CHẤT tạo HƯƠNG TRONG THỰC PHẨM

Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP
THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Môn
PHỤ GIA THỰC PHẨM
Đề tài

CHẤT TẠO HƯƠNG TRONG
THỰC PHẨM

TP.HCM, ngày 30 tháng 11 năm 2013
1


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

MỤC LỤC
1.LỜI MỞ ĐẦU.....................................................................................................................3
2.GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM.......................................................4
2.1.Định nghĩa phụ gia thực phẩm (PGTP)......................................................................4
2.2.Phân loại phụ gia thực phẩm.......................................................................................5
2.3.Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước ngoài về sử dụng
PGTP..................................................................................................................................6
2.4.Các lý do sử dụng phụ gia thực phẩm:........................................................................7
3.CHẤT TẠO HƯƠNG ( HƯƠNG LIỆU)...........................................................................8
3.1.Một số chất tạo hương sử dụng trong thực phẩm.......................................................8

3.2.Khái niệm chất tạo hương...........................................................................................9
3.3.Phân loại chất tạo hương.............................................................................................9
3.3.1.Các chất tạo hương tự nhiên.................................................................................9
3.3.2.Chất tạo mùi nhân tạo.........................................................................................15
3.4.Mục đích sử dụng hương liệu....................................................................................17
3.5.Rủi ro khi sử dụng hương liệu không đúng..............................................................19
3.6.Ví dụ hương liệu trong một số thực phẩm................................................................21
3.6.1.Hương liệu thực phẩm dùng trong chế biến bánh kẹo.......................................21
3.6.2.Hương liệu thực phẩm sản xuất cà phê..............................................................22
3.6.3.Fish sauce flavor rice l-023927..........................................................................23
3.6.4.Huơng liệu thực phẩm mặn................................................................................23
3.7.Các lưu ý khi sử dụng hương liệu.............................................................................24
3.8.Các quy định, quản lý sử dụng hương liệu an toàn..................................................24
3.8.1.Quản lý theo Codex............................................................................................24
3.8.2.Quản lý theo FEMA...........................................................................................25
4.KẾT LUẬN.......................................................................................................................26
5.TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................27

2


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

1. LỜI MỞ ĐẦU
Trong cuộc sống, con người luôn mong muốn thỏa mãn và tự đáp ứng nhu cầu cần
thiết. Cuộc sống càng hiện đại thì những nhu cầu ấy càng đa dạng, phong phú và
oi92 hỏi chất lượng càng cao hơn. Một trong những nhu cầu hàng đầu là nhu cầu
ăn uống. Chúng ta rất dễ bị hấp dẫn bởi những món ăn lạ với màu sắc hấp dẫn và
có độ dai dẻo hay vị chua ngọt, hay hương thơm hấp dẫn….cũng gây cho chúng ta
sự hứng thú khác nhau. Một công ty thực phẩm đưa ra một sản phẩm nhiều hương

vị khác nhau để đáp ứng nhu cầu đa dạng của chúng ta như bánh, kẹo, hương vani,
dâu, cacao,…. Hãy tưởng tượng mọi thực phẩm đều không có hương thơm thì sẽ
như thế nào, chắc chắn sản phẩm đó sẽ nhanh bị chán. Thành tựu vượt bậc của hóa
học đã mang hương thơm giống thực tế vào bấc kỳ một sản phẩm nào mà họ mong
muốn, đôi khi sự ứng dụng đó không mang lại những điều tốt nhất cho con người
mà chỉ vì lợi nhuận. Phụ gia mang lại cho thực phẩm diều tuyệt vời, không một sản
phẩm thực phẩm nào không sừ dụng nhưng cần phải quan tâm đến sức khỏe người
tiêu dùng. Và chất tạo hương vị cho sản phẩm cũng là một chất phụ gia đã và đang
dược sử dụng rất phổ biến. Đây là vấn đề đang dược quan tâm hàng đầu của các
quốc gia trên thế giới trong đó có Việt Nam. Vì thế trong bài tiểu luận này nhóm
chúng tôi sẽ tìm hiểu về đề tài “ Chất tạo hương trong thực phẩm” nhằm mục đích
chia sẻ một số kiến thức mà nhóm chúng tôi đã tìm hiểu được. Tuy đã rất cố gắng
nhưng có lẽ vẫn còn những thiếu sót hy vọng thầy có thể đóng góp ý kiến để bài
tiểu luận của nhóm được hoàn thiện hơn.

3


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

2. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM
2.1. Định nghĩa phụ gia thực phẩm (PGTP)
- Phụ gia thực phẩm là một chất có hay không có giá trị dinh dưỡng, không
được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và không được sử dụng như
một thành phần của thực phẩm.
- Phụ gia thực phẩm được chủ ý bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục
đích công nghệ trong sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực
phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
- Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép
đã được quy định.

