nghiên cứu, hoàn thiện quy trình công nghệ chế biến xoài sấy

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

QUÁCH THÚY HẰNG

NGHIÊN CỨU, HOÀN THIỆN QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XOÀI SẤY

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU, HOÀN THIỆN QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XOÀI SẤY

Giáo viên hướng dẫn:
PGs.Ts. Lý Nguyễn Bình

Sinh viên thực hiện:
Quách Thúy Hằng
MSSV: 2101980

Lớp: CNTP K36

Cần Thơ, 2013


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp với đề tài “NGHIÊN CỨU, HOÀN THIỆN QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XOÀI SẤY” do QUÁCH THÚY HẰNG thực hiện và
báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại học thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

PGS.TS LÝ NGUYỄN BÌNH

Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2013

Chủ tịch hội đồng

Ngành : Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp &SHƯD

i

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết
quả trình bày trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất
kỳ công trình luận văn nào trước đây.

Sinh viên thực hiện

QUÁCH THÚY HẰNG

Ngành : Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp &SHƯD

ii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Xin chân thành cảm ơn thầy Lý Nguyễn Bình đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt
những kiến thức và kinh nghiệm quý báu, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để
tôi hoàn thành luận văn này.
Xin cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã tận tình giảng dạy,
truyền đạt những kiến thức, nhiệt tình hỗ trợ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học

tập tại trường và hoàn thành luận văn.
Xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô, anh, chị là cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Công
nghệ thực phẩm luôn tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng tôi trong suốt thời gian
thực hiện nghiên cứu, cùng với các bạn sinh viên Công nghệ thực phẩm khóa 36.
Lòng chân thành cảm ơn cha, mẹ, anh, chị đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để cho tôi
hoàn thành luận văn này.

Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2013

Sinh viên thực hiện

QUÁCH THÚY HẰNG

Ngành : Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp &SHƯD

iii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Với mục tiêu hoàn thiện thông số kỹ thuật quy trình công nghệ chế biến xoài sấy
hoàn chỉnh, tạo ra được sản phẩm có giá trị cảm quan tốt, tận dụng nguồn nguyên
liệu xoài có tại địa phương để nâng cao giá trị kinh tế, tạo ra sản phẩm xoài sấy có

chất lượng tốt, nghiên cứu được thực hiện trên cơ sở khảo sát ảnh hưởng của nồng
độ phụ gia (CaSO4) trong giai đoạn tiền xử lý trước khi sấy đến sự mất nước, tăng
hàm lượng chất khô hòa tan và sự giảm khối lượng. Với nồng độ thạch cao 0,02,
0,04, 0,06% và thời gian sên 3, 5, 7 phút. Khảo sát sự biến đổi ẩm trong quá trình
sấy ở các nhiệt độ sấy (60, 65, 70oC) đến chất lượng của sản phẩm xoài sấy. Từ đó
chọn ra những điều kiện tối ưu để áp dụng khảo sát quy trình công nghệ chế biến
xoài sấy ở quy mô pilot.
Kết quả thí nghiệm nghiên cứu cho thấy sản phẩm xoài sấy có chất lượng tốt nhất
khi sấy ở 60oC, sử dụng nồng độ thạch cao 0,02% và thời gian sên là 5 phút trong
giai đoạn tiền xử lý trước khi sấy. Ở quy mô pilot thời gian ngâm xoài trong dung
dịch đường trong 2 giờ và tác động khuấy đảo cho chất lượng tối ưu.

Ngành : Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp &SHƯD

iv


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
TÓM LƯỢC ............................................................................................................ iv
MỤC LỤC ..................................................................................................................v
DANH SÁCH HÌNH .............................................................................................. vii
DANH SÁCH BẢNG ............................................................................................ viii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ......................................................................................1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ ...................................................................................................1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU ..............................................................................1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .................................................................2

2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XOÀI .....................................................................2
2.1.1 Nguồn gốc và xuất xứ .................................................................................2
2.1.2 Một số giống xoài phổ biến ở Việt Nam ....................................................2
2.1.3 Thành phần hóa học và ý nghĩa dinh dưỡng ...............................................3
2.2 CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN ..........................6
2.2.1 Acid ascorbic (C6H8O6) ..............................................................................6
2.2.2 Natri thiosunfat (Na2S2O3) ..........................................................................7
2.2.3 Kali sorbate (C5H7COOK) ..........................................................................7
2.2.4 Calcium sulfat (CaSO4) ..............................................................................7
2.2.5 Glycerin (E422) ..........................................................................................8
2.2.6 Đường .........................................................................................................9
2.3 CÔNG NGHỆ SẤY .........................................................................................10
2.3.1 Sơ lược về công nghệ sấy rau quả ............................................................11
2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả sấy ...................................................12
2.4 NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH SẤY .........................................14
2.4.1 Biến đổi vật lý ...........................................................................................14
2.4.2 Biến đổi hóa lý ..........................................................................................14
2.4.3 Biến đổi sinh hóa ......................................................................................15
2.4.4 Biến đổi cảm quan ....................................................................................15

Ngành : Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp &SHƯD

v


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

2.5 CÁC PHẢN ỨNG TẠO MÀU CHO SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH

SẤY .......................................................................................................................16
2.5.1 Phản ứng caramel hóa ...............................................................................16
2.5.2 Phản ứng Maillard ....................................................................................17
2.6 HIỆN TƯỢNG LẠI ĐƯỜNG .........................................................................17
2.7 CÔNG NGHỆ THẨM THẤU .........................................................................18
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............19
3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM .....................................................................20
3.1.1 Địa điểm và thời gian................................................................................20
3.1.2 Dụng cụ và thiết bị ....................................................................................20
3.1.3 Hóa chất ....................................................................................................20
3.1.4 Nguyên liệu ...............................................................................................20
3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ....................................................................21
3.2.1 Quy trình công nghệ chế biến xoài sấy tham khảo ...................................22
3.2.2 Thuyết minh qui trình ...............................................................................23
3.2.3 Phương pháp tiến hành thí nghiệm ...........................................................26
3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM ........................................................28
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ phụ gia (CaSO4) trong
giai đoạn tiền xử lý trước khi sấy ......................................................................28
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự biến đổi ẩm trong quá trình sấy ở các nhiệt độ
sấy đến chất lượng của sản phẩm ......................................................................30
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát quy trình công nghệ chế biến xoài sấy ở quy mô
pilot ....................................................................................................................32
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .........................................................34
4.1 ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ PHỤ GIA (CASO4) TRONG GIAI ĐOẠN
TIỀN XỬ LÝ TRƯỚC KHI SẤY .........................................................................35
4.1.1 Ảnh hưởng của nồng độ phụ gia trong giai đoạn tiền xử lý trước khi sấy
đến sự mất nước .................................................................................................35
4.1.2 Ảnh hưởng của nồng độ phụ gia trong giai đoạn tiền xử lý trước khi sấy
đến sự tăng hàm lượng chất khô hòa tan ...........................................................36

