Đồ án thiết kế nhà máy thực phẩm

Thiết kế nhà máy thực phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên:

Nguyễn Hữu Quyền

Lớp:

01ĐHTP 2

Nhóm6 : Nguyễn Thị Phước

2005100269

Võ Thị Mai Lý

2005100432

Phạm Thị Minh Huyền

2005100242

Trần Thị Mỹ Trang

2005100467

Huỳnh Thị Mai Trinh

2005100302

TP.HồChí
ChíMinh,
Minh,
TP.Hồ
3/2012
3/2012

Nhóm 6

1


Thiết kế nhà máy thực phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU................................................................................................................... 3
I.
TỔNG QUÁT ...................................................................................................4
1. Khái niệm ..................................................................................................................4
2. Thành phần hóa học dầu thực vật..............................................................................4
3. Các loại dầu và đặc tính của từng loại.......................................................................5
4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam..............................................................7
II.

Quy trình công nghệ..........................................................................................8
1. Giới thiệu về sản phẩm dầu mè..................................................................................8
2. Nguyên liệu.................................................................................................................9
3. Quy trình công nghệ sản xuất dầu mè......................................................................12
III. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ..............................................................20
1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng................................................................20
2. Vùng nguyên liệu....................................................................................................24
3. Khả năng cung cấp nhân công................................................................................26
4. Sự hợp tác hóa.........................................................................................................26
5. Nguồn cung cấp nhiên liệu.....................................................................................27
6. Nguồn cung cấp điện..............................................................................................27
7. Nguồn cung cấp hơi................................................................................................28
8. Cung cấp nước và thoát nước.................................................................................29
9. Giao thông vận chuyển...........................................................................................31
10. Thông tin liên lạc....................................................................................................32
11. Chính sách của chính quyền ở khu vực kinh tế tỉnh Vĩnh Long............................32
12. Thị trường tiêu thụ của sản phẩm...........................................................................34
IV. CÂN BẰNG VẬT CHẤT................................................................................35
V.
NHẬN XÉT......................................................................................................37
KẾT LUẬN.....................................................................................................................38

LỜI MỞ ĐẦU


ã hội ngày càng phát triển, đời sống con người ngày càng được nâng cao. Từ đó
con người không còn nhu cầu “ăn no mặc ấm” mà nhu cầu đó được thy bằng “ăn ngon
mặc đẹp”, song song với việc “ăn ngon mặc đẹp” thì quan trọng nhất vẫn là làm sao đảm
bảo điều kiện dinh dưỡng tốt nhất cho sức khỏe con người. Để đáp ứng nhu cầu đó,

Nhóm 6

2


Thiết kế nhà máy thực phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

ngành công nghệ mới tiên tiến phục vụ một cách tốt nhất cho cuộc sống hằng ngày của
con người.
Trong số các công nghệ sản xuất chế biến thực phẩm thì công nghệ sản xuất dầu
thực vật tinh luyện là một công nghệ đã được nghiên cứu và ứng dụng thành công vào
thực tiễn cuộc sống. Nhu cầu về hàm lượng chất béo là rất quan trọng và cần thiết đối với
cơ thể con người mà dầu thực vật là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu cho cơ thể qua
khẩu phần ăn hàng ngày. Vì vậy, chất lượng dầu phải cần được đảm bảo. Dầu thực vật
muốn đảm bảo và an toàn đối với sức khỏe thì cần phải trải qua quá trình tinh luyện loại
bỏ tạp chất có hại, các chất màu, chất mùi…có trong dầu, dầu chỉ là còn thành phần tinh
khiết.
Ngoài giá trị về mặt dinh dưỡng dầu thực vật tinh luyện còn là nguyên liệu chế
biến thức ăn làm tăng hương vị, giá trị cảm quan của các món ăn. Đến với đề tài này
nhóm chúng em đã chọn địa điểm xây dựng và tìm hiểu về quy trình sản xuất dầu thực
vật tinh luyện để hiểu rõ hơn về công nghệ chế biến của một loại nguyên liệu khá gần gũi
và thiết thực đối với cuộc sống hằng ngày của chúng ta.

Nhóm sinh viên thực hiện!

Nhóm 6

3

Thiết kế nhà máy thực phẩm

I.

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Tổng quan:
1. Khái niệm:

Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể
lỏng trong môi trường bình thường. Có khá nhiều loại dầu
được xếp vào loại dầu ăn được gồm: dầu ô liu, dầu cọ,
dầu nành, dầu canola, dầu hạt bí ngô, dầu bắp, dầu
hạt hướng dương, dầu cây rum, dầu lạc, dầu hạt nho,
dầu vừng, dầu argan và dầu cám gạo. Nhiều loại dầu ăn
cũng được dùng để nấu ăn.
Dầu thường được khử mùi bằng cách nhúng vào hỗn hợp hương liệu thực phẩm chẳng
hạn như thảo mộc tươi, tiêu, gừng trong một khoảng thời gian nhất định. Tuy nhiên, phải
thật cẩn thận khi trữ dầu đã khử mùi để chống phát sinh Clostridium botulinum (một loại
vi khuẩn sản sinh ra chất độc có thể gây ngộ độc tiêu hóa).

-

2. Thành phần hóa học dầu thực vật
Một số hợp chất cơ bản thường gặp trong nguồn chất béo tự nhiên:
Triglycerin:
+ Là thành phần chủ yếu của dầu mỡ chiếm 95-98% trong hạt dầu
+ Triglycerin dạng hóa học tinh khiết chất không màu, không mùi vị. Khối lượng

phân tử của triglycerin tương đối cao nên khó bay hơi, ở nhiệt độ trên 240-250 OC, áp
suất 1at thì triglycerinsẽ bị thủy phân.Cho nên người ta khử mùi dầu trong điều kiện

-

-

chân không, và nhiệt độ cao.
Acid béo:
+ Trong các loại dầu thực vật thường các acid béo có 18 nguyên tử C, riêng dầu dừa,
dầu cọ thì tỷ lệ aicd béo chứa 12 nguyên tử C, chiếm tỷ lệ cao nhất.
+ Aicd béo được chia làm 2 loại:
• Acid béo no: có chứa nối đôi.
• Acid không béo no: thường có chứa một hoặc nhiều nối đôi.
Glycerin:
+ Là rượu ba chức tồn tại ở dạng kết hợp triglycerin. Ở trạng thái nguyên chất
glycerin là chất lỏng sánh, không màu, vị ngọt và có tính chất hút nước cao glycerincó
thể thu hồi từ thủy phân dầu mỡ hoặc chất thải của quá trình nấu xà phòng từ nguyên

liệu dầu mỡ. Hàm lượng từ 8-12% so với trọng lượng ban đầu.
- Photphatid:
+ Là glycerin phức tạp, có nguồn gốc của acid photphatid và bazo nitơ.
+ Hàm lượng photphlipic trong dầu dao động từ 0,25-3% (đậu nành 4-5%).

