khảo sát sự biến đổi hàm lượng vitamin c, acid phytic và chất ức chế trypsin trong quá trình nảy mầm của ba giống đậu nành mtd 760, mtd 176 và nam vang

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

BÙI THỊ NGỌC HUỲNH

KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƢỢNG VITAMIN
C, ACID PHYTIC VÀ CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN
TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA BA GIỐNG
ĐẬU NÀNH MTD 760, MTD 176 VÀ NAM VANG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2013


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƢỢNG VITAMIN
C, ACID PHYTIC VÀ CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN
TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA BA GIỐNG
ĐẬU NÀNH MTD 760, MTD 176 VÀ NAM VANG

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Dƣơng Thị Phƣợng Liên

Cần Thơ, 2013

Sinh viên thực hiện:
Bùi Thị Ngọc Huỳnh
MSSV: 2101983
Lớp: CNTP K36


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan đây là đề tài do cô Dƣơng Thị Phƣợng Liên hƣớng dẫn và em
thực hiện. Các số liệu thu thập và kết quả phân tích trong luận văn tốt nghiệp là
trung thực và không trùng bất kì đề tài nghiên cứu nào trƣớc đây.
Cần Thơ ngày 13 tháng 12 năm 2013
Giáo viên hƣớng dẫn

Sinh viên thực hiện

Ths. Dƣơng Thị Phƣợng Liên

Bùi Thị Ngọc Huỳnh

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

i

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Trƣớc hết em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trƣờng Đại học Cần Thơ cùng
với quý thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận tình chỉ dạy em những kiến
thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian học tại trƣờng, tạo điều kiện cho
em hoàn thành bài luận văn này.
Bài luận văn tốt nghiệp này là sự đúc kết từ quá trình nghiên cứu tại trƣờng với sự
hƣớng dẫn của cô Dƣơng Thị Phƣợng Liên đã hết lòng giúp đỡ tạo mọi điều kiện
cho chúng em.
Qua đó em xin tỏ lời cảm ơn đến cô Dƣơng Thị Phƣợng Liên với sự trân trọng và
chân thành nhất.
Em xin trân trọng cảm ơn trƣờng Đại Học Cần Thơ đã giúp đỡ vật chất, tinh thần
giúp em hoàn thành bài luận văn này.
Trong quá trình thực hiện nghiên cứu chắc chắn sẽ không tránh khỏi sai só, thế nên
em rất mong đƣợc sự giúp đỡ ý kiến của quý thầy cô.
Em xin chân thành cảm ơn!
Cần Thơ, ngày tháng

năm 2013

Sinh viên thực hiện

Bùi Thị Ngọc Huỳnh

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

TÓM LƢỢC
Ba giống đậu nành MTD 760, MTD 176 và Nam Vang đƣợc nảy mầm và khảo sát
sự biến đổi của các thành phần vitamin C, acid phytic và chất ức chế trypsin trong
quá trình nảy mầm.
Các kết quả thí nghiệm cho thấy hàm lƣợng vitamin C tăng dần trong quá trình nảy
mầm. Giống đậu nành MTD 760 có hàm lƣợng vitamin C cao nhất và giống Nam
Vang có hàm lƣợng vitamin C thấp nhất, sự khác biệt này là kết quả của quá trình
nảy mầm. Hàm lƣợng acid phytic giảm dần trong quá trình nảy mầm và giống đậu
nành MTD 760 có hàm lƣợng acid phytic thấp nhất, giống đậu nành MTD 176 có
hàm lƣợng acid phytic cao nhất, sự khác biệt này là do trong nguyên liệu ban đầu
đã có sự khác biệt về hàm lƣợng acid phytic giữa giống đậu nành MTD 760 với
MTD 176 và Nam Vang. Hàm lƣợng chất ức chế trypsin giảm dần theo thời gian
nảy mầm và gống đậu nành MTD 760 có hàm lƣợng chất ức chế trypsin thấp nhất,
giống đậu nành Nam Vang có hàm lƣợng chất ức chế trypsin cao nhất, sự khác biệt
này là kết quả của quá trình nảy mầm vì thành phần này không khác biệt trong
nguyên liệu ban đầu.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ...................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................... ii
TÓM LƢỢC ............................................................................................................ iii
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................ vii
DANH SÁCH HÌNH ............................................................................................. viii
CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU ....................................................................................... 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ .......................................................................................................... 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ..................................................................................... 1

CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................... 2
2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH .............................................................................. 2
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của đậu nành ............................................................... 2
2.1.2 Hình thái và cấu trúc hạt đậu nành..................................................................... 3
2.1.3 Giá trị kinh tế và tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam................................ 3
2.1.4 Thành phần hóa học của đậu nành ..................................................................... 4
2.1.4.1 Protein......................................................................................................... 5
2.1.4.2 Chất béo ...................................................................................................... 6
2.1.4.3 Cacbohydrate .............................................................................................. 7
2.1.4.4 Chất Khoáng ............................................................................................... 8
2.1.4.5 Vitamin ........................................................................................................ 9
2.1.4.6 Enzyme trong đậu nành .............................................................................. 9
2.1.5 Đậu nành đối với sức khỏe của con ngƣời ....................................................... 10
2.1.5.1 Các thành phần có lợi trong đậu nành ..................................................... 10
2.1.5.2 Các thành phần có hại trong đậu nành .................................................... 13
2.1.6 Một số sản phầm chế biến từ đậu nành ............................................................ 14
2.2 SƠ LƢỢC VỀ QUÁ TRÌNH NẢY MẦM VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ

TRÌNH NẢY MẦM CỦA ĐẬU NÀNH ...................................................................... 15
2.2.1 Sơ lƣợc về quá trình nảy mầm ......................................................................... 15
2.2.2 Những biến đổi trong quá trình nảy mầm ........................................................ 15
2.2.2.1 Biến đổi sinh hóa ...................................................................................... 15
2.2.2.2 Biến đổi sinh lý.......................................................................................... 15
2.2.3 Đậu nành nảy mầm .......................................................................................... 16
2.3 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN C TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA ĐẬU
NÀNH ........................................................................................................................... 17

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

iv


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

2.3.1 Sơ lƣợc về vitamin C ....................................................................................... 17
2.3.1.1 Giới thiệu .................................................................................................. 17
2.3.1.2 Đặc điểm ................................................................................................... 17
2.3.1.3 Vai trò ....................................................................................................... 18
2.3.2 Sự biến đổi của vitamin C trong quá trình nảy mầm của đậu nành ................. 18
2.4 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA ACID PHYTIC TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA
ĐẬU NÀNH ................................................................................................................. 19
2.4.1 Giới thiệu về acid phytic .................................................................................. 19
2.4.2 Đặc điểm và vai trò của acid phytic ................................................................. 20
2.4.3 Ảnh hƣởng của acid phytic đối với con ngƣời ................................................. 20
2.4.4 Sự thay đổi hàm lƣợng acid phytic trong quá trình nảy mầm của đậu nành.... 20
2.5 SỰ BIẾN ĐỔI CỦA CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN TRONG QUÁ TRÌNH NẢY

MẦM CỦA ĐẬU NÀNH ............................................................................................. 21
2.5.1 giới thiệu .......................................................................................................... 21
2.5.2 Tính chất .......................................................................................................... 21
2.5.3 Sự thay đổi của chất ức chế trypsin trong quá trình nảy mầm ......................... 21

CHƢƠNG 3 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ................... 22
3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM ............................................................................ 22
3.1.1 Thời gian địa điểm .......................................................................................... 22
3.1.2 Nguyên vật liệu ............................................................................................... 22
3.1.3 Thiết bị, dụng cụ ............................................................................................. 22
3.1.4 Hóa chất .......................................................................................................... 22
3.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ............................................................................ 23
3.2.1 Phƣơng pháp lấy mẫu ...................................................................................... 23
3.2.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................ 23
3.3 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH .............................................................................. 23
3.4. NỘI DUNG THÍ NGHIỆM ................................................................................... 24
3.4.1. Quy trình thí nghiệm ....................................................................................... 24
3.4.2. Thuyết minh quy trình .................................................................................... 25
3.4.3. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ....................................................................... 26
3.4.3.1 Mục đích.................................................................................................... 26
3.4.3.2 Bố trí thí nghiệm ....................................................................................... 26
3.4.3.3 Chỉ tiêu phân tích ...................................................................................... 26
3.4.3.4 Phương pháp xử lí số liệu ......................................................................... 26

CHƢƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 27
4.1 KHẢO SÁT HÀM LƢỢNG VITAMIN C, ACID PHYTIC VÀ CHẤT ỨC CHẾ
TRYPSIN TRONG NGUYÊN LIỆU BAN ĐẦU CỦA CÁC GIỐNG ĐẬU NÀNH
MTD 760, MTD 176 VÀ NAM VANG ....................................................................... 27

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

v


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

4.2 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM VÀ GIỐNG ĐẬU NÀNH ĐẾN SỰ
BIẾN ĐỔI KÍCH THƢỚC MẦM CỦA ĐẬU NÀNH ................................................. 28
4.3 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM VÀ GIỐNG ĐẬU NÀNH ĐẾN SỰ
BIẾN ĐỔI CỦA VITAMIN C ...................................................................................... 30
4.4 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM VÀ GIỐNG ĐẬU NÀNH ĐẾN SỰ
BIẾN ĐỔI CỦA ACID PHYTIC ................................................................................. 31
4.5 ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN NẢY MẦM VÀ GIỐNG ĐẬU NÀNH ĐẾN SỰ
BIẾN ĐỔI CỦA HÀM LƢỢNG CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN ..................................... 33
4.6 SỰ TƢƠNG QUAN GIỮA THỜI GIAN NẢY MẨM, HÀM LƢỢNG VITAMIN
C, ACID PHYTIC VÀ CHẤT ỨC CHẾ TRYPSIN Ở CÁC GIỐNG ĐẬU NÀNH
MTD 760, MTD 176 VÀ NAM VANG ....................................................................... 35

CHƢƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ............................................................... 39
5.1 KẾT LUẬN ............................................................................................................. 39
5.2 ĐỀ NGHỊ ................................................................................................................ 39

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 40
PHỤ LỤC SỐ LIỆU THỐNG KÊ .......................................................................... ix

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

vi

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Sản lƣợng đậu nành Việt Nam .................................................................. 4
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của đậu nành ............................................................ 5
Bảng 2.3 Thành phần acid amin tối thiểu cần thiết của đậu nành và thành phần acid
acid amin chất lƣợng chuẩn của FAO. (g/16g Nitrogen) ......................................... 6
Bảng 2.4. Thành phần (%) các acid béo bão hòa và không bão hòa ở các loại dầu
thực vật phổ biến ...................................................................................................... 6
Bảng 2.5. Thành phần các acid béo trong lipid của hạt đậu nành (căn bản khô) ..... 7
Bảng 2.6.Thành phần carbohydrate trong đậu nành ................................................ 8
Bảng 2.7. Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành ........................................... 8
Bảng 2.8. Thành phần vitamin của đậu nành ........................................................... 9
Bảng 4.1 Kết quả phân tích ANOVA về hàm lƣợng của vitamin C, acid phytic và
chất ức chế trypsin trong nguyên liệu ban đầu…………………………………...27
Bảng 4.2 kết quả phân tích ANOVA về sự biến đổi kích thƣớc mầm đậu nành ... 28
Bảng 4.3 Kết quả phân tích ANOVA về sự biến đổi hàm lƣợng vitamin C (mg/g)
................................................................................................................................ 30
Bảng 4.4 Kết quả phân tích ANOVA về sự biến đổi hàm lƣợng acid phytic trong
quá trình nảy mầm .................................................................................................. 32
Bảng 4.5 Kết quả phân tích ANOVA về sự biến đổi hàm lƣợng chất ức chế trypsin
trong quá trình nảy mầm ........................................................................................ 33

