các quá trình vật lý phối trộn, nghiền, đồng hóa, ép và ép đùn

Bộ Công Thương

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Các quá trình vật lý:
PHỐI TRỘN, NGHIỀN, ĐỒNG HÓA
ÉP VÀ ÉP ĐÙN

GVHD: TRẦN

LỆ THU

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM

NĂM HỌC: 2014 - 2015

3


GIỚI THIỆU

Rượu là một loại thức uống mang hương vị truyền thống của nền văn hóa ẩm thực Việt Nam.


lễ tết, cúng đình

dù là tiệc vui hay buồn, tiệc lớn hay nhỏ cũng không thể
thiếu
giỗ chạp

Rượu vang là loại rượu được chế biến theo kiểu lên men và không qua chưng cất.

Được sản xuất chủ yếu từ trái cây
Ngày nay, nó còn được sản xuất ra từ các loại ngũ cốc
Rượu vang hiện nay có nhiều mặt hàng khác nhau như: rượu vang nếp than, rượu vang chuối xiêm, rượu
vang nho, rượu vang khóm…


Mục tiêu nghiên cứu cụ thể của đề tài



Tối ưu hóa nồng độ enzyme glucoamylase (AMG 300L) sử dụng cho quá trình đường hóa dịch nếp
than.




Tối ưu hóa tỉ lệ nấm men trong quá trình lên men rượu
Theo dõi một số thay đổi trong quá trình bảo quản sản phẩm như sự thay đổi về độ rượu, độ trong của
sản phẩm, lượng tạp chất sinh ra trong quá trình sản xuất và bảo quản sản phẩm.


NGUYÊN LIỆU
Gạo nếp than
Gạo nếp than là một loại gạo đặc biệt được trồng nhiều ở Nam Bộ. Vì thế rượu nếp than được sản xuất
chủ yếu ở Nam Bộ. Gạo nếp than gồm 4 loại:

 Nếp cẩm Đức Hòa

 Nếp đen Khánh Vĩnh
 Nếp than Long Đất
 Lúa lức nếp cẩm


Thành phần hóa học của nếp than

Thành phần

Hàm lượng(%)

Nước

14

Protein

8,2

Lipid

1,5

Glucid

74,9

Acid hữu cơ

0,6

Tro

0,8


Cấu tạo của hạt nếp

Nội nhũ là chiếm ưu thế gần như là toàn bộ hạt nếp,
Nội nhũ có thành phần chủ yếu là tinh bột, tinh bột bên trong hạt nếp than có hai dạng là: amylose
chiếm 0,3% và amylopectin chiếm 99,7%


Amylopectin
Amylose :


Enzyme Amylase
- Có khả năng xúc tác phản ứng phân cắt liên kết α-1,4-glucosid
- Tác dụng lên tinh bột giải phóng ra glucose dạng α nên được gọi là α-amylase.
- Có khả năng phân hủy hồ tinh bột, phân hủy cả hạt tinh bột nguyên vẹn chưa xử lý.


Enzyme Amylase


Enzyme α-amylase dưới dạng chế phẩm từ enzyme từ vi sinh vật với tên gọi cụ thể là Termamyl 120L:

Loại enzyme chịu nhiệt độ cao (95-1050C)
Liều lượng sử dụng 0,05-0,1%

pH hoạt động là 3,5 -7,5
Hoạt động ổn định trong dd enzyme có 50-70ppm Ca2+

Enzyme glucoamylase dưới dạng chế phẩm enzyme từ vi sinh vật với tên gọi cụ thể là AMG 300L:

Isoamylase (EC 3.2.1.68)
Xúc tác thủy phân liên kết α-1,6-glucosid của amylasepectin.
Pollulanase (EC 3.2.1.41)
Xúc tác thủy phân liên kết α-1,6-glucosid của amylopectin


Nấm men Saccharomyces cerevisiae

Nấm men có cấu tạo đơn bào,
Sinh sản bằng cách nảy chồi, sinh bào tử.
Nấm men tiếp nhận thức ăn bằng con đường hấp thụ có chọn lọc trên bề mặt
của tế bào, sau đó khuếch tán vào bên trong.


