Phân lập, tuyển chọn, nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng men giống tới quá trình lên men vang táo mèo và mơ

Khoá luận tốt nghiệp

Phạm Thị Thuỷ
trường đại học sư phạm hà nội 2
khoa sinh ktnn

**********

Phạm thị thủy

PhÂn lập, Tuyển chọn,
nghiên cứu ảnh hưởng của
hàm lượng men giống tới
quá trình lên men vang táo
mèo và mơ

khóa luận tốt nghiệp đại học
Chuyên ngành: Vi sinh học

Hà Nội - 2008

Trường ĐHSP Hà Nội 2

1

K30A - Sinh


Khoá luận tốt nghiệp

Phạm Thị Thuỷ

Mở Đầu
Rượu vang đã được biết đến từ thời Hy Lạp cổ đại, khi con người lần đầu
tiên biết sử dụng đồ uống lên men tự nhiên từ dịch trái nho. Song phải đến hàng
ngàn năm sau, nhờ sự phát triển của khoa học kĩ thuật mà việc sản xuất rượu
vang mới trở thành nghề thực sự mang tính thương mại của nhiều quốc gia trên
thế giới [14].
Hàng năm trên thế giới sản xuất khoảng 29 tỷ lít rượu vang. Trong đó các
nước sản xuất nhiều nhất là: Pháp, ý, Angiêri [13]. Tuyệt đại đa số các loại
rượu vang sản xuất từ quả nho nên danh từ vang nho đồng nghĩa với danh từ
vang. ở các nước nhiệt đới nóng ẩm như nước ta, diện tích trồng nho còn hạn
hẹp, chất lượng nho còn thấp mà các loại hoa quả nhiệt đới giàu đường, axit,
vitamin, khoáng lại phong phú. Do đó, chúng ta có thể sản xuất rượu vang từ
các loại quả khác nhau như: vải, táo, mơ, . . . có chất lượng cao và hương vị đặc
trưng cho từng loại quả. ở Việt Nam, ngành sản xuất rượu vang mới thực sự
bắt đầu từ những năm 80 của thế kỉ XX và được đánh dấu bằng sự xuất hiện
của nhà máy vang Thăng Long, sau đó là một số nhà máy khác như: vang Gia
Lâm, vang Thanh Ba, vang Đà Lạt.
Thực tế cho thấy phần lớn các loại quả chứa đường, axit, vitamin, khoáng
... và không độc hại đều có thể sử dụng để lên men vang, nhưng để có vang tốt
thì không phải loại quả nào cũng làm được. Do đó việc lựa chọn nguyên liệu
phù hợp với yêu cầu của công nghệ và cho sản phẩm vang có chất lượng cao,
từng bước hội nhập vào thị trường khu vực và quốc tế cho đến nay vẫn là vấn
đề cấp thiết đối với ngành sản xuất vang ở nước ta.
Hiện nay ở một số tỉnh miền núi phía Bắc nước ta có cây táo mèo cho quả
có vị và hương thơm rất đặc trưng. Tổng diện tích trồng táo mèo vào khoảng
40.000 ha [13], [14]. Nơi có diện tích trồng táo mèo nhiều là các tỉnh Yên Bái,
Sơn La, Lào Cai, Lạng Sơn.Tổng diện tích trồng cây táo mèo vẫn tiếp tục tăng

Trường ĐHSP Hà Nội 2

2

K30A - Sinh


Khoá luận tốt nghiệp

Phạm Thị Thuỷ

trong những năm gần đây. Sản lượng táo mèo thu được hàng năm tương đối
lớn. Nhưng chỉ có khoảng 30% - 35% tổng sản lượng quả thu hoạch được sử
dụng với các hình thức như ăn trực tiếp, ngâm rượu, ngâm dịch siro... Số còn lại
thường bị bỏ phí do không có nguồn tiêu thụ tại chỗ, vận chuyển khó khăn
hoặc giá thành quá rẻ. Trong khi đó, đời sống bà con các dân tộc ở những nơi
này còn gặp rất nhiều khó khăn.
Mơ là một loại quả quý, có tính thanh hàn, giải nhiệt được nhân dân ta rất
ưa chuộng dùng làm ô mai, ngâm dịch sirô hoặc ngâm với rượu. Mơ có vị chua
mát, thơm rất thích hợp để làm rượu vang.
Mỗi một loại quả khi lên men sẽ cho ra một loại vang riêng với hương vị
đặc trưng. Nhưng nếu kết hợp khéo léo giữa các loại quả khác nhau (ví dụ như
mơ và táo mèo) thì có thể tạo ra những loại vang mới có chất lượng cao hơn và
hương vị độc đáo. Ngành sản xuất vang ở Việt Nam đang trên đà phát triển với
ngày càng nhiều sản phẩm phong phú cả về chủng loại lẫn chất lượng. Tuy
nhiên, đây là ngành sản xuất khá mới và đang trên đường tìm kiếm nguồn
nguyên liệu phù hợp. Nguồn nguyên liệu này không những phải dồi dào, dễ
tìm, giá thành rẻ mà còn phải đảm bảo sự mới lạ thì mới thu hút được sự chú ý
của thị trường rượu vang thế giới. Táo mèo và mơ là hai loại nguyên liệu hoàn
toàn có thể đáp ứng được những yêu cầu trên. Mặt khác việc khai thác hai loại
quả này cho ngành công nghiệp chế biến rượu vang sẽ góp phần nâng cao thu

nhập và cải thiện đời sống cho người dân vùng cao.
Chính vì những lí do trên nên tôi đã chọn và tiến hành nghiên cứu đề tài:
Phân lập, tuyển chọn, nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng men giống
tới quá trình lên men vang táo mèo và mơ.
* Mục tiêu công trình nghiên cứu
+ Phân lập, tuyển chọn chủng nấm men có khả năng lên men vang hỗn
hợp táo mèo và mơ.
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng men giống tới quá trình lên men

Trường ĐHSP Hà Nội 2

3

K30A - Sinh


Khoá luận tốt nghiệp

Phạm Thị Thuỷ

vang táo mèo và mơ với quy mô phòng thí nghiệm.
+ Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất rượu vang từ quả táo mèo và
mơ.
* Đối tượng nghiên cứu
+ Quả táo mèo (Docynia indica), họ hoa hồng (Rosaceae)
+ Quả mơ (prunus armenia ), họ hoa hồng (rosaceae)
+ Chủng nấm men Saccharomyces cerevisiae thuần chủng phân lập từ
dịch hỗn hợp táo mèo và mơ. tôi đã tiến hành phân lập được khoảng 40 mẫu và
chọn ra được một chủng tốt nhất là chủng Saccharomyces cerevisiae TM3.
* ý nghĩa khoa học của đề tài

Đề tài nghiên cứu của tôi nhằm đáp ứng yêu cầu khoa học về lý luận và
thực tiễn như sau:
+ Nghiên cứu đặc tính sinh lý, sinh hóa của chủng nấm men có khả năng
lên men vang hỗn hợp táo mèo và mơ. Đây là dẫn liệu góp phần bổ sung cho
các nghiên cứu vế nấm men và ứng dụng của nấm men trong đời sống.
+ Tận dụng nguồn nguyên liệu có sẵn của địa phương nhằm sản xuất
một loại vang phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng, góp phần làm phong
phú thêm thị trường vang trong nước và nâng cao thu nhập cho đồng bào dân
tộc vùng cao.

