khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh tráng rế

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
----------

NGUYỄN LÊ THÚY LAN
MSSV: LT11590

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG
ĐẾN CHẤT LƢỢNG BÁNH TRÁNG RẾ

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Cần Thơ, 5/2013


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn đính kèm theo đây, với tên đề tài “KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH
HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG BÁNH TRÁNG RẾ” do Nguyễn Lê Thúy Lan thực
hiện và báo cáo đã đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hƣớng dẫn

Giáo viên phản biện

Th.s. VĂN MINH NHỰT

Cần Thơ, ngày.……tháng…….năm 2013

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang ii


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu, kết quả
trình bày trong luận văn là trung thực và chƣa từng ai công bố trong bất kỳ công
trình luận văn nào trƣớc đây.

Tác giả luận văn

Nguyễn Lê Thúy Lan

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang iii


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ

Để có đƣợc thành quả nhƣ ngày hôm nay, trƣớc tiên con xin gửi lời cảm ơn chân
thành nhất đến ba mẹ và gia đình đã không ngại khó khăn, tạo điều kiện thuận lợi để
con có thể yên tâm học tập, nghiên cứu và hoàn thành tốt luận văn này.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy Văn Minh Nhựt là ngƣời tiếp nhận, đã giúp
đỡ nhiệt tình, không mệt mỏi, quan tâm từng chi tiết, đóng góp nhiều ý kiến thiết
thực trong suốt quá trình thực hiện và hƣớng dẫn cũng nhƣ tạo điều kiện thuận lợi
cho tôi hoàn thành tốt đề tài này.
Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trƣờng Đại học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Bộ
môn Công nghệ thực phẩm, cùng tất cả các quý thầy cô của Bộ môn đã truyền đạt
kiến thức cho tôi trong suốt hai năm học vừa qua.
Tôi cũng xin cảm ơn quý thầy cô làm việc tài phòng thí nghiệm của khoa đã giúp
đỡ, hỗ trợ cho tôi hoàn thành đề tài.
Cuối cùng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến tất cả các bạn Liên thông Khóa 37, cảm
ơn các bạn đã giúp đỡ tôi trong suốt thời gian học tập và thực hiện đề tài.
Một lần nữa, xin gửi đến tất cả các thầy cô, các anh chị, các bạn và tất cả những
ngƣời thân yêu đã luôn bên cạnh và giúp đỡ tôi lòng biết ơn chân thành nhất.
Trân trọng cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 12 tháng 05 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Lê Thúy Lan

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang iv

Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƢỢC
Đề tài đã khảo sát tỷ lệ các loại bột (bột gạo, bột mì ngang, bột mì tinh) bổ sung
thích hợp để có được chất lượng của bánh tráng rế và ảnh hưởng tỷ lệ muối và độ
ẩm đến độ mềm dẻo và khả năng bảo quản của bánh.
Kết quả đạt được qua khoảng thời gian nghiên cứu cho thấy:
Tỉ lệ bột gạo cho cấu trúc giòn xốp sau khi chiên là 76%, kết hợp với tỉ lệ bột mì
tinh 6% và bột mì ngang là 18%.
Tỉ lệ muối làm bánh mềm dẻo để có thể cuốn được, vị không quá mặn là 3% và
khoảng độ ẩm thích hợp để cuốn và bảo quản bánh từ 16,5 đến 18% ẩm.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang v


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC

Trang
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................iii
LỜI CẢM TẠ ....................................................................................................... iv
TÓM LƢỢC .......................................................................................................... v
MỤC LỤC.............................................................................................................. v

DANH SÁCH BẢNG ........................................................................................... vv
DANH SÁCH HÌNH.............................................................................................. x
Chƣơng 1. GIỚI THIỆU ....................................................................................... 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................................. 1
1.2. MỤC TIÊU ................................................................................................... 1
Chƣơng 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................... 2
2.1. GIỚI THỆU VỀ TINH BỘT ......................................................................... 2
2.1.1. Hình dáng và kích thƣớc của tinh bột ...................................................... 2
2.1.2. Thành phần hóa học của hạt tinh bột ....................................................... 3
2.1.2.1. Amylose............................................................................................ 3
2.1.2.2. Amylopectin ..................................................................................... 4
2.1.3 Một số tính chất của tinh bột................................................................... 5
2.1.3.1. Tính hoà tan và hút ẩm ..................................................................... 5
2.1.3.2. Tính hồ hóa ...................................................................................... 5
2.1.3.3. Tính chất nhớt - dẻo của hồ tinh bột ................................................. 7
2.1.3.4. Sự thoái hoá của tinh bột ................................................................. 7
2.1.3.5. Tính hấp phụ .................................................................................... 8
2.1.3.6. Khả năng tạo sợi của tinh bột........................................................... 8
2.1.3.7. Khả năng phồng nở của tinh bột ...................................................... 8
2.1.3.8. Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột .................................................... 8
2.2. SƠ LƢỢC VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU ..................................................... 9
2.2.1. Bột gạo ................................................................................................... 9

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang vi


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013

Trường Đại học Cần Thơ

2.2.2. Bột sắn (tinh bột khoai mì) ................................................................... 10
2.2.3. Bột mì ngang ........................................................................................ 11
2.2.4. Muối ..................................................................................................... 12
2.2.5. Đƣờng .................................................................................................. 13
2.2.6. Nƣớc .................................................................................................... 14
Chƣơng 3. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................. 15
3.1. PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM .................................................................. 15
3.1.1. Địa điểm nghiên cứu ............................................................................. 15
3.1.2. Thời gian thực hiện ............................................................................... 15
3.1.3. Vật liệu ................................................................................................. 15
3.1.4. Dụng cụ ................................................................................................ 15
3.2. PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM ................................................................. 15
3.2.1. Phƣơng pháp thí nghiệm ....................................................................... 15
3.2.1.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ................................................................... 15
3.2.1.2. Giải thích qui trình ......................................................................... 16
3.2.2. Tiến hành thí nghiệm ............................................................................ 17
3.2.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các tỉ lệ bột bổ sung đến chất
lượng bánh tráng rế .................................................................................... 17
3.2.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ muối và độ ẩm đến độ
mềm dẻo và khả năng bảo quản của bánh ................................................... 19
3.3. PHƢƠNG PHÁP THU THẬP SỐ LIỆU VÀ THỐNG KÊ .......................... 20
3.3.1. Phƣơng pháp thu thập số liệu ................................................................ 20
3.3.2 Phƣơng pháp thống kê ........................................................................... 20
Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........................................................... 21
4.1. ẢNH HƢỞNG CỦA CÁC TỶ LỆ BỘT BỔ SUNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG
BÁNH TRÁNG RẾ ........................................................................................... 21
4.2. KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA TỶ LỆ MUỐI, ĐỘ ẨM ĐẾN ĐỘ MỀM
DẺO VÀ KHẢ NĂNG BẢO QUẢN CỦA BÁNH ............................................ 24

