CN chế biến đường bánh kẹo

ĐẠI HỌC QUỐC GIA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Báo cáo CNCB đường & bánh kẹo
Đề tài:
BÁNH QUẾ
GVHD: Th.S. Trần Thị Thu Trà
SVTH: Nguyễn Quốc Duy 60600342
Nguyễn Hữu Hiếu 60600687
Nguyễn Phạm Trúc Nguyên 60601629
Lê Hồng Vân 60602948
Tháng 4/2010
MỤC LỤC
DANH MỤC BẢNG-------------------------------------------------------------- 3
DANH MỤC HÌNH -------------------------------------------------------------- 4
1. GIỚI THIỆU CHUNG ------------------------------------------------------- 1
2. NGUYÊN LIỆU---------------------------------------------------------------- 2
2.1. Bột mì -------------------------------------------------------------------------------2
2.1.1. Thành phần hóa học --------------------------------------------------------2
2.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì ---------------------------------------------4
2.2. Đường-------------------------------------------------------------------------------5
2.3. Nước --------------------------------------------------------------------------------6
2.4. Chất béo ----------------------------------------------------------------------------7
2.5. Muối---------------------------------------------------------------------------------8
2.6. Trứng -------------------------------------------------------------------------------8
2.7. Bột sữa---------------------------------------------------------------------------- 10
2.8. Bột quế---------------------------------------------------------------------------- 12
2.9. Bột nở ----------------------------------------------------------------------------- 13
3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUẾ ----------------------------------14

3.1. Quy trình công nghệ------------------------------------------------------------ 14
3.2. Thuyết minh quy trình công nghệ-------------------------------------------- 15
3.2.1. Công thức batter cho bánh quế ----------------------------------------- 15
3.2.2. Thành phần cream -------------------------------------------------------- 16
3.2.3. Nhào trộn ------------------------------------------------------------------- 18
3.2.4. Xử lý batter ----------------------------------------------------------------- 20
3.2.5. Nướng ----------------------------------------------------------------------- 20
3.2.6. Tạo hình--------------------------------------------------------------------- 21
3.2.7. Phối trộn và xử lý cream ------------------------------------------------- 21
3.2.8. Phun cream----------------------------------------------------------------- 22
3.2.9. Làm nguội ------------------------------------------------------------------ 22
4. DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ -------------------------------------------------24
4.1. Lò nướng ------------------------------------------------------------------------- 24
4.2. Thiết bị phối trộn cream CAB ------------------------------------------------ 24
5. SẢN PHẨM--------------------------------------------------------------------26
TÀI LIỆU THAM KHẢO ------------------------------------------------------ 1
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: So sánh các loại bánh biscuit ---------------------------------------------------1
Bảng 1.2: Doanh thu và lợi nhuận của CTCP Kinh Đô theo từng nhóm sản phẩm
trong hai năm 2003 và 2004 ---------------------------------------------------------------------1
Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì -------------------------------------------------4
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì cho sản xuất ----------------------------------5
Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của đường -------------------------------------------------6
Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của nước -------------------------------------------------------7
Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lý của nước --------------------------------------------------------7
Bảng 2.6: Chỉ tiêu shortening và bơ dùng trong sản xuất-------------------------------8
Bảng 2.7: Chỉ tiêu chất lượng muối ăn trong sản xuất ----------------------------------8
Bảng 2.8: Chỉ tiêu chất lượng của trứng tươi---------------------------------------------9
Bảng 2.9: Thành phần hoá học của sữa tươi-------------------------------------------- 10
Bảng 2.10: Thành phần hoá học của sữa bột ------------------------------------------- 11