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

vii

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cây đậu nành ..............................................................................................2
Hình 2.2 Cấu trúc hạt đậu nành .................................................................................3
Hình 2.3 Một số sản phẩm từ đậu nành không lên men ..........................................14
Hình 2.4 Một số sản phẩm từ đậu nành lên men .....................................................14
Hình 2.5 Công thức cấu tạo của vitamin C ............................................................17
Hình 2.6 Cấu trúc myo-inositol ...............................................................................19
Hình 2.7 Cấu trúc acid phytic (P) = H2PO4 .............................................................20
Hình 4.1 Độ dài của mầm đậu nành theo thời gian nảy mầm của giống MTD 76029
Hình 4.2 sự tƣơng quan giữa thời gian nảy mầm, hàm lƣợng vitamin C, acid phytic
và chất ức chế trypsin của giống đậu nành MTD 760……………………………35
Hình 4.3 sự tƣơng quan giữa thời gian nảy mầm, hàm lƣợng vitamin C, acid phytic
và chất ức chế trypsin của giống đậu nành MTD 176…………………………....36
Hình 4.4 sự tƣơng quan giữa thời gian nảy mầm, hàm lƣợng vitamin C, acid phytic
và chất ức chế trypsin của giống đậu nành Nam Vang…………………………...37

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

viii


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

CHƢƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay, khi nền kinh tế ngày càng phát triển, cuộc sống của con ngƣời trở nên
thoải mái hơn, thì yêu cầu về thực phẩm của con ngƣời ngày càng cao. Thực phẩm
không chỉ đơn thuần cung cấp năng lƣợng, mà còn phải cung cấp chất dinh dƣỡng
thiết yếu, giúp cơ thể đạt trạng thái tốt nhất, ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị các loại
bệnh.
Đậu nành là nguồn cung cấp dinh dƣỡng dồi dào nhƣ đạm, béo, chất khoáng và
vitamin ngoài ra đậu nành còn chứa nhiều thành phần sinh học rất tốt cho sức khỏe
con ngƣời nhƣ omega -3fatty acid, isoflavone, phenolic acid…Tuy nhiên trong đậu
nành cũng có một số thành phần có hại cho sức khỏe nhƣ acid phytic, chất ức chế
trypsin, enzyme urease, hemagglutinin…
Nhiều nghiên cứu cho thấy nảy mầm là phƣơng pháp hiệu quả làm giảm các thành
phần có hại cho sức khỏe trong đậu nành và cải thiện chất lƣợng dinh dƣỡng của
đậu nành.
Khảo sát sự biến đổi các thành phần nhƣ vitamin C, acid phytic, chất ức chế
trypsin trong quá trình nảy mầm của đậu nành nhằm đánh giá giá trị dinh dƣỡng
của đậu nành để cải thiện và nâng cao chất lƣợng của đậu nành.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Khảo sát sự biến đổi các thành phần vitamin C, acid phytic và chất ức chế trypsin
trong một số giống đậu nành sau quá trình nảy mầm.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

1


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

CHƢƠNG 2 LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ ĐẬU NÀNH
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của đậu nành
Đậu nành hay còn gọi là đậu tƣơng, có
tên khoa học là Glycine Max Merrill là
loại ngũ cốc giàu protein, lipid, glucid,
vitamin, muối khoáng…Đậu nành còn
có nhiều đặc tính sinh học do chứa các
acid amin không thay thế và còn hỗ trợ
khi thiếu thức ăn động vật vì thế đậu
nành là nguồn thực phẩm quan trọng.
Đậu nành là cây thân thảo, thân cây
mảnh, cao từ 0.8m đến 0.9m, có lông
cành hƣớng lên phía trên. Thân cây đa
số mọc đứng, một số ít thuộc loại nữa
đứng. Lá mọc cách, có ba lá chét hình
trái xoan, mũi lá gần nhọn không đều ở
gốc. Hoa có màu trắng hay tím xếp
thành chùm ở nách cành. Quả thỏng,
hình lƣỡi liềm, gân bị ép, trên quả có
nhiều lông mềm màu vàng, thắt lại giữa
các hạt.
Hình 2.1 Cây đậu nành
(Nguồn: )

Dựa vào sự đa dạng về hình thái của hạt, Fukuda (1933) và nhiều nhà khoa học đã
thống nhất rằng cây đậu nành có nguồn gốc từ vùng Mãn Châu (Trung Quốc) xuất
phát từ một loại đậu nành dại, thân mảnh, dạng dây leo, có tên khoa học là Glycile

Soja Sieb và Zucc. Từ Trung Quốc đậu nành đƣợc lan truyền dần ra khắp thế giới.
Theo các nhà nghiên cứu Nhật Bản vào khoảng 200 năm trƣớc công nguyên, đậu
nành đƣợc đƣa vào Triều Tiên và sau đó phát triển sang Nhật đến giữa thế kỷ 17
đậu nành đƣợc nhà thực vật học ngƣời Đức Engellbert Caempler đƣa về Châu Âu
và đến năm 1954 đậu nành mới đƣợc du nhập vào Hoa Kỳ. Đậu nành đƣợc trồng
nhiều nhất ở Châu Mỹ trên 70%, tiếp đến là Châu Á.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