4.2.1. Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ muối, độ ẩm đến độ mềm dẻo của bánh ... 24

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang vii


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013

Trường Đại học Cần Thơ

4.2.2. Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ muối, độ ẩm đến độ khả năng bảo quản
bánh ............................................................................................................... 24
Chƣơng 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ........................................................... 28
5.1. KẾT LUẬN ................................................................................................ 28
5.2. ĐỀ NGHỊ .................................................................................................... 28
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 29
Phụ chƣơng A. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan sản phẩm .................................. I
Phụ chƣơng B. Kết quả phân tích thống kê ......................................................... II

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang viii


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG



Trang
Bảng 2.1. Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tinh bột .................. 3
Bảng 2.2. Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột .................................................. 6
Bảng 2.3. Tiêu chuẩn chất lƣợng bột mì tinh ......................................................... 11
Bảng 2.4. Chỉ tiêu chất lƣợng muối ăn ................................................................... 13
Bảng 2.5. Chỉ tiêu đƣờng tinh luyện ...................................................................... 13
Bảng 2.6. Tiêu chuẩn nƣớc sử dụng trong công nghệ thực phẩm ........................... 14
Bảng 4.1. Đánh giá cảm quan sự thay đổi các tỉ lệ bột bổ sung đến màu sắc bánh
tráng rế sau chiên................................................................................................... 21
Bảng 4.2. Ảnh hƣởng của tỉ lệ muối và độ ẩm đến khả năng bảo quản bánh .......... 26

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang ix


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH

Trang
Hình 2.1. Cấu tạo phân tử amylose .......................................................................... 3
Hình 2.2. Cấu tạo phân tử amylopectin .................................................................... 4
Hình 2.3. Sơ đồ quá trình hòa tan tinh bột ............................................................... 5
Hình 2.4. Bột gạo .................................................................................................... 9
Hình 2.5. Tinh bột năng ......................................................................................... 10

Hình 2.6. Bột mì số 8............................................................................................. 11
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh tráng rế ................................................... 15
Hình 4.1. Đồ thị biểu hiện sự ảnh hƣởng của tỉ lệ bột đến màu sắc của bánh ......... 22
Hình 4.2. Đồ thị biểu hiện sự ảnh hƣởng của tỉ lệ bột đến mùi của bánh ................ 22
Hình 4.3. Đồ thị biểu hiện sự ảnh hƣởng của tỉ lệ bột đến cấu trúc của bánh .......... 23
Hình 4.4. Biều đồ thể hiện sự ảnh hƣởng ở mức độ ẩm dƣới 16,5% đến lực đàn hồi
bánh ...................................................................................................................... 25
Hình 4.5. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng ở mức độ ẩm từ 16,5 đến 18% đến lực đàn
hồi bánh................................................................................................................. 25
Hình 4.6. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng ở mức độ ẩm trên 18% đến lực đàn hồi
bánh ...................................................................................................................... 25
Hình 4.7. Bánh tráng rế trƣớc khi chiên ................................................................. 27
Hình 4.8. Bánh tráng rế sau khi chiên .................................................................... 27
Hình 5.1. Sơ đồ quy trình đề nghị sản xuất bánh tráng rế ....................................... 28

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang x


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Chƣơng 1. GIỚI THIỆU
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Từ lâu, chả giò đƣợc xem là món ăn quốc túy của ngƣời Việt Nam, nhiều ngƣời biết
đến vì nó có mặt ở hầu hết các buổi tiệc, món ăn này có nguồn gốc từ Cần Thơ. Để
có đƣợc cuốn chả giò rế ngon, giòn, xốp thì phải nói đến công dụng của miếng gói
bên ngoài, tuy nhiên tên thật đã bị mất đi từ khi có tên chả giò rế, nó bị quên đi theo

