hưởng của q trình làm khơ đến chất lượng hạt:
Những thay đổi trong q trình làm khơ có thể chia ra :
-Thay đổi lý học : sức mẻ,gãy vỡ,..
-Thay đổi hóa lý : trạng thái hóa lý của những keo cao phân tử bị thay đổi .
-Thay đổi hóa sinh :do sự oxy hóa của chất béo, phản ứng sẩm màu phi enzyme, phản ứng enzyme,..
-Thay đổi do vi sinh vật.
Những thay đổi đó làm thay đổi cấu trúc , mùi vị , màu sắc , giá trị dinh dưỡng và có ảnh hưởng đến
tính hồi ngun của sản phẩm sau khi làm khô.
2.Các phương pháp làm khô :
a.Phương pháp làm khô tự nhiên(phơi)
Lúa làm khô dưới ánh nắng mặt trời, trong bóng mát, phơi trên nền ximăng, sân gạch, trên nền
đất nện, trong nong nia, trên các tấm polyetylen, v.v...
Phương pháp này ít tốn kém, đầu tư thấp, được đa số nông dân trên thế giới áp dụng rộng rãi, vì dễ
dàng sử dụng cơng lao động thừa trong gia đình, nhưng lại phụ thuộc vào thời tiết khí hậu, lệ thuộc
vào sân bãi.
Qui trình phơi sấy lúa tự nhiên
Có hai chế độ phơi lúa như sau:
1. Phơi nhanh trong 2, 3 nắng, nhưng lúa sẽ cho tỷ lệ gạo nguyên thấp và tỷ lệ gãy cao (gạo nát)
khi xay xát.
2. Phơi lâu trong 3, 4 ngày, thì lúa cho tỷ lệ gạo gãy thấp trong quá trình xay xát.
Việc lựa chọn một trong hai chế độ làm khô tự nhiên nói trên phụ thuộc trước hết vào thời tiết, sân
bãi và lao động trong mỗi gia đình.
a.1 Phương pháp phơi nhanh
Lúa phơi lâu dưới ánh nắng mặt trời, thời gian ở trong nhiệt độ cao quá lâu khi trời nắng tốt,

nhiệt độ khơng khí lên tới 40oC, nhiệt độ trên sân ximăng, sân gạch có thể lên tới 60-70oC, kết quả
là nhiệt độ hạt lúa có thể lên trên 50oC và nước bên trong hạt gạo không đủ thời gian khuếch tán ra
bên ngoài, làm cho hạt gạo bị nứt nẻ. Hiện tượng này gọi là hiện tượng rạn nứt do ánh nắng mặt trời
20


(Suncracking). Do vậy nên khi xay xát, lúa sẽ cho tỷ lệ gạo gãy (tỷ lệ tấm) cao, gạo nát. Phơi theo
cách này bà con chỉ cần phơi lúa liên tục từ 8, 9 giờ sáng cho đến 4, 5 giờ chiều trong 2-3 ngày nắng
tốt là lúa có thể xay xát được. Lúa được phơi thành luống mỗi luống cao khoảng 10-15 cm, rộng
khoảng 40-50 cm (hai gang tay) và cứ chừng nửa tiếng thì cào đảo một lần theo các hướng khác
nhau.
a.2 Phương pháp phơi lâu
Theo phương pháp này thời gian phơi đòi hỏi dài hơn và tốn lao động hơn, nhưng bù lại gạo sẽ
ít tấm hơn. Để phơi, lúa cũng được trải thành luống như ở cách thức trên, nhưng ngày đầu tiên chỉ
phơi lúa dưới ánh nắng mặt trời 2 giờ, ngày thứ hai lúa chỉ được phơi nắng 3 giờ, ngày thứ ba phơi 4
giờ. Cứ 15 phút các luống lúa được cào đảo một lần theo các hướng khác nhau. Trong ba ngày đầu,
sau một thời gian ngắn lúa được phơi ngoài nắng, nên để lúa ở nơi bóng mát, nhưng càng thốt gió
càng tốt. Các ngày sau đó, lúa tiếp tục được phơi 5-6 giờ một ngày và cứ tiếp tục như thế cho đến
khi lúa có độ ẩm thích hợp cho việc xay xát hoặc tồn trữ. Nếu nắng tốt thì đến ngày thứ 4 là độ ẩm
của lúa có thể đạt 14%. Tức độ ẩm tối ưu để khi xay xát lúa cho tỷ lệ tấm thấp.
b. Phương pháp làm khô nhân tạo (phương pháp sấy )
b.1 Ưu điểm của phương pháp sấy so với phương pháp phơi:
- Có thể sấy vào bất cứ thời điểm nào, không phụ thuộc vào thời tiết nắng hay mưa
- Độ ẩm của hạt có thể khống chế hợp lý trong thời gian giới hạn
- Khi xay xát, hiệu suất thu hồi gạo thường cao hơn so với phương pháp sấy tự nhiên
b.2 Các phương pháp sấy: có nhiều cách và sử dụng nhiều thiết bị sấy nhân tạo khác nhau.
1. Làm khô nhân tạo bằng khơng khí thường: lúa được chứa trong bồn sấy, nhà sấy hoặc lị sấy.
Khơng khí thường (khơng khí mơi trường) được các quạt gió thổi qua hệ thống phân phối gió đi qua
các lớp lúa chứa trong thiết bị sấy. Phương pháp này chỉ áp dụng tốt ở những nơi có độ ẩm tương
đối của khơng khí thấp và nhiệt độ khơng khí cao. Phương pháp này thường sử dụng đối với thóc