Nấm men Saccharomyces cerevisiae

Có khả năng lên men nổi,
Tế bào nấm men lơ lửng trong dịch lên men và tập trung nhiều ở vùng bề mặt,
Quá trình lên men tạo nhiều bọt khí, nấm men sẽ bámtrên bọt khí,
Đến một lúc nào đó bọt khí bị vỡ ra nấm men sẽ chìm xuống
Nấm men tiếp xúc nhiều với cơ chất tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.

Có khả năng lên men nhiều loại đường như: glucose, saccarose, frutose, rafinose, galatose.
0
Có khả năng lên men ở nhiệt độ cao (36-40 C),

Có khả năng chịu được độ acid.
Chịu được thuốc sát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,02%-18%,
o
Nhiệt độ lên men thích hợp là 28-32 C và thời gian lên men ngắn.





Quá trình dịch hóa

Cơ sở lý luận:
Tinh bột của các loại nguyên liệu có lớp màng bền vững bảo vệ nó khỏi bị men amylase
tác dụng.
Bình thường tinh bột không ở trạng thái hòa tan nên sự tác dụng của men amylase lên nó
rất yếu. Chuyển tinh bột về trạng thái hòa tan lúc đó enzyme α-amylase sẽ hoạt động phân cắt
những hạt tinh bột thành dextrin mạch ngắn và một lượng nhỏ đường glucose tạo thuận lợi cho
quá trình đường hóa.


Quá trình dịch hóa

Những biến đổi xảy ra ttrong quá trình dịch hóa:
0
Khi đun tinh bột với nước lên tới 40 C, hạt tinh bột bắt đầu trương nở, tiếp tục tăng nhiệt độ, thể tích của
hạt tinh bột tiếp tục tăng, mối liên kết giữa các phần tử của hạt tinh bột yếu dần và đến một lúc nào đó thì
các phần tử tinh bột được tan ra trong dung dịch. Hiện tượng này được gọi là hiện tượng hồ hóa. Khi tinh
bột bị hồ hóa thì enzyme α-amylase hoạt động và phân cắt tinh bột thành những mạch ngắn làm dịch cháo
loãng ra.

Quá trình đường hóa

Cơ sở lý luận:
Tế bào nấm men sử dụng đường, chuyển đường thành rượu. Vì vậy, dịch tinh bột cần được chuyển thành
đường trước khi lên men.
Về lý thuyết, sự chuyển tinh bột thành đường có thể xảy ra nhờ xúc tác của các chất hóa học (acid, base)
hoặc men amylase.
Trong sản xuất rượu, người ta chỉ sử dụng enzyme amylase để đường hóa.


Quá trình đường hóa

Những biến đổi xảy ra trong quá trình đường hóa:
Sau khi dịch hóa tinh bột chủ yếu bị biến đổi thành những dextrin mạch
ngắn và một phần glucose khi ở vào thời điểm thích hợp cho glucoamylase
hoạt động thì các enzyme này sẽ tiến hành phân cắt dextrin và tạo ra sản
phẩm chủ yếu là đường glucose để chuẩn bị cho quá trình lên men.


Quá trình lên men rượu
Khái quát về quá trình lên men rượu:
Quá trình trao đổi chất nhờ tác dụng của các enzyme tương ứng gọi là chất xúc tác sinh học (được sinh ra
từ sự trao đổi chất để duy trì sự sống của nấm men).
Có hai hình thức lên men chính:

•
•

Lên men yếm khí

Lên men hiếu khí.


Quá trình lên men rượu

Cơ chế của quá trình lên men:
Đường lên men và các chất dinh dưỡng khác trong môi trường lên men trước tiên được hấp thụ trên bề mặt
của nấm men sau đó khuếch tán qua màng tế bào vào bên trong tế bào nấm men, rượu và CO 2 sẽ được tạo
thành.


Quá trình lên men rượu

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men:
Nồng độ đường
Ảnh hưởng của nhiệt độ
Ảnh hưởng của acid (pH)
Ảnh hưởng của nồng độ rượu
Ảnh hưởng của oxy


Quá trình lên men rượu

Các sản phẩm phụ và sản phẩm trung gian của quá trình lên men:
Sự tạo thành acid
Sự tạo thành rượu bậc cao
Sự tạo thành ester và các sản phẩm phụ khác:
- Sự tạo thành ester
- Sự tạo thành methanol
- Sự tạo thành fufurol

- Sự tạo thành aldehyde