Trường ĐHSP Hà Nội 2

4

K30A - Sinh


Khoá luận tốt nghiệp

Phạm Thị Thuỷ

CHƯƠNG 1
TổNG QUAN TàI LIệU
1.1. Khái quát chung về rượu vang
1.1.1. Thành phần chủ yếu của rượu vang
Thành phần chủ yếu của rượu vang bao gồm:
+ Cồn êtanol: Do lên men tự nhiên từ dịch trái cây vì vậy không lẫn
anđehyt, este. Độ cồn của rượu vang từ 10% - 13%V, nhiều người uống được.
+ Chất bổ dưỡng: Đường trong rượu vang từ 6,2 g/l 13,2 g/l, chủ yếu là
đường fructozơ, glucozơ và một ít galactozơ.

+ Axit vô cơ và axit hữu cơ: Axit tatric, axit malic, axit citric, axit
oxalic. Hàm lượng axit tổng số từ 4 g/l 7 g/l (quy ra axit malic).
+ Trong rượu vang có chứa một lượng phong phú các loại muối với hàm
lượng thấp. chúng giữ vai trò quan trọng là làm tăng hương vị và giá trị dinh
dưỡng của rượu, cung cấp nguồn vi lượng cho cơ thể.
+ Rượu vang giàu vitamin: Vitamin có trong nước hoa quả không bị quá
trình lên men phân hủy.
1.1.2. Phân loại vang
Rượu vang là loại nước giải khát thơm ngon giàu chất bổ dưỡng với độ cồn
nhẹ và có hương thơm từ trái cây còn giữ lại trong rượu [3]. Rượu vang theo
đúng nghĩa là rượu lên men từ nước ép quả nho (không chưng cất). Gần đây
người ta mới mở rộng khái niệm rượu vang để chỉ các loại rượu lên men từ các
loại hoa quả khác nhau như: mơ, táo, dứa, vải, nhãn, xoài, . . . Sự phong phú về
các loại vang là kết quả của sự biến đổi sinh hóa khi lên men. Rượu vang có thể
chia làm hai loại chính là vang có gas (trong vang có CO2), vang không có gas
(trong vang không có CO2). Hai loại vang này lại được chia làm nhiều loại tùy
theo màu sắc, hàm lượng đường, hương vị của sản phẩm [1], [2], [4].
- Theo màu sắc có vang trắng và vang đỏ.

Trường ĐHSP Hà Nội 2

5

K30A - Sinh


Khoá luận tốt nghiệp

Phạm Thị Thuỷ

- Theo hàm lượng đường có vang khô (không ngọt), vang ngọt và vang
nửa khô (ít ngọt).
- Theo hương vị của từng sản phẩm có vang thơm. đây là rượu vang có
pha thêm hương liệu, ở pháp có loại rượu thơm dubonet rất nổi tiếng.
1.1.3. Nguyên liệu sản xuất rượu vang
Có rất nhiều nguồn nguyên liệu có thể dùng để sản xuất rượu vang. Chất
lượng rượu vang phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thành phần hóa học của quả,
điều kiện chăm sóc, đất đai, khí hậusau đây là bảng thành phần hoá học của
một số loại quả được dùng trong sản xuất rượu vang ở nước ta.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của các loại quả thường dùng để
lên men rượu [6]
Thành phần hóa học

Tên
quả

Đường

Axit tổng số

73,1

9,88

Dâu

84,74

9,19

Vải

84, 28

Dứa

54, 3

3,9

Táo

84, 6

Mơ

73,8

Nho
ngọt

Nước

Pectin

Talin

0,56

0,92

0,07

0,49

0,31

0,035

-

0, 83

0,6

-

-

4,81

1,47

-

-

9,0

1,1

-

-

16,1 0,39

5,16 0,01

1.1.4. Tàng trữ rượu vang
Vang được tàng trữ từ 1 đến 5 năm, hoặc có thể tàng trữ hàng thế kỉ.
Trong thời gian này xảy ra quá trình oxi hóa-khử làm chuyển màu của vang từ
màu tím sang màu đỏ tía, vang trắng chuyển sang vang vàng thậm chí đỏ nâu.
Đồng thời thành phần axit tăng, độ cồn giảm, este và hương vị tăng lên [6],
[10]. Trong thực tế sản xuất, nhà sản xuất đã tiến hành xử lý tăng tốc độ tàng

Trường ĐHSP Hà Nội 2

6

K30A - Sinh


Khoá luận tốt nghiệp

Phạm Thị Thuỷ

trữ bằng các giải pháp công nghệ như: lọc, li tâm, nạp khí CO2, làm lạnh. . .
1.2. Một số đặc tính của tế bào nấm men Saccharomyces cerevisiae
Nấm men đóng vai trò quyết định trong sản xuất rượu vang vì quá trình

trao đổi chất của tế bào nấm men là quá trình chuyển hóa nguyên liệu thành
sản phẩm.
1.2.1. Sơ lược về nấm men Saccharomyces cerevisiae
Nấm men là tên chung để chỉ nhóm nấm có cấu tạo đơn bào, sinh sản
chủ yếu bằng phương pháp nảy chồi. Ngay từ năm 1857, Pasteur đã có những
nghiên cứu khá kỹ về nấm men rượu.
Nấm men phân bố rộng rãi trong tự nhiên (đất, nước, không khí, thực
phẩm, hoa quả) trong đó có nhiều loại nấm men có khả năng lên men rượu. Vì
vậy từ lâu con người đã biết sử dụng chúng để sản xuất rượu bia. Nấm men
sinh sản nảy chồi nhanh chóng, sinh khối của chúng giàu protein, vitamin nên
chúng còn được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp sản xuất thức ăn
bổ sung cho người như sản xuất protein đơn bào, tạo hương nước chấm, sản
xuất dược phẩm, gần đây còn được sử dụng để sản xuất lipit [6]. Tuy nhiên bên
cạnh những nấm men có ích cũng có một số loại nấm men dại có hại cho
người, gia súc và làm hỏng sản phẩm.
1.2.2. Hình dạng, kích thước của tế bào nấm men Saccharomyces
cerevisiae
- Hình dạng: tuỳ loài nấm men mà tế bào có dạng hình cầu, hình trứng
hình ôvan, hình chanh , hình elip, hình mụn cơm...[4].
- Kích thước: Tế bào nấm men có kích thước khoảng 2,5-10 m x 521 m . do đó có thể thấy rõ được dưới kính hiển vi quang học [4].
Hình dạng, kích thước tế bào nấm men điển hình chỉ được tạo ra trong
điều kiện môi trường phù hợp. Khi điều kiện bất lợi hoặc tế bào già thì hình
dạng, kích thước tế bào sẽ bị biến dạng như trong môi trường nghèo chất dinh
dưỡng tế bào nấm men có hình đế giày. Nấm men có màu vàng, hồng nhạt