năm tháng thời gian và bây giờ ít ai đƣợc biết đến nó, đó chính là chiếc “bánh tráng
rế”.
Bánh tráng rế có dạng hình tròn đƣờng kính từ 160 đến 220 mm, độ dày từ 0,5 đến
0,7 mm, trên bề mặt bánh có những sợi bột mảnh đan xen nhau đƣợc làm từ hỗn
hợp bột gạo, bột mì tinh, bột mì ngang mà trong đó thành phần chính là bột gạo.
Hiện nay, thị trƣờng trong và ngoài nƣớc rất phổ biến và phát triển mạnh về nghề
bánh tráng rế. Ở nƣớc ta, Tiền Giang là tỉnh phát triển mạnh về nghề làm bánh tráng
rế. Khi xƣa nghề này phát triển từ sản xuất nhỏ với kỹ thuật đơn giản, phƣơng tiện
thô sơ, nay trở thành sản xuất quy mô lớn với kỹ thuật đƣợc cải tiến, chất lƣợng ổn
định và có sự hỗ trợ của máy móc, sản phẩm có chất lƣợng ổn định, đƣợc phân phối
đi nhiều tỉnh khác nhau trong nƣớc.
Tuy nhiên, qui trình sản xuất nhƣ thế nào? Vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm và
chất lƣợng ra sao? Là điều đang đƣợc nhiều ngƣời quan tâm vì khó khăn lớn nhất
hiện nay là các cơ sở chế biến lại thiếu kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm nên
sử dụng các chất phụ gia vƣợt quá giới hạn cho phép hoặc sử dụng các chất cấm
dùng trong thực phẩm. Chính vì vậy, việc nghiên cứu để sản xuất ra bánh tráng rế
vừa đạt đƣợc chất lƣợng cảm quan, vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm mà
không sử dụng chất phụ gia, đáp ứng đƣợc thị hiếu của ngƣời tiêu dùng là vấn đề rất
cần thiết. Nên đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bánh tráng
rế” đƣợc thực hiện.
1.2. MỤC TIÊU
Nhằm mục đích nghiên cứu quy trình sản xuất bánh tráng rế, đồng thời không sử
dụng chất phụ gia trong quá trình sản xuất và bảo quản sản phẩm. Dựa trên cơ sở
này nội dung nghiên cứu của đề tài là:
- Tìm ra tỉ lệ bột bổ sung thích hợp để đạt đƣợc cấu trúc giòn xốp sau khi chiên với
màu sắc và mùi vị đạt yêu cầu.
- Tìm ra tỉ lệ muối và độ ẩm thích hợp để bánh làm ra đạt độ mềm khi cuốn đồng
thời bảo quản đƣợc lâu dài trong bao bì.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Chƣơng 2. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. GIỚI THỆU VỀ TINH BỘT
Tinh bột là polysaccharide (carbohydrate) dự trữ chủ yếu trong tế bào thực vật, tinh
bột tìm thấy ở quả, hạt cùng với những chất khác nhƣ protit, lipit và những chất
phosphat hữu cơ. Ngoài ra, tinh bột đƣợc tìm thấy ở thân, vỏ, củ, rễ và nhựa của
một số thực phẩm đặc biệt (Hồ Quang Trí, 1999).
Trong các loại hạt hòa thảo (lúa gạo, lúa mì) thành phần tinh bột chiếm khoảng từ
65 đến 75%.
Ở các loại củ có bột nhƣ khoai lang, khoai mì hàm lƣợng tinh bột chiếm khoảng từ
10 đến 28%.
Họ đậu (đậu xanh, đậu ván) hàm lƣợng tinh bột chiếm từ 50 đến 60%, đậu nành hầu
nhƣ không có tinh bột.
Tinh bột có nhiều trong các hạt lƣơng thực, do đó lƣơng thực đƣợc xem là nguyên
liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột cũng nhƣ những sản phẩm có liên quan đến tinh
bột.
Hình dáng, thành phần hoá học và những tính chất của tinh bột phụ thuộc vào giống
cây, điều kiện trồng trọt, quá trình sinh trƣởng của cây.
2.1.1. Hình dáng và kích thƣớc của tinh bột
Trong hạt, tinh bột tồn tại dƣới dạng các hạt có kích thƣớc biến đổi trong khoảng
0,02 đến 0,12 mm. Hạt tinh bột của các loại hạt khác nhau có hình dạng khác nhau.
Hạt tinh bột khoai tây có kích thƣớc lớn hơn cả, còn hạt tinh bột của lúa có kích
thƣớc nhỏ hơn. Trong thực vật tinh bột ở dạng nhỏ đƣợc giải phóng sau khi tế bào

bị phá vỡ, tùy theo dạng nguyên liệu, tinh bột có hình dáng và kích thƣớc khác
nhau: hình tròn, hình bầu dục, hình đa giác…
- Tinh bột gạo: hạt tinh bột có kích thƣớc nhỏ từ 3 đến 8 μm, đƣợc bao bằng vỏ
protein cứng, có dạng hình đa giác.
- Tinh bột mì: gồm một loại các hạt có kích thƣớc từ 20 đến 35 μm và một số loại
hạt nhỏ có kích thƣớc trung bình và nhỏ từ 2 đến 10 μm, có hình dạng elip hay hình
tròn.
- Tinh bột sắn (khoai mì): hạt tinh bột có kích thƣớc trung bình từ 1,5 đến 30 μm, có
hình bầu dục.
Kích thƣớc hạt khác nhau sẽ dẫn đến hạt có những tính chất khác nhau nhƣ: nhiệt
độ hồ hoá, khả năng hấp phụ xanh metylen, hạt nhỏ thƣờng có cấu tạo chặt trong
khi hạt lớn có cấu tạo xốp (Vũ Trƣờng Sơn, Nhan Minh Trí, 2000).

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 2


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.2. Thành phần hóa học của hạt tinh bột
Tinh bột không phải là một hợp chất đồng thể mà đƣợc cấu tạo từ hai cấu tử gồm
amylose và amylopectin, hai loại này thƣờng không tách rời nhau, trong mỗi hạt
tinh bột, amylopectin là vỏ bọc nhân amylose, chúng khác hẳn nhau về tính chất vật
lý và hóa học. Ví dụ: amylose tạo màu xanh với iod còn amylopectin lại cho màu
tím đỏ, amylose và amylopectin khác hẳn nhau về tính hòa tan: amylose dễ hòa tan
trong nƣớc ấm và tạo dung dịch có độ nhớt không cao còn amylopectin chỉ hòa tan
khi đun nóng và tạo nên dung dịch có độ nhớt cao.

Trong tinh bột, tỷ lệ amylose trên amylopectin bằng khoảng ¼. Trong một số
trƣờng hợp tỷ lệ này có thể thay đổi ít nhiều.
Tùy theo loại nguyên liệu sản xuất tinh bột mà tinh bột chứa amylose và
amylopectin với tỷ lệ khác nhau.
Bảng 2.1. Thành phần amylose và amylopectin của một số loại tinh bột

Loại tinh bột
Gạo
Nếp
Bắp
Đậu xanh
Lúa mì
Khoai tây
Khoai lang
Khoai mì

Amylose (%)
19
Rất ít
25
75
25
19 – 22
19
17

Amylopectin (%)
81
Gần 100
75

25
75
78 – 85
81
83

(Nguồn: David J. Thomas and William A. Atwell, 1997)

2.1.2.1. Amylose
* Cấu tạo phân tử
Amylose thƣờng ở dạng kết tinh có lớp hydrate bao quanh xen kẽ với các amylose
kết tinh không có lớp hydrate. Cấu tạo mạch thẳng không phân nhánh gồm 200 đến
hàng ngàn gốc glucose liên kết với nhau bằng liên kết α – 1,4 glucozit.