Nhóm 6

4


Thiết kế nhà máy thực phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

+ Photpholipic đóng vai trò là chất hoạt động bề mặt trong trao đổi chất, chuyển hóa
chất béo và trong quá trình thẩm thấu qua màng tế bào…Thường được sử dụng trong
-

y học và trong thực phẩm.
Các sterol:
+ Là những rượu cao phân tử có cấu tạo phức tạp và phân bố rộng rãi, tan tốt trong
dầu. Trong tự nhiên chúng có thể tồn tại ở dạng este và là thành phần chủ yếu của các
chất không xà phóng hóa trong dầu mỡ, những chất này làm dầu mỡ có màu sắc và

-

mùi vị riêng biệt.
+ Hàm lượng thường dao động từ: 0,4-2,9%.
Sáp:
+ Là các lipid đơn giản.
+ Thường chiếm tỷ lệ khoảng: 0.8-1%.
Các vitamin:
+ Trong các hợp chất ban đầu thường có các vitamin: A,D,E,F,K…Ngoài ra còn có
một số chất có khả năng tạo ra một số tiền sinh tố.
+ Provitamin:
• β-caroten: tiền vitamin A.
• Egosterol: tiền vitamin D.
 Các loại dầu và đặc tính của từng loại:
Nghiên cứu cho thấy những loại dầu có màu sáng (tức là tinh lọc nhiều) có điểm sôi

cao hơn. Mặc dù kết quả của cuộc nghiên cứu có thể khác biệt tùy vào từng mẫu dầu

khác nhau (thương hiệu, thành phần, quá trình chế biến), nhưng những dữ liệu dưới đây
cũng rất hữu ích trong việc so sánh đặc tính của các loại dầu khác nhau.

Bảng : Đặc tính của các loại dầu thực vật
Dầu/chất

Bão Không bão

Không bão

Điểm

béo

hòa

hòa đơn

hòa đa

sôi

Bơ

66%

30%

4%

150°C

Sử dụng
Nấu ăn, nướng, nêm gia vị,
làm nước sốt, ướp hương
Nướng bánh, làm kẹo, đánh

Dầu dừa

92%

6%

2%

177°C trứng, làm áo bánh, làm kem
càphê không sữa, pha giòn

Dầu bắp

Nhóm 6

13%

25%

62%

236°C Chiên, nướng, trộn salad,

5


Thiết kế nhà máy thực phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
làm macgarin, pha giòn

Dầu ôliu
(tinh)
Dầu cọ

Chiên áp chảo, chiên khuấy,
14%

73%

11%

225°C nấu ăn, dầu salad, làm
macgarin
Nấu ăn, ướp hương, dầu thực

52%

38%

10%

230°C

18%

49%

33%

231°C

20%

47%

33%

254°C

14%

43%

43%

177°C Nấu ăn, chiên chín

tương/dầu 15%

24%

61%

241°C

20%

69%

246°C

Dầu
lạc/dầu
phộng
Dầu cám
gạo
Dầu vừng
(chưa tinh)
Dầu đậu
nành
Dầu hoa
hướng

11%

dương

vật, tạo độ giòn
Chiên, nấu, dầu salad, làm
macgarin
Nấu ăn, chiên khuấy, chiên
chín

Nấu ăn, trộn salad, dầu thực
vật, macgarin, tạo giòn
Nấu ăn, trộn salad, macgarin,
tạo giòn

3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ tại Việt Nam
Ngành dầu thực vật nước ta trong thời gian qua đã phát triển nhanh và hiệu quả.
Năm 2010, sản lượng dầu thực vật tinh luyện ước tính vào khoảng 700.000 tấn, tăng
19% so với cùng kỳ năm 2009.
Ngành dầu thực vật nước ta tiếp tục sử dụng các loại dầu thô trong và ngoài nước;
trong nước chủ yếu là vừng, lạc và cám gạo, còn dầu thô nước ngoài chủ yếu là đậu
tương và cọ. Các nhà sản xuất và thương nhân trong nước dự báo sản lượng trong nước
năm 2011 sẽ tăng 15% vào khoảng 805.000 tấn, phần lớn là do việc 2 nhà máy nghiền
đậu tương đi vào hoạt động trong năm nay.
Quy hoạch phát triển ngành dầu thực vật Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến
năm 2025. Theo đó:

Nhóm 6

6


Thiết kế nhà máy thực phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

+ Giai đoạn 2011-2015 giá trị sản xuất công nghiệp toàn ngành tăng bình quân từ
17,37%/năm. Đến năm 2015, sản xuất 1.138 ngàn tấn dầu tinh luyện; 268 ngàn tấn dầu
thô; xuất khẩu 50 ngàn tấn dầu các loại.

+ Giai đoạn 2016-2020 giá trị sản xuất công nghiệp toàn ngành tăng bình quân từ
7,11 %/năm. Đến năm 2020, sản xuất 1.587 ngàn tấn dầu tinh luyện 370 ngàn tấn dầu
thô; xuất khẩu đạt 80 ngàn tấn dầu các loại.
+ Giai đoạn 2021-2025 giá trị sản xuất công nghiệp toàn ngành tăng bình quân từ
3,69%/năm. Đến năm 2025, sản xuất và tiêu thụ 1.929 ngàn tấn dầu tinh luyện; 439
ngàn tấn dầu thô; xuất khẩu đạt 100 ngàn tấn dầu các loại.

Sản xuất dầu thực vật tinh luyện tại Việt Nam 2000 – 2025

 Tiêu thụ:
Các nhà sản xuất trong nước ước tính năm 2010 tiêu thụ dầu thực vật nước ta vào
khoảng 690.000 tấn.Viện Nghiên cứu chiến lược, chính sách công nghiệp (IPSI) ước tính
tiêu thụ dầu thực vật trên đầu người năm 2010 vào khoảng từ 7,3 – 8,3kg/người. Tuy
nhiên, con số này vẫn còn khá xa so vớikhuyến nghị của Tổ chức Y tế thế giới

Nhóm 6

7


Thiết kế nhà máy thực phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

(13,5kg/người/năm). IPSI dự báo tiêu thụ dầu thực vật trên đầu người nước ta năm 2015
sẽ tăng ở mức 16,2-17,4 kg/người/năm và đến năm 2020 là 18,6-19,9 kg/người/năm.
Hình 2: Tiêu thụ dầu thực vật trên đầu người nước ta giai đoạn 2005 – 2025.
II.

Quy trình công nghệ:

Chọn quy trình sản xuất là: dầu mè.
1.

