Thực trạng về khẩu phần ở trẻ em và kiến thức về dinh dưỡng của các cô giáo Trường Mầm non Đại Mỗ B huyện Từ Liêm - Hà Nội năm 2010

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI
.....* * * .....

NGUYỄN THỊ THÙY NINH

THỰC TRẠNG KHẨU PHẦN Ở TRẺ EM VÀ KIẾN THỨC
VỀ DINH DƯỠNG CỦA CÁC CÔ GIÁO TRƯỜNG MẦM NON
ĐẠI MỖ B HUYỆN TỪ LIÊM HÀ NỘI - NĂM 2010


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SỸ Y KHOA
khoá 2004 - 2010

Hà Nội - 2010

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

BỘ Y TẾ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI



NGUYỄN THỊ THÙY NINH

THỰC TRẠNG KHẨU PHẦN Ở TRẺ EM VÀ KIẾN THỨC
VỀ DINH DƯỠNG CỦA CÁC CÔ GIÁO TRƯỜNG MẦM NON

ĐẠI MỖ B HUYỆN TỪ LIÊM HÀ NỘI - NĂM 2010


LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP BÁC SỸ Y KHOA
khoá 2004 - 2010

Người hướng dẫn: PGS. TS. Đỗ Thị Hòa

Hà Nội – 2010


Lời cảm ơn
Em xin trân trọng cảm ơn Ban giám hiệu; Phịng Đào tạo đại học;
Phịng Cơng tác học sinh – sinh viên; các thầy cô trong các Bộ môn tồn
trường, đã giúp đỡ em trong suốt q trình học tập, rèn luyện và tu dưỡng
tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn các thầy, cô giáo và các cán bộ Khoa Y tế
công cộng, Bộ môn Dinh dưỡng và An tồn thực phẩm đã giúp đỡ để em
hồn tất khóa luận này.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cơ giáo - PGS. TS. Đỗ Thị Hịa người đã tận tình hướng dẫn em trong suốt quá trình học tập và hồn thành
khóa luận này.
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu và các cô giáo trường mầm
non Đại Mỗ B - Xã Đại Mỗ - Huyện Từ Liêm - Thành Phố Hà Nội đã hợp
tác, giúp đỡ trong suốt quá trình thu thập số liệu.
Em xin chân thành cảm ơn tới Viện Dinh dưỡng Quốc Gia đã cung cấp
cho em những tài liệu quý báu để bổ sung cho bản khóa luận của mình.
Và với tình cảm thương yêu nhất, xin gửi tới gia đình đã ln ở bên tơi
trong suốt q trình học tập, nghiên cứu và hồn thành khóa luận.
Cuối cùng tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới những người bạn, đồng
nghiệp đã giúp đỡ tơi thu thập số liệu và hồn tất khóa luận này.

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

DD

: Dinh dưỡng

ĐTV

: Điều tra viên

ĐV

: Động vật

G-L-P

: Glucid- Lipid- Protid

KP

: Khẩu phần

NDTP

: Ngộ độc thực phẩm

NL

: Năng lượng

P

: Phospho

Pr

: Protein

SDD

: Suy dinh dưỡng

Ts

: Tổng số

TV

: Thực vật

VSATTP

: Vệ sinh an toàn thực phẩm



1

ĐẶT VẤN ĐỀ
Trẻ em là đối tượng được quan tâm trong mọi thời đại, mọi xã hội. Sự
phát triển đầy đủ về thể chất và tinh thần của trẻ em ngày hơm nay chính là sự
phát triển của xã hội sau này. Chính vì vậy việc ni dưỡng và chăm sóc trẻ là
một việc làm vơ cùng quan trọng trong gia đình và các tổ chức.
Chương trình quốc gia phịng chống suy dinh dưỡng trẻ em đã triển khai
nhiều năm qua đạt hiệu quả nên tỷ lệ suy dinh dưỡng đã giảm đáng kể, từ
43,9% năm 1995 [20] còn 19,9% năm 2008 [21]. Nhưng sự giảm đi không
đồng đều giữa các vùng, trong đó vùng miền núi cao, vùng đồng bào dân tộc
thiểu số, suy dinh dưỡng vẫn còn cao.
Trẻ bị suy dinh dưỡng sẽ để lại những hậu quả nghiêm trọng, ảnh hưởng
đến học tập, lao động sáng tạo, đồng thời suy dinh dưỡng cũng gây ảnh hưởng
lớn đến sự phát triển kinh tế của từng quốc gia [10]. Có rất nhiều nguyên nhân
dẫn đến suy dinh dưỡng, một trong những ngun nhân đó là dinh dưỡng
khơng hợp lý bao gồm cả thiếu và thừa dinh dưỡng. Với mỗi bữa ăn, không
những trẻ phải được ăn no mà khẩu phần cũng phải đủ và cân đối các chất
dinh dưỡng, sự thiếu hay thừa một chất dinh dưỡng này sẽ ảnh hưởng tới sự
tiêu hóa và sử dụng các chất dinh dưỡng khác. Mặt khác nếu ăn uống theo
đúng nhu cầu dinh dưỡng thì thể lực và trí lực phát triển tốt, và ngược lại ăn
uống khơng hợp lý thì lại là yếu tố ảnh hưởng đến sức khỏe của trẻ. Do vậy
cho trẻ ăn đầy đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng có vị trí quan trọng trong sự
phát triển thể lực và trí tuệ của trẻ [4].
Khơng giống với lứa tuổi dưới 3 tuổi, chế độ ăn của trẻ từ 3 đến 5 tuổi
thường ít được quan tâm hơn. Hơn nữa ở lứa tuổi này tốc độ lớn vẫn còn cao,
đồng thời hoạt động thể lực tăng lên nhiều, các chức năng trong cơ thể ngày
càng hoàn thiện dần, đặc biệt là cơ quan tiêu hóa nên các thức ăn cho trẻ đa dạng


