Chất màu tím trong thực phẩm (45 trang)

Màu tím
Lời giới thiệu
Chất lượng của sản phẩm không những bao hàm giá trị dinh dưỡng mà còn bao hàm cả giá trị cảm
quan của chúng nữa. Màu sắc là một chỉ số quan trọng về giá trị cảm quan. Màu sắc của sản phẩm
thực phẩm không chỉ có giá trị về mặt hình thức mà còn có tác dụng sinh lý rõ rệt. Màu sắc thích
hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hóa thực phẩm đó một cách dễ dàng.
Trong bài này chúng ta sẽ tìm hiểu sâu thêm về màu tím. Màu tím có trong các loại thực phẩm như
trái cây , vỏ một số loại quả , hoa , hạt ,….Và dặc trưng của màu tím là có trong vỏ quả nho.Nên
chúng ta sẽ tìm hiểu cấu tạo , tính chất , hàm lượng , công dụng của các chất có trong vỏ quả nho
tím như là : các chất thuộc nhóm màu Flavonoid, anthocyanin.
Bên cạnh đó một ứng dụng rất quan trọng và phổ biến của nho đó là dùng để sản xuất rượu vang .
Và chất có chủ yếu trong rượu vang là : resveratrol. Chúng ta sẽ tìm hiểu sâu hơn về tính chất
công dụng , tác hại của resveratrol và quy trình sản xuất của rượu vang .
Trong các loại thực phẩm thì trái cây , rau củ tươi bao giờ cũng được coi là loại thức ăn có lợi cho
sức khỏe nhất . Ngoài tác dụng bồi bổ sức khỏe thì hầu hết mọi loại trái cây đều được dùng như
những phương thuốc kỳ diệu giúp phụ nữ duy trì vóc dáng . Trong đó quả nho cũng có một số tác
dụng đặc biệt khác nữa ( ngoài công dụng sản xuất rượu vang ) . Chúng ta sẽ tìm hiểu trong bài
1
Màu tím
CÁC CHẤT TẠO MÀU CHO THỰC PHẨM
I.1 Chất tạo màu:
- Màu sắc có liên quan đến chất lượng thực phẩm (độ tươi ⇔ hư hỏng).
- Màu sắc ảnh hưởng đến độ ngọt của sản phẩm, độ ngọt sẽ tăng 2-12% do việc sử dụng đúng màu
sắc.
- Việc bổ sung chất màu nhằm làm gia tăng màu sắc đặc trưng của thực phẩm, khôi phục màu sắc
bị giảm hoặc mất đi do chế biến, tạo cho thực phẩm hấp dẫn hơn.
* Phân loại:
- Màu tự nhiên: được trích ly và tinh chế từ thiên nhiên.
- Màu tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hoá học.
- Màu có dấu ấn tự nhiên: được tổng hợp gần giống với chất màu tự nhiên (beta-Caroten).
* Những điều cần chú ý khi sử dụng chất màu:

- Phù hợp với luật thực phẩm
- Dạng sử dụng: lỏng/rắn (bột)
- Đặc tính thực phẩm: môi trường nước/dầu
- Tanin, protein có thể ảnh hưởng đến anthocyanins
- Sự tạo kết tủa, tạo đục trong thực phẩm do chất màu gây ra
- pH môi trường
- Điều kiện chế biến: nhiệt độ, thời gian
- Điều kiện bao gói, bảo quản: ánh sáng, oxy
- Nhóm thực phẩm và liều lượng chất màu được phép sử dụng
I.1.1 Các chất màu tổng hợp và ứng dụng trong thực phẩm:
- Vàng:
CTPT: C
16
H
9
N
4
Na
3
O
9
S
2
- Vàng nhạt:
CTPT: C
16
H
10
C
l2

Na
2
N
4
O
7
S
2

M= 551.29 g/mol
- Vàng xanh nhạt:
CTPT: C
18
H
9
NNa
2
O
8
S
2

M= 477.38 g/mol
Tính hoà tan trong nước: 225 g/L (20 ºC)
Disodium-2,5-dichloro-4-[3-methyl-5-oxo-4-(4-sulfonatophenyl)diazenyl-4H-pyrazol-1-yl]
benzenesulfonate.
Disodium 6-hydroxy-5-[(4-sulphonatophenyl)azo]naphthalene-2-sulphonate
Sử dụng rộng rãi, đặc biệt cho đồ tráng miệng, bánh kẹo, kem, sản phẩm sữa, nước giải khát, rau
2
Màu tím

muối chua, sốt, cá và sản phẩm nướng.
- Đỏ nhạt :
CTPT: C
18
H
16
N
2
O
7
S
2

M= 436.461 g/mol
- Cam nhạt :
CTPT: C
16
H
10
N
2
Na
2
O
7
S
2

M= 452.37 g/mol
- Đỏ xanh dương :

