Slide tiêu chuẩn đánh giá chất lượng rau trái tươi

Toồng quan ve chaỏt lửụùng
rau traựi tửụi



5 giá trò chất lượng cho sản
phẩm rau quả tươi

 Vẻ bề ngoài : kích thước, hình dạng, độ tươi (vỏ

căng, sáng, cứng ).
 Cấu trúc : độ cứng, độ dòn, độ mềm. Độ dai, cấu
trúc mô bào.
 Hương vò : ngọt, chua, chát, đắng, thơm, thối,
không mùi vò…
 Dinh dưỡng : glucid, xơ, vitamin, khoáng, protein,
lipid…
 An toàn


Vẻ bề ngoài
 Hình dạng trái cây vô cùng đa dạng và

đặc trưng cho từng loại

 Tính đồng đều về kích thước, khối

lượng của một loạt sản phẩm có ý nghóa
rất quan trọng trong quá trình tự động
hoá và cơ giới hoá sản xuất.

Maứu saộc
Chlorophyll : taùo maứu xanh laự cho laự caõy, traựi

xanh.


Màu sắc
 Carotenoid tạo màu từ vàng kem đến đỏ tía


Maứu saộc
Caực maứu flavon : taùo maứu vaứng da cam


Màu sắc
 Anthocyanne : tạo màu đỏ thẫm đến tím


Cấu trúc
 Độ cứng
 Độ dòn
 Độ đàn hồi……


Hương vò
 Vò ngọt của rau quả do đường quyết đònh, tuỳ

theo mỗi loại quả mà tỷ lệ giữa các loại

đường khác nhau. Vò ngọt thanh, đậm khác
nhau là do sự hài hoà giữa các loại đường và
tỷ lệ giữa chúng.

 Vò chua :Chủ yếu do thành phần acid hữu cơ

trong rau quả gây ra


Loại rau quả

pH

Loại rau quả pH

Chanh

2,0 – 2,5

Dứa

3,5 – 4,1

Quất

2,5 – 3,5

Đào

3,5 – 4,3

Vải

2,5 – 3,8

Cà chua

4,0 – 4,6

Xoài

2,5 – 3,5

Chuối

4,5 -5,2

Mận

2,7 – 3,9

Bầu

4,7 -5,3

Cam

3,0 – 4,0

Cà rốt

4,7 -5,3

Nho

3,0 – 3,6

Dưa chuột

4,7 -5,3

Dâu tây

3,0 – 4,1

Khoai tây

5,5 – 5,9

Mơ

3,5 - 4,0

Nhãn

5,5 – 6,0


Hương vò
 Vò chát

Các hợp chất phenol (chất chát) : hợp chất
phenol trong rau quả thường tồn tại ở dạng
polyphenol mà tiêu biểu là tannin. Hàm
lượng không lớn (0.1 – 0.2%), trừ một số quả
chát (1%). Quả chín có hàm lượng tannin ít
hơn quả xanh


Hương vò
 Vò đắng

Các Glucoside (chất đắng) : là hợp chất tạo bởi
glucid (glucose) và các chất phi đường
(aglucon) như rượu, acid, aldehyd, phenol,
tannin


Hương vò
 Mùi thơm

Mỗi loại rau quả có mùi thơm đặc trưng
riêng của mình do chứa thành phần tinh dầu
khác nhau. Tinh dầu của một loại rau quả là
một hỗn hợp các chất terpen, rượu, aldehyd,
keton, các ester, phenol, các acid hữu cơ với
tỷ lệ khác nhau.


Rau quả

Chất thơm

Chuối xanh
Chuối chín
Chuối
quá
chín
Chanh
Cam
Dưa chuột
Bắp cải tươi
Bắp cải nấu
Nấm
Khoai tây
Củ cải

2 – hexenal
Eugenol
Isopentanol
Citral
Valencene
2,6 – nonadienal
Allyl isothiocyanate
Dimethyl disulfide
1–octen-3-ol; Lenthionine
2-methoxy-3-ethylpyrazine;2,5-dimethyl
pyrazine
4-methyl thio-trans-3-butenyl isothiocyanate

Dinh döôõng


Glucid



Protein



Lipid



Vitamin



Muoái khoaùng



Thức ăn

Nước

Protit

Lipit

Gluxit

Xenlulo

Năng
Phần hấp
lượng tổng thu được
cộng
( Kcal )

Bầu

95,1

0,6

0,0

2,9

1,0

14,0

14,0

Bí đao

95,5

0,6

0,0

2,4

1,1

12,0

11,0

Bí đỏ

92,0

0,3

0,0

6,2

0,7

27,0

25,0

Cà bát

92,5

1,2

0,0

4,2

1,5

22,0

21,0

Cà chua

94,0

0,6

0,0

4,2

0,8

30,0

18,0

Cà rốt

88,5

1,5

0,0

8,0

1,2

39,0

36,0

Cà tím

12,5

1,0

0,0

4,5

1,5

23,0

22,0

Cải bắêp

90,0

1,8

0,0

5,4

1,6

30,0

27,0

Cải cúc

93,8

1,6

0,0

1,9

2,0

14,0

13,0

Cải sen

93,8

1,7

0,0

2,1

1,8

16,0

14,0


An toàn
 Vi sinh vật và côn trùng
SÂU HẠI NHÃN
Tên khoa học:Conogethes punctiferadis


Reọp saựp nhaừn:

Teõn khoa hoùc :Pseudococcus sp


Ray boõng xoaứi
Teõn khoa hoùc :Idioscopus nitidulus


 Sâu đục trái sầu riêng
Tên khoa học :Conogethes punctiferalis


 Beänh loeùt (Citrus Canker) (Xanthomonas

axonopodis




Beọnh seùo (Gheỷ nham - Scab) (Elsinoe fawcettii )