Khảo sát thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại một số cơ sở chế biến truyền thống của huyện lâm thảo tỉnh phú thọ năm 2014

BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC DƢỢC HÀ NỘI

HÀ MINH THU

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ CHẾ
BIẾN TRUYỀN THỐNG CỦA HUYỆN LÂM THAO
TỈNH PHÚ THỌ NĂM 2014

LUẬN VĂN DƢỢC SĨ CHUYÊN KHOA CẤP I

HÀ NỘI 2015


BỘ Y TẾ
TRƢỜNG ĐẠI HỌC DƢỢC HÀ NỘI

HÀ MINH THU

KHẢO SÁT THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN VỆ SINH AN
TOÀN THỰC PHẨM TẠI MỘT SỐ CƠ SỞ CHẾ
BIẾN TRUYỀN THỐNG CỦA HUYỆN LÂM THAO
TỈNH PHÚ THỌ NĂM 2014

LUẬN VĂN DƢỢC SĨ CHUYÊN KHOA CẤP I

CHUYÊN NGHÀNH:TỔ CHỨC QUẢN LÝ DƯỢC
MÃ SỐ: CK 60720412

Ngườihướngdẫnkhoahọc: GS.TS. NguyễnThanhBình

HÀ NỘI 2015


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Luận văn này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của quý
thầy cô giáo, đồng nghiệp, gia đình và bạn bè.
Trước tiên tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới GS. Tiến sĩ
Nguyễn Thanh Bình đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện
luận văn.
Tôi xin cảm ơn tới Ban Giám hiệu, phòng Đào tạo sau Đại học, các Bộ
môn, cùng quý thầy cô giáo và cán bộ trường Đại học Dược đã nhiệt tình giảng
dạy, quan tâm, giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập.
Tôi xin chân thành cảm ơn ban Giám đốc Trung tâm Y tế Dự phòng tỉnh
Phú Thọ, huyện Lâm Thao và các các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm truyền
thống trên địa bàn huyện Lâm Thao đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi thực
hiện nghiên cứu này.
Tôi xin gửi lời cảm ơn đến các anh chị, bạn bè trong lớp CK16 Hải Dương
đã giúp đỡ tôi, chia sẻ kinh nghiệm trong 3 năm học tập.
Cuối cùng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến gia đình,
Bố Mẹ, Chồng, Con cùng toàn thể bạn bè, đồng nghiệp những người đã luôn bên
cạnh tôi, động viên tôi và dành cho tôi những tình cảm, sự chăm sóc quý báu
trong suốt thời gian qua.
Trân trọng!
Lâm Thao, ngày 18 tháng 5 năm 2015

Hà Minh Thu


MỤC LỤC

Trang

Đặt vấn đề

1

Chƣơng 1. Tổng quan

3

Chƣơng 2. Đối tƣợng và phƣơng pháp nghiên cứu

16

2.1. Đối tượng, địa điểm, thời gian nghiên cứu

16

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu

16

2.1.2. Địa điểm nghiên cứu

16

2.1.3. Thời gian nghiên cứu

16

2.2. Phương pháp nghiên cứu

16

2.2.1. Thiết kế nghiên cứu

16

2.2.2. Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

16

2.2.3. Các biến số và các chỉ số nghiên cứu

17

2.2.4. Phương pháp và công cụ thu thập thông tin

17

2.2.5.Tiêu chuẩn đánh giá các điều kiện VSATTP của các cơ sở SXCB

17

2.2.6. Xử lý và phân tích số liệu

19

2.2.7. Đạo đức nghiên cứu

19

Chƣơng 3. Kết quả nghiên cứu

21

3.1. Khảo sát về nhân lực và điều kiện VSATTP tại các cơ sở thực phẩm truyền
thống

21

3.2. Thực trạng về điều kiện trang thiết bị, dụng cụ SXCB, chứa đựng, bảo quản,
vận chuyển thực phẩm

28

Chƣơng 4. Bàn luận

32

Kết luận

38

Kiến nghị

39

Tài liệu tham khảo

Phụ lục


CÁC CHỮ VIẾT TẮT TRONG ĐỀ TÀI

BATT

Bếp ăn tập thể

CLVSATTP

Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm

CS

Cộng sự

FAO

Tổ chức nông nghiệp và lương thực Quốc tế

HCBVTV

Hoá chất bảo vệ thực vật

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

SXCB

Sản xuất chế biến

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVS

Tiêu chuẩn vệ sinh

TTSX

Trực tiếp sản xuất

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO

Tổ chức y tế thế giới


ĐẶT VẤN ĐỀ
Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vị trí rất quan trọng trong việc
bảo vệ sức khoẻ con người, làm giảm bệnh tật, phát triển giống nòi, phát triển
kinh tế, nâng cao đời sống, lợi ích, hạnh phúc của nhân dân, tăng cường giao lưu
quốc tế về kinh tế, văn hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của dân tộc.
Thấy rõ tầm quan trọng của công tác bảo đảm VSATTP đối với sức khoẻ

nhân dân và phát triển kinh tế xã hội của đất nước. Bởi vậy trong những năm vừa
qua, đặc biệt từ năm 2000, VSATTP đã được đưa vào chương trình mục tiêu
quốc gia. Công tác bảo đảm VSATTP đã được Đảng và Chính phủ hết sức quan
tâm, tổ chức chỉ đạo và đã được các ngành, các cấp, các cơ sở thực phẩm cùng
người dân tích cực tham gia, hưởng ứng và đã thu được các kết quả hết sức tích
cực, góp phần chăm sóc bảo vệ sức khoẻ nhân dân [14], [24].
Cùng chia sẻ với tình hình chung của cả nước, công tác quản lý chất lượng
VSATTP trên địa bàn tỉnh Phú Thọ luôn được sự quan tâm, chỉ đạo của Tỉnh uỷ,
Hội đồng nhân dân, Uỷ ban nhân dân tỉnh và sự phối hợp của các ban, ngành,
đoàn thể từ tỉnh xuống cơ sở. Việc quản lý VSATTP đã được triển khai thực hiện
tại các huyện, thị trong toàn tỉnh và đã đạt được một số kết quả bước đầu.
Mặc dù như vậy, hiện công tác quản lý chất lượng VSATTP vẫn đang
đứng trước nguy cơ và thách thức rất lớn, ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật, hoá
học vẫn đang ở mức cao [18]. Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh
truyền qua thực phẩm vẫn diễn biến phức tạp, các bệnh như tiêu chảy, tả, lỵ trực
trùng, lỵ amíp, thương hàn... vẫn chiếm tỷ lệ cao [14] [17].
Những năm gần đây, do phát triển của nền kinh tế thị trường với nhiều
thành phần kinh tế đua nhau phát triển, các cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh
dịch vụ thực phẩm trên địa bàn tỉnh phát triển mạnh. Trong đó, số các cơ sở sản
xuất chế biến (SXCB) thực phẩm truyền thống như giò, chả, thịt quay, thịt chua,
nem chua, cá thính, nấu rượu, đậu phụ, bánh giò, bánh đúc, bánh hòn, bún, bánh
phở, bánh dày, tương truyền thống... cũng rất phát triển và là những điều kiện
tích cực góp phần phát triển kinh tế xã hội, giải quyết việc làm, đảm bảo đời
sống cho một bộ phận dân cư [14]. Nhưng hiệu quả công tác quản lý nhóm các
1