Ngành : Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp &SHƯD

vi


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

4.1.3 Ảnh hưởng của nồng độ thạch cao và thời gian sên đến sự giảm khối
lượng của nguyên liệu ........................................................................................38
4.2 ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
XOÀI SẤY ............................................................................................................39
4.3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XOÀI SẤY Ở QUY MÔ PILOT ..42
4.3.1 Ảnh hưởng của yếu tố khuấy đảo và thời gian ngâm đến sự mất nước của
xoài.....................................................................................................................42
4.3.2 Ảnh hưởng của yếu tố khuấy đảo và thời gian ngâm đến khả năng tăng
hàm lượng chất khô hòa tan ...............................................................................43
4.3.3 Ảnh hưởng của khuấy đảo và thời gian ngâm đến sự giảm khối lượng của
xoài.....................................................................................................................45
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.........................................................46
5.1 KẾT LUẬN .....................................................................................................47
5.2 KIẾN NGHỊ.....................................................................................................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................48
PHỤ LỤC A: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ

Ngành : Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp &SHƯD

vii

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Natri thiosunfat .............................................................................................7
Hình 2 : Phân tử đường saccharose .............................................................................9
Hình 3: Đường Biên Hòa (RE) .................................................................................21
Hình 4: Xoài cát Chu.................................................................................................21
Hình 5: Quy trình công nghệ tổng quát chế biến xoài sấy ........................................22
Hình 6: Xoài cắt miếng .............................................................................................23
Hình 7: Xoài sau khi hấp ...........................................................................................24
Hình 8: Xoài ngâm trong dung dịch đường ............................................................25
Hình 9: Xoài sau khi ngâm........................................................................................24
Hình 10: Xoài sau khi sên .........................................................................................25
Hình 11: Sản phẩm xoài sấy......................................................................................25
Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 ...........................................................................29
Hình 13: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ...........................................................................31
Hình 14 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 ..........................................................................33
Hình 15: Sự mất nước của xoài sau khi sên theo thời gian và nồng độ thạch cao
khác nhau...................................................................................................................36
Hình 16: Sự tăng hàm lượng chất khô của xoài sau khi sên theo thời gian và theo
nồng độ thạch cao ......................................................................................................37
Hình 17: Sự giảm khối lượng theo nồng độ và thời gian sên khác nhau ..................39
Hình 18: Biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của vật liệu theo nhiệt độ và theo thời gian
sấy..............................................................................................................................40
Hình 19: Giản đồ mạng nhện đánh giá cảm quan sản phẩm xoài sấy ở ba nhiệt độ
sấy..............................................................................................................................41

Hình 20: Biểu diễn sự mất nước theo thời gian ngâm và khuấy đảo ở quy mô pilot
...................................................................................................................................43
Hình 21: Biểu diễn sự tăng chất khô hòa tan theo thời gian ngâm và khuấy đảo ở
quy mô pilot ..............................................................................................................45
Hình 22: Biểu diễn sự giảm khối lượng theo thời gian ngâm và khuấy đảo ở quy
pilot............................................................................................................................46
Ngành : Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp &SHƯD

viii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của xoài ........................................................................5
Bảng 2: Tính tan của một số loại đường ở 20oC .......................................................10
Bảng 3: Phương pháp phân tích và chỉ tiêu chất lượng ............................................26
Bảng 4: Thang điểm đánh giá cảm quan sản phẩm...................................................27
Bảng 5 : Sự mất nước (g/100g nguyên liệu) của xoài sau khi sên ở thời gian và nồng độ
khác nhau...................................................................................................................35
Bảng 6: Sự tăng hàm lượng chất khô (%/100%nguyên liệu) của xoài sau khi sên theo
thời gian và nồng độ khác nhau ................................................................................36
Bảng 7: Sự giảm khối lượng (g/100gnguyên liệu) của xoài sau khi sên theo thời gian và
nồng độ khác nhau ....................................................................................................38
Bảng 8 : Sự mất nước (g/100gnguyên liệu) của xoài ở thiết bị cở pilot..........................42
Bảng 9 : Sự tăng hàm lượng chất khô (%/100%nguyên liệu) ở thiết bị cỡ pilot ..........44
Bảng 10: Sự giảm khối lượng (g/100nguyên liệu) của nguyên liệu xoài ở thiết bị cở
pilot............................................................................................................................46

Ngành : Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp &SHƯD

ix


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Cùng với sự phát triển chung của nền kinh tế cả nước, trong những năm gần đây
ngành công nghiệp thực phẩm nước ta không ngừng phát triển và tạo ra nhiều sản
phẩm đa dạng phục vụ cho nhu cầu của người tiêu dùng. Các sản phẩm ngành này
đa dạng và nhiều chủng loại như: các sản phẩm đồ hộp, các sản phẩm bánh kẹo,
rượu, bia và các sản phẩm sấy…
Riêng đối với sản phẩm sấy hiện nay ngày càng rất đa dạng và phong phú, có nhiều
sản phẩm đem lại giá trị nguồn dinh dưỡng cũng như là giá trị kinh tế cao. Trong đó
xoài sấy là một mặt hàng tiềm năng nhưng còn mới mẽ rất ít người Việt Nam biết
đến. Để sản phẩm xoài sấy ngày càng được cải thiện và đến được tay người tiêu
dùng đòi hỏi cần phải có một quy trình công nghệ chế biến tốt đảm bảo đầy đủ các
giá trị dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm và phù hợp với thị hiếu của người tiêu
dùng.
Xoài là một loại quả nhiệt đới được trồng phổ biến ở nước ta, có màu sắc và hương
vị hấp dẫn được nhiều người ưa chuộng và có giá trị dinh dưỡng cao, cung cấp các
chất dinh dưỡng, các chất khoáng, nguồn vitamin A, C dồi dào cần thiết cho cơ thể,
chất xơ… mà còn là thành phần chủ yếu không thể thay thế được bằng các chất
khác trong nhu cầu thực phẩm.
Xoài có thể ăn tươi, dùng làm đồ hộp, làm mứt, sinh tố, nước giải khát, lên men làm