Định nghĩa theo các tổ chức:
• Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng được thêm vào các sản phẩm
với các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp
dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản
sản phẩm.
• Theo Ủy ban Tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế (Codex Alimentarius
Commisson - CAC): Phụ gia là một chất có hay không có giá trị dinh
dưỡng, không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng
không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung
chúng vào thực phẩm là để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất,
chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết
hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm
các chất ô nhiễm hoặc các chất độc bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay
cải thiện thành phần dinh dưỡng của của thực phẩm.
• Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực
phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị
dinh dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực
phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ
kiềm hoặc axít của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế
biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm.
4


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

2.2. Phân loại phụ gia thực phẩm
Các phụ gia thực phẩm có thể phân chia thành 4 nhóm, mặc dù có một số
phần chồng lấn giữa các thể loại này:
• Phụ gia dinh dưỡng.
• Phụ gia bảo quản thực phẩm: chất chống vi sinh vật, các chất chống nấm

mốc, nấm men, các chất chống oxi hóa.
• Phụ gia tăng giá trị cảm quan của thực phẩm: chất tạo màu, tạo mùi, tạo vị.
• Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt (cải tạo cấu trúc của thực phẩm): các
chất làm ổn định, các chất làm nhũ tương hóa.
Các loại phụ gia thực phẩm thường dùng:
a. Chất điều chỉnh độ acid.
b. Chất điều vị.
c. Chất ổn định.
d. Chất bảo quản.
e. Chất chống đông vón.
f. Chất chống oxy hóa.
g. Chất chống tạo bọt.
h. Chất độn.
i. Chất ngọt tổng hợp.
j. Chế phẩm tinh bột.
k. Enzym.
l. Chất khí đẩy.
m. Chất làm bong.
n. Chất làm dày.
5


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

o. Chất làm ẩm.
p. Chất làm rắn chắc.
q. Chất nhũ hóa.
r. Phẩm màu.
s. Chất tạo bọt.
t. Chất tạo phức kim loại.

u. Chất tạo xốp.
v. Chất xử lý bột.
w. Hương liệu
2.3.

Các văn bản pháp luật của Nhà nước Việt nam và của nước
ngoài về sử dụng PGTP
Khi sử dụng chất phụ gia trong thực phẩm phải được các cơ quan quản lý
cho phép:
• Ở Việt Nam
Do Bộ Y tế và Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường và Chất lượng quản lý Điều
10 về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-QĐ” của Bộ Y tế đã quyết định về
việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:
- Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn,
baobì hỏng. Không được phép sử dụng các loại phụ gia ngoài danh mục cho
phép của Bộ Y tế.
- Đối với các phụ gia mới, hoá chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử
dụng trong chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống,
rượu và sản xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y tế.
• Trên thế giới
- FAO : Food and Agriculture Organization of the United Notions trụ sở ở
Rome.
- OMS : Organizotion Mondial de la Santé Trụ sở ở Genevơ.
6


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

FAO và OMS là thành phần của liên hợp quốc tập hợp 121 nước thành viên.
- EU: Eropéenne Union Để kiểm tra hàm lượng chất phụ gia có trong thực

phẩm, cơ quan tiêu chuẩn hoá quốc tế và của các quốc gia đã xây dựng
những phương pháp phân tích.
- ISO – Internationnal Stadadisation Organisation.
- AFNOR - Association Francaise de Normalisation, của Cộng hoà Pháp.
- DIN - Deutsches Institut pšr Normung, của CHLB Đức.
- BS – British Standard, của Vương quốc Anh.
- ASTM – American Society for Testing and Materials, của Mỹ.
- TCVN – Tiêu chuẩn Việt nam, của CHXHCN Việt Nam.
-

-

-

-

-

2.4. Các lý do sử dụng phụ gia thực phẩm:
Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho
kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm
đặc tạo cấutrúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng
bột duy trì được trạng thái tơi rời.
Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và
khoáng chất được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu như bột mì, ngũ cốc,
bơ thực vật, sữa… để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như
sự thất thoát trong quá trình chế biến. Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng
suy dinh dưỡng trong cộng đồng dân cư. Tất cả các sản phẩm có chứa thêm
chất dinh dưỡng phải được dán nhãn.
Duy trì sự chất lượng của sản phẩm thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự

hư hỏng của thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí.
Chất oxy hóagiúp chất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo
mùi lạ. Chất chống oxy hóacũng giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang
màu nâu đen khi tiếp xúc với không khí.
Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải
phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng. Các
chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo
hương vị và màu sắc thích hợp.
Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại
gia vị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của
thực phẩm. Những chất màu làm tăng cường sự hấp dẫn của một số thực
phẩm để đáp ứng mong đợi của khách hàng.
7


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

3. CHẤT TẠO HƯƠNG ( HƯƠNG LIỆU)
3.1.
Sản phẩm

Một số chất tạo hương sử dụng trong thực phẩm
Phụ gia thường sử dụng

Sữa bột, bột dinhHương liệu, khí trơ, có thể chứa chất nhũ hóa (dùng chế biến
dưỡng
dạng lỏng thành dạng bột).
Bánh ngọt

Bột nở, hương liệu, màu.

Kem

Chất tạo nhũ, chất ổn định, tạo cấu trúc, chống oxy hóa, hương
liệu, chất màu.

Mì, cháo, phở,…
Bột ngọt, hương liệu.
ăn liền
Bột nêm

Bột ngọt, hương liệu, gia vị khác.

Kẹo cao su

Tạo ẩm, hương liệu, chất tạo ngọt.

Sữa bột, bột dinhHương liệu, khí trơ, có thể chứa chất nhũ hóa (dùng chế biến
dưỡng
dạng lỏng thành dạng bột).
Bánh ngọt

Bột nở, hương liệu, màu.

Kem

Chất tạo nhũ, chất ổn định, tạo cấu trúc, chống oxy hóa, hương
liệu, chất màu.