cơ sở này về mặt VSATTP còn có những hạn chế nhất định và đã ảnh hưởng
không nhỏ đến sức khoẻ, bệnh tật của người tiêu dùng.
Trong thực tế theo các thống kê trong tỉnh cho thấy, những năm gần đây

tình hình NĐTP tuy có giảm, nhưng không bền vững vì thực trạng ô nhiễm thực
phẩm vẫn rất cao, chưa có đủ điều kiện và khả năng kiểm soát ô nhiễm thực
phẩm. Đây là một thực tế cần phải khắc phục. Cho đến nay chưa có một nghiên
cứu đầy đủ và chi tiết nào về điều kiện VSATTP trong sản xuất thực phẩm
truyền thống và chất lượng vệ sinh sản phẩm được sản xuất tại chính các cơ sở
này. Để có bằng chứng khoa học nhằm đề xuất giải pháp để tăng cường quản lý,
đồng thời thúc đẩy phát triển kinh tế xã hội, bảo đảm lợi ích của nhà sản xuất,
bảo vệ sức khoẻ người tiêu dùng và phát triển bền vững, em nghiên cứu đề tài
này nhằm 2 mục tiêu sau đây:
1. Mô tả thực trạng nhân lực và điều kiện cơ sở về VSATTP của một số nhóm
nghề sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống của huyện Lâm Thao tỉnh Phú
Thọ.
2. Mô tả điều kiện trang thiết bị của các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm
truyền thống của huyện Lâm Thao tỉnh Phú Thọ.

2


Chƣơng 1. TỔNG QUAN
1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
- Vệ sinh an toàn thực phẩm: là các điều kiện và biện pháp cần thiết để bảo
đảm thực phẩm không gây hại cho sức khỏe, tính mạng của con người.
- Điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm: là các yêu cầu cần phải có về cơ sở
vật chất, thiết bị dụng cụ và nhân lực để các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực
phẩm sản xuất, chế biến và bảo quản các sản phẩm thực phẩm đạt tiêu chuẩn
chất lượng VSATTP.
- Nghề sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống: là loại hình sản xuất đã
có từ lâu đời, được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác theo kinh nghiệm sản
xuất truyền thống với các trang thiết bị dụng cụ đơn giản, thủ công và chủ yếu ở
quy mô hộ gia đình.

- Nhóm nghề sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống: là tập hợp các
nghề sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống có quy trình sản xuất, loại hình
sản phẩm, chất lượng sản phẩm… tương tự nhau.
- Cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: là các cơ sở tạo ra các sản phẩm
thực phẩm, bao gồm:
+ Các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm công nghiệp: là cơ sở có dây
chuyền sản xuất, chế biến phần lớn là máy móc để sản xuất, chế biến nguyên liệu
thực phẩm thành sản phẩm thực phẩm.
+ Cơ sở sản xuất, chế biến thủ công và thủ công nghiệp: là cơ sở có dây
chuyền sản xuất, chế biến phần lớn là làm bằng tay hoặc công cụ giản đơn để sản
xuất, chế biến nguyên liệu thực phẩm thành sản phẩm thực phẩm.
- Cơ sở kinh doanh thực phẩm: là các cơ sở tổ chức buôn bán thực phẩm
để thu lời lãi, bao gồm: cơ sở bán thực phẩm; cơ sở dịch vụ ăn uống và cơ sở vận
chuyển thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm từ nơi này đến nơi khác.
Tại huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ có diện tích đất rộng 9.754,59 hecta,
dân số: 123.455 người, Lâm Thao có 14 đơn vị hành chính trực thuộc, có 2 thị
trấn; Lâm Thao, Hùng Sơn và 12 xã (Xuân Huy, Thạch Sơn, Tiên Kiên, Sơn Vi,
Hợp Hải, Kinh Kệ, Bản Nguyên, Vĩnh Lại, Tứ Xã, Sơn Dương, Xuân Lũng, Cao
Xá).
3


Huyện Lâm Thao cách TP Việt Trì 15 km, phía Bắc và Đông Bắc giáp
huyện Phù Ninh, Tây Bắc giáp TX Phú Thọ, phía Tây và Nam giáp huyện Tam
Nông, phía Đông giáp sông Hồng và TP Việt Trì, có ưu thế đặc biệt về vị trí địa
lý và giao thông với một mạng lưới giao thông đồng bộ bao gồm cả đường bộ,
đường sắt, đường thuỷ, đường cao tốc Hà Nội-Lào cai chạy qua rất thuận lợi cho
việc giao lưu với các huyện trong tỉnh, các tỉnh phía Bắc và thủ đô Hà Nội.
Ở nơi đây có lợi thế về điều kiện tự nhiên là đồng bằng xen lẫn đồi núi
thấp và kinh nghiệm canh tác lâu đời đã giúp huyện Lâm Thao có một nền nông

nghiệp phát triển toàn diện và bền vững. Nông nghiệp vẫn là ngành sản xuất
chính, với diện tích đồng bằng rộng, phì nhiêu rất thuận lợi cho phát triển trồng
lúa và các cây rau màu. Ngành nghề chăn nuôi cũng rất phát triển như nuôi cá,
gia cầm, gia súc, chăn nuôi và chế biến rắn Tứ Xã. Công nghiệp, dịch vụ ngày
càng khẳng định vị trí trong nền kinh tế, các nhà máy Supe photphat, ắc quy, vật
liệu xây dựng. Nghề sản xuất hàng thủ công mỹ nghệ sơn mài, nghề mộc cũng
đang dần dần phát triển. Đặc biệt những năm vừa qua cùng với sự phát triển của
xã hội, các nghề truyền thống phát triển trong đó có chế biến thực phẩm: chế
biến lương thực thực phẩm, sấy khô củ quả, làm tương ở làng tương truyền thống
Dục Mỹ, xã Cao Xá…[13]. Theo thống kê của TTYTDP tỉnh Phú Thọ (năm
2014), tổng số cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm trên địa bàn huyện Lâm
Thao là 563 cơ sở; số cơ sở sản xuất thực phẩm là 224 cơ sở, trong đó chủ yếu là
các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống như sản xuất tương (Trên
116 cơ sở), bún, bánh phở, làm đậu, rượu truyền thống, giò chả, cá thính, nem
chua, thịt chua…
Qui trình thẩm định và cấp giấy chứng nhận như sau:
Sở Y tế Phú Thọ cấp giấy chứng nhận cho các cơ sở được thành phố và
trung ương cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh; các nhà hàng, bếp ăn tập
thể có qui mô từ 200 người ăn trở lên; các dịch vụ ăn uống từ các khu công
nghiệp, siêu thị, chợ, bệnh viện; các khu du lịch do thành phố quản lý, các khách
sạn một sao trở lên và các trường học từ trung học phổ thông trở lên.
Uỷ ban nhân dân quận, huyện cấp giấy chứng nhận cho các cơ sở do quận,
huyện cấp giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh; các cửa hàng ăn, các căng tin,
nhà hàng ăn uống, bếp ăn tập thể, khách sạn không thuộc diện thành phố cấp
giấy chứng nhận; trường trung học cơ sở trở xuống; các khu du lịch, chợ và bệnh
viện do quận, huyện quản lý.
Uỷ ban nhân dân phường, xã cấp giấy chứng nhận cho các cơ sở không
thuộc diện phải đăng ký kinh doanh như các hộ gia đình, các quán ăn, quầy bán
thực phẩm chế biến sẵn để ăn ngay trong ngày, các chợ, khu du lịch do phường,
4