2

và gần với bữa ăn của người lớn hơn. Bên cạnh đó, đây là giai đoạn hình
thành các tập qn ăn uống, chính vì thế, kiến thức về dinh dưỡng cũng như
sự hiểu biết của các cô giáo về vệ sinh an tồn thực phẩm đóng vai trị rất
quan trọng trong việc ni dưỡng và chăm sóc trẻ ở trường. Nhiều nghiên cứu
tại trường học cho thấy ở nơi cho trẻ ăn bữa ăn đầy đủ, tình trạng dinh dưỡng
của trẻ được cải thiện và tỷ lệ bệnh tật giảm có ý nghĩa thống kê so với các
trường cho trẻ ăn không đầy đủ. Theo nghiên cứu của Cristofaro và cộng sự
cho thấy chế độ ăn nhiều cả số lượng và chất lượng ở các trường mẫu giáo
ảnh hưởng rất nhiều đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ [27]. Darnton cho thấy
tăng năng lượng khẩu phần, ăn nhiều mỡ và tiêu thụ nhiều thức ăn ở lứa tuổi
này là một trong những nguyên nhân dẫn đến thừa cân và béo phì [29].
Trong thời gian gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị
trường thì việc mở ra các trường ni dạy trẻ cũng đóng góp một phần quan
trọng trong việc chăm sóc trẻ. Tuy nhiên, các nghiên cứu về khẩu phần ở các
trường này cũng chưa được quan tâm đầy đủ. Để cung cấp các bằng chứng
khoa học để đề ra các biện pháp phòng chống các bệnh liên quan đến dinh
dưỡng cho trẻ, chúng tôi nghiên cứu vấn đề này nhằm các mục tiêu sau đây:
1. Mô tả khẩu phần thực tế của trẻ ở trường mầm non Đại Mỗ B, huyện

Từ Liêm Hà Nội.
2. Mô tả kiến thức về dinh dưỡng của các cô giáo tại trường mầm non

nói trên.


3

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. THỰC TRẠNG KHẨU PHẦN CỦA TRẺ EM HIỆN NAY

1.1.1. Một số khái niệm về khẩu phần

-Khẩu phần: Là xuất ăn của 1 người trong 1 ngày nhằm đáp ứng nhu
cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
- Chế độ ăn: Chế độ ăn cho mỗi đối tượng được biểu hiện bằng số bữa
ăn trong một ngày. Sự phân phối các bữa ăn trong những giờ nhất định có chú
ý đến khoảng cách giữa các bữa ăn và phân phối cân đối tỉ lệ năng lượng giữa
các bữa ăn trong một ngày.
- Thực đơn: Khẩu phần tính thành lượng thực phẩm, chế biến dưới dạng
các món ăn, sau khi sắp xếp thành bảng món ăn từng bữa, hàng ngày, hàng
tuần gọi là thực đơn.
1.1.2. Các nguyên tắc xây dựng khẩu phần hợp lý nói chung và ở trẻ em
1.1.2.1. Các nguyên tắc xây dựng khẩu phần hợp lý
- Đảm bảo đủ năng lượng:

Bảng 1.1: Nhu cầu năng lượng cho trẻ dưới 10 tuổi:
Tuổi

Năng lượng (kcal)

Dưới 6 tháng

620

6 – 12 tháng

820

1 – 3 tuổi

1300

4 – 6 tuổi

1600

7 – 9 tuổi

1800


4

Bảng 1.2: Nhu cầu năng lượng cho trẻ từ 10- 18 tuổi
Năng lượng (kcal)

Tuổi
Nam
2200
2500
2700

10 – 12
13 - 15
16 - 19

Nữ
2100
2200
2300

Bảng 1.3: Nhu cầu năng lượng của người trưởng thành
Năng lượng (Kcal)
Giới

Tuổi

(55kg)

Nữ
(47kg)

Lao động vừa

Lao động nặng

18 - 30

2300

2700

3300

30 - 60

2200

2700

3200

> 60

1900

2200

18 - 30

Nam

Lao động nhẹ

2200

2300

2600

30 - 60

2100

2200

2500

> 60

1800

+ Phụ nữ có thai (3 tháng cuối): nhu cầu năng lượng cần bổ sung hơn
mức bình thường là 350kcal.
+ Phụ nữ cho con bú (6 tháng đầu): nhu cầu năng lượng bổ sung hơn
mức bình thường là 550kcal.
Theo dõi cân nặng là cần thiết để biết xem chế độ dinh dưỡng có đáp
ứng nhu cầu hay không. Cân nặng giảm là biểu hiện của chế độ ăn thiếu năng
lượng, cân nặng tăng là chế độ ăn vượt quá nhu cầu năng lượng [2]
- Đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng cần thiết:


5

Theo khuyến cáo của Viện Dinh dưỡng Việt Nam, nhu cầu các chất
dinh dưỡng cần thiết theo tỷ lệ sau:
- Lượng protid: Chiếm 12 – 14% tổng nhu cầu năng lượng.
- Lượng lipid: Chiếm 18 – 25 % tổng nhu cầu năng lượng.
- Lượng glucid: Chiếm 60- 70% tổng nhu cầu năng lượng.
- Vitamin và chất khoáng: Chiếm tỷ lệ nhỏ nhưng là thành phần không
thể thiếu trong dinh dưỡng.
- Các chất dinh dưỡng có tỷ lệ cân đối:
Cân đối về các yếu tố sinh năng lượng:
+ Cân đối về protid: Trong thành phần protid cần có đủ các acid amin
cần thiết ở tỷ lệ cân đối thích hợp. Do protid nguồn gốc động vật và thực vật
khác nhau về chất lượng, nên người ta hay dùng tỷ lệ % protid động vật/tổng
số protid để đánh giá sự cân đối này. Trước đây, nhiều tài liệu cho rằng lượng
protid nguồn gốc động vật nên đạt 50- 60% tổng số protid và không nên thấp
hơn 30%. Gần đây, nhiều tác giả lại cho rằng đối với người trưởng thành tỷ lệ
protid nguồn gốc động vật khoảng 25-30% tổng số protid là thích hợp; đối với

