Khảo sát mối tương quan giữa phương pháp phân tích cảm quan trong phân tích độ cứng của sản phẩm bánh biscuit

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
KHẢO SÁT MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA PHƯƠNG
PHÁP PHÂN TÍCH BẰNG THIẾT BỊ VÀ PHƯƠNG
PHÁP PHÂN TÍCH CẢM QUAN TRONG PHÂN
TÍCH ĐỘ CỨNG CỦA SẢN PHẨM BÁNH BISCUIT
SVTH : HOÀNG THỊ HẢI YẾN
MSSV : 60203360
GVHD : T.S. NGUYỄN HOÀNG DŨNG
Th.S. NGUYỄN THANH KHƯƠNG
Bộ môn : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................

....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
LỜI CẢM ƠN

Đối với em, luận văn tốt nghiệp có thể được coi như một bài tập lớn trước khi
ra trường để tổng hợp, kiểm tra, khẳng đònh những kiến thức mình đã học trong
suốt bốn năm qua.
Qua quá trình làm luận văn, em có cơ hội tổng hợp lại những kiến thức căn
bản, rèn luyện các thao tác thực hành, hiểu biết thêm nhiều kiến thức chuyên sâu
trong lónh vực mà mình lựa chọn và đặc biệt em đã học được cách phải giải quyết
vấn đề như thế nào từ kiến thức đã có, phải sắp xếp, tổ chức công việc như thế nào
cho có hiệu quả nhất, kết quả công việc là tốt nhất.
Giờ đây khi em đã hoàn thành luận văn tốt nghiệp, em không biết nói gì hơn
ngoài lòng biết ơn sâu sắc của em đối với các thầy, cô của trường Đại học Bách
khoa thành phố Hồ Chí Minh, các thầy cô trong khoa Công nghệ Hóa học và đặc
biệt các thầy cô thuộc bộ môn Công nghệ Thực phẩm.
Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo tận tình của thầy Nguyễn Hoàng Dũng
và cô Nguyễn Thanh Khương, những người đã trực tiếp hướng dẫn em trong suốt
quá trình làm luận văn. Em xin cảm ơn thầy Nguyễn Bá Thanh giảng viên trường
Đại học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh, người đã hỗ trợ em rất nhiều trong
kỹ thuật phân tích cấu trúc.
Xin cảm ơn các bạn lớp HC02TP, các bạn đã tham gia hội đồng đánh giá cảm
quan, các bạn đã luôn bên cạnh, giúp đỡ mình rất nhiều trong suốt những năm qua
và đặc biệt là trong thời gian làm luận văn tốt nghiệp.
Lời cuối cùng và trên hết, con xin cảm ơn ba mẹ, mọi người trong gia đình,
mọi người đã luôn quan tâm, khích lệ, động viên, tạo điều kiện để con có được
những thành quả như ngày hôm nay.
MỤC LỤC
Mục lục...............................................................................................................i
Danh mục bảng ..................................................................................................ii
Danh mục hình ...................................................................................................iii
Mở đầu ...............................................................................................................iv
Chương 1: Tổng quan
1.1 Cấu trúc thực phẩm và phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm .....1

1.1.1 Cấu trúc thực phẩm .........................................................................1
1.1.2 Phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm......................................3
1.2 Tổng quan về bánh biscuit...................................................................10
1.2.1 Đònh nghóa, phân loại bánh biscuit ................................................10
1.2.2 Giới thiệu một số loại bánh biscuit ...............................................11
1.2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc bánh .................................13
Chương 2: Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
2.1 Nguyên liệu ........................................................................................18
2.2 Phương pháp nghiên cứu ....................................................................20
2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu ...........................................................................20
2.2.2 Phương pháp xác đònh thành phần nguyên liệu .............................20
2.2.3 Phương pháp thay đổi độ ẩm của bánh .........................................26
2.2.4 Phương pháp đánh giá cảm quan xác đònh độ cứng của bánh .......27
2.2.5 Phương pháp phân tích độ cứng bằng thiết bò................................30
2.2.6 Phương pháp xử lý thống kê số liệu ..............................................31
Chương 3: Kết quả và bàn luận
3.1 Kết quả khảo sát nguyên liệu .............................................................32
3.2 Kết quả cân bằng ẩm .........................................................................33
i
3.3 Kết quả phân tích và đánh giá độ cứng của từng loại bánh ...............34
3.3.1 Kết quả phân tích độ cứng của bánh bằng thiết bò ........................34
3.3.2 Kết quả đánh giá độ cứng của bánh bằng cảm quan ....................37
3.3.3 Kết quả phân tích đồng thời độ cứng của ba loại bánh .................39
3.4 Kết quả phân tích tương quan giữa hai phương pháp ..........................40
Kết luận ..........................................................................................................42
Tài liệu tham khảo ..........................................................................................43
Phụ lục
ii
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Bảng phân loại thuộc tính cấu trúc theo một số tác giả........................2

