ĐỀ TÀI MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH TRỨNG_ BẢO QUẢN TRỨNG BẰNG MÀNG BỌC NHÂN TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI MÔN CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

TRỨNG_ BẢO QUẢN
TRỨNG BẰNG MÀNG BỌC
NHÂN TẠO
NHÓM SVTH : NGUYỄN KHÁNH TIẾN

60802217

HUỲNH HOÀNG TÚ

60802501

LÂM MỸ THÚY VY

60802705

RẦN NHỰT HOÀNG YẾN 60802726
GVGD TRẦN THỊ THU TRÀ
TP HỒ CHÍ MINH , 9/2010

1


MỤC LỤC
Mở đầu...................................................................................................................................3
Chương 1: Tổng quan về trứng gà tươi..............................................................................4

1.1: Cấu tạo và thành phần hóa học....................................................................................4
1.1.1. Cấu tạo.........................................................................................................................4
1.1.2. Thành phần hóa học...................................................................................................7
1.2: Lựa chọn và sử dụng trứng.........................................................................................10
1.2.1. Phân loại trứng..........................................................................................................10
1.2.2. Yêu cầu về chất lượng trứng....................................................................................12
1.2.3. Lựa chọn trứng.........................................................................................................13
1.2.4. Sử dụng trứng...........................................................................................................13
1.3: Các sản phẩm chế biến từ trứng................................................................................14
1.3.1. Bột trứng....................................................................................................................14
1..3.2. Trứng muối đen........................................................................................................14
1.3.3. Trứng lạnh đông.......................................................................................................15
Chương II: Bảo quản trứng gà tươi..................................................................................16
2.1. Những biến đổi xảy ra torng quá trình bảo quản trứng..........................................16
2.2. Các phương pháp bảo quản trứng............................................................................18
Chương III: Các phương pháp bảo quản trứng gà tươi bằng màng bọc nhân tạo......21
3.1. Bảo quản trứng gà tươi bằng màng dầu khoáng......................................................21
3.1.1. Giới thiệu sơ lược về phương pháp.........................................................................21
3.1.2. Quy trình....................................................................................................................21
3.1.3. Kết quả.......................................................................................................................22
3.2. Bảo quản trứng gà tươi bằng màng bọc chitosan.....................................................26
3.2.1. Vật liệu nghiên cứu...................................................................................................27
3.2.2. Quy trình....................................................................................................................27
3.2.3. Kết quả ......................................................................................................................29
Tài liệu tham khảo..............................................................................................................32

2


MỞ ĐẦU

Trứng đúng là thực phẩm tuyệt vời tương đương với sữa với hàm lượng dinh dương cao . Đặc biệt là trong
trưng gà sự hòa hợp giữa các thanh phân dinh dương tương đôi đồng đều nên trưng gà khá tốt so với các
trứng khác
Trứng là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng đặc biệt cao. Trong trứng có đủ chất đạm (protein ), chất béo
( lipit ), gluxit , vitamin , chất khoáng , các men và hormone . Hơn nữa , tỷ lệ các chất dinh dưỡng trong
trứng tương quan với nhau rất thích hợp và cân đối , đảm bảo cho sự phát triển của cơ thể. Mỗi quả trứng
có khoảng 7g protein , trong đó 44,3 % ở lòng đỏ , 50 % ở lòng trắng , còn lại ở vỏ . Protein trứng có
thành phần acid amin tốt nhất và toàn diện nhất , đồng thời là nguồn quý các acid amin hiếm như
Methionin , Triptophan , Xystin là những acid amin thường thiếu trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta .

3


CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ TRỨNG GÀ TƯƠI
1.1. Cấu tạo và thành phần hóa học:
1.1.1. Cấu tạo:
Chú thích:
1- Lớp màng protein ngoài vỏ
2- Vỏ cứng
3- Màng trong
4- Buồng hơi
5- Lòng trắng
6- Dây chằng
7- Màng noãn hoàn
8- Lòng đỏ
9- Đìa phôi

Hình: cấu tạo trứng
1.1.1.1 Vỏ trứng :
Vỏ trứng làm nhiệm vụ bảo vệ các thành phần có bên trong trứng và đồng thời đóng vai trò quan

trọng trong việc trao đổi khí và truyền nhiệt trong khi ấp và cũng như trong quá tình bảo quản trứng .
Màng ngoài vỏ là lớp tiểu bì protein dày 10 – 30μm , ít tan trong nước, có tính chất gần giống như
collagen , có tác dụng hạn chế sự bốc hơi nước , ngăn ngừa sự xâm nhập của vi sinh vật qua vỏ vào lòng
trắng . Vì thế nếu lau rửa hay cọ xát làm tổn thương lớp màng này mà không có biện pháp bảo vệ (sát
trùng , bao gói) thì vi sinh vật dễ xâm nhập vào trứng gây ung hỏng nhanh . Sự tồn tại của lớp màng này là
dấu hiệu đánh giá mức độ tươi mới của trứng .
Vỏ ngoài có cấu trúc mạng lưới protein trên đó có bám các tinh thể CaCO3 (90% khối lượng vỏ),
MgCO3 (1%) và Ca3(PO4)2 (1%) .
Cấu tạo chủ yếu cảu vỏ trứng là lớp màng cứng , chiều dày trung bình 0,2-0,6mm và không đều ,
tăng dần từ đầu lớn tới đầu nhỏ trứng . Vỏ cứng là lớp vỏ kép gồm : lớp ngoài được hình thành từ cốt hữu
cơ và chất trung gian (chiếm 2/3 lớp vỏ cứng) , lớp còn lại là lớp nhú vỏ cứng (lớp thể nhú hay lớp hình
bán cầu) .
Trên bề mặt lớp vỏ cứng có nhiều lỗ khí . Thường có từ 7800- 10000 lỗ khí /1 quả trứng . Mật độ
lỗ khí trung bình là 130 lỗ khí/cm2 , mật độ lỗ khí phân bố không đều , giảm dần từ đầu lớn đến đầu nhỏ,
đường kính lỗ khí 4-40µm .

4


Mật độ và đường kính lỗ khí sẽ ảnh hưởng đến khả năng thoát khí (hơi) và truyền nhiệt của trứng
trong quá trình bảo quản .
Dưới lớp vỏ cứng là 2 lớp màng được tạo thành từ những bó protein-saccharide bệnh lại với nhau ,
có bề dày 70 μm . Hai lớp này dính chặt vào nhau và tách ra ở phần đầu to tạo thành khoang khí trong
trứng . Chúng là chướng ngại vật chống lại sự xâm nhập của vi khuẩn và nấm . Chúng được cấu tạo từ
những vật liệu bền chắc , cho nước , khoáng hòa tan , không khí thấm qua . Khi bị biến tính nhiệt (luộc
trứng) màng này trở nên dai và bền chắc , dễ tách khỏi lòng trắng.
1.1.1.2 Lòng trắng trứng :
Lòng trứng được cấu tạo từ nhiều lớp có độ quánh khác nhau.
Lớp theo thứ tụ từ ngoài vào

