công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

MỤC LỤC


Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

GVHD: Trần Thị Mai Anh

LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây khi kinh tế và hội nhập của Việt Nam ngày một hòa
vào đời sống của thế giới thì rượu vang cũng theo cánh cửa mở ấy vào Việt Nam ngày
một nhiều và đa dạng hơn.
Rượu vang xuất hiện mọi nơi từ các cửa hàng chuyên bán các loại vang nổi
tiếng của thế giới tới siêu thị lớn và người ta cũng thấy vang nội địa sản xuất tại Đà Lạt
xuất hiện tại nhiều thành phố kể cả nông thôn.
Ban đầu khi chưa biết hương vị của vang, vị chát của nó làm người ta nhìn vang
với ánh mắt nghi ngại nhưng lâu dần, từ người này lan sang người khác người ta uống
rượu vang hầu như trong mọi trường hợp có cuộc vui hay họp bạn, mặc dù vang không
phải là thứ có chất cồn duy nhất có thể làm tăng hưng phấn cho những cuộc vui như
thế.
Vậy rượu vang là gì, màu sắc mùi vị của chúng ra sao, nguyên liệu để làm ra
rượu là gì. Để phần nào hiểu rõ hơn về loại thức uống thú vị này, hiểu hơn về cách làm
ra chúng bạn hãy cùng chúng tôi tìm hiểu về qui trình sản xuất rượu vang đỏ sau đây.

2


Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

GVHD: Trần Thị Mai Anh

I.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Rượu vang (từ tiếng Pháp vin) là một loại thức uống có cồn được lên men từ
nước nho hoặc các hoa quả khác. Sự cân bằng hóa học tự nhiên nho cho phép nho lên
men không cần thêm các loại đường, axit, enzym, nước hoặc chất dinh dưỡng
khác. Men tiêu thụ đường trong nho và chuyển đổi chúng thành rượu và carbon dioxit.
Giống nho khác nhau và chủng nấm men khác nhau tạo thành các dạng khác nhau của
rượu vang. Các dạng rượu vang nổi tiếng là kết quả của sự tương tác rất phức tạp giữa
phát triển sinh hóa của hoa quả, các phản ứng liên quan đến quá trình lên men, cùng
với sự can thiệp của con người trong quá trình tổng thể.Trong đó, hai loại nấm men
thường sử dụng là: Sac.cerevisiae, Sac.ellipsoideus.
1. Nghề trồng nho và sản xuất rượu vang trên thế giới
Giá trị dinh dưỡng của quả nho như sau: 100g phần ăn được chứa 0.5g protein,
9 mg canxi, 0,6 mg sắt, 50 đơn vị quốc tế vitamin A, 0,1 mg vitamin B1, 4 mg vitamin
C. Quả nho chứa một hàm lượng lớn polyphenol, đây là chất làm hạn chế quá trình
đông vón của tiểu cầu, giảm bệnh nhồi máu cơ tim, chống oxy hóa, tăng cường miễn
dịch, chữa cao huyết áp, chống lão hóa…
2. Phân loại nho
Vitis vinifera, loài nho chính dùng để sản xuất rượu vang ở châu Âu. Có nguồn
gốc tự nhiên từ Địa Trung Hải và Trung Á. Quả có thể có màu xanh, đỏ hoặc hồng.
Thường xuất hiện ở những khu rừng ẩm ướt, hoặc dọc bờ sông. Loài hoang dại là Vitis
vinifera sups.sylvestris. Sau đây là một số chủng loại nho trên thế giới của giống nho
này:
- Alicaten bouschet: nho đỏ, nguồn gốc từ Pháp
- Cabernet Franc: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Bordeuxn, Pháp
- Cabernet Souvignon: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Bordeuxn, Pháp
- Carignan: nho đỏ, nguồn gốc từ miền bắc Tây Ban Nha
- Chardonnay: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Burgundy, Pháp
- Gewurztraminer: nho trắng, từ vùng Baden, Đức
- Grenache: nho đỏ, nguồn gốc từ Tây Ban Nha
- Merlot: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Bordeuxn, Pháp
- Monastrell: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Penedes, Tây Ban Nha

- Muscat Blanc: nho trắng, mùi thơm mạnh và tinh tế, vị ngọt, Pháp và Ý
- Muller- Thurgau: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Rheinhessen và Rheinpfalz,
Đức
- Nebbiolo: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Piedmont, Ý
- Pinotage: nho đỏ, nguồn gốc từ Nam Phi
- Pinot noir: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Burgundy, Pháp
- Riesling: nho trắng, nguồn gốc từ Đức
3


Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ
-

GVHD: Trần Thị Mai Anh

Sangiovese: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Tuscany, Ý
Sauvignon Blanc: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Bordeuxn, Loire-Pháp
Semillon: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Bordeuxn, Pháp
Syrah: nho đỏ, nguồn gốc từ vùng Rhone, Pháp
Tempranillo: nho đỏ, nguồn gốc tư vùng Rioja, Tây Ban Nha
Viognier: nho trắng, nguồn gốc từ vùng Rhone, Pháp
Viura: nho trắng, nguông gốc từ vùng Penedes, Tây Ban Nha
Zinfandel: nho đỏ, nguông gốc từ Balkan penninsula
…

Cabernet franc

Cabernet Souvignon

Grenache

Merlot

Pinot noir

Syrah

Hình 1. 1. Một vài giống nho đỏ Vitis vinifera đặc trưng.

4


Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

GVHD: Trần Thị Mai Anh

Chardonnay

Gewurztraminer

Muscat Blanc

Sauvignon Blanc

Semillon

Riesling

Hình 1. 2.Một vài giống nho trắng Vitis vinifera đặc trưng
Vitis labrusca, loài nho dùng để ăn tươi và dùng để sản xuất nước nho tại Bắc

Mỹ, đôi khi cũng được dùng để sản xuất rượu vang; có nguồn gốc ở miền đông nước
Mỹ và Canada; có bề ngoài rất giống Canadian Moonseed ( Menispermum canadense)
– một loại cây có độc tố, có thể gây chết người nếu ăn một lượng nhất định. Vì vậy,
nếu sử dụng nho dại, bắt buộc phải kiểm tra kỹ.
Vitis riparia, loài nho hoang dại ở Bắc Mỹ, đôi khi dùng để sản xuất rượu vang
hay làm mứt; có nguồn gốc ở miền đông nước Mỹ, có khả năng chịu lạnh cao (-57 oC)
và có khả năng chống lại bệnh tật – đặc biệt là chống lại phylloxera. Loại nho này
thường dùng để lai tạo các giống nho thương mại khác.
5


Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

GVHD: Trần Thị Mai Anh

Vitis vinifera

Vitis labrusca

Vitis rotundifolia

Vitis califonica

Vitis vulpina

Vitis aestivalis

Vitis rotundifolia, nho musca (muscadine) hay nho xạ, được sử dụng để ăn tươi
làm mứt và rượu vang. Có nguồn gốc ở miền đông nam nước Mỹ. Có khả năng thích
nghi với thời tiết ấm và nhiều mưa. Vỏ quả màu vàng đồng đến tím sậm. Có thể sử

dụng ăn tươi, làm rượu, nước trái cây, jelly.
Vitis aestivalis, giống Norton được dùng để sản xuất rượu vang.
Vitis lincecumii, được dùng để lai ghép nhằm tạo ra các loại nho chống chịu
bệnh.
6


Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

GVHD: Trần Thị Mai Anh

Vitis arizonica, một loại nho ở vùng sa mạc ở miền tây nam nước Mỹ, chịu
được sự chênh lệch nhiệt độ lớn. Có thể dùng sản xuất rượu vang.
Vitis califonica, một loại nho quan trọng của nghành công nghiệp sản xuất rượu
vang của California vì các thân ghép của chúng có khả năng chịu dịch bệnh và thời tiết
lạnh.
Vitis vulpina, loài nho chịu sương muối. Có nguồn gốc ở vùng Trung Tây nước
Mỹ.
Vitis amurensis, giống nho có nguồn gốc từ các nước châu Á. Có khả năng
chịu được sương muối cao, nhưng không có khả năng chịu hạn. Lai tạo với V. vinifera
sẽ tạo ra vài loại có khả năng chịu nhiệt độ thấp.
Hiện nay, người ta đã tạo ra nhiều giống nho để trồng, chủ yếu là các giống của
V. vinifera.
Các loài nho lai ghép cũng tồn tại, chủ yếu là lai ghép giữa V. vinifera và một
trong các biến chủng của V. labrusca, V. riparia hay V. aestivalis. Các giống lai ghép
có xu hướng ít nhảy cảm với sương muối và dịch bệnh, nhưng rượu vang sản xuất từ
chúng có thể có mùi vị chua đặ trưng của labrusca.
3. Trồng nho và sản xuất nho ở Việt Nam
Việt Nam có khí hậu niệt đới đặc trưng với độ ẩm cao và có mưa nhiều vào mùa
hè. Địa hình của Việt Nam có nhiều dốc, có khả năng giảm bớt khí hậu nhiệt đới và tạo

ra nhiều vùng khí hậu đặc trưng riêng, trong đó có những nơi có thể thích hợp cho nghề
trồng nho. Vườn nho được trồng đầu tiên là vào cuối thế kỷ 19, do người Pháp đưa
giống nho Vitis vinifera vào trồng tại vùng núi Ba Vì. Vào cuối thế kỷ 20 các giống
nho Vitis vinifera được thay đổi dần với các dòng mới hơn gần với các giông, như:
Cabernet Sauvignon, Chardonnay,…Với khí hậu nóng quanh năm, miền nam Việt
Nam có thể thu hoạch ba vụ trong năm, trong đó tập trung chủ yếu tại Ninh Thuận.
Các thiết kế vườn nho tại Việt Nam được làm theo giàn, nhằm tạo sự thông gió,
giảm độ ẩm và giảm tác động của các bào tử nấm mốc lên cây nho.
3.1. Một số giống nho được trồng tai Việt Nam
Hiện nay có nhiều giống nho được phân giống thành công và cho năng xuất cao
đã được trồng ở Việt Nam như giống nho ăn tươi NH01-93, NH01-48, NH-01-96,
giống Cardinal (nho đỏ ) và giống nho làm nguyên liệu cho chế biến rượu NH02-90.
Giống Cardinal (nho đỏ ) là giống quan trọng của Việt Nam và các nước quanh
vùng như Philippines, Thái Lan…, có nhiều ưu điểm: mã đẹp dễ vận chuyển, sinh
trưởng nhanh, chất lượng khá. Giống nho đỏ (Cardinal) – đã được nhập vào Việt Namcó màu đỏ, quả tròn, độ Brix vào khoảng 14- 15 Brix, có ưu điểm hơn các giống khác
là từ cắt cành đến chín chỉ khoảng 90 ngày, một năm có thể thu ba vụ. Tuy nhiên giống
Cardinal có khả năng chống bệnh kém.
Giống nho ăn tươi NH01-93 có thời gian sinh trưởng từ 110-125 ngày kể từ khi
cắt cành, dài hơn giống Cardinal cả về thời gian sinh trưởng và thời gian chín. Giống
có khả năng sinh trưởng tương tự giống Cardinal, khả năng kháng một số sâu bệnh hại
chính tương đương hoặc cao hơn so với Cardinal và cao hơn NH01-48. Giống có khối
lượng quả to hơn hai giống Cardinal và NH01-48, có độ Brix tương đương với
7


Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

GVHD: Trần Thị Mai Anh

Cardinal, có mùi hương đặc trưng, quả có màu tím đen, hình ovan rất phù hợp thị hiếu

