Thực trạng thu hoạch, chế biến, bảo quản sản phẩm sau thu hoạch và thị trường tiêu thụ vải thiều (LITCHICHINENSIS) ở huyện lục ngạn, tỉnh bắc giang, giải pháp cho vấn đề này

Lời cảm ơn
Trong quá trình sống và học tập tại trường Đại học sư phạm Hà Nội 2
em đã nhận được sự giúp đỡ, chỉ bảo tận tình của các thầy cô trong trường và
các thầy cô trong khoa Sinh - KTNN. Em cảm ơn các thầy cô đã truyền đạt
những kiến thức, kinh nghiệm quý báu cho em trong 4 năm học vừa qua.
Đặc biệt với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, em xin chân thành cảm
ơn TS. Hoàng Nguyễn Bình, người hướng dẫn trực tiếp em, đã tận tình hướng
dẫn em hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Em xin gửi lời cảm ơn tới ThS. Đào Duy Trinh và TS. Ngô Thái Lan
đã giúp đỡ em rất nhiều để em hoàn thành được khóa luận.
Qua đây, em xin chân thành cảm ơn tất cả những người thân trong gia
đình, bạn bè đã ủng hộ và động viên em hoàn thành tốt khóa luận.
Do thời gian và điều kiện có hạn nên trong khóa luận không thể tránh
khỏi những thiếu sót. Rất mong được sự góp ý của thầy cô cùng các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày

tháng năm 2010

Sinh viên

Nguyễn Thị Vân

1


Lời cam đoan

Tôi xin cam đoan khóa luận tốt nghiệp với đề tài: "Thực trạng thu
hoạch, chế biến, bảo quản sản phẩm sau thu hoạch và thị trường tiêu thụ
vải thiều (Litchi chinensis) ở huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang. Giải pháp

cho vấn đề này" là công trình nghiên cứu của riêng tôi dưới sự hướng dẫn
của thầy giáo TS. Hoàng Nguyễn Bình.
Đề tài này chưa được công bố trong bất kì công trình khoa học nào khác.

2


Mục lục
Trang
Danh mục các kí hiệu viết tắt5
Danh mục các bảng và sơ đồ.6
Mở đầu..7
1. Lý do chn ti...7
2. Mc tiêu ca ti8
3. ý ngha khoa hc và thực tiễn của đề tài..8
Chương 1. Thời gian, địa điểm và phương pháp nghiên
cứu...9
1.1. Thi gian nghiên cu9
1.2. Địa điểm nghiên cứu.9
1.3. Phương pháp nghiên cứu..9
1.3.1. Thu thập phân tích tài liệu9
1.3.2. Điều tra khảo sát thực địa.9
1.3.3. Đánh giá tổng hợp về thực trạng thu hoạch, chế biến, bảo quản
sản phẩm sau thu hoạch và thị trường tiêu thụ vải thiều ở huyện Lục Ngạn,
tỉnh Bắc Giang...9
1.3.4. Phân tích tác động môi trường và tìm các giải pháp phù hợp..10
Chương 2. Tổng quan tài liệu..11
2.1. Lược sử việc đưa vải thiều lên huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang11
2.2. Giới thiệu về đặc điểm cây vải thiều.11
2.3. Diện tích, sản lượng vải thiều ở huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang..12

Chương 3. Kết quả nghiên cứu và thảo luận.15
3.1. Sơ lược điều kiện tự nhiên của vùng nghiên cứu..15
3.1.1. Vị trí địa lý huyện Lục Ngạn..15

3


3.1.2. Địa hình...15
3.1.3. Khí hậu15
3.2. Đặc điểm về kinh tế nhân văn..16
3.3. Thực trạng thu hoạch, chế biến, bảo quản sản phẩm sau thu hoạch và
thị trường tiêu thụ vải thiều ở huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang.16
3.3.1. Tình hình thu hoạch vải thiều..16
3.3.2. Các công nghệ chế biến vải thiều hiện nay.17
3.3.2.1. Vải thiều sấy khô...17
3.3.2.2. Vải thiều đóng hộp.17
3.3.2.3. Vải thiều đông lạnh IQF19
3.3.2.4. Pu-rê vải thiều20
3.3.3. Công nghệ bảo quản vải thiều sau thu hoạch..23
3.3.3.1. Bảo quản bằng hóa chất.24
3.3.3.2. Bảo quản lạnh.24
3.3.3.3. Cấp đông24
3.3.4. Thị trường tiêu thụ..25
3.3.4.1. Thị trường ăn tươi..26
3.3.4.2. Thị trường vải khô (vải sấy)...26
3.3.4.3. Thị trường chế biến26
3.3.5. ảnh hưởng của thực trạng trên đến môi trường..27
3.4. Giải pháp..27
Kết luận và kiến nghị..35
Tài liệu tham khảo36

Phụ lục ảnh.............................................................................................37

