Phương trình phản ứng hóa nâu

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM


TIỂU LUẬN
Đề tài:

PHƯƠNG TRÌNH PHẢN ỨNG HÓA NÂU

Nhóm : 1
Mả lớp học phần: 210543202
GVHD: Nguyễn Thị Trang

TP. HỒ CHÍ MINH – 2015

DANH SÁCH THÀNH VIÊN NHÓM


PHẢN ỨNG HÓA NÂU

LỜI CAM ĐOAN
GVHD: Ngyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 2


PHẢN ỨNG HÓA NÂU
Chúng em xin cam đoan đây là bài tiểu luận độc lập của riêng nhóm.
Tất cả thông tin, số liệu do nhóm tự tìm hiểu, phân tích và trình bày một

cách trung thực, khách quan.

Sinh viên thực hiện

Nhóm 1

LỜI CẢM ƠN
Trân trọng cảm ơn giảng viên hướng dẫn, trường Đại học Công
Nghiệp Tp. Hồ Chí Minh, Viện Công nghệ Sinh học-Thực phẩm đã tạo điều
kiện tốt nhất để chúng em thực hiện tiểu luận.
GVHD: Ngyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 3


PHẢN ỨNG HÓA NÂU
Cảm ơn tất cả các bạn cộng tác viên đã nhiệt tình giúp đỡ nhóm tìm
hiều đề tài để nhóm có thể hoàn thành tiểu luận một cách tốt nhất có thể.

Sinh viên thực hiện

Nhóm 1

NHẬN XÉT GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................

GVHD: Ngyễn Thị Trang

Nhóm 1

Page 4


PHẢN ỨNG HÓA NÂU
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................
.......................................................................................................................................................................................................................................................

LỜI MỞ ĐẦU
Cuộc sống ngày cáng phát triển thì nhu cầu về thực phẩm của con
người ngày càng tăng và cùng với đó là yêu cầu về mặt chất lượng thực
GVHD: Ngyễn Thị Trang

Nhóm 1

Page 5


PHẢN ỨNG HÓA NÂU
phẩm ngày càng tăng. Sản phầm thực phẩm không chỉ d0ap1 ứng tốt nhu
cầu về mặt dinh dưỡng, an toàn mà còn đảm bảo tốt về mặt cảm quan.
Trong quá trình chế biến thì màu sắc các sản phẩm thực phẩm thay đổi
liên tục, kéo theo mì vị và các yếu tố cảm quan khác thay đổi theo. Một
trong những nguyên nhân làm thay đổi màu sắc của thực phẩm là các phản
ứng sẩm màu. Có hai nguyên nhân dẫn đến sự sẫm màu là do sự oxi hóa bởi
enzim và oxi hóa bởi các tác nhân không phải enzim.
Đối với ngành công nghệ thực phẩm, việc hiểu rõ tác nhân, cơ chế của
các phản ứng hóa nâu trong quá trình chế biến và sản xuât thực phẩm sẽ giúp
tăng khả năng tạo màu trong các sản phẩm cần thiết và hạn chế những tác
động có hại của các phản ứng này.
Với bài tiểu luận này chúng em xin trình bày những hiểu biết nhất
định của mình thông qua quá trình học tập và tìm hiểu về phản ứng hóa nâumột trong những phản ứng tạo màu quang trọng trong quá trình sản suất thực
phẩm.
Vì thời gian làm tiểu luận và kiến thức hiểu biết còn hạn chế nên trong
quá trình làm không tránh khỏi những sai sót,mong cô và các bạn thông cảm
bỏ qua.