trẻ em tỷ lệ này cần cao hơn [1], [2].
+ Cân đối về lipid: Một mặt, đó là tỷ lệ năng lượng do lipid so với
tổng số năng lượng, mặt khác là yêu cầu cân đối giữa các aicd béo trong khẩu
phần ăn, trên thực tế biểu hiện bằng thương quan giữa lipid có nguồn gốc
động vật và thực vật.
Trong mỡ động vật có nhiều acid béo no, cịn trong dầu thực vật lại có
nhiều acid béo chưa no. Acid béo no gây tăng cường lipoprotein có tỷ trọng
thấp vận chuyển cholesterol từ máu tới tổ chức và có thể tích luỹ ở các thành
động mạch. Ngược lại, acid béo chưa no gây tăng các lipoprotein có tỷ trọng
cao đưa cholesterol từ mơ đến gan để thối hoá.
Theo khuyến cáo của FAO và OMS, đối với người trưởng thành số lượng


6

lipid tối thiểu cần đạt là 15% tổng năng lượng trong khẩu phần ăn, acid béo no
không vượt quá 10% và acid béo chưa no phải đảm bảo 4 – 10% năng lượng.
+ Cân đối về glucid: Glucid là thành phần cung cấp năng lượng quan
trọng của khẩu phần. Glucid có vai trị tiết kiệm protein ở khẩu phần nghèo
protid, cung cấp đủ glucid thì lượng nitơ ra nước tiểu sẽ thấp. Trong các hạt
ngũ cốc và hạt họ đậu, nguồn glucid thường đi kèm theo một lượng tương ứng
các vitamin nhóm B, nhất là vitamin B1 cần thiết cho chuyển hoá glucid. Các
loại đường, bột gạo xay xát quá trắng thường thiếu vitamin B1. Mặt khác, các
loại rau, quả, khoai củ là nguồn chất xơ giá trị nhất, ở đây chúng thường đi
kèm theo những chất pectin là những chất chỉ có trong rau, quả. Pectin ức chế
các hoạt động gây thối ở ruột, tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của các vi
khuẩn có ích. Cân đối giữa saccharose và fructose cũng có ý nghĩa trong việc
phịng bệnh xơ vữa động mạch. Vì thế, đối với khẩu phần có nhiều saccharose
phải có một lượng quả thích đáng. Các yêu cầu cân đối nói trên chỉ được xét
đến khi khẩu phần đã đảm bảo năng lượng.

+ Cân đối về vitamin: Vitamin tham gia nhiều chức phận chuyển hoá
quan trọng của cơ thể, vì vậy nhu cầu vitamin phụ thuộc vào cơ cấu các thành
phần dinh dưỡng khác trong khẩu phần.
Vitamin nhóm B cần thiết cho chuyển hố glucid, do đó nhu cầu bình
thường được tính theo mức nhiệt lượng của khẩu phần ăn. Theo FAO và
OMS, cứ 1000kcal của khẩu phần cần có 0.4mg vitamin B1; 0.55mg vitamin
B2; 6.6 đương lượng Niaxin [1], [2].
Chế độ ăn có nhiều chất béo làm tăng nhu cầu về vitamin E. Vitamin E
là chất chống oxy hoá của các chất béo, ngăn ngừa hiện tượng peroxit hoá các
lipid. Các loại dầu thực vật có nhiều vitamin E, ngồi ra các loại hạt nảy mầm
cũng là nguồn vitamin E rất tốt.
Cung cấp đủ protid là điều kiện cần cho hoạt động bình thường của


7

nhiều vitamin. Đối với vitamin A, hàm lượng protid trong khẩu phần vừa phải
sẽ tạo điều kiện cho tích luỹ vitamin A trong gan, nhưng khi tăng lượng protid
lên tới 30 - 40% thì sử dụng vitamin A tăng lên, do đó tạo điều kiện xuất hiện
sớm các biểu hiện thiếu vitamin A. Ngược lại, khi khẩu phần nghèo protein
thì các biểu hiện thiếu vitamin A sẽ kéo dài. Vì vậy, khi dùng các thức ăn giàu
protid như sữa gầy cho trẻ em suy dinh dưỡng phải tăng thêm vitamin A, cũng
như khi điều trị bệnh thiếu vitamin A phải kèm theo tăng protid thích đáng.
+ Cân đối về chất khoáng: Các hoạt động chuyển hoá trong cơ thể
được tiến hành bình thường là nhờ tính ổn định của mơi trường bên trong cơ
thể. Cân bằng kiềm toan duy trì tính ổn định đó. Trong thức ăn các thành phần
có yếu tố kiềm như Ca++, Mg++, K+… chiếm ưu thế. Ngược lại, ở một số thức
ăn lại có các yếu tố gây toan như Cl-, P4-, S2- ... chiếm ưu thế. Nhìn chung, các
thức ăn có nguồn gốc thực vật (trừ ngũ cốc) là thức ăn gây kiềm, các thức ăn
có nguồn gốc động vật (trừ sữa) là các thức ăn gây toan. Chế độ ăn hợp lý nên

có ưu thế kiềm [1], [2], [4].
- Phù hợp với điều kiện kinh tế của từng gia đình và thực tế địa phương.
Trong lựa chọn thực phẩm chú ý sao cho thích hợp nhất với điều kiện
kinh tế của từng đối tượng. Khi xây dựng khẩu phần ăn không phải các thực
phẩm ln có mặt đầy đủ mà cịn phụ thuộc vào điều kiện cung cấp, thời
tiết… Mặt khác, tuỳ thuộc vào tập quán dinh dưỡng, món ăn cần được
thay đổi, ngon miệng, hợp khẩu vị. Do đó, cần thay đổi thực phẩm này
bằng thực phẩm khác. Tuy nhiên, để các thành phần và giá trị dinh dưỡng
của khẩu phần không bị thay đổi cần tôn trọng nguyên tắc sau:
+ Chỉ thay thế thực phẩm trong cùng một nhóm. Ví dụ, có thể thay thế
thịt bằng cá hay đậu phụ, gạo bằng ngơ hay bột mỳ…
+ Khi thay thế chú ý tính lượng tương đương để giá trị dinh dưỡng
trong khẩu phần ăn không bị thay đổi.


