Kiến thức, thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến trong các trường mầm non xã tam hiệp, huyện thanh trì, hà nội năm 2014 (2)

PHỤ LỤC 1: PHIẾU PHỎNG VẤN NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ
Họ và tên người được phỏng vấn:………………………………….............................
Năm sinh (dương lịch):…………….......…….Điện thoại:……….......…………….....
Tên trường:…………….....................……….Điện thoại CQ:………………..............
Địa chỉ:…………………………................……………………………………………
Mô hình trường: 1. Công lập

2. Bán công

3. Tư Thục

4. Khác (ghi rõ):......

Số phiếu:
STT

Câu hỏi

Câu trả lời
Thông tin chung
Nam

1

Giới tính

2

Anh/chị bao nhiêu tuổi theo dương
lịch?

3

Trình độ chuyên môn cao nhất mà
anh chị đạt được?

4

Thời gian làm nghề tại bếp ăn tập thể
của anh/chị?

5

Anh/chị đã được tập huấn về ATTP
chưa?

6

Lần gần đây nhất mà anh chị tham gia
là khi nào?

7

Anh chị đã tham gia khám sức khỏe
chưa?

Mã
1

Nữ
Ghi rõ số tuổi.........

Không nhớ
Trung cấp
Đại học, cao đẳng
Khác (ghi rõ)
Sơ cấp

2
99
1
2
3
1

Trung cấp

2

Đại học, cao đẳng
Khác (ghi rõ)

3
9

.....tháng
Có

1

Không

2

< 1 tháng

1

1 - 6 tháng

2

> 6 tháng

3

Có

1

Chưa

2


Kiến thức về ATTP của người chế biến trong bếp ăn

1

2

3

4

5

6

Theo anh/chị thế nào là thực phẩm an
toàn?
(có thể có nhiều lựa chọn)

Theo anh/chị những nguyên nhân nào
gây ra thực phẩm không an toàn?
(có thể có nhiều lựa chọn)

Anh/chị hãy cho biết tác hại của thực
phẩm không an toàn?
(có thể có nhiều lựa chọn)

Anh/chị cho biết cách bảo quản thực
phẩm trong tủ lạnh ntn?
(có thể có nhiều lựa chọn)

Theo Anh/chị, nếu có bị ô nhiễm thực
phẩm trong quá trình chế biến thì do
đâu?
(có thể có nhiều lựa chọn)

Anh/chị cho biết nguyên nhân gây ra
ngộ độc thực phẩm?

(có thể có nhiều lựa chọn)

Ko có hóa chất hoặc ko vượt quá
giới hạn cho phép

1

Sạch, tươi

2

Không ôi thiu, dập nát

3

Khác (ghi rõ)

9

Do yếu tố vi sinh vật

1

Do yếu tố hóa học

2

Do yếu tố vật lý

3

Không biết

99

Nôn mửa
Tiêu chảy
Suy gan, thận
Gây độc thần kinh
Ung thư
Ảnh hưởng đến tim mạch, tuần
hoàn, hô hấp
Gây bệnh mạn tính
Không ảnh hưởng tới sức khỏe
Để thức ăn sống, chín riêng biệt
Để trong hộp, túi riêng
Thực phẩm tanh để riêng biệt
Rau quả tươi để ngăn riêng
Không biết/không trả lời
Do không rửa hoặc rửa nguyên
liệu thực phẩm không sạch
Do dụng cụ chế biến bẩn
TP nấu chín không được che đậy
Bàn tay nhân viên chế biến bẩn
Cho thêm các chất độc hại vào
thực phẩm
Không biết/không trả lời
Do ô nhiễm VSV, độc tố VSV
Do TP bị biến chất, ôi hỏng
Do TP có sẵn chất độc

1
2
3
4
5
6
7
8
1
2
3
4
99
1
2
3
4
5
99
1
2
3


7

8

9

10

11

12

13
14

Nếu có ngộ độc thực phẩm xảy ra
anh/ chị sẽ thông báo cho ai?
(có thể có nhiều lựa chọn)

Nếu ngộ độc thực phẩm xảy ra,
anh/chị cần giữ lại loại thực phẩm/
bệnh phẩm nào?
Theo chị thì người sử dụng lao động
có trách nhiệm tố chức KSK định kỳ
cho người lao động, thời gian khám
sức khỏe định kỳ được quy định ntn?