rượu… nhưng bảo quản xoài hiện nay khá khó khăn, tốn nhiều chi phí và chưa có
hiệu quả cao. Nhằm đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ xoài cũng như giải quyết
vấn đề bảo quản xoài ở thời điểm chính vụ, người ta đã chế biến ra sản phẩm xoài
sấy. Trong đó sấy xoài là phương pháp mới được ứng dụng nhưng đã cho hiệu quả
cao.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Hoàn thiện thông số kỹ thuật quy trình công nghệ chế biến xoài sấy hoàn chỉnh, tạo
ra được sản phẩm có giá trị cảm quan tốt.
Các nội dung nghiên cứu bao gồm:
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ phụ gia (CaSO4) trong giai đoạn tiền xử lý trước
khi sấy.
Khảo sát sự biến đổi ẩm trong quá trình sấy ở 60, 65, 70oC đến chất lượng sản phẩm
xoài sấy.
Khảo sát quy trình công nghệ chế biến xoài sấy ở quy mô pilot.
Ngành: Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

1


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ XOÀI
2.1.1 Nguồn gốc và xuất xứ
Xoài thuộc họ đào lộn hột Anacardiaceae có tên khoa học Mangifera indica, tên
tiếng anh là “mango”. Xoài là cây nhiệt đới lâu năm, có nguồn gốc từ Nam Á đầu
tiên là miền Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar. Sau đó được mở rộng ra khắp Châu
Á và nhiều vùng khác. Ngày nay, có hàng trăm giống xoài được trồng trên thế giới.

Trên thế giới có khoảng 87 nước sản xuất xoài với tổng sản lượng trên 25 triệu tấn
(năm 2000). Châu Á trở thành nhà cung cấp chính với 76,9% tổng sản lượng xoài
trên thế giới, theo sau là Mỹ với 13,8% và Châu Phi là 9%. Ấn Độ là nước dẫn đầu
sản xuất và xuất khẩu xoài chất lượng cao trên thị trường toàn cầu, chiếm 54,2%
tổng lượng xoài trên thế giới. Trung Quốc, Thái Lan, Philipin, Indonesia, Mexico và
Pakistan là những nước sản xuất xoài nổi tiếng.
Ở Việt Nam, xoài được trồng ở nhiều nơi nhưng tập trung nhiều ở đồng bằng sông
Cửu Long, các tỉnh như: Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Cần Thơ,
An Giang… giống xoài được trồng ở đồng bằng sông Cửu Long rất phong phú và
đa dạng.
2.1.2 Một số giống xoài phổ biến ở Việt Nam
Theo nghiên cứu của Trần Thế Tục và Ngô Hồng Bình (2002), cho đến nay ở Việt
Nam chưa có công trình nghiên cứu nào thật đầy đủ về các giống xoài ở các vùng
trong nước. Kết quả bước đầu điều tra cho thấy các loại dại và bán hoang dại có
khoảng 50 giống xoài và một số giống xoài được trồng nhiều ở đồng bằng sông Cửu
Long. Dưới đây là một số giống tương đối phổ biến:
Xoài cát Hòa Lộc: xuất xứ từ Cái Bè (Tiền Giang) và Cái Mơn (Bến Tre). Trái có
kích thước lớn, trọng lượng khoảng 350 – 500g, thịt trái vàng, dẻ, thơm, ngọt có
hương vị thơm ngon, hột nhỏ. Về chất lượng trái, xoài cát Hòa Lộc được xếp đứng
đầu và có chất lượng trái ngon.
Xoài cát Chu: được trồng nhiều ở tỉnh Đồng Tháp, phẩm chất trái ngon, thịt dẻo và
thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn, trọng lượng trái khoảng 250 – 350g, vỏ
trái mỏng, dễ đậu quả, cuống quả hơi lồi và lệch một bên.
Xoài cát Trắng: vỏ quả chín vàng nhạt, có lớp phấn bao bên ngoài.
Xoài Tượng: quả to nhất trong các giống xoài Việt Nam, có trọng lượng trái khoảng
700 – 800g. Quả chín có màu vàng nhạt, ửng xanh, trơn bóng, thịt quả màu vàng
nhạt, ít xơ, ít nước, hơi chua và thoang thoảng có mùi nhựa thông.
Ngành: Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

2

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Xoài Thơm: khối lượng quả trung bình 200 – 300g, vỏ màu xanh thẫm (thơm đen)
và xanh nhạt (thơm trắng). So với xoài cát thì xoài thơm có năng xuất khá cao và ổn
định quanh năm. Trồng nhiều ở Cần Thơ, Tiền Giang, Đồng Tháp.
Xoài Thanh ca: là một trong những giống ngon được nhiều người tiêu dùng ưa
thích. Đặt biệt, cây có nhiều đợt trái vụ trong năm nên càng có giá trị kinh tế. Quả
hình trứng dài, trọng lượng trái khoảng 350 – 580g, vỏ quả màu vàng tươi, bóng
trong rất hấp dẫn. Thịt quả vàng tươi từ ngoài vào trong, ít xơ, nhiều nước, ăn ngon
và thơm.
Xoài Bưởi (còn gọi là xoài ghép): có xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang). Vỏ trái
dày nên dễ vận chuyển đi xa. Xoài bưởi phẩm chất kém hơn xoài cát, thịt trái nhảo,
ngọt vừa phải, có mùi nhựa thông.
2.1.3 Thành phần hóa học và ý nghĩa dinh dưỡng
Xoài là một loại quả nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao. Xoài được
tiêu thụ rộng rãi trong nước và trên thế giới do nó có đầy đủ đặc tính của một loại
quả ngon: mùi thơm mạnh và hấp dẫn, độ chua ngọt hài hòa, màu sắc khi chín vàng
đẹp (kể cả vỏ và phần thịt bên trong).
Thành phần dinh dưỡng của trái xoài bao gồm: nước, đường, tinh bột, chất khoáng,
acid hữu cơ, các vitamin và các thành phần khác cấu tạo nên tế bào và mô của
chúng. Các thành phần trong nguyên liệu xoài thay đổi theo nhiều yếu tố như giống,
địa điểm, điều kiện trồng, độ chín và thời điểm thu hoạch, bảo quản. Giá trị dinh
dưỡng của mỗi loại trái không chỉ phụ thuộc vào hàm lượng các chất có trong trái
mà còn có mối liên hệ chặt chẽ với chất lượng, đặt biệt là các thành phần vi lượng.
2.1.3.1 Nước
Nước vừa là nguyên liệu vừa là môi trường cho các phản ứng hóa sinh trong trái