4


Danh mục Các kí hiệu viết tắt

ASEAN

: Hiệp hội các quốc gia Đông Nam á

CPTPXK

: Cổ phần thực phẩm xuất khẩu

CPTPXKBG : Cổ phần thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang
EU

: Liên minh Châu Âu

KH&ĐT

: Kế hoạch và đầu tư

NN&PTNT : Nông nghiệp và phát triển nông thôn
TPXK

: Thực phẩm xuất khẩu

WTO

: Tổ chức thương mại thế giới

5


Danh mục các bảng và sơ đồ

Bảng 2.1. Sản lượng vải thiều quả tươi ở huyện Lục Ngạn và các huyện lân
cận trong những năm gần đây.
Bảng 2.2. Các sản lượng vải lưu thông ra thị trường (tính riêng cho huyện Lục
Ngạn).
Bảng 2.3. Sản lượng vải thiều của huyện Lục Ngạn.
Sơ đồ 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vải thiều đóng hộp.
Sơ đồ 3.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vải thiều đông lạnh IQF.
Sơ đồ 3.3. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất pu-rê vải thiều.

6


Mở Đầu
1. Lý do chọn đề tài
Diện tích đất nông nghiệp của huyện Lục Ngạn chủ yếu là trồng cây vải
thiều. Vải thiều chính là nguồn thu nhập chính của người dân Lục Ngạn. Nhờ
có cây vải mà đời sống của người dân ngày càng được cải thiện và chất lượng
cuộc sống ngày càng cao hơn.
Vải thiều đã thực sự là cây thế mạnh, chiếm tỉ trọng cao trong tổng thu
nhập GDP toàn huyện, là loại cây trồng mang lại hiệu quả kinh tế cao, có quy
mô phát triển thành một cây hàng hóa thực sự. Sản phẩm của vải thiều Lục
Ngạn chiếm tới 30-40% tổng sản lượng vải tươi tiêu thụ trong nước và trên

50% sản lượng vải khô sang thị trường Trung Quốc.
Nhưng trong những năm gần đây giá thành của cây vải thiều ngày càng
giảm. Không những bị thu hẹp về diện tích mà sản lượng cũng giảm khoảng
50% so với năm trước. Nguyên nhân là do khí hậu, bên cạnh đó là do tâm lý
của người dân về việc giá rẻ, khó tiêu thụ nên nhiều hộ đã chặt bỏ vải thiều ở
những nơi đồi cao để trồng cây lâm nghiệp khác và chặt những cây ở nơi trũng
để trồng lúa. Trong những năm vải mất mùa và giá thành rẻ đó người dân vô
cùng vất vả và hoang mang về nguồn thu nhập chính của mình.
Những năm được mùa người dân rất vui mừng nhưng không được bao
lâu thì giá vải giảm rất nhanh, thậm chí không có người mua, người dân mang
đi bán lại mang về, vải trên cây chín nhanh mà không tiêu thu được sẽ thối và
đổ đi.
Chính vì vải tươi không thể bán ngay hết được nên cần đưa vào các biện
pháp bảo quản và chế biến. Đó cũng là nguồn tiêu thụ khá lớn sản lượng vải
tươi hàng năm.
Để có được những trái vải thiều ngon ngọt người dân đã phải rất vất vả
vậy mà giá thành rẻ và rất bấp bênh, điều đó ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống
7


và chất lựơng cuộc sống của người dân. Để góp phần nhỏ bé của mình vào
thực trạng này tôi tiến hành đề tài: Thực trạng thu hoạch, chế biến, bảo
quản sản phẩm sau thu hoạch và thị trường tiêu thụ vải thiều ( Litchi
chinensis ) ở huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang. Giải pháp cho vấn đề này
2. Mục tiêu của đề tài
Đề tài nghiên cứu về:
- Thực trạng của vấn đề thu hoạch, chế biến, bảo quản và tiêu thụ vải
thiều ở huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang.
- Đưa ra đánh giá tổng hợp của thực trạng.
- Đưa ra giải pháp.

3. ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài
Đề tài nghiên cứu về thực trạng thu hoạch, chế biến, bảo quản sản phẩm
sau thu hoạch và thị trường tiêu thụ vải thiều ở huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc
Giang. Từ đó đưa ra giải pháp phù hợp

8


Chương 1. Thời gian, địa điểm và phương pháp
nghiên cứu
1.1. Thời gian
Từ IV/2009 đến IV/2010.
1.2. Địa điểm
Huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang.
1.3. Phương pháp nghiên cứu
1.3.1. Thu thập phân tích tài liệu
- Nhằm tìm ra thực trạng thu hoạch, chế biến, bảo quản sản phẩm vải
thiều sau thu hoạch và thị trường tiêu thụ, đồng thời tìm ra giải pháp cho vấn
đề này, chúng tôi đã thu thập và tham khảo các tài liệu liên quan đến vấn đề
nghiên cứu của đề tài.
1.3.2. Điều tra khảo sát thực địa
- Để tìm hiểu được:
+ Đặc điểm tự nhiên của vùng nghiên cứu.
+ Tình hình thu hoạch vải thiều.
+ Các công nghệ chế biến vải thiều.
+ Các công nghệ bảo quản vải thiều.
+ Thị trường tiêu thụ vải thiều.
1.3.3. Đánh giá tổng hợp về thực trạng thu hoạch, chế biến, bảo quản sản
phẩm sau thu hoạch và thị trường tiêu thụ vải thiều ở huyện Lục Ngạn,
tỉnh Bắc Giang

+ Thu hoạch
- Vải thiều chỉ có một vụ duy nhất trong năm.
- Thi gian thu hoch kéo di t cui tháng V n cui tháng
VII.