xã quản lý, các trường tiểu học, mầm non không thuộc diện quản lý của cấp trên,
v.v…
Điều kiện để được cấp giấy chứng nhận là: Trước khi được cấp giấy chứng
nhận VSATTP, chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất, kinh doanh thực
phẩm phải được khám sức khỏe, được tập huấn kiến thức về VSATTP, được cơ
quan y tế thẩm định điều kiện VSATTP.
Muốn được cấp giấy chứng nhận, cần phải làm những thủ tục sau: Hồ sơ
xin cấp giấy chứng nhận gồm: đơn đề nghị cấp giấy chứng nhận (theo mẫu); bản
sao công chứng giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh (trừ đối tượng không có
giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh); bản thuyết minh về cơ sở vật chất, trang
thiết bị, dụng cụ bảo đảm điều kiện VSATTP; bản cam kết đảm bảo VSATTP
đối với nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm (theo mẫu); bản sao công chứng
giấy chứng nhận đủ điều kiện sức khỏe; bản sao công chứng giấy chứng nhận đã
được tập huấn kiến thức về VSATTP.
1.2. CÁC LOẠI HÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
1.2.1. Theo quy mô sản xuất
Sản xuất chế biến thực phẩm có thể chia ra 2 loại hình theo quy mô và các
yếu tố liên quan đến điều kiện VSATTP:
- Sản xuất chế biến thực phẩm quy mô công nghiệp: được thực hiện tại các
nhà máy, xí nghiệp, các công ty và thường có đủ các điều kiện về tài chính, bảo
đảm các điều kiện về cơ sở, trang thiết bị và con người... đồng thời đây cũng là
các yếu tố thiết yếu để tạo ra các sản phẩm thực phẩm có chất lượng VSATTP.
- Sản xuất chế biến thực phẩm quy mô nhỏ: theo thống kê của Bộ Y tế, cơ
sở sản xuất chế biến thực phẩm nước ta hiện nay có số lượng lớn, nhưng chủ yếu
với quy mô nhỏ, cá thể, hộ gia đình (chiếm khoảng 70%), trong đó phổ biến là
các ngành nghề chế biến thực phẩm truyền thống.
1.2.2. Theo nguồn gốc sản phẩm
Có thể chia ra các nhóm nghề chế biến thực phẩm có nguồn gốc từ động

vật và có nguồn gốc từ thực vật:
- Sản xuất chế biến các sản phẩm thực phẩm truyền thống có nguồn gốc
động vật như thịt chua, nem chua, giò chả, thịt quay, cá thính...

5


- Sản xuất chế biến các sản phẩm thực phẩm truyền thống có nguồn gốc
thực vật: tương truyền thống, bánh phở, bún, bánh dày, bánh đúc, bánh giò, đậu
phụ...
1.2.3. Phân loại theo sản phẩm
- Các sản phẩm lên men: các sản phẩm từ thịt và cá;
- Các sản phẩm không lên men: các sản phẩm từ đậu tương; các sản phẩm
từ tinh bột.
- Các sản phẩm bánh kẹo: bánh gói lá; bánh dẻo; nhóm bánh; kẹo mè
xửng; nhóm mứt.
- Các sản phẩm lên men: muối chua rau quả; sản xuất chao; sản xuất
tương; sản xuất nem chua; sản xuất các loại mắm; sản xuất nước mắm..
- Sản xuất rượu đặc sản của Việt Nam.
1.3. LỢI ÍCH CỦA SẢN XUẤT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TRUYỀN
THỐNG VÀ CÁC NGUY CƠ
1.3.1. Lợi ích của sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống
Hiện nay chính sách phát triển kinh tế theo cơ chế thị trường đã và đang là
động lực phát triển xã hội, phát triển các ngành nghề, dịch vụ, trong đó có nghề
sản xuất, chế biến thực phẩm nói chung và thực phẩm truyền thống nói riêng, có
cơ hội khôi phục và phát triển nhanh hơn. Hầu hết các xã, phường, thị trấn của
nước ta hiện nay, trên 60 tỉnh thành đều phát triển loại hình sản xuất, kinh doanh
thực phẩm truyền thống.
Nghề sản xuất thực phẩm truyền thống được phát triển lâu bền mà khách
hàng chấp nhận là nhờ tính "đặc sản" với hương vị đặc trưng cho từng vùng,

miền, nguồn thực phẩm đa dạng, hấp dẫn, giá thành phù hợp với thu nhập, đáp
ứng nhu cầu ăn uống cho đông đảo khách hàng. Mặt khác, dịch vụ sản xuất, chế
biến thực phẩm truyền thống đôi khi chỉ cần ít vốn, kỹ thuật đơn giản, dễ tổ chức
thực hiện nên nó mang lại thu nhập cho khá đông người lao động, nhất là phụ nữ,
trẻ em, lao động nông nhàn và những người cao tuổi nhưng vẫn có nhu cầu lao
động. Nghiên cứu của Phạm Văn Thành (2001) cho thấy việc tồn tại và phát
triển các cơ sở sản xuất bia vừa và nhỏ mang lại hiệu quả tốt về sự phát triển
kinh tế xã hội, giải quyết việc làm cho hàng vạn lao động [28]. Chính vì vậy, sản
6