như: quá trình phân giải, tổng hợp vật chất trong quá trình sống của trái. Nước trong
trái tồn tại ở hai dạng: nước tự do và nước liên kết. Hầu hết các loại trái thường
chứa hơn 80% nước/100g sản phẩm, ở màng tế bào nước liên kết với protopectin,
hemicelluloses và cellulose. Hàm lượng nước cũng thay đổi theo giống loại, theo
chế độ chăm sóc, theo thời tiết và theo độ già chín của nguyên liệu. Do vậy, hầu hết
các loại trái đều được thu hái ở thời điểm thuần thục với hàm lượng nước cao nhằm
đảm bảo tính giòn của cấu trúc và độ tươi ngon của sản phẩm.
2.1.3.2 Carbohydrate
Theo Nguyễn Minh Thủy (2007) trong trái carbohydrate là thành phần chiếm số
lượng lớn sau nước. Chúng hiện diện từ đường đơn giản đến các hợp chất phức.
Carbohydrate chiếm khoảng từ 20 – 40g/100g trong mô trái. Đường chủ yếu hiện
diện trong trái là glucose, fructose, saccharose. Số lượng đường hiện diện trong trái
Ngành: Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

3


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

ảnh hưởng đến độ ngọt của trái. Đường góp phần cung cấp năng lượng cho cơ thể,
ngoài ra đường còn tạo vị ngọt làm tăng thêm tính cảm quan cho xoài.
Tinh bột có ít trong trái chín, có hàm lượng nhiều trong trái còn xanh, gồm hai loại
chủ yếu: amylose và amylopectin. Dưới tác dụng của acid, tinh bột phân giải thành
dextrin, maltose và cuối cùng là glucose (Nguyễn Minh Thủy, 2007).
2.1.3.3 Các hợp chất nitơ
Các loại trái tươi chứa khoảng 1g protein/100g trái cây. Hàm lượng protein là các
protein chức năng nhưng chúng hiện diện trong cấu tạo enzyme hơn là protein dự
trữ. Do hàm lượng thấp nên trái không là nguồn protein quan trọng của khẩu phần

ăn của con người (Nguyễn Minh Thủy, 2007).
2.1.3.4 Các acid hữu cơ
Các acid hữu cơ có nhiều trong trái, các acid này cùng với các chất khác có vai trò
tạo mùi cho trái. Tổng các loại acid hữu cơ trong phần lớn trái không quá 1%. Acid
hữu cơ có trong trái dưới dạng tự do, dạng muối và este. Một số acid hữu cơ bay hơi
liên kết với este tạo mùi thơm. Các loại acid hữu cơ chính thường gặp trong rau trái
là acid citric, acid malic, acid tartaric, acid acetic… (Tôn Nữ Minh Nguyệt và ctv,
2008). Theo Nguyễn Mạnh Khải và ctv (2006), acid hữu cơ ngoài chức năng hóa
sinh còn có vai trò quan trọng tạo vị cho trái cây, tỷ lệ giữa đường và acid hữu cơ sẽ
tạo ra vị đặc trưng cho sản phẩm.
2.1.3.5 Muối khoáng
Ngoài các hợp chất hữu cơ, trong quả xoài còn chứa cả muối khoáng. Hàm lượng
muối khoáng được xác định bằng hàm lượng tro. Độ tro của quả khoảng 0,6%.
Trong xoài có nhiều loại muối khoáng khác nhau như: kali, natri, canxi, sắt,
magie…
2.1.3.6 Vitamin
Vitamin là yếu tố dinh dưỡng rất cần thiết cho cơ thể vì vitamin là thành phần tham
gia vào cấu tạo của các enzyme chuyển hóa trong cơ thể. Vitamin cơ bản được chia
làm hai nhóm: vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K) và vitamin tan trong nước
(B, C, H, PP). Thực vật có khả năng tổng hợp vitamin. Trong xoài vitamin C và
vitamin A được xem là hai vitamin chính.
2.1.3.7 Các chất mùi
Bản chất mùi của trái phụ thuộc vào hỗn hợp của rất nhiều thành phần, một vài lọai
trong chúng có hàm lượng thấp. Các chất mùi bay hơi rất quan trọng trong đó có
các acid hữu cơ, aldehyde, alcohol và este. Sự khác biệt giữa trong tỷ lệ của các
thành phần này sẽ tạo ra sự khác biệt về mùi của các loại khác nhau. Sự phát triển
Ngành: Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

4

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

của các hợp chất mùi của trái xảy ra chủ yếu trong quá trình chín. Thành phần hóa
học của xoài được thể hiện ở bảng 1.
Bảng 1: Thành phần hóa học của xoài

Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

100g ăn được

Kcal

60

Carbohydrate

g

15

Đường

g

13,7

Lipid

g

0,38

Protein

g

0,82

Chất xơ

g

1,6

Tro

g

0,60

Na

mg

5

Ka

mg

190

Ca

mg

10

P

mg

13

Mg

mg

18

Fe

mg

0,40

Zn

mg

0,040

Cu

mg

0,120

Mn

mg

0,03

I

mg

1,60

Vitamin A

mcg

200

 - caroten

mcg

1200

Vitamin E

mg

1,0

Vitamin B1

mg

0,05

Vitamin B2

mg

0,05

Vitamin PP

mg

0,30

Vitamin B6

mg

0,13

Vitamin C

mg

30

Acid folic

mcg

0,22

Acid panthothenic

mcg

36

g

160

Năng lượng

Acid béo
(Nguồn: Từ Giấy, 1944)