Mì, cháo, phở,…

Bột ngọt, hương liệu.
ăn liền
Bột nêm

Bột ngọt, hương liệu, gia vị khác.

Kẹo cao su

Tạo ẩm, hương liệu, chất tạo ngọt.

Tại sao các sản phẩm thực phẩm lại sử dụng chung một loại phụ gia – đó là hương
liệu. Vậy hương liệu là gì?

8


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

-

-

-

3.2. Khái niệm chất tạo hương
Hương liệu là những hợp chất được thêm vào nguyên liệu/thực phẩm tự
nhiên như thịt và rau nhằm tạo hương vị đặc trưng, hoặc bổ sung, cải tiến
mùi vị tạo ra hương vị cho các sản phẩm thực phẩm không có hương vị
mong muốn như bánh kẹo và đồ ăn nhẹ khác, hoặc để che lấp mùi vị gốc của
nguyên liêu/thực phẩm.

Hương liệu là những chất thực vật có mùi thơm nồng mà người ta đã tích lũy
được những kiến thức về chúng từ kinh nghiệm của cuộc sống.
Hương liệu là một hỗn hợp có sự kết hợp hài hòa giữa nguyên liệu cơ bản
thiên.
nhiên và tổng hợp.
Hương liệu có thể được tìm thấy từ những nguyên liệu cơ bản cũng như có
thể tổng hợp được. Mỗi loại hương liệu có một mùi hương đặc trưng của nó.
Người ta khám phá ra rằng thế giới có khoảng 4.000 loài có thể tiết ra tinh
dầu, trong đó có vài trăm loài có thể tác động mạnh lên khứu giác con người.
Một số loại tinh dầu thông dụng như quít tạo sự hưng phấn, đem lại cảm
giác thoải mái. Hoa hồng vừa làm săn da, vừa giúp thư giãn tinh thần. Các
loại oải hương, hoắc hương, ngọc lan giúp các giác quan được nghỉ ngơi,
xua bớt lo lắng, căng thẳng. Tinh chất từ trà xanh, tinh dầu gừng làm ấm cơ
thể, có mùi thơm dễ chịu và còn chứa một số vitamin dưỡng da.

3.3. Phân loại chất tạo hương
Có 2 loại chất tạo hương:
- Chất tạo hương tự nhiên (tinh dầu).
- Chất tạo hương tổng hợp.
3.3.1. Các chất tạo hương tự nhiên
• Hương liệu tổng hợp tương tự tự nhiên (nature-identical flavorings):
Là sản phẩm chứa các thành phần tạo hương vị thu được từ quá trình tổng
hợp hóa học nhưng có tính chất cảm quan và thành phần hóa học (các hợp chất tạo
hương vị) giống hoặc tương tự như thành phần của nguyên liệu tự nhiên. Nói cách
khác, các sản phẩm này được tổng hợp mô phỏng theo cấu tạo và thành phần hóa
học của hợp chất hoặc hỗn hợp tạo hương vị trong nguyên liệu tự nhiên.
Ví dụ:
9

Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

o Citral hay 3,7-dimethyl-2,6-octadienal hoặc lemonal là
terpenoid hoặc hỗn hợp của hai terpenoid có cùng công thức phân
tử C10H16O. Đây là hai đồng phân, gồm đồng phân E, thường được gọi
là geranial hay citral A và đồng phân Z, còn gọi là neral hay citral B.
Geranial có hương chanh mạnh. Neral có hương nhẹ hơn và ngọt hơn. Citral
có tác dụng kháng khuẩn mạnh, và có tác động pheromon lên côn
trùng.Citral được dùng để tổng hợp vitamin A, ionone và methylionone.
3.3.1.1.
Tinh dầu và nhựa
Các chất mùi thường gặp trong tự nhiên là tinh dầu và nhựa. Tinh dầu và
nhựa thuộc nhóm isoprenoid, nghĩa là những dẫn xuất của isoprene. Nhóm hợp
chất này gồm rất nhiều chất : ngoài tinh dầu và nhựa còn có steroid, carotenoid,
cao su. Tinh dầu và nhựa được tạo thành và thoát ra trong các cơ quan đặc biệt của
quả cây : trong lông tuyến và vẩy đối với tinh dầu; trong ống nhựa đối với nhựa.Về
bản chất hóa học, tinh dầu là hỗn hợp các chức khác nhau : hydrogen, alcohol,
ester, phenol, acid, aldehyde, cetone…Tuy nhiên quan trọng hơn cả trong hợp phần
tinh dầu là terpene và các dẫn xuất chứa oxy của terpene .

-

3.3.1.2.
Terpene :Terpene là hydrocacbon mạch thẳng
hoặc vòng có công thức là (C10H16)n
n = 1 : monoterpenes.
n = 1, 5 : sesquiterpenes.
n = 2 : diterpenes.
n = 3 : triterpenes.

Các dẫn xuất của terpene thường chứa rượu, aldehyde, cetone …Đa số thành
phần chính của các loại tinh dầu đều là terpene hay terpenoid (dẫn xuất của
terpene) được cấu tạo từ các đơn vị isoprene nối với nhau theo quy tắc đầu đuôi.
Terpene / terpenoid đơn giản nhất được cấu tạo từ:
-

2 đơn vị isoprene được gọi là monoterpenoid.
Nếu có nhiều hơn 2, ta có các loại terpenoid là sesquiterpenoid.
3 đơn vị isoprene, diterpenoid.
4 đơn vị isoprene, triterpenoid và chỉ có monoterpenoid mới là thành phần
chính có trong các tinh dầu. Isoprene:

10


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

Khung isoprene của terpene:

(cần lưu ý là các đơn vị của terpenoid chỉ cần có dạng khung của isoprene)
Ví dụ như limonene, thành phần chính trong tinh dầu của họ cam, chanh, quýt,
bưởi:

hay nerol và geraniol:

11


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

dấu mũi tên "
isoprene đuôi.