xuất chế biến, kinh doanh thực phẩm, thức ăn truyền thống đã phát triển rộng rãi
từ thành thị đến nông thôn như một hiện tượng tự nhiên trong xã hội.
1.3.2. Các nguy cơ của sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống
Chế biến sản xuất thực phẩm truyền thống ở hộ gia đình và các làng nghề
thường có nhiều những hạn chế và bất cập đó là điều kiện cơ sở chưa bảo đảm,
trang thiết bị thô sơ lạc hậu, không đảm bảo yêu cầu vệ sinh cơ sở sản xuất và vệ
sinh môi trường cho an toàn thực phẩm, kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn
thực phẩm của người sản xuất còn hạn chế [13], [14].
Các loại thực phẩm, thức ăn truyền thống có liên quan tới rất nhiều yếu tố
vệ sinh như; những điều kiện về cơ sở, môi trường, trang thiết bị, dụng cụ chế
biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh [14]. Do đa số được sản xuất, chế biến
thủ công nên cũng tiềm ẩn nhiều mối nguy cơ đối với sức khoẻ người tiêu dùng
[13] cũng như ảnh hưởng đến văn minh ẩm thực [14]. Điều đó thể hiện trong các
nghiên cứu trước kia, số mẫu kiểm tra ở Bắc Ninh (2002) có hàn the, tỷ lệ cơ sở
sử dụng hàn the trong chế biến giò chả nem chua là 82,35%, trong mỳ, bún, bánh
đúc chiếm tỷ lệ 20,45% [10]; kiểm tra tại thành phố Hồ Chí Minh (năm 2003)
trong mẫu thực phẩm: giò sống, chả lụa, bánh giò, mì sợi tỷ lệ mẫu có hàn the là
62%, có Formol là 98%[9]. Cũng tại thành phố Hồ Chí Minh (năm 2005), kiểm
tra mẫu thực phẩm tại các chợ Tân Bình, Gò Vấp, Bình Thạnh và Thủ Đức thì

chả lụa có hàn the là 87,5%; mì sợi tươi có hàn the là 100% và bánh susê, bánh
đa có hàn the là 43,33% [11]. Các nghiên cứu khác cũng cho thấy những kết quả
sự không an toàn của thực phẩm truyền thống: Nguyễn Thu Ngọc Diệp, Nguyễn
Thị Lan Anh (2001) nghiên cứu trên 218 mẫu thực phẩm: bún tươi, phở, hủ
tiếu,…cho thấy tỷ lệ nhiễm Formol của bún là 49,18%; phở 21,15%; hủ tiếu 70%
[3]. Kiểm nghiệm 2701 mẫu thực phẩm bao gồm nước giải khát, đồ hộp, nước
tương, bột gia vị của các cơ sở sản xuất chế biến thực phẩm tại thành phố Hồ Chí
Minh (2001) cho thấy: nhiễm kim loại nặng trong nước giải khát rất cao 10,1%
và ngày càng gia tăng. Các loại đồ hộp cũng có tỷ lệ nhiễm kim loại nặng đáng
kể [4].
Phó giáo sư. Tiến sỹ Trần Đáng và CS (năm 2000) đã chỉ ra rằng tất cả các
loại rau khảo sát đều bị nhiễm HCBVTV quá tiêu chuẩn cho phép. Tỷ lệ nhiễm
không đồng đều ở các loại rau: cao nhất là rau cải (87,5%), đậu đũa xanh (50%),
7


thấp nhất là rau muống (37,5%) [5]. Nồng độ nhiễm cao nhất trên rau cải, đến
đậu đũa, rồi đến rau muống. Tỷ lệ nhiễm ở rau muống cao hơn mức cho phép 5-7
lần. Mỗi loại rau thường nhiễm trên 1 loại HCBVTV [5]. Phạm Tiến Thọ, Đỗ
Hàm (2009) cho thấy Chỉ số nguy cơ ô nhiễm thực phẩm người sản xuất và kinh
doanh thực phẩm về vệ sinh an toàn thực phẩm còn cao (64-81%); tỷ lệ hàn the
trong các thực phẩm chế biến còn cao như giò chả..15,35% đến 22,82% [30].
Bên cạnh đó, người trực tiếp sản xuất, chế biến thực phẩm không đảm bảo
sức khoẻ, có hành vi không đúng. Đào Mỹ Thanh, Nguyễn Sỹ Hào, Nguyễn
Khoa Hạ Mai và CS (2005), nghiên cứu trên 403 cơ sở nhà hàng, quán bình dân,
xe đẩy, sạp, quầy, cơ sở sản xuất tại TP Hồ Chí Minh (năm 2005) và 450 người
người sản xuất kinh doanh người tiêu dùng cho kết quả 80,0% cơ sở kinh doanh
không khai báo nơi cung cấp sản phẩm giò chả, mì sợi có chứa hàn the và đặc
biệt là cơ sở kinh doanh tại chợ, Số người hiểu biết về hàn the khá cao nhưng
vẫn chưa có biện pháp để sản xuất kinh doanh tiêu dùng an toàn. Người tiêu

dùng có kiến thức tốt hơn nhưng thái độ và hành vi chưa tương xứng, vẫn còn
chấp nhận dễ dàng sản phẩm có chứa hàn the, thậm chí còn tìm mua hoặc đặt
hàng để ăn [27]. Đào Thị Hà và CS (2007), nghiên cứu thực trạng VSATTP thức
ăn đường phố tại thành phố Vũng Tàu năm 2006 cho thấy hiểu biết về trang
phục, sử dụng phụ gia, vệ sinh bàn tay trong chế biến thực phẩm đạt từ 80,0%
trở lên. Tuy nhiên vẫn còn hạn chế trong thực hành chỉ có 9,5% mang trang
phục, vấn đề sử dụng phụ gia và phẩm màu vẫn còn thấp có 21,6% cho rằng sử
dụng hàn the trong chế biến [7].
Sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống là những nghề mang lại nguồn
lợi kinh tế và thực phẩm cho mọi người sử dụng, giải quyết công ăn việc làm
cho nhiều người, đặc biệt là những đối tượng nghèo, tuy nhiên thực phẩm này
còn tiềm ẩn nguy cơ do điều kiện môi trường, điều kiện cơ sở. Do sự hiểu biết
của người chế biến còn hạn chế gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và phần
nào người tiêu dùng còn dễ dàng chấp nhận sản phẩm, đó là những nguyên nhân
gây NĐTP (cấp tính) hoặc có thể gây nên bệnh mạn tính đối với người sử dụng,
điều đó phải tiếp tục quan tâm trong thời gian tới.
1.4. ĐIỀU KIỆN VSATTP
8


Điều kiện VSATTP là những điều cần phải có của một cơ sở sản xuất chế
biến, nấu nướng thực phẩm đảm bảo vệ sinh an toàn cho người tiêu dùng. Có 3
nhóm điều kiện cần phải đảm bảo: điều kiện về cơ sở, điều kiện về dụng cụ trang
thiết bị và điều kiện về con người [1], [2], [24].
1.4.1. Điều kiện về cơ sở
Cơ sở cần phải hiểu là bất cứ một toà nhà hay một khu vực nào dùng để
xử lý, chế biến và nấu nướng thực phẩm, kể cả các khu vực xung quanh, dưới sự
kiểm soát của cùng một ban quản lý. Điều kiện để đảm bảo cho một cơ sở là:
1.4.1.1. Vị trí
Vị trí của nhà bếp và khu vực bếp cần đảm bảo: không bị ngập lụt; thuận