MỤC LỤC
Chương I: Giới thiệu về phản ứng hóa nâu thực phẩm...............................8
Chương II: Phản ứng hóa nâu do enzyme...................................................8
GVHD: Ngyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 6


PHẢN ỨNG HÓA NÂU
II.1. Giới thiệu về phản ứng hóa nâu do enzyme...........................8
II.2. Cơ chế và điều kiện xảy ra phản ứng hóa nâu do enzyme.....8
II.2.1. Cơ chế...........................................................................8
II.2.2. Điều kiện xảy ra phản ứng............................................11
II.3. Qui trình sản xuất có ứng dụng phản ứng hóa nâu do enzyme
.................................................................................................
11
II.4. Ảnh hưởng của phản ứng hóa nâu do enzyme.......................12
II.4.1. Ảnh hưởng có lợi..........................................................12
II.4.2. Ảnh hướng có hại..........................................................13
Chương III: Phản ứng hóa nâu không enzyme...........................................15
III.1. Giới thiệu phản ứng hóa nâu không enzyme........................15
III.2. Tìm hiểu một số phản ứng hóa nâu không enzyme..............16
III.2.1.Phản ứng Caramen hóa ................................................16
III.2.2.Phản ứng Maillard........................................................17
III.2.3. Phản ứng thủy phân acid Ascobic................................25
III.3. Qui trình sản xuất có ứng dụng phản ứng hóa nâu không
enzyme...........................................................................................26
Phụ lục...........................................................................................28
Tài liệu tham khảo...................................................................29

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ PHẢN ỨNG HÓA NÂU THỰC
PHẨM.
Trong quá trình chế biến, bảo quản thực phẩm, bên cạnh việc đảm
bảo chất lượng và an toàn thực phẩm thì tính cảm quan trong thực phẩm
GVHD: Ngyễn Thị Trang

Nhóm 1

Page 7


PHẢN ỨNG HÓA NÂU
cũng là một trong những yếu tố quan trọng mà ta cần quan tâm theo sát từ
khâu chế biến, bảo quản cho đến tay người tiêu dung.
Theo các nhà nghiên cứu, thì một trong những phản ứng tạo màu ở
thực phẩm đó là phản ứng hóa nâu. Phản ứng hóa nâu được chia làm 2 dạng.
1.
2.

Phản ứng hóa nâu do enzyme
Phản ứng hóa nâu không enzyme.
 Phản ứng Maillar.
 Phản ứng caramen.
 Phản ứng oxi hóa acid ascorbic.

CHƯƠNG II: PHẢN ỨNG HÓA NÂU DO ENZYME.
II.1. Giới thiệu về phản ứng hóa nâu do enzyme.
Nâu hóa có enzyme là quá trình hóa học xảy ra trong thực phẩm bởi
enzyme polyphenoloxidaza, gây ra màu nâu.
Nâu hóa có enzyme có thể xảy ra trong quả ( mơ, lê, táo, chuối…),
rau( khoai tây, rau diếp, nấm,…) và trong cả hải sản( tôm,…).
II.2. Cơ chế và điều kiện xảy ra phản ứng hóa nâu do enzyme.
II.2.1. Cơ chế.
A.

Poluphenol- cơ chất của phản ứng hóa nâu.

Polyphenol còn được gọi là hợp chất phenolic là nhóm chất tồn tại
trong thực vật( rau quả) có vai trò quan trọng trong nâu hóa bởi vì
chúng là chất nền trong các phản ứng hóa nâu do enzyme.
Hợp chất phenolic gây ra màu cho rất nhiều thực vật, chúng là một
phần của vị và màu của đồ uống như nước táo chè, và là chất chống
oxi hóa quan trọng trong thực vật.
Polyphenol có thể chia thành nhiều loại như: anthocyans( màu trong
trái cây), flavonoids( catechins, tannins trong chè và rượu) và chất
không phải là flavonoids( acid glalic trong lá chè).
Trong quá trình chế biến và tích trữ polyphenol bị thay đổi bởi các
hóa chất và các tác nhân sinh học. Quan trọng nhất là enzyme oxi hóa

GVHD: Ngyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 8


PHẢN ỨNG HÓA NÂU
gây ra màu nâu cho rau quả. Phản ứng này hầu như xảy ra khi cắt
hoặc gây ra các tác động cơ học.
Thực phẩm

Chuối

Cơ chất phenol
chlorogenic acid (flesh), catechol, catechin (peel), caffeic
acid, 3,4-dihydroxyphenylalanine (DOPA), 3,4-dihydroxy
benzoic acid, p-cresol, 4-methyl catechol, leucocyanidin
3,4-dihydroxyphenylethylamine (Dopamine),

leucodelphinidin, leucocyanidin

coffe

chlorogenic acid, caffeic acid

Táo

Ca cao

catechins, leucoanthocyanidins, anthocyanins, complex
tannins

Khoai tây

chlorogenic acid, caffeic acid, catechol, DOPA, p-cresol,
phydroxyphenyl
propionic acid, p-hydroxyphenyl pyruvic
acid, m-cresol

Chè

flavanols, catechins, tannins, cinnamic acid derivatives

Bảng 1: Một số loại cơ chất phenol trong thực phẩm.