Anh/chị hãy cho biết tên các bệnh mà
khi mắc thì không được trực tiếp tiếp
xúc và chế biến thực phẩm?
(có thể có nhiều lựa chọn)

Nếu mắc 1 trong các bệnh trên thì
phải làm gì?
Theo anh/chị, đối với trẻ nhỏ thì sử

dụng thức ăn còn lại của bữa trước
như thế nào?
Theo anh/chị, thời gian từ lúc chế
biến xong đến bữa ăn bao lâu là hợp
lý?
Nơi lưu mẫu thực phẩm

Do sử dụng phụ gia, phẩm màu
không đúng, ô nhiễm hóa chất
BVTV
Do chế biến không đúng cách
Do bảo quản không đảm bảo
Không biết/không trả lời
Cơ quan y tế gần nhất

5
6
99
1

UBND xã/phường

2

Không báo cho ai

3

Khác (ghi rõ)

9

Không biết
Thức ăn thừa
Chất nôn
Khác (ghi rõ)

99
1
2
9

Ít nhất 1 năm 1 lần
Ít nhất 2 năm 1 lần.

1
2

Ít nhất 3 năm 1 lần.

3

Lao tiến triển chưa được điều trị
Các bệnh tiêu chảy:tả, lỵ, thương
hàn
Các chứng són đái, són phân, ỉa
chảy
Viêm gan virut (viêm gan virut A,

1

E)

4

2
3
4

Viêm đường hô hấp cấp tính
Các tổn thương ngoài da, nhiễm
trùng
Người lành mang trùng

5

Không biết/không trả lời
Nghỉ không được làm việc nữa
Tạm thời cách ly công việc chế
biến để điều trị bệnh
Khác (ghi rõ)…………
Được sử dụng thức ăn còn lại của
bữa trước cho bữa sau
Không được sử dụng thức ăn còn
lại của bữa trước cho bữa sau
Ăn ngay hoặc trước 2h

8
1

Ăn sau 2h

2

Ở tủ lạnh

1

6
7

2
9
1
2
1


15

Anh/chị cho biết thời gian quy định
lưu mẫu thực phẩm là bao lâu?

16

Kiến thức chung về ATTP của người
chế biến

Không ở tủ lạnh
24h

> 24h
< 24h
Đạt yêu cầu
Không đạt yêu cầu

2
1
2
3
1
2

Thực hành về ATTP của người chế biến trong bếp ăn
1

Anh/chị thường sử dụng trang phục
nào khi chế biến thực phẩm?

2

Anh/chị thực hiện quy trình chế biến
thực phẩm như thế nào?

3

Cách tiếp xúc với thực phẩm đã nấu
chín

4

Anh/chị rửa tay khi nào?
(có thể có nhiều lựa chọn)

5

Anh/chị thường rửa rau quả tươi bằng
cách nào?

6

7

Khi lấy thực phẩm trong ngăn đá ra,
anh/chị thường làm như thế nào?

Khi nấu chín thức ăn, anh/chị che đậy
thức ăn như thế nào để chống ruồi,
bụi và các loại côn trùng?
(có thể có nhiều lựa chọn)

Quần áo riêng khi chế biến
Tạp dề
Quần áo mặc hàng ngày
Tùy thích
Theo nguyên tắc 1 chiều (từ bẩn
đến sạch, từ sống đến chín)
Không theo nguyên tắc 1 chiều
Tùy thích (cho thuận tiện)
Dùng kẹp gắp đũa hoặc thìa

1
2
3
4

Dùng găng tay sạch một lần
Bốc trực tiếp bằng tay
Trước khi chế biến thức ăn
Trước khi ăn
Sau khi đi vệ sinh
Sau khi gãi đầu, ngoáy mũi
Tùy thích
Rửa dưới vòi nước chảy