CTPT: C
20
H
12
N
2
Na
2
O
7
S
2

M=502.42 g/mol
d= 0.80g/cm3
1-Phenylazo-2-naphthol-6,8-disulfonic acid disodium salt- 7-Hydroxy-8-phenylazo-1,3-
naphthalenedisulfonic acid disodium salt
2-(4-sulfo-1-Napthylazo) -1-Naphthol-4-sulfonic acid
Sử dụng rộng rãi trong: nước giải khát, bánh kẹo, mứt, đồ hộp, cá, lớp áo phô mai , kẹo ,kem, đồ
tráng miệng, quả đóng hộp .
- Đỏ xanh dương:
CTPT: C
20
H
11
N
2
Na
3
O

10
S
3

M= 604.47 g/mol
- Đỏ xanh dương:
CTPT: C
6
H
8
N
2

Nhiệt độ nóng chảy:108.14
- Đỏ xanh dương nhạt:
CTPT: C
20
H
6
I
4
Na
2
O
5
M= 879.86 g/mol
1,2-Diminobenzen
2-(6-hydroxy-2,4,5,7-tetraiodo-3-oxo-xanthen-9-yl)benzoic acid
Được sử dụng trong: đồ hộp, nước giải khát, mứt đông, kem và đồ tráng miệng,bánh kẹo và mứt.
Được dùng cho các sản phẩm có cherries, thịt, bánh kẹo và đồ hộp.

- Đỏ:
CTPT: C
18
H
14
N
2
Na
2
O
8
S
2

M= 496.42 g/mol
- Xanh dương:
CTPT: C
16
H
8
N
2
Na
2
O
8
S
2
M= 466.36 g/mol
Nhiệt độ nóng chảy: >300 °C

Tính hoà tan trong nước: 10 g/L (25°C)
- Xanh dương nhạt:
CTPT: C
27
H
31
N
2
NaO
7
S
2

M= 582.66 g/mol
5,5`-indigodisulfonic acid sodium salt
Dùng rộng rãi trong: bánh kẹo, nước giải khát.
- Xanh lá:
CTPT: C
37
H
34
N
2
O
10
S
3
Na
2
M= 808.85 g/mol

3
Màu tím
- Xanh dương:
CTPT: C
37
H
37
N
2
O
10
S
3
M= 765.89 g/mol
- Tím:
CTPT: C
28
H
17
N
5
Na
4
O
14
S
4

M= 867.68 g/mol
ethyl - [4 - [ [4 - [ethyl -[(3 - sulfophenyl) methyl] amino] phenyl] - (4 - hydroxy - 2 - sulfophenyl)

methylidene] - 1 - cyclohexa - 2, 5 - dienylidene] - [(3 - sulfophenyl) methyl] azanium
acetamido-2-hydroxy-3-(4-((4-sulphonatophenylazo)-7-sulphonato-1-
naphthylazo))naphthalene-4,6-disulphonate
Dùng rộng rãi, thường được phối hợp với màu vàng để tạo màu xanh lá cây, thường được phối trộn
để tạo ra những màu khác nhau, đặc biệt dùng cho sản phẩm trứng cá muối và bánh kẹo.
I.1.2 Các chất màu tự nhiên và ứng dụng trong thực phẩm:
I.1.2.1 Nhóm Flavonoids:
Gồm Quercetin (vỏ củ hành) và Anthocyanins
Anthocyanins (đỏ ◊ xanh dương):
Dùng cho nước giải khát, nước uống có cồn, bánh kẹo, mứt, bánh kem, rau muối chua, thực phẩm
đông lạnh, thực phẩm đóng hộp, sản phẩm sữa
pH có ảnh hưởng đến màu của Anthocyanins
pH : 1 ◊ Đỏ
pH : 4 ◊ Xanh đỏ
pH : 6 ◊ Tím
pH : 8 ◊ Xanh da trời
pH : 12 ◊ Xanh lá
pH : 13 ◊ Vàng
Các yếu tố ảnh hưởng đến Anthocyanins
- Các ion kim loại hoá trị 2 và 3 có thể tạo kết tủa với các anthocyanins
- Anthocyanins có thể ngưng tụ với các flavonoids khác; sản phẩm ngưng tụ có thể tạo phức với
protein và tạo kết tủa với tannin
- Nhiệt và ánh sáng không ảnh hưởng đến anthocyanins
- Anthocyanins bị oxy hoá chậm trong nước
- SO2 làm mất màu anthocyanins, nhưng gia nhiệt sẽ đuổi được SO2
- Enzyme Glucoxidase làm mất màu anthocyanins
I.1.2.2 Nhóm Carotenoids:
1. Annatto 8. Lutein
2. Beta-Caroten 9. Beet red
3. Apocarotenal 10. Cochineal