B.

Enzyme xúc tác chó phản ứng hóa nâu.
Enzyme polyphenoloxidaza được phát hiện đầu tiên trong nấm và

tìm thấy nhiều trong tự nhiên.

GVHD: Ngyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 9


PHẢN ỨNG HÓA NÂU
Enzyme poluphenoloxidaza là metaloenzyme chứa o,2% Cu trong
phân tử, chỉ hoạt động trong pH 5-8.

C.

Cơ chế phản ứng.
Phản ứng tạo màu do enzyme gồm hai giai đoạn:
 Hydroxyl hóa bởi enzyme tạo polyphenol không màu.
 Oxy hóa bởi enzyme ra quinon mang màu.

Các phản ứng này đều xảy ra dưới tác dụng của oxi không khí.




D.

Giai đoạn hydroxyl hóa bởi enzyme tạo polyphenol không màu.
Enzyme xúc tác quá trình o-hydroxyl của monophenol ( phân tử
phenol trong đó vòng benzene có chứa 1 nhóm thế hydroxyl đơn) tạo
thành o-diphenol ( phân tử phenol có chứa 2 nhóm thế hydroxyl).

Enzym xúc tác giai này có tên là monophenolaza hoặc cresolaza
Giai đoạn oxy hóa bởi enzyme ra quinon mang màu.
Quá trình oxy hóa của o-diphenol để tạo ra o-quinon. Đây là quá
trình polymer hóa nhanh o-quinon để tạo ra sắc tố đen, nâu hoặc đỏ là
nguyên nhân của màu nâu của trái cây.
Khi có mặt của oxy không khí, các enzyme xúc tác những bước đầu
tiên trong việc chuyển đổi sinh hóa của phenol để sản xuất quinon và
trải qua trùng hợp để mang lại 1 dạng polymer màu tối, không hòa tan
gọi là melanin. Các melanin hình thành rào cản và có đặc tính kháng
khuẩn, ngăn chặn sự lây lan của sự nhiễm trùng hoạc bầm tím trong
mô thực phẩm.
Enzym xúc tác cho giai đoạn hai là polyphenolaza hoặc
catecholaza.
Tên gọi hệ thống của enzym giai đoạn oxy hóa là octodiphenoloxyOxydoreductaza.
Điều kiện phản ứng.
Phản ứng xảy ra khi có sự hiện diện của không khí , phụ thuộc vào
độ pH.
Phản ứng xảy ra trong khoảng pH từ 5-8.

GVHD: Ngyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 10


PHẢN ỨNG HÓA NÂU
II.3. Qui trình sản xuất có ứng dụng phản ứng hóa nâu do
enzyme.
Qui trình sản xuất cacao.
Phản ứng hóa nâu xảy ra trong qua trình rang hạt cacao.

Xảy ra giai đoạn đầu quá trình rang hạt.
• Quá trình oxy hóa polyphenol xảy ra tạo màu.
• Phản ứng Maillard giữa đường khử và acid amin.
• Phản ứng caramen háo tạo màu và mùi.
Ứng dụng và vai trò: phản ứng hóa nâu có vai trò quan trọng trong
việc tạo màu, mùi cho các sản phẩm cacao, quyết định tính cảm quan
cho sản phẩm.
2. Qui trình sản xuất rượu vang sim.
Phản ứng hóa acid arcobic ( Vitamin C).
• Vitamin C và Vitamin C-nitin ảnh hưởng đến khả năng duy trì
màu sắc cảu sản phẩm.
VD:
O-diphenol + ½ O2 = O-quinone + H2O
( chất hoạt động)
O-quinenoc chất hoạt động gây ra hàng loạt phản ứng quang
trọng hoặc ngưng tụ với nhau tạo các sản phẩm có màu hoặc
không màu, tan hoặc không tan trong nước.
• Tamin ảnh hưởng đến vị và khả năng duy trì màu sắc.
 Nồng độ tamin càng cao thì độ hấp thụ càng lớn và tăng
dần theo thời gian bảo quản.
 Tamin tạo ra vị chát se cho sản phẩm rượu.
1.








