TÌM HIỂU về PEANUT PROTEIN CONCENTRATE, PEANUT PROTEIN ISOLATE, TRÍCH LY PROTEIN từ đậu PHỘNG BẰNG PROTEIN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU VỀ PEANUT PROTEIN CONCENTRATE,
PEANUT PROTEIN ISOLATE VÀ BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU
TRÍCH LY PROTEIN TỪ ĐẬU PHỘNG BẰNG
ENZYME

Tài liệu hóa học thực phẩm truy cập website



CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU CHUNG
CHƯƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
CHƯƠNG III. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
CHƯƠNG IV. KẾT QUẢ
CHƯƠNG V. KẾT LUẬN


CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU CHUNG
 Protein

 Tình

concentrate/protein isolate (PC/PI)

hình sản xuất PC/PI

 Nguyên

liệu sản xuất PC/PI

CHƯƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu đậu phộng
2.2 Bột đậu phộng tách béo
2.3 Peanut protein concentrate/isolate (PPC/PPI)
2.4 Quá trình trích ly protein


CHƯƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Thành phần hóa học của đậu phộng
Bảng: Thành phần hóa học của đậu phộng
Thành phần

Khoảng dao động
(%)

Trung bình (%)

Độ ẩm

3.9 - 13.2

5.0

Protein

21.0 - 36.4

28.5

Lipid

35.8 - 54.2

47.5

Cellulose

1.2 – 4.3

2.8

Nitơ tự do

6.0 - 24.9

13.3

Tro

1.8 - 3.1

2.9

Đường khử

0.1 – 0.3

0.2

Disaccharide

1.9 – 5.2

4.5

Tinh bột

1.0 – 5.3

4.0

Pentosan

2.2 – 2.7

2.5

Hình: Đậu phộng
(Arachis hypogaea)


CHƯƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1.1 Protein
10% Albumin
Arachin I
Protein

Arachin
Arachin II
90% Globulin

Conarachin I
Conarachin
Conarachin II
• Aspartic acid, glutamic acid, và arginine: chiếm 45% tổng lượng amino acid.
• Methionine, tryptophan và cystein: có hàm lượng thấp


CHƯƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1.2 Carbohydrate

Monosaccharide

D-glucose 2.9%

D-fructose 2.1%
Sucrose 0.9%

Carbohydrate
Oligosaccharide

Raffinose 1%
Stachyose 0.8%

Verbascose 0.3%

Polysaccharide: tinh bột, glucan,
galactoaraban, hemicellulose và cellulose (3%)
Hemicellulose A: glucose, arabinose và xylose
với tỷ lệ 4:0.5:0.1 cùng với galacturonic acid ở dạng vết
Hemicellulose
Hemicellulose B: galacturonic acid, glucose,
galactose, arabinose và xylose với tỷ lệ 1:4:1:12:6

2.1.3 Các thành phần khác: lipid, khoáng, acid phytic, phytate,
polyphenolics


CHƯƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.2 Bột đậu phộng tách béo
Bảng: Thành phần của bột đậu và phần còn lại sau khi trích ly protein tại pH 9
Thành phần

Bột đậu phộng

Phần còn lại sau khi
trích ly protein tại pH 9

Độ ẩm

4.3

2.1

Protein

(Nx6.25)

53.9

35.8

Tro

2.9

6.1

Đường tổng

38.3

52.6

Pentose

11.8

20.5

Uronic acid

3.2

5.0

Đường

GalA, Gal, Glc, Ara,
Xyl (0.1:1:3:3:1), Rha
dạng vết

GalA, Gal, Glc, Ara,
Xyl, Rha (1:2:5:9:3:0.5)


CHƯƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.2 Bột đậu phộng tách béo
Oligosaccharide
Carbohydrate bột đậu phộng
tách béo 38%

Sucrose 14.55%
Raffinose 0.92%
Stachyose 1.6%
Verbascose 0.42%

Polysaccharide: tinh bột (12.5%),
hemicellulose A (0.5%), hemicellulose (3.5%)
và cellulose (4.5%)
 Dùng các loại enzyme như: hemicellulase, cellulase, arabinase, glucanse,
pectinase, xylanse…hỗ trợ quá trình trích ly protein sẽ đạt hiệu quả cao.


CHƯƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.3 Peanut protein concentrate/isolate (PPC/PPI)
2.3.1 Các phương pháp thu nhận protein đậu phộng
2.3.1.1 Phương pháp truyền thống
• Phương pháp trích ly bằng cồn
• Phương pháp acid
• Phương pháp dùng kiềm
• Nhược điểm:
Hiệu suất thu hồi protein thấp
PPC và PPI có tính chất chức năng không cao
Giữ lại một lượng lớn các hợp chất không
mong muốn


CHƯƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.3.1.2 Dùng membrane

Hình : Quy trình sản xuất SPI bằng phương pháp siêu lọc


CHƯƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.3.2 Tính chất chức năng của protein đậu phộng
 Khả năng hòa tan và hấp thụ nước
Protein tổng hòa tan 87.5% trong nước tại pH 3.5, arachin là 91% tại
pH 2.5, conarachin II và conarachin I 98% tại pH 10.0
Khả năng hấp thụ nước: protein tổng 1.45, arachin 1.30, conarachin I
1.53 và conarachin II 1.49g H2O/g protein.

 Khả năng nhũ hóa và khả năng tạo bọt
Hoạt tính tạo nhũ: protein tổng 1.11, arachin 0.90, conarachin II 1.05
và conarachin I 1.11.
Độ bền nhũ của chúng từ 72 đến 300 giây, protein tổng là 84 s, arachin
72 s, conarachin II 216 s, conarachin I 300 s.
Khả năng tạo bọt: protein tổng > conarachin I > arachin > conarachin II.
Khả năng bền bọt: conarachin I > conarachin II ≥ protein tổng > arachin.
 Khả năng tạo nhớt và tạo gel


CHƯƠNG II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.4 Ứng dụng enzyme trích ly protein
Bảng: Thành phần hóa học của bột đậu phộng tách béo (%) và bã thu được sau khi
tách protein, trước và sau khi xử lý enzyme (hemicellulase)
Thành phần

Bột

Bã (trước khi xử lý
enzyme)

Bã (sau khi xử lý
enzyme)

Sản lượng

100.0

44.8

29.7

Độ ẩm

4.5

3.3

3.2

Tro

2.9

4.8

4.9

Protein thô (Nx6.25)

53.9

36.4

10.2

Tổng carbohydrate

38.4

57.1

80.5

Pentoses được phát hiện

Arabinosea
(3)
Xylosea
(1)

Arabinosea
(9)
Xylosea
(3)

Arabinosea
(dạng vết)
Xylosea
(0.5)


CHƯƠNG III. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1 Nguyên liệu
3.2 Phương pháp nghiên cứu


CHƯƠNG III. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nguyên liệu
3.1.1 Đậu phộng
Chọn giống đậu VD1
3.1.2 Enzyme
+ Chọn enzym Vicozyme L của công ty Novozymes
+Vicozyme L là hỗn hợp các enzyme chứa một loạt
các carbohydrase bao gồm: arabanase, cellulase, glucanase, hemicellulase và xylanase.
+Điều kiện tối ưu cho Vicozyme L là pH 3.3-5.5,
nhiệt độ 25-550C