4. Canthaxanthin 11. Cochineal carmine
5. Paprika 12. Sandalwood
6. Saffron 13. Alkannet
7. Crocin 14. Chlorophyll
4
Màu tím
15. Melanoidin
1. Annatto (cam): gồm Bixin và Norbixin
- Phẩm màu Bixin tan trong dầu: dùng cho các sản phẩm của chất béo và sữa, phô mai, bơ,
margarin, kem (creams), đồ tráng miệng, thực phẩm nướng và bánh snack.
- Phẩm màu Norbixin tan trong nước: dùng cho bánh kẹo, phô mai, cá xông khói, kem và sản phẩm
của sữa, đồ tráng miệng, sản phẩm của ngũ cốc và bánh mì (phần ruột bánh).
- Độ bền của Annatto (cam):
Ánh sáng - Annatto bị biến đổi khi tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng cường độ cao, thời gian kéo dài
Acid/Kiềm - Norbixin bị kết tủa trong môi trường pH thấp, khi Norbixin kết tủa, nó có thể liên kết
với protein, tinh bột và thành phần khác để tạo ra sự đồng đều màu sắc trong sản phẩm. Annatto rất
bền trong môi trường kiềm.
Sự oxy hoá - Annatto nhạy cảm đối với sự oxy hoá.
-Vi sinh vật - Annatto có khả năng kháng lại sự tấn công của vi sinh vật.
2.Beta-Caroten (vàng ◊ cam):
Dùng cho bơ, margarin, dầu, mỡ, phô mai. Dạng phân tán trong nước: nước giải khát, nước quả,
bánh kẹo, kem, yaourt (yoghurt), đồ tráng miệng, phô mai, súp, đồ hộp.
Tính chất: tan trong dầu, nhạy cảm đối với sự oxy hoá. Sắc màu của Caroten phụ thuộc vào nồng
độ sử dụng.
3.Apocarotenal (cam ◊ đỏ cam)
Apocarotenal nhạy cảm đối với sự oxy hoá hơn Beta-Caroten và kém ổn định đối với ánh sáng,
thường được sử dụng phối hợp với Beta-Caroten, vì nó có sắc màu đỏ hơn, để đạt được sắc màu
cam đẹp.
Tồn tại trong tự nhiên nhưng chất màu thương mại là dạng tổng hợp, tan kém trong dầu và không
tan trong nước, nhưng cũng có dạng đặc biệt phân tán được trong nước. Canthaxantin phối trộn tốt