tiện giao thông; có nguồn nước đảm bảo; có cống rãnh thoát nước tốt; đường xá
nội bộ thuận tiện cho cung ứng và vận chuyển thực phẩm và không bị ô nhiễm
[1], [2], [26].
1.4.1.2. Thiết kế và bố trí
Theo nguyên lý một chiều: từ nguyên liệu đầu vào đến thành phẩm phải theo 1 chiều
- Các khu vực có kích thước phù hợp.
- Giữa các khu vực có ngăn cách, tránh gây ô nhiễm chéo giữa các vùng.
- Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh, khử trùng,
không tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và động vật gây hại.
1.4.1.3. Cấu trúc
- Nhà kho, nhà bếp, các phòng khu vực nhà bếp được xây dựng bằng các
vật liệu đảm bảo thuận tiện cho các biện pháp sử lý vệ sinh.
+ Trần nhà: sáng màu, không thấm nước, không rạn nứt, không mốc,
không đọng hơi nước và các chất bẩn.
+ Sàn nhà: sáng, không thấm nước, dễ rửa, không trơn, dễ lau chùi, khử
trùng thoát nước tốt, không gây độc với thực phẩm.
+ Tường và góc tường nhà: phẳng, sáng màu, không gây độc với thực
phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng.
+ Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất dùng cửa tự đóng mở, kín.
+ Cửa sổ: có lưới bảo vệ chống sự xâm nhập của côn trùng và động vật,
lưới phải không han rỉ, thuận lợi cho làm vệ sinh.
9


- Hệ thống thông gió: đảm bảo thông gió tốt, tránh tích tụ hơi nước, khói,
bụi. Hướng của hệ thống gió phải đảm bảo không được thổi từ khu vực ô nhiễm
sang khu vực sạch.
- Hệ thống chiếu sáng: có đủ hệ thống đèn chiếu sáng, các đèn cần có hộp
hoặc lưới bảo vệ tránh khi vỡ làm rơi mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm.
- Có đủ dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được đảm bảo kín

và cọ rửa thường xuyên.
- Có hệ thống cống rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không để gây ô nhiễm ra
xung quanh.
- Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh và thiết bị làm vệ
sinh khử trùng [1], [2], [26].
1.4.2. Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến nấu nƣớng
1.4.2.1.Yêu cầu
- Các dụng cụ dùng chứa đựng, chế biến thực phẩm phải được làm từ
nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ, không hấp thụ, không thôi nhiễm,
không bị ăn mòn bởi nước, nhiệt độ.
- Nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng.
- Các dụng cụ, thiết bị chủ yếu:
+ Bàn chế biến: nên phủ bằng kim loại không rỉ, không thôi nhiễm hoặc
dùng bàn đá.
+ Thớt: làm bằng gỗ rắn, có thớt riêng biệt cho thực phẩm sống và chín.
+ Nồi niêu, xoong chảo, bát đĩa, thìa, muôi, đũa: bằng thiết bị không rỉ,
không thôi nhiễm vào thực phẩm.
+ Dao: có dao riêng cho thái, chặt thực phẩm sống và chín.
Các thiết bị phục vụ cho nhà bếp phải đảm bảo thích hợp, dễ bảo trì, dễ
lau rửa, không thôi nhiễm vào thực phẩm [1], [2], [26].
1.4.2.2. Chế độ rửa dụng cụ, thiết bị
- Các dụng cụ, thiết bị cần có chế độ lau rửa làm vệ sinh và khử trùng. Với
dụng cụ, bát đĩa có thể rửa bằng tay, bằng máy nhưng cần qua các khâu:
+ Rửa nước lạnh để loại bỏ hết thức ăn còn sót lại.
+ Rửa bằng nước ấm 45-50°C có pha thêm xà phòng hoặc “nước rửa bát”
để loại bỏ hết dầu mỡ và các chất bẩn còn sót lại.
10


+ Nhúng nước nóng trên 80ºC.

+ Xếp vào ngăn hoặc dụng cụ để bát đĩa.
+ Cốc, chén phải rửa bằng tia nước chảy [1], [2].
1.4.3. Thực trạng nhân lực trong các cơ sở chế biến
- Đào tạo về kiến thức và thực hành VSATTP
Nhân viên chế biến sản xuất thực phẩm đặc biệt là những người xử lý
thực phẩm, cần đảm bảo có hiểu biết tối thiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm và
thực hành tốt các qui trình, qui phạm vệ sinh an toàn thực phẩm. Chủ các cơ sở
sản xuất chế biến phải liên hệ với cơ quan y tế tổ chức các khoá đào tạo về
VSATTP. Mỗi người chế biến, nấu nướng, phục vụ phải có chứng chỉ đã được
đào tạo về vệ sinh an toàn thực phẩm theo qui định [2], [26].
- Sức khoẻ của người nấu nướng, chế biến, phục vụ
+ Khám sức khoẻ khi tuyển dụng và khám định kỳ ít nhất mỗi năm một
lần. Khi khám sức khoẻ, ngoài kiểm tra chung cần kiểm tra các bệnh truyền
nhiễm như lao, lỵ trực khuẩn... và các bệnh ngoài da, bệnh đường hô hấp, bệnh
đường tiêu hoá và phải xét nghiệm phân phát hiện người lành mang vi khuẩn gây
bệnh (thương hàn, lỵ trực khuẩn, giun, sán...), những người mắc các bệnh và
chứng sau đây không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm: thương hàn, lỵ,
viêm gan truyền nhiễm; lao đang thời kỳ tiến triển; giang mai ở thời kỳ lây, lậu
cấp diễn; viêm phế quản hôi thối; lở loét có mủ; những bệnh ngoài da có lây
như: ghẻ, lở, hắc lào, cũng như các bệnh ngoài da khác ở vùng da hở như lao,
chàm; bệnh xơ niêm mạc mũi và xổ mũi có mủ, có lỗ dò hậu môn; bệnh són đái,
són phân; bệnh nấm ở tóc, da và móng tay; những người lành mang vi khuẩn
đường ruột; [1], [2], [26].
+ Người trực tiếp tiếp xúc với TP phải chấp hành đầy đủ các thực hành về
vệ sinh cá nhân: Thực hiện rửa tay theo qui định; Mặc quần áo bảo hộ lao động
theo qui định; không đeo trang sức, không để móng tay dài; không ăn uống, nhai
kẹo cao su, không hút thuốc lá trong khi làm việc; không khạc nhổ trong khu vực
chế biến, nấu nướng; khách tham quan không được vào khu vực nấu nướng, chế
biến, chia thức ăn. Nếu muốn vào phải thực hiện các qui định đảm bảo VSATTP
[2], [26].