9


+ Bảo quản và chế biến: Vải thiều là một loại quả đặc sản khó bảo quản,
khó chế biến vào bậc nhất nhì trong các giống hoa quả nhiệt đới.
+ Thị trường tiêu thụ khá rộng.
1.3.4. Phân tích tác động môi trường và tìm các giải pháp phù hợp
+ ảnh hưởng đến môi trường không khí.
+ ảnh hưởng đến nguồn nước.
+ ảnh hưởng đến môi trường đất.
+ Các giải pháp phù hợp

10


Chương 2. tổng quan tài liệu

2.1. lược sử việc đưa vải thiều lên huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc
Giang
Vải được trồng nhiều tại miền nam Trung Quốc cũng như ở các nước
Đông Nam á, ấn Độ, miền nam Nhật Bản và gần đây là tại Florida và Hawaii
của Hoa Kỳ cũng như các khu vực ẩm ướt thuộc miền đông Australia.
- Vải cần điều kiện khí hậu nóng vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới không
có sương hoặc chỉ có mùa đông rét nhẹ với nhiệt độ không xuống dưới -4 độ C
và với mùa hè nóng bức, nhiều mưa và độ ẩm cao.

- Vải phát triển tốt trên các loại đất thoáng nước, hơi chua và giàu chất
hữu cơ (mùn).
- Giống vải được ưa chuộng nhất ở Việt Nam là vải thiều trồng tại khu
vực huyện Thanh Hà, tỉnh Hải Dương. Nhưng từ những năm 70 của thế kỉ XX
giống vải thiều đó được một số gia đình mang lên trồng ở vùng đồi Lục Ngạn
và họ thu hoạch với năng suất tốt, đem lại ấm no. Sau đó phát triển thành
phong trào cho toàn huyện ở Lục Ngạn và các huyện khác tại Bắc giang và các
tỉnh khác như Phú Thọ, Quảng Ninh, Nhưng vải thiều thích nghi tốt nhất ở
huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang. Qủa thu hoạch từ các cây vải trồng trong
khu vực này thông thường có sản lương cao, chất lượng tốt, hương vị thơm và
ngọt hơn vải được trồng ở các khu vực khác (mặc dù vẫn lấy giống từ đây).

2.2. Giới thiệu về đặc điểm cây vải thiều
- Cây vải, còn được gọi là Lệ Chi (danh pháp khoa học: Litchi chinensis,
Sonn, 1782.), là loài cây duy nhất trong chi Litchi thuộc họ Bồ hòn
(Sapindaceae).

11


- Vải là cây ăn quả thân gỗ trong vùng nhiệt đới, có nguồn gốc ở miền
nam Trung Quốc, tại đó người ta gọi nó là bính âm: lìzhĩ-lệ chi, kéo dài về
phía nam tới Indonesia và về phía đông tới Philippin người ta gọi nó là alupag.
- Vải là cây thân gỗ thường xanh kích thước trung bình, có thể cao tới 1520 m, có các lá hình lông chim mọc so le, mỗi lá dài 15-25 cm, với 2-8 lá chét
ở bên dài 5-10 cm và không có lá chét ở đỉnh. Các lá non mới mọc có màu đỏ
đồng sáng, sau đó chuyển dần thành màu xanh lục khi đạt tới kích thước cực
đại. Hoa nhỏ màu trắng ánh xanh lục hoặc trắng ánh vàng, mọc thành các
chùy hoa dài tới 30 cm.
- Qủa là loại quả giả (có tác giả gọi là giả quả hay pseudofruit), hình
cầu hơi thuôn, dài 3-4 cm và đường kính 3 cm. Lớp vỏ ngoài màu đỏ, cấu trúc

sần sùi không ăn được nhưng dễ dàng bóc được. Bên trong là lớp cùi màu
trắng mờ, ngọt và giàu vitamin C, với kết cấu tương tự như quả nho. Tại trung
tâm là một hạt màu nâu, dài 2 cm và đường kính cỡ 1-1,5 cm. Hạt tương tự
như hạt của quả dẻ ngựa, có tính độc nhẹ nên không được ăn. Quả chín vào
giai đoạn từ tháng VI (các vùng gần xích đạo) đến tháng X (các vùng xa xích
đạo), vào khoảng 100 ngày sau khi ra hoa.
Vải có một số phân loài:
+ Litchi chinensis chinensis: Phân bố ở Trung Quốc, Đông Dương. Lá
có 4-8 lá chét (ít khi 2).
+ Litchi chinensis javanensis: Phân bố ở Java
+ Litchi chinensis philippinensis (Radlk) Leenh: Phân bố ở Philippin,
Indonesia. Lá có 2-4 lá chét (ít khi 6).
2.3. Diện tích, sản lượng vải thiều ở huyện Lục Ngạn
2.3.1. Diện tích
- Diện tích đất nông nghiệp toàn huyện có 28.080 hecta. Trong đó đất
trồng lúa khoảng xấp xỉ 5000 hecta (diện tích vụ chiêm khoảng 5050 hecta, vụ
mùa khoảng trên 3000 hecta) và canh tác rau màu ngắn ngày. Do trình độ