người tiêu dùng.
Giống nho ăn tươi NH01-96 có thời gian sinh trưởng 115-120 ngày kể từ khi
cắt cành,dai hơn so với giống đối chứng Cardinal. Giống có khả năng sinh trưởng tốt
hơn so với giống Cardinal, khả năng kháng một số sâu bệnh hại chính tương đương
với Cardinal. Khối lượng quả biến động từ 5,5-7,2 g cao hơn nhiều so với giống
Cardinal và NH01-48, năng suất bình quân 12 tấn/ha/vụ, vượt đối chứng từ 1-2 tấn, có
độ Brix khá cao (16-17%), cao hon so với Cardinal, có mùi hương đặc trưng, quả có
màu xanh vàng.
Giống nho làm nguyên liệu chế biến rượu NH02-90 có khả năng sinh trưởng
mạnh, chống chịu tốt đối với sâu bệnh hại, năng suất đạt trên 10 tấn/ha/vụ. Độ Brix
trên 17% và các chỉ tiêu phù hợp cho sản xuất rượu vang theo tiêu chuẩn chất lượng
của cơ sở sản xuất vang nho. Tuy nhiên mới chỉ đạt ở mức chất lượng tạp chấp nhận.
Giống nho ăn tươi NH01-48, khi chín quả có màu xanh, hạt ít ( từ 1 đến 2 hạt/
quả ), độ đường cao (17-19 độ Brix), đễ cho bông, năng xuất cao và ổn định. Chất
lượng của giống này tương đương với sản phẩm cùng loại.
Giống nho Cabernet, Merlot, Syrah và Canadoc, sắp tới sẽ có thêm giống nho
Grenache và Cinsaut) được trồng tại Tà Nung. Cabernet và Merlot được dùng để tạo
nên cấu trúc cơ bản của vang, Syrah mang đến mùi vị mạnh mẽ, Canadoc góp phần tạo
màu sắc và độ chát. Vang Tà Nung được pha trộn từ 4 giống nho này theo tỉ lệ thích
hợp để tạo nên bản sắc riêng.
3.2. Diện tích trồng nho tại Việt Nam
Nước ta cây nho được xác định là cây chủ lực nên tập trung phát triền ở những
khu vực không bị gập úng, có điều kiện khí hậu và thời tiết đất đai khá phù hợp cho
cây nho phát triển như các xã Phước Hậu, Phước Sơn, Phước Nam, Phước Thuận,
Phước Dân và một phần khu tưới Tân Giang, Bầu Zôn, La Ranh( huyện Ninh Phước ),
Thành Hải và Đô Vinh( thị xã Phan Rang- Tháp Chàm ).
Nho trồng nhiều ở vùng Phan Rang – Ninh Thuận vì ở đây có những điều kiện
thuận tiện nhất. Phan Rang có lượng mưa thấp nhất nước, vào khoảng 750-850
mm/năm và không khí tương đối khô. Đất phù sa ven sông Dinh( Phan Rang ), sâu,
giàu chất dinh dưỡng, luôn thoát nước và là đất trồng nho tốt.

Tại Ninh Thuận diện tích trồng nho khoảng 1650ha, chiếm 3-3,5% tổng diện
tích. Tập trung chủ yếu ở huyện Ninh Phước, Ninh Hải và thị xã Phan Rang – Tháp
Chàm, sản lượng hàng năm chiếm 15-20% tổng giá trị sản xuất nông nghiệp của tỉnh
Ninh Thuận. Trong đó giống Cardinal chiếm 80% diện tích, 20% là giống nho NH0148 còn lại là Black Queen và một số giống nho khác (Ninh Thuận- Trang thông tin
điện tử- 2007).
Để cây nho Việt Nam có thể cạnh tranh được với các loại nho nhập khẩu cùng
loại và hướng tới sản xuất nho an toàn thì cần phải có những biện pháp quy hoạch vùng
sản xuất nho chất lượng cao, tập trung đầu tư để nâng cao trình độ cho cán bộ kỹ thuật
và cho người sản xuất.
4. Phân loại rượu vang
8


Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

GVHD: Trần Thị Mai Anh

Một số nơi phân loại rượu dựa vào tính chất chung của rượu: Still wine – rượu
vang không có sự sủi bọt; sparkling wine – vang nổ, sâm banh, có sự sủi bọt mạnh;
fortified wine – rượu được bổ sung alcohol. Hai loại sau thường bị các nước đánh giá
cao hơn. Ngoài ra rượu còn được phân loại theo màu sắc và nguồn gốc. Sự phân loại
này dựa trên phương pháp sản xuất, thói quen tiêu dùng, danh tiếng…của rượu. Theo
quy ước chung rượu vang sẽ được phân loại như sau:
- Rượu vang thông dụng- “ table wine”: có độ cồn từ 9-14%
- “sparkling wine”- vang nổ và champagne
- Rượu có bổ sung alcohol – “fortified wine”: độ cồn từ 17-22%
4.1. Rượu vang thông dụng – still table wine
Hầu hết các loại vang đều thuộc chủng loại vang này.
Bảng 1. 1.Một số loại rượu vang thông dụng (Ronald S Jackson, 2002)
Vang trắng

Nên sử dụng khi vang còn trẻ ( ít khi
trưởng thành trong thùng gỗ sồi )
Hương không đặc
Hương đặc trưng
trưng
Trebbiano
Muller- Thurgau
Muscadet

Kerner

Folle blanche
Chasselas
Aligote

Pinot grigio
Chenin blanc
Seyval blanc

Cần làm chín kỹ trước khi sử dụng
( trưởng thành trong thùng gỗ sồi )
Hương không đặc
Hương đặc trưng
trưng
Sauternes
Riesling
Vernaccia di san
Chardonnay
Gimgnano
Vin Santo

Sauvignon blanc
Parellada
Semillon

Vang đỏ
Nên sử dụng khi vang còn trẻ

Cần làm chín kỹ trước khi sử dụng
Trưởng thành
Trưởng thành
trong thùng gỗ
trong thùng gỗ
truyền thống
Cabernet
Tempranillo
Sauvignon
Sangiovese
Pinot noir
Nebbiolo
Syrah
Garrafeira
Zinfandel

Hương không đặc
Hương đặc trưng
trưng
Gamay

Dolcetto

Grenache
Carignan
Barbera

Grignolino
Baco noir
Lambrusco

Vang Rose
Khô
Tavel
Vang rose Cabernet
Vang trắng Zinfandel

Ngọt
Mateus
Pink chablis
Rosato
9


Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

GVHD: Trần Thị Mai Anh

Một vài loại vang Blush
Một vài loại vang Blush
• Chữ in nghiêng là tên giống nho được sử dụng trong sản xuất rượu vang
Trong sản xuất rượu vang, thời gian vài năm đầu của quá trình làm chín vang
thường tác động đến hương vị đặc trưng khác nhau của vang. Vì vậy, có những loại