1.5. THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN VSATTP HIỆN NAY
11


Tại các cơ sở chế biến kinh doanh thực phẩm.
1.5.1. Thực trạng về điều kiện VSATTP của các cơ sở chế biến thực
phẩm chung và sản xuất thực phẩm truyền thống
Đặc điểm nền sản xuất, kinh doanh thực phẩm nước ta hiện nay là số
lượng cơ sở lớn, đa dạng với quy mô nhỏ, quy mô hộ gia đình là chính chiếm
khoảng 70%. Nhiều ngành nghề sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống với
các điều kiện vệ sinh cơ sở, trang thiết bị và điều kiện con người về nhận thức,
thực hành vệ sinh, trách nhiệm không bảo đảm tiêu chuẩn đang là những trở ngại
không nhỏ trong quản lý, gây mất VSATTP, là nguyên nhân chính gây ảnh
hưởng không tốt đối với sức khoẻ nhân dân hiện nay [14].
Đối với các cơ sở chế biến thực phẩm truyền thống đa số được sản xuất,
chế biến thủ công; thường sản xuất theo mùa vụ, theo nhu cầu tiêu thụ của thị
trường; điều kiện cơ sở sản xuất chưa đảm bảo, nơi sản xuất chung với nơi ở, cơ
sở nhà xưởng chật trội, tạm bợ và không được quan tâm đầu tư nâng cấp; vệ sinh
môi trường, vệ sinh cơ sở nơi sản xuất không đảm bảo cho an toàn thực phẩm,
môi trường xung quanh nơi sản xuất, chế biến thực phẩm bị ô nhiễm, bụi bẩn,
diện tích sản xuất, chế biến chật hẹp, tạm bợ, thiếu ánh sáng và không đảm bảo
vệ sinh, cống rãnh, rác thải không được xử lý sạch nên nhiều ruồi, nhặng, chuột,
gián, kiến sinh sôi phát triển hoặc nơi chế biến thực phẩm sát mặt đất sẽ làm ô
nhiễm thực phẩm ngay cả trong khi đang sản xuất, chế biến [13], [14], [16].
Đánh giá điều kiện vệ sinh 35 cơ sở sản xuất nước giải khát và một số yếu tố ảnh
hưởng đến điều kiện vệ sinh và chất lượng nước giải khát trên địa bàn Hà Nội
năm 2003 của Chu Thị Thu Hà, Nguyễn Thị Hiền (2003) cho thấy, thực trạng vệ
sinh ngoại cảnh đạt thấp nhất là hệ thống cống rãnh thoát nước 85,7%; vệ sinh cơ
sở đạt thấp nhất là tường, nền nhà kho xưởng 80,0%; vệ sinh thực phẩm đạt thấp
nhất là ghi nhãn thực phẩm 74,3%; vệ sinh dụng cụ đạt thấp nhất về chế độ xử lý

dụng cụ (chai, bình..) 77,1%; vệ sinh chung cơ sở đạt 60,5%. Tỷ lệ cơ sở đạt yêu
cầu về chất lượng, cảm quan lý hoá 91,4%; vi sinh 88,6% chất lượng 80% [6].
- Thiếu nước sạch cũng là một nguyên nhân quan trọng làm cho thực phẩm
được chế biến ra không đảm bảo an toàn vệ sinh. Mặt khác, để tăng thêm phần hấp
dẫn khách hàng về màu sắc, mùi vị nên một số người làm dịch vụ sản xuất, chế biến
thực phẩm đã sử dụng phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế.
12


- Trang thiết bị dùng để chế biến, sản xuất, bảo quản, vận chuyển thực
phẩm còn thô sơ, thủ công do tính tiết kiệm không muốn đầu tư lớn, không đảm
bảo quy trình kỹ thuật và không đảm bảo yêu cầu vệ sinh [14], [30].
- Người trực tiếp sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống thường có
trình độ văn hoá thấp, chưa được đào tạo đầy đủ kiến thức, thiếu kỹ năng thực
hành về VSATTP và chưa bảo đảm về mặt sức khoẻ, chưa khám sức khoẻ đều
đặn [14].
Tìm hiểu kiến thức về VSATTP ở công nhân tại các cơ sở sản xuất bia và
nước giải khát trên địa bàn Hà Nội trước khi được tập huấn tháng 4/2003 nhận
thấy: nhìn chung các công nhân có hiểu biết về VSATTP nhưng kiến thức còn
thấp đạt (30,7%), đặc biệt là hiểu biết đầy đủ về vệ sinh an toàn thực phẩm chỉ
đạt 7%, hiểu biết đầy đủ về vệ sinh cơ sở là 17,7%, hiểu biết đầy đủ về vệ sinh
dụng cụ là 36,3%, hiểu biết đầy đủ về vệ sinh cá nhân là 56,7%, hiểu biết đầy đủ
về ngộ độc thực phẩm là 76,3% [19].
Đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn VSTP của người trực tiếp sản
xuất tại một số làng nghề sản xuất thực phẩm truyền thống của tỉnh Hà Tây (năm
2005) kết quả thu được như sau: hiểu biết của người trực tiếp sản xuất, chế biến
thực phẩm về thực phẩm: 83,7%; NĐTP: 53,2%; bệnh truyền qua thực phẩm:
79,8%; nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm: 80,15%; sự cần thiết phải học tập,
tập huấn về VSATTP: 99,2%. hiểu biết đúng về: khám sức khoẻ: 97,2%; xét
nghiệm phân: 2,8%. Thực hành của người trực tiếp sản xuất chế biến thực phẩm:

khám sức khoẻ và xét nghiệm phân là 42,6%; xử trí khi bị xây sát, chín mé tay
chân là 73,8%; không sử dụng phẩm màu khi không rõ nguồn gốc là 72,4%; thực
hành mua nguyên liệu (nơi mua có uy tín, địa chỉ rõ ràng, có hoá đơn chứng từ)
57,1% [30].
1.5.2. Tình hình VSATTP và Thực trạng về điều kiện VSATTP của
các cơ sở chế biến thực phẩm truyền thống tại Phú Thọ
Thực hiện Chỉ thị số 08/1999/CT-TTg ngày 15/4/1999 của Thủ tướng
Chính phủ về việc tăng cường công tác bảo đảm chất lượng VSATTP. Công tác
quản lý chất lượng VSATTP trên địa bàn tỉnh Phú Thọ luôn được sự quan tâm,
chỉ đạo của Bộ Y tế, Tỉnh uỷ, Hội đồng nhân dân, Uỷ ban nhân dân tỉnh và sự
phối hợp của các ban, ngành, đoàn thể từ tỉnh xuống cơ sở, việc quản lý vệ sinh
13


an toàn thực phẩm đã được triển khai thực hiện tại các huyện, thành, thị trong
toàn tỉnh và đã đạt được những kết quả bước đầu. Kiến thức và thực hành của
nhân dân trên địa bàn về lựa chọn, sử dụng, chế biến, bảo quản thực phẩm an
toàn đã phần nào được cải thiện. Công tác kiểm tra giám sát các cơ sở thực
phẩm, thực phẩm lưu thông được duy trì và đã tạo lập được một thị trường thực
phẩm khá ổn định, an toàn, có tác dụng thiết thực trong phòng chống NĐTP.
Tuy nhiên, bên cạnh những kết quả đã đạt được vẫn còn những tồn tại: là
một tỉnh miền núi, đời sống kinh tế xã hội của nhân dân vẫn còn nhiều khó khăn,
nhận thức và thực hành về phòng chống bệnh tật, trong đó có bảo đảm VSATTP
còn hạn chế. Do phát triển của nền kinh tế thị trường, trong những năm gần đây,
các cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh dịch vụ thực phẩm trên địa bàn tỉnh phát
triển mạnh về số lượng, phong phú về loại hình sản xuất kinh doanh, chủng loại
thực phẩm đa dạng.
Theo kết quả nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm những năm gần đây vẫn
chiếm tỷ lệ cao do ô nhiễm vi sinh vật và hoá học, nguyên nhân do chưa có đủ
điều kiện và khả năng kiểm soát ô nhiễm thực phẩm từ “trang trại đến bàn ăn”