Tỷ lệ lớp so với toàn lòng

trắng (%)
Lớp lòng trắng loãng trong
23,2
Lớp lòng trắng đặc ngoài
57,3
Lớp lòng trắng loãng trong
16,8
Lớp lòng trắng đặc trong
2,7
Tỷ lệ các lớp trên có thể thay đổi , tùy vào nhiều yếu tố như : khối lượng trứng , độ tươi của
trứng , giống , loài , cá thể và chế độ nuôi dưỡng , bảo quản trứng…
Thành phần chủ yếu là albumin trứng là dịch thể gồm các protein hình cầu như : ovalbumin ,
conalbumin , ovogolbulin , flavoprotein , ovoglucoprotein , ovomacroglobulin , avidin và một protein hình
sợi là ovomuxin . Trong albumin trứng còn có 0,5% glucoza tự do , đây là tác nhân gây nên phản ứng làm
sẫm màu phienzim , có thể loại trừ phản ứng này bằng enzim glucooxidoza (đã được ứng dụng trong công
nghệ) .
Lòng trắng kết hợp 2 dây chằng nối liền với vỏ làm nhiệm vụ giữ lòng đỏ luôn nằm ở tâm trứng và
ít chịu các chấn động cơ học từ bên ngoài .
Dây chằng cũng là một loại albumin đặc để giữ cho lòng đỏ luôn ở trung tâm quả trứng . Nếu
trứng để lâu hay trứng bị hư hỏng thì long trắng trứng và dây chằng bị chảy loãng (vữa lòng trắng) , khi đó
lòng đỏ có hể bị di chuyển tự do hoặc trộn lẫn với long trắng trứng , khi trứng vỡ thì ruột trắng chảy
loãng , không phân biệt được lòng đỏ .
Thành phần ovalbumin chiếm nhiều nhất lòng trắng (58,4%) , nó có 4 nhóm – SH và 2 cầu đi
sunfua – S – S – , có khả năng tạo gel tốt , tạo bọt tốt khi đánh khuấy , bọt ổn định khi làm lạnh , làm bền
bọt khi gia nhiệt . Các albumin có tính kháng khuẩn (trực tiếp hay gián tiếp: tạo phức với vitamin , kim
loại , độc tố) góp phần bảo vệ phôi của trứng : albumin tươi nói chung là khó tiêu hóa , chỉ sau khi biến
tính nhiệt (luôc, rán chín) mới có thể tiêu hóa dễ dàng , đó là do thành phần ovomuxin là một anti tripxin
(enzim kháng tiêu hóa protein) và có 1 số globulin không chịu tác dụng của enzim tiêu hóa

5


1.1.1.3 Lòng đỏ trứng
Lòng đỏ trứng gia cầm là một tế bào khổng lồ nằm ở tâm quả trứng , màu sắc đỏ tươi hay vàng
nhạt tùy thục vào lượng sắc tố có trong thức ăn gia cầm ( xantophill)
Bao bên ngoài lòng đỏ là lớp màng dày 16-20µm, là nơi diễn ra trao đổi chất giữa lòng trắng và
lòng đỏ .
Mặt cắt ngang của lòng đỏ gồm nhiều lớp, là những vòng tròn đồng tâm có màu sáng tối khác nhau
, xen kẽ nhau .
Giữa lòng đỏ là phôi .
Lòng đỏ gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein , hạt hình cầu đường kính 1,3 – 20
μm, do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm: lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ
sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gian phosvitin. Các lipovitelin là protein nặng có
thể tách thành 2 dạng β và α, lipovitelin. Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin ( chiếm 31%
lượng axitamin của lòng đỏ) có khả năng cố định các ion sắt. Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương) bao gồm
livetin và lipoprotein nhẹ. Livetin là một protein hình cầu với 3 dạng γβα,, khác nhau về phân tử lượng.
Chúng có thể tách ra 2 phần: L1 có phân tử lượng 10 triệu và L3 có phân tử lượng 3 triệu.
Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit (28%) và cholesterol
(5%).
Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit của thức ăn và điều kiện chăn thả. Gia
cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên thì trứng có long đỏ màu sắc đẹp hơn so với gia cầm nuôi theo
lối công nghiệp .
Khi luộc trứng hoặc dùng các xử lý nhiệt khác (rán) thì lòng đỏ đặc lại mùi vị bùi , béo đặc trưng , đặc biệt
từ lòng trắng có thể giải phống ra H2S , có thể tác dụng với Fe của lòng đỏ tạo kết tủa đen FeS
(vết đen trên bề mặt lòng đỏ đã chin)
Đáng chú ý là thành phần axitamin của trứng rất cân đối, ổn định, gần như không phụ thuộc vào giống
thức ăn, điều kiện nuôi dưỡng gia cầm, Vì vậy trong dinh dưỡng học người ta coi protein trứng là loại
hoàn thiện và lấy nó làm chuẩn dinh dưỡng ( các chỉ số: giá trị sinh học (BV), tỉ lệ hiệu quả protein (PER),

thang giá trị hóa học(CS), chỉ số axitamin cần thiết (EAAI), giá trị thay thế protein (PRV).
 Mỗi loài gia cầm khác nhau có tỷ lệ cấu tạo trứng khác nhau. Và tỷ lệ cấu tạo đó cũng phụ
thuộc nhiều vào loài, giống, cá thể, chế độ dinh dưỡng, tuổi trứng, điều kiện bào quản…

Bảng 1: tỷ lệ các thành phần cấu tạo của trứng gia cầm (%)

6


Loại gia cầm
Gà
Vịt
Ngỗng
Bồ câu
Đà điểu Châu Phi

Vỏ
11,6
12,3
11,4
8,8
19,7

Lòng trắng
56,8
52,1
50,2
65,1
59,4

Lòng đỏ
31,6
35,6
38,4
26,1
20,9

1.1.2. Thành phần hóa học:
Trứng là loại thực phẩm vừa có nhiều chất béo, nhiều chất đạm đồng thời giàu vitamin và khoáng vi
lượng. Trứng lá món ăn rất tốt cho trẻ em đang tuồi lớn,bệnh nhân đang phục hồi sức khỏe.
Thành phần dinh dưỡng của trứng phụ thuộc vào thức ăn, giống, môi trường sống, trạng thái sức khỏe và
thời gian khai thác gia cầm.
Bảng 2 : Thành phần hóa học của các loại trứng gia cầm
Trứng gia

Nước

Protein

Lipid

Glucid

Khoáng

Calo/100g

cầm

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

Gà

74,0

12,8

11,5

0,7

1,0

158

Vịt

70,0

13,0

14,2

1,0

1,8

184

Ngỗng

70,4

13,9

13,3

13

1,1

180

Gà tây

74,4

11,3

11,8

1,7

0,8

165

( Công nghiệp bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá)lam
 Vỏ trứng : Thành phần chủ yếu là chất khoáng (93-97%),trong đó CaCO 3,P2O5…Chất hữu
cơ (3-7%) chủ yếu là collagen và keratin.Toàn bộ vỏ chiếm 10% trọng lượng trứng.
 Lòng trắng trứng: Lòng trắng trứng chiếm 60% khối lượng quả trứng
Bảng 3 : Thành phần lòng trắng trứng
Thành phần
Nước
Protein
Lipid
Glucid
Khoáng (S, K, CL,Na,Ca, Fe…)
( Công nghiệp bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá)

Tỷ lệ (%)
86 ÷ 88
10,5 ÷ 12,3
0,3
0,5 ÷ 0,9
0,3 ÷ 0,5

 Lòng đỏ trứng:Lòng đỏ chiếm khoảng 30% khối lượng trứng
Bảng 4: Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng
Thành phần
Nước
Protein

Lipid

Tỷ lệ (%)
47 ÷ 50
15 ÷ 17
27 ÷ 36
7


Glucid
Khoáng
Vitamin

0,7 ÷ 1,0
0,7 ÷ 1,6
Các loại ( trừ vitamin C)
( Công nghiệp bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá)