Hình 2.1. Cấu tạo phân tử amylose

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 3


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Phân tử amylose bao gồm một số chuỗi sắp xếp song song với nhau, trong đó các
gốc glucose của từng chuỗi cuộn vòng lại hình xoắn ốc. Phân tử amylose có một
đầu không khử và một đầu khử (đầu có nhóm OH glucozit).
Amylose có trọng lƣợng phân tử khoảng 50.000 – 160.000. Do cấu trúc mạch thẳng,
amylose có gốc hydroxyl tự do nhiều nên dễ hoà tan trong nƣớc ấm, tuy nhiên ở

dạng tinh thể không bền vững nên khi để yên tinh thể sẽ tách ra.
* Tính chất của amylose
- Phản ứng với iod
Khi tƣơng tác với iod, amylose sẽ tạo phức màu xanh đặc trƣng. Iod có thể coi nhƣ
chất thử đặc hiệu để xác định hàm lƣợng amylose trong tinh bột bằng phƣơng pháp
trắc quang. Để phản ứng với iod phân tử amylose phải có dạng vòng hoặc xoắn ốc.
- Phản ứng tạo phức của amylose
Amylose có khả năng tạo phức với một số hợp chất hữu cơ có cực và độ hoà tan
khác nhau trong nƣớc cũng nhƣ trong các hợp chất không cực kiểu hydrocacbua:
parafin, butanol, izopropanol, acid béo (stearic, oleic), phenol…
Phức của amylose với các chất tạo phức thƣờng không tan trong nƣớc và dễ dàng
kết tủa khi để yên trong dung dịch. Các phức sấy khô thƣờng rất bền vững.
Phức của vitamin A với amylose thƣờng bền và ít bị oxy hóa, do đó ngƣời ta thƣờng
bảo vệ vitamin A trong thuốc bằng cách cho nó tạo phức với amylose.
2.1.2.2. Amylopectin
Amylopectin có cấu tạo vô định hình, có dạng phân nhánh. Ngoài liên kết α – 1,4
glucozit, các phân tử glucose còn liên kết với nhau theo liên kết α – 1,6 glucozit,
mỗi nhánh có không quá 24 gốc glucose.

Hình 2.2. Cấu tạo phân tử amylopectin

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 4


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Amylopectin có khối lƣợng khoảng 2 – 4.108. Do có cấu trúc nhánh nên liên kết rất
yếu với iod. Phần liên kết đƣợc chủ yếu là nhánh ngoài hình thành nên những chất
hấp phụ có màu đỏ tím.
Amylopectin chỉ tan đƣợc trong nƣớc ở nhiệt độ cao tạo thành dung dịch trong, đặc,
dính, có độ nhớt cao và rất bền vững. Amylopectin không có khả năng tạo phức với
butanol và các hợp chất hữu cơ khác, không bị hấp phụ trên cellulose (Vũ Trƣờng
Sơn, Nhan Minh Trí, 2000).
Khác với amylose, amylopectin không bị thoái hóa, khả năng tạo gel kém, tuy nhiên
dung dịch amylopectin bị giảm độ nhớt rất nhanh trong môi trƣờng acid, trong quá
trình hấp tiệt trùng và chịu một áp lực lớn (Hoàng Kim Anh, 2006).
2.1.3 Một số tính chất của tinh bột
2.1.3.1. Tính hoà tan và hút ẩm
Ở nhiệt độ thƣờng tinh bột là những hạt nhỏ, mịn trắng, không mùi, vị ngọt, không
có khả năng hòa tan trong nƣớc, cồn, ete, benzen, cloroform.
Tinh bột có khả năng hòa tan trong dung dịch kiềm và dung dịch của một số muối
kiềm loại nặng, riêng thành phần amylose của tinh bột có khả năng hòa tan trong
nƣớc ấm.
Tuy không hòa tan nhƣng trong nƣớc tinh bột vẫn hút 25 đến 50% nƣớc và hầu nhƣ
không trƣơng nở, sau khi sấy tinh bột có khả năng hút nƣớc rất mạnh.
Khi hoà tan tinh bột trong nƣớc sẽ xảy ra các quá trình:
Hạt tinh
bột

Hấp thụ nƣớc
qua vỏ

Ngƣng tụ
nƣớc

Hydrat hóa

và trƣơng nở

Dung dịch

Phá vỡ vỏ hạt,
đứt liên kết các
phân tử

Phân tán

Hình 2.3. Sơ đồ quá trình hòa tan tinh bột
(Nguồn: Lê Ngọc Tú và ctv, 2003)

2.1.3.2. Tính hồ hóa
Khi hòa tan tinh bột vào nƣớc, do kích thƣớc phân tử của tinh bột lớn nên đầu tiên
các phân tử nƣớc sẽ xâm nhập vào giữa các phân tử tinh bột. Nếu sự xâm nhập của
các phân tử nƣớc vào tinh bột dẫn đến quá trình trƣơng nở không hạn chế, nghĩa là
làm bung đƣợc các phân tử tinh bột thì hệ thống chuyển thành dung dịch. Quá trình
trƣơng nở này luôn đến trƣớc quá trình hoà tan.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Nhiệt độ để phá vỡ hạt chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ hydrate hóa

khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt độ hồ hóa.
Hạt tinh bột lớn bị hồ hóa đầu tiên, hạt bé nhất sẽ hồ hóa sau cùng. Sự hồ hóa không
chỉ xảy ra khi đun nóng huyền phù tinh bột mà còn xảy ra khi có dung dịch kiềm và
một số muối kim loại nặng tác dụng lên tinh bột ở nhiệt độ thƣờng.
Có nhiều giả thiết giải thích bản chất quá trình hồ hóa: một số nghiên cứu cho rằng
sự hồ hóa kèm theo sự hấp thu nhiệt, quá trình trƣơng nở hạt tinh bột xảy ra đồng
thời với sự hồ hóa. Việc tăng sự trƣơng nở chỉ xảy ra sau khi thắng đƣợc sức bền
cấu trúc của hạt. Để phá hủy cấu trúc này đòi hỏi một năng lƣợng đáng kể. Do đó
mà cấu trúc hình thái hạt bị biến đổi, kèm theo sự hấp thu nhiệt.
Một số nghiên cứu khác cho rằng: sự hồ hóa sẽ dẫn đến phá đứt các liên kết hydro
nội phân tử và tạo thành các liên kết mới với nƣớc đến khi đạt độ nhớt cực đại. Khi
tiếp tục tăng nhiệt độ lên nữa thì liên kết hydro bị phá hủy làm cho độ nhớt giảm
xuống.
Nhìn chung quá trình hồ hóa ở tất cả các loại tinh bột diễn ra đều giống nhau: ban
đầu độ nhớt tăng dần sau đó cực đại rồi giảm xuống.
Sự hồ hóa tinh bột không xảy ra ở nhiệt độ nhất định mà thay đổi tùy thuộc vào
nhiều yếu tố: nhiệt độ hồ hóa của tinh bột có nguồn gốc khác nhau thì rất khác nhau,
nồng độ huyền phù tinh bột, tốc độ đun nóng huyền phù đều có ảnh hƣởng đến nhiệt
độ hồ hóa. Khi tăng nồng độ tinh bột thì nhiệt độ hồ hóa tăng lên một ít.
Nhiệt độ hồ hóa còn phụ thuộc vào loại tinh bột, kích thƣớc hạt tinh bột (hạt có kích
thƣớc nhỏ sẽ có nhiệt độ hồ hóa cao hơn nhiệt độ hồ hóa của hạt lớn) (Vũ Trƣờng
Sơn, Nhan Minh Trí, 2000).
Bảng 2.2. Nhiệt độ hồ hóa của một số loại tinh bột