với Beta-Caroten để tạo ra sắc màu cam.
Dùng cho phô mai, sốt, dầu, mỡ, kem, bánh kem, bánh snack và nước giải khát.
Dùng cho bánh kẹo, sốt, súp, các món ăn có thịt và cá, kem, bánh bích qui, ruột bánh mì, dầu trộn
salad.
4.Canthaxantin (đỏ cam ◊ cam)
5.Paprika (cam ◊ đỏ)
Paprika là chất màu có sắc màu từ đỏ đến cam, tan trong dầu
được trích từ một loài hoa, khả năng tạo màu và tạo hương thơm là như nhau, tan trong nước
Dùng cho các sản phẩm thịt, các loại snack, súp, dầu trộn salad, phô mai, bánh kẹo, mứt trái cây và
bánh kem
Dùng cho các thực phẩm nướng, các loại bánh làm từ gạo, súp, các sản phẩm thịt, bánh kẹo
Saffron bền nhiệt nhưng nhạy cảm đối với sự oxy hoá và nồng độ SO2>50 ppm có thể gây mất
màu
6. Saffron
7.Crocin (vàng)
được trích ly tương tự như Saffron nhưng không có khả năng tạo hương
Là một xanthophyll được tìm thấy trong tất cả các loại lá xanh, rau xanh, trứng và một số loài hoa,
5
Màu tím
bền nhiệt, ánh sáng, SO2, ít nhạy cảm với sự oxy hoá so với các carotenoids khác
Dùng cho các sản phẩm cá trắng xông khói, các sản phẩm sữa, bánh kẹo, mứt, các món ăn từ gạo
Dùng cho dầu trộn salad, kem, các sản phẩm sữa, bánh kẹo, bánh hạnh nhân và nước giải khát
b. Nhóm Carotenoids:
8.Lutein (vàng)
9.Beet red (đỏ xanh)
Độ bền bị giới hạn bởi nhiệt, ánh sáng, oxy và SO2, đặc biệt trong những sản phẩm có lượng nước
hoạt động cao, ổn định nhất ở pH 3.5-5.0
Dịch trích Cochineal chứa chủ yếu acid carminic cho màu cam trong môi trường acid và màu đỏ
trong môi trường trung tính hơn (pH >5), chuyển sang màu tím và kết tủa ở pH≥ 7
Dùng cho các thực phẩm đông lạnh và có thời gian bảo quản ngắn, kem, sữa có gia hương, yaourt,

đồ tráng miệng, mứt
Dùng cho nước giải khát và đồ uống có cồn
11.Cochineal carmine (đỏ xanh)
Cochineal carmine rất bền với nhiệt, ánh sáng và sự oxy hoá. Trong môi trường kiềm carmine cho
sắc màu đỏ-xanh dương, sắc xanh dương mất dần khi pH giảm; ở môi trường acid, pH< 3, carmine
trở thành chất không tan
-Caramel (+) có pI = 6.0 dùng trong công nghiệp lên men
- Caramel (-) có pI <3.0 dùng trong công nghiệp nước giải khát
- Spirit Caramel: tích điện yếu, bền trong những sản phẩm có độ cồn cao (Rum, Whisky
Dùng cho nước giải khát, bánh kẹo, sữa có gia hương, đồ tráng miệng, sốt, thực phẩm đóng hộp và
thực phẩm đông lạnh, rau muối chua và nước chấm, mứt và súp
dùng cho nước giải khát và nước uống có cồn, bánh kẹo, súp, sốt, đồ tráng miệng, sản phẩm sữa,
kem, rau muối chua và nước chấm.
12.Melanoidin (caramel)
13. Andalwood (cam ◊ đỏ cam): (ít thông dụng)
Dùng trong chế biến cá, đồ uống có cồn, dầu trộn hải sản, ruột bánh mì, bánh snacks và các sản
phẩm thịt.
14. Alkannet (đỏ): (ít thông dụng)
Dùng cho bánh kẹo, kem và đồ uống có cồn.
15.Chlorophyll (xanh olive):
Dùng cho bánh kẹo, súp, sốt, các sản phẩm trái cây, các sản phẩm sữa, rau muối chua và nước
chấm, mứt, thức uống và thức ăn thú kiểng.
Copper chlorophyll (xanh lá):
Dùng cho bánh kẹo, súp, sốt, rau muối chua, nước chấm, các sản phẩm trái cây, kem, yaourt, mứt
đông, đồ tráng miệng, nước giải khát.
Chlorophyll: Là chất có màu xanh lá trong thực vật,gồm Chlorophyll a và Chlorophyll b.
Trong chế biến và bảo quản, việc thay thế nhân Mg2+ để tạo thành pheophytin và pyropheophytin
sẽ làm mất màu xanh của Chlorophyll
Biện pháp giữ màu xanh Chlorophyll
Tăng pH giúp giữ màu xanh Chlorophyll tốt hơn.