" dùng để phân cách đơn vị isoprene đầu với đơn vị

3.3.1.3.
Cấu trúc monoterpenes

Monoterpenes

Các monoterpens thẳng tiêu biểu là myrcene và ocimene2

Myrcene
Và các dẫn xuất chứa oxy của chúng là linalol, geraniol, citronellol, citral

12


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

Monoterpenes đơn vòng phổ biến hơn cả là limonen và dẫn xuất chứa oxy
của nó là menthone, piperitenone, piperitone, carvone…

3.3.1.4.
Sesquiterpenes
Sesquiterpenes có thể xem là hợp chất do ba đơn vị isoprene tạo thành. Công
thức cấu tạo chung là C15H24
Cấu trúc sesquiterpenes : Sesquiterpenes cũng chia ra mạch thẳng và mạch
vòng, thường là các hợp chất đơn vòng hoặc đa vòng. Những sesquiterpenes thẳng
và vòng tiêu biểu là farnesene, humulene.

13


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

Các dẫn xuất chứa oxy của sesquiterpenes có farnesol, nerolidol, santonin

farnesol
3.3.1.5.
Diterpenes và Tritrepenes
- Diterpenes có công thức hóa học là C 20H32. Diterpenes trong tự nhiên bao
gồm một số hợp chất không lớn. Diterpenes hoàn toàn không bay hơi cùng
hơi nước. Đặc biệt phổ biến rộng rãi trong các nhựa là acid nhựa.
- Triterpenes thường gặp ở thực vật dưới dạng vết, glucozide hoặc trạng thái
tự do. Tiêu biểu cho triterpenes là squalen. Squalen có trong chất béo của
gan cá mập, cũng như các loài cá khác.
3.3.1.6.

Các tinh dầu được chiết xuất từ tự nhiên

3.3.1.6.1. Tinh dầu thông
Tinh dầu thông được tách ra từ nhựa thông sống bằng phương pháp chưng
cất hơi nước. Nó là một chất lỏng màu vàng nhạt mùi thông nhiệt độ sôi 153 –
180oC. Thành phần chính của tinh dầu thông là pinen (60 - 90%), caren (30 - 38%)
và một số tecpen khác. Thành phần và tính chất hóa lý của tinh dầu thông thay đổi
tùy thuộc vào giống và bộ phận sử dụng lấy nhựa tách tinh dầu. Ví dụ: Tinh dầu
thông Úc chứa 95% pinen. Tinh dầu thông Liên xô cũ: 62 % pinen và 38% caren .
3.3.1.6.2. Tinh dầu chanh
Tinh dầu chanh nhận được bằng phương pháp ép từ vỏ chanh tươi có màu

vàng nhạt mùi thơm tự nhiên của chanh. Thành phần chủ yếu là limonen (90%),
xitral 4 - 7% và một số các tên khác. Tinh dầu tách từ lá, hoa, vỏ bằng phương
pháp chưng cất hơi nước mùi xấu hơn, ngoài limonen còn chứa 15 - 24% xitral,
11% geraniol và 12 các este.
14


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

3.3.1.6.3. Tinh dầu quýt
Tinh dầu quýt tách ra từ vỏ quýt tươi bằng phương pháp ép có màu vàng
nhạt. Thành phần chủ yếu là limonen, mêyil antranilat, xitral. Tinh dầu tách từ lá
bằng phương pháp chưng cất chứa 50%, metyl antranilat, 42% tecpen (không có
limônon).
3.3.1.6.4. Tinh dầu cam
Có 2 loại. Loại tinh dầu tách từ vỏ cam ngọt bằng phương pháp ép chứa 90
-97% limonen, 1 – metylantranilat. Tinh dầu cam ngọt chứa 96 % limônen. Tinh
dầu cam tách từ lá và hoa bằng phương pháp chưng cất hơi nước có thành phần
chủ yếu là este axetat (46%) và các tecpen khác.
3.3.2. Chất tạo mùi nhân tạo
• Hương liệu nhân tạo (artificial flavorings):
Theo các nhà nghiên cứu nhiều cấu tử hoá học thuộc thành phần của tinh
dầu tự nhiên và các chất thơm khác không những có thể tách được từ các nguyên
liệu dẫn xuất, mà còn tổng hợp được bằng phương hướng hoá học nhân tạo, đồng
thời không những từ các nguyên liệu thực phẩm mà còn từ các nguyên liệu không
thực phẩm. Ngoài ra dùng phương pháp tổng hợp hữu cơ có thể thu được các chất
thơm hoàn toàn mới lạ không thể gặp trong nguồn các chất thơm tự nhiên của động
vật và thực vật nhưng cũng có những tính thơm quý giá, vượt hẳn một số chất
thơm thiên nhiên.
Vì thế hương liệu nhân tạo là sản phẩm hương liệu có thành phần các hợp

chất tạo hương vị không tìm thấy trong các thực phẩm tự nhiên hoặc thực phẩm
qua chế biến và chúng có cấu tạo và thành phần hóa học khác với hương liệu tự
nhiên nhưng có tính chất cảm quan giống với hương liệu tự nhiên.
Một số hương liệu nhân tạo:
o Lynalys acetate là chất lỏng có nhiệt độ sôi ở 220 có mùi thơm của tinh dầu
cam, không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữa cơ.
o Bezyl axetat là một hợp chất hữa cơ với công thức phân tử C9H10O2. Đây
là este được hình thành bởi sự ngưng tụ của rượu benzyl và acid acetic. Nó gợ múi
hoa nhài nhưng mùi hương ngọt ngào dễ chịu hơn.