Loại tinh bột
Bắp
Lúa mì
Khoai tây
Khoai mì
Gạo

Nhiệt độ hồ hóa (oC)
62 – 70
52 – 85
58 – 65
52 – 65
68 – 78

(Nguồn: David J. Thomas and William A. Atwell. 1997)

Khi xử lý nhiệt tinh bột trong nƣớc đến nhiệt độ hồ hóa của nó, tinh bột sẽ hút nƣớc
khoảng 10 lần khối lƣợng của nó.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 6


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013

Trường Đại học Cần Thơ

* Sự hồ hoá tinh bột bao gồm các biến đổi sau
- Hút nƣớc và trƣơng nở đến nhiều lần so với khối lƣợng ban đầu.
- Gia tăng độ trong.
- Gia tăng nhanh chóng độ dính.
- Hoà tan những phân tử mạch thẳng và phân tán những hạt phá vỡ.
- Hỗn hợp tạo thành khối paste giống nhƣ gel.
2.1.3.3. Tính chất nhớt - dẻo của hồ tinh bột
Phân tử tinh bột chứa nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết đƣợc với nhau làm

cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ hơn, giữ nhiều phân tử nƣớc hơn khiến cho
dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn (Lê Ngọc Tú, 2001).
Độ nhớt của tinh bột tăng lên trong môi trƣờng kiềm vì kiềm gây ion hoá các phân
tử tinh bột khiến cho chúng hydrate hoá tốt hơn.
Khi cho các phụ gia vào thực phẩm chứa tinh bột có ảnh hƣởng rất lớn đến tính chất
nhớt dẻo của hồ tinh bột.
Đối với các muối, khi ở nồng độ thấp sẽ ảnh hƣởng không đáng kể đến độ nhớt của
tinh bột. Ngƣợc lại, khi ở nồng độ cao sẽ làm tăng độ nhớt vì khi đó muối sẽ chiếm
lấy các phân tử nƣớc.
Đối với đƣờng nhƣ saccharoza khi thêm vào hồ tinh bột ngô 5% sẽ làm tăng giá trị
cực đại của độ nhớt, ảnh hƣởng sẽ càng lớn khi lƣợng đƣờng đạt đến 20% khối
lƣợng dịch hồ. Khi nồng độ saccharoza cao hơn nữa (50%) thì lại làm giảm giá trị
cực đại của độ nhớt. Độ bền của hệ keo hồ tinh bột sẽ bị giảm cùng với sự tăng
lƣợng saccharoza (Lê Ngọc Tú, 2001).
2.1.3.4. Sự thoái hoá của tinh bột
Đây là tính chất ngƣợc lại của tính hồ hóa. Khi gel tinh bột để một thời gian dài
chúng sẽ co lại, nƣớc trong tinh bột bị tách ra, tinh bột mất dần tính hòa tan. Quá
trình đó gọi là sự thoái hóa. Quá trình này tăng mạnh nếu gel để ở nhiệt độ càng
thấp. Có hiện tƣợng thoái hóa là do hình thành nhiều cầu nối hydro giữa các phân tử
tinh bột (giữa các phân tử amylose vừa có nhóm hydroxyl (-OH) vừa có nhóm tiếp
nhận hydro). Các phân tử amylose có mạch thẳng nên định hƣớng với nhau dễ dàng
và tự do hơn các phân tử amylopectin. Vì vậy hiện tƣợng thoái hóa chủ yếu liên
quan đến các phân tử amylose (Lê Ngọc Tú và ctv, 2003).

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 7


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.3.5. Tính hấp phụ
Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tƣơng tác với các chất hòa tan thì bề mặt bên
trong và bên ngoài hạt đều tham dự. Sự hấp thụ và phản hấp thụ hơi nƣớc, các chất
khí ở thể khí và thể hơi trong quá trình bảo quản, sấy, chế biến thủy nhiệt có ý nghĩa
quan trọng.
2.1.3.6. Khả năng tạo sợi của tinh bột
Tinh bột có khả năng tạo sợi ở nhiệt độ cao, chính nhờ khả năng này mà ngƣời ta
sản xuất các sản phẩm sợi.
Sợi tinh bột là sự chập lại của rất nhiều phân tử amylose và amylopectin. Độ dai hay
độ bền vững của toàn sợi là do lực tƣơng tác giữa các phân tử cũng nhƣ lực tƣơng
tác nội phân tử quyết định (liên kết hydro giữa các phân tử amylose và amylopectin,
giữa amylose, amylopectin với nƣớc). Do số lƣợng nhiều nên liên kết chặt chẽ hơn.
Độ bền, dai, độ chặt chẽ có liên quan đến độ dài của các phân tử tinh bột, thƣờng
các phân tử dài thì các sợi bền dai. Do đó, các sợi đƣợc tạo từ tinh bột giàu amylose
(tinh bột đậu xanh) thƣờng bền hơn làm từ tinh bột (gạo, ngô…).
Các tinh bột giàu amylopectin, các nhánh amylopectin thƣờng rất ngắn nên lực
tƣơng tác giữa các phân tử yếu, do đó độ bền kém, dễ đứt gãy. Ngoài ra, khi chập
nhiều phân tử lại để thành sợi sẽ có nhiều khuyết tật do đó sợi tinh bột rảo và dễ đứt
(Vũ Trƣờng Sơn, Nhan Minh Trí, 2000).
2.1.3.7. Khả năng phồng nở của tinh bột
Khi tƣơng tác với chất béo và có sự tán trợ của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể
tích lên rất lớn và trở nên rỗng xốp. Nhiệt làm tinh bột hồ hóa và chín nhƣng không
khí cũng nhƣ các khí có trong khối bột không thấm qua màng tinh bột đã tẩm béo
do đó sẽ giản nở và làm tinh bột phồng nở. Các tinh bột amylopectin (tinh bột nếp)
có cấu trúc chặt và khả năng không thấm khí lớn hơn do đó khả năng phồng nở lớn
hơn.
2.1.3.8. Tính chất cơ cấu trúc của tinh bột