vang vẫn được yêu thích và có giá cao, dù cho còn trẻ. Rất nhiều vùng của châu Âu
không chú trọng đến nguồn gốc khác nhau của giống nho, trên nhãn hiệu, và ngay cả
người tiêu dùng hiện nay cũng không quá để ý đến giống nho. Bởi thực tế sản xuất cho
thấy, phần lớn các loại vang trên thị trường được sản xuất từ hỗn hợp của một vài
giống nho, nhờ đó tính chất của vang được cải thiện. Do vậy, ngay cả giống nho cũng
mang tên vùng miền mà nó xuất xứ.
4.1.1. Vang trắng
Vang trắng là loại vang rất phổ biến và đa dạng. Chiếm chủ yếu là loại vang khô
hương vị tươi mát, phảng phất mùi trái cây, có độ chua cân đối. Quá trình nên men
“mát” đã tao nên và duy trì các ester trái cây. Việc lưu trữ vang trong trạng thái lạnh sẽ
làm chậm quá trình thủy phân, giúp cho việc duy trì mùi thơm của các ester. Các ester
trái cây hình thành bởi các nấm men, trong quá trình nên men, các giống nho chỉ ảnh
hưởng một phần nhỏ đến quá trình hình thành các ester này. Vì vậy, việc lựa chọn
giống nấm men là rất quan trọng.
Đa số vang trắng là loại vang khô, tương ứng với việc sử dụng chúng như một
thức uống thông dụng. Với hương vị tươi mát, độ chua nhẹ - vang trắng làm tăng
hương vị của bữa ăn và làm giảm mùi tanh trong các món thủy hải sản.
Vang trắng ngọt hoặc nửa ngọt (semi- sweet) thường được làm lạnh trước khi sử
dụng và được thưởng thức từng ngụm nhỏ - tráng miệng.
4.1.2. Vang đỏ
Dòng vang đỏ hiện đại cũng gần như vang khô. Sự thiếu độ ngọt cũng được xem
như là tính chất đặc trưng của loại vang này. Thêm đó, quá trình làm chín kĩ đem lại
hương vị và màu sắc đặc trưng cho vang. Lượng tanin được làm dịu lại, đồng thời
hương vị được hoàn thiện.
Phần lớn các vang đỏ được làm chín kĩ và trưởng thành trong các thùng gỗ sồi.
Quá trình sản xuất vang đỏ phụ thuộc vào xu hướng tiêu dùng. Vang chưa đủ độ
trưởng thành sẽ có độ chát gắt, màu sáng, mùi thơm nhẹ.
4.1.3. Vang rose
Vang rose còn được gọi là vang ánh hồng hay vang ửng đỏ “blush wine”. Vang
rose thường không được những người sành điệu coi trọng. Một phần vì vàng có vị đắng

nhưng lại không phải hương vị đặc trưng của vang đỏ, một phần nó lại không mang
tính tươi mát hay hương vị trái cây như vang trắng. Để đạt được màu sắc như mong
muốn, phải đủ thời gian ngâm vỏ nho, điều đó dẫn đến vị đắng của vang bởi phenol. Vì
vậy, phần lớn vang rose có vị nửa ngọt để che đi vị đắng.
Phần lớn các loại nho đỏ đều có thể sử dụng để sản xuất vang rose. Mặc dầu
vậy, nho Grenache là một trong những giống nho được sử dụng nhiều nhất.
4.2. Vang nổ - Champagne
Vang nổ là vang có một mức độ CO 2 nhất định trong vang đủ để làm cho vang
sủi bọt. CO2 có thể có từ quá trình lên men lần hai trong chai theo phương pháp sản
10


Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

GVHD: Trần Thị Mai Anh

xuất champagne truyền thống, hoặc lên men lần hai trong thùng lớn được thiết kế để
chống lại sức nén của CO2.
Vang nổ được phân loại theo lượng CO2 cụ thể như sau:
- Sparkling: có lượng CO2 từ 3 bar trở lên ( đo ở 20 oC ), được hình thành từ
quá trình lên men thứ hai. Quá trình lên men này có thể diễn ra trong chai
hoặc trong thùng. Vang phải được làm chín tối thiểu là một kỳ trước khi lên
men lần hai.
- Semi – sparkling: có lượng CO2 từ 1 -2,5 bar ( đo ở 20 oC ), được hình thành
từ quá trình lên men thứ 2 trong chai hoặc trong thùng và cũng có thể bổ
sung vào bằng phương pháp nhân tạo. Lượng cồn có trong semi sparkling
thấp hơn so với parkling.
Đặc trưng của loại vang này là có chứa nhiều bọt khí CO 2. Vang nổ có thể là
vang khô hoặc nửa khô. Vang mang đặc trưng của giống nho trồng và phụ thuộc vào
thời gian thủy phân các hợp chất dưới tác động của nấm men trong quá trình sản xuất.

Bảng 1. 2. Một số loại vang nổ thông dụng (Ronald S Jackson, 2002;
K.MacNeil, 2001)
Bổ sung hương
Hương trái cây

Hương đậm
Ngọt, làm từ
Bổ sung CO2
nho xạ
Các loại vang nổ Asti (Ý )
thông dụng

Không bổ sung hương
Hương tinh tế
Phương pháp truyền
Bổ sung CO2
thống(khô đến ngọt )
Frizzant (Ý )
Champagne ( Pháp )
Perlwein ( Đức )
Cremant ( Pháp, EU)
Petillant ( pháp )
Cava (Tây Ban Nha )
Lambrusco
Cap classique( Nam
Vinho Verd( Bồ Đào Nha ) Phi)
Vino de Aguja(Tây Ban Spumante( Ý )
Nha )
Sekt( Đức, Áo, Czech)
Sovetskoye

Shampanskoye (Nga
và Belarus)
Andre, Cook’s, Tott’s
(USA)
White cliffs of Dover
(UK)

4.3. Rượu vang có bổ sung cồn (fortified wine)
4.3.1. Sherry
Sherry là loại rượu được bổ sung cồn. Quá trình sản xuất sherry có nét đặc trưng
bởi sự hình thành lớp nấm men trên bề mặt vang (floc), từ đó có những ảnh hưởng
khác nhau đến hương vị và màu sắc của vang. Có các loại sherry:
- Fino: loại sherry khô có màu sáng
11


Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

GVHD: Trần Thị Mai Anh

-

Manzanilla: một biến thể của Fino sherry
Amontillado: đầu tiên được làm chín dưới lớp floc của nấm men, sau cho
oxy hóa. Dẫn đến rượu có màu sáng hơn oloroso và tối hơn fino.
- Oloroso: trong quá trình làm chín bị oxy hóa một thời gian dài hơn là fino và
Amotillado, rượu có màu tối và mang nhiều hương vị.
- Palo cortado: Đầu tiên được làm chín dưới lớp floc của nấm men như
amotillado, sau được sử lý như oloroso. Rượu giàu hương vị hơn oloroso
nhưng lại tươi mát hơn amotillado.