Chất đạm trong lòng đỏ trứng có thành phần các acid amin tốt nhất, hoàn thiện nhất. Chất đạm của
lòng đỏ trứng chủ yếu thuộc loại đơn giản và nằm ở trạng thái hòa tan, chất đạm của lòng trắng chủ yếu là
Albumin và cũng có thành phần các axit amin tương đối toàn diện. Protein lòng đỏ trứng gồm các tiêu
phần:lipovitelin, livetin (tỉ lệ 4/1), phosphovitin. Đây là nguồn acid amin không thay thế đáng kể trong
trứng. Chất đạm của trứng là nguồn rất tốt các acid amin cần thiết có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể,
đặc biệt cần thiết cho sự phát triển cả về cân nặng và chiều cao của trẻ.
Lipid lòng đỏ trứng gồm cả 2 dạng: tự do ( glyceride) và kết hợp ( như phosphatide, glycolypid,
steroide).
Trứng có nguồn chất béo rất quý đó là Lecithin. Lecithin thường có ít ở các thực phẩm khác, nó
tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức đặc biệt là tổ chức não. Nhiều nghiên cứu cho
thấy Lecithin có tác dụng điều hoà lượng cholesterol, ngăn ngừa tích luỹ cholesterol , thúc đẩy quá trình
phân tách và bài xuất nó ra khỏi cơ thể. Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg

cholesterol/100g trứng gà), nhưng trứng cũng có tương quan thuận lợi giữa Lecithin và Cholesterol do vậy
Lecithin sẽ phát huy vai trò điều hoà cholesterol ngăn ngừa qúa trình xơ vữa động mạch và đào thải
cholesterol ra khỏi cơ thể.
Lòng đỏ trứng chứa hầu hết các vitamin ( trừ vitamin C) và hầu hết các chất khoáng cần thiết cho
cơ thể: Trứng cũng là nguồn vitamin và chất khoáng tốt. Các chất khoáng như sắt, kẽm, đồng, mangan,
iốt...tập trung hầu hết trong lòng đỏ. Lòng đỏ có cả các vitamin tan trong nước (B1, B6) và vitamin tan
trong dầu (vitamin A, D, K). Trong lòng trắng trứng chỉ có một ít vitamin tan trong nước (B2, B6). Cả
trong lòng đỏ, lòng trắng có chất Biotin. Biotin là vitamin B8, tham gia vào chu trình sản xuất năng lượng
để sản xuất năng lượng của cơ thể. Trong lòng trắng trứng tươi chất Biotin kết hợp với một protein là
Avidin làm mất hoạt tính của Biotin, tạo phức hợp Biotin-Avidin rất bền vững và không chịu tác dụng của
men tiêu hoá. Khi nấu chín Avidin sẽ được giải phóng khỏi phức hợp Biotin-Avidin. Khi ăn trứng sống có
biểu hiện ngộ độc chính là tình trạng thiếu Biotin với các dấu hiệu :chán ăn, nôn mửa, viêm lưỡi, viêm kết
mạc, viêm quanh móng...
Bảng 5: Hàm lượng các vitamin có trong trứng
Thành phần
Vitamin A
Vitamin D
Riboflavin
Vitamin B6
Vitamin B12

Đơn vị
IU
IU
Mg
Mg
Mg

Hàm lượng
590,0

25,0
0,15
0,13
0,14
8


Biotin

Mg
10,0
(Bảo quản trứng bằng màng Zein và Chitosan- LVTN-Võ Hương Thảo)
Bảng 6: Hàm lượng các chất khoáng có trong trứng
Thành phần

Calci
Phosphor
Iod
Iron
Magnesium
Sulfur
Copper
Zinic
Sodium

Hàm lượng (gram)
0,027
0,1
6,0
1,15

5,5
67,0
0,08
0,7
66,0
(Bảo quản trứng bằng màng Zein và Chitosan- LVTN-Võ Hương Thảo)

Ngoài ra trong lòng đỏ trứng còn chứa các men: amylase, protease, peptilase, catalase, phosphatase
. Trong trứng còn chứa cả cholesterol khoảng 230 mg/17 gram lòng đỏ trứng (chất này có hại cho sức
khỏe)
Trứng là thức ăn quen thuộc và giàu dinh dưỡng, các chất dinh dưỡng lại ở tỉ lệ cân đối, do vậy
trứng có thể sử dụng cho cả trẻ em và người lớn. Với trẻ nhỏ dưới 5-6 tháng một tuần chỉ nên ăn 3 lần,
mỗi lần ½ lòng đỏ trứng gà dưới dạng nấu bột hay nấu cháo. Với trẻ trên 7 tháng mỗi ngày có thể ăn 1 quả
trứng gà hoặc ½ quả trứng vịt hoặc 6 quả trứng chim cút. Với người lớn một tuần có thể ăn 3-4 lần trứng.
Với người bị cao huyết áp hoặc cholesterol máu cao vẫn có thể ăn trứng vì qua những kết quả nghiên cứu
của các chuyên gia dinh dưỡng Hoa Kỳ đã khẳng định là ăn trứng không làm tăng huyết áp và cholesterol
máu. Tuy nhiên với những người có huyết áp cao và mỡ máu cao chỉ nên ăn 2-3 lần trứng trong một tuần.
Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và thành phần trứng
 Ảnh hưởng của thức ăn
Thành phần và chất lượng thức ăn tác động trực tiếp tới thành phần và chất lượng trứng
Hàm lượng canxi và vitamin D trong thức ăn ảnh hưởng đến độ dày và độ chắc của vỏ trứng.Thức
ăn ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị trứng
 Ảnh hưởng của giống
Các giống vịt khác nhau cho trứng có trọng lượng khác nhau
Vài giống vịt được nuôi phổ biến ở nước ta là: vịt cỏ (vịt tàu), vịt kỳ lừa, vịt bầu, vịt Bắc Kinh, vịt
Kali Campell
 Ảnh hưởng của môi trường
Các yếu tố nhiệt độ, độ ẩm vừa ảnh hưởng đến khả năng cho trứng vừa ảnh hưởng đến chất lượng
trứng
9

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng trứng gồm : trạng thái sức khỏe gia cầm làm cho trứng có thể
bị dị dạng, có thành phần khác thường, vỏ mỏng hơn hay lòng trắng loãng hơn
 Thu nhặt và vận chuyển trứng
Phẩm chất và thời gian bảo quản phụ thuộc vào cách thu nhặt, xếp giữ và vận chuyển trứng đến tay
người tiêu thụ
Nên đặt đầu nhọn xuống dưới khi xếp trứng vào khay để giữ được sự ổn định của lòng đỏ ở trung
tâm.Không được xếp trứng chung với các sản phẩm có mùi lạ
Bảng 7:Ảnh hưởng của độ ẩm không khí bảo quản trứng
Độ ẩm tương đối của không khí (%)

Giảm trọng lượng sau 24 giờ

(g)
90
0,0075
70
0,0183
50
0,0258
(Bảo quản trứng bằng màng Zein và Chitosan- LVTN-Võ Hương Thảo)

1.2. Lựa chọn và sử dụng trứng:
1.2.1. Phân loại trứng
 Phân loại theo phẩm chất
Phẩm chất của trứng được xác định theo tình trạng vỏ , buồng khí, trạng thái lòng đỏ, lòng trắng,v.v…
Loại AA:
-