8

+ Trong trường hợp cần thiết có thể thay thế các thực phẩm thuộc
nhóm có tính chất tương tự [1], [2], [4].
1.1.2.2. Nguyên tắc xây dựng khẩu phần hợp lý ở trẻ em
- Khẩu phần ăn của trẻ đảm bảo về năng lượng: đối với Nhà trẻ năng lượng
cần 60 - 70% và Mẫu giáo là 50% tổng số năng lượng của khẩu phần.
- Năng lượng được phân chia như sau:
+ Nhà trẻ: 30 - 35% tập trung vào buổi trưa
20% tập trung vào buổi chiều
5 - 15% tập trung vào buổi xế
+ Mẫu giáo (tối thiểu 50%): 30 - 40% tập trung vào buổi trưa
10 - 15% tập trung vào buổi xế
- Khẩu phần ăn phải đảm bảo cân đối và hợp lý:
Một khẩu phần ăn cân đối và hợp lý trước hết cần đủ về năng lượng và đủ các

chất dinh dưỡng (4 nhóm thực phẩm: Protein – Lipid – Glucid - Vitamin và muối
khoáng). Trẻ phải được ăn đủ các chất dinh dưỡng vì Protein khơng được sử dụng có
hiệu quả nếu thiếu năng lượng và một số vitamin. Con người, nhất là trẻ em muốn
tạo máu không những cần đạm mà cần sắt, đường, Vitamin B12, bên cạnh đó trẻ
khơng hấp thu canxi khi khẩu phần ăn không hợp lý về tỉ lệ canxi và nếu cung cấp
thiếu protid thì Vitamin A khơng phát huy tác dụng mặc dù cung cấp đủ vitaminA.
+

Khẩu phần phải cân đối về các chất sinh năng lượng (P-L-G), đủ các

vitamin và chất khoáng.
+ Cân đối giữa các chất sinh năng lượng: Protein nên chiếm từ 12-15%,

Lipid từ 20-25% và Glucid nên 60-70% tổng số năng lượng của khẩu
phần.
+ Cân đối về Protein: Protein là thành phần quan trọng nhất, tỉ số Protein

nguồn gốc động vật so với tổng số Protein là 1 tiêu chuẩn nói lên chất
lượng Protein trong khẩu phần. Đặc biệt trẻ em nên 50% là protein có


9

nguồn gốc ĐV, 50% trong khẩu phần protein có nguồn gốc TV.
+ Cân đối về Lipid: 2 nguồn chất béo ĐV và TV phải có mặt trong khẩu

phần ăn, một số trường hợp có khuynh hướng thay thế hồn tồn mỡ động
vật bằng dầu thực vật là không hợp lý. Cấu tạo của não cần chất bột mà
chất bột thực vật là sản phẩm oxy hoá (các peroxit hoặc axit béo chưa no
là những chất có hại đối với cơ thể). Tổng số lipid thực vật/tổng số lipid là

70%.
+ Đối với Glucid: Đối với trẻ em glucid cần chiếm 61% tổng số năng
lượng của khẩu phần.
+ Đủ các loại vitamin, đặc biệt chú ý tới vitamin A, C và các vitamin

nhóm B.
+ Cân đối của các chất khống: tỉ lệ Canxi/Phospho, đối với trẻ em
nên từ 1 – 1,5 [1], [2].
1.1.3. Một số nguyên tắc khi nuôi dưỡng trẻ 3-5 tuổi
- Khi xây dựng khẩu phần ăn cần đủ năng lượng và các chất dinh dưỡng
cân đối và hợp lý, đây là nguyên tắc quan trọng nhất của dinh dưỡng cho trẻ.
Xây dựng khẩu phần ăn phải căn cứ theo nhu cầu dinh dưỡng theo độ tuổi,
thực trạng của nhà trường số trẻ tăng cân, trẻ bị SDD hoặc trẻ trung bình
nhiều và dựa vào thực phẩm theo mùa vụ. Nhu cầu các chất dinh dưỡng và
năng lượng ở lứa tuổi từ 4 - 6 tuổi được khuyến nghị nhu cầu năng lượng
1600 Kcalo/ngày.
- Trong khi chế biến thức ăn cho trẻ căn cứ vào độ tuổi và hiện tại của trẻ để
chế biến thức ăn cho thích hợp: nên cho trẻ ăn giảm muối, ăn nhạt hơn người
lớn nên chú ý khi chế biến thức ăn. Cần bổ sung các bữa ăn phụ để phù hợp
với đặc điểm cơ thể của trẻ. Quan tâm tới các thực phẩm theo mùa vụ để thay
đổi món ăn thường xuyên làm cho trẻ ngon miệng, đủ nhu cầu và ngăn ngừa
hiện tượng chán ăn của trẻ.
- Cho trẻ ăn uống đúng cách: Đây là nguyên tắc rất quan trọng, cho ăn đúng