Giống nhƣ dung dịch các hợp chất cao phân tử khác hồ tinh bột có những tính chất
cơ cấu trúc nhất định nhƣ độ bền, độ dẻo, độ đàn hồi… các tính chất này chịu ảnh
hƣởng của nhiều yếu tố khác.
Khi tác động cơ học thì các cấu trúc đã bị phá hủy sẽ không đƣợc phục hồi theo thời
gian, có nghĩa là ứng xuất trƣớc giới hạn của hồ tinh bột sau khi phá hủy cấu trúc sẽ
liên tục bị giảm.
Khi lão hóa thƣờng xảy ra sự tăng bền mạng cấu trúc của hệ thống tức là tăng tính
chất cứng và giảm tính chất co dãn của hệ thống tinh bột.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 8


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Các chất đa điện ly có ảnh hƣởng đến sự tạo cấu trúc và độ bền của tinh bột. Các
chất polyacrylanat natri alginat, cacboxymetylcellulose khi thêm vào khung cấu trúc
của hồ tinh bột 2% sẽ làm giảm độ bền cấu trúc và độ nhớt của hồ nhƣng lại làm
tăng tính đàn hồi và tính dẻo cũng nhƣ khả năng dính.
Khi bảo quản, nồng độ chất khô càng lớn thì quá trình tạo cấu trúc trong gel sẽ xảy
ra càng nhanh. Vì do nồng độ đậm đặc sẽ có sự tiếp xúc mật thiết giữa các phân tử
với nhau nên có điều kiện thuận lợi để phát triển mạng cấu trúc. Khi nhiệt độ bảo
quản gel càng cao thì quá trình tạo cấu trúc chậm lại.
Tính chất cơ cấu trúc của hồ tinh bột sẽ thay đổi khi thêm một lƣợng nhỏ cation
Ca2+, Mg2+, Na+… Độ bền của hồ tinh bột giảm xuống khi trong nƣớc có các muối
CaSO4, MgSO4, NaCl (Vũ Trƣờng Sơn, Nhan Minh Trí, 2000).
2.2. SƠ LƢỢC VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU
2.2.1. Bột gạo

Gạo là loại thực phẩm carbohydrate hỗn tạp, tinh bột
(80%), một thành phần chủ yếu cung cấp nhiều năng
lƣợng, protein (7,5%), nƣớc (12%), vitamin và các chất
khoáng (0,5%) cần thiết cho cơ thể.
Hàm lƣợng protein trong bột gạo khoảng 4%, trong đó
prolamin 5%, hàm lƣợng glutenin chiếm 85%. Còn lại là
albulmin và globulin.

Hình 2.4. Bột gạo

Nội nhũ là phần đƣợc sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn có thành
mỏng, chứa đầy các hạt tinh bột, chất protein, một ít cellulose, chất béo, tro và
đƣờng. Trong nội nhũ thóc, tinh bột chiếm đến 80%. Tùy theo giống, điều kiện canh
tác và phát triển. Hàm lƣợng amylose trong gạo tẻ có thể chiếm từ 7 đến 33% chất
khô. Amylopectin là cấu tử chính của tinh bột và thành phần duy nhất của gạo nếp.
Tinh bột gạo nếp chiếm từ 0,8 đến 1,3% amylose, tập trung chủ yếu ở tâm hạt tinh
bột. Tinh bột gạo tẻ thì bị nhuộm màu xanh hay xanh tím với iod. Nhiệt độ hồ hóa
của tinh bột gạo có thể dao động từ 55 đến 79oC phụ thuộc vào giống và điều kiện
canh tác.
Bột gạo là một loại bột đƣợc làm từ gạo bằng phƣơng pháp xay và nghiền. Bột gạo
là thành phần chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nƣớc Châu Á,
nhiều loại bánh cổ truyền cũng đều có thành phần chính là bột gạo. Ở Việt Nam, bột
gạo đƣợc sử dụng rất phổ biến từ Nam ra Bắc trong các món bánh nhƣ: bánh cuốn,
bánh canh, bánh bò, bánh đậu xanh, bánh gạo, bún gạo, bánh bèo, bánh xèo, bánh
khoái.…

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 9

Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Tinh bột gạo là những hạt nhỏ, mịn, màu trắng, không mùi vị, cấu trúc mịn, đồng
đều, có kích thƣớc nhỏ từ 3 đến 8 µm đƣợc bao bằng vỏ protein cứng, có dạng hình
đa giác, độ ẩm không quá 12,5%, hàm lƣợng protein không quá 0,5%.
2.2.2. Bột sắn (tinh bột khoai mì)
Tinh bột khoai mì có màu trắng, có kích thƣớc từ 5 đến 40
µm với những hạt lớn có kích thƣớc từ 25 đến 35 µm, hạt
nhỏ từ 5 đến 15 µm và nhiều hình dạng, chủ yếu là hình
tròn, bề mặt nhẵn, một bên mặt có chỗ lõm hình nón và
một núm nhỏ ở giữa. Thành phần chiếm hơn cả: amylose
từ 16 đến 18%, amylopectin từ 74 đến 82%. Tinh bột
khoai mì có những tính chất tƣơng tự các tinh bột chứa
nhiều amylopectin nhƣ độ nhớt cao, độ dính cao, xu hƣớng
thoái hóa thấp và độ bền gel cao.