Bảng 1.2 Bảng so sánh ưu và nhược điểm của hai phương pháp phân tích...........9
Bảng 2.1 Độ ẩm do các dung dòch muối bão hòa tạo thành ở 25
o
C theo lý thuyết....26
Bảng 3.1 Hình dạng, kích thước, khối lượng của các loại bánh............................32
Bảng 3.2 Kết quả phân tích thành phần bánh nguyên liệu...................................32
Bảng 3.3 Kết quả độ ẩm của bánh sau khi đã cân bằng.......................................33
Bảng 3.4. Độ ẩm của bánh khi cân bằng trong nghiên cứu của Mandala.............34
iii
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Mô tả cách tác dụng lực của phương pháp ba điểm và phương pháp nén ép......7
Hình 1.2. Mặt cắt ngang thể hiện cấu trúc của bánh cream cracker.....................11
Hình 1.3. Đồ thò biểu diễn mối tương quan giữa độ ẩm và độ cứng của bánh đối
với bánh Marie và bánh Petit Beurre
...............................................................................................................................
17
Hình 2.1. Bánh cream cracker Healthy của công ty Kinh Đô...............................18
Hình 2.2. Bánh semi-sweet Marie của công ty Kinh Đô.......................................19
Hình 2.3. Bánh cookie bơ sữa Good choice của công ty Kinh Đô.........................19
Hình 2.4. Sơ đồ trình tự thực hiện nghiên cứu.......................................................20
Hình 2.5. Các bình đựng bánh để điều chỉnh độ ẩm.............................................27
Hình 2.6. Máy đo đâm xuyên Instron và que đâm xuyên
...............................................................................................................................
31
Hình 3.1. Bình chứa dung dòch Mg(NO
3
)
2
(dung dòch muối ở dưới màu vàng) và
bình chứa một dung dòch muối khác

...............................................................................................................................
34
Hình 3.2. Đồ thò tương quan giữa độ cứng (N) và độ ẩm của bánh cookie...............36
Hình 3.3. Đồ thò tương quan giữa độ cứng (N) và độ ẩm đối với bánh semi-sweet. .36
Hình 3.4. Đồ thò tương quan giữa độ cứng (N) và độ ẩm đối với bánh cracker.....36
Hình 3.5. Đồ thò tương quan giữa độ ẩm và độ cứng đánh giá bằng phương pháp
cảm quan đối với bánh cookie
...............................................................................................................................
38
Hình 3.6. Đồ thò tương quan giữa độ ẩm và độ cứng đánh giá bằng phương pháp
cảm quan đối với bánh semi-sweet
iv
...............................................................................................................................
38
Hình 3.7. Đồ thò tương quan giữa độ ẩm và độ cứng đánh giá bằng phương pháp
cảm quan đối với bánh cracker
...............................................................................................................................
38
Hình 3.8. Đồ thò quan hệ giữa độ ẩm và độ cứng (N) của cả ba loại bánh...........39
Hình 3.9. Đồ thò tương quan giữa phương pháp cảm quan và phương pháp công
cụ đối với độ cứng của bánh cookie
...............................................................................................................................
40
Hình 3.10. Đồ thò tương quan giữa phương pháp cảm quan và phương pháp công
cụ đối với độ cứng của bánh semi-sweet
...............................................................................................................................
41
Hình 3.11. Đồ thò tương quan giữa phương pháp cảm quan và phương pháp công
cụ đối với độ cứng của bánh cracker
...............................................................................................................................