15


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

o Ethyl acetate phenyl: Là chất lỏng không màu, không tan trong nước, tan
trong rượu, có mùi thơm mật mơ. Este này dùng để phối chế ra các hương thơm có
mùi đào, dứa, cam, hồng… dùng cho xà phòng thơm và nước giải khát.
 Ngoài ra trong thương mại, người ta còn thường phân lọai hương liệu
theo dạng:
• Hương liệu tạo ra mùi vị ngọt gồm mùi vị trái cây(tươi hoặc khô) và
mùi vị khác như: vina, caramel, café, ca cao, mật ong…
• Hương liệu tạo ra mùi vị mặn: Từ thực vật (hành, tỏi, xả, gừng…), từ
động vật (thịt, cá nướng, chiên, hun khói…), sản phẩm lên men (nước mắm,
phô mai…) và các mùi khác (rượu, bia, thuốc lá…)
• Hương liệu dạng lỏng.
• Hương liệu dạng bột.

Các chất tạo mùi tổng hợp chủ yếu là các este được tổng hợp bằng phương pháp
hóa học. Este được tổng hợp dựa trên cơ sở phản ứng sau:

Alcol + Acid hữu cơ → Este + Nước
Hiện nay, dưới sự phát triển của khoa học công nghệ đã tạo ra nhiều hương
liệu tổng hợp để bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm. Một số chất thơm tổng hợp
được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm như:
- Trong công nghiệp đồ hộp người ta sử dụng khá nhiều vanilin để nấu mứt
rim từ một số loại quả (phúc bồn tử, vả, nho) mứt nghiền từ dưa bở và thực
phẩm đặc (các sản phẩm khô bằng bột, một số bánh kẹo). Ngoài ra vanilin
còn dùng trong sản xuất chè ngọt khô có sữa, kem và "pudin" (12 loại khác
nhau). Đối với vanilin, người ta đã có đủ cơ sở để sử dụng nó trong sản xuất
mứt quả nghiền, quả nước đường, nước quả, mứt quả đông.
- Izoamyl axetat (Dầu chuối): loại này có bán trên thị trường dưới dạng dung
dịch 5 – 10% pha trong hỗn hợp nước rượu. Izoamyl axetat là chất lỏng
không màu có mùi quả, nhiệt độ sôi 138 – 142°C, tan trong rượu và dung
môi hữu cơ. Thường được sử dụng trong các loại bánh gai, bánh xốp, chè,…

16


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

- Izoamyl salixylat: là chất lỏng không màu, sôi ở nhiệt độ 276 – 277°C,
không tan trong nước chỉ tan trong rượu, ete, clorofooc. Có mùi hoa lan, vị
ngọt thường dùng trong công nghiệp sản xuất trà.
- Etyl foocmiat: là chất lỏng không màu, nhiệt độ sôi 53- 54°C, tan ít trong
nước, tan trong rượu và ete. Có mùi thơm dễ chịu, Sử dụng làm dung môi
cho các sản phẩm cellulose, sản xuất vitamin B1 và trong công nghiệp thực
phẩm.
- Etyl axetat: là chất lỏng không màu, có mùi thơm hoa quả, nhiệt độ sôi
77,5°C, ít tan trong nước, tan trong rượu và dung môi hữu cơ. Được sử dụng
trong công nghiệp thực phẩm và sản xuất xà phòng.

- Benzyl axetat: là chất lỏng không màu, mùi hoa nhài, nhiệt độ sôi 214,9°C,
không tan trong nước, tan trong rượu. Dùng trong công nghiệp thực phẩm,
hương phẩm và công nghệ sơn dầu.
- Phenyl etyl axetat: là chất lỏng không màu, nhiệt độ sôi 232°C, không tan
trongnước, tan trong rượu, có mùi thơm mật mơ. Este này được dùng để
phối chế ra các hương thơm có mùi đào, dứa, cam, hồng,…dùng cho xà
phòng thơm và nước giải khát.
- n-Butyl axetat: là chất lỏng không màu sôi ở 126°C, có mùi thơm hoa quả
nên được sử dụng nhiều trong công nghiệp thực phẩm, không tan trong
nước, tan trong dung môi hữu cơ.
- Butyl butyrat: là chất lỏng không màu, mùi hoa quả đặc trưng, nhiệt độ sôi
162 – 166°C, rất ít tan trong nước, tan tốt trong dung môi hữu cơ. Được sử
dụng làm dung môi cao cấp, chất thơm trong công nghiệp thực phẩm và
hương phẩm.
- Izoamyl izovalerat: là chất lỏng không màu, có mùi táo đặc trưng, nhiệt độ
sôi 203,7°C, ít tan trong nước, tan trong cồn và dung môi hữu cơ. Thường
được sử dụng trong công nghiệp nước giải khát, rượu, bánh kẹo,…
- Linalyl axetat: là chất lỏng có nhiệt độ sộ 220°C có mùi thơm của tinh dầu
cam, không tan trong nước nhưng tan trong dung môi hữu cơ.
- Metyl antranilat: là chất rắn không màu, nhiệt độ nóng chảy 24 - 25°C, sôi ở
nhiệt độ 259,8°C, rất ít tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ, có mùi
hoa bưởi đặc trưng.
3.4. Mục đích sử dụng hương liệu
Ngày nay hương liệu là một phần không thể thiếu trong công nghệ chế biên
thực phẩm. Hầu hết các sản phẩm chế biến công nghiệp hiện nay đều sử dụng
17