Trường ĐHSP Hà Nội 2

7

K30A - Sinh

Khoá luận tốt nghiệp

Phạm Thị Thuỷ

hoặc màu trắng, bề mặt tế bào thường khô và căng, có thể đứng riêng lẻ hoặc
dính với nhau tạo thành chuỗi.
1.2.3. Cấu tạo của tế bào nấm men
Các tế bào nấm men khác nhau thì có cấu tạo, thành phần khác nhau ít
nhiều nhưng nhìn chung đều bao gồm: thành tế bào, màng nguyên sinh chất,
nguyên sinh chất, riboxom, ti thể, không bào, các hạt volutin, glycogen, các
giọt lipit, nhân tế bào.
Tế bào nấm men Saccharomyces được bao bọc bởi một lớp thành tế bào
dày khoảng 25nm [4]. Cấu tạo chủ yếu của thành tế bào là hemixenlulozơ,
chiếm 70% trọng lượng khô (trong đó 31% mannan, 29% glucan) ngoài ra còn
chứa 1 3% kitin, 6 10% protein, 8 8,5% lipit, 7% chất khoáng. Thành tế
bào có cấu tạo nhiều lớp là cơ quan bảo vệ và duy trì hình dạng tế bào, ngoài ra
còn tạo khả năng kết dính có ý nghĩa lớn trong công nghệ sản xuất bia và rượu
vang [5].
Bên ngoài chất nguyên sinh của tế bào là màng nguyên sinh, màng này
ăn sâu vào chất nguyên sinh của tế bào, tạo thành mạng lưới nội chất. Quan sát
dưới kính hiển vi điện tử thấy nó có kết cấu 3 tầng khác nhau. Cấu tạo chủ yếu
là protein (chiếm 50% khối lượng khô), phần còn lại là lipit (40%) và một ít
polysaccarit [4]. Nhiệm vụ của màng tế bào là bảo vệ hình dạng tế bào, duy trì
áp suất thẩm thấu bên trong tế bào và điều hòa các quá trình trao đổi chất. Các
chất dinh dưỡng được hấp thụ, chọn lọc qua màng tế bào nhờ có hệ enzim
pecmease.
Không giống với tế bào vi khuẩn, tế bào nấm men đã có ti thể. Ti thể của
nấm men có dạng hạt có thể thay đổi tùy điều kiện nuôi cấy cũng như trạng

thái sinh lý của tế bào. Kích thước ti thể khoảng 0,2 m 0,6 m , có màng bọc
trong suốt, có tính thấm cao. Màng có cấu tạo hai lớp, hai lớp này có cấu trúc
khác nhau, lớp trong hình thành nếp gấp hoặc ống nhỏ hình răng lược. Ti thể có
cấu tạo chủ yếu bằng hợp chất protein, lipit trong đó chiếm một lượng lớn
nucleoprotein, photpholipit. Số lượng ti thể trong tế bào nấm men có từ 10 20,

Trường ĐHSP Hà Nội 2

8

K30A - Sinh


Khoá luận tốt nghiệp

Phạm Thị Thuỷ

chúng tham gia vào quá trình sinh trưởng tế bào, sự hình thành và nảy chồi của
bào tử.
Trong tế bào nấm men có chứa một hoặc một hệ thống không bào được
hình thành từ thể golgi hay mạng lưới nội chất. Không bào có tính thẩm thấu
cao là nơi tích lũy các sản phẩm của trao đổi chất do có chứa một hệ thống keo
trong đó bao gồm các điện tử, enzim, protein, hydrocacbon, các muối canxi,
kali..., phenolflavin, riboflavin. Hình dạng của không bào thường thay đổi bởi
sự co rút của chất nguyên sinh. Không bào cũng là nơi xảy ra các quá trình
oxi hóa - khử nhờ các hệ thống enzim xitocrom, oxidase. Khi nấm men sống
trong môi trường giàu hydratcacbon và photpho vô cơ thì trong không bào còn
chứa các chất dự trữ như volutin, glicogen, trihalogen. . .
Tế bào nấm men có nhân thật hình ovan hoặc hình tròn nằm gần không
bào trung tâm và được bao bọc bởi màng nhân. Nhân có kích thước khá lớn

khoảng 1-2,4 m , cấu tạo bởi protein, ADN, ARN và nhiều enzim. Nhân tế
bào có vai trò quan trọng trong việc quyết định tính chất di truyền và tham gia
điều khiển các hoạt động sống của tế bào nấm men.
1.2.4. Sinh sản của tế bào nấm men Saccharomyces
Trong điều kiện bình thường, tế bào nấm men sinh sản bằng lối nảy
chồi. Khi gặp điều kiện không thuận lợi một số tế bào có thể chuyển sang
hình thức sinh sản bằng bào tử.
Nảy chồi ở nấm men là hình thức sinh sản phổ biến nhất. Khi tế bào
phát triển đến một mức độ nhất định thì trên cơ thể của nó đâm ra một chồi
nhỏ gọi là mầm. Mầm (tế bào con) đâm ra ở vị trí lệch tâm trên một đầu của
tế bào mẹ. Cùng một lúc tế bào mẹ có thể đâm ra nhiều chồi ở nhiều phía
khác nhau, mỗi chồi sẽ nhận được một phần chất nhân và chất nguyên sinh
của tế bào mẹ. Sau khi nảy mầm, tế bào con có thể tách khỏi tế bào mẹ sống
độc lập hoặc có thể không tách để tạo ra một tập hợp tế bào nấm men có dạng
hình cành cây. Trong điều kiện thuận lợi, tế bào con hoàn chỉnh và tách khỏi