41
Hình 3.12. Đồ thò tương quan giữa phương pháp phân tích cảm quan và phương
pháp công cụ khi phân tích độ cứng của cả ba loại bánh
...............................................................................................................................
41
v
LỜI MỞ ĐẦU
Đối với người tiêu dùng, chất lượng là một trong những nhân tố chủ yếu ảnh
hưởng đến sự lựa chọn một sản phẩm. Cấu trúc cũng đóng một vai trò quan trọng
đối với chất lượng thực phẩm, đặc biệt trong một số thực phẩm như các sản phẩm
dạng gel, các thực phẩm chiên giòn, chip khoai tây, bánh kẹo nói chung…. Chính vì
vậy, vấn đề đánh giá, phân tích cấu trúc thực phẩm ngày càng được quan tâm.
Hai phương pháp chủ yếu để phân tích cấu trúc là phương pháp cảm quan và
phương pháp công cụ (phân tích bằng thiết bò). Phương pháp công cụ có nhiều ưu
điểm như dễ thực hiện, dễ tiêu chuẩn hóa, yêu cầu ít sự huấn luyện con người, cho
kết quả nhanh chóng… Nhưng không có công cụ nào có thể mô tả được quá trình
động học diễn ra trong suốt quá trình đánh giá cấu trúc của con người và một thiết
bò không thể đo được nhiều thuộc tính vật lý. Mặt khác, việc kiểm tra thiết bò cuối
vi
cùng lại được thực hiện dựa vào giác quan của con người vì kết quả chỉ có ý nghóa
khi con người có thể thực sự cảm nhận, mô tả, đònh lượng được cấu trúc.
Chính vì vậy, việc nghiên cứu mối tương quan giữa hai phương pháp này là
cần thiết. Ở nước ta, chưa có nhiều nghiên cứu về lónh vực này, do đó chúng tôi đã
đưa ra đề tài này để khảo nghiệm xem giữa hai phương pháp có thực sự có một mối
tương quan chặt chẽ hay không.
Trong luận văn này, chúng tôi lựa chọn nghiên cứu trên sản phẩm bánh
biscuit, vì đối với bánh biscuit cấu trúc là một trong những yếu tố quyết đònh đến
chất lượng của sản phẩm. Mục đích của nghiên cứu là khảo sát sự thay đổi độ cứng
của bánh biscuit theo độ ẩm và khi phân tích chỉ tiêu độ cứng của bánh biscuit thì
giữa hai phương pháp có một mối tương quan chặt chẽ hay không. Các loại bánh