Vỏ sạch, nguyên

-

Buồng khí < 3mm, nguyên

-

Buồng trắng rõ, chắc, lòng đỏ nằm giữa, đường viền mờ

Loại A:
-

Vỏ sạch, nguyên

-

Buồng khí < 6mm, nguyên

-

Lòng trắng rõ, chắc, lòng đỏ gần trung tâm, đường viền rõ

-

Vỏ hơi bẩn, nguyên

-

Buồng khí < 9.5mm, di động

-

Lòng trắng trứng hơi loãng, có vết máu,lòng đỏ lơ lửng, đường viền rõ

-

Vỏ bẩn dưới ¼ diện tích vỏ

-

Buồng khí > 9,5 mm, nguyên, di động, có bọt

Loại B

Loại C

10


-

Lòng trắng trứng loãng, có vết máu, lòng đỏ lơ lửng, đường viền lỏng

Loại bẩn: vỏ bẩn nhưng còn nguyên vỏ
Loai rạn: vỏ bị rạn nhưng ruột không chảy ra ngoài
Loại vỡ: vỏ nứt và ruột chảy ra ngoài
 Phân loại trứng theo trọng lượng:
Sự phân loại theo trọng lượng thường được chia ra thành một số nhóm:
Ví dụ gà công nghiệp được chia ra:

-

Nhóm A > 59 gram

-

Nhóm B từ 54 - 59 gram

-

Nhóm C từ 50 -54 gram

-

Nhóm D < 50 gram

Trong quan hệ buôn bán quốc tế người ta thường dùng bảng phân loại sau (cho trứng gà)

Bảng 7: Phân loại trứng gà
Khối lượng
(gram/quả)
> 65
60 ÷ 65
55 ÷ 60
50 ÷ 55
45 ÷ 50
< 45

Loại

Giới hạn cho phép

Khối lượng tịnh cho 360 quả

kg/1000 quả
(kg)
1
67 ÷ 68
24,3
2
62 ÷ 63
22,5
3
57 ÷ 58
20,7
4
52 ÷ 53
18,7
5
47 ÷ 48
17,1
6
42 ÷ 43
15,3
( Công nghiệp bảo quản – chế biến sản phẩm chăn nuôi và cá)

1.2.2. Yêu cầu về chất lượng trứng:
Đặc điểm vệ sinh của trứng :
Trứng là một loại thực phẩm quý, nhưng trứng cũng là nguyên nhân gây bệnh cho người. Do đặt
điểm sinh đẻ và diều kiện chăn nuôi các loại gia cầm lấy trứng, nên trên bề mặt trứng có thể có các loại vi

khuẩn của đất, nước, không khí, phân. Những loại vi khuẩn hay gặp nhất là B.Proteus, B.Coli, B.Subtilis,
B.Mensentericua, đáng chú ý hơn cả là vi khuẩn Samonella. Vi khuẩn này có nhiều trong phân các loại gia
cầm, nhất là các loại thủy cầm. Chúng bám trên vỏ, xâm nhập vào bên trong, nhất là khi vỏ đã bị vỡ.
11


Mặt khác, Samonella Enteritidis có thể gây nhiễm khuẩn buồng trứng và xâm nhập vào trong lòng
trứng trước khi hình thành vỏ trứng. Sau khi gia cầm đẻ trứng, Samonella có thể phát triển nhanh trong
trứng nếu trứng đó không được bảo quản lạnh. Ngoài ra, đối với các loại trứng của gia cầm mắc bệnh
khác, nguy hiểm nhất là bệnh cúm gia cầm H5N1. Vì vậy, khi lựa chọn và sử dụng cần chú ý những điểm
này.
Trong quá trình bảo quản, trong trứng vẫn còn điễn ra một số các hoạt động sống như trao đổi khí,
trao đổi nucớ vào xảy ra hiện tượng tự phân giải. tốc độ xảy ra hiện tượng này phụ thuộc vào yếu tố nhiệt
độ của môi trường. Khi các men gây hiện tượng tự phân giải hoạt động mạnh, sẽ phân giải protein của
trứng và tạo thnàh các sản phẩm có mùi rất thôi ( H 2S, SO2, indon, mecapton, sacton, CO 2.). Mức độ biến
đổi tùy thuộc vào nhiệt độ, thời gian bảo quản, trạng tahí cảu trứng khi bào quản. những loại trứng đã biến
đổi chất lượng khong thể dung để chế biến các sản phẩm ăn uống được nữa. Sự biến đổi chất lượng của
trứng sẽ dẫn đến sự biến đổi về trạng thái, trọng lượng của trứng, điều này được vận dụng vào việc đánh
gái chất lượng trứng.
Yêu cầu chất lượng của trứng:
Trứng đưa vào chế biến các sản phẩm ăn uống phải đảm bảo các yêu cầu cơ bản sau:
- Đảm bảo vệ sinh. Phải là trứng của các loại gia cầm không mắc các loại bệnh, không mang các
mầm bệnh có nguy cơ truyền bệnh cho người.
- Trứng còn tươi mới, chưa bị biến đổi chất lượng.
- Trứng có thành phần và hàm lượng các chất dinh dưỡng cao (thể hiện ở trứng to, lượng lòng đỏ
lớn, khi luộc trứng có lòng trắng và lòng đỏ chắc, lòng đỏ có màu vàng da cam).
1.2.3. Lựa chọn trứng:
Để đảm bảo an toàn vệ sinh cao, nếu có thể cần xác định rõ xuất xứ.
Xác định chính xác loại, giống trứng cần mua.
Vỏ trứng sạch sẽ, nguyên vẹn, không bị dập vỡ,có lớp bụi phấn màu sắc phù hợp cho từng loại

trứng. Vỏ trứng càn dày càng tốt, không lực chọn loại có vỏ trứng quá mỏng.
Khi nhấc quả trứng lên có cảm giác nặng, chắc, khi lắc không tiếng kêu. Nếu có tiếng kêu to thì có
nghĩa là trứng đã hỏng hoàn toàn.
Khi soi: nếu là trứng mới buồng khí sẽ nhỏ, để càng lâu bường khí càng to: lòng trắng và lòng đỏ
là một khối đồng nhất, không có vết đen.
Khi thả xuống nước, nếu trứng tươi thì chìm, còn trứng hỏng hoàn toàn thì nổi trên mặt nước.
Mùi: trứng tươi không có mùi, trứng hỏng có mùi thối.
Khi đập bỏ vỏ, trứng tươi mới thì lòng trắng, lòng đỏ riêng biệt, không có biến đổi màu, màng và
các dây chằng còn nguyên vẹn. trứng hỏng thì lòng trắng, lòng đỏ không còn riêng biệt mà lẫn lộn, màu
sắc biến đổi, các dây chằng không còn, nặng mùi. Nếu trứng có màu khác lạ cũng cần xem xét kĩ nguyên
12


nhân hình thành màu sắc đó để trứng ăn phải các laoị trứng gia cầm do sử dụng các háo chất làm cho lòng
đỏ có màu đỏ.

1.2.4. Sử dụng trứng:
Căn cứ vào thành phần hóa học và đặc điển vệ sinh của trứng, khi sử dụng cần lưu ý :
Chỉ nên sử dụng các loại trứng còn tươi, đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Do vậy trước khi sử dụng, cần
đánh giá chính xác chất lượng và rửa trứng sạch sẽ.
Không nên ăn trứng sống mà phải chế biến nhiệt. nếu ăn trứng sống thì phải loại bỏ lòng trắng và
khử trùng phần vỏ thật tốt.
Khi chế biến trứng luộc, thời gian luộc tối thiểu của trứng gà là 5 phút, trứng vịt là 13 phút, trứng
ngỗng là 14 phút. Không nên chế biến quá lâu vì bề mặt lòng đỏ trứng sẽ chuyển sang màu xám đen và
trứng sẽ có mùi. Khi luộc phải vệ sinh vỏ thật sạch sẽ, không luộc trong nồi luộc rau hoặc nồi canh.
Khi chế biến món trứng “oplet” ,” opal”,” lacooc” không dùng trứng vịt mà chỉ dùng trứng gà.
Khi sử dụng trứng đã qua bảo quản lạnh, khi sử dụng cần để trứng hết lạnh, trở về trạng thái ban
đầu.
Trứng tươi đem đánh, khuấy với các loại thực phẩm như dầu ăn, bơ, mật ong, rượu bia, cà phê…có
thể coi là trứng chin cơ học, có thể hấp thu dễ, rất tốt.