12


thâm canh thấp, thuỷ lợi khó khăn nên hiệu quả trồng lúa rất thấp (3,5-4,2
tấn/hecta), diện tích trồng rau màu cũng bấp bênh vì phụ thuộc nguồn nước
tưới tự nhiên.
- Diện tích trồng cây ăn quả của toàn huyện vào khoảng 22.000 hecta,
trong đó diện tích cây vải là 18.500 hecta, trong đó giống vải thiều chiếm tỷ lệ
trên 90% (khoảng 16750 hecta), các giống vải chín sớm khoảng 1.750 hecta.
Diện tích còn lại trồng phân tán các loại cây ăn quả khác, nhiều nhất là cam,
chanh, hồng Nhân hậu,
- Theo tính toán của các nhà chuyên môn, diện tích vải của Lục Ngạn ở

thời kỳ cao điểm (1996 - 2005) có tới trên 20.000 hecta, chiếm 2/3 diện tích
vải của cả tỉnh Bắc Giang và chiếm khoảng 25% diện tích vải của Việt Nam.
- Do nhiều lý do, trong đó chủ yếu là do giá cả thấp trên thị trường tiêu
thụ nên diện tích cây vải ngày càng thu hẹp lại. Hiện nay tổng diện tích cây
vải của huyện Lục Ngạn còn 18.500 hecta, chiếm khoảng trên 50% diện tích
trồng loại cây này của tỉnh Bắc Giang.
2.3.2. Sản lượng vải thiều ở huyện Lục Ngạn
Bảng 2.1. Sản lượng (SL) vải thiều quả tươi ở huyện Lục Ngạn và các
huyện lân cận trong những năm gần đây. Đơn vị: Tấn.
Năm

2007

2008

2009

- Huyện Lục Ngạn

115.000

81.000

61.000

- Huyện Lục Nam

50.000

35.000

25.000

- Huyện Yên Thế

8000

7500

5000

- Huyện Sơn Động

3000

3000

3500

180.000

150.000

110.000

SL (tấn)

......
- Cả Tỉnh Bắc Giang

13


Bảng 2.2. Các sản lượng (SL) vải lưu thông ra thị trường (tính riêng cho
huyện Lục Ngạn).

Năm

2007

2008

2009

- Tổng sản lượng vải

115.000

81.000

61.000

- Sản lượng ăn tươi

45.000

40.000

36.000

- Sản lượng vải sấy

55.000

31.000

15.000

- Sản lượng vải chế

15.000

10.000

10.000

SL (tấn)

biến

Bảng 2.3. Sản lượng (SL) vải thiều của huyện Lục Ngạn

Năm

2007

2008

2009

- Sản lượng vải chín sớm

20.000

11.000

5.000

- Sản lượng vải chính vụ

91.000

66.000

54.000

- Sản lượng vải chín muộn

4.000

4.000

2.000

SL (tấn)

Qua các bảng trên chúng ta thấy: Sản lượng vải thiều tươi của Lục Ngạn
và các huyện khác ở tỉnh Bắc Giang và sản lượng tiêu thụ các loại vải tươi, vải
sấy, vải chế biến đều đang có chiều hướng sụt giảm nghiêm trọng. Vì thế, cần
có các nghiên cứu các nghiên cứu cần thiết nhằm khôi phục, bảo tồn và phát

triển nghề trồng vải thiều ở huyện Lục Ngạn nói riêng, ở toàn tỉnh Bắc Giang
nói chung.