Giới thiệu về sản phẩm dầu mè.
Dầu mè là loại dầu thực vật được làm từ hạt mè, tuy có
mùi hơi nồng, nhưng theo nhiều nghiên cứu, có tác dụng
tốt trong việc cải thiện sức khỏe.
Dầu mè chứa nhiều calo, chất béo no không bão
hòa, axit béo omega-3 và omega-6, canxi, vitamin E, B…
Một muỗng canh dầu mè cung cấp khoảng 119 calo, 14g
chất béo, 40,5mg omega-3 và 5,576 mg omega-6. Người

ta thường dùng dầu mè làm gia vị hoặc để nấu ăn. Khi thêm chút dầu mè không chỉ giúp
bạn tăng hương vị cho các món ăn, mà còn làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.

2.

Nguyên liệu:
Chọn nguyên liệu là mè
 Nguồn gốc
Cây mè(còn gọi là Sesamum indicum Linn) có nguồn gốc từ Châu Phi.Mè là loại cây

có dầu được trồng lâu đời (khoảng 2000 năm trước công nguyên).Sau đó được đưa vào
vùng tiểu Á (Babylon) và được di về phía tây - vào châu Âu và phía nam vào châu Á dần
dần được phân bố đến Ấn Độ và một số nước nam Á Trung Quốc.Ấn Độ được xem như
là trung tâm phân bố của cây mè.
 Tình hình sản xuất
Các vùng trồng chính:
- Châu Á : Sản xuất 55 - 60% sản lượng trên thế giới

- Châu Mỹ: 18 - 20%
- Châu Phi: 18 - 20%

Nhóm 6

8


Thiết kế nhà máy thực phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Ngoài ra, Châu Âu và Châu Đại Dương cũng có trồng rãi rác nhưng không đáng kể.
Ở nước ta mè được trồng nhiều ở các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long. Miền Đông
Nam Bộ và Trung Bộ (riêng tỉnh An Giang, diện tích trồng mè hiện nay tăng lên đến
16.000 ha).
Tại vùng Châu Phú An Giang, năng suất đạt từ 400 - 600 kg/ha. Nếu áp dụng biện
pháp canh tác thích hợp, năng suất mè có thể đạt 1 tấn/ha. Hiện nay, diện tích mè không
mở rộng được do tình hình xuất khẩu không ổn định và giá cả biến động so với các loại
cây trồng khác.
 Công dụng và giá trị kinh tế.
o Công dụng:
+ Hạt mè: chế biến thực phẩm
+ Dầu mè: dùng trong thực phẩm, kỹ nghệ, y học, mỹ phẩm.
o Giá trị dinh dưỡng.
Mè có giá trị dinh dưỡng cao, trong hạt mè có chứa: 45 - 55% dầu, 19 - 20% Protein,
8 - 11% đường, 5% nước, 4 - 6% chất tro.
 Phân loại
Một số giống được trồng phổ biến hiện nay:
* Nhóm mè vàngở :An Giang, Miền Đông, Cồn Khương.

* Nhóm mè đenở: Trà Ôn, Campuchia.
 Sự sinh trưởng và phát triển của mè
Thời gian sinh trưởng của mè biến động từ 75 - 120 ngày.Thời kỳ sinh trưởng dinh
dưỡng của mè kéo dài 40 - 60 ngày tùy thuộc vào giống và điều kiện ngoại cảnh.
Thời kỳ sinh trưởng phát triển đặc trưng là sự ra hoa, kết quả, hình thành hạt và
chín.Mè ra hoa trong khoảng thời gian 15 - 20 ngày.
Tốc độ tăng trưởng của quả rất nhanh, quả phát triển tối đa trong khoảng 9 ngày sau
khi nở hoa, trong thời kỳ chín trọng lượng khô của quả đạt tối đa vào khoảng ngày thứ 27
sau khi hoa nở. Quả chín hoàn toàn vào khoảng 35 - 40 ngày.
 Kỹ thuật canh tác
o Thời vụ:
a. Vụ đông xuân:
Gieo từ tháng 12-1dương lịch (dl), thu hoạch tháng 2-3 dl, vụ này cho năng suất
cao nhất trong năm.

Nhóm 6

9


Thiết kế nhà máy thực phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Mè trồng vụ Đông Xuân có điều kiện thuận lợi phơi hạt dễ dàng.hạt có màu sáng
đẹp, không bị nấm mốc tấn công làm biến dạng hạt, do đó giá trị kinh tế cao.Trồng vụ
này, cây không bị đổ ngã, ít sâu bệnh, không ngập úng.
b. Vụ hè thu:
Thường được trồng trên đất rẫy để tránh bị úng khi mưa nhiều, bắt đầu gieo vào tháng
4-5 dl thu hoạch vào tháng 6-7 dl. Vụ naöy năng suất thấp nên chỉ trồng trên đất rẫy lấy

giống cho vụ sau.
o Giống
Tùy theo mục đích sau khi thu hoạch để chọn giống trồng. Những giống mè vàng dễ
tiêu thụ trong nước hơn mè đen, nếu xuất khẩu, mè đen có giá trị cao hơn mè vàng, mè
đen một vỏ giá trị cao hơn mè đen hai vỏ.
- Mè đen:
+ Có thời gian sinh trưởng dài.
+ Thân cao 160cm cũng có giống cao 2 -3 m.
+ Giá trị xuất khẩu cao hơn mè trắng, nhất là mè đen một vỏ.
- Mè trắng:
+ Thời gian sinh trưởng ngắn hơn mè đen, cây cao từ 0.6 đến 1.2m.
+ Giống được trồng phổ biến ở An Giang và Cần Thơ là mè trắng Thuận Hải.
o Thu hoạch
Mè ra hoa kết trái suốt thời gian sinh trưởng, do đó xác định thời gian thu hoạch đúng
lúc sẽ làm hạn chế mất hạt do nứt trái, hạt rơi xuống đất. Thu hoạch khi thấy lá bên dưới
vàng và trái có những đốm đen nhiều.
=> Chú ý: Trong suốt thời gian thu hoạch, nếu không khéo, có những giống mất 75% do
thu hoạch trễ. Nhưng nếu thu hoạch đúng, cũng có những giống mất 10% năng suất do
các thao tác thu hoạch phơi gom.
o Tồn trữ:
Sau khi thu hoạch, loại bỏ các tạp chất để tồn trữ:
-

Nếu tồn trữ làm giống cho mùa sau, phải giữ mè trong chai, lu hũ, bên trong đựng

hạt giống, bên trên có một lớp tro trấu để hút ẩm. Chú ý lấy những trái ở giữ cây để làm
giống.
Nếu thu hoạch để bán hạt, chỉ cần đựng vào các bao đay để nơi thoáng mát.