biscuit trên thò trường sẽ được bảo quản ở những môi trường có độ ẩm khác nhau
nhằm thay đổi độ ẩm của bánh biscuit. Những mẫu bánh này sẽ được đưa đi phân
tích chỉ tiêu độ cứng đồng thời bằng cả hai phương pháp, dữ liệu thu được từ hai
phương pháp sẽ tiến hành xử lý thống kê để đưa ra kết luận.
Do thời gian làm luận văn có hạn, điều kiện thí nghiệm không cho phép và
bước đầu tiên nghiên cứu lónh vực này nên chúng tôi chỉ khảo sát trên độ cứng của
sản phẩm bánh biscuit mặc dù đối với sản phẩm bánh biscuit còn rất nhiều đặc tính
cấu trúc khác cần quan tâm như độ giòn, độ xốp…
vii
TOÅNG QUAN
Chöông 1
Chương 1: Tổng quan
1.1. CẤU TRÚC THỰC PHẨM VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CẤU
TRÚC THỰC PHẨM
1.1.1 Cấu trúc thực phẩm
1.1.1.1Sự cảm nhận cấu trúc thực phẩm của con người
Cấu trúc thực phẩm là tất cả các thuộc tính cơ học, hình học, bề mặt của sản
phẩm được cảm nhận bởi cơ học, xúc giác, thò giác và các cơ quan cảm thụ khác
của con người [ISO 5492 : 1992].
Sự cảm nhận cấu trúc thực phẩm bắt đầu với kết cấu của nguyên liệu thực
phẩm (ví dụ các phân tử hoặc vi cấu trúc được sắp xếp theo kiểu hình học như thế
nào). Khi kết cấu này được cho vào miệng hoặc cảm nhận bằng tay, nó sẽ thay đổi
như: giảm kích thước, tăng ẩm do sự tiết nước bọt. Kết cấu của thực phẩm qua quá
trình nhai sẽ tạo ra những kích thích được dây thần kinh truyền về não và hình
thành sự nhận biết về cấu trúc. Những nhận biết này kết hợp sự ghi nhớ đã hình
thành nên một ý niệm về cấu trúc thực phẩm đối với người tiêu dùng. Những nhận
biết đó cũng có thể được chuyển thành sự đánh giá cường độ của một thuộc tính
cấu trúc nào đó, thông thường được đánh giá bởi hội đồng cảm quan [3, 30].
Cấu trúc của thực phẩm được nhận biết đầu tiên qua thò giác. Ở những cái
nhìn đầu tiên, con người đã hình thành một sự dự đoán về cảm nhận cấu trúc của

thực phẩm khi nó ở trong miệng hoặc khi chạm tay. Việc đánh giá thuộc tính cấu
trúc này thường phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm ăn uống. Nếu sự dự đoán này
không đúng, thực phẩm có thể bò từ chối. Những thuộc tính cấu trúc có thể được
đánh giá qua thò giác là: độ bóng, sự gồ ghề trên bề mặt… [30].
Việc đánh giá cấu trúc bằng xúc giác có thể thực hiện trực tiếp bằng việc tiếp
xúc, thao tác trên thực phẩm với những ngón tay hoặc gián tiếp bằng cách chạm
vào thực phẩm thông qua dao, nóa… [7, 30]. Các thuộc tính cấu trúc có thể được
đánh giá bằng tay gồm thuộc tính cơ học (ví dụ lực ép), thuộc tính hình học (sờn, có
sạn) và thuộc tính ẩm (có dầu, ướt). Hầu hết những thuộc tính cấu trúc này được
cảm nhận khi có sự tiếp xúc giữa da và bề mặt nguyên liệu. Sự di chuyển da qua
bề mặt nguyên liệu (ví dụ da của quả cam) tạo ra rung động trong da, những rung
động này được coi là cảm giác khi cảm nhận cấu trúc bằng xúc giác. Môi cũng
đóng vai trò quan trọng trong cảm nhận cấu trúc bằng xúc giác. Chúng có cảm giác
1
Chương 1: Tổng quan
đặc biệt để đánh giá sự gồ ghề trên bề mặt và những thuộc tính cấu trúc khác của
thực phẩm. Tuy nhiên, khi đánh giá mức độ của một thuộc tính cấu trúc nào đó,
việc đánh giá được thực hiện trong miệng thì chính xác hơn thực hiện bằng tay
[30]. Quá trình cảm nhận cấu trúc thực phẩm trong miệng gồm 3 gian đoạn. Ban
đầu là cảm nhận độ cứng, khả năng để phá vỡ thực phẩm trong lần cắn đầu tiên.
Tiếp theo là sự cảm nhận độ nhai (chewiness), độ dính nhớt trong quá trình nhai, sự
ẩm ướt và béo ngậy của thực phẩm, cùng với sự cảm nhận kích thước và thuộc tính
hình học của những mẫu thực phẩm riêng lẻ. Cuối cùng là sự cảm nhận tốc độ phá
vỡ thực phẩm trong quá trình nhai, sự giải phóng, hấp thu ẩm hay bất kì sự bao phủ
của thực phẩm lên miệng hoặc lưỡi [3].
Ngoài việc cảm nhận cấu trúc bằng cách nhai hay nhìn, tiếp xúc với thực
phẩm thì nghe cũng đóng vai trò rất quan trọng [7, 30]. Một thuộc tính vốn có của
quá trình phá vỡ các thực phẩm giòn là tạo ra âm thanh. Khi cắn các thực phẩm
khác nhau thì âm thanh phát ra cũng khác nhau. Hai tiêu chuẩn cảm quan cơ bản để
phân biệt những âm thanh phát ra từ thực phẩm là độ lớn và tính liên tục hay gián