14


Chương 3. kết quả nghiên cứu và thảo luận

3.1. Sơ lược điều kiện tự nhiên của vùng nghiên cứu
3.1.1. Vị trí địa lý huyện Lục Ngạn
Lục Ngạn là một huyện nằm ở phía Đông Bắc tỉnh Bắc Giang, có tổng
diện tích đất tự nhiên là 101.223 hecta, trong đó có 28.154,86 hecta là đất
trồng nông nghiệp, chiếm 27,8% diện tích đất tự nhiên của toàn huyện (theo
số liệu 2006). Toàn huyện có 30 xã và 1 thị trấn (Chũ). Dân số 208.000 người
thuộc 8 dân tộc cùng chung sống. Trong đó đông dân nhất là các dân tộc: Sán
Dìu, Kinh, Sán Chỉ, Tày, Nùng, Cao Lan,
Vị trí của huyện tiếp giáp với các địa phương sau:
+ Phía Bắc giáp huyện Hữu Lũng (Lạng Sơn)
+ Phía Đông giáp huyện Sơn Động (Bắc Giang)
+ Phía Tây và phía Nam giáp huyện Lục Nam (Bắc Giang)
3.1.2. Địa hình
- Là vùng đồi núi bán sơn địa điển hình ở phía Bắc Việt Nam.
- Địa hình chủ yếu là đồi núi, có nhiều sông suối chia cắt, đất đai tương
đối màu mỡ có thể canh tác nhiều loại cây nông nghiệp (lúa, ngô, khoai sắn,
đậu, lạc, v.v.), cây công nghiệp: (dứa, mía, chè, v.v.) và trồng rừng (bạch đàn,
keo, thông, v.v.).
3.1.3. Khí hậu
- Theo số liệu khí tượng của trạm khí tượng Bắc Giang thì vùng này
mang đặc tính khí hậu của vùng Đông Bắc Bắc Bộ, có 2 mùa chính sau:
+ Mùa mưa: Từ tháng IV (tháng V) đến tháng X.

+ Mùa khô: Từ tháng XI đến tháng III năm sau.
- Lượng mưa nhiều nhất tập trung vào các tháng V, VI, VII.

15


3.2. Đặc điểm về kinh tế nhân văn
- Nhân dân trong vùng sống chủ yếu bằng nghề nông như trồng lúa, hoa
màu, chăn nuôi gia súc, gia cầm, trồng cây lâm nghiệp, nhưng cây vải là
cây được chú trọng nhất và cũng là nguồn thu nhập chính của người dân.
- Mùa thu hoạch vải thiều huyện Lục Ngạn có các trung tâm thu mua
như: Thị trấn Chũ, xã Phượng Sơn sầm uất hoặc hầu hết các hộ dân sống ven
quốc lộ 31. Do đó thu nhập của các hộ thu mua vải thiều này rất cao.
- Trong huyện còn có công ty cổ phần Thực phẩm xuất khẩu Bắc Giang
cũng thu mua vải nên đã tạo ra nhiều việc làm cho nhiều công nhân trong
vùng, có thu nhập khá cao và là một đầu ra khá quan trọng trong mùa vải
thiều.
- Đời sống của nhân dân trong huyện nhờ vải thiều đã trở lên khá giả, hệ
thống trường học khá phát triển, các trường được xây dựng khang trang.
3.3. Thực trạng thu hoạch, chế biến, bảo quản sản phẩm sau thu hoạch
và thị trường tiêu thụ vải thiều ở huyện Lục Ngạn, tỉnh Bắc Giang
3.3.1. Tình hình thu hoạch vải thiều
- Vải thiều chỉ thu hoạch vào một vụ duy nhất trong năm.
- Thi gian thu hoch kéo di t cui tháng V n cui tháng VII.
- Nm 2008: T 25/V/2008 n 20/VII/2008.
- Nm 2009: Thi gian thu hoch khoảng 40-45 ngy, t cui tháng V
n cui tháng VII.
- Thời gian từ khi hái thị trường ăn: Mất gần 10 ngày.
- Mà vải sau một thời gian sau khi hái cho đến khi quả chín chín tiếp
vì trong vải có hợp chất etylen, có nhiều etylen thì vải càng nhanh chín.

etylen
Gluxit
Fructoz + 1 phần gluco

rượu hóa
Fructo
bị chua
rồi axit hóa

Phải thu hoạch kịp thời.

16


- Vải thường chín rộ vào chính vụ thu hoạch nên người dân phải huy
động nhiều sức người để thu hoạch, nếu không thu hái kịp thời thì vải sẽ chín
quá và mau hỏng.
- Mùa thu hoạch vải là mùa hè nên nắng rất to và mưa rào cũng rất nhiều.
Nếu trời càng nắng to thì quả vải càng nhanh chín, nếu trời mưa nhiều sẽ làm
quả vải bị nứt do mọng nước rồi thối.
- Có những năm vải được mùa, khi vải chín rộ nhiều gia đình không hái
kịp vải sẽ thối, nhiều hộ còn bị thối cả vườn vải làm sản lượng giảm đáng kể.
Việc thu hoạch rất quan trọng, chính vì vậy người dân phải thu hoạch kịp
thời và khẩn trương, phải bảo quản tốt mới tăng được thu nhập.
3.3.2. Các công nghệ chế biến vải thiều hiện nay
3.3.2.1. Vải thiều sấy khô
- Dùng nhiệt (thường là đốt than trực tiếp) để hong khô, sau đó vặt cuống
và đựng trong bao bì PP, PE, bên ngoài là thùng cartons hay bao tải sợi PP.
Cách này hiện vẫn là chủ lực, hàng năm tiêu thụ xấp xỉ 50% sản lượng vải thu
hoạch của vùng Lục Ngạn cùng nhiều địa phương khác.