Trường ĐHSP Hà Nội 2

9

K30A - Sinh


Khoá luận tốt nghiệp

Phạm Thị Thuỷ

tế bào mẹ sau 20 đến 30 phút.
Nấm men Saccharomyces có khả năng hình thành bào tử, bào tử túi
được sinh ra trong những túi nhỏ gọi là túi nang, mỗi túi nang chứa từ 1 đến 8

bào tử. Những bào tử này được hình thành theo lối sinh sản vô tính. Đó là quá
trình tạo bào tử trực tiếp từ một tế bào riêng rẽ, không qua tiếp hợp. Bào tử túi
sau khi ra khỏi túi gặp điều kiện thuận lợi sẽ phát triển thành một tế bào nấm
men. Sự hình thành bào tử túi có hai ý nghĩa: vừa sinh sản, vừa tạo dạng bền
vững để chống chịu với điều kiện môi trường bất lợi (vì bào tử túi có lớp vỏ
dày có khả năng chịu được nhiệt độ cao và khô hạn) [4].
1.3. Những biến động sinh lý, sinh hóa, vi sinh trong quá trình lên men
rượu vang
Lên men là quá trình sinh hóa phức tạp, được diễn ra dưới tác dụng xúc
tác bởi hàng loạt các enzim khác nhau của tế bào nấm men. Trong đó từ các
đường đơn và đường đôi (glucozơ, fructozơ, galactozơ, maltozơ, sacarozơ)
sẽ được biến đổi thành rượu etylic và CO2. Bên cạnh đó còn nhiều sản phẩm
phụ khác như glyxerin, axit axetic, ete, rượu bậc cao
Trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, nấm men bắt đầu sinh sản
vì môi trường dịch quả ban đầu vẫn còn oxi sẽ kích thích sự phát triển của tế
bào nấm men. Chúng hô hấp như một cơ thể hiếu khí bậc cao. Khi môi trường
hết oxi phân tử (oxi hòa tan trong dịch lên men) chúng mới tiến hành lên men
để tạo thành rượu, tức là chuyển sang hô hấp kị khí lên men. Như vậy, nấm
men là cơ thể hô hấp hiếu khí tùy tiện.
Sự lên men rượu etylic được biểu diễn theo phương trình hóa học:
C6H1206 2C2H5OH + 2CO2 + 113, 4 KJ [5]
Năng lượng sinh ra trong quá trình lên men sẽ được sử dụng cho các
hoạt động sống của tế bào nấm men và tổn thất dưới dạng nhiệt (phần lớn).
Quá trình lên men rượu bao gồm 5 giai đoạn [5]:

Trường ĐHSP Hà Nội 2

10

K30A - Sinh

Khoá luận tốt nghiệp

Phạm Thị Thuỷ

* Giai đọan 1. Là giai đoạn hoạt hóa phân tử hecxozơ. Giai đoạn này
gồm 3 phản ứng, nó biến đổi glucozơ thành fructozơ1.6 điphotphat dưới xúc
tác của enzim hecxokinase và izomerase.
* Giai đoạn 2. Đây là giai đoạn cắt mạch cacbon, biến đổi từ fructozơ
1.6điphotphat tạo thành 3.photphoglyxeraldehyt và photphodioxiaxetol nhờ sự
xúc tác của enzim aldolase.
* Giai đoạn 3. Giai đoạn oxi hoá, giai đoạn này phức tạp hơn nhiều so
với hai giai đoạn trước đó. Đầu tiên 3.photphoglyxeraldehyt biến đổi thành
2.photphoglyxerat nhờ xúc tác của enzim photphoglyxeratmutase. Tiếp theo
2.photphoglyxerat biến đổi thành axit pyruvic nhờ sự xúc tác của enzim
anolase và pyruvatkinase.
* Giai đoạn 4. Trong giai đoạn này axit pyruvic bị phân cắt do xúc tác
của enzim decacboxylase thành axetaldehyt đồng thời giải phóng CO2.
* Giai đoạn 5. Tạo thành etanol từ axetaldehyt có sự xúc tác của enzim
alcoldehidrogenase.
Trong giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men rượu, vì đường còn sót
lại ít nên nấm men sẽ sử dụng các glycogen đã được tích lũy trong tế bào làm
nguyên liệu lên men. Do đó hàm lượng glycogen trong tế bào giảm dần. Với
mỗi loại đường khác nhau thì tốc độ lên men của Saccharomyces khác nhau.
Tốc độ lên men đường glucozơ và fructozơ nhanh hơn đường saccarozơ. Tốc
độ lên men được xác định bằng hàm lượng CO2 bay ra từ một thể tích môi
trường nhất định trong một đơn vị thời gian.
Sản phẩm của quá trình lên men rượu có thành phần rất phức tạp, nó là
kết quả của sự biến đổi dần dần các vật chất có sẵn trong dịch quả ban đầu ví

dụ như đường, protein, pectin, axit amin... Từ các axit amin tương ứng sẽ tạo
ra các rượu bậc cao. Những rượu bậc cao có trong vang với số lượng không
lớn nhưng đóng vai trò quyết định trong quá trình tạo ra hương rượu vang. Sự
cân bằng của những sản phẩm lên men đã được Pasteur nghiên cứu và cho kết

Trường ĐHSP Hà Nội 2

11

K30A - Sinh


Khoá luận tốt nghiệp

Phạm Thị Thuỷ

quả như sau: Từ 100g glucozơ chúng ta sẽ thu được[5] :
+ Etylic trong dịch: 40 g.
+ Dioxitcacbon sủi bọt: 46,5 g.
+ Glyxerol: 3,3 g.
+ Axit xucxinic: 0,6 g.
+ Các hợp chất khác (axit axetic, axit lactic, . . . ): 1,2 g.
Thực tế, lượng rượu etylic tạo ra luôn thấp hơn lý thuyết khoảng 5%.
1.4. Hệ vi sinh vật tham gia vào quá trình lên men rượu vang và bệnh
vang
1.4.1. Nấm men [14]
Nấm men được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất rượu vang là
chủng Saccharomyces cerevisiae. Nấm men chứa trung bình 75% nước, 25%
chất khô. Theo quan điểm kinh tế, người ta chia nấm men thành các chủng
sau:

+ Chủng lên men với hiệu suất cồn cao, ở thời gian tối ưu có thể sản
xuất tới 20,5% thể tích cồn.
+ Chủng lên men trong thời gian ngắn sản sinh 8 12% thể tích cồn,
thậm chí ở trong nhiệt độ thấp từ 4 100C quá trình lên men cũng không bị
kìm hãm.
+ Chủng lên men chịu được nồng độ đường cao (có thể tới 30% hàm
lượng đường), sản sinh 10 13% thể tích cồn.
1.4.2. Nấm mốc
Nấm mốc tồn tại và phát triển ở vỏ quả, chất bã của quá trình sản xuất
rượu vang, thùng chứa, thiết bị hoặc do bụi không khí đưa đến. Chủ yếu là các
nấm mốc thuộc chi Rhizopus, Aspergillus [9], [11], [15].
1.4.3. Vi khuẩn
Trong nước hoa quả và rượu vang có thể phát triển những dạng vi
khuẩn có khả năng tồn tại với nồng độ rượu và axit hữu cơ cao. Chính những

Trường ĐHSP Hà Nội 2

12

K30A - Sinh


Khoá luận tốt nghiệp

Phạm Thị Thuỷ

vi khuẩn này đã gây ra những biến đổi sâu sắc trong rượu vang về vị (vị chua),
mùi. . . Có loài còn làm cho rượu vang bị đục, đó thường là các loài vi khuẩn
Acetobacter xylinum, Acetobacter aceti [11], Lb manitopocrum[5].
Pasteur đã khám phá ra cơ chế làm hỏng vang của các vi sinh vật khi

rượu vang tiếp xúc với không khí nhiễm vi khuẩn Bacillus [6], [15]. để bảo
quản rượu vang ông đã đưa ra phương pháp thanh trùng Pasteur [4], nhưng
phương pháp này lại làm giảm chất lượng của rượu. Do đó trong thực tế sản
xuất, người ta sử dụng phương pháp vi lọc hoặc dùng một số chất bảo quản
phổ biến như SO2 (75 120 mg/l).
1.4.4. Bệnh vang
Bệnh vang luôn là một vấn đề cần phải quan tâm của các nhà sản xuất
rượu vang. Vấn đề này được khám phá lần đầu tiên bởi Pasteur. Bệnh vang
làm cho rượu bị chua, mùi vị khó chịu và phẩm chất của rượu giảm rất nhanh
[6], [12]. Nguyên nhân chủ yếu là do rượu vang tiếp xúc với không khí có
chứa các vi khuẩn axetic. Do hoạt động trao đổi chất của nhóm vi khuẩn này
đã làm biến đổi rượu thành axit axetic. Ngoài ra bệnh vang còn do các nhóm
vi sinh vật lên men kỵ khí gây ra.
1.5. Yêu cầu của việc lựa chọn chủng nấm men lên men rượu vang
Các tính chất mong muốn của quá trình sản xuất etanol phụ thuộc rất
nhiều vào chủng nấm men dùng trong lên men. Do đó có rất nhiều tiêu chuẩn
được đặt ra khi chọn chủng. Yêu cầu của chủng được chọn là:
- Có năng suất lên men cao, tốc độ lên men lớn.
- Chịu cồn cao (như vậy mới có khả năng tạo cồn cao).
- Chịu nhiệt độ cao.
- Chịu pH thấp (vì quá trình lên men sinh ra một số axit hữu cơ làm axit
hóa môi trường).
- Có hương thơm đặc trưng.
- Dễ lắng trong và dễ lọc.

Trường ĐHSP Hà Nội 2

13

K30A - Sinh

Khoá luận tốt nghiệp

Phạm Thị Thuỷ

1.6. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình sinh trưởng của tế bào nấm men
1.6.1. Nguồn cacbon
Cacbon là thành phần quan trọng trong các hợp chất hữu cơ tham gia
vào cấu trúc và hoạt động sống của tế bào (trong tất cả các phản ứng enzim,
axit nucleic và các sản phẩm trao đổi chất). Vì vậy những hợp chất cacbon
chiếm vị trí hàng đầu cho sự sống của vi sinh vật. Nguồn thức ăn cacbon chủ
yếu của nấm men là cacbohydrat. Nó đáp ứng được ba yêu cầu sau của nấm
men là sản sinh năng lượng; tạo thành những tiền chất; thực hiện các quá trình
oxi hóa-khử để biến tiền chất thành những sản phẩm trung gian hoặc cuối
cùng để xây dựng tế bào hoặc tích tụ trong môi trường
1.6.2. Nguồn nitơ vô cơ
Giống như tất cả các cơ thể sống khác, nấm men cũng cần nitơ để xây
dựng tế bào, vì vậy môi trường nuôi cấy nấm men phải cung cấp đầy đủ các
hợp chất chứa nitơ mà nấm men có thể đồng hóa được [3]. Trong môi trường
phân lập cũng như trong môi trường nuôi cấy ta người ta thường bổ sung nitơ
từ nguồn (NH4)2SO4.
1.6.3. Nguồn photpho vô cơ
Hợp chất photpho cũng có vai trò quan trọng trong hoạt động sống của
tế bào nấm men. Nếu thay đổi nồng độ hợp chất photpho trong môi trường sẽ
dẫn đến sự thay đổi các quá trình tổng hợp hàng loạt các hợp phần của tế bào
có chứa photpho như tế bào chất và chất nhân. Ngoài ra, photpho có trong môi
trường còn có tác dụng điều chỉnh hoạt tính hệ enzim đồng hóa các loại thức
ăn chứa cacbon.
Trong tế bào nấm men thường gặp các hợp chất của photpho như

polyphotphat, đó là các hợp chất có mối liên kết giàu năng lượng. Chức
năng của polyphotphat là tham gia vào sự vận chuyển glucozơ qua màng tế
bào. Vì vậy trong môi trường phân lập cũng như trong môi trường nuôi cấy ta
thường bổ sung KH2PO4.

Trường ĐHSP Hà Nội 2

14

K30A - Sinh


Khoá luận tốt nghiệp

Phạm Thị Thuỷ

1.6.4. Nguồn nguyên tố khoáng khác
Muối khoáng đóng vai trò quan trọng trong trao đổi chất của tế bào nấm
men và tham gia vào thành phần cấu tạo của nhân (hạt nhiễm sắc) và các
enzim. Một trong những tính chất của chúng là làm thay đổi trạng thái hóa
keo của tế bào chất. Dưới tác dụng của muối vô cơ, bề mặt tế bào không
ngừng thay đổi và dẫn đến làm thay đổi phản ứng của enzim trong quá trình
trao đổi chất. Ví dụ như ion Ca2+, Mg2+ thì điều chỉnh sự phát triển của tế bào
nấm men, còn ion Fe3+, Mg2+ nằm trong thành phần của các enzim.
1.6.5. Nguồn oxi
Nấm men trong sản xuất rượu vang thuộc nhóm vi sinh vật hiếu khí tùy
tiện. Trong môi trường đủ oxi, hệ men sẽ phân hủy đường để cung cấp năng
lượng và tham gia vào cấu tạo tế bào làm tăng sinh khối. nhưng khi không có
oxi hòa tan trong môi trường, trong tế bào nấm men sẽ diễn ra quá trình lên
men rượu để tạo rượu.