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

hương liệu. Nhìn chung, các hương liệu được sử dụng với một số lí do và mục đích
sau:
• Bản thân sản phẩm không có hương vị.
Ví dụ: các sản phẩm kẹo cứng (loại không hoặc không thể sử dụng trái cây
tự nhiên) có thành phần chính là đường nên chúng không có hương vị gì cụ thể.
Người ta phải bổ xung hương liệu trái cây để chúng trở thành sản phẩm kẹo trái
cây.
• Tăng cường hương vị để tăng mức độ hấp dẫn hoặc do hương vị của nguyên
liệu không đạt yêu cầu.
Ví dụ: một số sản phẩm khi ăn trong miệng có thể có đầy đủ hương vị cần
thiết. Nhưng nhà sản xuất vẫn sử dụng thêm hương liệu thích hợp để tạo ra trạng
thái gọi là “dậy mùi” để kích thích người sử dụng trước khi ăn hoặc sản phẩm từ
một số loại thịt thường không có hương đặc trưng. Do đó, chúng thường được sử
dụng thêm hương liệu thịt thích hợp để chỉ rõ hương vị đặc trưng của loại thịt đó
và tăng tính hấp dẫn cho sản phẩm.
• Bù đắp sự mất, hay biến đổi mùi vị của bản thân nguyên liệu trong quá trình
chế biến, đặc biệt là khi chế biến ở nhiệt độ cao.
Đây là hiện tượng phổ biến trong quá trình chế biến thực phẩm. Ví dụ như
sản xuất các loại mứt đông (jam), do nhiệt dộ cô đặc cao, hương vị trong nước ép
trái cây bị thất thoát khá nhiều nên cần bổ xung hương liệu trái cây để có hương vị
đặc trưng cho sản phẩm.
• Che dấu mùi vị không hấp dẫn sẵn có của nguyên liệu hoặc được sinh ra
trong quá trình chế biến.
Ví dụ: vani thường được dùng trong các sản phẩm bánh nhằm che dấu mùi
vị không hấp dẫn của bột mì, bột năng tạo ra trước và trong quá trình nướng.
• Thay thế hoàn toàn cho nguyên liệu đắt tiền.
Ví dụ điển hình cho trường hợp này là magarine. Đây là loại nguyên liệu
làm từ chất béo thực vật và hương liệu để thay thế cho bơ sữa (là nguyên liệu đắt
18

Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

tiền) và được sử dụng trong các thực phẩm khác nhau hoặc trong sản phẩm bánh
cookies giấ thấp, nhà sản xuất dùng shortening thay thế hoàn toàn cho bơ sữa. Để
tạo hương vị bơ cho bánh, bắt buộc phải sử dụng hương liệu bơ.
• Giảm giá thành sản phẩm.
Trong bối cảnh cạnh tranh khốc liệt hiện nay, hạ giá thành sản phẩm là một
trong những yếu tố cạnh tranh quan trọng. Ngoại trừ các sabr phẩm cao cấp, giá
cao; phần lớn sản phẩm đều sử dụng chất độn, phụ gia để thay thế một phần hoặc
hoàn toàn nguyên liệu chính. Do đó việc sử dụng hương liệu để bổ xung hương vị
thay cho nguyên liệu chính đó là việc rất cần thiết.
Ví dụ: trong sản xuất xúc xích, để giảm giá thành, người ta thay thế một
phần thịt bằng tinh bột hoặc tinh bột biến tính và phụ gia.
3.5. Rủi ro khi sử dụng hương liệu không đúng
Việc dùng hương liệu kém chất lượng hoặc sai mục đích (như dùng các loại
mùi công nghiệp để chế biến thực phẩm) có thể dẫn đến rối loạn chức năng cơ thể,
gây dị ứng, ngứa ngáy, lở loét. Thậm chí, các loại cồn độc và kim loại nặng trong
dung môi hoặc chất độn của mùi còn có thể gây ung thư.
Có nhiều loại thực phẩm, gia vị, nước giải khát hiện nay chủ yếu sử dụng
hương liệu để tạo cảm giác về mùi vị cho người sử dụng. Bản thân sản phẩm có khi
không hề chứa một chút nguyên liệu nào như trên bao bì có ghi. Cụ thể nhất là mì
ăn liền, mặc dù bên ngoài ghi mì gà, mì bò, hải sản… nhưng thực chất chỉ có mùi
gà, mùi bò, mùi hải sản. Nhiều loại nước giải khát cam, chanh, táo, lê… cũng chỉ
có hương liệu. Gần đây người ta còn phát triển thêm các loại mùi dùng cho gạo, để
biến gạo thường thành gạo thơm, gạo đặc sản, dùng mùi để tẩm cho gia vị nhằm
tạo mùi hủ tiếu Nam Vang, bún bò Huế…
Nơi cung cấp hương liệu phổ biến và chủ yếu cho thị trường hiện vẫn là chợ
Kim Biên. Ðiều đáng chú ý là các loại hương liệu bán ở chợ Kim Biên đều là dạng
bán lẻ, đựng trong các can, bịch hoặc đã được pha loãng nên khi mua không thể

khẳng định được xuất xứ, chất lượng, mục đích sử dụng… mà chỉ dựa vào xác
nhận của người bán.