- Nhược điểm lớn nhất của phương pháp này là chất lượng sản phẩm rất
thấp, để lâu bị hỏng nhiều (mọt, mốc, cháy đường, ), màu sắc và mùi vị
không hấp dẫn.
- Một hạn chế nữa là sản phẩm này hầu như chỉ tiêu thụ tại thị trường
Trung Quốc (ước khoảng 80-90%) nên giá rẻ và rất bấp bênh. Thị trường nội
địa tiêu thụ ít (10-20%). Do công nghệ lạc hậu (xông khói trực tiếp) nên
không thể tiếp cận được các thị trường Âu, Mỹ.
- Hiện một số nơi có áp dụng công nghệ sấy chân không (theo công nghệ
sấy nhãn của Thái Lan), nhưng chi phí cao và chưa có thị trường chấp nhận vì
giá thành sản phẩm lại cao nên không mở thành diện rộng được.
3.3.2.2. Vải thiều đóng hộp
Quy trình sản xuất vải thiều đóng hộp được trình bày ở sơ đồ sau:

17


Sơ đồ 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vải thiều đóng hộp

Nguyên liệu vải quả
Nhập kho - Bảo quản
Chọn lựa - Phân loại
Rửa sạch
Bao bì

Tách bỏ vỏ hạt

Làm sạch

Đóng hộp

Pha chế dung dịch

Rót dung dịch

Gia nhiệt

Ghép nắp
Thanh trùng
Bảo quản thành phẩm
Dán nhãn - đóng thùng
Xuất kho

- Quả vải tươi sau khi được tách vỏ, bỏ hạt được đóng vào hộp sắt tráng thiếc
trong dung dịch xi-rô có độ Brix 13-16 %. Thanh trùng ở nhiệt độ 100oC và

18


bảo quản trong nhiệt độ thường. Cách này có thể giữ được chất lượng sản
phẩm ổn định trong vòng 24 tháng.
- Đây là kênh tiêu thụ đứng thứ 3 sau tiêu thụ quả tươi và sấy khô. Nhược
điểm của phương pháp chế biến này là hương vị của quả vải giảm rất nhiều
sau khi chế biến nhiệt. Thị trường truyền thống của Công ty CPTPXK Bắc
Giang đối với sản phẩm này chủ yếu là châu Âu (Pháp, Bỉ, Hà Lan, ). Sản
lượng tiêu thụ hàng năm của công ty vào các thị trường này khoảng 500-650
tấn sản phẩm đóng hộp.
3.3.2.3. Vải thiều đông lạnh IQF
- Có các dạng: Vải thiều nguyên quả (chỉ cắt bỏ cuống) được làm đông
lạnh dạng chậm (block) hoặc nhanh (IQF); cùi vải thiều đông lạnh IQF. Trong
đó sản phẩm nguyên quả tiêu thụ chủ yếu tại thị trường Đông á (Nhật Bản,

Hàn Quốc). Cùi vải đông lạnh IQF chủ yếu tiêu thụ tại thị trường Tây Âu và
Mỹ. Sản lượng tiêu thụ hàng năm khoảng 250-350 tấn.
- Một nhược điểm chung của cả hai sản phẩm cùi vải đóng hộp và cùi vải
đông lạnh là sử dụng quá nhiều lao động thủ công cho khâu tách vỏ bỏ hạt của
quả vải, nên chất lượng rất khó kiểm soát, nhất là vấn đề an toàn vệ sinh thực
phẩm. Thứ hai là không thể sản xuất với khối lượng lớn do yêu cầu về mặt
bằng, dụng cụ và cán bộ kiểm soát chất lượng (để tách vỏ bỏ hạt được 1 tấn
cùi vải phải cần từ 20-25 công lao động).
- Như vậy nếu muốn sản xuất được 10 tấn cùi vải thành phẩm (tương
đương 10 tấn sản phẩm cùi vải đông lạnh IQF, hay 20 tấn sản phẩm đồ hộp
vải) thì công ty phải sử dụng 500 lao động( 250 công cho khâu bóc cùi và 250
lao động cho các khâu công nghệ khác); sẽ làm tăng giá thành sản phẩm khi
tiêu thụ.
- Cho đến nay trên thị trường thiết bị chưa có máy móc nào thay thế được
lao động thủ công trong khâu này. Có thiết bị bóc vỏ vải tự động kiểu trục

19


cuốn nhưng chỉ bỏ được vỏ và còn làm nát cùi, mất nước đường nhiều. Công
nghệ này chỉ sử dụng được cho sản phẩm pu-rê (nước ép cùi vải).
Quy trình sản xuất vải thiều đông lạnh IQF được trình bày ở sơ đồ sau:
Sơ đồ 3.2: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất vải thiều lạnh đông IQF

Vải quả nguyên liệu

Vận chuyển
Nhập kho
Bảo quản
Chọn lựa - Phân loại

Rửa sạch
Tách bỏ vỏ hạt

Bao bì

Cấp đông nhanh

Làm sạch

Đóng gói
Bảo quản lạnh
Xuất hàng lạnh

20


3.3.2.4. Pu-rê vải thiều
Quy trình sản xuất pu-rê vải thiều được trình bày ở sơ đồ sau:
Sơ đồ 3.3: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất pu-rê vải thiều
Nguyên liệu vải quả