1.7. Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lên men
Quá trình lên men là quá trình biến đổi sinh hóa, vi sinh phức tạp, nó
phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố
1.7.1. ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp tới các phản ứng sinh hóa diễn ra khi thực
hiện quá trình lên men. Do đó nó ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển
của nấm men và chất lượng của vang. Nhiệt độ <100C không diễn ra quá trình
lên men. Nhiệt độ lớn hơn 100C nhưng nhỏ hơn 200C sự lên men chậm chạp,
độ rượu tạo thành thấp. Nhiệt độ ở 350C nguy hiểm cho quá trình lên men,
nấm men không chết nhưng mất tác dụng. Nhiệt độ >350C quá trình lên men
ngừng lại, lượng đường sót cao, vi khuẩn hoạt động. đặc biệt có nhiều vi
khuẩn có thể chuyển hóa đường thành axit axetic sẽ gây chua, giảm chất
lượng vang. Nhiệt độ thích hợp nhất cho nấm men phát triển là khoảng từ 26
280C [10].

Trường ĐHSP Hà Nội 2

15

K30A - Sinh


Khoá luận tốt nghiệp

Phạm Thị Thuỷ

1.7.2. ảnh hưởng của nồng độ cồn
Khả năng chịu cồn cao và lên men được trong môi trường có nồng độ
cồn hợp lý là một trong những yêu cầu của chủng nấm men lên men rượu
vang vì trong quá trình lên men luôn sinh ra cồn. Nếu nồng độ cồn cao sẽ làm

tê liệt hoạt động sống của tế bào nấm men, ức chế làm kìm hãm quá trình
đồng hóa hydratcacbon và nitơ. Nồng độ cồn thích hợp cho lên men là 9-13%
thể tích.
1.7.3. ảnh hưởng của pH
pH của môi trường lên men ở các mức khác nhau thì quá trình lên men
cũng diễn ra với tốc độ khác nhau cụ thể: pH= 2 đến 3 quá trình lên men yếu,.
pH=6,5 đến 7,5 quá trình lên men ngừng lại, pH thích hợp cho sự lên men là
từ 3,5 đến 4,5. Ban đầu pH trong môi trường lên men cao, về sau giảm dần do
sự tạo thành một số axit hữu cơ.
1.7.4. ảnh hưởng của hàm lượng giống
Men giống là tác nhân của quá trình lên men. Vì vậy nó ảnh hưởng rất
lớn đến quá trình lên men. Nếu hàm lượng giống quá ít sẽ dễ nhiễm khuẩn
hoặc quá trình lên men không mạnh. Nếu hàm lượng giống quá cao, thì thời
gian lên men được rút ngắn lại và hạn chế được khả năng nhiễm khuẩn nhưng
do có sự cạnh tranh về cơ chất nên hiệu suất kinh tế thấp. Hàm lượng giống
thích hợp nhất cho lên men là từ 8 12% (tương đương với khoảng 4 6 triệu
tế bào /1ml dịch lên men).
1.7.5. ảnh hưởng của nồng độ đường và áp suất thẩm thấu
Sự chênh lệch áp suất thẩm thấu giữa môi trường bên trong và ngoài tế
bào sẽ tạo điều kiện cho các chất dinh dưỡng hòa tan và thấm qua màng tế
bào. Hàm lượng đường phù hợp cho quá trình lên men vang là 22 -25%V.
Hàm lượng đường 30%V sẽ ức chế quá trình lên men. Các kết quả nghiên cứu

Trường ĐHSP Hà Nội 2

16

K30A - Sinh

Khoá luận tốt nghiệp

Phạm Thị Thuỷ

cho thấy, khi hàm lượng đường trong dịch lên men tăng thì hàm lượng axit
trong vang cũng cao. Mặt khác, tỉ lệ các loại đường có trong dịch lên men
cũng ảnh hưởng không nhỏ tới tốc độ và hiệu suất lên men.
Về tốc độ lên men, các kết quả nghiên cứu của nhiều tác giả khác nhau
cho thấy glucozơ là loại đường phù hợp nhất cho sự sinh sản và phát triển của
tế bào nấm men cũng như quá trình tạo rượu, tiếp đó là fructozơ và đường
saccarozơ. Vì vậy, quả có chứa hàm lượng đường khử càng cao thì càng có lợi
cho quá trình lên men và chất lượng của vang thành phẩm [6], [8], [10], [13].
Ngoài ra, áp lực CO2 cũng ảnh hưởng tới quá trình lên men. Việc thoát
khí CO2 làm cho môi trường lên men luôn luôn bị khuấy động, kéo dài được
trạng thái lơ lửng của nấm men, làm thời gian lên men được rút ngắn.

Trường ĐHSP Hà Nội 2

17

K30A - Sinh


Khoá luận tốt nghiệp

Phạm Thị Thuỷ

CHƯƠNG 2
Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
2.1. Đối tượng nghiên cứu

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu
- Nguyên liệu: Quả táo mèo (Docynia indica) [7], [8] được thu nhận từ
các tỉnh Lạng Sơn, Yên Bái (Trạm Tấu) và Sơn La.
Quả mơ (aronus armeniaca L.) [7], [8] được thu nhận từ tỉnh Lạng
Sơn và tỉnh Hà Tây.
- Các chủng nấm men nghiên cứu được phân lập từ dịch hỗn hợp táo mèo
và mơ. Theo các tác giả Nguyễn Lân Dũng, Nguyễn Đình Quyến và Phạm
Văn Ty (1997), các chủng này có vị trí phân loại như sau:
Lớp : Hemiascomycetes.
Bộ

: Endomycetales.

Họ

: Saccharomycetaceae.