đoạn của âm thanh. Người thử có thể phân biệt được giữa giòn “crisp” và giòn
“crunch” bằng việc đánh giá âm thanh phát ra. [13, 19, 30].
1.1.1.2Phân loại thuộc tính cấu trúc
Thuộc tính cấu trúc có thể được chia nhỏ hơn thành nhiều loại khác nhau.
Những phân loại này thể hiện trong bảng 1.1. Ngày nay, những phân loại này vẫn
được sử dụng mặc dù chúng đã phát triển qua nhiều thập kỉ [30].
Bảng 1.1: Bảng phân loại thuộc tính cấu trúc theo một số tác giả [30]
Tác giả Phân loại Đònh nghóa Ví dụ
Szczemiak,
1963
Thuộc tính cơ
học
Sự biến đổi của nguyên
liệu dưới tác dụng của sức
căng và ứng suất
Loại 1: cứng, cố kết.
Loại 2: giòn, mức độ
nhai (chewiness).
Thuộc tính
hình học
1) Những thuộc tính hình
dạng và kích thước.
2) Những thuộc tính hình
dạng và đònh hướng.
Trơn, nhẵn hay cứng,
có sạn.
Mềm nhão, dễ tách
thành từng mảnh,
tinh thể.
Những thuộc

tính khác
Những cảm giác trong
miệng đặc trưng liên quan
Trơn như có dầu, béo
ngậy.
2
Chương 1: Tổng quan
đến sự cảm nhận hàm ẩm
và béo.
Shermann,
1969
Loại 1 1) Những thuộc tính dùng
phép phân tích.
2) Hình dạng, kích thước
của hạt, sự phân bố các
hạt.
3) Thể tích khí, vò trí lỗ
khí, sự phân bố lỗ khí
Loại 2 Sự kết hợp của hai thuộc
tính cấu trúc cơ bản
(loại 1).
Độ đàn hồi, độ nhớt,
độ dính.
Loại 3 Sự kết hợp của hai hay
nhiều thuộc tính loại 2.
Độ sánh, độ cứng, độ
giòn, lổn nhổn.
Jowitt,
1974
Thuộc tính cấu

trúc chung
Kết cấu, cấu trúc, sự cố
kết
Sự biến đổi
của nguyên
liệu dưới tác
dụng của sức
căng, ứng suất
Độ cứng, chắc, mềm
Kết cấu của
nguyên liệu
1) Hình dạng, kích thước
của hạt
2) Hình dạng và sự sắp
xếp của các yếu tố thuộc
kết cấu
Mòn, nhiều nước
Dễ tách thành từng
mảnh, xơ
Cảm giác
miệng
Nhiều nước, mềm
xốp
1.1.2 Phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm
1.1.2.1. Phương pháp phân tích cảm quan
Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người
để tìm hiểu, mô tả và đònh lượng các tính chất cảm giác của một sản phẩm thực
phẩm như màu sắc, hình thái, mùi, vò và cấu trúc [1].
Trong phân tích cảm quan các giác quan của người thử được sử dụng như một
dụng cụ đo. Các giác quan làm nhiệm vụ nhận thông tin như là màu sắc, mùi, vò,