Qui trình sản xuất chè.
Phản ứng hóa nâu xảy ra trong giai đoạn làm héo chè.
Trong quá trình làm héo chè, hàm lượng Vitamin C giảm( chất chống
oxy hóa) do đó làm tăng qua trình oxy hóa sắc tố antonianidin tạo ra
những sản phẩm tan được trong nước làm cho màu sắc của nước pha
chè đen trở nên đẹp hơn.
Phản ứng hóa nâu còn được sử dụng trong một số qui trình sản xuất
như: qui trình sản xuất coffe ( trong phản ứng tạo màu và mùi cho
3.




•

GVHD: Ngyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 11


PHẢN ỨNG HÓA NÂU

•

coffe), qui trình sản xuất hoa quả khô( phản ứng xảy ra trong giai
đoạn xấy khô hoa quả), qui trình sản xuất thuốc lá( giai đoạn sấy khô
lá thuốc).
Ứng dụng và vai trò chủ yếu của phản ứng hóa nâu trong quá trình sản
xuất thực phẩm là:

 Làm tăng tính cảm quan cho thực phẩm.
 Tiêu giệt VSV và làm tăng thời gian bảo quản thực phẩm.

II.4. Ảnh hưởng của phản ứng hóa nâu do enzyme.
II.4.1. Ảnh hưởng có lợi.
• Nâu hóa có enzym có vai trò quan trọng trong việc tạo ra màu của cafe,
chè, cacao
• Giữ màu vàng nâu cho các loại hoa quả khô như nho,mận,chà là,sung…
• Polyphenoloxidaza được xem là có giá trị quan trọng trong việc chống lại
vi khuẩn vi rút và các điều kiện khí hậu có hại.
II.4.2. Ảnh hưởng có hại.
• Nâu hóa có enzym ảnh hưởng xấu đến chất lượng,cụ thể là trong quá trình
thu hái và tích trữ rau quả tươi.. Nâu hóa có thể gây nên 50% sự hao hụt
trong quá trình sản xuất rau quả.

GVHD: Ngyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 12


PHẢN ỨNG HÓA NÂU

Hình 1: Phản ứng hóa nâu do enzyme xảy ra ở táo

GVHD: Ngyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 13

PHẢN ỨNG HÓA NÂU

Hình 2: Phản ứng hóa nâu do enzyme xảy ra ở tôm

CHƯƠNG III: PHẢN ỨNG HÓA NÂU KHÔNG ENZYME.
GVHD: Ngyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 14


PHẢN ỨNG HÓA NÂU
III.1. Giới thiệu về phản ứng hóa nâu không enzyme.
Phản ứng nâu hóa không enzim thường gặp trong quá
trình chế biến thực phẩm mà phổ biến nhất là trong thực phẩm nướng,
rán…tuy nhiên phản ứng sẫm màu không enzim cũng thường gây ra sự hư
hỏng của thực phẩm như làm giảm giá trị dinh dưỡng, tạo màu không mong
muốn, gây mùi ôi thiu.
Phản ứng nâu hóa không enzim là phản ứng của các hợp chất
cacbonyl, xuất hiện từ đường khử hoặc các phản ứng khác nhau như oxi
hóa axit ascorbic, thủy phân tinh bột hay oxi hóa lipit.
Phản ứng hóa nâu không enzyme bao gồm các phản ứng:

Phản ứng caramen hóa
Phản ứng melanoidin
Phản ứng giữa các sản phẩm oxi
hóa lipit với protein
Phản ứng thoái phân các hợp chất
cacbonyl có nối đôi luân hợp .

III.2. Tìm hiểu một số phản ứng hóa nâu không enzyme.
III.2.1. Phản ứng caramen hóa.
GVHD: Ngyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 15


PHẢN ỨNG HÓA NÂU
A.

Khái niệm.