Bảng 2.11: Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột (TCVN 5538:2002) -------------------- 11
Bảng 2.12: Chỉ tiêu chất lượng của bột quế -------------------------------------------- 12
Bảng 2.13: Chỉ tiêu bột nở trong sản xuất ---------------------------------------------- 13
Bảng 3.1: Công thức batter cho bánh quế----------------------------------------------- 15
DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Thành phần gluten ---------------------------------------------------------------3
Hình 2.2: Cấu trúc gluten -------------------------------------------------------------------4
Hình 3.1: Quy trỉnh công nghệ sản xuất bánh quế------------------------------------- 14
Hình 4.1: Lò nướng ------------------------------------------------------------------------ 24
Hình 4.2: Thiết bị phối trộn cream------------------------------------------------------- 25
Hình 5.1: Một số loại bánh quế ---------------------------------------------------------- 26
Hình 5.2: Sản phẩm bánh quế Oreo ----------------------------------------------------- 27
CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế
1
1. GIỚI THIỆU CHUNG
Biscuit là một loại sản phẩm nướng có kích thước nhỏ với các nguyên liệu cơ bản
là bột mì, đường và chất béo. Thông thường chúng có hàm ẩm dưới 4% và khi được
đóng gói trong những thiết bị chứa chống ẩm thì có thể có thời gian bảo quản khá dài
thường từ 6 tháng trở lên. Biscuit có rất nhiều hình dạng, kích thước và sau khi nướng,
chúng có thể được bọc chocolate, dùng làm sandwich kẹp với các nhân từ chất béo…
Có một mối liên hệ chặt chẽ giữa thành phần-công thức-quá trình chế biến trong
sản xuất bánh biscuit.
Bảng 1.1: So sánh các loại bánh biscuit
Cracker
Semi-
sweet
Short dough
Soft Wafer
Nhiều béo
Nhiều

đường
Lượng
nước thêm
vào bột
nhào
33% 21%
23% 23%
15% 140%
Lượng ẩm
trong
bánh
34% 12% 23% 23%
3+%
12%
Thành
phần quan
trọng
Bột mì Bột mì Béo
Béo và
đường
Béo và
đường
Bột mì và
bột nhão
(batter)
Dough
piece
forming
A A B,C,D,A B,C,D,A C,B,D,A E
Thời gian

nướng
(phút)
3
56 1525
7 12+
1.53
A: Sheet, gauge, cut, B: Rotary mould, C: Wire cut, D: Extrude, E: Deposit
Bánh quế là một loại bánh biscuit mỏng và giòn. Chúng không giống như bất cứ
loại biscuit nào cả về hình dạng và cách sản xuất. Đây là một sản phẩm của Mỹ được
nướng từ batter có bổ sung trứng, béo và đường tương tự như một dung dịch lỏng.
Bánh quế có thể bắt nguồn từ các thầy tu khi họ nướng bánh thánh bằng các đĩa
mỏng trên đó có khắc các dấu hiệu quyền lực hay biểu tượng tôn giáo. Bánh quế ngày
nay lần đầu tiên được phát triển ở Hà lan vào giữa thế kỷ 19 sử dụng một cặp đĩa kim
loại có khớp xoay ở một phía. Lò nướng bánh quế được phát minh sau Thế chiến I và
dây chuyền tự động được phát triển từ những năm 1950.
Bánh quế là một loại bánh biscuit rất đặc trưng và cần những thiết bị đặc biệt để
sản xuất. Dạng tấm được tạo thành bằng cách nướng giữa 2 cặp đĩa kim loại tương tự
CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế
2
như một quyển sách lớn bằng kim loại. Những tấm bánh này thường mỏng và có
những hoa văn phức tạp hình thành từ bề mặt đĩa nướng. Những đĩa này thường có
kích thước 370240mm, 470290mm, 470350mm hay 700350mm và tạo ra bánh
quế dạng tấm với kích thước tương đương. Tấm thường có bề mặt phằng với những
hoa văn nổi vửa phải để tăng độ chắc. Cấu trúc bên trong của bánh quế thường xốp
nên một tấm bánh quế dày 3mm có kích thước 470290mm chỉ nặng có 5056g.
Bánh quế được bán trên thị trường bánh biscuit thường có dạng những tấm phẳng
lớn và có thể được bọc chocolate bên ngoài. Tuy nhiên, bánh quế cũng có rất nhiều
loại khác nhau như loại hình nón để chứa kem, loại ống, loại gấp hay loại viên rỗng.
Công thức cho những loại này thường chứa nhiều đường, béo và trứng để tạo hình và
cuộn ngay sau khi nướng rồi được làm nguội sau đó.