- Sherry ngọt (Jerez Dulce): hình thành khi phối trộn Sherry với các rượu ngọt
như Moscatel.
4.3.2. Port
Port được làm từ vang đỏ và đôi khi là vang trắng của vùng Duoro thuộc Bồ
Đào Nha. Quá trình lên men bị làm ngưng lại khi bổ sung thêm một lượng brandy, nhờ
vậy đã giữ lại ½ lượng đường nho tự nhiên. Có các loại Port:
- Ruby port: có màu hồng ngọc, được thành trưởng từ 2-3 năm trước khi đóng
chai. Có giá rẻ nhất và được tiêu thụ nhiều nhất trong các loại Port.
- White port: làm từ nho trắng, có nhiều loại; khô, nửa ngọt, ngọt. Màu sắc
gần giống amaroso sherry. Thường dùng làm rượu nền cho các loại cocktail.
- Tawny port: làm từ nho đỏ, trưởng thành trong thùng gỗ, có mầu vàng nâu.
Thời gian thành trưởng có thể từ 10 – 40 năm.
4.3.3. Madeira
Các chủng loại thông thường:
- Malvasia: làm từ nhóm nho “Malvasia” có nguồn gốc Hy Lạp.
- Bual: làm từ ít nhất 4 loại nho trắng thuộc nhóm nho “Bual”.
- Verdelho: chủng loại nho có tính chất nằm giữa Bual và Serical, rượu từ loại
nho này có hương vị nhiều hơn Bual nhưng lại không khô bằng Sercial.
- Sercial: tên của một vài giống nho trắng trồng tại Mandeira. Được dùng để
sản xuất loại Mandeira khô nhất và có vị chua đặc trưng.
- Một số loại khác như: Terrantez, Bastardo…
4.3.4. Vermouth
Các loại vermouth hiện đại thường bắt nguồn từ Ý và Pháp. Các vermouth Ý có
độ cồn từ 16-18%, lượng đường từ 4-16%. Vermouth của Pháp chứa khoảng 18% độ
cồn và 4% đường. Độ ngọt của rượu làm che bớt đi vị đắng của rượu. Rượu nền được
làm từ vang trắng trung tính.
Sau khi trích ly hương, rượu được làm chín từ 4-6 tháng. Trong suốt quá trình
này các thành phần trong rượu hòa quyện với nhau. Trước khi đống chai rượu có thể
được lọc tiệt trùng hoặc thanh trùng.
Có nhiều loại Vermouth khá nhau phụ thuộc vào công thức và cách thức pha

chế, như: Cinzano, Martini, Canpari, Gancia, Noilly Prat,…
4.3.5. Marsala
Vang Marsala được bổ sung thêm ethyl alcoho nhằm có thể vận chuyển dài trên
biển mà không sợ hư hỏng.
12


Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

GVHD: Trần Thị Mai Anh

Marsala có màu hổ phách đậm, vị cồn mạnh (16 -20% nồng độ cồn ). Có các
loại chủ yếu:
- Fine: thời gian làm chín ngắn, nhưng ít nhất là một năm.
- Superiore: thời gian làm chín ít nhất 2 năm.
- Superiore Riserva: thời gian làm chín ít nhất 4 năm.
- Vergine elo Solera: thời gian làm chín ít nhất 5 năm
- Vergine elo Soleras Stravecchio e Vergine elo Riserva: thời gian làm chín ít
nhất 10 năm.

Thu hoạch và vận chuyển nho
Đánh nát và loại cọng
Bổ sung CO2
Bổ sung nấm men
( nếu cần )

Lên Men cồn và ngâm nho
Ép nho

Bổ sung vi khuẩn

( nếu cần )

Hoàn thiện quá trình lên men cồn

Lên men Malolactic
( nếu cần )

Điều chỉnh và hoàn thiện
Thành trưởng trong tank
Làm trong
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT VANG ĐỎ
Phối trộn ( nếu cần )
Hoàn thiện và ổn định
Đóng chai/ Tàng trữ

13


Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

GVHD: Trần Thị Mai Anh

1. Kỹ thuật xử lý sau thu hoạch
1.1. Thu hoạch và tiền xử lý nho
Quá trình thu hoạch nho có tác động lớn đến chất lượng must trước khi lên men.
Nho trong sản xuất rượu vang được thu hoạch tốt nhất là khi đủ độ chín. Tuy nhiên,
không phải lúc nào nho thu hoạch cũng là loại chín đồng bộ, nhất là trong điều kiện
thời tiết nóng. Có nhiều phương pháp để nâng hàm lượng đường và acid trong nho
trước khi thu hoạch.
Sau khi thu hoạch, quả nho vẫn giữ các enzyme trong thành phần của nó. Các

enzyme này sẽ tác động đến một số quá trình sinh hóa. Đối với các nho bị giập nát, thì
hoạt tính của enzyme còn mạnh hơn. Chính vì vậy phải rất chú trọng đến quá trình thu
hoạch và chuyên chở.
1.2 Thời gian và phương pháp thu hoạch
Cần lưu ý về thời gian thu hoạch nho:
- Thu hoạch nho có độ chín theo yêu cầu
14


Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

GVHD: Trần Thị Mai Anh

-

Sau khi trời mưa hàm lượng các chất trong nho sẽ bị pha loãng. Độ ẩm cao
là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. Các chùm nho sẽ bị tác động xấu
trong quá trình thu hoạch và vận chuyển. Tương tự như vậy với thời tiết có
nhiều sương.
Tốt nhất là thu hoạch khi bề mặt nho đã khô. Tuy nhiên phải lưu ý về thời gian
xử lý sao cho thật nhanh, do quá trình chuyển hóa sẽ bắt đầu ngay sau khi hái nho, và
nếu xảy ra quá dài trong thời tiết nóng, sẽ ảnh hưởng không tốt đến chất lượng vang
sau này.
Việt Nam chủ yếu thu hoạch bằng tay. Quá trình thu hạch bằng tay sẽ làm giảm
bớt sự giập nát của nho, và giảm hàm lượng các tạp chất lẫn vào giữa các chùm nho –
tuy nhiên, quá trình này yêu cầu thời gian và nhân công. Thu hoạch bằng máy nhanh
hơn (4- 10 tấn/h), tuy nhiên yêu cầu quy hoạch vườn nho theo luống, nho thu được lẫn
nhiều tạp chất ( lá, cành, sâu bọ…) và bị giập nhiều hơn so với thu hoạch bằng tay.
Để tránh việc các quả nho bị ép và bị di chuyển nhiều, không nên sử dụng các
thúng quá lớn để đựng nho sau khi hái. Các thúng này lớn vừa đủ để có thể di chuyển