Tuyệt đối không dùng trứng đã biến đổi chất lượng, đã bị thối,vì trong trứng thối có chất ptomaine,
là chất nguy hiểm, có thể gây ngộ độc hàng loạt.

1.3. Các sản phẩm chế biến từ trứng
1.3.1. Bột trứng:
Là sản phẩm có độ bền bảo quản tốt. có thể sản xuất bột trứng nguyên quả ( được sử dụng nhiều
nhất) hoặc bột long đỏ, bột long trắng riêng.
Cách làm: trứng tươi mới, làm sạch, vô trùng vỏ bằng dung dịch calci chloride ngân trong 10 phút,
để khô, đập vào thùng chứa, để nguyên hoặc tách riêng lòng đỏ, lòng trắng. Lọc bỏ các lớp màng, mảnh
vỏ, dây đỡ và phôi. Cho vào máy khuấy. trộn đều.
Đưa khối trứng vào mấy sấy phun hình đĩa hay có vòi phun, ở đó, các phần tử trứng rất nhỏ dạng
sương mù tiếp xúc với không khí nóng có nhiệt độ 130 0 – 1400C, các phần tử được sấy có nhiệt độ dưới
700C.
Bột trứng được sử dụng rộng rãi trong công nghệ sản xuất bánh kẹo, có giá trị dinh dưỡng và năng
lượng cao.

13


Chỉ tiêu chất lượng: bột trứng tốt là loại bột trứng dễ tan, màu vàng tươi đồng nhất, có mùi và vị
đặc trưng của trứng sấy khô, không có mùi và vị lạ hoặc mùi trứng cháy. Độ ẩm của bột trứng không quá
7%, độ hòa tan không nhỏ hơn
Bột trứng được bao gói bằng giấy chống ẩm hai lớp hoặc hộp sắt. Cần bảo quản bột trứng trong
kho có nhiệt độ -20 – 100C, độ ẩm không khí 70%. Thời gian bảo quản 8-12 tháng.

1.3.2. Trứng muối đen:
Từ loại trứng muối này người ta người ta có thể chế biến ra nhiều món ăn hấp dẫn. Khi muối, chất
kiềm trong tro bếp, acid tanic trong chè và muối sẽ làm cho trứng đông lại, lòng trắng và lòng đỏ biến đổi
màu sắc.
Bảng . nguyên liệu để muối 1000 quả trứng

Nguyên liệu
Tro bếp
Nước
NaCl
Na2CO3
Vôi
Chè

Khối lượng (kg)
2,5
6,0
5,0
0,6
1,5
0,3

Cách làm: trộn đề các nguyên liệu trên cho thất nhuyễn. bọc trứng dày 1 – 1,5mm. để khô,cho vào
dụng cụ đậy kín, bảo quản nơi mát mẻ. Thời gian bảo quản 6 tháng.
Trứng thành phẩm có chất lượng đặc biệt, có giá trị xuất khẩu cao (gấp ba lần trứng thường),
thường gọi là trứng béo. Khi ăn luộc chin, toàn bộ quả trứng đông kết thành một khối, lòng trắng màu đen
có vị mặn, lòng đỏ màu xanh tối, rắn chắc, có mùi thơm.

1.3.3. Trứng lạnh đông:
Chế biến ruột trứng ở trạng thái lạnh đông là phương pháp có triển vọng, thì ở trạng thái này, các
quá trình vi sinh vật và hóa sinh hầu như không xảy ra, sản phẩm giữ được các tính chất tự nhiên ban đầu.
có tểh chế biến trứng lạnh đông nguyên quả hoặc chỉ có lòng đỏ hay lòng trắng.
Cách làm: Trứng tươi mới, rửa sạch vỏ bằng nước sạch 30 0C, sấy khô rồi sát trùng bằng dung dịch
chloro hay chiếu tia cực tím trong khoảng thời gian 30 phút.
Đập trứng lấy ruột( để nguyên hoặc tách riêng lòng đỏ và lòng trắng) bơm snag máy khuấy để trộn
đều. thanh trùng ở 600C trong 4 phút. Hạ nhiệt độ dịch trứng đã trộn đề xuống 13 – 15 0C. Đóng thùng và

tiến hành đông lạnh ở -18 0C, kết thúc khi nhiệt độ trứng đạt -12 0C, ngừng làm lạnh, làm kín thùng, đưa
vào bảo quản lạnh. Kho bảo quản có nhiệt độ từ -18 đến -12 0C , độ ẩm không khí từ 80 – 85%. Thời gian
bảo quản 8-15 tháng.

14


CHƯƠNG II: BẢO QUẢN TRỨNG GÀ TƯƠI
2.1. Những biến đổi xảy ra trong quá trình bảo quản trứng
Trong quá trình bảo quản, vận chuyển có thể xảy ra những biến đổi làm hư hỏng trứng
 Biến đổi sinh hóa
Nếu điều kiện bảo quản trứng không tốt, trong trứng sẽ xảy ra các phản ứng phân giải các hợp chất
protein, lipid, glucid,v.v…đặc biệt khi nhiêt độ bảo quản cao.
Kết quả của quá trình tự phân hủy là các hợp chất hữu cơ như NH 3, H2S, CO2, H2O…tích tụ lại
trong trứng.Hàm lượng vitamin giảm, đặc biệt vitamin A giảm đến 70%.Sự phân bố các sản phẩm trung
gian giữa lòng trắng và lòng đỏ bị đảo lộn, ví dụ glucose ở lòng đỏ tăng, lòng trắng giảm; Ca ở lòng đỏ
tăng….Cuối cùng chất lương trứng bị giảm sút, nếu để lâu hơn trứng có thể không dùng làm thực phẩm
được.
 Biến đổi do vi sinh vật
Bình thường trứng của gia cầm khỏe mạnh đạt vô trùng đến 93 – 98%.Nguyên nhân hư hỏng chủ
yếu là ở vỏ. Nếu vỏ trứng mất màng ngoài, lỗ khí hở hay vỏ bẩn, vi sinh vật sẽ xâm nhập vào bên trong
quả trứng: E.Coli, Bacillus Subtilis, Vulgaris,… thường nhất là Salmonella có trong môi trường sống.Tùy
theo nguồn gốc vi sinh vật làm biến đổi trứng người ta phân biệt ba loại hư hỏng trứng: do vi khuẩn, nấm
mốc, vi khuẩn gây bệnh.Các dạng hư hỏng do vi sinh vật gồm:
+ Vi khuẩn làm cho trứng thối, trứng có mùi khó chịu:
15


