Slide đề tài mức trái cây

MÖÙT TRAÙI
CAÂY


KHÁI NIỆM








Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc
từ quả bán chế phẩm (purê quả, nước quả, quả sunfit
hóa…) nấu với đường đến độ khô 65-70%.
Chất tạo đông có trong quả là pectin, pha thêm
pectin bột, pectin cô đặc, agar hoặc các lọai quả
giàu pectin như táo.
Đường cho vào mứt quả tăng độ ngọt và bảo quản
sản phẩm.
Một số lọai mứt khác có độ khô thấp cần phải thanh
trùng với thời gian ngắn, chủ yếu để diệt nấm men,
nấm mốc.














NGUYÊN LIỆU

Quả và dòch quả: quả nguyên, quả cắt miếng, nước quả
trong hay puree quả.
Đường:đường saccharose và đường glucose, fructose
Acid hữu cơ: A. citric, A. tartaric
Chất bảo quản chống VSV: A.benzoic và muối
benzoat, A.sorbic và muối sorbat
Chất chống oxy hóa: A.ascorbic và muối ascorbat
Chất tạo đông: pectin, agar
Chất tạo mùi: vanilin
Chất tạo ngọt : saccharin, aspartame, acesulfarm K
Chất tạo màu: chlorophyl













PHÂN LOẠI MỨT

Mứt đông:
Jelly: nấu nước quả hoặc xirô quả với đường.
Jam: nấu purê quả chà mòn với đường.
Marmalade: quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, dạng
nguyên quả hay dạng miếng nấu với đường.
Mứt dẻo:quả đã được cắt miếng nấu với đường, sản
phẩm có độ dẻo.
Mứt rim: nấu quả với đường khô hoặc nước đường
sao cho quả không bò nát.
Mứt khô: miếng quả được nấu với nước đường đặc .
Sau đó quả được hong khô hoặc sấy nhẹ để sản phẩm
ở dạng khô.


PHAÂN BIEÄT
JELLY

JAM

MÖÙT KHOÂ

MÖÙT RIM

MARMALADE

Phạm vi sử dụng các sản phẩm mứt


MỨT NƯỚC QUẢ ĐÔNG (JELLY)









Mứt nước quả đông chế biến từ nước quả hoặc siro
quả nấu với đường.
Thường dùng nước quả dạng trong suốt.
Nếu nước quả sunfit hóa, trước khi nấu mứt phải khử
SO2 trong sản phẩm bằng cách đun nóng để hàm
lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0.025%.
Tùy theo lượng pectin của nước quả và độ đông của
sản phẩm mà người ta pha hoặc không pha thêm
pectin.
Có thể dùng agar làm chất tạo đông.


Caùc saûn phaåm möùt jelly


JAM









Jam được chế biến từ purê quả, có thể dùng riêng
một chủng lọai hoặc hỗn hợp nhiều chủng lọai quả
nấu với đường
Sản phẩm có độ khô khỏang 66-67%
Có thể bổ sung chất tạo đông.
Nấu mứt trong nồi 2 vỏ hở hoặc thiết bò cô đặc chân
không.
Bao bì: hộp sắt hoặc lọ thủy tinh


Caùc saûn phaåm Jam


MARMALADE








Marmalade chế biến từ quả (tươi, sunfit hóa hay lạnh
đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường
Nếu mứt có thanh trùng: nấu đến độ khô 68%
Nếu mứt không có thanh trùng: nấu đến độ khô 72%
Bao bì: lọ thủy tinh, hộp sắt
Có thể bổ sung acid thực phẩm
Tùy yêu cầu sản phẩm có thể bổ sung chất tạo đông


Caùc saûn phaåm Marmalade


MỨT KHÔ



Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và
sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một
màng trắng đục.


MỨT RIM








Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường
khô hoặc nước đường sao cho quả trong mứt không bò
nát.
Nước đường trong sản phẩm cần đặc, sánh và cần tách
ra khỏi quả. Tỉ lệ quả:nước đường trong sản phẩm là
1:1.
Nguyên liệu đảm bảo độ chín vì quả chưa chín sẽ cho
sản phẩm hương vò kém và khi nấu quả sẽ bò teo nhiều.
Cũng không nấu mứt rim với quả quá chín vì như vậy
quả dễ bò nát.


Caùc saûn phaåm möùt rim


Quy trình công nghệ sản xuất Jelly
Nguyên liệu
Nghiền/ ép
Làm trong
phụ gia

Cô đặc đến độ khô 65-75%
Làm nguội xuống 75-80oC
Chiết rót
Bảo quản

JELLY

B
ã

Quy trình công nghệ sản xuất Jam
Nguyên liệu
Phân lọai
Rửa
Xử lý
Nghiền, chà
Phụ gia

Cô đặc đến độ khô 66-67%
Làm nguội
Bao gói

JAM

Bã


Quy trình công nghệ sản xuất Marmalade
Nguyên liệu
Phân lọai
Rửa
Gọt vỏ, bỏ hạt
Cắt miếng
Chần
Phụ gia

Cô đặc độ khô: 68-72%
Làm nguội 70oC

Bao gói
Marmalade

Bã


Quy trình công nghệ sản xuất mứt khô
Nguyên liệu
Phân lọai
Rửa
Xử lý
Chần
Phụ gia

Cô đặc
Sấy đến độ khô 80%
Bao gói

Mứt khô

Bã


Quy trình công nghệ sản xuất mứt rim
Nguyên liệu
Phân lọai
Rửa
Xử lý cơ học
Thẩm thấu
Phụ gia

Cô đặc đến độ khô 6872%
Bao gói

Mứt rim

Bã


Quy trình saûn xuaát Marmalade töø cam


Quy trình saûn xuaát Marmalade töø cam


Quy trỡnh saỷn xuaỏt mửựt jam tửứ daõu


Quy trỡnh saỷn xuaỏt mửựt jelly tửứ taựo