mới thu hoạch chờ đợi thời tiết thuận lợi để phơi khô sấy kỹ, hoặc dùng để bảo quản lúa đã được
phơi khô sấy kỹ trong kho, silô hoặc dùng để phối hợp với các phương pháp sấy có gia nhiệt khác.
2. Phương pháp sấy lúa với khơng khí nóng. Dựa trên phương pháp gia nhiệt có thể chia ra các loại
sau:
2.1 Phương pháp sấy đối lưu.
2.2. Phương pháp sấy bức xạ.
2.3. Phương pháp sấy tiếp xúc.
2.4. Phương pháp sấy bằng điện trường dòng cao tần.
2.5. Phương pháp sấy thăng hoa.
2.6. Phương pháp sấy hồng ngoại dải tần hẹp.
Mỗi phương pháp đều có thiết bị thích ứng và có kỹ thuật cơng nghệ kèm theo. Những thiết bị
này thường áp dụng ở những nơi sản xuất lúa tập trung, có khối lượng thóc lớn có nhu cầu phơi sấy
cao, nguồn năng lượng, nguồn điện dồi dào.
3. Yêu cầu kĩ thuật :
Nhiệt độ sấy tối đa phụ thuộc vào mục đích sử dụng của hạt :
-Hạt làm thức ăn gia súc , tomax là 74oC
-Hạt để người tiêu thụ ,tomax là 57oC
-Hạt để xay xát và chế biến ,tomax là 60oC
21


-Hạt làm giống ,tomax là 43oC
Để đạt được nhiệt độ sấy hạt nhỏ hơn 43oC , trong quá trình sấy cần phải điều chỉnh nhiệt độ tác
nhân sấy phù hợp :
-Khi bắt đầu quá trình sấy , độ ẩm của thóc khoảng 22-26% , nên giữ nhiệt độ tác nhân sấy là 49oC
ngay từ đầu quá trình sấy
-Khi độ ẩm đạt 16% , giảm nhiệt độ tác nhân sấy tới 45oC
-Khi độ ẩm đạt 14% , giảm nhiệt độ tác nhân sấy đến 43oC và giữ nhiệt độ này đến khi kết thúc .
Độ ẩm kết thúc quá trình sấy là 13-13.5%
III.3 Bảo quản thóc

1.Các phương pháp bảo quản :
-Bảo quản thóc đổ rời

-Bảo quản thóc đóng bao

-Bảo quản trong các silo

2.Các thông số và điều kiện tiêu chuẩn bảo quản thóc an tồn
a. Thóc đổ rời
Độ ẩm hạt lớp mặt (từ bề mặt đến độ sâu 0,5 m) 13,5 %
Độ ẩm tương đối của môi trường 75 %
22