Dưới tác dụng cùa enzyme vi khuẩn, lòng trắng trưng bi phân giải thành chất nhớt, màng noãn
hoàn toàn bị phá hủy làm cho lòng đỏ trộn lẫn với lòng trắng trứng. Lòng trắng biến thành màu xanh xám,

màu lục, lòng đỏ có màu xanh vàng, màng lòng đỏ màu đen, vỏ màu xám.
Lòng trắng bị phân giải tiết ra hơi thối H 2S, khi tích lũy nhiều làm nứt vỡ trứng.Lòng trắng và lòng
đỏ chảy ra ngoài làm hư hỏng, làm thối trứng bên cạnh, hoặc trứng lộn thành màu vàng sẫm, có mùi phân
thối.
Scot chia ra làm 5 loại trứng thối là: trứng thối không màu, trứng thối màu lục, màu đen, màu
hồng, màu đỏ tùy theo loại vi sinh vật tác động đến.
Ngoài ra còn các dạng hư hỏng khác gây ra do vi khuẩn thường thuộc về mùi vị. Trứng có mùi
mốc do một số vi khuẩn như: Pseudomonas mucidolens, Pseudomonas graveolens, Achromobacter
perolens, Streptomyces sinh trưởng trên rơm hoặc ổ rơm để gần trứng sản sinh ra mùi mốc hay mùi đất
làm cho trứng có thể hấp thụ. Một số chủng của Escherichia coli hình thành mùi cá trên trứng.
+ Các dạng hư hỏng do nấm mốc
Trứng mốc là dạng hư hỏng phổ biến gây ra do nấm mốc. Nấm mốc sinh trưởng phát triển sợi nấm
chui qua lỗ của vòi trứng, nảy mầm trong trứng rồi xuyên qua màng trứng vào lòng trắng trứng tạo ra
những khuẩn lạc đen, tối làm lòng trắng rữa ra; sợi nấm có thể xâm nhập vào lòng đỏ trứng hình thành
những khuẩn lạc có nhiều màu sắc khác nhau.
Nấm có thể hình thành những vết mốc hình đinh ghim, có nhiều màu sắc, các khuẩn lạc nhỏ ở trên
vỏ hoặc trong vỏ.Các loài của Penicillium hình thành những vết vàng hoặc xanh trong vỏ; các loài
Cladosporium hình thành những vết lục tối hay đen và những loài của Sporotrichum hình thành những vết
màu hồng.
Nấm mốc gây trứng mốc gồm có các loài Penicillium, Cladosporium, Sporotrichum, Mucor,
Thamnidium, Botrytis, Alternaria, Asperillus, Streigmatocytis.
+ Trứng chứa vi khuẩn gây bệnh
Trứng có thể nhiễm khuẩn đường ruột như Salmonella pullorum, Salmonella typhimurium,…từ
bên trong bộ phận sinh dục của gia cầm mắc bệnh hoặc mang khuẩn hoặc khi qua ống dẫn trứng để ra
ngoài hoặc nhiễm phân có vi khuẩn này
Trứng, nhất là trứng gà còn nhiễm thể phẩy khuẩn tả (Vibrio cholerase) – trực khuẩn lao gà và
một số vi khuẩn gây bệnh khác.

16

 Biến đổi vật lý
Trao đổi nước: là quá trình mất nước và giảm trọng lượng của trứng. Tốc độ mất nước phụ thuộc
vào kích thước của trứng, kích thước và mật độ lỗ khí, nhiệt độ và ẩm độ của môi trường bảo quản. Ở
nhiệt độ cao, độ ẩm thấp và vỏ không được bao bọc, trứng mất nước chanh.
Trứng có vỏ vôi xù xì và mỏng sự giảm về khối lượng nhiều hơn trứng bình thường tới 2,0 – 2,5
lần. Sự bay hơi nước của quả trứng làm cho vỏ vôi của quả trứng thường xuất hiện những vết loang dạng
đá hoa. Màu sắc của vỏ vôi cũng thay đổi theo thời gian bảo quản.
Trao đổi khí: là quá trình lớn dần của buồng khí do CO 2 tích tụ và nước bốc hơi, làm cho tỷ trọng
của trứng giảm, không khí trong túi khí tăng lên.
Buồng hơi 4, trứng vừa mới đẻ thì màng dính vào vỏ.ϖ Sau một thời gian, nhiệt độ của trứng giảm dần,
khí và hơi nước trong ruột trứng thoát ra ngoài qua các lỗ trên vỏ, thể tích ruột trứng giảm đi, ở đầu tù của
trứng, lớp màng dần dần tách khỏi vỏ tạo nên buồng hơi. Kích thước buồng hơi tăng dần theo thời gian.
Trong albumin trứng còn có 0,5% glucose tự do, đây là tác nhân gây nên phản ứng làm sẫm màu phi
enzim,

có

thể

loại

trừ

phản

ứng

này

bằng

enzyme

glucooxidase

2.2. Các phương pháp bảo quản trứng
2.2.1. Bảo quản đơn giản:
Nơi sử dụng để bảo quản trứng phải sạch sẽ, thoáng mát.

17


Có hệ thống giá bằng nhựa hoặc giấy nện để trứng, không xếp chồng chất quá cao dẫn đến đổ vỡ.
Nếu không có giá có thể dùng rơm rạ, trấu sạch. Khi xếp trứng phải xếp theo phương thẳng đứng, không
để trứng nằm nghiêng, trứng dễ vỡ.
Khi bảo quản nhiều, cần bảo quản riêng từng loại trứng, phân ra thành lô, không để lan64 lộn, ghi
rõ ngày bắt đầu bảo quản.
Nhiệt độ bảo quản không trên 250C. trứng sự thay đổi nhiệt độ đột ngột.
Không bảo quản trứng tươi chung với gừng tươi và hành tây, vì chúng có tính khích thích mạnh sẽ
làm cho trứng ung, thối.

2.2.2. Bảo quản lạnh:
Tùy theo khối lượng trứng mà có thể bảo quan trong khô lạnh hay tủ lạnh. Khi bảo quản trong tủ lạnh cần
chú ý:
Trứng khi cho vào tủ lạnh cần vệ sinh trứng thật sạch sẽ nhầm tránh mang theo các vi sinh vật từ
trứng vào tủ và lây nhiễm sang các thực phẩm khác. Phải để trứng khô ráo mới xếp vào tử đúng vị trí đã
được người thiết kế bố trí sẵn. Không bảo qunả trứng trong ngăn đông lạnh.
Thời gian bảo quan có thể đạt 6-7 tháng, chất lượng trứng ít bị biến đổi.

2.2.3.Bảo quản bằng dầu, mỡ ăn:
Trứng rửa sạch, để khô, nhúng vào dầu mỡ ăn rồi xếp vào nơi bảo quản. thời gian bảo quản 3-4 thàng.

2.2.4. Bảo quản bằng cách diệt khuẩn:
Tiến hành: nhúng trứng đã vệ sinh sạch sẽ vào nước có nhiệt độ 95 – 100 0C rồi lấy trứng ra ngay ( nếu để
quá thời gian trứng sẽ nứt) rồi đưa vào bảo quản. Thời gian bảo quản 2 tháng.

2.2.5. Bảo quản bằng nước vôi:
Đổ ngập nước vôi trong vào trứng
Thời gian bảo quản 6 tháng

2.2.6. Bảo quản bằng nước muối:
Đỗ ngập nước muối bảo hào vào trứng
Thời gian bảo quản 1 – 3 tháng.
Bảo quản theo phương pháp này khi ăn trứng sẽ có vị mặn. Nếu để quá 3 tháng trứng sẽ mặn chat,
đắng, lòng trắng sẽ cứng lại và lòng đỏ chuyển sang màu đen.

2.2.7. Bảo quản bằng muối tro
Dùng tro bếp 51%, muối 41%, trấu 5,3%, bột mì 2,7% và nước, trộn đều, sau đó bọc bên ngoài
trứng thành lớp vỏ dày 3-5mm, sau 15 nagỳ tro muối đã khô, cho vào kho bảo quản.
Thời gian bảo quản trứng có thể từ 6 tháng đến 1 năm.
Đễ dàng vận chuyển đi xa và khi ăn có hương vị hấp dẫn.
18


2.2.8. Bào quản bằng muối hạt
Trứng sơ chế sạch, để khô. Vùi kín trong muối hạt, đậy kín. Thời gian bào quản 1 năm.

2.2.9. Bảo quản trứng mặn
Trứng đã quả bảo quản bằng nước muối bảo hòa đem luộc chín, tiếp tục ngâm trong nước muối

mặn. Thời gian bảo quản 2 năm.