Giống: Saccharomyces.
Loài : Cervisiae.
2.1.2. Hóa chất
Các loại đường chuẩn (hãng BDH-Anh): Saccarozơ, fructozơ, glucozơ.
Một số chất vô cơ và hữu cơ: MgSO4.7H2O, K2HPO4, (NH4)2SO4,
(NH4)2HPO4, NaOH, HCl, rượu etylic, pepton, agar, phenolphtalein.
2.1.3. Dụng cụ thiết bị
Dụng cụ: Hộp lồng, ống nghiệm, pipet, bàn trang thuỷ tinh, phễu thuỷ
tinh, que cấy, đèn cồn, cốc thuỷ tinh.
Thiết bị lên men: Bình cầu, bình tam giác, nồi hấp, buồng vô trùng, tủ
sấy, cân kỹ thuật, kính hiển vi quang học có độ phóng đại 1000 lần, buồng
đếm hồng cầu.
2.1.4. Môi trường

Dựa vào kết quả phân tích tính chất của chủng nấm men Saccharomyces

Trường ĐHSP Hà Nội 2

18

K30A - Sinh


Khoá luận tốt nghiệp

Phạm Thị Thuỷ

cerevisiae tôi chọn các môi trường vô cơ như sau trong qua trình nghiên
cứu:
2.1.4.1. Môi trường Hansen (môi trường phân lập, MT1) g/l
1. Đường Glucozơ

50g

2. Pepton

5g

3. MgSO4.7H2O

0,5g

4. KH2PO4

1g

5. (NH4)2SO4

1g

6. Thạch aga

20g

7. Nước cất

1000 ml

2.1.4.2. Môi trường nhân giống (Môi trường2, MT2) g/l
1. Đường glucozơ

50 g

2. Pepton

5g

3. MgSO4.7H2O

0,5 g

4. KH2PO4

1g

5. (NH4)2SO4

1g

6. Nước cất

1000 ml

2.1.4.3. Môi trường lên men (MT3) g/l
1. Dịch siro hoa quả

200 ml

2. MgSO4.7H2O

0,5 g

3. KH2PO4

1g

4. (NH4)2SO4

1g

5. Nước cất

1000 ml

2.2. Phương pháp nghiên cứu
Trong công trình này tôi đã sử dụng một số phương pháp nghiên cứu sau
đây:
2.2.1. Phương pháp phân lập tuyển chọn và bảo quản, nhân giống nấm
men theo phương pháp Pasteur trên môi trường thạch đĩa
Để tuyển chọn khuẩn lạc tôi dùng phương pháp phân lập trên hộp petri,

Trường ĐHSP Hà Nội 2

19

K30A - Sinh


Khoá luận tốt nghiệp

Phạm Thị Thuỷ

môi trường phân lập là môi trường Hansen.
Cách tiến hành: Môi trường phân lập được khử trùng (hấp bằng nồi hấp áp
lực ít nhất 3 lần) và phân vào các hộp petri vô trùng và để nguội. Dịch hoa quả
được pha loãng bằng nước cất với độ pha loãng 10-9 10-7. Nhỏ 1 2 giọt
huyền phù lên bề mặt thạch, dùng bàn trang vô trùng dàn đều. Gói kín và nuôi
trong tủ ấm ở 240C 280C. Sau 2--3 ngày, trên bề mặt thạch xuất hiện các
khuẩn lạc. Ta tiến hành chọn các khuẩn lạc to, trắng bóng có hình tròn, bề mặt
nhẵn bóng, trên đỉnh có một núm nhỏ, mép có thể có răng cưa hoặc nhẵn. Khi
quan sát trên kính hiển vi điện tử các tế bào có hình ovan hoặc hình trứng, đó là
đặc trưng của khuẩn lạc tế bào nấm men.
2.2.2. Phương pháp hoạt hoá giống
Các khuẩn lạc được chọn sẽ được cấy vào thạch nghiêng để ở 240C 280C

trong vòng 48 giờ, được giống cấp 1. Nấm men dùng trong nhân giống tiếp
được lấy từ thạch nghiêng. Để có số lượng nấm men lớn và có những tế bào trẻ,
to, khoẻ tôi tiến hành hoạt hoá giống bằng cách nuôi trong môi trường nhân
giống ở 240C 280C trong vòng 24 giờ trên máy lắc, được giống cấp 2. Dùng
giống cấp 2 để lên men.
2.2.3. Phương pháp xác định hoạt lực lên men của nấm men
Gồm 2 phương pháp sau:
* Phương pháp cân bình trọng lượng
Lên men trong các bình có cùng thể tích 250ml, môi trường có cùng một
lượng tế bào nấm men của các giống khác nhau. Sau 24 giờ lên men đem cân
trọng lượng bình một lần, khi chênh lệch giữa 2 lần cân là 0,1 g thì dừng lại.
* Phương pháp xác định số lượng tế bào bằng buồng đếm Goriaev
Cấy giống vào môi trường nhân giống, nuôi ở 280C, lắc đều canh trường,
dùng pipet chia độ pha loãng canh trường. sau đó dùng pipet lấy dung dịch đã
pha loãng, cho một giọt vào khe hở giữa lưới đếm và kính. Chú ý tránh để dịch

Trường ĐHSP Hà Nội 2

20

K30A - Sinh


Khoá luận tốt nghiệp

Phạm Thị Thuỷ

rơi xuống các rãnh tạo thành bọt khí rồi đặt lá kính lên. để yên 35 phút sau đó
tiến hành soi trên kính hiển vi quang học ở vật kính x100 với độ phóng đại1000
lần. Đếm số lượng tế bào trong 5 ô lớn chéo nhau hay 80 ô nhỏ.

Cách tính số lượng tế bào trong 1 ml canh trường theo công thức sau:
M = A. 25. 50. N
Trong đó:

M: Số lượng tế bào trong 1ml dịch huyền phù.
N: Độ pha loãng của dung dịch huyền phù.
A: Số lượng tế bào trung bình có trong một ô vuông.

2.2.4. Phương pháp quan sát tế bào nấm men trên kính hiển vi quang học
có độ phóng đại 1000 lần
Nấm men được nuôi cấy trên môi trường nhân giống (MT2). Sau 24 giờ
nuôi cấy ở 280C 300C, tiến hành làm tiêu bản sống với xanh metylen. Sau đó
quan sát trên kính hiển vi quang học có độ phóng đại 1000 lần.
2.2.5. Xác định hàm lượng đường bằng khúc xạ kế và xác định độ cồn
bằng cồn kế
2.2.6. Phương pháp xác định nồng độ pH bằng giấy thử pH và máy đo pH
2.2.7. Phương pháp xác định lượng axit bằng chuẩn độ với NaOH 0,1 N
có phenolphtalein làm chất chỉ thị màu
2.2.8. Phương pháp xử lý kết quả thu được bằng thống kê toán học
n

X

- Giá trị trung bình số học:

X

n

- Độ lệch chuẩn:

X


i

X

i 1

n 1

n

X


i

X



Trường ĐHSP Hà Nội 2

n



2

(nếu n<30)

2

(nếu n30)

i 1

n

- Sai số trung bình học: m

i

i 1


n
21

K30A - Sinh


Khoá luận tốt nghiệp

- Hệ số biến thiên:

Trong đó:

Phạm Thị Thuỷ

CV

.100
M

n: Số lần thí nghiệm.
X i : Chỉ số thực nghiệm của lần thứ i 1 i n .