Nhóm 6

10


Thiết kế nhà máy thực phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Mè
Xử lý nguyên liệu
Nghiền
Ép sơ bộ
Trích ly
3.

bã

Quy trình công nghệ sản xuất dầu mè
Sơ đồ sản xuất dầu mèLọc

Dầu thô
Xử lý sơ bộ
Hydrat hóa
Trung hòa
Rửa dầu
Sấy khô nước
Tẩy màu

b
ã

Nhóm 6

Sản phẩm

Chiết chai

Khử mùi
Lọc
Dầu tinh luyện

11


Thiết kế nhà máy thực phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

 Giải thích quy trình
a) Sàng loại tạp chất
Mè sau khi được kiểm tra các chỉ tiêu độ ẩm,tạp chất, hàm lượng dầu,…nguyên liệu
được chuyển đến sàng phân loại tạp chất và hạt nhờ hệ thống gàu tải và vít tải.
b) Nghiền, cán
Do dầu tập trung ở nhân, trong các vách tế bào, trong các ống mao dẫn và được giữ
lại trong các bề mặt. Nên nghiền cán nhằm mục đích:
•
•
•
c)
o

Phá vỡ cấu trúc mô tế bào, bánh dầu mè càng mỏng thì càng dễ giải phóng.
Tạo điều kiện thuận lợi cho các giai đoạn sau của chế biến cơ, nhiệt.
Yêu cầu:
Bánh dầu mè nghiền cán phải mỏng không quá mịn, kích thước đồng đều.
Trước khi nghiền cần kiểm tra độ ẩm ( độ ẩm cần thích hợp cho nghiền cán).
Thiết bị:
Nghiền búa, nghiền đĩa: tốt nhất là nghiền một hoặc hai đôi trục.
Chỉ tiêu bột nghiền:
Độ nhỏ và độ mỏng
Tỉ lệ vỏ lẫn trong bột
Chỉ số acid và mùi
Ép sơ bộ
Mục đích:

Nhóm 6

12


Thiết kế nhà máy thực phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Lấy dầu ra khỏi nguyên liệu có dầu bằng lực ép được tạo thành do cơ cấu máy và cấu
trúc “sạn” của bột chưng sấy.
- Thường dùng máy ép trục vít, máy EP và ETP.
- Trong quá trình ép, nhiệt độ tăng dần do ma sát. Sự tăng nhiệt độ này phụ thuộc vào
tính đàn hồi của nguyên liệu và cấu tạo máy.
o Yêu cầu của mè sau khi ép:
+ Bã ép có màu sắc vàng, bóng nhẵn.

+ Hàm lượng dầu trong bã khoảng 7-11%.
+ Nếu bã ép mềm có dạng sẫm thì do bột quá ẩm nếu bã khô cứng có rạn nứt là do
bột quá khô.
o Thiết bị lọc: máy lọc khung bản
d) Xử lý bã ép
Bã sau khi ép còn 5-7% bã dầu, bã có tính hút ẩm và mùi rất dễ bốc nóng và nhiểm
vi sinh vật do đó cần bảo quản hạt đem đi chế biến ngay.
e) Phương pháp trích ly
-

Là quá trình ngâm chiết- làm chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môi thực hiện
bằng khuếch tán phân tử và khuyết tán đối lưu.

-

Sau khi trích ly lượng dầu trong mixen là 25%, cặn, chất màu, phophatit 0.03%, bã
là 30% dung môi, 8% nước, 0.5%dầu.

-

Dung môi trích ly:Thường dùng là hydrocacbon mạch thẳng từ các sản phẩm chế
biến dầu mỏ hydrocacbon thơm.
• Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc và độ kết dầu khi trích ly:
+ Mức độ phá vỡ cấu trúc tế bào
+ Kích thước và hình dạng hạt
+ Độ ẩm nguyên liệu trích ly
+ Tốc độ chuyển động của dung môi
f) Xử lý sơ bộ:
- Tách sáp người ta sẽ làm lạnh dầu xuống 8- 12OC để tạo ra các tinh thể sáp. Sau

đó lại nâng nhiệt độ dầu lên đến 20OC nhằm giảm độ nhớt của dầu và tạo cho các tinh thể
sáp lớn. sau đó ta dễ dàng tách sáp bằng phương pháp lọc
- Loại tạp chất cơ học: phương pháp lọc.
g) Hydrat hóa:
o Mục đích: dùng phương pháp thủy hóa để tách photphatid ra khỏi dầu mỡ.

Nhóm 6

13


Thiết kế nhà máy thực phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

o Nguyên tắc: Dựa vào phản ứng hydrat hóa để tăng độ phân cực của các tạp chất
keo hòa tan trong dầu mỡ, do đó giảm độ hòa tan của chúng trong dầu.
o Cách tiến hành: Để tách các tạp chất keo, gôm, sáp…ra khỏi dầu mỡ người ta
thường dùng dung dịch nước muối bão hòa. 14auk hi gia nhiệt dầu ở nhiệt độ 60- 70 OC
cho dung dịch nước muối bão hòa và thêm nước nóng vào khoảng 1-3% so với dầu để
kéo các tạp chất ra…lắng xuống. Mở cách khuấy trộn 15-20 phút, tắt cánh khuấy để lắng
trong khoang 1 giờ. Sau đó xả cặn ra và KCS lấy mẫu kiểm tra chỉ số AV lại để tính
lượng NaOH cho vào trung hòa ( do dầu mè có AV cao, tạp chất keo nhiều nên cần thêm
muối 1-2% so với dầu để tăng khả năng phân tách).
h) Trung hòa:
o Mục đích:
- Chủ yếu là loại trừ các axit béo tự do.
- Do xà phòng sinh ra có khả năng hấp thụ nên chúng kéo theo các tạp chất như:
protid, chất nhựa, chất màu, tạp chất cơ học vào trong kết tuả nên dầu sau trung hòa
không những giảm tối đa các chỉ số acid mà còn loại trừ được một số tạp chất khác làm

cho dầu có độ sang hơn.
o Nguyên tắc:
Phương pháp chủ yếu dựa vào phản ứng trung hòa acid bằng bazơ. Dưới tác dụng của
dung dịch kiềm các acid béo tự do và các tạp chất có tính acid sew tạo thành muối kiềm,
chúng không tan trong dầu mỡ, có thể tan trong nước nên có thể phân ly ra khỏi dầu bằng
cách lắng hoặc rửa nhiều lần. Quá trình hình thành xà phòng hóa từ acid béo tự do theo
phản ứng:
RCOOH

Nhóm 6

+

NaOH

 RCOONa

+

H2 O

14


Thiết kế nhà máy thực phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

 Các tiến hành: dựa trên sơ đồ bên dưới
Sơ đồ quy trình công nghệ khâu trung hòa (gián đoạn – từng mẻ)

Dầu mỡ thô

Trung hòa 60-70OC

(sau khi loại tạp chất)

Ly tâm, tách xà phòng

Dung dịch NaOH: 12-16OBe
Xử lý nhũ: NaCl bão hòa TO= 90-100OC

Bã xà phòng + tạp chất khác

Nước nóng (3 – 5%)
TO= 80 – 90OC

Rửa nước lần 1 TO= 60-70OC

Ly tâm, tách nước lần1

Nước xà phòng + dầu trung bình
(thu hồi mỡ bằng bồn phân ly)