Nhiệt độ trungbình của khối hạt: mùa đơng 25 0C, mùa hè 320 C (Riêng miền Trung từ khu vực
Bình Trị Thiên đến Nam Trung Bộ với các kho lợp tơn khơng có trần: mùa đơng 28 0C, mùa hè 350
C).
Không phát hiện thấy nấm mốc.
Mật độ quần thể của 3 lồi cơn trùng gây hại chủ yếu (lấy mẫu theo tiêu chuẩn thóc đổ rờiPhương pháp xác định mức độ nhiễm côn trùng hiện hành) ở mức thấp: dưới 5 cá thể côn trùng cánh
cứng/kg và với những ngăn kho có ngài lúa mạch phát triển: dưới 20 ngài lúa mạch/m2.
b. Thóc đóng bao:
Độ ẩm thóc ở các lớp bao ngồi rìa lơ, giếng thơng gió 13,5-14%.
Nhiệt độ lơ thóc (đo ở giếng thơng gió) 35 0C.
Mật độ quẩn thể của 5 lồi cơn trùng gây hại chủ yếu ở mức: dưới 10 cá thể côn trùng cánh
cứng/kg (lấy mẫu ở lớp bao ngoài cùng và ở các giếng thơng gió). Đối với những lơ có ngài lúa
mạch phát triển: dưới 20 ngài lúa mạch/m2.
3.Cơng tác phịng trừ sinh vật hại :
a.Phòng ngừa và thực hiện các biện pháp trừ diệt thông thường:
Đây là công việc tiến hành thường xuyên, từ khi nhập kho và trong suốt quá trình bảo quản
nhằm kiềm chế sự phát triển và làm giảm mật độ sâu mọt hại trong khối hạt.

a.1 Phòng ngừa:
Thực hiện tốt biện pháp 3 cách ly:
Thóc nhập kho khơng có sâu mọt sống,
Trong cùng một nhà kho hay một dãy kho hạn chế để đan xen các ngăn, lô thóc cũ và mới; nếu
có thì giữa các ngăn kho phải có vách ngăn đảm bảo hạn chế tối đa sự lây nhiễm của sâu mọt.
Khơng để bao bì, dụng cụ chứâ, đựng thóc cùng với các ngăn hoặc lơ có thóc.
Bằng nhiều biện pháp, khống chế độ ẩm khối hạt, giữ cho độ ẩm khối hạt luôn ằm trong giới
hạn an toàn, nhằm hạn chế hoạt động sinh lý của sâu mọt.
Phun thuốc phòng trùng: căn cứ khả năng điều kiện phát sinh, phát triển của sâu mọt, đơn vị có
kế hoạch phun thuốc phịng trùng thích hợp để vừa ngăn ngừa, hạn chế sâu mọt gây hại đồng thời
hạn chế tình trạng cơn trùng nhờn thuốc.
a.2 Trừ diệt thơng thường:
Căn cứ kết quả kiểm tra tình hình sâu mọt hại, khi mật độ quần thể các loài sâu mọt hại chủ yếu
vượt qua mức an toàn tiến hành việc trừ diệt theo cách thức phù hợp trên cơ sở các biện pháp trừ
diệt thông thường hiện nay.
Biện pháp cơ học:
Sử dụng các loại sàng tay, sàng cải tiến và các hình thức khác để tách sâu mọt và trừ diệt, làm
giảm mật độ sâu mọt có trong thóc.
Dùng bẫy ánh sáng thu hút côn trùng vào các chậu có pha sẵn thuốc bảo vệ thực vật.
Sử dụng thuốc bảo vệ thực vật có nguồn gốc đơn thuần từ thực vật (thảo mộc), các chế phẩm vi
sinh,…
b. Biện pháp sử dụng thuốc bảo vệ thực vật có nguồn gốc hoá chất :gọi là biện pháp diệt trùng
hoá học (bao gồm thuốc tiếp xúc và thuốc xông hơi). Chỉ áp dụng khi mật độ côn trùng ở mức cao
và với các điều kiện cụ thể sau:
1/Mật độ quần thể các loài gây hại chủ yếu:
23


Thóc đổ rời:
Từ 10 con/kg trở lên (lấy mẫu theo tiêu chuẩn- Phương pháp xác định mức độ nhiễm côn trùng