[21]. Vì vậy vẫn liên tục xảy ra các vụ NĐTP cùng lúc, nhiều người mắc tại các
địa bàn huyện Thanh Sơn, Yên lập, Đoan Hùng, Lâm Thao, thành phố Việt Trì
nhất là các bếp ăn tập thể của các nhà máy, xí nghiệp...Khi nghiên cứu về
nguyên nhân gây ngộ độc, đã xác định do một số loại thực phẩm truyền thống bị
ô nhiễm và là căn nguyên trực tiếp gây ngộ độc [22].
Theo số liệu thống kê của TTYTDP tỉnh Phú Thọ (năm 2014), toàn tỉnh có
11.000 cơ sở sản xuất chế biến, kinh doanh dịch vụ thực phẩm, trong đó số các
cơ sở sản xuất thực phẩm khoảng trên 2000 cơ sở và được phân bố ở tất cả các
huyện, thành, thị. Đối với các cơ sở sản xuất thực phẩm truyền thống tuy chưa
được thống kế đầy đủ, nhưng nhìn chung các cơ sở này thường có quy mô nhỏ,
phân tán và cung cấp ra thị trường một lượng lớn sản phẩm cho nhu cầu tiêu
dùng của xã hội và đòi hỏi chúng ta phải quản lý vì chất lượng VSATTP và sức
khoẻ cộng đồng.
Điều này, đặt ra một vấn đề là để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nói
chung, thực phẩm thức ăn truyền thống nói riêng phải được sự quan tâm, can
thiệp giải quyết của các cấp chính quyền, các ngành, các tổ chức kinh tế xã hội,
14


các cơ quan chức năng, của từng cá nhân, gia đình và xã hội. Tuy nhiên, cho đến
nay chưa có một nghiên cứu đầy đủ và chi tiết nào về sản xuất chế biến thực
phẩm truyền thống. Chính vì vậy, nhằm góp phần cải thiện tình hình chung về
VSATTP, cần phải có những nghiên cứu, điều tra một cách khách quan, khoa
học về các điều kiện VSATTP các nhóm nghề sản xuất chế biến thực phẩm
truyền thống.
Căn cứ vào điều 14 (Danh mục thực phẩm có nguy cơ cao) của Nghị định
163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2004 của Chính phủ về việc quy định chi tiết thi
hành một số điều của Pháp lệnh VSATTP [24], Luật An toàn thực phẩm được
Quốc hội thông qua ngày 17/06/2010 gồm 72 Điều và 11 chương có nhiều điểm
mới, căn cứ tính chất vệ sinh, an toàn của sản phẩm thực phẩm truyền thống, 02

nhóm ngành nghề sản xuất chế biến thực phẩm truyền thống được đề nghị
nghiên cứu là:
+ Sản xuất chế biến các sản phẩm thực phẩm truyền thống có nguồn gốc
động vật: thịt chua, nem chua, giò chả, thịt quay.
+ Sản xuất chế biến các sản phẩm thực phẩm truyền thống có nguồn gốc
thực vật: tương truyền thống, bánh phở, bún, bánh dày, bánh đúc, bánh giò.
Tuy đây là các nhóm thực phẩm không bắt buộc phải công bố chất lượng
VSATTP, nhưng thuộc danh mục các sản phẩm có nguy cơ cao và nếu không
được quản lý tốt sẽ là vô cùng nguy hiểm đối với sức khoẻ cộng đồng. Trên cơ
sở kết quả nghiên cứu, đề xuất những giải pháp khả thi nhằm quản lý chất lượng
VSATTP, phòng chống NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm, bảo vệ sức
khoẻ nhân dân trên địa bàn tỉnh.

15


Chƣơng 2. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. ĐỐI TƢỢNG, ĐỊA ĐIỂM, THỜI GIAN, NGHIÊN CỨU
2.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu
- Các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm truyền thống
+ Thịt chua, nem chua, giò chả, thịt quay
+ Tương truyền thống, bánh phở, bún, bánh dày, bánh đúc bánh giò
- Nhân lực trong các cơ sở chế biến thực phẩm
2.1.2. Địa điểm nghiên cứu
Tại huyện Lâm Thao, tỉnh Phú Thọ.
2.2. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2.1. Thiết kế nghiên cứu
Sử dụng mô hình nghiên cứu mô tả cắt ngang [15].
2.2.2. Cỡ mẫu và phƣơng pháp chọn mẫu
Lấy toàn bộ biên bản kiểm tra, phiếu đánh giá cơ sở vật chất trong năm

2014 của Trung tâm y tế Dự phòng tỉnh Phú Thọ.
Nghiên cứu trên 2 nhóm cơ sở thức ăn truyền thống (cơ sở thực phẩm
nguồn gốc động vật và thực vật), vì vậy tổng số cơ sở thực phẩm cần được điều
tra nghiên cứu là 120 cơ sở.
Dựa vào biên bản kiểm tra trong năm 2014 của trung tâm YTDP và chi
cục VSATTP tỉnh Phú Thọ từ đó phân chia theo 2 nhóm và phân loại thực phẩm
theo từng nhóm, Trong đó số cơ sở của từng nhóm, cụ thể như sau:
- Cơ sở thực phẩm nguồn gốc động vật: thịt chua nem chua, thịt quay, giò
chả…
+ 15 cơ sở sản xuất chế biến thịt chua, nem chua, cá thính
+ 15 cơ sở sản xuất chế biến thịt quay
+ 15 cơ sở sản xuất chế biến giò chả
- Cơ sở thực phẩm nguồn gốc thực vật: tương, bánh phở, bún, các loại bánh
+ 30 cơ sở sản xuất chế biến tương truyền thống
+ 30 cơ sở sản xuất chế biến bánh phở, bún
+ 15 cơ sở sản xuất chế biến bánh đúc, bánh giò, bánh dầy…
Cỡ mẫu điều tra, dựa vào biên bản kiểm tra của khoa xét nghiệm.
16