Nước nóng (3 – 5%)
TO= 80 – 90OC

i) Rửa dầu:
o Mục đích:

Rửa nước lần 2 TO= 70- 80OC

Ly tâm, tách nước lần2

Dầubỏ hết
không
Loại
toàn bộ xà phòng trong dầu (ngoài ra proteinPhòng
và các
lại thử
tạp màu
chất nhầy khi
KCS:
Dầu trung hòa
đạt tiêu
chuẩn
Kiểmhòa
tra tan
vế xà
gặp nước
nóng
sẽ trương nhũ ra và chuyển thành dạng không
vàphòng,
tất cả AV
sẽ được

tách ra khỏi dầu).
o
j)
o
o

-

Dầu đạt tiêu chuẩn

Tẩy màu
Cách tiến hành:
Để loại trừ hết xà phòng trong dầu, cần tiến hành rửa dầu liên tục nhiều lần.
Lượng nước rửa mỗi lần khoảng 3-5% so với dầu.
Số dầu rửa khoảng 3 lần.
Nhiệt đọ nước rửa 80-90OC.
Dùng máy ly tâm thể lỏng đẻ phân ly nước ra khỏi dầu.
Dầu sau khi rửa phải đính tính xà phòng.
Sấy dầu:
Mục đích: tách ẩm ra khỉ dầu sau khi rửa.
Tiến hành:
Có thể sấy bằng áp suất khí quyển hoặc thiết bị sấy chân không.
+ P < 10 mmHg
+ Nhiệt độ 105- 110OC

Nhóm 6

15


Thiết kế nhà máy thực phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

+ Thời gian sấy: 45- 60ph.
k) Tẩy màu:

• Sơ đồ quy trình công nghệ khâu tẩy màu
Dầu đã trung hòa
Than hoạt tính

Hút chân không

(0.2% – 1%)
Tẩy màu

Trộn hỗn hợp
(0.2% - 1%)
Đất hoạt tính

TO = 100OC, CK50-76 cmHg

(0.1% – 3%)

Quậy 20 – 30’
Gia nhiệt

(0.2% - 1%)

Lọc dầu
TO = 70OC
(15% – 20%)

Khử mùi

(than + đất + dầu)
KCS kiểm

Đưa dầu về để trộn
Than và đất cho
(0.2% - 1%)
mẻ kế tiếp

Cặn đã hấp thụ màu

Dầu đã tẩy

nghiệm
Chất lượng sau tẩy mầu
Dầu trong sáng
AV <= 0.4 mg KOH/g
R # 3-4 (từng loại)

Hydrat hóa

o Mục đích: Loại các tạp chất gây màu ra khỏi dầu nhằm tăng phẩm chất của dầu và
tạo được dầu có màu như mong muốn. Tuy nhiên, mức độ mịn của chất hấp phụ cần có
một giới hạn nhất định vì quá mịn sau khi tẩy màu, màu khó tách ra khỏi dầu mỡ.
o Nguyên tắc: Phương pháp này dựa vào khả năng hấp phụ của các chất có tính hấp
phụ bề mặt. Sự hấp phụ này có tính chọn lọc đối với dầu mỡ là hấp phụ các chất màu.
Sauk hi hấp phụ xong tiến hành tách chất hấp phụ ra khỏi dầu.
o Yêu cầu của chất hấp phụ:
- Có khả năng hấp phụ lớn nhất.
- Có khả năng hấp phụ chọn lọc đối với các chất màu và chỉ hấp phụ rất ít dầu.
- Khi sử dụng không gây ra những biến đổi hóa học và không mang thêm các mùi
vị khác vào dầu.

Nhóm 6

16


Thiết kế nhà máy thực phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

- Sau khi hấp phụ dễ dàng tách ra bằng phương pháp lọc.
- Nguồn cung cấp dễ tìm.
o Cách tiến hành:
- Dầu sau khi trung hòa được rửa nước, sấy ở 100 – 105 0C, sau đó được hút vào
thiết bị tẩy.
- Dầu sau khi được gia nhiệt được cung cấp cho bồn trộn than và đất theo một lượng
đã định trước và được hút lên buồng tẩy màu nhờ chân không của thiết bị. Tại đây, hỗn
hợp dầu – đất – than được cánh khuấy trộn đều, lúc này nhiệt độ hỗn hợp đạt 90 – 100 0C,
lượng chất hấp phụ cho vào khoảng 0.1 – 4% so với trọng lượng ban dầu.
- Thời gian tẩy màu khoảng 20 – 30 phút.
- Tẩy màu xong cần làm nguội dầu rồi dùng máy ép lọc để phân ly bã hấp phụ và
dầu.
l) Lọc:
o Mục đích: Loại bỏ tạp chất và hấp phụ.
- Dầu sau khi tẩy màu xong được làm nguội, rồi dùng máy ép lọc khung bản để
phân ly bã hấp phụ và dầu.
- Dầu sau khi tẩy màu dễ bị õi hóa nên cần chứa trong các thùng kín tránh tiếp xúc
với Fe.

m)Dầu
Khửmỡ

mùi:
đã hydro hóa
Dầu đã tẩy màu
• Sơ đồ quy trình công nghệ khâu khử mùi

0.02% ( hỗn hợp, TBHQ, HBT)
cho lúc tO: 100OC – 120OC)
TBHQ: 20g/dầu
BHT: 1000 g/mẻ

Khử mùi
Ck: 5 – 8mmHg
tO: 220 – 250OC
Thời gian: 2h – 2h30

Hơi khô

Acid citric 50%

Làm nguội đến 70OC

Cho vào lúc: TOC: 120 – 150OC.
Tỷ lệ: 0.01%
(150ml dd 50%/1000 lít dầu)

Lọc dầu
Dầu không đạ, khử mùi lạ
Dầu đã khử mùi
Nhóm 6

Màu dầu:
R = 1.5 max

KCS kiểm nghiệm
Dầu sáng không mùi
AV < 0.1; PoV = 0
HL xà phòng < 0.005%
17


Thiết kế nhà máy thực phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

o Mục đích:
Loại bỏ các mùi lạ và các chất gây mùi cho dầu mà quá trình tẩy màu không loại
bỏ được : mùi đất, than.
-