2.3. Phạm vi nghiên cứu
Chủng nấm men Saccharomyces được phân lập trên đối tượng là dịch hỗn
hợp quả táo mèo và quả mơ.
2.4. Địa điểm nghiên cứu
Phòng thí nghiệm vi sinh, khoa Sinh, trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2
2.5. thời gian nghiên cứu
Từ tháng 10 năm 2006 đến tháng 12 năm 2007

Trường ĐHSP Hà Nội 2

22

K30A - Sinh


Khoá luận tốt nghiệp

Phạm Thị Thuỷ

Chương 3

Kết quả nghiên cứu và thảo luận
3.1. Phân lập, tuyển chọn và xác định tên khoa học của chủng nấm men
lên men vang táo mèo và mơ
3.1.1. Thành phần hoá học cơ bản của dịch quả táo mèo và mơ
* Dịch quả táo mèo
Bảng 3.1. Thành phần hoá học cơ bản của dịch quả táo mèo [6]
ST
T

Thành phần hoá học

Đơn vị

Nơi thu mẫu
Yên Bái

Sơn La

Trung bình

1

Đường tổng số

%

4,8

4,82

4,81

2

Axit tổng số

%

1,45

1,48

1,47

3

Vitamin C

mg/l

11,0

11,4

11,2

4

Nước

%

84,0

84,0

84,6

5

Protein toàn phần

%

0,92

0,92

0,92

6

pH

2,8

3,0

2,9

* Dịch quả mơ
Bảng 3.2. Thành phần hoá học cơ bản của dịch quả mơ [6]
STT

Thành phần hoá học

Đơn vị

Nơi thu mẫu
Hà Tây

1

Đường tổng số

%

9,0

2

Axit tổng số

%

1,10

3

Vitamin C

mg/l

6

4

Nước

%

73,80

5

Protein toàn phần

%

0,80

6

pH

Trường ĐHSP Hà Nội 2

3,40

23

K30A - Sinh


Khoá luận tốt nghiệp

Phạm Thị Thuỷ

Qua hai bảng trên tôi nhận thấy các chỉ tiêu cơ bản như hàm lượng đường
4,81% (táo), 9,0 (mơ); pH 2,9 (táo) 3,4 (mơ); axit tổng số 1,47% (táo), 1,1
%(mơ) chứng tỏ có thể sử dụng quả táo mèo và mơ để lên men vang hỗn hợp.
Do vậy tôi đã chọn quả táo mèo và mơ làm nguyên liệu để lên men rượu vang.
3.1.2. Các tỉ lệ phối hợp hai nguyên liệu táo mèo và mơ dùng trong thí
nghiệm.
Trong quá trình nghiên cứu tôi đã kết hợp thử nghiệm hai nguồn nghuyên
liệu táo mèo và mơ theo các tỉ lệ phối hợp khác nhau, những tỉ lệ nàyđược dẫn
ra ở bảng sau:
Bảng3.3. các tỉ lệ phối hợp hai nghuyên liệu táo mèo và mơ
Mẫu thí

Nguồn nguyên liệu phối hợp (%)

Tổng số (%)

nghiệm

Táo mèo

Mơ

1

90

10

100

2

80

20

100

3

70

30

100

4

60

40

100

5

50

50

100

6

40

60

100

7

30

70

100

8

20

80

100

9

10

90

100

Trong các tỉ lệ phối hợp trên qua nghiên cứu tôi nhận thấy mẫu có tỉ lệ phối
hợp 50%táo và 50%mơ cho rượu có chất lượng cao hơn các mẫu còn lại.
3.1.3. Tiêu chuẩn chọn chủng nấm men có khả năng lên men vang táo
mèo và mơ
Nấm men đóng vai trò quan trọng đối với toàn bộ quy trình sản xuất và
chất lượng của vang. Vì vậy, khi tuyển chọn phải lấy chủng tốt nhất. Nấm men

Trường ĐHSP Hà Nội 2

24

K30A - Sinh


Khoá luận tốt nghiệp

Phạm Thị Thuỷ

sử dụng để lên men rượu vang từ dịch trái cây (trong đó có dịch táo mèo và
mơ) phải đạt được những yêu cầu cơ bản sau [10]:
+ Lên men tốt trong môi trường có hàm lượng đường cao.
+ Chịu độ cồn và độ axit cao.
+ Tốc độ phát triển nhanh, chu kỳ lên men ngắn.
+ có hiệu suất lên men cao.
+ taọ hương thơm đăc trưng, không có vị lạ, không sinh độc tố.
+ Dễ lắng trong, ổn định lâu dài trong sản xuất.
3.1.4. Phân lập và xác định tên khoa học của 3 mẫu nấm men TM1,
TM2, TM3
Bằng phương pháp phân lập đã giới thiệu ở chương 2, từ nguyên liệu ban
đầu là hỗn hợp dịch táo mèo và mơ, tôi đã phân lập được 40 mẫu nấm men. Sau
khi có mẫu, tiến hành lựa chọn 3 mẫu có đường kính khuẩn lạc lớn nhất, trơn,
nhẵn, bóng đưa sang nghiên cứu tiếp. Ba mẫu nấm men này tạm thời được kí
hiệu là TM1, TM2 và TM3.
TM1 được phân lập từ mẫu thí nghiệm thứ 4 (60% Táo 40% Mơ).
TM2 được phân lập từ mẫu thí nghiệm thứ 3 (70%Táo 30% Mơ).
TM3 được phân lập từ mẫu thí nghiệm thứ 2 (80%táo 20% Mơ).
tôi xác định tên khoa học của các mẫu nấm này dựa vào khoá phân loại
của Lodder năm 1972 (khoá phân loại mới được nhiều người sử dụng). Theo
khoá phân loại này cả 3 mẫu nấm men nghiên cứu trên đều có các đặc tính sau:
sinh sản bằng nảy chồi nhiều phía, không đồng hoá nitrat, tế bào hình trứng ,
hình ovan hoặc hình cầu, lên men glucozơ mạnh, lên men được saccarozơ,
galactozơ, mantozơ, trong điều kiện không thuận lợi hình thành từ 1 đến 8 bào
tử. Từ đó, tôi tạm thời đặt tên cho 3 mẫu nấm men đã được lựa chọn là
Saccharomyces cerevisiae TM1, TM2, TM3.
Sau đây là ảnh chụp khuẩn lạc, thạch nghiêng và tế bào nấm men
Saccharomyces cerevisiae TM3 (độ phóng đại 1000 lần)

Trường ĐHSP Hà Nội 2

25

K30A - Sinh