Phản ứng caramen hóa là loại phản ứng loại bỏ nước của đường dẫn
đến đồng phân hóa và trùng hợp đường thành các hợp chất cao phân tử.
B.

Cơ chế phản ứng.
 Giai đoạn đầu: phản ứng tạo nên các anhydrit của glucozan,
fructozan, sacarozan là những hợp chất không màu. Sau đó,
còn xảy ra sự trùng hợp hóa các đường đã được dehydrat
hóa để tạo thành các phẩm vật có màu nâu vàng.

Ví dụ: Với Sacaroza , sơ đồ phản ứng caramen hóa:
C12H22O11 - H2O -> C6H10O5 + C6H10O5


Giai đoạn 2: Sự trùng hợp hóa đường đã được dyhydrat

Đến 185 – 190 o C sẽ tạo thành izosacarozan
glucozan + levulozan -> izosacarozan
C6H10O5 + C6H10O5 -> C12H20O10


Giai đoạn 3: tiếp tục trùng hợp tạo thành caramel và
caramelin

Khi ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước và tạo thành caramenlan
(C12H18O9, hoặc C24H36O18) có màu vàng:
C12H20O10 - H2O ->C12H18O9 hoặc C24H36O18
Khi mất đi 14 % nước sẽ tạo thành caramelen
C12H20O10 + C24H36O18 - 3 H2O -> C36H48O24.H2O
Và khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen.

C.

Điều kiện phản ứng.
Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường.

GVHD: Ngyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 16


PHẢN ỨNG HÓA NÂU
Ví dụ: glucoza ở 146 – 150 o C, fructoza 95 - 100 o C, sacaroza 160 – 180 oC
III.2.2. Phản ứng MELANOIDIN.
A.

Khái niệm.

Khi chế biến mức quả thường thấy màu nâu nhạt, sữa đựng nóng
quá lâu cũng thấy màu vàng, thịt cá chiên hay nướng đều thấy hiện một lớp
vỏ màu vàng nâu. Những hiện tượng đều bắt nguồn từ phản ứng Melanoidin.
Phản ứng Melanoidin là phản ứng giữa protein và glucid hay nói chính xác
hơn là phản ứng giữa đường khử và acid amin.
B.

Cơ chế phản ứng.

Theo Hodge, phản ứng tạo melanoidin bao gồm một loạt các phản
ứng xảy ra song song hoặc nối tiếp. Dựa vào mức độ màu sắc của các sản
phẩm có thể chia thành 3 giai đoạn kế tiếp nhau.


Giai đoạn đầu: phản ứng không màu và không hấp thụ ánh
sang cực tím.

Giai đoạn này bao gồm 2 phản ứng: Phản ứng ngưng tụ
cacbonylamin và phản ứng chuyển vị Amadorin.


Phản ứng ngưng tụ cacbonylamin.

Phản ứng ngưng tụ cacbonylamin hay chính là sự ngưng tụ đường với acid
amin.

GVHD: Ngyễn Thị Trang

Nhóm 1

Page 17


PHẢN ỨNG HÓA NÂU

Hình 3: Phản ứng ngưng tụ cacbonylamin
Trong điều kiện sản xuất khi ở nhiệt độ cao, pư được bắt đầu không phải từ
N – Glucozit mà từ sacaroamin( đường amin) theo sơ đồ sau:

Hình 4: Phản ứng từ sacaroamin

GVHD: Ngyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 18


PHẢN ỨNG HÓA NÂU


Phản ứng chuyển vị Amadorin.

Khi ở nhiệt độ cao, phức đường amin bị đồng phân hóa hay gọi là
bị chuyển vị nội phân Amadori. Sản phẩm của phản ứng là chất khởi đầu để
tạo thành polime có màu sẫm gọi là melanoidin.

Hình 5: Phản ứng chuyển vị Amadori



Giai đoạn trung gian.

Giai đoạn này xảy ra sự khử nước của 1 – amin – 1 – dezoxi – 2 –
xetoza tạo thành các sản phẩm phân ly khác nhau.Phụ thuộc vào d9eiu62
kiện môi trường và nhiệt độ trung gian có thể tiến hành bằng một số con
đường:

GVHD: Ngyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 19


PHẢN ỨNG HÓA NÂU

•

Tạo thành furfurol và ozon.