mà không cần di dời bớt lượng nho bên trong.
Một số loại xe chuyên dụng có thùng đựng nho cố định cũng sử dụng được. Nho
sẽ được đổ trực tiếp vào trong thùng xe, sau đó được vận chuyển và đưa thẳng vào nơi
tiếp nhận. Loại xe này làm giảm bớt nhân công sử dụng trong việc di chuyển các thùng
nho. Tuy nhiên phải chú trọng đến việc vệ sinh, hạn chế tác nhân gây hư hỏng nho đến
từ xe và quá trình chuyên chở.
Sau khi thu hoạch, nho cần vận chuyển ngay đến nơi sử lý, tránh để lâu sẽ có
ảnh hưởng không tốt cho quá trình sản xuất sau này.

15


Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

GVHD: Trần Thị Mai Anh

Hình 2. 1 .Thu hoạch nho bằng máy
1.3. Làm sạch và lựa chọn nho
Nếu thu hoạch bằng máy thì khâu làm sạch và phân loại rất quan trọng. Do quá
trình thu hoạch bằng máy làm lẫn rất nhiều lá, cọng nho và các tạp chất khác. Trong
thực tế , nhiều nơi vẫn phải sử dụng biện pháp thủ công để lựa chọn nho.
Việc thu hoạch thủ công có lợi thế không thể bác bỏ đươc trong khâu này. Quá
trình là sạch có thể được thực hiện ngay trong lúc thu hoạch nho. Người hái nho cần
được tập sự trước để thực hiện quy trình hái cho hiệu quả.
1.4. Kỹ thuật và thiết bị xử lý
1.4.1. Tiếp nhận và vận chuyển nho
Có nhiều dạng thiết bị tiếp nhận nho khác nhau. Các thiết bị này phải đảm bảo
việc di chuyển nho từ xe đến thiết bị sử lý được nhanh và tránh làm giập nát nho.
Những nơi sản xuất thủ công, việc thu hoạch nho được thực hiện bằng tay, nho được
đựng trong các thúng nhỏ. Có nơi chỉ cần có băng tải để lựa chọn nho cho dễ dàng. Có

nơi đã thực hiện việc lựa nho khi thu hoạch thì sẽ đưa thẳng vào thùng chứa của thiết bị
đánh nát nho.

Hình 2. 2. Một vài hệ thống tiếp nhận và vận chuyển nho( Jacquet P., 1990,
1995): a/ hệ thống ngang, có trục vít; b/ hệ thống thang máy, có trục vít; c/ Hệ thống
đổ; d/ Hệ thống đổ, sử dụng phễu có trục nâng; e/ Hệ thống thang máy, có băng tải lựa
chọn nho – 1. Toa móc có trục vít; 2. Toa móc có hệ thống thang máy; 3. Toa nâng; 4.
Thiết bị làm dập nho – loại cọng nho; 5. Bơm nho; 6. Phễu tiếp nhận; 7. Phễu tiếp nhận
có hệ thống nâng dạng thang máy, có thể điều chỉnh lượng nho cần làm dâp; 8. Băng
tải lựa nho.
16


Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

GVHD: Trần Thị Mai Anh

Hình 2. 3. Hệ thống tiếp nhận và vận chuyển nho đến thiết bị làm dập nho
Với những cơ sở lớn hơn, nho được thu hoạch bằng máy và vận chuyển đến
phân xưởng bằng kho chuyên dụng. Sau đó được đưa đến hệ thống tiếp nhận và phân
loại.
Có nhiều nơi trên thế giới, để giảm tác động của nhiệt độ và ánh sáng mặt trời
đến quá trình thu hoạch và vận chuyển, người ta thu hoạch nho vào ban đêm.
1.4.2. Quá trình đánh nát
Mục đích của quá trình làm nát là xé rách vỏ nho, giải phóng thịt quả và nước
nho, tuy nhiên lại không được nghiền nát vỏ, hạt và cọng nho cùng các tạp chất khác.
Quá trình này đủ để thu được dịch nho dễ dàng hơn, tăng hiệu suất lên men, giảm
lượng đường tồn đọng trong dịch từ thiết bị ép, tăng hiệu quả của quá trình ngâm nho.
Theo truyền thống, thường dùng chân để làm nát nho. Hiện nay vẫn áp dụng ở
một vài nơi. Tuy nhiên, đa số các nơi đã sử dụng máy để thực thi công đoạn này.

Kết quả thu được sau khi làm nát nho:
- Nước nho được sục khí và được trộn đều với nấm men có trong nho. Quá
trình lên men diễn ra nhanh hơn. Nhiệt độ cao hơn.
- Việc sục khí có thể đem lại một số bất lợi như gia tăng quá trình làm thối
nho, kích thích hoạt tính của các oxidase.
- Có thể dùng bơm để bơm nho đã làm nát.
- Quá trình sulfite hóa sẽ diễn ra tốt hơn, do dễ đồng nhất hơn.
- Toàn bộ nước nho có thể lên men vào một thời điểm. Do hầu hết đường sẽ đi
theo nước nho, trong xác nho chỉ còn lại rất ít. Do đó dịch thu được từ thiết
bị ép nho sẽ không nhiều.
- Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ngâm và chiết xuất anthocyanin cũng
như hòa tan tannin.