Dùng acid citric cho vào dưới dạng dung dịch 50% với tỷ lệ 0,02% so với trọng

lượng dầu, acid citric sẽ tạo thành phức chất với các kim loại ngăn cản tác dụng xúc tác
của các lim loại có lẫn trong dầu tạo thành phản ứng làm biến chất dầu. Có thể cho acid
vào dầu ở nhiệt độ 100 – 1200C sau khi đã khử mùi xong và hạ nhiệt độ.
- Để chống lại hiện tượng ôi hóa dầu người ta thường sử dụng những chất chống ôi
hóa để bảo quản dầu.
o Nguyên tắc:
Dùng hơi khô hoặc hơi quá nhiệt tiếp xúc trực tiếp với dầu trong điều kiện chân
không và nhiệt độ cao.Các chất gây mùi trong dầu sẽ được hơi nước kéo ra khỏi dầu.
o Cách tiến hành:

- Dầu sau khi tẩy màu được hút vào thiết bị khử mùi. Dầu được đun nóng bằng hơi
gián tiếp lên 1000C đồng thời rút chân không để khử khí tan trong dầu. Khi nhiệt độ lên
tới 150 – 1600C chân không trong thiết bị đạt 2 – 6 mmHg thì mở hơi phun trực tiếp vào
thiết bị khoảng 1 – 2,5 at.
- Hơi phải khô, không có mùi lạ, không có tạp chất khác. Trong khi dầu di chuyển
từ trên đỉnh xuống đáy của thiết bị, thì hơi nước khô được thổi vào đáy và di chuyển theo
chiều ngược lại.
- Thời gian khử mùi khoảng 4 – 6 giờ. Nhiệt độ càng cao càng rút ngắn thời gian
khử mùi, nhưng không được cao quá làm cho dầu bị biến đổi phẩm chất.
III. LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng
Địa điểm xây dựng nhà máy thực phẩm phải gần nguồn cung cấp nguyên liệu nhất. Do
đó đặc điểm thổ ngư rất có ảnh hưởng đến việc phát triển và cung cấp các nguồn nguyên

Nhóm 6

18


Thiết kế nhà máy thực phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

liệu: đánh cá, chăn nuôi, trồng trọt các loại hoa màu và cây ăn quả,v..v…nó quyết định cả
số lượng và chất lượng của nguyên liệu cung cấp.
Cho nên thời vụ sản xuất của từng loại mặt hàng của từng nhà máy ở những vùng
khác nhau. Việc xây dựng nhà máy sản xuất dầu thực vật với nguyên liệu là cây mè, do
cây mè được trồng khá nhiều ở Huyện Bình Tân thuộc tỉnh Vĩnh Long, là nơi cung ứng
nguồn nguyên liệu dồi dào và thuận lợi nhất cho việc đặt nhà máy tại khu công nghiệp
Bình Tân thuộcXã Thành Lợi, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long.

Là nơi tập trung đông các ngành nghề:
-

Chế biến nông sản - thực phẩm, chế biến rau quả và các sản phẩm từ trái cây; Chế

biến thủy sản; Các sản phẩm từ chăn nuôi.
- Công nghiệp hàng tiêu dùng, dệt may, thủ công mỹ nghệ, công nghiệp lắp ráp điện
tử, bao bì, công nghiệp dược phẩm - mỹ phẩm, công nghiệp khai thác và sản xuất vật liệu
xây dựng khác...
- Kho bãi, dịch vụ và một số ngành khác ít ô nhiễm môi trường.
1.
Giới thiệu khái quát về tỉnh Vĩnh Long

Hình 1: Bản đồ của huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long
Địa điểm đặt nhà máy là khu công nghiệp Bình Tân:
Vị trí trong tỉnh: Xã Thành Lợi, huyện Bình Tân, tỉnh Vĩnh Long.
- Vị trí trong vùng/ khu vực: Cách TP. Cần Thơ 18 km, Cách TP. Vĩnh Long
37km, Cách TP. HCM 171km
- Khoảng cách vị trí tới sân bay: cách Sân Bay Cần Thơ (Sân bay Trà Nóc)
khoảng 28 km.

Nhóm 6

19


Thiết kế nhà máy thực phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

- Khoảng cách đến các bến cảng gần nhất:
+ Cảng Bình Minh thuộc phạm vi Khu công nghiệp Bình Minh: 13 km,có khả
năng tiếp tàu có trọng tải từ 15.000 đến 20.000 tấn.
+ Cảng Vĩnh Long :37 km. Có thể tiếp nhận tàu có tải trọng đến 3.000 tấn cập
bến. Năm cặp bờ sông Cổ Chiên thuộc địa phận TP Vĩnh Long. Cảng có hệ thống kho
chứa trên 40.000 tấn.
+ Cảng Cái Cui Cần Thơ: 28km . Có năng lực trao đổi hành hóa 526.904 tấn/năm,
cảng đã đưa vào hoạt động 02 cầu cảng với tải trọng khoảng 30.000 tấn và tàu có tải
trọng từ 5.000 đến 10.000 tấn cập bến, với tổng diện tích kho bãi là 39.924 m2
- Cách 1 Quốc lộ 1A:7km
- Diện tích nhà máy sản xuất là 1ha tương đương với 10.000 m2 .
1.1.1. Điều kiện tự nhiên
 Vị trí địa lý
Vĩnh Long nằm ở trung tâm đồng bằng sông Cửu Long, có diện tích tự nhiên 1.475,19
km2, bằng 0,4% diện tích cả nước, dân số trung bình là 1.044 triệu người (số liệu thống
kê năm 2004). Phía Đông Nam giáp tỉnh Trà Vinh, phía Tây Nam giáp thành phố Cần
Thơ, phía Tây Bắc giáp tỉnh Đồng Tháp, phía Bắc và Đông Bắc giáp tỉnh Tiền Giang và
Bến Tre. So với 12 tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, Vĩnh Long là một tỉnh có quy mô
tương đối nhỏ cả về diện tích lẫn dân số của toàn vùng đồng bằng sông Cửu Long, nhưng
lại là tỉnh có mật độ dân cư cao nhất (698 người/km 2), diện tích đất canh tác trên đầu
người thấp.
Vĩnh Long có quốc lộ 1A chạy qua tỉnh, có cầu Mỹ Thuận mới xây dựng xong, cầu
Cần Thơ đang chuẩn bị xây dựng; có quốc lộ 53, 54, 80 cùng với giao thông đường thuỷ
khá thuận lợi đã nối liền tỉnh trong vùng và cả nước, tạo cho Vĩnh Long một vị thế rất
quan trọng trong chiến lược phát triển và hợp tác kinh tế với cả vùng.
 Đặc điểm địa hình
Địa hình tỉnh Vĩnh Long tương đối bằng phẳng, thấp dần từ Bắc xuống Nam và có
dạng cao ở hai bên bờ sông Tiền, sông Hậu. Vĩnh Long được bao bọc bởi 3 con sông lớn