Bỏ cuống
Rửa sạch
Bóc vỏ
Chà
Ly tâm tách lớp

Thanh trùng

Làm nguội

Đóng thùng

Cấp đông

Bảo quản lạnh

Hoàn thiện, xuất hàng
21


- Quả vải được bỏ vỏ qua máy bóc vỏ, sau đó được đưa qua máy chà để
tách lấy toàn bộ phần cùi. Tiếp tục được tách lọc các thành phần không sử
dụng được bằng thiết bị ly tâm tách lớp (decanter). Thịt quả vải được tách ra
khỏi nước ép (chỉ còn giữ lại khoảng 8-12% tuỳ theo yêu cầu khách hàng), sau
đó được làm nhuyễn bằng thiết bị đồng hoá. Cuối cùng được thanh trùng ở
nhiệt độ 90oC trong vòng 30 giây trên thiệt bị thanh trùng ống tự động. Sản
phẩm được bảo quản dưới 2 dạng:
+ Đựng trong túi PP 2 lớp diệt khuẩn thông qua công nghệ rót vô trùng
(rót aseptic). Có thể bảo quản trong nhiệt độ thường trong vòng 40 ngày.
+ Đựng trong bao bì kim loại: Thùng phuy 185 lít lót túi PE hoặc thùng
nhựa 18 lít. Cấp đông block và bảo quản trong môi trường đông lạnh (nhiệt độ
-18oC).
Sản phẩm pu-rê vải đông lạnh có nhiều ưu thế so với các sản phẩm khác chế
biến từ vải:
- Là sản phẩm công nghệ cao, có chất lượng ổn định và đáp ứng được yêu
cầu khắt khe của các thị trường cấp cao về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm.
Cũng là sản phẩm mới đang hấp dẫn các khách hàng của các nước công
nghiệp phát triển, có giá bán hợp lý, độ an toàn thực phẩm cao, chất lượng sản
phẩm phù hợp thị hiếu khách hàng nước ngoài.
- Sản xuất cơ giới tự động hoá cao, sản lượng nguyên liệu tiêu thụ lớn,

với 1 dây chuyền chế biến pu-rê vải công suất 2 tấn sản phẩm/giờ có thể tiêu
thụ gần 100 tấn vải quả mỗi ngày, tức là gấp đôi lượng nguyên liệu tiêu thụ
của tất cả các sản phẩm khác (vải hộp, vải lạnh đông, ) của nhà máy hiện
nay.
- Pu-rê vải là sản phẩm có tiềm năng lớn, như hiện nay các đơn vị sản
xuất chưa mở rộng được thị trường do chi phí xúc tiến thương mại cho sản
phẩm này tại các nước công nghiệp phát triển là rất lớn do đó sản lượng tiêu
thụ còn hạn chế, hiện tại mới vào thị trường Mỹ. Sản lượng của riêng công ty

22


CPTPXKBG tiêu thụ hàng năm vào thị trường này chỉ khoảng 150 tấn đến 250
tấn (8-10 container 40 feet).
3.3.3. Công nghệ bảo quản vải thiều sau thu hoạch
- Vải thiều là cây đặc sản của vùng nhiệt đới, một năm chỉ có một vụ thu
hoạch. ở nước ta vải cho thu hoạch vào tháng VI -VII dương lịch.
- Các nước khác có vải: Trung Quốc, Thái Lan, Indonexia, Australia,
Malayxia, Banglades, Nam Phi, cũng thu hoạch vào quãng thời gian này.
Cho đến nay chưa có nơi nào làm được vải thiều trái vụ. Thời vụ ngắn và khó
bảo quản khi vận chuyển là những điểm yếu làm đau đầu giới khoa học công
nghệ chế biến và các doanh nhân buôn bán loại trái cây đến từ thiên đường
này.
- Ngay từ những năm 1990, một số tổ chức nghiên cứu khoa học quốc tế
và cả các nhà xuất nhập khẩu nước ngoài đã đầu tư tiền của và công sức
nghiên cứu nhằm cho ra các giống vải có chất lượng cao, có thể rải vụ: chín
thật sớm hoặc thật muộn, nhưng nhìn chung chưa đạt được kết quả khả quan.
- Trong các năm 1986-1992, tổ chức Nông lương thế giới (FAO) đã kết
hợp với Nông trường Quốc doanh Lục Ngạn (nay là Công ty cổ phần TPXK
Bắc Giang) trồng thí điểm các giống vải nước ngoài trên đất Lục Ngạn. Trong

đó có các giống vải có nguồn gốc từ Trung Quốc và Australia như: Waichee,
Soveytung, Kwaymaypin, Taisow, Salathil, Sumeching, Fayzesiu,
Kết quả cho thấy, hấu hết các giống năng suất và chất lượng thua kém
vải thiều Việt Nam, thời vụ ra hoa và thu hoạch cũng không chênh lệch so với
vải Việt Nam là bao nhiêu.
- Một vài năm trở lại đây rộ lên phong trào trồng các giống vải chín sớm
như: Vải U hồng, vải U trứng, vải lai Thanh Hà (còn gọi là Lai Tầu), nhằm
rải vụ thu hoạch vải ra, nhưng các giống này năng suất bấp bênh, hay mất mùa
và hương vị thua kém rất nhiều so với vải thiều bản địa.