17


Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

GVHD: Trần Thị Mai Anh

Hình 2. 4 .Các dạng trục trong thiết bị làm nát nho: 1/ Trục có dạng xoắn ốc; 2/
Trục có rãnh với các mặt cắt nối liền nhau. (Pascal R.Q et al., 2006)
1.4.3. Quá trình tách cọng
Kết quả thu được sau khi làm tách cọng:
- Làm giảm lượng chứa trong tank chứa đến 30%. Hiệu suất nén của máy nén
xác nho đã được tách cọng sẽ cao hơn.
- Quá trình lên men khi có cọng nho luôn hoàn thiện hơn khi không có cọng
nho. Ưu điểm của cọng nho là đảm bảo một lượng khí nhất định cho quá
trình lên men, hạn chế sự tăng nhiệt độ ( do hấp thu một phần năng lượng ).
- Cọng nho làm thay đổi thành phần của vang. Nước với rất ít đường trong

cọng sẽ làm giảm độ cồn. Tuy nhiên nhựa của cọng nho lại chứa nhiều kali
vá ít acid. Loại bỏ cọng nho sẽ làm tăng độ acid của must và làm tăng độ cồn
hình thành sau này.
- Với nho Botrytis, cọng nhỏ bảo vệ màu của vang khỏi oxidase.
- Tác động rõ rệt nhất của cọng nho là tác động đến lượng tannin. Theo nhiều
khảo sát, thì 54% tổng lượng tannin của chùm nho là từ vỏ nho, 25% từ hạt,
21% từ cọng.

18


Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

GVHD: Trần Thị Mai Anh

Hình 2. 5.Thiết bị tách cọng: a/ thiết bị truc nằm; b/ Thiết bị trục đứng; - 1. Phễu
nạp liệu; 2. Trục với các cánh tay quay; 3. Thùng có đục lỗ; 4. Cửa ra của cọng; 5. Cửa
ra của nho đã loại cọng

19


Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

GVHD: Trần Thị Mai Anh

Hình 2. 6.Phía trong của thiết bị đánh nát – loại cọng

Hình 2. 7.Nho sau khi đánh nát, loại cọng
1.5. Bổ sung SO2

Mục đích của việc sử dụng SO2 nhằm diệt khuẩn và chống oxy hóa.

20


Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

GVHD: Trần Thị Mai Anh

Nên bổ sung SO2 vào trước quá trình lên men. Việc sunfite hóa cho từng phân
đoạn thì tác động sẽ hiệu quả hơn, vid dụ: từ công đoạn đánh nát đến công đoạn ép
nho, mỗi công đoạn nên dùng một phần SO2.
SO2 thường dùng dưới dạng KHSO3 hoặc K2S2O5, tuy nhiên không dùng ở dạng
nguyên chất mà thường pha với nước thành dung dịch rồi mới pha vào tank phối trộn,
đối với KHSO3 thường được pha với nồng độ 18 – 20 %. Với K 2S2O5 pha với nồng độ
10%
Trong sản xuất vang đỏ lượng SO2 cho vào khi sử lý nho và must là 75 –
100mg/L trong quá trình lên men malolatic đã bắt đầu thì lượng thêm vào là 0 -50
mg/L và đôi khi không cần áp dụng.
1.5.1. Một số điểm lưu ý khi cho must và xác nho vào bồn chứa
Hỗn hợp này chuyển vào bồn chứa. Thường được chuyển vào bằng phương
pháp thủ công. Có nơi xử dụng bơm, lúc này phải lưu ý đến tác động của bơm tới xác
nho cũng như khoảng cách từ thiết bị xử lý đến bồn chứa.
Hỗn hợp được chuyển vào bồn sao cho còn chừa lại 20% thể tích trống. Có một
vài nơi xử dụng chất chống tạo bọt, lúc này thể tích cần chừa lại sẽ ít hơn.
Sulfite sẽ được cho vào hỗn hợp trong suốt thời gian nạp liệu sao cho đồng nhất.
Cần kiểm soát lượng nấm men sử dụng. Có thể dùng nấm men tự nhân giống
(khoảng 106 tế bào/mL) hoặc nấm men khô (nấm men thương mại, 10-25g/hL) để bổ
sung vào bồn chứa.
Cần điều chỉnh lượng acid trong khi nạp liệu hoặc khi đã kết thúc quá trình nạp

liệu (tuy nhiên cần khuấy đều). Lượng đường điều chỉnh cũng cần làm ngay khi must
còn ẩm hoặc quá trình lên men chỉ mới bắt đầu.
Bổ sung thêm nguồn Nito cho nấm men bằng ammonium sulphate (10-30g/hL)
ngay khi vừa kết thúc quá trình nạp liệu hay quá trình lên men chỉ mới bắt đầu.
Việc bổ sung tanin có thể làm trong suốt quá trình lên men nếu thấy cần thiết.
Nếu sử dụng khoảng 20-50g/hL thì mức tanin có thể tăng lên khoảng 10%. Tuy nhiên
theo một số nhà nghiên cứu, tanin khó trộn đều trong must, vì vậy tốt hơn là sẽ sử dụng
về sau, khi cần.
Để tăng lượng hợp chất phenol có thể sử dụng enzyme pectolytic (2-4g/hL).
Ngoài ra còn có thể dùng glycosidase nhằm mục đích trích ly các terpen dễ dàng hơn.
Quá trình rút must chỉ được bắt đầu thực hiện khi đã hoàn tất việc nạp liệu vào bồn
chứa và dịch bắt đầu tách ra khỏi bã.
1.5.2. Các hiện tượng chính diễn ra trong bồn chứa
Có nhiều kiểu bồn len men khác nhau. Tuy nhiên chúng đều có hệ thống sục khí
nhằm cung cấp không khí cho nấm men và điều khiển quá trình tiếp xúc với vỏ nho để
có thể trích được lượng hợp chất phenol như mong muốn.
Trong quá trình lên men, một lượng khí hình thành. Các bọt khí sẽ nổi lên trên
cùng với lớp xác nho, tạo thành một lớp che phủ dịch lên men. Xác nho đóng một vai
trò quan trọng trong quá trình ngâm, các thành phần có trong xác nho (anthocyanin và
tanin) rất cần thiết cho việc tạo nên các tính chất riêng của vang đỏ sau này. Quá trình
tăng trưởng của nấm men cũng đặc biệt mãnh liệt trong lớp xác nho: 10-50.106 tế
bào/mL trong dịch đáy của tank lên men, và 150-200.106 tế bào/mL trong dịch rút từ
21


Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

GVHD: Trần Thị Mai Anh

xác nho.