2


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

2.1.2 Hình thái và cấu trúc hạt đậu nành
Hạt đậu nành có nhiều hình dạng nhƣ: tròn, dẹp…và màu sắc khác nhau nhƣ hạt
màu vàng, đỏ, xanh lục, nâu đen….Trong đó đậu nành có màu vàng là loại tốt nhất
nên đƣợc trồng và sử dụng nhiều nhất.
Hạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ hạt, phôi, tử diệp.
+ Vỏ hạt: chiếm 8% khối lƣợng hạt, là lớp ngoài cùng, thƣờng có màu vàng hay
màu trắng. Vỏ bảo vệ phôi mầm, chống lại nấm và vi khuẩn.
+ Phôi: chiếm 2% khối lƣợng hạt, là rễ mầm – phần sinh trƣởng của hạt khi hạt
lên mầm.
+ Tử diệp: chiếm 90% khối lƣợng hạt, là hai lá mầm tích trữ dinh dƣỡng của hạt,
chứa hầu hết chất đạm và chất béo của hạt.

Hình 2.2 Cấu trúc hạt đậu nành
(Nguồn: )

Tùy theo kích thƣớc hạt thƣờng chia làm 3 loại: to, trung bình và nhỏ. Loại to
thƣờng tỉ lệ vỏ thấp chỉ khoảng 6%, loại nhỏ tỉ lệ vỏ chiếm 9,5%.
 To là loại 1000 hạt nặng 300g trở lên.
 Trung bình là loại 1000 hạt nặng 150 – 300g.
 Nhỏ là loại 1000 hạt nặng dƣới 150g.
2.1.3 Giá trị kinh tế và tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam
Cây đậu nành có thể cố định đạm nhờ các vi khuẩn cộng sinh Rhizobium ở các nốt
sần của rễ. Nhờ khả năng này, cây đậu nành không lấy đạm của đất mà còn làm

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

3


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

tăng chất đạm của đất. Giống với nhiều dân tộc khác trên thế giới đang thiếu thành
phần đạm trong thức ăn, ngƣời Việt Nam cũng thƣờng bị suy dinh dƣỡng do thiếu
năng lƣợng, thiếu protein trong khẩu phần. Đậu nành có hàm lƣợng protein cao,
phẩm chất tốt, giá thấp, có một lịch sử lâu dài sử dụng cùng với sự tiến bộ của
khoa học kĩ thuật ngày nay càng làm cho đậu nành có một thế mạnh đóng góp vào
sự hoàn thiện thực phẩm, cải thiện sức khỏe con ngƣời.
Ở Việt Nam một số tài liệu cho rằng đậu nành đƣợc trồng từ thời vua Hùng và
nhân dân ta đã trồng cây đậu nành trƣớc cây đậu xanh và cây đậu đen (Ngô Thế
Dân et al., 1999). Ngày nay đậu nành đã trở nên quen thuộc với ngƣời dân Việt
Nam. Trong những năm gần đây ở nƣớc ta cây đậu nành đã phát triển khá nhanh
cả về diện tích lẫn năng suất, góp phần tạo ra nhiều sản phẩm thực phẩm quan

trọng.
Ở nƣớc ta hiện nay có 6 vùng sản xuất đậu nành: vùng Đông Nam Bộ 26,2%,
miền núi Bắc Bộ 24,7%, đồng bằng Sông Hồng 17,5%, đồng bằng Sông Cửu Long
12,4%, hai vùng còn lại trồng đậu nành với tỷ lệ thấp hơn là đồng bằng ven biển
miền Trung và Tây Nguyên.
Bảng 2.1 Sản lƣợng đậu nành Việt Nam

2008

2009

2010

2011

2012

2013*

2014*

Diện tích gieo trồng
(nghìn ha)

192,1

146,2

197,8

181,1

120,8

180

200

Năng suất (tấn/ha)

1,39

1,46

1,51

1,47

1,45

1,5

1,5

Tổng sản lƣợng (nghìn
tấn)

267,6

213,6

298,6

266,9

175,3

270

300

Nguồn: tổng cục thống kê (2012) ( * dự báo của USDA )

2.1.4 Thành phần hóa học của đậu nành
So với các nguồn thực phẩm hiện nay, đậu nành là nguồn giàu chất dinh dƣỡng.
Đậu nành vừa có nguồn protein cao nhất trong các loại đậu, hạt, giàu chất béo và
carbohydrate, các chất xơ, vitamin, chất khoáng, đồng thời vừa là dƣợc liệu quý
trong việc ngăn ngừa và chữa trị các bệnh mãn tính.
Đậu nành có chứa các amino acid cần thiết mà cơ thể không tự tạo. Thành phần
protein, lipid, carbohydrate và tro của hạt đậu nành đƣợc thể hiện ở bảng 2.2

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

4


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của đậu nành

Thành phần

Protein

Lipid

Carbohydrate

Tro

Hàm lƣợng
(%)

40 - 45

18 – 20

30 - 35

4,7 – 5,3

(Lê Ngọc Tú et al, 2000)