2
3
1
2
3
4
5
1

Rửa trong chậu nước 3 lần trở lên

2

Rửa trong chậu < 3 lần

3

Khác

9

Để dã đông ít nhất 30 phút

1

Chế biến ngay

2

Cho vào nước nóng

3

Cả 3 cách trên
Đựng trong nồi

4
1

Đậy lồng bàn
Để trong tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh
hoặc tủ ấm
Dùng vải che đậy hoặc phủ trực
tiếp lên thức ăn
Không che đậy gì

2

1
2
3
1

3
4
5


Anh/chị chia thức ăn cho các cháu
như thế nào?

8

Anh/chị dùng dụng cụ đựng thức ăn
như thế nào?

9

Anh/chị làm như thế nào khi mang
thức ăn về các lớp?

10

11

Anh/chị có làm vệ sinh bếp sau mỗi

ngày làm việc không?

12

Anh/chị có ghi chép giao nhận thực
phẩm hàng ngày không?

13

Anh/chị có thực hiện quy trình kiểm
thực 3 bước hàng ngày không?

14

Anh/chị thường đựng rác và chất thải
vào đâu?
(có thể có nhiều lựa chọn)

15

Trong thời gian bao lâu thì anh/chị đổ
rác 1 lần?
Thực hành chung về ATTP của người
chế biến

16

Bằng dụng cụ

1

Bằng tay

2

Lúc bằng dụng cụ, lúc bằng tay
Dùng riêng thức ăn sống và thức
ăn chín
Dùng chung thức ăn sống và thức
ăn chín
Lúc dùng riêng, lúc dùng chung
Có dụng cụ che đậy cẩn thận, sạch
sẽ
Không bao giờ che đậy

3

Lúc che đậy lúc không
Có
Lúc có, lúc không
Không
Có
Lúc có, lúc không
Không
Có
Không
Thùng rác
Túi nilon
Để ở đất, nền nhà bếp
Để ở nơi khác

Hàng ngày
Từ 2 ngày trở lên
Khi nào đầy thùng thì đổ, không
phụ thuộc số ngày
Đạt

3
1
2
3
1
2
3
1
2
1
2
3
4
1
2

Không đạt yêu cầu

2

PHỤ LỤC 2 : BẢNG CHẤM ĐIỂM KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Câu hỏi
1

2
3

Phương án trả lời
Trả lời được ≥ 2/3 ý
Trả lời được ≥ 2/3 ý
Trả lời được ≥ 4/7 ý

Số điểm ( tối đa)
1
1
1

1
2
3
1
2

3
1


4
5
6
7
8
9
10

11
12
13
14
15

Trả lời được ≥ 2/4 ý
Trả lời được ≥ 2/5 ý
Trả lời được ≥ 3/6 ý
Trả lời được ý 1 và/hoặc 2
Trả lời được ý 1 và/hoặc 2
Ý 1là đúng
Trả lời được ≥ 4/7 ý
Ý 2 là đúng
Ý 2 là đúng
Ý 1 là đúng
Ý 1 là đúng
Ý 1 là đúng
Số điểm tối đa đạt được

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

1
1
15

PHỤ LỤC 3 : BẢNG CHẤM ĐIỂM THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM

Câu hỏi
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Phương án trả lời
Ý 1 là đúng
Ý 1 là đúng
Trả lời được ý 1 và/hoặc 2
Trả lời được ≥ 2/4 ý
Trả lời được ý 1 và/hoặc 2
Ý 1 là đúng
Trả lời được ≥ 1/4 ý
Ý 1 là đúng
Ý 1 là đúng
Ý 1 là đúng

Số điểm ( tối đa)
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1


11
12
13
14
15

Ý 1 là đúng
Ý 1 là đúng
Ý 1 là đúng
Ý 1 là đúng
Ý 1 là đúng
Số điểm tối đa đạt được

1
1
1
1

1
15