Nhóm 6

20


Thiết kế nhà máy thực phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

từ 3 phía: sông Hậu ở phía Tây Nam; sông Cổ Chiên ở phía Đông Bắc và sông Măng Thít
nối từ sông Cổ Chiên sang sông Hậu, cùng với mạng lưới kênh, rạch chằng chịt.
 Khí hậu
Tỉnh Vĩnh Long nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, chia làm 2 mùa rõ rệt:
mùa mưa và mùa khô. Lượng mưa bình quân hàng năm từ 1.400 – 1.450 mm kéo dài từ
tháng 4 đến tháng 11, nhiệt độ tương đối cao, ổn định, nhiệt độ trung bình là 27 0C, độ ẩm
trung bình 79,8%.
1.1.2 Tài nguyên thiên nhiên
 Tài nguyên đất
Vĩnh Long tuy có diện tích đất phèn lớn, tầng sinh phèn ở rất sâu, tỉ lệ phèn ít, song
đất có chất lượng cao, màu mỡ vào bậc nhất so với các tỉnh trong vùng. Đặc biệt tỉnh có
hàng vạn ha đất phù sa ngọt ven sông Tiền và sông Hậu, đất tốt, độ phì nhiêu cao, trồng
được hai vụ lúa trở lên, cho năng suất cao, sinh khối lớn lại thuận lợi về giao thông kể cả
thuỷ và bộ. Ở Vĩnh Long có 4 loại đất chính: đất phèn có 90.779,06 ha, chiếm 68,94%
diện tích đất toàn tỉnh; đất phù sa có 40.577,06 ha, chiếm 30,81%; đất giồng cát có
212,73 ha, chiếm 0,16%; đất xáng thổi có 116,14 ha, chiếm 0,09%.
Vĩnh Long còn có lượng cát sông và đất sét làm vật liệu xây dựng khá dồi dào, cát
dưới lòng sông với trữ lượng khoảng 100 - 150 m 3, cát được sử dụng chủ yếu cho san lấp.
Ngoài ra do nằm ở vị trí tích tụ thuận lợi nên hàng năm sông Tiền, sông Hậu, sông Cổ
Chiên luôn được bồi tụ một lượng cát lớn; đất sét làm nguyên liệu sản xuất gạch, ngói,
gốm được tập trung chủ yếu dọc theo sông Tiền và rải rác ở các huyện, thị trong tỉnh,
tổng trữ lượng đất sét các loại có thể khai thác được toàn tỉnh đạt 92 triệu m 3.

Nếu so sánh với toàn quốc và vùng đồng bằng sông Cửu Long thì Vĩnh Long có tỉ lệ
đất nông nghiệp so với tổng diện tích tự nhiên cao hơn mức trung bình của vùng và gấp 4
lần mức trung bình cả nước, đất chưa sử dụng chỉ chiếm một tỉ lệ thấp.
 Tài nguyên khoáng sản
Vĩnh Long là tỉnh đặc biệt nghèo về tài nguyên khoáng sản, cả về số lượng lẫn chất
lượng. Tỉnh chỉ có nguồn cát và đất sét làm vật liệu xây dựng, đây là nguồn thu có ưu thế

Nhóm 6

21


Thiết kế nhà máy thực phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

lớn nhất của tỉnh Vĩnh Long so với các tỉnh trong vùng về giao lưu kinh tế và phát triển
thương mại - du lịch.
 Nguồn nước
Tỉnh Vĩnh Long nằm giữa 2 con sông lớn nhất của đồng bằng sông Cửu Long, nên có
nguồn nước ngọt quanh năm, đó là tài nguyên vô giá mà thiên nhiên ban tặng. Vĩnh Long
có mạng lưới sông ngòi chằng chịt, hình thành hệ thống phân phối nước tự nhiên khá
hoàn chỉnh, lượng mưa hàng năm trên địa bàn tỉnh lớn. Ngoài ra, Vĩnh Long còn có tiềm
năng nguồn nước khoáng chất lượng cao, có khả năng phát triển công nghiệp sản xuất
nước giải khát và nước tinh khiết phục vụ ngành y tế.
Đặc biệt, Vĩnh Long có nguồn thuỷ sản khá phong phú gồm nước ngọt và nước lợ.
Tại Vĩnh Long có các loại hình dòng chảy chính và vùng ngập lũ thượng lưu: hồ, ao, đầm
kênh, mương, ruộng lúa. Diện tích có khả năng nuôi trồng và khai thác thuỷ sản là 34.480
ha.
1.1.3 Tiềm năng kinh tế

 Tiềm năng du lịch
Giống như các tỉnh khác nằm trong khu vực đồng bằng sông Cửu Long, Vĩnh Long
có tài nguyên du lịch mang đặc thù của sông nước, kênh rạch, miệt vườn. Các thế mạnh
để phát triển du lịch thể hiện ở những danh lam thắng cảnh, những di tích văn hoá cùng
những di tích lịch sử nổi tiếng ở Vĩnh Long, tỷ lệ người Khơme thấp nhưng vẫn mang
đậm nét truyền thống văn hoá riêng như: lễ vào năm mới, lễ cúng ông bà, lễ hội cúng
trăng, lễ dâng bông, lễ dâng phước của người Khơme luôn là thời điểm hấp dẫn du khách
thăm quan, nhất là những khách du lịch muốn tìm hiểu về văn hoá, tín ngưỡng.
 Những lĩnh vực kinh tế lợi thế
Nguồn tài nguyên không nhiều nhưng đa dạng, nông sản làm nguyên liệu cho công
nghiệp chế biến: đất sét, cát tạo điều kiện để phát triển công nghiệp vật liệu xây dựng và
gốm sứ. Nhiều ngành, nghề truyền thống là cơ sở để phát triển tiểu thủ công nghiệp ở
nông thôn và tham gia xuất khẩu.
 Vùng nguyên liệu

Nhóm 6

22


Thiết kế nhà máy thực phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Nguyên liệu sử dụng sản xuất dầu thực vật là cây mè,
bao gồm các loại mè khác.Bình Tân (Vĩnh Long) đã mở
rộng trồng cây mè trên đất ruộng tại huyện Bình Tân (Vĩnh
Long) có diện tích trồng mè nhiều nhất trong tỉnh. Vài năm
gần đây, do thích nghi tốt trong điều kiện trồng trên đất
ruộng và cho thu nhập khá hấp dẫn nên nông dân ở đây