Ngành: Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

5


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Xoài là một trong những loại quả cho giá trị kinh tế cao thể hiện qua giá bán cao
hơn các loại trái cây khác như: nhãn, chôm chôm, thanh long, bưởi… có thể sánh
ngang hàng với sầu riêng, măng cụt, bòn bon.
2.2 CÁC CHẤT SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN
2.2.1 Acid ascorbic (C6H8O6)
Tên thông thường: acid ascorbic, vitamin C
Công thức phân tử: C6H8O6
Dạng sử dụng: dạng dung dịch hoặc dạng tinh thể.
Acid L – ascorbic, là vitamin có nhiều nhất trong quả. Dạng oxy hóa là acid
dehydro ascorbic, cũng có hoạt tính sinh học mạnh. Trong một số loại rau (cải bắp)
còn gặp dạng thứ ba của acid ascorbic là dạng liên kết với protein, goi là ascorbigen
có nhiều ở phần búp rau non (Quách Đĩnh và ctv, 2008).
Acid L – ascorbic được sử dụng rất rộng rãi để bảo quản chống oxy hóa các chất
trong thực phẩm, chống sự hóa nâu sản phẩm. Hiện nay, người ta đã tổng hợp được
acid L – ascorbic vì thế nó vừa là chất chống oxy hóa dễ kiếm vừa có tác dụng tăng
lượng vitamin C trong thực phẩm. Acid L – ascorbic được dùng trong công nghiệp
chế biến rau quả bao gồm các sản phẩm đống hộp và nước giải khát, sản xuất thịt

hộp, cá hộp, các sản phẩm đông lạnh, các loại mứt…
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, dâu, dưa
chuột, ớt, cà chua, rau cải, hành… hàm lượng vitamin C biến đổi nhiều phụ thuộc
vào loài, vị trí trồng trọt và các yếu tố khác, lượng vitamin C giảm dần từ phía ngoài
vỏ vào bên trong ruột của quả (Lê Ngọc Tú, 2005).
Acid ascorbic là bột kết tinh, tinh thể màu trắng hoặc vàng nhẹ có độ nóng chảy
khoảng 190oC và biến màu tối khi để ra ánh sáng. Acid ascorbic có thể bền vững
khi ở môi trường khô nhưng bị biến chất trong dung dịch có lẫn không khí, 1g tan
trong 3 ml nước hay trong 30 ml cồn. Acid này không tan trong chloroform và ether
có chức năng chống oxy hóa và ổn định màu.
Vitamin C được bảo vệ trong dung dịch có nồng độ đường cao. Các muối sắt và
đồng, đặc biệt là đồng phá hủy vitamin C vì đồng có trong thành phần của enzyme
ascobin – oxydase (Quách Đĩnh và ctv, 2008).
Liều lượng sử dụng: không hạn chế, lượng sử dụng thường là 0,03 – 0,05% so với
khối lượng sản phẩm.

Ngành: Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

6


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

2.2.2 Natri thiosunfat (Na2S2O3)

Hình 1: Natri thiosunfat

Tên khác: Sodium Sulfite (xuất xứ, Ấn Độ, Trung Quốc) có thể hòa tan trong nước,

là một hợp chất tinh thể không màu thường ở dạng ngậm 5 nước, Na2S2O3.5H2O.
Trong thực phẩm Na2S2O3 được sử dụng như chất chống oxy hóa, chất bảo quản.
2.2.3 Kali sorbate (C5H7COOK)
Kali sorbate là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước, có tác dụng sát trùng mạnh
đối với nấm men và nấm mốc. Kali sorbate không độc đối với cơ thể người, khi cho
vào sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực
phẩm.
Kali sorbate được ứng dụng trong chế biến rau quả, rượu vang, đồ hộp sữa và sữa
chua, các sản phẩm cá, xúc xích, bánh mì, mứt quả… Ngoài ra, được dùng để bảo
quản trái cây và mứt quả.
2.2.4 Calcium sulfat (CaSO4)
Thạch cao là một loại chất khoáng rất phổ biến mang tên hóa học là calcium sulfat
(CaSO4.2H2O). Nó được tìm thấy trong đá vôi (limestone) và hầu như có mặt ở mọi
vùng trên trái đất.
Trong kỹ nghệ làm đậu hũ, thạch cao được dùng để làm đông tụ chất sữa lấy ra từ
hạt đậu nành, không đủ cung ứng cho cơ thể con người (mỗi ngày cơ thể cần
khoảng 800 mg calcium).
Tổng lượng calcium trong cơ thể con người là 1500g. Đây là một trong những
nguyên tố đa lượng quan trọng nhất. Nó có mặt trong xương và một số mô khác
trong cơ thể. Calcium có vai trò quan trọng trong việc xây dựng cấu trúc xương
trong hiện tượng đông máu và co cơ, vì thế thiếu calcium sẽ gây những rối loạn
nghiêm trọng. Khoảng 1% calcium (10g) tác động dưới dạng ion đóng một vai trò
Ngành: Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

7


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

sinh học rất quan trọng như thẩm thấu qua màng tế bào, kích thích thần kinh cơ,
tham gia vào việc chế tạo nhiều loại enzyme, tiết xuất nhiều loại hormone, ngăn
ngừa mệt mỏi và chứng co giật. Nhu cầu calcium hằng ngày khoảng 0,8 – 1g trong
khi lượng calcium cung cấp cho cơ thể từ chế độ ăn bình thường khoảng 0,8 – 0,9g.
Cơ thể không tạo lập được calcium, nên cần phải ăn những thực phẩm giàu calcium.
Nguồn calcium chính cho dinh dưỡng của con người là sữa và các sản phẩm từ sữa.
Trái cây, rau củ, ngũ cốc, thịt, cá trứng cũng có chứa calcium nhưng với hàm lượng
thấp hơn nhiều so với sữa.
Thạch cao (calcium sunfat dihydrat) được dùng như chất làm loãng trong các viên
vi nang, tạo thành chất nền trơ cho thành phần hoạt tính, trong khi đó thạch cao khô
(calcium sunfat semihydrat) được dùng để bó bột. Thạch cao cũng có tác dụng làm
cứng chắc, dai sản phẩm và vừa bổ sung calcium. Ngoài ra, thạch cao còn làm chất
độn, điều chỉnh độ acid, bảo quản, xử lý bột, tạp phức kim loại, ổn định và làm dầy.
Anhydrit (calcium sunfat khan) có tác dụng như chất hút ẩm trong các viên thuốc.
Trong điều chế dược phẩm, thạch cao cũng có thể được trộn với các tá dược khác.
Tuy nhiên, lượng thạch cao được dùng thường rất nhỏ, vì nếu sử dụng liều lượng
lớn thì khi uống vào có thể gây ra tắt ruột do sự hydrat hóa.
Một số ứng dụng của thạch cao trong thực tế: sản xuất giá, chế biến đậu phụ, ứng
dụng trong dược phẩm, cố định xương gãy, ứng dụng trong công nghiệp xây dựng,
được sử dụng trong các loại mứt…
2.2.5 Glycerin (E422)
Công thức phân tử: C3H8O3
Khối lượng phân tử: 92,09 g/mol
Độ nhớt: 1,412 Pa.s
Tỉ trọng: 1,261 g/cm3
Nhiệt độ sôi: 290oC
Glycerine (glycerol, glycerin) là một polyol đơn giản, không màu, không mùi, nhớt,
sử dụng rộng rãi trong dược phẩm. Glycerin có 3 nhóm –OH nên tan hoàn toàn
trong nước. Glycerin có vị ngọt và độc tính thấp.