10

giờ và giữ yên tĩnh khi cho ăn, không cho ăn quá nhiều 1 bữa, cho ăn bàn
riêng và sớm hơn người lớn và không cho ăn đồ ngọt trước bữa ăn [10].
Khơng được để trẻ bị bỏ đói. Cần tập cho trẻ ăn tất cả các loại thức ăn, không

nên kiêng khem vô lý, tuy nhiên cần phải tập cho trẻ ăn những thức ăn mới.
Trẻ 4 - 6 tuổi rất thích ăn đồ ngọt do sự tăng các gai vị giác nên việc trẻ
dễ thích ăn vặt, đường, bánh kẹo trước bữa ăn làm giảm ngon miệng ở trẻ trong
bữa ăn rất dễ xảy ra tình trạng thiếu dinh dưỡng. Chính vì vậy trong giai đoạn
này cha mẹ và cô giáo trong trường phải luôn chú ý tới việc tập cho trẻ ăn đủ,
đúng bữa và không ăn đường ngọt, bánh kẹo sẽ tạo điều kiện để trẻ có tập tính
thói quen dinh dưỡng tốt đáp ứng với sự phát triển của trẻ khỏe mạnh [1], [3].
- Cần quan tâm cẩn thận đến các bữa phụ cho trẻ, phối hợp bữa chính
và bữa phụ cho đủ khẩu phần cho trẻ hàng ngày: Có thể xem bữa xế chiều và
bữa tối trước khi đi ngủ là bữa phụ. Bữa phụ thường là các bữa ăn ít, ăn
nhanh, có thể là thức ăn chế biến sẵn nhưng thường là nhiệt lượng cao. Sữa là
đồ uống cần cho trẻ làm bữa phụ rất tốt. Mỗi ngày cần dùng thêm cho trẻ 1-2
ly sữa để bổ sung thêm hàm lượng can xi cho trẻ. Không nên loại sữa ra khỏi
khẩu phần của trẻ khi thấy trẻ đó lớn. Nên chọn sữa phù hợp, loại trẻ thích ăn
(sữa tươi, sữa bột, hay sản phẩm của sữa như sữa chua, phomat..), không nên
sử dụng sữa đặc có đường vì sữa này ngọt, nếu pha vừa đủ độ ngọt thì thiếu
protein và calci cho trẻ. Nên sử dụng sữa nguyên kem hay sữa tươi cho trẻ, chỉ
sử dụng sữa bột tách bơ khi có chỉ định của bác sĩ. Những trẻ ít uống được sữa
cần cho dùng thêm các thức ăn giàu can - xi (tôm, tép, cua đồng...) [10]
- Chú ý tới vệ sinh thực phẩm và vệ sinh trong ăn uống để phòng tránh bệnh
đường ruột cho trẻ.
Thức ăn phải đảm bảo chất lượng, tươi. Thực phẩm phải được rửa thật
sạch trước khi chế biến. Thức ăn nấu xong cần cho trẻ ăn ngay. Nếu chưa ăn
ngay cần bảo quản tránh ruồi nhặng. Dụng cụ bát đĩa dùng cho trẻ phải sạch


11

sẽ. Trước khi cho trẻ ăn cả người lớn và trẻ đều phải được rửa tay. Cần cho
trẻ ăn thức ăn ấm, nhất là về mùa đông. Không cho trẻ ăn khi thức ăn đó

nguội lạnh, tuyệt đối khơng cho trẻ ăn những thức ăn có dấu hiệu nghi ngờ có
khả năng nhiễm độc, nhiễm khuẩn như là cá ươn, dầu mỡ có mùi ơi khét,
trứng để lâu đã bị ung, quả chín đã nẫu…
Tập cho trẻ thói quen rửa tay dưới vòi nước với xà phòng trước khi ăn,
tất cả các đồ dùng để ăn uống như thìa bát đều được rửa sạch trước bữa ăn.
- Chú ý tới vận động của trẻ: Một chế độ dinh dưỡng tốt luôn luôn đi kèm với chế
độ hoạt động thể chất hợp lý. Nếu trẻ ít vận động trẻ sẽ cảm thấy chán ăn. Ngược lại
nếu hoạt động trẻ sẽ thấy đói, ăn ngon miệng hơn [3].
1.1.4. Các phương pháp điều tra khẩu phần
1.1.4.1. Điều tra khẩu phần của cá thể: bao gồm các phương pháp sau:
- Điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm
Phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm được sử dụng để thu
thập các thông tin về chất lượng khẩu phần, đưa ra một "bức tranh" về bữa ăn
của đối tượng. Thường thì nó khơng có tác dụng cung cấp các số liệu chính xác
về số lượng các thực phẩm cũng như các chất dinh dưỡng được sử dụng nhưng
đơi khi người ta cũng có thể lượng hố để ước tính về năng lượng và các chất
dinh dưỡng của khẩu phần. Tần suất tiêu thụ một thực phẩm nào đó có thể
phản ánh sự có mặt của một hoặc nhiều chất dinh dưỡng tương ứng trong khẩu
phần mà chúng ta cần quan tâm.
Ví dụ:
+ Hoa quả tươi hay nước quả với tần suất cao là biểu hiện sự có mặt của
vitamin trong khẩu phần.
+ Rau xanh và cà rốt là biểu hiện sự có mặt của caroten.
+ Thịt, cá, trứng là biểu hiện sự có mặt của protein...
Mục đích:


12

Tìm hiểu tính thường xun của các loại thực phẩm trong thời gian

nghiên cứu. Tìm hiểu số bữa ăn, khoảng cách giữa các bữa ăn, giờ ăn.
Kết quả của phương pháp này cho biết:
Những thức ăn phổ biến nhất (nhiều gia đình hoặc nhiều người dùng
nhất)
+ Những thức ăn có số lần sử dụng cao nhất, hay ít nhất.
+ Những dao động về thực phẩm theo mùa.
+ Có thể lượng hố một phần khẩu phần ăn qua đó có thể dự báo
thiếu những chất dinh dưỡng quan trọng như protein, vitamin A, sắt...
Tiến hành:
+ Hỏi trực tiếp hoặc sử dụng các phiếu điều tra, trong đó nêu các
câu hỏi đối tượng tự trả lời.
+ Loại phiếu hay gặp nhất là ghi số lần gặp các thức ăn cụ thể
trong thời gian ngày, tuần, tháng, mùa hoặc có khi cả năm.
Bộ câu hỏi gồm có 2 phần:
+ Tên các thực phẩm đã được liệt kê sẵn.
+ Các khoảng thời gian để tính tần suất được ấn định theo ngày,
tuần, tháng, mùa hoặc theo năm.
Tên thực phẩm có thể là những thức ăn thơng thường, cũng có thể là
được tập trung vào các nhóm thức ăn chính, các thức ăn đặc biệt nào đó hoặc
thức ăn được tiêu thụ theo từng thời kỳ, vào dịp các sự kiện đặc biệt, tuỳ theo
mục đích nghiên cứu.
Sự liệt kê sẵn tên thực phẩm có tác dụng làm cho đối tượng dễ nhớ hơn
những thực phẩm đã ăn trong thời gian cần nghiên cứu. Đôi khi phương pháp
điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm cũng được sử dụng dưới dạng được lượng
hoá một phần. Với cách này các chất dinh dưỡng được cho điểm và theo mức
độ lượng thực phẩm được tiêu thụ với kích cỡ quy ước là ít, trung bình và nhiều.


13

Sau đó nhân với tần suất sử dụng để ước tính số lượng chất dinh dưỡng cần
quan tâm đã được tiêu thụ.
Trong phương pháp điều tra tần suất tiêu thụ thực phẩm không nên dùng
dạng câu hỏi mở.
Ưu điểm:
+ Nhanh, rẻ tiền
+ Khơng gây phiền tối cho đối tượng.
+ Thường được sử dụng để nghiên cứu mối liên quan giữa thói quen ăn
uống hoặc mức độ tiêu thụ những loại thực phẩm đặc hiệu nào đó với những
bệnh có liên quan [1], [2].
- Phương pháp nhớ lại 24 giờ qua
Phương pháp hỏi ghi 24 giờ qua thường hay sử dụng trong điều tra đánh
giá dinh dưỡng. Phương pháp này dễ làm, khơng tốn kém và nhanh; tuy nhiên
khơng thích hợp cho đánh giá khẩu phần cá thể mà dùng để xác định mức ăn
của một quần thể lớn hay một nhóm đối tượng.
- Cách thu thập số liệu:
+ Đối với điều tra viên (ĐTV): trước khi tiến hành thu thập số liệu, cần
được tập huấn kỹ về mục đích, ý nghĩa, tầm quan trọng của cuộc điều tra, đặc biệt về
kỹ thuật và kỹ năng điều tra. Đối tượng được hỏi:
+ Nếu là người lớn: hỏi trực tiếp đối tượng
+ Nếu là trẻ em: hỏi người trực tiếp cho trẻ ăn trong thời gian cần nghiên cứu.
+ Thời gian: trong một cuộc điều tra cần chú ý thống nhất cách ấn định
thời gian ngay từ ban đầu:
Hỏi ghi tất cả các thực phẩm (kể cả đồ uống) được đối tượng tiêu thụ
trong 24 giờ kể từ lúc ĐTV bắt đầu phỏng vấn trở về trước. Ví dụ ĐTV đến
thu thập thơng tin tại gia đình đối tượng vào lúc 9 giờ sáng ngày 28/5/2001 thì
giai đoạn 24 giờ được tính từ 9 giờ sáng ngày 27/5/2001 và hỏi đối tượng từ 9
giờ sáng ngày 28 ngược trở lại cho đến 9 giờ sáng ngày 27.

14

- Kỹ thuật:
+ Trước khi phỏng vấn, ĐTV phải giải thích rõ mục đích, ý nghĩa và
tầm quan trọng của cuộc điều tra với đối tượng để họ hiểu và cùng cộng tác,
nhằm đảm bảo tính chân thực của số liệu.
+ Khơng hỏi những ngày có sự kiện đặc biệt: giỗ, tết, liên hoan...
+ Bắt đầu thu thập thông tin từ bữa ăn gần nhất rồi hỏi ngược dần
theo thời gian.
+ Mô tả chi tiết tất cả các thức ăn, đồ uống mà đối tượng đã tiêu thụ, kể cả
phương pháp nấu nướng, chế biến (nếu có thể được thì hỏi thêm người đã chế
biến món ăn, bữa ăn). Tên thực phẩm, tên hãng thực phẩm (nếu là những thực
phẩm chế biến sẵn như đồ hộp, đồ gói...) phải được mơ tả thật cụ thể, chính xác.
Ví dụ:
+ Cơm: cơm gì? (cơm nếp hay cơm tẻ, cơm nguội, cơm rang hay
cơm nấu?).
Ăn bao nhiêu bát? Loại bát gì? (bát Hải Dương, bát Trung Quốc, bát
to...)
Đơm (xới) như thế nào? Nửa bát, lưng bát, miệng bát hay đầy bát.
Nếu có thể, ĐTV yêu cầu đối tượng biểu diễn lại cách và mức độ đơm
(xới) như đã kể.
+ Thức ăn: ăn thức ăn gì? Nếu là rau: rau gì? rau cải, muống, ngót...;
chế biến như thế nào? Luộc, xào, nấu canh... Đã sử dụng kèm với thực phẩm
nào khác khi chế biến? đã ăn bao nhiêu? mấy bát? bát gì? đong đo như thế
nào? hoặc mấy gắp? mấy thìa? thìa loại gì? mấy mi?...
Nếu là thịt: thịt gì? lợn, gà, bị. Loại thịt gì? sấn, ba chỉ, nửa nạc nửa mỡ,
nạc, thăn. Chế biến như thế nào? Luộc, hấp, kho tầu, rang, rán. Đã ăn bao
nhiêu miếng? Mơ tả kích cỡ của miếng?
Tuyệt đối tránh những câu hỏi gợi ý hoặc điều chỉnh câu trả lời của đối tượng.