3
Chương 1: Tổng quan
qua phân tích, xử lý và đưa ra kết quả dưới dạng các giá trò ước lượng, so sánh và
mô tả [1].
Đánh giá một chỉ tiêu chất lượng nào đó có nghóa là ước lượng giá trò của chỉ
tiêu đó khi nó có nhiều trạng thái phân biệt. Người ta có thể gắn cho các trạng thái
này một giá trò và như thế chúng trở thành đại lượng đo được [1].
Việc đánh giá cảm quan cấu trúc sẽ cung cấp những thông tin về sự tiếp nhận
và phản ứng của con người đối với cấu trúc như thế nào khi họ sử dụng sản phẩm.
Để thu được kết quả đo khách quan và đáng tin cậy, cần sử dụng một hội đồng cảm
quan đã được huấn luyện đánh giá cấu trúc. Khi không được huấn luyện thích hợp,
người thử sẽ sử dụng chính những hiểu biết của mình trong việc đánh giá. Những
hiểu biết này của người thử là khác nhau bởi vì mỗi người đều có kinh nghiệm cảm
quan, nền văn hóa, môi trường sống và một tiểu sử riêng. Khi qua huấn luyện, ta
có thể phát triển một hệ thống kiến thức chung để sử dụng trong suốt quá trình
đánh giá. Như vậy, một hội đồng có thể cung cấp những trả lời đònh tính và đònh
lượng tương đồng. Một yêu cầu cơ bản để việc đánh giá cảm quan cấu trúc được
thành công là những thuộc tính cấu trúc phải được đònh nghóa theo cùng một cách
để mỗi người trong hội đồng đánh giá hiểu giống nhau về những thuộc tính đó.
Chính vì vậy, những thuật ngữ cấu trúc đưa ra những đònh nghóa chi tiết về thuộc
tính của thực phẩm là một công cụ hữu ích. Để có được một phép phân tích cảm
quan các thuộc tính cấu trúc chính xác và đáng tin cậy, cũng như để phát triển một
hệ thống kiến thức chung, những hệ thống tiêu chuẩn đánh giá đã được đưa ra, ví
dụ hệ thống tiêu chuẩn của Szczesniak về độ cứng, độ giòn, độ nhớt, độ dính, mức
độ nhai; hay hệ thống tiêu chuẩn ISO 5492:1992 về độ cứng, độ gãy vỡ, độ nhai,
độ chắc, độ dính, độ nhớt… Các tiêu chuẩn tham khảo giúp cho hội đồng cảm quan
phát triển thuật ngữ chính xác, quyết đònh đáng tin cậy và nhận ra hầu hết các đặc
tính quan trọng của sản phẩm. Những tiêu chuẩn tham khảo này cũng rất hữu ích
trong việc giải thích những ảnh hưởng của các thành phần lên những mẫu nguyên
liệu thực tế; hội đồng chỉ cần huấn luyện trong thời gian ngắn, có khả năng đưa ra

