BÁO cáo THỰC HÀNH môn vệ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM duy

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM 2
STT

Họ tên

Mã sinh viên

Lớp

1

Vũ Thị Lan

571456

K57CNTPC

2

Lại Thị Hương

571449

K57CNTPC

3

Doãn Thị Hồng

571438

K57CNTPC

4

Hà

K57CNTPC

BÀI 1: XÁC ĐỊNH DƯ LƯỢNG NITRAT () TRÊN RAU QUẢ
I

KHÁI QUÁT CHUNG


1

Nguyên nhân gây tồn dư hàm lượng Nitrat trên rau:
Lạm dụng phân hóa học: người trồng rau sử dụng lượng phân đạm

hóa học quá nhiều và bón gần thời gian thu hoạch.
Ô nhiễm đất trồng nước tưới: đất trồng, nước tưới rau bị nhiễm
các hợp chất giàu gốc Nitrat từ bã thải sinh hoạt và công nghiệp chế
biến.

2

Sử dụng chế độ tưới không hợp lý

Hậu quả:
Nitrat khi vào cơ thể ở mức bình thường không gây hại. Tuy nhiên

trong tiêu hóa, Nitrat được khử thành Nitrit sẽ chuyển Oxy - Hemoglobin
là chất vận chuyển Oxy trong máu thành Methemoglobin không hoạt
động được. Vì vậy, nếu lượng nitrat vượt quá mức cho phép, lượng nitrit
sẽ nhiều lên và làm giảm hô hấp của tế bào gây ra những hậu quả khôn
lường , đồng thời ảnh hưởng đến hoạt động của tuyến giáp, gây đột biến
và phát triển khối u dẫn đến ung thư. Người lớn nếu hấp thu Nitrat quá
nhiều có thể bị ngộ độc:
+Độc cấp tính (1-4g/ngày)
+ Độc mãn tính ( hấp thụ ít hơn nhưng lâu dài) cơ thể tích lũy
Nitrat trong một thời gian dài sẽ gây ra nhiều bệnh nguy hại như ung
thư dạ dày, ung thư vòm họng... Đối với trẻ em càng nguy hiểm. Trước
mắt nó làm cho trẻ gầy yếu, xanh xao, vàng vọt dễ dẫn đến những bệnh
nặng gây tử vong.
II

ĐỊNH LƯỢNG NITRAT BẰNG PHƯƠNG PHÁP SO MÀU ACID
DISUNFOPHENIC:
1Nguyên tắc:


Ion NO3- phản ứng với axit disunfophenic (pH 7,5-8) tạo thành
trinitrophenol màu vàng có cường độ màu tương quan thuận với nồng
độ nitrat.
C6H3(HSO3)2OH + 3HNO3
Axit disunfophenic



C6H2(OH)(NO2)3 + 2H2SO4 +

H 2O

Trinitrophenol (màu vàng)

Xác định NO3- bằng cách đo cường độ màu vàng bằng quang phổ kế
tại bước sóng 420 – 460 nm (kính lọc màu xanh). Phương pháp này có độ
nhạy rất cao đến 0,001ppm.
2.Cách tiến hành:
B1: Xây dựng phương trình đường chuẩn:
Dung dịch tiêu chuẩn : dd KNO3 0.01 mg/ml.
Lấy 0; 5; 10 ; 15 ; 20 ; 25 ml dung dịch tiêu chuẩn. Cô cạn trong lò
vi sóng đến còn 1 giọt dung dịch thì dừng. Cho 1ml Disunfophenic vào
dịch chuẩn, láng đều bề mặt cặn. Thêm 25 – 30 ml nước cất rồi từ từ
thêm NaOH 10% cho đến khi dung dịch có màu vàng không đổi thì
dừng lại, lên thể tích dung dịch đến 50ml.
Xác định cường độ màu bằng quang phổ kế.
B2: Tiến hành phân tích mẫu rau muống:
Rau muống  Rửa sạch  Để ráo nước  Thái nhỏ  Trộn
đều  Cân (4 –7g tuỳ thuộc vào mẫu)  Cho mẫu vào bình tam giác
250ml  Thêm 75ml nước cất vào bình  Đun sôi trong lò vi sóng (1
phút)  Để nguội  Lọc lấy dịch (bằng giấy học hoặc bằng bông) 
Lên thể tích 100ml  Hút 10ml vào cốc thuỷ tinh 100ml  cô cạn
(còn 1 – 2 giọt nhưng không cháy mẫu)  Để nguội  Thêm vào cốc


1ml axit Disunfophenic  cho 25 – 30ml nước cất  trung hoà bằng
NaOH 10%  trung hoà đến pH 7,5 – 8  đến khi chuyển màu vàng

thì dừng lại  lên thể tích 50ml

 Đo màu ở máy quang phổ tại

bước sóng 420 nm.
3.Kết quả:
Bảng 1: nồng độ [NO3-] phân tích được trong sản phẩm rau muống.