2.1.4.1 Protein
Trong thành phần hóa học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lƣợng
rất lớn. Protein đậu nành có giá trị cao không chỉ về sản lƣợng thu hoạch mà còn
chứa đầy đủ tám loại amino acid thiết yếu cho cơ thể con ngƣời. Hàm lƣợng của
các amino acid này tƣơng đƣơng với hàm lƣợng amino acid của trứng gà, đặc biệt

là tryptophan rất cao gần gấp rƣỡi của trứng. Trong đậu nành chứa lecithin, có tác
dụng làm cho cơ thể con ngƣời trẻ lâu, tăng trí nhớ và tái tạo các mô, cũng làm
cứng xƣơng và tăng sức đề kháng của cơ thể. Thành phần acid amin trong protein
của đậu nành ngoài methyonine và tryptophane còn có các acid amin khác với số
lƣợng khá cao tƣơng đƣơng lƣợng acid amin có trong thịt. Trong protein đậu nành,
globuline chiếm 85 – 95% ngoài ra còn có một lƣợng nhƣ albumin, một lƣợng
không đáng kể prolamin và glutenlin.
So với các loại rau quả, ngủ cốc, đậu nành chứa một trữ lƣợng chất protein dồi dào
hơn cả, protein của đậu nành không có cholesterol và ít chất béo có hại thƣờng có
nơi thịt động vật.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

5


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

Bảng 2.3 Thành phần acid amin tối thiểu cần thiết của đậu nành và thành phần acid acid
amin chất lƣợng chuẩn của FAO. (g/16g Nitrogen)

Acid amin

Đậu nành

Gạo

Gluten lúa

mì

Bắp nghiền

Tiêu chuẩn
FAO

Isoleucine

5,1

4,1

3,9

3,7

6,4

Leucine

7,7

8,2

6,9

13,6

4,8

Lysine

5,9

3,8

1,0

2,6

4,2

Methionine

1,6

3,4

1,4

1,8

2,2

Cystein

1,3

-

-

-

4,2

Phenylalanine

5,0

6,0

3,7

5,1

2,8

Threonine

4,3

4,3

4,7

3,6

2,8

Tryptophane

1,3

1,2

0,7

0,7

1,4

Valine

5,4

7,2

5,3

5,3

4,2

Histidine

2,6

-

1,8

2,8

-

(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

2.1.4.2 Chất béo
Trong đậu nành, chất béo chiếm tỉ lệ khá cao từ 16-20% trọng lƣợng khô của hạt,
trong đó có khoảng 85% là acid béo chƣa bão hòa, các acid béo chƣa bão hòa này
có số lƣợng nối đôi nhiều hơn so với một số loại dầu thực vật khác đƣợc thể hiện ở
bảng 2.4.
Bảng 2.4. Thành phần (%) các acid béo bão hòa và không bão hòa ở các loại dầu thực vật
phổ biến

Loại dầu

Có một nối đôi

Có nhiều nối đôi

Acid béo bão hòa

Dầu dừa

5

1

94

Dầu cọ

40

10

50

Dầu phộng

39

42

19

Dầu bắp

30

54

16

Dầu đậu nành

25

60

15

(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

6


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

Hàm lƣợng các acid béo mạch dài từ C16 – C18 có hoạt tính sinh học ở đậu nành
tƣơng đối cao bảng 2.5, trong đó acid linolenic là acid béo có ba nối đôi. Ngày nay
acid béo này đƣợc xem là acid béo có lợi và có khả năng chuyển hóa cholesterol
làm giảm nguy cơ gây bệnh tim mạch và kéo dài tuổi thọ. Đặc biệt cơ thể động vật
có vú, bao gồm cả con ngƣời không thể tổng hợp đƣợc acid linoleic mà phải cung
cấp từ chế độ ăn uống trong khi đậu nành là nguồn thực vật tốt chứa acid béo này
với hàm lƣợng cao (Liu, 2004).
Bảng 2.5. Thành phần các acid béo trong lipid của hạt đậu nành (căn bản khô)

Thành phần

Hàm lƣợng (%)

Hàm lƣợng trung bình (%)

Palmitic acid

4 – 23

11

Stearic acid

3 – 30

4

Oleic acid

25 – 86

25

Linoleic acid

25 – 60

53

Linolenic acid

1 – 15

7

Acid béo no

Acid béo không no

(Fehr và Curtiss, 2004)

2.1.4.3 Cacbohydrate
Cacbohydrate trong đậu nành chiếm khoảng 34% khối lƣợng khô, trong đó hàm
lƣợng tinh bột không đáng kể. Cacbohydrate đƣợc chia làm 2 loại:
 Đƣờng tan 10%, sucrose 5%, stachyose 4%, raffinose 1%.
 Chất xơ không tan 20%, hỗn hợp polysaccharide và dẫn xuất của chúng,
chủ yếu là cellulose, hemicellulose và các hợp chất của acid peptid.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

7


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

Bảng 2.6.Thành phần carbohydrate trong đậu nành

Cấu tử

Hàm lƣợng trung bình (%)

Cellulose

4,0

Hemicellusose

15,0

Stachyose

3,8

Raffinose

1,1

Sucrose

5,0

Các loại đƣờng khác

5,1

(arabinose, glucose, verbascose…)
(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

2.1.4.4 Chất Khoáng
Thành phần chất khoáng trong đậu nành chiếm khoảng 5% trên căn bản khô gồm
có calcium, phosphor, magie, kẽm, sắt.
Bảng 2.7. Thành phần chất khoáng trong hạt đậu nành

Chất khoáng

Hàm lƣợng

Ca (%)

0,16 – 0,47

P (%)

0,41 – 0,82

Mn (%)

0,22 – 0,24

Zn (mg/kg)

37

Fe (mg/kg)

90 – 150

(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

8

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

2.1.4.5 Vitamin
Đậu nành không đƣợc xem nhƣ là một nguồn rất giàu một loại vitamin nào đó
nhƣng đem lại nguồn dinh dƣỡng toàn diện.
Bảng 2.8. Thành phần vitamin của đậu nành

Vitamin

Hàm lƣợng 10-6g/g

Thiamine

11,0 – 17,5

Riboflavin

3,4 – 3,6

Niacine

21,4 – 23

Pyridoxine

7,1 – 12,0

Biotin

0,8

Acid pantothenic

13,0 – 21,5

Acid folic

1,9

Inositol

2300,0

Caroten

0,18 – 2,43

Vitamin E

1,4

Vitamine K

1,9

(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguyên, 2000)