chọn cây mè thay thế dần cây đậu nành.
Theo Phòng Nông nghiệp và PTNT huyện Bình Tân,
mấy năm trước, trong năm cây mè chỉ được trồng ở vụ
Xuân Hè cùng với cây đậu nành (cây này luôn ổn định ở
diện tích 500 ha/năm) và một số cây màu, cây công nghiệp
ngắn ngày khác.Gần đây, mè được trồng 2 vụ Đông Xuân và Hè Thu.Trong năm 2010,
toàn huyện trồng được 1.109,6 ha mè, sản lượng 1.915,4 tấn. Trong đó, vụ Đông Xuân
trồng được 601,5 ha mè, vụ Hè Thu trồng 414,9 ha. Hai xã trồng nhiều nhất huyện là Tân
An Thạnh: 260 ha và Tân Lược: 195 ha. Ở vụ Xuân Hè năm nay, nông dân trong huyện
đã bỏ hẳn cây đậu nành thay bằng cây mè. Riêng vụ Hè Thu năm nay, diện tích mè có
khả năng cao hơn vụ này năm rồi, có thể đạt gần 500 ha do đầu ra thuận lợi.
Ở đây nhóm chọn vùng nguyên liệu cung cấp cho nhà máy là các huyện và các
tỉnh lân cận trong vòng bán kính 50km.
 Kỹ thuật canh tác
o Thời vụ:
a. Vụ đông xuân:
Gieo từ tháng 12-1dl (sau khi nước rút) thu hoạch tháng 2-3 dl, vụ này cho năng
suất cao nhất trong năm.
Mè trồng vụ Đông Xuân có điều kiện thuận lợi phơi hạt dễ dàng.hạt có màu sáng
đẹp, không bị nấm mốc tấn công làm biến dạng hạt, do đó giá trị kinh tế cao.Trồng vụ
này, cây không bị đổ ngã, ít sâu bệnh, không ngập úng.
b. Vụ hè thu:
Thường được trồng trên đất rẫy để tránh bị úng khi mưa nhiều, bắt đầu gieo vào tháng
4-5 dl thu hoạch vào tháng 6-7 dl. Vụ naöy năng suất thấp nên chỉ trồng trên đất rẫy lấy
giống cho vụ sau.

Nhóm 6

23

Thiết kế nhà máy thực phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

o Giống
Tùy theo mục đích sau khi thu hoạch để chọn giống trồng. Những giống mè vàng dễ
tiêu thụ trong nước hơn mè đen, nếu xuất khẩu, mè đen có giá trị cao hơn mè vàng, mè
đen một vỏ giá trị cao hơn mè đen hai vỏ.
- Mè đen:
+ Có thời gian sinh trưởng dài.
+ Thân cao 160cm cũng có giống cao 2 -3 m.
+ Giá trị xuất khẩu cao hơn mè trắng, nhất là mè đen một vỏ.
+ Thích hợp trồng ở vùng núi (độc canh cây mè) ít sâu bệnh tấn công, hiện nay
có một số giống mè đen: Mè đen Trà Ôn và mè đen Cồn Khương có thời gian sinh trưởng
90 ngày, năng suất 1,5 tấn. Hai giống naöy có năng suất ổn định, tiêu biểu cho địa
phương. Mè đen Ấn Độ thời gian sinh trưởng 85 - 90 ngày, năng suất cao 1,6 tấn nhưng
giá trị kinh tế không cao do bị phân ly hạt có nhiều màu đỏ, đen, nâu.
- Mè trắng:
+ Thời gian sinh trưởng ngắn hơn mè đen, cây cao từ 0,6 đến 1,2m.
+ Giống được trồng phổ biến ở An Giang và Cần Thơ là mè trắng Thuận Hải, thời
gian sinh trưởng chỉ có 75 ngày, dễ tiêu thụ nội địa, sâu bệnh ít tấn công có thể trồng
trong hệ thống luân canh. Ngoài ra còn có mè trắng An Giang, mè trắng Miền Đông.
3. Khả năng cung cấp nhân công
Tỉnh Vĩnh Long có nguồn lao động rất dồi dào. Tổng số lao động trên địa bàn tỉnh
khoảng 744.237 người. Trong đó: lao động đang làm việc trong ngành kinh tế: 610.362
người; lao động có khả năng lao động đang học phổ thông: 46.507 người; lao động có
khả năng lao động đang học chuyên môn nghiệp vụ, nghề: 23.407 người; lao động có khả
năng lao động nhưng chưa có việc làm: 10.872 người.
Hiện tại trên địa bàn tỉnh có 01 Trường Đại học, 05 Trường cao đẳng, 04 Trường

trung cấp và có khoảng 17 Trung tâm dạy nghề được phân bổ ở các huyện, thành phố với
số lượng trường như thế, hàng năm đào tạo hàng ngàn kỹ sư, công nhân...đáp ứng nhu
cầu nguồn nhân lực cho tỉnh và các tỉnh lân cận trong khu vực.
Vĩnh Long là thành phố loại 3 trực thuộc tỉnh nên mức lương trả cho đội ngũ nhân
viên, công nhân lao động cũng tương đối, chẳng hạn nhân viên Quản lý, Kỹ thuật viên,

Nhóm 6

24


Thiết kế nhà máy thực phẩm

GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

kỹ sư, Nhân viên văn phòng (kế toán, thư ký, tổng hợp), Lao động có tay nghề, Lao động
không chuyên…
Công nhânđược chọn trong địa bàn tỉnh để tận dụng nguồn nhân lực địa phương 
giảm đầu tư nhà ở, sinh hoạt công nhân  giảm giá thành sản phẩm.
Đối với đội ngũ lãnh đạo, kỹ sưvận hành nhà máy, tuyển chọn nguồn nhân lực trong
và ngoài tỉnh.
4. Sự hợp tác hóa
Nhà máy có sự hợp tác với các nhà mý trong vùng về mặt kinh tế, kỹ thuật để tăng
cường sử dụng chung các công trình điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, tiêu
thụ sản phẩm phụ của nhà máy góp phần giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm rút
ngắn thời gian hoàn vốn. Dầu thành phẩm được đem đi phân phối đến các doanh nghiệp
phân phối sản phẩm thực phẩm.
Phụ phẩm là bã mè sau khi ép lấy dầu được đưa đến các cơ sở sản xuất thức ăn chăn
nuôi, các xí nghiệp sản xuất phân bón và thuốc trừ sâu.
5. Nguồn cung cấp nhiên liệu

Ngoài dùng điện để hoạt động các máy móc và trang thiết bị, nhà máy còn dùng các
nguồn nhiên liệu: dầu diesel, xăng, nhớt để chạy máy phát điện và ôtô vận chuyển.
6. Nguồn cung cấp điện
Được cung cấp từ hệ thống điện lưới quốc gia có dọc theo Quốc lộ 1A do Công ty Điện
lực tỉnh Vĩnh Long cung cấp đến hàng rào khu công nghiệp, doanh nghiệp tự đầu tư hạ
lưới điện.Đồng thời nhà máy cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo
sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện.
Bảng khảo sát giá điện được sử dụng trong nhà máy

Bình thường
(từ thứ 2-7: 4h – 9h;
Giờ loại

Thấp điểm
( từ 22h đến 4h)
(đồng/kWh)

Nhóm 6

11h30 -17h, 20h -

Cao điểm
(từ thứ 2-7: 9h30 -

22h; chủ nhật: 4h

11h; 17h - 20h)

-22h)
( đồng/kWh)

(đồng/kWh)

25