Vdd
VKN03
H 2O
[NO3-]
OD

25
0
25
0
0,0000

25
25
5
10
20
15
0,002
0,004
0.3774 0.6950

25
15
10
0,006
1.4406

25
20
5
0,008
1.8181

25
25
0
0,01
2.2823

R2 = 0,9882 > 0,95 do đó dùng đường chuẩn đã vẽ để tính kết quả phân
tích mẫu rau muống
Khối lượng rau muống đem phân tích là 6,8g.
Kết quả đo bằng máy quang phổ với bước sóng 540nm
[OD] =0.060 dựa vào phương trình y = 235.42x-0.0749
 [NO3-] = 5.73*10-4
Gọi A là dư lượng [NO3-] có trong mẫu rau muống ta có :


Trong đó
V : tổng thể tích triết ra từ mẫu (ml)
V1: tổng thể tích đem phân tích (ml)

P: khối lượng mẫu đem phân tích (g)
x: nồng độ NO3- có trong mẫu (mg/ml)
Quyết định số 99/2008/QĐ-BNN ngày 15/10/2008 của Bộ Nông
nghiệp và Phát triển nông thôn về giới hạn tối đa cho phép của một số vi
sinh vật và hoá chất gây hại trong sản phẩm rau, quả thì hàm lượng
0.955 mg/kg nhỏ hơn mức quy định nên sản phẩm rau muống đem phân
tích an toàn với người tiêu dùng Việt Nam.

BÀI 2: XÁC ĐỊNH DƯ LƯỢNG CÁC HOÁ CHẤT SỬ DỤNG TRONG QUÁ
TRÌNH SẢN XUẤT, CHẾ BIẾN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
I
1

XÁC ĐỊNH SỰ CÓ MẶT CỦA TBVTV LÂN HỮU CƠ (WOFATOX):
Nguyên tắc
Wofatox còn được gọi là Parathion Metyl có tên hóa học là O. O.

Dimetyl- O- P- Nitrophenyl Phosphorothionat cũng như các thuốc bảo vệ
thực vật hữu cơ khác đều không bền vững ở môi trường kiềm NaOH và
sẽ bị thủy phân thành Natri paranitrophenolat và Natri Dimetyl- OThiophosphat.
Wofatox + NaOH => Natri paranitrophenolat


(Chất Natri paranitrophenolat là một chất có màu vàng rơm, nhận
dạng dễ dàng.)
2

Cách tiến hành:
Làm trên 2 mẫu Dưa chuột và Đậu đũa.
B1: Chiết suất thuốc BVTV ra khỏi sản phẩm:

Đặt dưa chuột trong lòng phễu trên bình tam giác. Dùng bông
nhúng cồn 900 cọ lần lượt từng phần từ trái qua phải, từ trên xuống
dưới. Xoay mẫu 1800 và tiến hành tương tự.
Làm tương tự với đậu đũa. Đặt đậu đũa trong lòng phễu trên
bình tam giác. Dùng bông nhúng cồn cọ lần lượt mẫu.
B2: Lấy dung dịch mẫu vừa rửa của dưa chuột và đậu đũa vào 2 ống
nghiệm khác nhau, đun nhẹ để cồn bay hơi.
Lấy 3ml dịch chiết phản ứng với dung dịch NAOH 1N, lắc đều và
quan sát.
3.Kết quả
Ống nghiệm 1 (dưa chuột): thấy dung dịch có màu vàng rơm xuất

hiện chứng tỏ dưa chuột có dư lượng thuốc Wofatox, thuốc bảo vệ thực
vật, lân hữu cơ.


Ống nghiệm 2 (đậu đũa): thấy dung dịch có màu vàng rơm, màu hơi nhạt,
chứng tỏ đậu đũa có dư lượng thuốc Wofatox, thuốc bảo vệ thực vật, lân hữu cơ.

II

XÁC ĐỊNH SỰ CÓ MẶT CỦA HÀN THE CÓ TRONG THỰC PHẨM:
1 Nguyên tắc:


Hàn the (Na2B4O7) có phản ứng kiềm với phenoiphtalein cho dung dịch
màu hồng. Nếu cho dung dịch này tác dụng với dung dịch Glyxerin trung
tính, dung dịch sẽ chuyển thành axit, sẽ mất màu hồng, trở thành không
màu (phản ứng axit với phenoiphtalein do tạo thành axit glyxero boric
có tính axit).

2.

Cách tiến hành:

B1: Chuẩn bị mẫu: Tiến hành trên mẫu bánh cuốn.
Lấy 15-20g sản phẩm mỗi loại, thái nhỏ 3-5mm, ngâm trong 20-25ml
nước cất đã đun sôi.
Sau 15-20 phút gạn lấy nước đun sôi lại
Lọc lấy 5ml nước trong cho vào 2 ống nghiệm riêng biệt.
Nhỏ vào mỗi ống nghiêm 2-3 giọt phenolphtalin1% rồi lắc đều.
B2: Quan sát hiện tượng và nhận xét
3.

Kết quả:

Khi nhỏ phenolphtalin thì dung dịch không có màu hồng xuất hiện > sản
phẩm bánh cuốn không chứa hàn the.