2.1.4.6 Enzyme trong đậu nành
Enzyme là chất xúc tác sinh học làm tăng tốc độ quá trình biến đổi trong cơ thể.
Các enzyme trong đậu nành bao gồm:
 Urease: chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua thành ruột, do đó không nên
ăn đậu nành sống.
 Lipase: thủy phân glyceric tạo thành glycerin và acid béo.
 Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo.
 Amylase: là enzyme thủy phân tinh bột gồm 2 loại enzyme  -amylase và
 -amylase chiếm một tỉ lệ khá lớn trong hạt đậu nành. Ngƣời ta thƣờng bổ
sung enzyme amylase trong các chế phẩm đậu nành nhƣ bột sữa đậu nành
có tác dụng tăng cƣờng sinh lực chống suy dinh dƣỡng ở trẻ em.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

9


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

2.1.5 Đậu nành đối với sức khỏe của con ngƣời
2.1.5.1 Các thành phần có lợi trong đậu nành
Viện ung thƣ quốc gia Hoa Kỳ, viện đại học Havard, viện đại học Alabama,
Minnesota, Helsinki và Finland đã thực hiện nhiều công trình khảo cứu khoa học
đã xác định những lợi ích của các hóa thảo đậu nành. Họ đã thấy rằng sự tiêu thụ
những chất này không những có khả năng ngăn ngừa mà còn có khả năng trị liệu
một số bệnh nhƣ: bệnh đau tim, bệnh tai biến mạch máu não, ung thƣ vú, ung thƣ
nhiếp hộ tuyến và ung thƣ kết tràng….

 Protease inhibitor
Năm 1980, Dr Walter Troll thuộc trƣờng đại học y khoa New York University
Medical Center đã khám phá ra rằng đậu nành nguyên sơ có khả năng ngăn cản
không cho bệnh ung thƣ phát triển trên các loài động vật, do tác động của chất
protease inhibitor. Tiếp sau đó nhiều nhà khoa học đã khảo sát và thử nghiệm chất
protease inhibitors đậu nành trong phong thí nghiệm và thấy rằng nó có tác động
chống lại sự phát triển mầm ung thƣ kết tràng, ung thƣ phổi, ung thƣ miệng…
Protease inhibitor ngăn ngừa sự tác động của một số gen di truyền gây nên chứng
ung thƣ. Nó cũng bảo vệ các tế bào cơ thể không cho hƣ hại, gây nên bởi sự tác
động của môi trƣờng xung quanh.
 Phytate
Các nhà khoa học đã chứng minh phytate không những có tác động ngăn ngừa
mầm ung thƣ mà còn có khả năng ngăn ngừa bệnh tim mạch.
Hai nhà nghiên cứu Drs.E.Graf và J.W.Eator đã cho phép phytate bảo vệ chúng ta
khỏi bệnh ung thƣ kết tràng, kết quả trong phòng thí nghiệm cho thấy phytate đã
liên tiếp ngăn cản không cho bệnh ung thƣ kết tràng phát triển và không cho phát
sinh mầm ung thƣ vú.
Mặc khác phytate có tác động ngăn cản sự hấp thụ sắt trong ruột do đó bảo vệ
chúng ta khỏi chứng có quá nhiều chất sắt vì chất sắt thặng dƣ cũng là một trong
những yếu tố nguy hại đến chứng nhồi máu cơ tim.
 Phytosterol
Phytosterol có liên hệ với cholesterol, tuy nhiên cholesterol chỉ có nơi các thực
phẩm có nguồn gốc từ thịt động vật còn phytosterol chỉ có trong các thực phẩm rau
đậu.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

10

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

Không giống nhƣ cholesterol, phytosterol có tác động ngăn ngừ các bệnh về tim
mạch qua việc giành chổ thẩm thấu của cholesterol để vào máu. Do đó cholesterol
không vào máu đƣợc mà phải bài tiết ra ngoài, lƣợng cholesterol trong máu giảm,
mức độ giảm tùy vào từng cá thể.
Phytosterol cũng có khả năng làm giảm sự phát triển các bứu ung thƣ kết tràng và
chống lại ung thƣ da.
 Saponin
Năm 2007 các nhà khoa học Hàn Quốc và Nhật Bản dùng bột đậu nành đã khử dầu
đem chiết xuất trong methanol, butanol 80% .Sau khi xác định thành phần saponin
trong đậu nành, các nhà khoa học tiến hành thí nghiệm thử hoạt tính của saponin
trong chuột đực năm tuần tuổi bằng cách tiêm qua tĩnh mạch đuôi. Kết quả cho
thấy saponin trong đậu nành có tác động ngăn cản sự di căn của những tế bào ung
thƣ.
Nhiều công trình nghiên cứu khác đã chỉ ra, saponin là một loại hóa thảo có đặc
tính giống nhƣ antioxidant. Saponin có khả năng trực tiếp ngăn cản sự phát triển
ung thƣ kết tràng đồng thời làm giảm lƣợng cholesterol trong máu.
 Lecithin
Khi nghiên cứu thành phần hoạt chất trong đậu nành các nhà khoa học đã nhận
thấy chất đạm đậu nành có chứa 3% lecithin gần bằng với lƣợng lecithin có trong
long đỏ trứng gà. Lecithin là một hóa chất thực vật quan trọng, đóng một vai trò
quyết định trong việc kích thích sự biến dƣỡng ở khắp các tế bào cơ thể. Lecithin
có khả năng làm gia tăng trí nhớ bằng cách nuôi dƣỡng tốt các tế bào não và hệ
thần kinh, làm vững chắc các tuyến và tái tạo các mô tế bào cở thể. Ngoài ra
Lecithin có tác động cải thiện hệ thống tuần hoàn bộ xƣơng và tăng cƣờng sức đề
kháng. Khi hệ thần kinh thiếu năng lƣợng, chất lecithin sẽ phục hồi năng lƣợng đã
mất.