hiện hành) hoặc
30 con/kg trở lên, lấy mẫu tại lớp thóc mặt (quy định tại Điều 18)
Với ngài mạch: từ 30 con/m2 trở lên.
Thóc đóng bao:
Từ 50 cá thể cơn trùng cánh cứng/kg (lấy mẫu ở lớp bao ngoài cùng và ở các giếng thông hơi).
Với ngài mạch: từ 30 con/m2 trở lên.
2/ Thời gian giữa 2 lần dùng thuốc tối thiểu là 6 tháng.
3/ Cách thời điểm xuất kho: từ 3 tháng trở lên.
Trường hợp sử dụng thuốc bảo vệ thực vật xử lý phòng trừ sâu mọt ngay sau khi thóc nhập kho
ổn định, Cục có hướng dẫn thực hiện riêng.
Khuyến khích các đơn vị áp dụng các biện pháp trừ diệt thông thường thay cho biện pháp hoá
học mà vẫn đảm bảo hiệu quả trừ diệt. Biện pháp trừ diệt thơng thường có thể tiến hành theo từng
quí (3 tháng 1 lần).
c. Nguyên tắc khi tiến hành các biện pháp trừ diệt côn trùng:
Áp dụng biện pháp trừ diệt nào, loại thuốc bảo vệ thực vật nào cần căn cứ tình hình phát triển
của sâu mọt (thành phần loài, tốc độ phát triển), điều kiện, khả năng thực tế của đơn vị và đảm bảo
các yêu cầu: hiệu quả kinh tế, đảm bảo an toàn sức khoẻ cho con người, sinh vật có ích, hạn chế ơ
nhiễm mơi trường và giữ gìn cân bằng sinh thái. Chỉ được sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật có
trong danh mục quy định của Nhà nước ở mục khử trùng kho và theo đúng với nội dung đã được
khuyến cáo. ưu tiên sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật có nguồn gốc thảo mộc, chế phẩm sinh
học và thuốc hóa học ít độc hại.
d. Cơng tác bảo đảm an toàn khi sử dụng thuốc bảo vệ thực vật:
Thực hiện đầy đủ các quy định bảo vệ an toàn cho người sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, thực
hiện việc niêm yết, cảnh báo và có biện pháp để người và vật nuôi không vào khu vực xử lý thuốc
trong thời gian quy định.
e. Phòng, diệt chim và chuột phá hại:
Đối với chim, chuột, biện pháp chủ yếu là phịng ngừa, kho bảo quản phải có hệ thống ngăn
chặn, đảm bảo hạn chế tối đa chim chuột vào kho. Riêng đối với kho cuốn và kho có trần kiên cố,
u cầu khơng có chuột trong kho.
Khi phát hiện trong kho có chuột phải sử dụng các loại bẫy, bả độc, thuốc diệt chuột để tiêu

diệt. Khi dùng bả độc và thuốc diệt chuột hàng ngày phải kiểm tra và thu dọn xác chuột chết, sau
mỗi đợt 3 ngày phải thu hồi các bả độc cịn lại, chơn xác chuột và bả độc vào nơi quy định. Chỉ sử
dụng các hố chất diệt chuột có trong danh mục được phép sử dụng của Nhà nước.
IV. Quy chuẩn về thóc, gạo
IV.1 Chất lượng thóc nhập kho (QCVN 11: 2010/BTC )
Thóc nhập kho cho các cơng nghệ, phương pháp bảo quản hiện nay trong ngành dự trữ nhà
nước phải là thóc mới và đáp ứng được các chỉ tiêu sau:
1. Các chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc: Hạt thóc có màu sắc đặc trưng của giống, loại.
Mùi: Có mùi thơm tự nhiên của thóc, khơng có mùi lạ.
24


Trạng thái: Hạt mẩy, vỏ trấu không bị nứt, hở.
2. Các chỉ tiêu vật lý
Các chỉ tiêu vật lý của thóc được quy định tại Bảng 2.

Bảng 2: Các chỉ tiêu vật lý của thóc nhập kho
Hình thức bảo quản

Thóc bảo quản đổ
rời

Thóc bảo quản
đóng bao

13,8

15,5

2.Tạp chất, % khối lượng, khơng lớn hơn

2,0

2,5

3. Hạt khơng hồn thiện, % khối lượng, không
lớn hơn

6,0

7,0

4. Hạt vàng, % khối lượng, không lớn hơn

0,2

0,2

5. Hạt bạc phấn, % khối lượng, không lớn hơn

7,0

7,0

Chỉ tiêu
1. Độ ẩm, % khối lượng, khơng lớn hơn

Ghi chú: Thóc bảo quản đóng bao chỉ áp dụng cho các đơn vị thuộc các tỉnh Nam Bộ .
3. Sinh vật hại

Thóc nhập kho khơng bị men mốc, khơng có sâu mọt và sinh vật hại khác nhìn thấy bằng mắt
thường.
IV.2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng gạo
1.Kích thước hạt gạo
Bảng 3: Phân loại hình dạng các tiêu chuẩn hạt gạo
Kích thước

Chiều dài
(mm)

Cấp độHình dạng

Tỷ lệ dài/rộng

Cấp độ

Dài nhất

> 7.50

1

Thon

> 3.0

1

Dài

6.61-7.50

3

Trung bình

2.1-3.0

3

Trung bình 5.51- 6.60

5

Hơi trịn

1.1- 2.0

5

Ngắn

7

Trịn

< 1.1

7

< 5.50

Nguồn: Jenníng et al., (1979)

25