2.2.10. Bảo quản trứng bằng màng silicate
Loại màng này được tạo ra bởi dung dịch thủy tinh lỏng trong suốt bao ngoài vỏ trứng. thời gian bảo quản
3-6 thàng.

2.2.11. Bảo quản bằng khí trơ
Dùng CO2, N2 hoặc hỗn hợp của chúng để bảo quản trứng.
Cách làm:trứng sơ chế vỏ ngoài sạch sẽ rồi xếp vào tủ kín hoặc buồng kín. Nạp khí N2 hoặc CO2
vào, sau đó đưa đi bảo quản lạnh. Thời gian bảo quản 9 tháng.

2.2.12. Bảo quản trứng bằng phương pháp làm lạnh nhanh với carbon dioxide
Kevin Keener, giáo sư khoa học thực phẩm thuộc đại học Purdue, Hoa Kỳ, đã dành cả thập kỷ để
làm việc với một hệ thống sử dụng cacbon dioxit để tạo nên một lớp nước đá mỏng bên trong những quả
trứng trong một thời gian ngắn sau khi chúng được đẻ ra.
Hiện tại, khi những quả trứng được đặt vào những tấm nâng hàng, chúng sẽ được làm lạnh bằng
cách sử dụng phương pháp làm lạnh truyền thống. Những quả trứng nằm gần khu trung tâm của tấm nâng
hàng có thể phải mất đến 6 ngày làm lạnh để đạt được mức vi khuẩn salmonella không thể phát triển. Chu
trình làm lạnh này cho phép xấp xỉ 1 quả bị nhiễm khuẩn salmonella trong số 20.000 quả trứng, như vậy
hàng năm ở Mỹ sẽ có 130.000 quả trứng bị nhiễm khuẩn salmonella.
Nhưng trong hệ thống của Keener, 10 tá trứng sẽ cùng lúc đượt đặt vào một chiếc khay được thiết
kế với kích thước tiêu chuẩn ngay sau khi chúng được đẻ ra. Carbon dioxide hóa lỏng sẽ được bơm vào
bên trong và chiếc khay này sẽ được làm lạnh rất nhanh dưới âm 110 0F.
CO2 sẽ làm đầy chiếc khay và đi vào những chiếc lỗ nhỏ có trên mỗi quả trứng. Khi một lớp mỏng
đá được hình thành ở bên trong, những quả trứng sẽ được lấy ra.
Trứng được làm lạnh trong vòng từ 2 đến 5 phút thay vì 6 ngày như trước đây.
Công nghệ này kéo dài thời gian sử dụng của những quả trứng ít nhất thêm 4 tuần.

19

CHƯƠNG III: BẢO QUẢN TRỨNG GÀ TƯƠI BẰNG MÀNG
BỌC NHÂN TẠO
3.1. Bảo quản trứng gà tươi bằng dầu khoáng
3.1.1. Giới thiệu sơ lược về phương pháp:
Bảo quản trứng thương phẩm bằng phương pháp phun dầu là kỹ thuật mới, được nghiên cứu và áp
dụng đầu tiên ở Australia.
Trứng được bảo quản bằng phương pháp này có nhiều ưu điểm, không bị tác động mạnh bởi ảnh
hưởng của nhiệt độ môi trường, kéo dài được thời gian bảo quản gấp 4 lần hơn so với trứng không được
phun dầu.

20


Phun dầu vào trứng nhằm lấp kín hơn 10.000 các lỗ nhỏ li ti trên bề mặt vỏ trứng, ngăn chặn sự
bốc hơi nước của trứng, để không làm mất đi cân bằng tự nhiên thành phần các chất cấu thành trong quả
trứng và ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn gây hại.
3.1.2. Quy trình:
+ Chuẩn bị vật liệu: Khay nhựa chuyên dùng đựng trứng; Chậu nhựa có dung tích lớn để pha dung
dịch sát trùng; Bình phun dầu (chạy điện hoặc bơm phun tay ...)
+ Dầu phun: Tùy công suất mỗi trang trại mà chuẩn bị trang bị, dụng cụ tương ứng: Dầu trắng y
học (medical white oil): sản phẩm của công nghiệp hoá dầu. Hoặc có thể dùng dầu ENEGOL HD 40 của
hãng BP, hoặc white mineral (Technical or Medikind) VISCOSITY-15, hoặc Caltex white oil Pharma-15,
Mobil whiterex 307-15. Loại dầu này có bán sẵn trên thị trường . Gom và xếp vào các khay chuyên dùng,
trải đều trên sàn hoặc nền gạch ở nơi thoáng mát và chuẩn bị đưa vào phun dầu không để sang ngày sau.
Trong nghiên cứu: Tiến hành tạo màng bằng dầu khoảng với 6 độ nhớt khác nhau ( 7 , 11 , 14 ,
18 , 22 , 26 cP ) để nghiên cứu ảnh hưởng của độ nhớt của dầu khoáng tới chất lượng của trứng trong thời
gian bảo quản là 5 tuần ở nhiệt độ 25oC
+ Chọn trứng: Loại bỏ những trứng không bình thường: dị hình, vỏ vôi quá mỏng, dập nứt, v.v...
(tỷ lệ này thường chiếm 0,7-2%).

+ Vệ sinh vỏ trứng: Dùng khăn mềm để lau các vết dính bẩn (phân, đất, vết máu) trên vỏ trứng. Độ
nhiễm bẩn: ở trứng gà: 20-25%; ở trứng vịt: 80%-90%. Chuẩn bị một số chậu nhựa đủ rộng để dễ nhúng
những khay trứng vào khi rửa trứng. Rửa trứng bằng nước sạch không nhiễm vi sinh vật (nếu có thể, dùng
nước sôi để nguội).
+ Rửa trứng: Chuẩn bị dung dịch rửa - sát trùng trứng: có thể dùng nước Javel pha vào nước nói
trên (36-37oC) để có nồng độ 1%. Đợi nước nguội hẳn mới dùng rửa trứng. Sau khi đã vệ sinh phần vỏ, xếp
trứng vào khay nhựa (hướng đầu to lên trên). Nhúng chìm cả khay trứng vào trong chậu nhựa có chứa
dung dịch Javel 1% (H. 9), sau đó đặt trên mặt bàn nơi thoáng mát chờ cho ráo nước.
+ Phun dầu: Sau khi ráo nước, xếp đều các khay trứng trên một mặt phẳng. Dùng các bình bơm
chứa đầy dầu và phun (đều tay) vào các khay trứng sao cho tất cả các quả trứng đều được tráng một lớp
dầu mỏng. Cũng chỉ cần phun ở phía đầu to của trứng, theo lực hút, dầu sẽ tự chẩy xuống đầu nhỏ phía
dưới các khay (thực ra là vì các lỗ nhỏ li ti của vỏ trứng tập trung chủ yếu ở phía đầu to quả trứng).
+ Làm khô và bảo quản: Sau khi phun dầu, để nguyên vị trí của các khay cho dầu tự tràn đều.Để
khô tự nhiên. Sau một giờ đưa các khay trứng lên giá bảo quản. Lúc này có thể xếp các khay trứng chồng
khít lên nhau để tiết kiệm không gian. Cần đặt giá bảo quản trứng ở nơi khô ráo, thoáng mát, có mái che
nắng, mưa và phải bảo vệ sự xâm nhập của chim và gậm nhấm.
3.1.3. Kết quả:
 Kết quả của thí nghiệm tiến hành phun dầu với 6 độ nhớt khác nhau:
21