Đa số các loại bánh quế dựa trên các tấm phẳng lớn và công nghệ sản xuất lại phụ
thuộc vào mỗi loại bánh kể trên. Bánh quế dạng tấm được nướng từ batter đơn giản
chứa ít đường. Chúng thường nhạt và có cấu trúc xốp. Tại Thụy Điển, những tấm này
được cắt thành những mảnh nhỏ và được bán để sử dụng như một loại bánh mì giòn
với bơ, phomai, thịt,… và ở Anh, chúng được cắt thành hình tam giác để sử dụng
chung với kem nhưng thông thường chúng được sử dụng như một dạng sandwich ăn
với cream, caramel, marshmallow… và được gọi là bánh quế sandwich.
Bánh quế sandwich có tỷ lệ nhân lớn khoảng 70% khi so sánh với tỷ lệ 30% của
các loại biscuit có nhân khác. Khi được bọc chocolate, bánh quế trở nên ít quan trọng
hơn xét trên phương diện thành phần.
Hiện nay, tình hình tiêu thụ bánh quế, đặc biệt là bánh quế cuộn, khá thấp và chiếm
một tỷ lệ nhỏ so với các loại biscuit khác. Điển hình như Công ty CP bánh kẹo Kinh
Đô (Việt Nam), bánh cracker là sản phẩm chủ lực của công ty, chiếm 52% thị phần
bánh cracker trong nước. Sản phẩm bánh cracker của công ty đã được xuất đi nhiều
nước trong đó có cả thị trường Mỹ. Kế đến là bánh cookies của Công ty chiếm tới 45%
thị phần bánh cookies trên thị trường trong nước còn bành bánh quế chỉ chiếm một thị
phần nhỏ.
CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế
1
Bảng 1.2: Doanh thu và lợi nhuận của CTCP Kinh Đô theo từng nhóm sản phẩm trong
hai năm 2003 và 2004
Khoản
mục
Năm 2003 Năm 2004
Doanh
thu
(triệu
đồng)
Tỷ
trọng

(%)
Lợi
nhuận
(triệu
đồng)
Tỷ
trọng
(%)
Doanh
thu
(triệu
đồng)
Tỷ
trọng
(%)
Lợi
nhuận
(triệu
đồng)
Tỷ
trọng
(%)
Nhóm
bánh
cookies
122677 19.69 31051 19.33 92239 12.84 26424 13.04
Nhóm
bánh
crackers
155375 24.94 28053 17.46 160056 22.28 4036 19.92

Nhóm
bánh
hollow
bánh quế
18479 2.97 4931 3.07 18883 2.63 5942 2.93
Nhóm
bánh
snack
51558 8.27 11017 6.86 77225 10.75 20269 10
Nhóm
bánh mì
112466 18.05 25471 15.85 151834 21.13 27547 13.59
Nhóm
bánh
trung thu
7921 12.71 46406 28.88 110607 15.39 65607 32.38
Nhóm
kẹo
cứng,
kẹo mềm
13434 2.16 -548 -0.34 17925 2.49 1871 0.92
Nhóm
chocolate
38082 6.11 13613 8.47 33175 4.62 9350 4.61
Doanh
thu khác
31789 5.1 679 0.42 56563 7.87 5259 2.6
Tổng
cộng
623070 100 160673 100 718507 100 202629 100

CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế
2
2. NGUYÊN LIỆU
2.1. Bột mì
2.1.1. Thành phần hóa học
Carbohydrate
Chiếm tới 7090% theo chất khô
 Tinh bột:
 Chiếm khoảng 80% glucid bột mì
 Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn
 Kích thước hạt từ 550m
 Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng
hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào.
 Hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp. Vì vậy hạt tinh bột lớn
và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn.
 Hạt loại lớn A có hình bầu dục, đường kính lớn hơn 10m
 Hạt loại nhỏ B có hình cầu, đường kính từ 410 m, chiếm 90% tổng số hạt.
 Dextrin:
 Chiếm khoảng 15% glucid bột mì
 Là sản phẩm tạo ra khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme
amylase của lúa mì.
 Pentosan:
 Chiếm khoảng 1.23.5% glucid bột mì. Gồm 2 loại pentosan tan trong nước và
không tan trong nước.
 Pentosan có tính háo nước, khi trương nở tạo huyền phù đặc ảnh hưởng tới tính
chất vật lý của bột nhào.
 Cellulose và hemicelluloses:
 Chiếm khoảng 0.12.3% thành phần glucid bột mì là các cellulose và 28 %
hemicelluloses.
 Cellulose không có ý nghĩa vể mặt dinh dưỡng, nhưng giúp tăng nhu động ruột,