Glycerin là sườn của các triglyceride và nó được sản xuất từ các phản ứng xà phòng
hóa các chất béo như một sản phẩm phụ của quá trình sản xuất xà phòng. Nguyên
liệu được dùng để sản xuất glycerin gồm có mỡ động vật, như mỡ bò, các dầu thực
vật như dầu dừa, dầu đậu nành… được sử dụng làm chất tạo ẩm.
Trong thức ăn và đồ uống, glycerine được sử dụng như một chất giữ ẩm, chất tạo
ngọt, chất bảo quản. Ngoài ra, nó còn được sử dụng làm chất độn trong các sản
Ngành: Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

8


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

phẩm ít béo như bánh ngọt. Glycerin và nước được sử dụng để bảo quản một số loại
lá. Như một chất thay thế cho đường, glycerin chứa khoảng 27 calorise trong một
thìa cafe và có vị ngọt gần giống đường sucrose. Glycerin còn được sử dụng để sản
xuất mono và di – glyceride, được dùng làm chất tạo nhũ, cũng như các ester
polyglycerol trong việc sản xuất mỡ và bơ thực vật. Khi được sử dụng trong thực
phẩm, glycerin được Hiệp hội dinh dưỡng Hoa Kỳ phân loại như một carbohydrate.
Cục quản lý dược và thực phẩm Mỹ (FDA) phân định carbohydrate là những chất
dinh dưỡng có tạo ra năng lượng trừ protein và chất béo.
Glycerin còn được sử dụng trong y tế, dược phẩm và chăm sóc cá nhân.
Glycerin còn là chất chống đông, là hóa chất trung gian để sản xuất nitroglycerine
hoặc glycerol trinitrate (GNT) là một thành phần thiết yếu của thuốc súng không
khối và một số loại thuốc nổ khác GNT. Được dùng trong công nghiệp dệt, có khả
năng giữ nước làm mềm vải, cho vào mực in, mực viết, kem đánh răng… giúp cho
sản phẩm đó lâu khô.
2.2.6 Đường

Hình 2 : Phân tử đường saccharose

Công thức phân tử C12H22O11.
Tinh thể trong suốt, có vị ngọt.
Đường dễ hòa tan trong nước, độ hòa tan của đường tăng theo nhiệt độ. Hút ẩm
kém, độ ẩm không khí > 90% thì saccharose mới bắt đầu hút ẩm.
Nhiệt độ nóng chảy 184 – 186oC.
Đường saccharose cung cấp 3,94 kcal/g.
Trong quá trình chế biến, người ta đã bổ sung đường với mục đích là điều chỉnh vị
và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, vừa có tính năng như một chất bảo quản. Vì
với nồng độ đường cao, nó liên kết chặt chẽ với nước làm giảm aw của sản phẩm
đáng kể làm cho vi sinh vật không thể phát triển. Mặt khác, với nồng độ đường cao,
tạo ra áp suất thẩm thấu làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật.

Ngành: Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

9


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Đường sử dụng trong quá trình sản xuất là đường saccharose, đây là một loại đường
rất phổ biến trong thiên nhiên. Nó có nhiều trong củ cải đường, trong mía và ở lá,
thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Trong công nghiệp sản xuất đường, người ta
dùng nguyên liệu là củ cải đường hoặc mía, vì chúng có thể chứa từ 20 – 25%
đường saccharose, đó là một loại đường rất dễ hòa tan, nó có ý nghĩa đối với sự
dinh dưỡng ở người.

Saccharose là loại disaccharide, có cấu tạo từ glucose và fructose, hai
monosaccharide này liên kết với nhau nhờ liên kết –OH glucoside của chúng, vì vậy
saccharide không có tính khử, vì vậy khi thủy phân saccharose bằng acid hoặc
enzyme invertase, đường saccharose sẽ giải phóng glucose và fructose.
Đường ngoài tác dụng ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, đường còn có tác
dụng chống oxy hóa thực phẩm. Tác dụng chống oxy hóa là một tác dụng bảo quản
khác của đường. Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng của nồng
độ đường tỉ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trong dung dịch đường, tức nồng độ
của dung dịch đường càng cao thì độ hòa tan của oxy càng thấp. Lượng oxy hòa tan
trong dung dịch đường nồng độ 60% ở nhiệt độ 20oC thì bằng 1/6 lượng oxy trong
nước đơn thuần. Nguyên liệu được ngâm trong dung dịch đường do tác dụng oxy
hóa rất yếu nên có lợi đối với việc giữ gìn mùi vị và màu sắc của sản phẩm đồng
thời có thể giảm thiểu sự tổn thất vitamin C.
Bảng 2: Tính tan của một số loại đường ở 20oC

Đường

Độ hòa tan (g/100g nước)

Saccharose

204

Fructose

375

Glucose

107

Maltose

83

Lactose

20

Trong môi trường kiềm, saccharose bị phân hủy thành glucose và fructose, lactose
và các đường khác. Ở pH từ 8 – 9 và đun nóng trong thời gian dài, saccharose bị
phân hủy thành hợp chất có màu vàng hoặc màu nâu.