-

Ảnh hưởng màng dầu khoáng tớinhao hụt khối lượng :

Sau 5 tuần bảo quản , sự hao hụt khối lượng giảm đáng kể khi bảo quản trứng bằng dầu khoáng
có độ nhớt 26 cP so với không dùng dầu khoáng ( 0,85 % và 8,78 % ) .
Ta thấy bảo quản bằng lớp dầu khoáng 7 cP có hiệu quả kém hơn so với các độ nhớt còn lại , mà
đặc biệt thấy rõ là từ tuần thứ 3 trở đi
-

Ảnh hưởng của màng dầu khoáng tới lòng trắng trứng( chỉ số HU)

Dựa vào bảng trên thấy , chỉ số HU giảm dần khi thời gian bảo quản tăng . So với trứng không
được bọc màng dầu khoáng , tất cả đều có chỉ số HU cao hơn đáng kể trừ trứng được bọc với dầu khoáng
có độ nhớt 7 cP
Sau 5 tuần bảo quản , chất lượng trứng biển đổi rõ rệt : khi không dùng dầu khoáng là từ AA
xuống C chỉ sau 3 tuần còn 7cP là sau 5 tuần còn 11-15 cP là từ Aà B sau 5 tuần
-

Ảnh hưởng của màng dầu khoáng tới hạn chất lượng trứng
22


-

Ảnh hưởng của dầu khoáng tới pH lòng trắng trứng

pH cũng có thể quyết định đến chất lượng lòng trắng trứng . Lòng trắng trứng có pH khoảng 7,68,5 . Quá trình thoát CO2 sẽ làm tăng pH ( và có thể tăng lên đến 9.6 ) . Sự thay đổi pH chịu ảnh hưởng
bởi sự thay đổi thành phần lòng trắng trứng , thời gian và nhiệt độ bảo quản trứng
 Chất lượng trứng được bảo quản bằng phương pháp phun dầu
Những thí nghiệm (trong nước và Australia) bảo quản trứng được phun dầu, đều cho kết quả tôt.
Bảo quản ở nhiệt độ tự nhiên trong phòng hay nhiệt độ lạnh, trứng được phun dầu đều có tỉ lệ hao hụt rất
thấp so với trứng không được phun dầu. Trứng phun dầu có thể bảo quản đến 30 ngày ở nhiệt độ trong
phòng và đến 3-4 tháng nếu kết hợp với bảo quản lạnh. Đơn vị HU của trứng gà được phun dầu tốt hơn
hẳn trứng không được phun dầu trong cùng điều kiện bảo quản.
Với phương pháp phun dầu, bảo quản trứng đã hạn chế đáng kể sự thoát hơi nước từ trứng, nên tỷ
lệ hao hụt thấp 3,9%, trứng không phun dầu có tỷ lệ hao hụt cao gấp đôi 7,88%. Trứng sạch được phun
23

dầu có tỷ lệ hao hụt rất thấp 2,41% sau 4 tuần bảo quản, trong khi đó, trứng sạch không phun dầu hao hụt
trọng lượng 5,8%..
Kiểm tra chất lượng lòng trắng đặc: chỉ số Haugh
Chỉ số Haugh (HU) được xác định từ mối quan hệ giữa chiều cao lòng trắng đặc và trọng lượng trứng theo
công thức tính do Haugh đưa ra năm 1937.
Chỉ số Haugh đánh giá độ nhớt lòng trắng trứng theo tiêu chuẩn đánh giá trứng gà tươi của Mỹ và
Ôxtrâylia, chất lượng tốt chỉ số Haugh cao trên 70, trứng chất lượng kém có chỉ số Haugh thấp dưới 60.
Kết quả thu được cho thấy, chỉ số Haugh giảm nhẹ trong tuần đầu, trứng sạch phun dầu có chỉ số Haugh
cao nhất là 81, không phun dầu là 76. Phương pháp phun dầu cho thấy tác dụng tốt trong bảo quản trứng,
giữ trứng sạch sau 3 tuần bảo quản vẫn có chỉ số HU cao 71, trứng không phun dầu sau chỉ số HU giảm
thấp 63.
Kiểm tra sự thay đổi khối lượng trứng: Cân trứng bằng một cân cố định (để tránh sai số qua các lần
cân). Sau các ngày bảo quản, cân lại các khay trứng đã được đánh dấu. Nếu khối lượng của trứng không
thay đổi (hoặc tỷ lệ hao hụt không đáng kể): bảo quản tốt. Thường sau 7 ngày bảo quản, trứng gà công
nghiệp hao hụt khoảng 0,3-0,35%; sau 21 ngày: hao hụt khoảng dưới 1%.
Kiểm tra bằng phương pháp luộc trứng: Sau khi luộc chín, nếu trứng khó bóc vỏ: có chất lượng tốt
(do không bị mất nước, màng vỏ vẫn còn nguyên vị trí và dính vào lòng trắng, khi bóc, vỏ lòng trắng cũng
bị ra theo từng mảnh nhỏ). Nếu dễ bóc vỏ, dùng dao bổ dọc quả trứng, lòng đỏ lại ở sát phía buồng khí:
biểu hiện trứng đã xuống cấp.
Bảo quản trứng bằng phương pháp phun dầu mang lại hiệu quả kinh tế cao, ít tốn kém (khoảng
200đ/100 trứng). Nếu quy mô sản xuất lớn, chi phí sẽ giảm hơn và mang lại hiệu quả cao hơn..
Bảng Amino acid trong 100g trứng sau bảo quản bằng dầu khoáng
Amino acid

Lòng

Lòng đỏ

Amino acid

Lòng Lòng đỏ

trắng
trắng
Alanin
0.64
0.81
Lysine
0.66
Arganine
0.60
1.14
Metheonine
0.39
Aspartie acid 1.06
1.44
Phenylalanin 0.60
Cystine
0.28
0.27
Proline
0.40
Glutamic acid 1.36
1.94
Sirine
0.71
Glycine
0.36
0.49

Threonine
0.47
Histidine
0.24
0.41
Tryfophan
0.17
Isleucine
0.56
0.87
Tyrosine
0.41
Leucine
0.88
1.39
Valine
0.72
(Theo Cotterill và Glauert, 1979)

1.17
0.39
0.69
0.65
1.36
0.85
0.24
0.73
0.69

Bảng 2- Hàm lượng vitamin trong trứng

24


Vitamin

Lòng

Lòng đỏ

Vitamin (mg)

Lòng

trắng

Lòng đỏ

trắng

A(IU)

-

3210,00

Folic acid

1,60

23,200

B (mcg)

0,01

0,83

Niacine

-

-

Choline (mg) -

1,49

Pantathenic acid 0,13

6,00

Boitine (mcg) 7,00

52,00

Pyrydoxine

0,26

0,35

-

0,27

D(UI)

-

150,00
Thiamine
(Theo Cotterill và Glauert-1981)

3.2. Bảo quản trứng gà tươi bằng màng bọc chitosan
Tìm hiểu sơ lược về chitosan
Tên hóa học của Chitosan: Poly-(1-4)-D-glucozamin, hay còn gọi là Poly- (1-4)-2-amino2-desoxy-D-glucoza. Công thức phân tử của Chitosan: [C6H11O4N]n ; Phân tử lượng: M=(161,07)n
Chitosan là một polymer sinh học được điều chế từ chitin- một thành phần quan trọng của vỏ tôm,
cua. Chitosan là một dạng chitin đã bị khử axetyl, nhưng không giống chitin nó lại tan được trong dung
dịch acid.

25