19


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

Theo bác sĩ Tạ Thị Lan, trung tâm dinh dưỡng TP.HCM thì nguy cơ từ việc
dùng mùi không đạt chất lượng hoặc không đúng mục đích mà cụ thể là việc dùng
hương liệu không được phép sử dụng cho thực phẩm trong chế biến thực phẩm,
nước giải khát có thể dẫn tới những hậu quả như rối loạn chức năng cơ thể. Từ đó
có thể gây ra dị ứng như ngứa ngáy, lở loét… thậm chí có thể gây một số bệnh ung
thư từ các kim loại nặng, các loại cồn độc hại có trong dung môi hoặc chất độn của
mùi.
Theo bác sĩ Lan thì thực tế ở Việt Nam chưa có những thông tin cảnh báo về
các tác hại của mùi đối với người sử dụng như đã làm đối với phẩm màu cũng như
chưa có những quy định chặt chẽ về việc sử dụng mà chỉ dựa chủ yếu vào sự tự
giác của nhà sản xuất. Ngay như trong Quyết định số 3742/2001/QÐ-BYT của Bộ
Y tế về tiêu chuẩn vệ sinh đối với thực phẩm, trong giới hạn về hương liệu dùng
cho thực phẩm chỉ ghi hàm lượng tối đa hương liệu được sử dụng nhưng người
tham khảo không thể biết là lượng đó áp dụng cho bao nhiêu thực phẩm.
Theo TS. Trần Đáng, nguyên Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế),
khi dùng phải những đồ uống có chứa phụ gia, hương liệu không đảm bảo thì có
thể trước mắt chưa thấy ngộ độc, bệnh tật gì, nhưng về lâu dài độc tính tích luỹ dần
dần, đến khi đủ số lượng có thể gây tổn thương gan, tổn thương thận, tổn thương tế
bào và có thể tổn thương tế bào não, gây bệnh mãn tính. Thậm chí, những chất độc
này có thể gây đột biến gene, gây ung thư.
Các chuyên gia y tế cảnh báo, nếu quá lạm dụng hương liệu, phụ gia thực
phẩm công nghiệp thì sẽ rất nguy hại. Đa phần phụ gia thực phẩm, hương liệu thực

phẩm ít gây nhiễm độc ngay mà tích tụ dần trong cơ thể, đến thời điểm nào đó mới
phát bệnh. Song việc nhận biết bệnh nhân ngộ độc bởi chất gì là điều không dễ
dàng đối với các nhân viên y tế.
Nói tóm lại: Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm nói chung và hương liệu nói
riêng không đúng liều lượng, chủng loại nhất là những phụ gia không cho phép
dùng trong thực phẩm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe:
• Gây ngộ độc cấp tính: Nếu dùng quá liều cho phép.
• Gây ngộ độc mãn tính: do dùng nhiều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục,
một số chất phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thể, gây tổn thương lâu dài.
20


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

• Nguy cơ gây hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các
chất phụ gia tổng hợp.
• Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá hủy các chất dinh
dưỡng, thay đổi hương vị đặc trưng của sản phẩm, vitamin.
3.6.
-

Ví dụ hương liệu trong một số thực phẩm

3.6.1. Hương liệu thực phẩm dùng trong chế biến bánh kẹo
Hương Táo (Apple flavor).
Hương quả Mơ (Apricot flavor).
Hương Chuối (Banana flavor).
Hương Sô-cô-la (Chocolate flavor).
Sữa Dừa bột (Coconut cream powder).
Hương Dừa bột (Coconut flavor).

Hương Dừa Dứa (Coconut Pandan flavor).
Hương Cà-phê (Coffee flavor).
Hương Sữa đục (Condensed milk flavor).
Hương kem béo (Cream flavor).
Hương Sầu riêng (Durian flavor).
Hương trái cây rừng (Forest fuitr flavor).
Hương Nhân sâm (Ginseng flavor).
Hương Nho (Grape flavor).
Hương Đậu xanh (Green bean flavor).
Hương Mật ong (Honey flavor).
Hương Mít (Jackfruit flavor).
Hương Vải (Lychee flavor).
Hương Chanh (Lemon flavor).
Hương Dưa gang ( Melon flavor).
Hương Sữa (Milk flavor).
Hương trái cây (Mixed fruit flavor).
Hương Cam (Orange flavor).
Hương Lá dứa (Pandan flavor).
Hương Chanh dây (Passion fruit flavor).
Hương Khóm (Pineapple flavor).
Hương Bắp (Popcorn flavor).
Hương Mãng cầu (Soursop flavor).
Hương Dâu (Strawberry flavor).
Hương Me (Tamarind flavor).
Hương Va-ni-la (Vanilla flavor).
Hương Khoai môn (Yam flavor).
21


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

- Hương Sữa chua (Yoghurt).
3.6.2. Hương liệu thực phẩm sản xuất cà phê

Cà phê bột – Roasted coffee:
-

Hương coffee – Coffee Flavor : Roasted coffee, Moka, Rhum,…
Hương Chocolate – Chocolate Flavor.
Hương Sữa đặc – Condensed milk.
Hương Cream – Cream.
Hương Rhum – Rhum.
Hương Dừa – Coconut flavor.
Hương hạt Dẻ - Hazenlnut flavor.