Ngành: Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

10


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

2.3 CÔNG NGHỆ SẤY
2.3.1 Sơ lược về công nghệ sấy rau quả
Sấy là quá trình làm bay hơi nước trong rau quả dưới tác dụng của nhiệt. Quá trình
sấy được thực hiện do sự chênh lệch áp suất giữa áp suất hơi nước riêng phần trên
bề mặt nguyên liệu và áp suất hơi nước trong không khí của môi trường bên ngoài.
Việc loại bỏ nước bằng cách làm khô là một phương pháp hiệu quả để kiểm soát
tăng trưởng của vi sinh vật và ổn định lưu trữ. Nước trên bề mặt nguyên liệu bay
hơi, tạo nên một chênh lệch độ ẩm giữa bề mặt nguyên liệu và bên trong nguyên

liệu. Nước phía trong nguyên liệu khuếch tán ra bề mặt, rồi tiếp tục bay hơi
(Nguyễn Thị Bích Thủy và ctv, 2007).
Các sản phẩm rau quả ở Việt Nam rất phong phú và đa dạng. Tùy vào từng mùa,
từng vùng, quá trình canh tác… sẽ có nhiều loại khác nhau, tùy theo từng loại rau
quả, điều kiện cụ thể mà chọn phương pháp sấy phù hợp.
Trong quá trình sấy, rau quả xảy ra một loạt biến đổi hóa sinh, hóa lý, cấu trúc cơ
học và các biến đổi bất lợi khác làm ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Những
biến đổi cơ học bao gồm sự biến dạng, nứt, cong queo, biến đổi độ xốp…
Hàm lượng vitamin C trong rau quả sấy thường thấp hơn trong rau quả tươi vì
chúng bị phá hủy một phần trong quá trình sấy và xử lý trước khi sấy.
Để tránh hoặc làm chậm các biến đổi không thuận nghịch ấy, cũng như tạo điều
kiện để thoát ẩm ra khỏi rau quả một cách dễ dàng, cần có chế độ sấy thích hợp cho
từng loại sản phẩm.
Sấy rau quả thường được thực hiện dưới 3 dạng: nguyên dạng, lát mỏng, tinh bột
hoặc nhũ tương.
Có 2 phương pháp sấy: sấy nóng và sấy lạnh (sấy thăng hoa).
Sấy nóng: dùng không khí nóng để làm khô rau quả. Đó là quá trình khuếch tán
nước từ các lớp bên trong sản phẩm ra bề mặt và nước từ bề mặt sản phẩm bốc hơi
ra môi trường xung quanh.
Sấy lạnh: là làm lạnh đông rau quả ở nhiệt độ - 200oC, nước trong rau quả bị đóng
băng thành nước đá ở thể rắn, sau đó làm cho nước từ thể rắn chuyển sang thể hơi,
bị bay hơi không qua trạng thái lỏng. Phương pháp này gọi là sấy thăng hoa.
Phương pháp sấy bằng nhiệt gồm có sấy tự nhiên và sấy nhân tạo
Sấy tự nhiên: lợi dụng nhiệt của năng lượng mặt trời để làm khô nguyên liệu. Sử
dụng các thiết bị thu nhận năng lượng mặt trời làm nóng không khí, sau đó sử dụng
không khí nóng để sấy.

Ngành: Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

11

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Ưu điểm: công nghệ đơn giản, chi phí đầu tư và vận hành thấp, không đòi hỏi cung
cấp năng lượng lớn và công nhân lành nghề, có thể sấy lượng lớn vụ mùa với chi
phí thấp.
Nhược điểm: kiểm soát điều kiện sấy rất kém, tốc độ sấy chậm, không chủ động còn
phụ thuộc vào thời gian, thời tiết, đòi hỏi nhiều nhân công.
Sấy nhân tạo:
Gián đoạn: tủ sấy, lò sấy, hầm sấy
Liên tục: băng tải
Bán liên tục: hầm sấy
Không khí sấy có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều hoặc cắt ngang dòng
sản phẩm.
2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả sấy
2.3.2.1 Chần, hấp
Trước khi sấy, chần rau quả trong nước nóng hoặc hấp bằng hơi nước nhằm bảo vệ
phẩm chất của sản phẩm và rút ngắn thời gian sấy.
Chần, hấp nhằm tạo những biến đổi hóa lý thuận lợi cho quá trình sấy sau này. Dưới
tác dụng của hơi nước, các vi sinh vật bị tiêu diệt, các hệ thống enzyme mất hoạt
tính đặt biệt là peroxidaza, hạn chế tối đa khả năng biến màu trong khi sấy rau quả.
Những sản phẩm nhiều tinh bột khi chần sẽ làm hồ hóa tinh bột, phá vỡ cân bằng
bên trong tế bào dẫn đến sự thay đổi cấu trúc hệ thống có lợi cho quá trình trao đổi
nhiệt lúc sấy.
2.3.2.2 Xử lý hóa chất
Xử lý hóa chất nhằm hạn chế quá trình oxy hóa làm biến màu hoa quả khi sấy và
giảm thiểu những thay đổi bất lợi trong quá trình sấy và bảo quản. Các chất chống

oxy hóa thường được sử dụng là:
Acid citric: kìm hãm sự biến màu không do enzyme
Acid sunfurơ, muối sunfit: làm chậm các phản ứng do enzyme và ngăn ngừa phản
ứng tạo màu (melanoidin) và ổn định vitamin C, làm cho vitamin C không bị tiêu
hóa.
Chất tạo nhũ tương: ứng dụng trong kỹ thuật sấy màng, tăng chất lượng sản phẩm
sấy.
CaCl2: làm chậm phản ứng sậm màu, hiện tượng nhũn rau quả, tăng tốc độ hồi
nguyên và độ cứng rau quả.

