công nghệ sấy các sản phẩm từ bột nhào

TRƯỜNG ĐHBK-ĐÀ NẴNG
KHOA HÓA
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TẬP LỚN
MÔN: THIẾT BỊ SẤY


SV thực hiện: 1. Trần Thị Kim Hồng
2. Trần Thị Ánh Hồng
3. Trần Văn Hoàng
4. Dương Ngọc Huy
5. Phan Đức Huy

Lớp 06H2B


NỘI DUNG CHÍNH
1.Đặc tính ẩm trong sản phẩm bột nhào
2.Giới thiệu các dạng sản phẩm bột nhào
3.Quy trình sản xuất các sản phẩm bột nhào
4. Đặc tính bột nhào trong quá trình sấy
5. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến chất
lượng sản phẩm
6.Kỹ thuật sấy các sản phẩm bột nhào
7. Thiết bị sấy


1.Đặc tính ẩm trong sản phẩm
bột nhào

Bột nhào(pasta): là (hỗn hợp) sản phẩm tạo
thành khi ta nhào trộn bột mì với nước và có bổ
sung thêm một số chất bổ trợ như : acid
ascorbic, kali bromat, peoxit…
Bột nhào thuộc dạng vật liệu keo
Các loại liên kết ẩm cần quan tâm khi sấy bột
nhào:




Liên hết hấp phụ
Liên kết thẩm thấu
Liên kết dính ướt


2.Giới thiệu các dạng sản
phẩm bột nhào



3.Quy trình sản xuất các sản
phẩm bột nhào


Chuẩn bị nguyên liệu

Định lượng

Phụ

gia

Nhào

Làm ráo sơ
bộ

Tạo hình

NướC

Hấp chín

Làm ráo sơ
bộ
Sấy

Sấy


3.1 Nguyên liệu
Bột mì
 Chứa 70-80%

tinh bột
 Gluten là tác
nhân ra
trạng thái và
tính đàn hồi
củabột nhào

 Độ mịn của
bột là yếu tố
quan trọng
ảnh hưởng
đến độ hút
nước,tạo
dáng và sấy

Nước
 Nước đưa vào

khoảng một nửa
lượng nước mà
các thành phần
căn bản của bột
mì có thể giữ
 Thường sử dụng
bột nhào có độ
cứng trung bình
với W=2932%,nước sử
dụng có nhiệt độ
30-500C


Các thành phần khác


3.2 Định lượng
Phân loại:

 Theo thể tích
 Theo khối lượng

Một số thiết bị định lượng dùng trong nạp liệu cho
các sản phẩm bột nhào


Máy định lượng bột
nhào có dao lắc

Thùng
lường


3.3 Nhào bột
 Tránh xuất

hiện lỗ hổng
chứa không
khí trong khối
bột
 Thời gian nhào
thích hợp
MÁY NHÀO BỘT LOẠI TRỤC
NGANG


3.4 Tạo hình
 Sau khi chuẩn bị bột nhào,

cho khối bột đã trộn đều
qua thiết bị tạo hình theo
mong muốn
 Phương pháp tạo hình
 Ép đùn
 Cán ép
 Đúc khuôn

Máy ép trục lăn (ép nén)
(dùng trong sản xuất mì ống)


3.5 Sấy
 Là quá trình tách nước ra khỏi vật liệu
 Chế độ sấy:

Phương pháp đối lưu với không khí nóng

Hoặc kết hợp vừa đối lưu vừa bức xạ

Không khí nóng nhiệt độ khoảng 5o-700c

Thời gian có thể tới 30p tùy theo thiết bị sấy

Sấy xong,làm nguội tự nhiên hay thổi không khí

 Sấy khô sản phẩm bột nhào đến W=13-17%


4. Đặc tính bột nhào trong quá trình sấy

4.Đặc tính bột nhào trongquá
trình sấy


5. Ảnh hưởng của quá trình sấy đến

chất lượng sản phẩm

Những thay đổi trong quá trình sấy có thể chia ra


6.Kỹ thuật sấy các sản phẩm bột nhào


6.1 Các giai đoạn của quá trình sấy


6.2 Đặc điểm của các giai đoạn sấy
 Giai đoạn thứ nhất
Tốc độ bốc hơi nước trong vât liệu nhanh nếu thay
đổi các thông số trạng thái của không khí sấy, có thể
sấy nhanh mà không ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm
 Giai đoạn tự cân bằng
Cần kéo dài giai đoạn, cần thực hiện với độ ẩm
không khí cao, khống chế ẩm bốc hơi đồng thời
tránh hiện tượng ngưng tụ hơi nước.

6.2 Đặc điểm của các giai đoạn sấy
 Giai đoạn sấy thứ hai:

Sử dụng không khí thí hợp để làm giảm vận tốc
sấy. Vận tốc sấy phải nhỏ, sấy nhanh trong giai
đoạn này có thể rạn nứt bề mặt sản phẩm.


6.3 Giai đoạn làm nguội sản phẩm
 Không được làm nguội quá nhanh.
 Làm nguội tốt nhất là bằng không khí ở 25oC với

độ ẩm tương đối là 65%, sau đó được cân bằng ở
nhiệt độ phòng.
 Có thể làm nguội sản phẩm tự nhiên, thời gian
làm nguội sẽ lâu hơn.


7. Thiết bị sấy
 Những loại mấy sấy

phổ biến

 Băng chuyền

 Buồng sấy

 Hầm sấy

7.1 Máy sấy băng tải vi sóng

Ứng dụng
Thích hợp cho
việc sấy khô các
nguyên liệu như:
-dạng bột, hạt, cao
đặc