BÀI 3: XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU COLIFORM TRONG TĂCBS
KHÁI QUÁT CHUNG:

I

Coliforms là nhóm trực khuẩn Gram(-) không sinh bào tử, hiếu khí
hoặc kỵ khí tùy tiện, có khả năng lên men lactose sinh axit (sinh hơi) ở
370C trong 24- 48h. Trong thực tế phân tích, coliforms được định nghĩa
là các vi khuẩn có khả năng lên men sinh hơi trong khoảng 48h khi được
ủ ở 370C trong môi trường canh Lauryl Sulphat và canh Brilliant Green
Lactose Bile Salt. Nhóm coliforms hiện diện rộng rãi trong tự nhiên,

trong ruột người, động vật. Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ
thị: số lượng hiện diện của chúng trong thực phẩm, nước hay các mẫu
môi trường được dùng để chỉ thị khả năng hiện diện của các vi sinh vật
gây bệnh khác. Nhiều nghiên cứu cho thấy rằng khi số coliforms của thực
phẩm cao thì khả năng hiện diện của các vi sinh vật gây bệnh khác cũng
cao.
Nhóm coliforms gồm 4 giống là: Escherichia, Citrobacter,
Klebsiella, Enterobacter.
ĐỊNH LƯỢNG COLIFORM BẰNG PHƯƠNG PHÁP ĐẾM KHUẨN LẠC

II

TRÊN MÔI TRƯỜNG VRBL
1.

Nguyên tắc


Mẫu được đồng nhất được cấy một lượng thích hợp trên môi trường
thạch chọn lọc chứa lactose.
Đếm số khuẩn lạc lên men và sinh axit sau khi nuôi ở 370C trong 48h.
Ngoài lactose, môi trường chọn lọc cho coliforms có chứa muối mật ức
chế vi khuẩn (Gram +) và chất chỉ thị PH như Neutral red, Crystal violet.
Trên môi trường này, khuẩn lạc coliforms có màu đỏ đến màu đỏ đậm,
đường kính >0.5mm, xung quanh khuẩn lạc có vùng tủa của muối mật.

2.

Cách tiến hành

B1: Pha môi trường VRBL
Bảng 4: thành phần cho 1 lít môi trường VRBL
Lactose: 10g

NaCl: 5g

Đỏ tinh thể: 0.03g Tím tinh thể: 2 giọt
Agar: 18g

Pepton: 7g

Hòa tan các thành phần trên trong nước, để yên vài phút, đặt lên bếp đun
sôi và khuấy đều, để sôi 2- 5 phút. Làm nguội đến 450C để sử dụng
B2: Chuẩn bị mẫu trước khi phân tích. Tiến hành trên 2 mẫu lòng lợn và
tiết canh
Chuẩn bị một số ống nghiệm có chứa 9 ml nước cất vô trùng, một số ống
hút 1ml vô trùng.
Cân 1g mỗi loại mẫu lòng lợn và tiết canh cho vào 2 ống nghiệm chứa
9ml nước cất vô trùng, sau đó lắc đều. Sau khi được làm đồng nhất như
trên, dung dịch mẫu thu
được có nồng độ là 10-1M. Dung dịch mẫu đồng nhất tiếp tuc pha
loãng theo dãy thập phân bằng cách dùng pipetman với đầu típ vô
trùng, chuyển 1 ml dịch 2 mẫu vào các ống nghiệm chứa 9ml nước cất


còn lại, lắc đều. Để có các nồng độ 10 -2 M  10-3 M  10-4 M  10-5 M
 10-6M
B3: Cấy mẫu.
Dùng pipetman với đầu típ vô trùng chuyển 1 ml dịch mẫu pha
loãng đã chọn vào giữa đĩa petri vô trùng. Tương ứng với mỗi độ pha

loãng cấy 3 đĩa (tức là thực hiện 3 lần lặp lại). Sau khi cấy khuẩn lạc
vào mỗi đĩa 20 ml môi trương VRBL đã được đun và ổn định ở 45 0C.
Trộn đều dịch mẫu với môi trường bằng cách xoay tròn đĩa petri xuôi
và ngược chiều kim đồng hồ. Đặt các đĩa trên mặt phẳng nằm ngang
cho thạch đông đặc. Lật ngược đĩa và ủ ở 37 0C trong 48h. Đếm số
khuẩn lạc có đặc điểm của khuẩn lạc coliforms.
B4: Đếm khuẩn lạc trên đĩa petri.
1

Kết quả:
Tiến hành làm 250ml môi trường.
Mẫu lòng lợn.

Bảng 5: tỉ lệ khuẩn lạc ở từng nồng độ
F
-3
-4

Đĩa 1
164
120

Đĩa 2
168
100

Dựa vào số khuẩn lạc đếm được, tính mật độ theo công thức sau

Trong đó
N: Tổng số khuẩn lạc đếm được

ni: số đĩa có khuẩn lạc được chọn tại mỗi độ pha loãng

Đĩa 3
140
132


v: dung tích mẫu (ml) cấy vào mỗi đĩa
fi: nồng độ pha loãng có số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm
R: hệ số khẳng định (0,9)

Alòng lợn =