Hình 2.5.Tinh

bột năng

Khi hạt tinh bột khoai mì bị phá vỡ, có thể quan sát đƣợc các rãnh tạo cấu trúc xốp
của hạt. Các rãnh vô định hình kéo dài từ bề mặt tới tâm của hạt tạo thành các lỗ
xốp. Chính các lỗ xốp này giúp nƣớc thâm nhập làm trƣơng nở tinh bột, phá vỡ các
liên kết hydro giữa các phân tử trong cấu trúc tinh thể, tạo điều kiện cho tác dụng
phân hủy của enzyme. Tinh bột sắn có cấu trúc hạt tƣơng đối xốp, liên kết giữa các
phân tử trong cấu trúc tinh thể yếu, vì vậy nó dễ bị phân hủy bởi các tác nhân nhƣ
acid và enzyme hơn so với các loại tinh bột khác nhƣ bắp, gạo.

Nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 58,5 đến 70oC, nhiệt độ hồ hóa cũng ảnh hƣởng đến
chất lƣợng nấu của tinh bột, nhiệt độ hồ hóa thấp thƣờng làm chất lƣợng nấu do tinh
bột bị phá vỡ.
Độ nở và độ hòa tan của tinh bột cũng là những tính chất rất quan trọng và cũng rất
khác nhau giữa các loại tinh bột. Lực nở đƣợc hiểu là thể tích và khối lƣợng lớn
nhất mà tinh bột có thể đạt đƣợc khi nở tự do trong nƣớc. Khả năng nở và hòa tan
cao của tinh bột khoai mì một lần nữa lại thể hiện lực liên kết yếu trong cấu trúc hạt.
Sự có mặt của các gốc ester có khả năng ion hóa, các chất phụ gia có hoạt tính bề
mặt, những biến tính về mặt hóa học… đều ảnh hƣởng đến khả năng trƣơng nở và
hòa tan của tinh bột.
Đối với bánh tráng rế, thì bột mì tinh đƣợc sử dụng có vai trò giúp hỗn hợp bột có
độ dính, độ nhớt, sợi tinh bột dẻo, dai khi rế.
Tinh bột khoai mì trong nƣớc sau khi gia nhiệt sẽ có dạng paste có độ trong cao do
có khả năng trƣơng nở tốt và xu thế thoái hóa thấp, nên tinh bột khoai mì đƣợc sử
dụng trong công nghệ thực phẩm sẽ không ảnh hƣởng đến màu của sản phẩm.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 10


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Các phân tử tinh bột có xu hƣớng kéo căng ra và tự sắp xếp song song với nhau
theo phƣơng trọng lực.
Tinh bột khoai mì có một số thuận lợi để chế biến thực phẩm: tinh bột khoai mì
không có mùi nên không ảnh hƣởng đến mùi vị đặc trƣng của thực phẩm, có thể
dùng chúng kết hợp với các thành phần có mùi khác.

Bảng 2.3. Tiêu chuẩn chất lƣợng bột mì tinh

Các chỉ tiêu
Chỉ tiêu hóa lý
Hàm lƣợng ẩm
Hàm lƣợng acid HCN
Hàm lƣợng kim loại nặng
Hàm lƣợng xơ
Hàm lƣợng tro
pH
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc
Mùi vị
Chỉ tiêu vi sinh
Vi sinh vật gây bệnh
Côn trùng gây hại

Thông số cho phép
≤ 13
≤ 10mg/kg
Không có
≤ 2%
≤ 3%
5–7
Bột có màu trắng khô và mịn
Đặc trƣng, không có mùi vị khác thƣờng,
không bị nhiễm bẩn
Không có
Không có

(Nguồn: Tiêu chuẩn của FAO: TC 176-1989)

2.2.3. Bột mì ngang
Có 2 loại bột mì: bột mì trắng và bột mì đen đƣợc sản
xuất từ lúa mì trắng và lúa mì đen. Ở nƣớc ta, thông
thƣờng chỉ nhập bột mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại:
loại cứng và loại mềm, loại lúa mì cứng có chất lƣợng cao
hơn.
Tùy theo từng điều kiện sản xuất mà ngƣời ta có thể nhập
hạt lúa mì hay bột mì. Chất lƣợng của bột mì cũng khác
nhau tùy thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện canh
tác, quy trình sản xuất, chuyên chở, bảo quản.

Hình 2.6. Bột mì số 8

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt mì và
phụ thuộc vào hạng bột.
Hàm lƣợng protit trong các bột mì khác nhau thì không giống nhau. Hàm lƣợng
protit tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp nhƣng về mặt dinh dƣỡng thì
protit trong bột hạng cao có giá trị hơn.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 11


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Hàm lƣợng protit trong bột mì có 4 loại: albumin, globulin, prolamin và glutenin.
Trong đó prolamin và glutenin chiếm 80%, hàm lƣợng prolamin và glutenin chiếm
tỉ lệ tƣơng đƣơng nhau. Gliadin đặt trƣng cho độ giãn, còn glutenin đặt trƣng cho độ
đàn hồi của bột nhào.
Tinh bột là gluxit quan trọng nhất của bột, bột mì hạng có chứa 80% tinh bột, tinh
bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về kích thƣớc, hình dáng, khả
năng trƣơng nở và nhiệt độ hồ hóa.
Hàm lƣợng lipit ở trạng thái kết hợp với protit và gluxit, những hợp chất này có ảnh
hƣởng đến tính chất của gluten, chúng góp phần làm gluten chặt hơn, hàm lƣợng
trung bình của các lipit trong bột mì khoảng 2 đến 3%.
Bột mì sử dụng trong sản xuất bánh tráng rế là bột mì số 8 (bột mì đa dụng), đây là
loại bột mì trung bình và là bột đa năng nhất, trong thành phần bột không chứa men,
thích hợp để làm nhiều loại bánh. Bột này chứa protein 8 đến 10%. Nó cũng đƣợc
xem là loại bột căn bản để từ đó ngƣời ta có thể pha trộn, gia giảm các thành phần
để tạo ra một loại bột mới.
Đối với bánh tráng rế, bột mì ngang có tác dụng giúp bột sau khi nhồi có độ đàn
hồi, độ chịu kéo vừa phải, một phần giúp bánh mềm sau khi rế và khi cuốn, làm sợi
bột xốp khi chín.
* Chỉ tiêu cảm quan cho bột mì sử dụng trong sản xuất
- Màu sắc trắng hoặc trắng ngà đặc trƣng.
- Mùi tự nhiên, không có mùi hôi mốc, mùi lạ.
- Vị đặc trƣng, không có vị chua, đắng, vị lạ.
- Không có sạn, không có sâu mọt.
2.2.4. Muối
Muối đƣợc sử dụng là muối ăn (NaCl). Muối đƣợc bổ sung vào bột bánh tráng có
tác dụng:
Những ion Na+ của NaCl sẽ giúp bánh tăng khả năng giữ ẩm tạo thêm nhiều nhánh
Na+ liên kết với OH- của nƣớc, tăng khả năng giữ ẩm cho bánh mà không tăng độ
hoạt động của nƣớc, sẽ giúp bánh tăng độ dẻo, dai, mềm mại tránh bị nứt gãy khi
cuốn.