 Browman-Birk Inhibitor (BBI)
BBI là một hóa thảo mới nhất tìm thấy trong đậu nành, có khả năng ngăn cản tiến
trình phát triển mầm ung thƣ.
Trong nhiều năm qua các nhà khoa học đã thí nghiệm và thành công trên các mẫu
tế bào trong ống nghiệm và trong các động vật qua hai dạng tinh chế PBBI và
BBIC. Theo báo cáo kết quả tƣờng trình tại hội nghị khoa học thế giới về vai trò
của đậu nành trong việc phòng và trị bệnh (1996) thì PBBI và BBIC đã kiểm soát

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

11


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

đƣợc tiến trình ung thƣ miệng, vú, ruột già, gan, phổi, thực quản và cả các tế bào
trong ống nghiệm lẫn ở các con chuột bạch và chuột đồng.
Hiện nay BBI đã đƣợc dùng trên con ngƣời ở vài trung tâm nghiên cứu và kết quả
sơ bộ rất khả quan. BBIC đã đƣợc thẩm định là loại thuốc mới bởi cơ quan F.D.A
(Food and Drug Administration).
 Phenolic acid
Phenolic acid là một hóa thảo chống oxy hóa anti-oxidant và phòng ngừa các
nhiễm sắc thể AND khỏi bị tấn công bởi những tế bào ung thƣ.
 Omega-3
Omega -3 là loại chất béo không bão hòa có khả năng làm giảm lƣợng cholesterol
xấu LDL đồng thời làm gia tăng lƣợng cholesterol tốt HDL trong máu.
 Isoflavone
Isoflavone là hoạt chất có nguồn gốc từ thảo mộc, cơ chế hoạt động và chức năng

gần giống nhƣ những hormone nữ cơ thể và mang tính lành, không ảnh hƣởng xấu
lên nam giới. Những hợp chất có thành phần tƣơng tự nhƣ isoflavone vẫn đƣợc tìm
thấy trong một số loại thực vật nhƣ: cỏ ba lá, cỏ linh lăng, cây dong... nhƣng chúng
không ăn đƣợc. Cho đến nay, đậu nành là loại thực phẩm duy nhất có chứa chất
isoflavone. Đó là lý do tại sao đậu nành đã thu hút đƣợc sự chú ý, tập trung nghiên
cứu từ các nhà khoa học.
Rất nhiều công trình nghiên cứu trên thế giới đã khẳng định chất isoflavone trong
đậu nành có khả năng phòng chống những bệnh: loãng xƣơng, tăng huyết áp, tim
mạch, chứng tăng cholesterol trong máu, một số bệnh ung thƣ và các triệu chứng
thời kỳ mãn kinh nhƣ: viêm âm đạo, rong kinh, bốc hỏa, mất ngủ, giảm trí nhớ,
nhức đầu, lo âu, cáu gắt... Và cho đến nay, họ vẫn còn đang tiếp tục nghiên cứu
những tác dụng thần kỳ của hoạt chất này. Về tỉ lệ isoflavone trong đậu nành, các
nhà khoa học đã kết luận cứ 1g đậu nành khô thì thu đƣợc hơn 3mg isoflavone
(chiếm từ 0,3% đến 0,4% khối lƣợng đậu nành). Đây là một tỉ lệ rất cao. Do đó,
dùng các chế phẩm từ đậu nành và uống sữa đậu nành mỗi ngày là cách tốt nhất để
tăng cƣờng isoflavone cho cơ thể.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

12


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

2.1.5.2 Các thành phần có hại trong đậu nành
 Chất ức chế enzim tiêu hóa protein
Trong đậu nành có chứa chất ức chế trypsin ức chế enzyme trypsin làm giảm khả
năng tiêu hóa protein và làm lớn tụy tạng (nơi sản sinh các enzim tiêu hóa), nhiều

nghiên cứu cho thấy chất ức chế trypsin làm phình tuyến tụy ở gà con và chuột
(Greene và Lyman, 1972) chất này thƣờng bị vô hoạt bởi gia nhiệt (Liener, 1994),
lò vi sóng (Yoshida và Kajimoto, 1988) ở diều kiện đậu nành có 23,4% ẩm đƣợc
ngâm trong một giờ và đƣợc gia nhiệt 4 phút trong lò vi sóng.
 Acid phytic
Acid phytic trong đậu nành có hàm lƣợng khoảng 1-2% acid này kết hợp với các
chất khoáng có lợi Zn, Fe, Ca…làm cho cơ thể không hấp thu đƣợc, kết quả này
không chỉ đƣợc nghiên cứu trên động vật (Weaver et al, 1984), nghiên cứu trên
ngƣời (Young và Janghorbani, 1981) và trong ống nghiệm (Sandberg et al, 1989).
Aicd phytic không chỉ ảnh hƣởng đến hoạt động của một số enzyme tiêu hóa
protein (Vaintraub và Bulmaga, 1991) mà còn ảnh hƣởng đến điểm đẳng điện, khả
năng hòa tan và chức năng của protein (Chen và Morr, 1985).
 Hemagglutinin
Hemagglutinin cũng là lectin là protein có khả năng kết dính hồng cầu và một số tế
bào, hemagglutinin đƣợc tìm thấy trong hạt, rễ, lá, vỏ cây họ đậu (Pulsztai, 1991)
 Enzyme urease
Enzyme này chuyển hóa urea thành ammoniac (NH3). Chất này độc đối với động
vật. Enzyme này đặc biệt có hại đối với đại gia súc nhƣ trâu, bò, dê,…Trong thức
ăn của chúng thƣờng có chứa urea nhƣ nguồn nitrogen cho hệ vi sinh vật cho
đƣờng tiêu hóa.
Enzyme urease khá bền nhiệt. Do sự hoạt động của enzyme tạo thành NH3 là một
chất rất dễ nhận ra trong phòng thí nghiệm cho nên thông thƣờng ngƣời ta thử
nghiệm hoạt tính của enzyme để biết mức độ xử lý nhiệt đối với đậu nành.
 Raffinose và stachyose
Các oligosaccharide này gây hiện tƣợng sinh hơi trong ruột. Chúng hòa tan trong
nƣớc. Phƣơng pháp chế biến tốt nhất là loại đi phần nƣớc ngâm hòa tan, phân cắt
các nối bằng các phƣơng pháp nhiệt, pH, enzyme… kết hợp vói việc chọn giống
chứa ít các loại đƣờng này là những cách tốt nhất để khống chế và loại trừ.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