Trong những phân xưởng nhỏ, người ta vẫn thường hay mở nắp của bồn chứa
nhằm tăng lượng không khí tiếp xúc với dịch lên men. Kỹ thuật này không được
khuyến cáo áp dụng, dù cho có giảm bớt năng lượng cho việc sụt khí, đồng thời đẩy
nhanh quá trình lên men. Nhưng lại làm tăng nguy cơ xâm nhập của các vi sinh vật có
hại.
Khi quá trình lên men mạnh chấm dứt thì lớp xác nho nổi bên trên sẽ không thể
bảo vệ dịch lên men khỏi các tác nhân gây hại hiếu khí được nữa. Các vi sinh vật hiếu
khí sẽ phát triển mạnh trong lớp xác nho này khi lượng CO 2 thoát ra và giảm dần. Vào
lúc quá trình lên men chậm lại, lớp xác nho sẽ dần dần chìm xuống, mang theo cả các
vi sinh vật hiếu khí. Trong các phân xưởng nhỏ, việc đục các lỗ khí trên lớp xác nho để
khí thoát ra và không cho chìm xuống đáy được như thực hiện bằng tay. Khi cần thiết
người ta cũng thiết kế hệ thống tự động để làm việc này. Có một số nơi, người ta thiết
kế khung để giữ cho lớp xác nho không chìm xuống và luôn ở phía trên của dịch lên
men. Must sẽ được đảo khí bởi các lượng khí thoát ra từ quá trình lên men. Các vi
khuẩn acetic cũng khó xâm nhập và phát triển trong must. Tuy nhiên, nhược điểm là
các phân tử trong lớp xác nho sẽ khó hòa tan trong must.
Tuy nhiên cần lưu ý rằng, trong các bồn chứa theo phương pháp thủ công, quá
trình ngâm sau khi quá trình lên men ngưng tạo CO 2 thường không được kéo dài.
Thông thường, trong các hệ thống thủ công, must sẽ được rút ngay khỏi dịch lên men
khi quá trình lên men alcohol kết thúc. Việc ngâm thêm một thời gian ngắn chỉ nhằm
trích các chất có trong vỏ nho ra được nhiều hơn, và nếu kéo dài quá trình này trong
một môi trường không đảm bảo độ vô trùng thì sẽ tạo ra nhiều acid bay hơi có trong
must được ép từ xác nho sau này.
Trong các tank lên men hiện đại được thiết kế kín, CO 2 sẽ được cho thoát ra
một phần khi đạt đến một mức nhất định. Sự khác biệt với không khí sẽ đảm bảo cho
quá trình ngâm kéo dài đến mức yêu cầu. Không khí sục vào trong quá trình lên men là
không khí sạch, đảm bảo cho việc ngâm và lên men không bị các tác nhân gây ô nhiễm
xâm nhập vào.
Với các tank lên men được thiết kế kín, lượng cồn thất thoát cũng giảm đi rất
nhiều. Chất lượng của must lên men ép từ xác nho cũng tăng lên. Loại tank lên men

này cũng rất thích hợp cho quá trình lên men malolatic.

22


Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

GVHD: Trần Thị Mai Anh

Hình 2. 8.Tank tự động tháo xác nho: a,b. theo trọng lực; c. Theo băng tải dạng
trục vít; d. Tank tự xoay, phá vỡ lớp xác và đẩy ra ngoài; e. Tank trút theo hệ thống
thủy lực

23


Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

GVHD: Trần Thị Mai Anh

Hình 2. 9.Thùng lên men vang đỏ: a. Loại hở; b.c. Loại quay
2. Lên men alcohol
2.1 Bơm đảo và sục khí

24


Công nghệ sản xuất rượu vang đỏ

GVHD: Trần Thị Mai Anh

Hình 2. 10.Sơ đồ vận hành hệ thống bơm đảo, dòng chảy của must được thiết kế
trên và dưới lớp xác nho (P: bơm )
Các thùng lên men hở dù cho có đậy lại vẫn có những nhược điểm như: bay hơi
alcohol hình thành, các vi sinh vật gây hại xâm nhập,… Vì vậy xu hướng sử dụng các
thùng lên men dạng kín ngày càng nhiều.
Với các thùng lên men dạng kín, để đảm bảo cho quá trình lên men và quá trình
trích ly các chất từ xác nho được hoàn hảo, thì hệ thống bơm đảo và sục khí cần được
thiết kế cho phù hợp. Quá trình bơm đảo sẽ cung cấp oxy cho nấm men phát triển, đẩy
nhanh quá trình lên men. Ngoài ra quá trình này còn giúp việc làm đồng nhất nhiệt độ,
lượng đường, lượng nấm men có trong toàn bộ dịch lên men.
Lượng oxy hòa tan trong must vào khoảng 6 – 8mg/L phụ thuộc vào nhiệt độ
vận hành. Để đảm bảo cho quá trình lên men được tốt thì oxy được bơm bổ sung 2 lần,
nâng lên khoảng 10 – 20mg/L. Phụ thuộc vào chất lượng nho để có thể đưa ra lượng
oxy bổ sung cho phù hợp. Với nho sạch bệnh, có thể bổ sung nhiều oxy. Với nho bị
dập và mốc, cần cẩn thận với lượng enzyme oxidase trong nho làm hư hỏng hương vị
và mùi của vang sau này. Với lượng oxy được bổ sung phù hợp, quá trình lên men diễn
ra nhanh hơn, đạt hiệu quả cao hơn.
Bảng 2. 1.ảnh hưởng của quá trình sục khí đến tốc độ lên men (Ribérau – Gayon
et el.,1951)
Thời
gian lên men
1 ngày

Tank sử dụng bơm đảo
khí
Nhiệt độ
Tỷ trọng
(
22

1,088

Tanks không sử dụng
bơm đảo khí
Nhiệt độ
Tỷ trọng
(
23
1,088

2 ngày

26

1,084

26

1,084

4 ngày

32

1,047

29

1,073

6 ngày

20

0,996

27

1,045

10 ngày

-

-

27

1,020

20 ngày

-

-

20

1,002

Theo nguyên tắc, khoảng 1/3 lớp xác nho lơ lửng bên trên dịch lỏng, còn lại 2/3
thì chìm trong dịch lỏng. Vì vậy, đôi khi, cũng cần phải tưới must lên trên lớp xác nho
để đảm bảo quá trình trích ly được tốt hơn, tuy nhiên không được làm chìm lớp xác
nho.
Có một số nơi lại đảo trộn cả lớp xác nho,nhằm mục đích trích ly ra được nhiều
chất nhất từ xác nho. Với tank kín thì điều này có thể thực hiện được, mà không làm
tăng lượng acid bay hơi cũng như các chất tạo nhiễm trong dịch lên men. Các bước cơ
bản của kỹ thuật bơm đảo và sục khí:
25