2.2.3. CÁC BIẾN SỐ VÀ CHỈ SỐ NGHIÊN CỨU
2.2.3.1. Nhóm các chỉ số về điều kiện VSATTP đối với cơ sở thực phẩm
- Địa điểm và môi trường xây dựng cơ sở
- Thiết kế, bố trí nhà xưởng
- Kết cấu nhà xưởng
- Hệ thống chiếu sáng, thông gió, cung cấp nước sạch
- Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại
- Phòng thay bảo hộ lao động
- Dụng cụ chứa đựng chất thải và hệ thống nhà vệ sinh
2.2.3.2. Nhóm các chỉ số về điều kiện VSATTP đối với trang thiết bị,

dụng cụ SXCB, bảo quản thực phẩm
- Thiết bị, dụng cụ SXCB
- Thiết bị chứa đựng, bảo quản và vận chuyển thực phẩm
- Kết cấu, chất liệu, độ thôi nhiễm, khả năng làm sạch, vệ sinh
- Điều kiện, tình trạng trang thiết bị
- Phương tiện rửa, khử trùng tay tại nơi sản xuất
- Nước sát trùng, tẩy rửa
2.2.3.3. Nhóm các chỉ số về điều kiện VSATTP đối với ngƣời trực tiếp
sản xuất, chế biến thực phẩm
- Một số đặc điểm về tuổi, giới, học vấn, thời gian làm việc tại cơ sở
- Tình hình tập huấn về VSATTP của đối tượng nghiên cứu
- Tình hình khám sức khoẻ, xét nghiệm phân trong vòng 1 năm
2.2.4. Phƣơng pháp và công cụ thu thập thông tin
- Các chỉ số về kiến thức VSATTP của người trực tiếp sản xuất chế biến
thực phẩm
- Các chỉ số về thái độ và thực hành VSATTP của người trực tiếp sản xuất
chế biến thực phẩm như: mang mặc trang phục, vệ sinh móng tay, bàn tay, rửa
tay, ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ, hắt hơi trong khi đang SXCB thực phẩm...
Dựa theo biên bản kiểm tra tại các cơ sở chế biến thực phẩm của khoa xét
nghiệm trong năm 2014, đồng thời tiến hành thu thập các thông tin liên quan đến
nhân lực, trang thiết bị của các cơ sở này theo biểu mẫu ở phụ lục.
2.2.5. Tiêu chuẩn đánh giá các điều kiện VSATTP của cơ sở SXCB
17


- Tiêu chuẩn đánh giá điều kiện VSATTP về cơ sở, dụng cụ, trang thiết bị:
theo Quyết định số 39/2005/QĐ-BYT ngày 28/11/2005 của Bộ trưởng Bộ Y tế
về việc ban hành “Quy định về các điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản
xuất thực phẩm” [2].
- Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức thực hành, sức khoẻ người sản xuất chế

biến thực phẩm: theo Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 của Bộ
trưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định về điều kiện sức khoẻ, kiến thức và
thực hành VSATTP của người trực tiếp sản xuất chế biến thực phẩm tại các cơ
sở thực phẩm” [26].
a. Nhóm các chỉ số về điều kiện VSATTP đối với cơ sở thực phẩm
- Địa điểm và môi trường xây dựng cơ sở
- Thiết kế, bố trí nhà xưởng
- Kết cấu nhà xưởng
- Hệ thống chiếu sáng, thông gió, cung cấp nước sạch
- Thiết bị phòng chống côn trùng, động vật gây hại
- Phòng thay bảo hộ lao động
- Dụng cụ chứa đựng chất thải và hệ thống nhà vệ sinh
b. Nhóm các chỉ số về điều kiện VSATTP đối với trang thiết bị, dụng cụ
SXCB, bảo quản thực phẩm
- Thiết bị, dụng cụ SXCB
- Thiết bị chứa đựng, bảo quản và vận chuyển thực phẩm
- Kết cấu, chất liệu, độ thôi nhiễm, khả năng làm sạch, vệ sinh
- Điều kiện, tình trạng trang thiết bị
- Phương tiện rửa, khử trùng tay tại nơi sản xuất
- Nước sát trùng, tẩy rửa
c. Nhóm các chỉ số về điều kiện VSATTP đối với người trực tiếp sản
xuất, chế biến thực phẩm
- Một số đặc điểm về tuổi, giới, học vấn, thời gian làm việc tại cơ sở
- Tình hình tập huấn về VSATTP của đối tượng nghiên cứu
- Tình hình khám sức khoẻ định kỳ.
- Các biến số về kiến thức VSATTP của người trực tiếp sản xuất chế
biến thực phẩm
18

- Các biến số về thực hành VSATTP của người trực tiếp sản xuất chế
biến thực phẩm như: Mặc trang phục, rửa tay, ăn uống, hút thuốc, khạc nhổ,
hắt hơi trong khi đang SXCB thực phẩm...
d. Tiêu chuẩn đánh giá các điều kiện VSATTP của cơ sở SXCB
Đánh giá theo các tiêu chí sau đây:
Ngày 30-6, Sở Y tế Phú Thọ có văn bản hướng dẫn việc cấp “giấy chứng
nhận đủ điều kiện VSATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm có
nguy cơ cao” theo quyết định 11 của Bộ Y tế.
Đối tượng nào phải có giấy chứng nhận này? Cần điều kiện gì, liên hệ ở
đâu?
Nếu không có giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP thì có bị xử phạt
không?
Việc triển khai cấp giấy chứng nhận sẽ tiến hành từ 1-8-2006. Kể từ ngày 11-2007, cơ sở, cá nhân nào sản xuất, kinh doanh thực phẩm không có giấy chứng
nhận đủ điều kiện VSATTP sẽ bị xử phạt theo qui định và phải đóng cửa.
Tiêu chuẩn đánh giá điều kiện VSATTP về cơ sở, dụng cụ, trang thiết bị:
theo Quyết định số 39/2005/QĐ-BYT ngày 28/11/2005 của Bộ trưởng Bộ Y tế
về việc ban hành “Quy định về các điều kiện vệ sinh chung đối với cơ sở sản
xuất thực phẩm”[2].
Tiêu chuẩn đánh giá kiến thức thực hành, sức khoẻ người sản xuất chế biến
thực phẩm: theo Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005 của Bộ
trưởng Bộ Y tế về việc ban hành “Quy định về điều kiện sức khoẻ, kiến thức và
thực hành VSATTP của người trực tiếp sản xuất chế biến thực phẩm tại các cơ
sở thực phẩm”[26].
2.2.6. Xử lý và phân tích số liệu
- Số liệu được phân tích trên phần mềm Epi-info 6.04
- Tổng hợp phân tích kết quả điều tra khảo sát, thống kê theo các nội dung
có liên quan, đánh giá dựa trên tỷ lệ phần trăm kết quả các bảng đã được phân
tích.
2.2.7. Đạo đức nghiên cứu
- Được nghiên cứu theo biên bản kiểm tra tại các cơ sở chế biến thực

phẩm của khoa xét nghiệm trong năm 2014. Các kết quả điều tra, hàng tháng,
19


quý được công bố phù hợp với qui định của pháp luật đảm bảo bí mật, đảm bảo
được lợi ích của người sản xuất và kinh doanh theo thoả thuận.
- Kết quả nhằm giúp đỡ tư vấn kiến thức cho các cơ sở sản xuất, chế biến
và kinh doanh khi họ cần. Nhằm đảm bảo chất lượng mang lại niềm tin cho
người sử dụng chứ không nhằm mục đích nào khác.

20