13


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

Đậu nành có chứa một số thành phần không có lợi cho sức khỏe. Hầu hết các thành
phần này bị phá vỡ bởi nhiệt. Do đó nên ăn đậu nành đã đƣợc nấu kỹ, hạn chế ăn
đậu chƣa xử lý nhiệt tốt, ngay cả việc cung cấp thức ăn cho nhiều loại gia súc.
2.1.6 Một số sản phầm chế biến từ đậu nành
Các sản phẩm đƣợc chế biến từ đậu nành rất đa dạng bao gồm các sản phẩm lên
men và không lên men.
 Các sản phẩm không lên men từ đậu nành bao gồm đậu hũ, sữa đậu nành,
giá đậu nành….

Đậu hũ

Sữa đậu nành

Giá

Hình 2.3 Một số sản phẩm từ đậu nành không lên men
(Nguồn: )

 Các sản phẩm lên men từ đậu nành bao gồm: chao, tƣơng, natto, tempeh….

Tƣơng

Chao

Tempeh

Natto

Hình 2.4 Một số sản phẩm từ đậu nành lên men
(Nguồn: )

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

14


Luận văn tốt nghiệp khóa 36 – 2013

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

2.2 SƠ LƢỢC VỀ QUÁ TRÌNH NẢY MẦM VÀ NHỮNG BIẾN ĐỔI CỦA
MỘT SỐ THÀNH PHẦN TRONG QUÁ TRÌNH NẢY MẦM CỦA ĐẬU
NÀNH
2.2.1 Sơ lƣợc về quá trình nảy mầm
Nảy mầm là sự phát triển của phôi bên trong hạt. Đây là một quá trình bao gồm sự
kết hợp những khả năng có thể xảy ra để bắt đầu sự hấp thu nƣớc của hạt khô, kết
thúc quá trình này là sự phát triển của phôi và sự hình thành rễ mầm xuyên qua cấu
trúc của hạt xung quanh phôi và tiếp theo là sự phát triển thành cây con (Bewley
and Black, 1994).
Trong hạt khô có sẵn một lƣợng nƣớc ở dạng liên kết. Nƣớc từ bên ngoài khi thấm
vào trong hạt sẽ hòa tan các chất dự trữ và hoạt hóa các enzyme xúc tác quá trình
phân giải các hợp chất cao phân tử trong hạt thành những chất đơn giản cung cấp

cho hoạt động tăng trƣởng của phôi để hình thành cây mầm. Phôi là nơi hút nƣớc
mạnh nhất. Tốc độ hút nƣớc rất mạnh ở thời gian đầu do sự chênh lệch áp suất
thẩm thấu rất lớn giữa môi trƣờng bên ngoài và các tế bào bên trong hạt, đồng thời
các chất keo háo nƣớc trƣơng nở rất mạnh, càng về sau sức hút nƣớc của hạt càng
giảm (Nguyễn Đức Lƣợng và cộng sự, 2004).
Quá trình nảy mầm của hạt phụ thuộc vào điều kiện bên trong và bên ngoài. Thời
gian mà hạt giống có thể sống sót rất khác nhau và phụ thuộc vào điều kiện tồn trữ
và loại hạt giống (Mayer and Poljakoff-Mayber, 1975). Để hạt đậu có thể nảy
mầm, nó phải đƣợc đặt trong môi trƣờng thuận lợi nhƣ: cung cấp đầy đủ nƣớc,
nhiệt độ thích hợp, thành phần không khí trong khí quyển, ánh sáng,..
2.2.2 Những biến đổi trong quá trình nảy mầm
2.2.2.1 Biến đổi sinh hóa
Đặc trƣng nhất của biến đổi hóa sinh trong khi nảy mầm là sự tăng đột ngột hoạt
động thủy phân xảy trong hạt. Các hợp chất dự trữ dƣới dạng các polyme bị phân
giải thành các monome phục vụ cho sự nảy mầm. Mức độ hoạt hóa của các
enzyme trong hạt phụ thuộc vào tính chất đặc trƣng và thành phần hóa học của hạt.
2.2.2.2 Biến đổi sinh lý
Biến đổi sinh lý đặc trƣng nhất trong quá trình nảy mầm là hô hấp. Ngay sau khi
hạt hút nƣớc, hoạt tính các enzyme sau hô hấp tăng lên mạnh, làm cƣờng độ hô
hấp của hạt tăng lên rất nhanh. Việc tăng hô hấp đã giúp cây có đủ năng lƣợng cần
thiết cho sự nảy mầm.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

15