Ngành: Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

12


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

2.3.2.3 Nhiệt độ sấy
Rau quả là sản phẩm chịu nhiệt kém. Yếu tố ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản
phẩm rau quả là nhiệt độ sấy. Nếu nhiệt độ sản phẩm trong quá trình sấy cao hơn
60oC thì protein bị biến tính. Nếu trên 90oC thì fructose bắt đầu bị caramen hóa, các
phản ứng tạo melanoidin, polimer hóa các hợp chất cao phân tử… xảy ra mạnh và ở
nhiệt độ cao hơn nữa rau quả có thể bị cháy. Vì vậy, rau quả đòi hỏi có chế độ sấy
ôn hòa (nhiệt độ không quá cao). Nếu loại rau quả ít thành phần protein thì nhiệt độ
đốt nóng sản phẩm có thể lên tới 80 – 90oC. Nếu tiếp xúc nhiệt trong thời gian ngắn
như sấy phun thì nhiệt độ sấy có thể lên đến 150oC. Đối với sản phẩm không chần
như chuối, đu đủ… thì có thể sấy nhiệt độ cao, giai đoạn đầu 90 – 100oC, sau đó
giảm dần xuống.

Quá trình sấy còn phụ thuộc vào tốc độ tăng nhiệt của vật liệu sấy. Nếu tốc độ tăng
nhiệt quá nhanh làm cho vận tốc bốc hơi bề mặt vật liệu lớn hơn vận tốc chuyển
dịch ẩm từ các lớp bên trong ra thì bề mặt vật liệu sấy bị rắn lại và ngăn quá trình
thoát ẩm. Ngược lại, nếu tốc độ tăng nhiệt chậm thì cường độ thoát ẩm yếu.
Khi cấu tạo thiết bị và sắp xếp vật liệu sấy không phù hợp thì sức cản lưu thông
không khí lớn, tạo ra khu vực chết và khu vực quá nhiệt. Ở khu vực quá nhiệt thì
sản phẩm khô cháy, còn ở khu vực chết thì sản phẩm không bốc hơi được, có khi
còn ẩm thêm. Trong quá trình lưu thông, tác nhân sấy giảm dần nhiệt độ và tăng dần
độ ẩm, khả năng sấy giảm dần (Quách Đĩnh và ctv, 2008).
2.3.2.4 Độ ẩm không khí
Muốn nâng cao khả năng hút ẩm của không khí thì phải giảm độ ẩm tương đối của
nó xuống. Sấy là biện pháp năng cao độ hút ẩm của không khí bằng cách giảm độ
ẩm tương đối của không khí do tăng nhiệt độ hoặc bằng cách làm khô không khí,
hoặc tốt nhất là bằng cả hai cách.
Nếu độ ẩm của không khí quá thấp sẽ làm rau quả nứt hoặc tạo ra lớp vỏ khô trên bề
mặt, làm ảnh hưởng xấu đến quá trình thoát hơi ẩm tiếp theo. Nhưng nếu độ ẩm quá
cao sẽ làm giảm tốc độ sấy.
Khi ra khỏi lò sấy, không khí mang theo hơi ẩm của rau cải tươi nên độ ẩm tăng lên.
Nếu không khí đi ra có độ ẩm quá thấp thì sẽ tốn năng lượng; ngược lại, nếu độ ẩm
quá cao sẽ dễ bị đọng sương, làm hư hỏng sản phẩm sấy. Khi nâng nhiệt độ cao lại
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Người ta điều chỉnh độ ẩm không khí ra bằng
cách điều chỉnh tốc độ lưu thông và lượng rau quả tươi chứa trong lò sấy.
Trong công nghiệp sấy rau quả, phương pháp sấy sử dụng không khí khô kèm theo
nhiệt độ ôn hòa đã và đang là chủ đạo. Không khí được làm khô bằng cách làm lạnh
để ngưng tụ hơi nước, sau đó được hâm nóng bằng calorife hoặc điện trở. Với
Ngành: Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

13

Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 36 - 2013

Trường Đại học Cần Thơ

phương pháp này chất lượng sản phẩm vượt trội so với sấy thủ công, mà chi phí
chấp nhận được (Quách Đĩnh và ctv, 2008).
2.3.2.5 Sự lưu thông không khí
Trong thiết bị sấy, dòng không khí nóng có thể lưu thông, hoặc song song cùng
chiều hay ngược chiều với hướng chuyển động của vật liệu sấy, hoặc thẳng góc hay
lưu thông trên bề mặt của vật liệu sấy đứng yên.
Trong quá trình sấy không khí có thể lưu thông tự nhiên hoặc cưỡng bức. Trong các
lò sấy, không khí có thể lưu thông tự nhiên với tốc độ nhỏ (nhỏ hơn 0,4 m/s), do
vậy thời gian sấy thường kéo dài, làm chất lượng sản phẩm sấy không cao. Để khắc
phục nhược điểm này, người ta phải dùng quạt để thông gió cưỡng bức với tốc độ
trong khoảng 0,4 – 4,0 m/s trong các thiết bị sấy. Nếu tốc độ gió quá lớn (trên 4,0
m/s) sẽ gây tổn thất nhiệt (Quách Đĩnh và ctv, 2008).
2.3.2.6 Độ dày của lớp vật liệu sấy
Độ dày của lớp rau quả sấy củng ảnh hưởng đến quá trình sấy. Lớp nguyên liệu
càng mỏng thì quá trình sấy càng nhanh và đồng đều, nhưng nếu quá mỏng sẽ làm
giảm năng suất của lò sấy. Ngược lại, nếu quá dày thì sẽ làm giảm sự lưu thông của
không khí, dẫn đến sản phẩm bị “đổ mồ hôi” do hơi ẩm đọng.
2.4 NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH SẤY
Sấy là biện pháp làm cho một lượng nước trong rau quả bay hơi để làm giảm nhẹ
trọng lượng rau quả. Nhưng trong phơi sấy, một lượng lớn vitamin C bị phá hủy,
tùy từng loại quả và tùy từng phương pháp sấy mà tổn thất vitamin C có thể lên tới
90%.
2.4.1 Biến đổi vật lý
Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên.
Giảm khối lượng do lượng hơi nước bay hơi.
Biến đổi tính chất cơ lý của sự biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn.

2.4.2 Biến đổi hóa lý
Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy ẩm khuếch tán từ ngoài vào
trong vật liệu do giản nở vì nhiệt. Đây là sự dời ẩm gây nên do sự chệnh lệch nhiệt
giữa các phần khác nhau của vật liệu sấy.
Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển từ bề mặt vật liệu đến tác
nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời ấy được bù vào lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến
bề mặt, nếu không thì trên bề mặt nóng quá và sẽ được phủ bằng lớp vỏ cứng ngăn
cản quá trình thoát ẩm dẫn đến sấy không đều, vật liệu bị nứt.
Ngành: Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và SHƯD

14