hệ thống tài liệu thuật ngữ và cung cấp những công cụ phong phú cho buổi thảo luận [30].
Các phép thử phân biệt thì rất có ích khi cần xác đònh có tồn tại sự khác nhau
giữa các sản phẩm hay không. Còn nếu mục đích nghiên cứu vừa đònh tính vừa
đònh lượng những khác nhau của sản phẩm thì phép phân tích mô tả là cần thiết.
4
Chương 1: Tổng quan
Một phương pháp phổ biến để nghiên cứu đònh tính và đònh lượng sự khác nhau của
cấu trúc thực phẩm là phương pháp Texture profile analysis (TPA – tạm dòch là
phân tích mô tả cấu trúc, trong một số tài liệu còn gọi phương pháp này là STPA –
sensory texture profile analysis – để phân biệt với phương pháp TPA trong phân
tích công cụ) [7, 23, 30].
Phương pháp TPA đưa vào tính toán bản chất động học của sự cảm nhận cấu
trúc. Do đó, phương pháp này đánh giá thuộc tính cấu trúc theo trình tự: đầu tiên là
các thuộc tính bề mặt (nhìn trước khi nhai), tiếp đến sự nén ép ban đầu (cảm nhận
dựa trên lần cắn đầu tiên), cảm nhận trong suốt quá trình nhai, phần còn lại (sự
thay đổi tạo ra trong suốt quá trình nhai và thường cảm nhận sau khi nuốt). Trong
quá trình đánh giá, ngoài các thuộc tính cơ học và hình học, âm thanh phát ra cũng
được cảm nhận [7, 30].
Trong đa số các nghiên cứu về cấu trúc thực phẩm đều dùng phương pháp
TPA, đặc biệt khi cần đưa ra các mô tả về thuộc tính cấu trúc của sản phẩm,
phương pháp TPA xác đònh sự khác nhau giữa các đặc tính riêng biệt. Chẳng hạn,
khi nghiên cứu về sản phẩm phô mai, Pereira đã dùng phương pháp này, một số
thuật ngữ như độ chắc, độ dai, độ béo, độ dính… đã được hội đồng đưa ra. Và khi
hội đồng đưa ra thuật ngữ sẽ đi kèm với đònh nghóa thuật ngữ, các thuật ngữ được
lựa chọn qua sự thống nhất của hội đồng hoặc xử lý thống kê sẽ là chỉ tiêu đánh
giá cho sản phẩm. Trong một số các nghiên cứu khác, khi tác giả muốn nghiên cứu
trên một số thuộc tính nhất đònh nào đó, thì việc xây dựng thuật ngữ cho sản phẩm
được bỏ qua, hội đồng đánh giá sẽ được giới thiệu những thuật ngữ có sẵn từ một
tiêu chuẩn hay từ các nghiên cứu trước trên sản phẩm tương tự. Việc đònh lượng các
thuộc tính có thể được sử dụng trên thang không cấu trúc (vạch dấu trên một đường

thẳng chiều dài nhất đònh), hoặc trên thang điểm, số điểm trên thang có thể là 7, 9,
10 hay 100… tùy theo từng thí nghiệm [9, 10, 12, 16, 22, 23, 25].
1.1.2.2. Phương pháp phân tích bằng thiết bò
Ngoài phương pháp phân tích cảm quan để đánh giá cấu trúc, cấu trúc còn có
thể được đánh giá bằng bằng phương pháp phân tích bằng thiết bò (phương pháp
công cụ). Yêu cầu của phương pháp phân tích bằng thiết bò thường hợp lý với giá
thành rẻ, năng suất cao, mang tính khách quan và phép đo cấu trúc bằng thiết bò
thường được phát triển với mục đích thay thế phương pháp phân tích cảm quan [30].
5
Chương 1: Tổng quan
 Phân loại: phương pháp công cụ có thể được chia thành 3 loại
 Phương pháp cơ bản (fundamental methods): bao gồm việc đo những thuộc
tính vật lý đã được đònh nghóa rõ ràng, có nền tảng khoa học chặt chẽ, mà những
thuộc tính này nếu được đo một cách chính xác thì độc lập với phương pháp đo.
Những thông số cơ bản chung như: Young’s modulus, độ nhớt… [7]
 Phương pháp thực nghiệm (empirical methods): chỉ đo các thuộc tính vật lý
của thực phẩm. Đo những biến số không được đònh nghóa rõ ràng được chỉ ra theo
kinh nghiệm thực hành có liên quan đến cấu trúc đặc trưng. Phát triển dựa trên
kinh nghiệm và quan sát, thiếu nền tảng khoa học chặt chẽ. Trong phương pháp
này có các thiết bò như : máy đo đâm xuyên đo bằng cách đâm xuyên qua sản
phẩm, đo khả năng chống lại của sản phẩm đối với lực đâm xuyên và/hoặc tổng độ
sâu đâm xuyên; máy nén để đo khả năng chống lại của sản phẩm đối với lực ép;
và dụng cụ cắt để ghi lại lực cần thiết để cắt sản phẩm được kiểm tra đâm xuyên,
cắt xé, nén ép, ấn đẩy … [7, 30]
 Phương pháp mô phỏng (imitative methods): mô phỏng theo hoạt động khi
ăn của con người, giống như quá trình nhai. Phép đo mô phỏng được thiết kế để mô
phỏng một quá trình giống như khi ăn thực phẩm. Một trong những kỹ thuật nổi
tiếng của nhóm phép đo mô phỏng là phương pháp được gọi là texture profile
analysis (TPA). Phương pháp TPA mô phỏng hoạt động nhai của răng. Ý tưởng
chính của phương pháp này là một lượng mẫu thực phẩm tương đương với miếng