15

ĐTV cần tạo ra một khơng khí thân mật, cởi mở, thái độ thông cảm,
ân cần... tạo cho đối tượng một trạng thái yên tâm, gần gũi để có thể trả lời
một cách trung thực và thoải mái.
Ưu điểm:
+ Là một phương pháp dùng để thu thập những thông tin về số
lượng thực phẩm đã được sử dụng 24 giờ qua mà không phải cân
đong.
+ Là một phương pháp rất thơng dụng, có thể tiến hành bằng cách

hỏi 15 - 20 phút, có giá trị khi áp dụng cho số đông đối tượng.
+ Đơn giản, nhẹ nhàng đối với đối tượng nghiên cứu do đó thường
có sự hợp tác rất cao.
+ Nhanh, rẻ tiền và có thể áp dụng rộng rãi ngay cả với những đối
tượng trình độ văn hố thấp hoặc mù chữ.
Nhược điểm:
− Phụ thuộc nhiều vào trí nhớ và thái độ cộng tác của người được

điều tra và cách khêu gợi vấn đề của điều tra viên.
+ Hiện tượng trung bình hố khẩu phần có thể xảy ra do chính điều
tra viên điều chỉnh khi phỏng vấn vì sự ám ảnh "Sao lại ăn nhiều
(hoặc ít) thế?".
+ Đối tượng được hỏi có thể có xu hướng nói quá lên với khẩu phần
"nghèo" hoặc nói giảm đi với khẩu phần "giàu". Cũng có thể đối
tượng quên một cách không cố ý với những thực phẩm tiêu thụ
không thường xuyên, hoặc đồ uống, quà bánh.
+ Không thể áp dụng cho người có trí nhớ kém.
+ Khó ước tính chính xác trọng lượng thực phẩm.

Trong một số nghiên cứu người ta sử dụng phương pháp hỏi ghi khẩu
phần 24 giờ có thể được tiến hành trong nhiều ngày liên tục (3 - 7 ngày) hoặc


16

được nhắc lại vào các mùa khác nhau trong năm để đánh giá khẩu phần trung
bình của đối tượng [1], [2].
1.1.4.2. Điều tra khẩu phần ở hộ gia đình
- Phương pháp cân đong
− Cách tiến hành:
Người điều tra cân các loại thức ăn mà gia đình sử dụng một cách chính
xác ở các giai đoạn sau (trọng lượng cân được quy ra gam):
+ Trước khi làm sạch: để biết tỷ lệ thải bỏ
+ Sau khi làm sạch (Loại bỏ những phần khơng ăn được) nhưng
chưa rửa.
+ Sau khi nấu chín: để biết tỷ lệ sống/chín
+ Sau khi ăn cịn lại (Nhớ ghi chú lượng thức ăn còn lại này sẽ
dùng để làm gì và cần quy ra thức ăn sống sạch).
Trong các giai đoạn trên, bước cân thức ăn sạch trước khi nấu là quan
trọng nhất. Từ đó trừ đi phần cịn lại quy ra sống sạch, để tính ra lượng thức
ăn thực tế đã ăn và các chất dinh dưỡng cho một người ăn/ngày.
Thường thì mọi bước cân thực phẩm nói trên đều do điều tra viên trực
tiếp thực hiện. Tuy nhiên, cũng có thể hướng dẫn cho người nội trợ để họ tự
cân đong khẩu phần của gia đình mình, hoặc sử dụng học sinh tự cân đong
theo dõi bữa ăn của gia đình mình, dưới sự giám sát của điều tra viên.
Thời gian điều tra tuỳ thuộc vào chu kỳ của thực đơn, vòng quay của
thực phẩm, thơng thường là một tuần lễ và khơng ít hơn 3 ngày.
Cần giải thích kỹ mục đích điều tra cho đối tượng để tránh sai số hệ
thống do gia đình hoặc cá nhân thay đổi cách ăn thường ngày.

Ưu điểm: chính xác, chất lượng cao, cho phép đánh giá lượng thức ăn
và chất dinh dưỡng ăn vào thường ngày của đối tượng.
Nhược điểm: mất nhiều thời gian, tốn kém về kinh phí và nhân lực [1], [2].


17

1.1.5. Thực trạng khẩu phần của trẻ em hiện nay
Khẩu phần ăn đóng vai trị quan trọng và liên quan chặt chẽ với tình
trạng dinh dưỡng sức khoẻ con người. Ăn là yếu tố chính của sự phát triển thể
chất và tư duy của mỗi chúng ta. Nghiên cứu cho thấy có mối liên quan chặt
chẽ giữa ăn uống với tình trạng sức khỏe và bệnh tật. Ăn uống đúng nhu cầu
dinh dưỡng thì sự phát triển thể lực và trí tuệ tốt, giúp mọi người có sức khỏe
dẻo dai, hạn chế được bệnh tật. Chính vì vậy, việc theo dõi khẩu phần của
nhân dân có ý nghĩa quan trọng cho việc đề ra các chiến lược và lựa chọn giải
pháp cải thiện sức khoẻ của nhân dân [2], [9].
Tuy nhiên hiện nay do nền kinh tế nước ta có nhiều chuyển biến thu
nhập người dân cao lên, mặt khác số lượng con cái trong mỗi gia đình ít hơn,
vì thế khẩu phần ăn của trẻ có nhiều thay đổi. Chế độ ăn giàu lipid, tiêu thụ
nhiều đồ uống có đường hoặc đậm độ năng lượng cao có liên quan chặt chẽ
với sự gia tăng của tỉ lệ béo phì. Các thức ăn giàu chất béo thường ngon. Khi
vào cơ thể các chất Protein, Lipid, Glucid đều có thể chuyển thành chất béo
dự trữ. Vì vậy khơng thể coi việc ăn nhiều thịt, mỡ mới gây béo mà ăn quá
nhiều chất bột, đường và đồ ngọt đều có thể gây béo phì [1]. Tỷ lệ trẻ thừa
cân béo phì có xu hướng tăng nhanh nhưng tỷ lệ SDD ở trẻ có giảm nhưng
vẫn cũng ở mức cao. Theo Phó Giáo sư. Tiến sĩ Lê Thị Hợp – Viện trưởng
Viện Dinh dưỡng: “Kết quả nghiên cứu gần đây cho thấy khẩu phần ăn của
người Việt Nam còn thiếu về số lượng và mất cân đối”. Năm 2008, kết quả
điều tra của Viện Dinh dưỡng cũng cho thấy chế độ ăn của trẻ em Việt Nam
mới chỉ đạt 30-50% so với nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày. Nhiều khẩu phần