Muối còn tạo vị hơi mặn đặc trƣng cho sản phẩm bánh và góp phần ức chế vi sinh
vật phát triển.
Muối ăn còn có tác dụng làm cho gluten trong bột mì chặt lại và tăng khả năng hút
nƣớc lên, cƣờng độ thủy phân protid giảm xuống.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2.4. Chỉ tiêu chất lƣợng muối ăn

Tiêu chuẩn
Màu sắc
Mùi vị
Hình dạng ngoài và cỡ hạt
Hàm lƣợng NaCl
Hàm lƣợng chất khô không tan trong nƣớc

Mức chất lƣợng
Trắng trong hoặc trắng
Dịch muối 5% có vị mặn, không có vị lạ
Khô ráo, trắng sạch, cỡ hạt 1 – 15 mm
> 95%
< 0,25%

(Nguồn: TCVN 3973 – 1984)

2.2.5. Đƣờng
Công thức cấu tạo: C12H22O11
Đƣờng saccharose là chất ngọt thƣờng dùng nhất trong sản xuất bánh, saccharose là
loại đƣờng rất phổ biến trong thiên nhiên, có nhiều trong củ cải đƣờng, trong mía và
ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật.
Chủ yếu tạo vị và màu sắc cho bánh sau khi chiên. Ngoài ra tăng độ nhớt, độ bền
của keo hồ tinh bột khi thêm 5%. Saccharose tan nhiều trong nƣớc, độ tan tăng theo
nhiệt độ, do đó trong quá trình chế biến bánh khi hoà tan đƣờng ta phải cấp nhiệt.
Đƣờng đƣợc chọn là đƣờng tinh luyện Biên Hoà, ở dạng tinh thể trắng mịn.
Bảng 2.5. Chỉ tiêu đƣờng tinh luyện

Chỉ tiêu
Chỉ tiêu cảm quan
Ngoại hình
Mùi, vị
Màu sắc
Chỉ tiêu lý - hóa
Độ Pol, (oZ), không nhỏ hơn
Hàm lƣợng đƣờng khử, % khối lƣợng
(m/m), không lớn hơn
Tro dẫn điện, % khối lƣợng (m/m), không
lớn hơn
Sự giảm khối lƣợng khi sấy ở 105oC trong 3
h, % khối lƣợng (m/m), không lớn hơn
Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn

Yêu cầu
Tinh thể màu trắng, kích thƣớc tƣơng đối

đồng đều, tơi khô không vón cục
Tinh thể đƣờng hoặc dung dịch đƣờng
trong nƣớc có vị ngọt, không có mùi vị lạ.
Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nƣớc
cất cho dung dịch trong suốt.
99,80
0,03
0,03
0,05
30

(Nguồn: TCVN 6958 - 2001)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013

Trường Đại học Cần Thơ

2.2.6. Nƣớc
Nƣớc là thành phần cơ bản trong thực phẩm, và có cũng đƣợc quy định sử dụng nhƣ
các thành phần khác.
Nƣớc đƣợc sử dụng trong sản xuất bánh tráng rế trong quá trình nhào bột, làm
trƣơng nở khối gluten và tinh bột, tạo độ dai, độ sệt cho khối bột nhào và hòa tan
gia vị trong quá trình phối trộn.
Nƣớc sử dụng trong công nghệ sản xuất thực phẩm nói chung phải đạt tiêu chuẩn là
nƣớc uống đƣợc.

Bảng 2.6. Tiêu chuẩn nƣớc sử dụng trong công nghệ thực phẩm

Chỉ tiêu
Chỉ tiêu vật lý
Mùi vị
Độ trong (ống Dienert)
Màu sắc (thang màu coban)
Chỉ tiêu hóa học
pH
CaO
MgO
Fe2O3
MnO
BO43SO43NH4+
NO2NO3Pb
As
Cu
Zn
F
Chỉ tiêu vi sinh
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số Ecoli (số coli/1 lít nƣớc)
Chuẩn số coli (số ml nƣớc có trong 1 coli)
Vi sinh vật gây bệnh

Tiêu chuẩn
Không
100 ml
5o
6,0 – 7,8

50 – 100 mg/l
50 mg/l
0,3 mg/l
0,2 mg/l
1,2 – 2,5 mg/l
0,5 mg/l
0,1 – 0,3 mg/l
Không
Không
0,1 mg/l
0,05 mg/l
2,0 mg/l
5,0 mg/l
0,3 – 0,5 mg/l
< 100 cfu/ml
< 20
> 50
Không

(Nguồn: Nguyễn Văn Tiếp và ctv, 2000)

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 14


Luận văn tốt nghiệp liên thông khóa 37 – năm 2013

Trường Đại học Cần Thơ

Chƣơng 3. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
3.1.1. Địa điểm nghiên cứu
Thí nghiệm và thu thập số liệu tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng – Trƣờng Đại Học Cần Thơ.
3.1.2. Thời gian thực hiện
Luận văn tốt nghiệp đƣợc thực hiện từ ngày 7/01/2013 đến ngày 12/05/2013.
3.1.3. Vật liệu
Bột gạo, bột mì tinh, bột mì ngang.
Đƣờng saccharose.
Muối ăn.
3.1.4. Dụng cụ
Bếp gas, chảo chống dính, thau chứa, cân, máy đo cấu trúc Rheo-tex, máy đo độ ẩm
nhanh Moisture Analysis, thiết bị ghép mí bao bì và một số dụng cụ khác của phòng
thí nghiệm.
3.2. PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.2.1. Phƣơng pháp thí nghiệm
3.2.1.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Bột gạo, bột mì tinh, bột mì ngang
Nhào bột 1
Ủ bột

Nƣớc
Đƣờng
Muối

Nhào bột 2
Rế bột
Làm nguội
Vô bao bì

Thành phẩm
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh tráng rế
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Trang 15