Hình 6: Phản ứng tạo furfurol
Khi bị thủy phân, bazo Schiff của hydroxymetyl furfurol hoặc của
furufrol có thể bị phân hủy để tạo thành hydoxymetylfurfurol hoặc furfurol
và acid amin tự do theo sơ đồ sau:

Hình 7
•

Hydroxymetylfurfurol- con đường khử nước của dezoxyxetoza.

Dezoxyxetoza phản ứng với phân tử glucoza tạo thành
difuranozamin. Sau đó difuranozamin bị thủy phân để tạo thành 3dezpxyglucozon.

GVHD: Ngyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 20


PHẢN ỨNG HÓA NÂU

Hình 8
•

Tạo thành reducton có sáu cacbon.

Các aminodezoxyxetoza được tạo thành từ chuyển vị Amadori, bị khử đi hai
phân tử H2O tạo thành các reduction có sáu cacbon.
•

Phân hủy đường.

Phân hủy cấu tử đường của sản phẩm chuyển vị Amadori tạo thành các
phẩm vật khác như: trizoreducton, aldehit pyruvic, axeton, axetoin, diaxetyl.
Một số chất tạo thành khi phân hủy đường có mùi vị dễ chịu do đó quyết
định chất lượng của sản phẩm.
•

Phân hủy các hợp chất amin.

GVHD: Ngyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 21


PHẢN ỨNG HÓA NÂU
Sự phân hủy strecker:

Hình 9
Bazo Schiff được tạo thành bị phân ly thủy phân thành aldehit và hợp chất
amin. Hợp chất ami sẽ cho sản phẩm chứa nito và có màu nâu.

Hình 10


Giai đoạn cuối:
Giai đoạn cuối bao gồm rất nhiêu phản ứng phức tạp. Có thể chia
thành hai kiểu phản ứng:
• Phản ứng ngưng tụ aldil với sự tạo thành polymer màu nâu
không chứa nito.

GVHD: Ngyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 22


PHẢN ỨNG HÓA NÂU

Ví dụ:

Hình1
hin
•

Phản ứng trùng hợp hóa aldehitamin với sự tạo thành các hợp
chất nito tạo vòng.

Ví dụ:

Hình12

GVHD: Ngyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 23


PHẢN ỨNG HÓA NÂU

Phản ứng
ngưng tụ.
Phản
ứng trùng
hợp.

Polyme
không no,
hòa tan

trong
nước, màu
đậm.

Polyme
không no,
không hòa
tan trong
nước, màu
đậm.

Sản phẩm Melanoidin gồm: polyme không no, hòa tan trong nước,
màu đậm và polyme không no, không hòa tan trong nước, màu đậm.
C.

D.
•
•
•

Điều kiện phản ứng.
• Ảnh hưởng của acid amin và đường.
• Ảnh hưởng của nước.
• Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH môi trường.
• Chất kiềm hãm và chất tăng tốc độ phản ứng melanoidin.
Ứng dụng của phản ứng Maillard.
Ứng dụng trong sản xuất và bảo quản thực phẩm.
Ứng dụng trong sản xuất bánh mì: màu vỏ bánh mì.
Ứng dụng trong sản xuất bia: màu sắc và hương vị của bia.

GVHD: Ngyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 24


PHẢN ỨNG HÓA NÂU
III.2.3. Phản ứng phân hủy acid Ascorbic

Hình 13
L – ascorbic axít đặc trưng bởi nhóm enediol làm cho nó có tính
khử mạnh. Axít ascorbic có thể bị oxi hóa khi có không khí trong môi trường
trung tính hoặc môi trường kiềm. Dung dịch trong nước tồn tại ở dạng
hemiketal. Khi bị oxh tạo ra dixeto – L- ascorbic axít. Hợp chất này không
bền, tiếp tục bị oxi hóa thành các hợp chất khác, trong đó có 1-threonic axít.
Phản ứng khử nước và C có thể dẫn tới sự hình thành Furfulara, mà có thể bị
polyme hóa thành các sắc tố xám.

GVHD: Ngyễn Thị Trang
Nhóm 1

Page 25