cắn được ép hai lần liên tiếp. Kết quả thu được một đường cong thể hiện quan hệ
giữa lực và thời gian. Một vài thuộc tính cấu trúc như độ cứng, độ cố kết, độ nhớt,
độ đàn hồi có thể được đánh giá từ đường cong này. Để phương pháp TPA giống
như một quá trình nhai thật sự, người ta bôi trơn giữa vùng tiếp xúc của mẫu và
thiết bò. Những chất bôi trơn (ví dụ dầu thực vật thô) được sử dụng để bắt chước sự
chuyển động trong miệng. Ngoài ra, một hàm răng nhân tạo và sự chuyển động
theo không gian ba chiều cũng đã được lắp vào thiết bò đo TPA để tạo ra một
phương pháp hiện thực hơn [7, 30].
 Các phương pháp thường dùng phân tích cấu trúc bánh [14, 17, 21, 22, 26, 27, 28]
Trong phân tích cấu trúc bánh biscuit thường sử dụng các phương pháp thuộc
nhóm phương pháp thực nghiệm như: đâm xuyên (puncture), nén ép (compression),
ba điểm uốn cong (the three-point bending test), ba điểm phá vỡ (three-point break).
6
Chương 1: Tổng quan
Các phương pháp này đều tác dụng lực lên bánh, nhưng cách thức tác dụng lại
khác nhau (hình 1.1), đối với phương pháp đâm xuyên cũng gần giống như phương
pháp nén ép nhưng trụ tác dụng lực chỉ là một que có tiết diện nhỏ.

a) b)
Hình 1.1. Mô tả cách tác dụng lực của phương pháp ba điểm và phương pháp
nén ép. a – Phương pháp ba điểm, b – Phương pháp nén ép.
Tùy thuộc vào mục đích của nghiên cứu, có thể sử dụng một hoặc nhiều hơn
trong những phương pháp trên. Vì cách thức tác dụng lực khác nhau nên mỗi
phương pháp sẽ cho kết quả khác nhau. Chẳng hạn, phương pháp ba điểm uốn cong
được dùng để xác đònh Young’s modulus, failure stress, failure strain, đo lực phá vỡ
(fracture); còn phương pháp đâm xuyên, phương pháp nén ép đo lực phá vỡ rồi tính
toán tỉ lệ giữa lực và sự phá vỡ (force/deformation), hay phương pháp ba điểm phá
vỡ lại dùng để xác đònh lực phá vỡ (break-strength). Ngoài ra, phương pháp đâm
xuyên cung cấp nhiều thông tin có ích về sự thay đổi cấu trúc trong cùng một mẩu
bánh biscuit bằng việc đâm ở những vò trí khác nhau mà không thể thực hiện được

bằng phương pháp ba điểm uốn cong.
1.1.2.3. Quan hệ giữa phương pháp phân tích cảm quan và phương pháp phân
tích bằng thiết bò
Cơ thể con người cảm nhận cấu trúc qua các giác quan như thính giác, thò giác
và xúc giác. Việc cảm nhận cấu trúc thực phẩm của con người thông qua các cơ
quan tế bào da, các dây thần kinh tự do. Trong đó, khi cảm nhận bằng miệng, đóng
vai trò quan trọng là những cơ quan tế bào xúc giác trong vòm miệng cứng và
mềm, lưỡi, lợi và màng bao quanh răng; ở đó có các dây thần kinh vô cùng quan
trọng trong những cơ và khớp miệng. Những tín hiệu từ những dây thần kinh này
cung cấp thông tin về vò trí quai hàm miệng, sự căng và chiều dài cơ.
Trong khi đó, các thiết bò phân tích dựa vào bộ chuyển đổi để chuyển những
sự đo lường vật chất, vật lý thành những tín hiệu điện hoặc tín hiệu có thể nhìn
7