ăn hiện nay của trẻ còn thiếu năng lượng, canxi, sắt và các vitamin. Khoảng
30% trẻ bị thiếu kẽm, 34% thiếu sắt [25]. Về nhu cầu dinh dưỡng đối với trẻ
em, khái niệm đậm độ dinh dưỡng thường được dùng trong hướng dẫn chế độ
ăn hơn là các nhu cầu tuyệt đối về các chất dinh dưỡng. Đậm độ dinh dưỡng


18

thể hiện tương quan giữa các chất dinh dưỡng (protein và các vi chất thiết
yếu) với năng lượng. Một khẩu phần có đậm độ dinh dưỡng thấp có nguy cơ
bị thừa năng lượng trong điều kiện thiếu các chất dinh dưỡng thiết yếu [14].
Trẻ em ở các lứa tuổi khác nhau thì nhu cầu dinh dưỡng sẽ khác nhau.
Theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng nhu cầu khuyến nghị của trẻ 3 - 5
tuổi năm 2007 [5] như sau:
Bảng 1.4: Đậm độ các chất dinh dưỡng nên có trong 1000 Kcal*
Đậm độ trong 1000 kcal
Năng lượng

Ghi chú

Theo tuổi, giới Đậm độ năng lượng ở trẻ 2 - 5 tuổi: 0,6 -0,8
và lao động

kcal/ml thức ăn lỏng, 2 kcal/1g thức ăn đặc

20 - 25g

8 - 10% tổng năng lượng nếu chất lượng

25 - 30g

protein cao.
10 - 12% tổng năng lượng nếu chất lượng

Chất bột

16 - 39g

Protein thấp.
15 - 35% tổng năng lượng

Glucid
Vitamin A

140 - 190g
350 - 500 mcg

55 - 75% tổng năng lượng
1RE=1 mcg Retinol = 6 mcg be ta carotene

Vitamin C

25 - 30 mg

Vitamin B 1

0,5 - 0,8 mg

Vitamin B 2

0,6 - 0,9 mg

Vitamin PP

6 - 10 mg

60mg tryptophan = 1mg Vitamin PP

Sắt

3,5 - 5,5 - 11 mg

Tuỳ giá trị sinh học khẩu phần cao hay thấp

Canxi

250 - 400 mg

Protein

Bảng 1.5: Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ 3 – 5 tuổi


19

Thành

NL

phần

Pr

Ca

Fe

B1

B2

PP

A

C

(kcal) (g)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mcg) (mg)

Nhu

1400- -40 -

500

7,0

1,1

1,1

12,1

400

cầu

1600

45

45

1.2. THỰC TRẠNG VỀ KIẾN THỨC DINH DƯỠNG CỦA NGƯỜI
TIẾP XÚC VỚI THỰC PHẨM VÀ CÔ GIÁO HIỆN NAY

Thủ tướng chính phủ đã phê duyệt chiến lược quốc gia về dinh dưỡng
2001 - 2010 trong đó giải pháp được đưa lên hàng đầu là giáo dục và phổ cập

kiến thức dinh dưỡng cho toàn dân, bao gồm đào tạo cán bộ và giáo dục, huấn
luyện và hướng dẫn hợp lý cho mọi đối tượng [9]. Tuy nhiên, trên thực tế kiến
thức về VSATTP của người dân vẫn cịn hạn chế hoặc nhiều người có kiến
thức nhưng do thói quen, nên họ vẫn có thực hành khơng đúng. Người bán
hàng cũng thiếu kiến thức về VSATTP, thái độ và thực hành vẫn còn chưa tốt.
Người tiêu dùng thiếu kiến thức về nguyên nhân gây ngộ độc, cách chọn và
bảo quản thực phẩm, sinh viên vẫn còn hạn chế về kiến thức nói chung.
Trong báo cáo đánh giá nhận thức, thái độ và thực hành VSATTP ở
người nội trợ chính trong hộ gia đình tại tỉnh Quảng Trị trên 30 cụm với 1.200
đối tượng cho thấy: biết lựa chọn mua thực phẩm chỉ đạt 40%, các yếu tố
nguy cơ gây ô nhiễm dưới 50%, khu vực chế biến thực phẩm cịn 27,7%
khơng đảm bảo điều kiện vệ sinh tối thiểu, 60,9% không đun lại thức ăn bữa
trước để lại, 73,7% không rửa tay trước khi ăn [8].
Khảo sát thực trạng các bếp ăn tập thể tại các trường mầm non và tiểu
học bán trú (mầm non/tiểu học bán trú) ở thành phố Đà Nẵng năm 2001 đã
ghi nhận được: điều kiện cơ sở bếp ăn đảm bảo VSATTP đạt 85,3%; 87,5%.