giúp tiêu hóa tốt.
 Các loại đường glucose, fructose, maltose, saccharose:
 Chiếm khoảng 0.11% bột mì.
 Chúng tham gia các phản ứng Maillard tạo màu cho sản phẩm.
 Khi lên men đường này là nguồn thức ăn cho vi sinh vật.
 Hàm lượng chung cho các loại đường phụ thuộc vào hạng bôt và chất lượng hạt.
Trong bột mì trắng khoảng 1.84%, bột mì đen khoảng 46.3%.
Protein
Trong bột mì, tùy thuộc giống, điều kiện trồng trọt, thu hái mà hàm lượng protid
thay đổi trong khoảng 825% chất khô.
CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế
3
Trong quá trình chín của hạt, các protein dự trữ sẽ được hình thành và được định vị
trong các thể protein hình cầu có đường kính 25 m và có màng bao bọc.
Ở protein bột mì hàm lượng glutenin và gliadin chiếm 80% và tỷ lệ của mỗi loại là
như nhau. Glutenin là thành phần có vai trò quan trọng trong việc tạo nên những tính
chất đặc thù của bánh. Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi của bột mì, còn gliadin đặc
trưng cho độ giãn. Khi hình thành mạng lưới gluten, các gliadin liên kết với nhau bằng
cầu hydro giữa các gốc glutamin để tạo các sợi có phân tử lượng lên tới hàng triệu
dalton. Trong khi đó thì các glutelin lại có tính đa hình mạnh hơn gliadin nhờ liên kết
với nhau bằng tương tác ưa béo, bằng liên kết hydro và bằng cầu disulfua. Chính hai
nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào tạo độ
dai và đàn hồi, được gọi là gluten.
 Gluten bột mì:
 Khi nhào bột, gliadin và glutenin hút nước tạo mạng phân bố đều trong khối bột
nhào gọi là gluten ướt.
 Gluten ướt chứa 6570% nước, còn lại 90% chất khô là protid, 10% glucid,
lipid, chất khoáng và enzyme.
 Để đánh giá gluten có chất lượng tốt hay xấu ta dựa vào màu sắc, độ đàn hồi, độ
chịu kéo. Protein tốt là gluten có độ chịu kéo vừa phải, độ đàn hồi tốt.

Hình 2.1: Thành phần gluten
CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế
4
Hình 2.2: Cấu trúc gluten
Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì
Chỉ tiêu Loại
Màu Trắng ngà Trắng sẫm Trắng sẫm có vỏ
Mùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi lạ khác
Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng lạ khác
Độ ẩm (%) 14.0 14.0 14.0
Năng lượng (kcal) 354.4 352.5 347.7
Gluten ướt 
30 25 20
Vitamin B1 (mg) 0.05 0.4 0.45
Vitamin B2 (mg) 0.04 0.5 0.26
Vitamin PP (mg) 1.0 2.6 5.3
CaO (mg) 1.0 6.0
P
2
O
5
(mg) 70 400
FeO (mg) 1.0 9.0
2.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì
Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước.
Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ
sinh và hạng của bột mì.
CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế
4
Hình 2.2: Cấu trúc gluten

Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì
Chỉ tiêu Loại
Màu Trắng ngà Trắng sẫm Trắng sẫm có vỏ
Mùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi lạ khác
Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng lạ khác
Độ ẩm (%) 14.0 14.0 14.0
Năng lượng (kcal) 354.4 352.5 347.7
Gluten ướt 
30 25 20
Vitamin B1 (mg) 0.05 0.4 0.45
Vitamin B2 (mg) 0.04 0.5 0.26
Vitamin PP (mg) 1.0 2.6 5.3
CaO (mg) 1.0 6.0
P
2
O
5
(mg) 70 400
FeO (mg) 1.0 9.0
2.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì
Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước.
Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ
sinh và hạng của bột mì.
CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế
4
Hình 2.2: Cấu trúc gluten
Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì
Chỉ tiêu Loại
Màu Trắng ngà Trắng sẫm Trắng sẫm có vỏ
Mùi Bình thường, không có mùi mốc, hôi lạ khác

Vị Hơi ngọt, không có vị chua, đắng lạ khác
Độ ẩm (%) 14.0 14.0 14.0
Năng lượng (kcal) 354.4 352.5 347.7
Gluten ướt 
30 25 20
Vitamin B1 (mg) 0.05 0.4 0.45
Vitamin B2 (mg) 0.04 0.5 0.26
Vitamin PP (mg) 1.0 2.6 5.3
CaO (mg) 1.0 6.0
P
2
O
5
(mg) 70 400
FeO (mg) 1.0 9.0
2.1.2. Tiêu chuẩn chất lượng bột mì
Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước.
Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ
sinh và hạng của bột mì.
CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế
5
Các hạng bột khác nhau sẽ khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm
lượng gluten ướt, trong đó độ trắng và độ mịn không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn
chất lượng bột.
Độ tro là chỉ số cơ bản dựa vào đó xác định được hạng của bột, ngoài ra người ta
còn dùng thêm tiêu chuẩn về độ mịn và độ trắng. Độ acid và hàm lượng gluten ướt
không đặc trưng cho hạng của bột vì các chỉ số này luôn biến động.
Bảng 2.2: Tiêu chuẩn chất lượng bột mì cho sản xuất
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên

Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ
Vị Không có chua, đắng hay vị lạ
Tạp chất vô cơ Không có sạn
Sâu mọt Không có
Độ ẩm
 13%
Độ mịn
 Còn lại trên rây 420m
 Qua rây 118m
 20%
 80%
Protein
89%
Hàm lượng tro
0.4  0.75%
Độ chua
 3.5ml NaOH / 100g
Tạp chất Fe
 3mg / kg
2.2. Đường
Trong sản xuất bánh, chất tạo ngọt được sử dụng là đường saccharose. Nó có vai
trò rất quan trọng trong việc tạo vị và tạo cấu trúc cho hầu hết các loại bánh.
Đường ảnh hưởng đến hoạt độ nước nên ảnh hưởng đến độ chắc và khả năng chống
vi sinh vật của sản phẩm.
Saccharose ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột, giúp bột nhào mềm và nhớt,
làm giảm sự trương nở của protein. Đường là nguồn carbon để nấm men sử dụng tạo
thuận lợi cho quá trình lên men bột nhào. Trong quá trình nướng, đường kết hợp với
acid amin tạo phản ứng Maillard, tạo màu đặc trưng cho bánh. Đường cát trắng trong
sản xuất bánh biscuit phải tuân theo TCVN 6961:2001.
CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế

6
Bảng 2.3: Chỉ tiêu chất lượng của đường
Chỉ tiêu Đơn vị tính
Đường tinh
luyện
Đường kính
trắng
Đường vàng
tinh khiết
Hàm lượng
đường sacc
OS hoặc
OZ
≥ 99.85 ≥ 99.7 ≥ 98.5
Hàm lượng
đường khử
% khối
lượng
≤ 0.030 ≤ 0.10 ≤ 0.18
Tro dẫn điện
% khối
lượng
≤ 0.015 ≤ 0.04 ≤ 0.25
Độ ẩm
% khối
lượng
≤ 0,040 ≤ 0.07 ≤ 0.15
Độ màu IU ≤ 20 ≤ 150 ≤ 1000
Asen (As) mg/kg ≤ 1 ≤ 1 ≤ 1
Đồng (Cu) mg/kg ≤ 1.5 ≤ 1.5 ≤ 1.5

Chì (Pb) mg/kg ≤ 0.5 ≤ 0.5 ≤ 0.5
Dư lượng SO
2
mg/kg ≤ 6 ≤ 10 ≤ 10
Số vi khuẩn ưa
nhiệt
10g ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU ≤ 200 CFU
Tổng số nấm
men
10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU
Tổng số nấm
mốc
10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU
2.3. Nước
Là tác nhân dẻo hóa
Kết hợp bột mì và các nguyên phụ liệu khác tạo thành khối bột nhão.
Hòa tan các thành phần (đường, muối, protein, pentosan tan….)
Làm chặt mạng gluten do sự hiện diện của một số muối khoáng trong nước.
CN chế biến đường bánh kẹo Bánh quế
7
Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của nước
Loại vi sinh vật Số lượng
Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước < 100 CFU
Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước 0
Vi khuẩn E. coli trong 1 lít nước < 20 CFU
Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn 0
Trứng giun sán 0 trứng
Bảng 2.5: Chỉ tiêu hóa lý của nước
Tên chất Hàm luợng
Amoniac (NH

3
) < 5.0mg/l
Nitrit ( -NO
2
) 0
Muối ăn NaCl
70.0  100.0mg/l
Chì (Pb) < 0.1mg/l
Chất hữu cơ
0.52.0mg/l
Đồng ( Cu) 3.0mg/l
Kẽm (Zn) 5.0mg/l
Sắt (Fe)
0.30.5mg/l
Asen (As) < 0.05mg/l
Flo (F) 0.7mg/l
Iot (I)
5.07.0/l
2.4. Chất béo
Trong sản xuất bánh, ngoài việc làm tăng giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản
phẩm, chất béo còn đóng vai trò quan trọng về mặt công nghệ là tạo bột nhào dẻo và
tơi, giúp bánh tăng độ xốp.
Các chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh bích quy gồm shortening,
bơ, margarine, bột phô mai,…