Cà-phê hòa tan – Instant coffee:
- Hương Cà-phê dạng bột – Coffee flavor powder.
- Hương Chocolate dạng bột – Chocolate flavor powder.

22


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

3.6.3. Fish sauce flavor rice l-023927.

Chất lỏng màu trắng hoặc nâu vàng, có mùi đặc trưng của sản phẩm nước
mắm và hải sản.
3.6.4. Huơng liệu thực phẩm mặn

•
•
•
•
•
•
•
•

Hương nước tương – Maggi.
Hương nước mắm – Fish sauce.
Hương thịt heo – Pork.
Hương thịt bò – Beef.
Hương thịt gà – Chicken.
Hương tôm – Shrim.
Hương cua – Crab.
Hương thịt - Meat. . .
23


Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

3.7. Các lưu ý khi sử dụng hương liệu
Do hương liệu là một nhóm phụ gia phức tạp và đa dạng nên đòi hỏi người
sử dụng phải có kiến thức và kinh nghiệm nhất định về chúng. Vì vậy khi đánh giá,
chọn lựa để sử dụng một loại hương liệu nào đó, cần phải lưu ý một số điểm quan
trọng sau:
- Không đánh giá chất lượng hương vị của hương liệu ở dạng cô đặc. Tất cả
các hương liệu phải được đánh giá ở nồng độ dự kiến sử dụng.
- Có thể sử dụng một loại hương liệu này với vai trò là chất điều chỉnh đối với

một hương liệu khác để làm cải tiến hương vị của nó một cách tốt hơn.
- Đánh giá khả năng tương tác tiêu cực với các hương liệu, thành phần nguyên
liệu khác.
- Sử dụng liều lượng thích hợp để đạt hiệu quả cũng như tránh gây tác dụng
xấu hoặc lãng phí.
- Chọn các hương liệu bền nhiệt khi dùng trong các sản phẩm có gia nhiệt.
- Đánh giá tính bền hương vị trong hạn sử dụng của sản phẩm.
- Chọn công đoạn chế biến thích hợp (có nhiệt độ thấp) trong quy trình sản
xuất để bổ sung hương liệu nhằm tránh thất thoát hương liệu đến mức thấp
nhất.
- Sử dụng hương liệu dạng lỏng hay dạng bột thích hợp cho từng loại sản
phẩm.
- Ngoài ra, người sử dụng nên tham vấn các nhà sản xuất khác nhau trước khi
chọn hương liệu, đồng thời tham khảo hướng dẫn và liều lượng sử dụng của
nhà sản xuất hương liệu mà mình đã chọn.
3.8.

Các quy định, quản lý sử dụng hương liệu an toàn

3.8.1. Quản lý theo Codex
Theo Codex, tuy hương liệu không được gọi trực tiếp là “food additive”
(PGTP) và cũng không được xếp vào danh mục PGTP nhưng chúng vẫn được
kiểm soát, đánh giá độ an toàn, các thủ tục quản lý,… như các loại PGTP khác.
Theo danh mục của Codex (2013) đã có hơn 2000 hợp chất hóa học tạo
hương vị đã được đánh giá là an toàn cho sử dụng trong thực phẩm. Hương liệu
được Codex mã hóa bằng 4 chữ số được gọi là “Số JECFA”.

24

Ket-noi.com diễn đàn công nghệ, giáo dục

3.8.2. Quản lý theo FEMA
FEMA (The Flavor and Extrach Manufacturers Association: Hiệp hội các
nhà sản xuất dịch chiết và hương liệu, Hoa Kỳ) tổ chức đánh giá tính an toàn của
các hợp chất tạo hương vị đối với sức khỏe con người thông qua một hội đồng
khoa học các chuyên gia hàng đầu thế giới về hóa học, hóa sinh học, độc chất học,
sinh học phân tử, bệnh lý học.
Mỗi loại hợp chất tạo hương vị đều được FEMA mã hóa bằng một dãy số,
gọi là “Số FEMA”.
→ Nhìn chung, việc sử dụng hương liệu trong thực phẩm cũng phải tuân thủ
các yêu cầu, phẩm chất về độ tinh sạch, các khuyến cáo về liều lượng sử dụng, các
quy định quản lý chung như đối với PGTP (sử dụng theo nguyên tắc GMP, quy
định về ghi nhãn,…).
• VÌ SAO NÊN SỬ DỤNG HƯƠNG LIỆU TỔNG HỢP HƠN HƯƠNG
LIỆU TỰ NHIÊN
Hiện nay, có nhiều chuyên gia cho rằng nên sử dụng hương liệu tổng hợp
(loại giống với tự nhiên – natural indentical flavorings) vì chúng an toàn hơn,
không lẫn mùi vị tạp do đã được tinh sạch và lựa chọn cẩn thận, trong khi hương
liệu tự nhiên có thể còn chứa dư lượng các hóa chất dùng làm dung môi trong quá
trình chiết xuất hương liệu cũng như nó có thể còn lẫn các tạp chất, thành phần tạo
hương không mong muốn có sẵn trong nguyên liệu.

25