23


- Về khả năng bảo quản và chế biến: Có thể nói vải thiều là một loại quả
đặc sản khó bảo quản, khó chế biến vào bậc nhất nhì trong các giống quả
nhiệt đới.
- Quả vải có cường độ trao đổi chất rất mạnh mẽ, sau khi thu hoạch khỏi
cây chỉ giữ được 3-5 ngày trong môi trường độ ẩm không khí thấp và khô ráo.
Còn nếu quả vải bị ướt, nhiệt độ môi trường cao trên 35oC, độ ẩm trên 75% thì
chỉ sau 48 giờ là đã hỏng. Hàm lượng dinh dưỡng cao nên rất nhanh bị lên
men, ủng thối.
* Các biện pháp bảo quản quả vải thiều sau thu hoạch đến nay có thể
chia ra làm các biện pháp:
3.3.3.1. Bảo quản bằng hóa chất
- Bảo quản bằng hoá chất: Chống lên men, nấm mốc hoặc ủng thối bằng
các thuốc Benlate C, Cloramine B và một số loại hoá chất chống nấm mốc
khác (trong thực tế có cả những trường hợp lạm dụng hoá chất không rõ
nguồn gốc, rất độc hại cho người sử dụng). Khả năng duy trì chất lượng quả
vải theo kiểu này cũng chỉ được khoảng 7 ngày và tỷ lệ hỏng khá cao: 2530%.
3.3.3.2. Bảo quản lạnh

- Bảo quản lạnh: Trữ trong kho lạnh, trong thùng xốp chèn nước đá, duy
trì nhiệt độ trong khoảng 0o- 4oC, sau khi đã xử lý diệt khuẩn, nấm mốc bằng
hoá chất như đã nêu ở trên. Cách này có thể duy trì trạng thái chất lượng của
quả vải tương đối ổn định trong khoảng 10-12 ngày. Nhược điểm của phương
pháp này là khi để ra ngoài nhiệt độ thường quả vải sẽ bị ủng rất nhanh, chỉ
duy trì được trạng thái tươi tốt trong vòng 2-3giờ.
3.3.3.3. Cấp đông
- Cấp đông: Là hạ nhiệt độ của quả vải xuống (-18oC). Hiện nay có 2
công nghệ hay được sử dụng:

24


+ Cấp đông chậm (cấp đông block): Cho vải vào trong kho lạnh và chạy
máy cấp đông. Quả vải sẽ xuống đến nhiệt độ cấp đông (-18oC). Trong vòng
8-12 giờ.
+ Cấp đông nhanh (công nghệ IQF): Quả vải sẽ được làm lạnh trên
băng tải cấp đông. Nhiệt độ cấp đông thường vào khoảng (-30oC), thời gian
cấp đông là 8-12 phút. Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi ra khỏi băng tải là (20oC).
- Sau đó được đóng trong thùng cartons và trữ trong kho lạnh ở nhiệt độ
thường xuyên (-20oC).
- Cách này có thể bảo quản nguyên trạng chất lượng của quả vải sau
nhiều tháng, thậm chí không đổi sau 2-3 năm. Nhược điểm của phương pháp
này là giá thành rất cao vì chi phí điện năng rất lớn (trên 1000 KWh cho 1 tấn
sản phẩm, chưa kể điện chạy kho trữ đông). Khi vận chuyển phải sử dụng
container lạnh nên giá thành vận chuyển cực đắt. Và phẩm chất quả vải cũng
rất nhanh bị nhũn, ủng và mất màu sau khi rã đông (1-2 giờ).
* Còn một số biện pháp bảo quản khác đang được thử nghiệm hoặc
khuyến cáo từ các nhà khoa học nhưng chưa được kiểm chứng qua thực tế
hoặc hiệu quả không đạt như mong muốn: Xử lý qua nước ô-zôn, diệt khuẩn

bằng tia UV, bảo quản trong môi trường SO2,
3.3.4. Thị trường tiêu thụ
- Năm 2008: Tuy được mùa vải nhưng việc tiêu thụ không ổn định, giá cả
bấp bênh, mỗi vùng 1 giá dao động từ 3.000đ-7.500đ/kg. Hình thức tiêu thụ
vẫn chủ yếu là bán quả tươi chiếm 45%-50% tổng sản lượng, sấy khô 35%40%, còn lại 5%-10% chế biến hoa quả. Thị trường tiêu thụ chủ yếu là thị
trường trong nước còn thị trường xuất khẩu vẫn chủ yếu là Trung Quốc (chiếm
trên 90%), còn lại là một số nước ASEAN.
+ Thời gian thu hoạch vải thiều chỉ kéo dài trong khoảng một tháng đến
tháng rưỡi nên việc tiêu thụ luôn được coi trọng và quan tâm.

25