6
Màu tím
Xử lý nguyên liệu với muối Amonium giúp làm chậm phản ứng tạo pheophytin trong các loại rau
quả lạnh đông.
Zn và Cu có thể tạo phức với Chlorophyll, liều lượng Zn sử dụng không được vượt quá 75 ppm
7
Màu tím
QUẢ NHO
II.1 Khái niệm quả nho
Nho là một thực phẩm giàu dinh dưỡng, giàu vitamin và khoáng , là một loại trái cây có vị ngọt ,
dễ chuyển hóa trong cơ thể tạo thành nhiều loại vitamin . Thông thường , 100g nho có chứa
khỏang 4mg vitamin nhóm B ( B1,B2,B3,B5,B9) , và các chất khoáng vi lượng cần thiết cho cơ
thể như kali, phosphor, canxi, lưu huỳnh , magne, sắt , natri, cobalt… Nho được coi là loại quả quý
dùng để chế biến nhiều món ăn và đồ uống ngon , có màu sắc và có mùi thơm hấp dẫn như : rượu
nhi , nước ép nho , nho khô
- Trong trái nho chứa khoảng 65-85% nước , 10-33% đường ( glucose và fructose), phlobaphene,
axit silicic, quercetine, anin, glucosides, mono delphinidin và delphinidin, axit hoa quả , axit
phosphoric, salicylic, axit chanh, axit formic, axit oxalic, pectin, hợp chất tannin, muối kali, magiê,
canxi, mangan, coban, sắt và vitamin B, A,C,P,PP,K, axit folic và các enzim
- Phần quả nho có hợp chất tannin và dâu cân thiệt.
- Trong hạt nho có hợp chất tannin , phlobaphene, lecithin, vani và dâu béo.
- Lá nho có chứa đường , quercetine, carotin, inosite, hợp chất tannin, betain, axit tartaric. Axit táo,
axit ascorbic, axit protocate , kali, natri, sắt và silicon
Phân loại khoa học :
- Giới : Plantae
- Bộ : Vitales
- Họ : Vitaceace
- Chi : Vitis
- Các loài :
+ Vitis acerifolia

+ Vitis aestivalis
+Vitis amurensis
+Vitis arizonica
+ Vitis x bourquina
+ Vitis californica
+Vitis x champinii
+Vitis cinerea
+Vitis x doaniang
+Vitis girdiang
+Vitis labruscana
+Vitis x labbruscanna
+Vitis lincecumiii
+Vitis monticola
8
Màu tím
+Vitis mustangensis
+Vitis x novate-angliae
+Vitis palmate
+Vitis riparia
+Vitis rotundifolia
+Vitis rupestris
+Vitis shuttleworthii
+Vitis tiliifolia
+Vitis vinifera
+Vitis vulping.
Nho là một từ để chỉ loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ hoặc để chỉ chính các loài cây
này. Các loài cây này thuộc về họ Vitaceae. Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả, chúng có
màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để
làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang,thạch nho, nước quả,dầu hạt nho.
Trong tiếng Trung được gọi là đư (bồ đào) và khi người ta nói đến rượu bồ đào tức là rượu sản

xuất từ quả nho.
Tuy nhiên, các loài nho dại lại bị coi là một loại cỏ dại gây nhiều phiền toái, do chúng che phủ các
loài thực vật khác với tốc độ tăng trưởng rất nhanh của mình.
II.2 Phân loại
Hiện có rất nhiều loài nho đang tồn tại, chúng bao gồm:
• Vitis vinifera , loài nho dùng để sản xuất rượu vang châu Âu. Có nguồn gốc ở châu Âu lục
địa.
• Vitis labrusca , loài nho dùng để ăn tươi và sản xuất nước nho tại Bắc Mỹ, đôi khi cũng
dùng để sản xuất rượu vang. Có nguồn gốc ở miền đông Hoa Kỳ và Canada.
• Vitis riparia , loài nho hoang dại ở Bắc Mỹ, đôi khi được dùng sản xuất rượu vang hay làm
mứt. Có nguồn gốc ở miền đông Hoa Kỳ, kéo dài về phía bắc tới Quebec.
• Vitis rotundifolia , nho muxcat hay nho xạ, được sử dụng làm mứt và rượu vang. Có nguồn
đông nam Hoa Kỳ, từ Delaware tới vịnh Mexico.
• Vitis aestivalis , giống Norton (AKA Cynthiana) được dùng để sản xuất rượu vang.
• Vitis lincecumii (còn gọi là Vitis aestivalis hay Vitis lincecumii), Vitis berlandiei (còn gọi là
Vitis cinerea thứ helleri), Vitis cinerea, Vitis rupestris: Được sử dụng để lai ghép nhằm tạo
ra các giống nho chống chịu bệnh, dưới dạng thân ghép (thân rễ).
• Vitis arizonica , một loài nho vùng sa mạc ở miền Tây nam Hoa Kỳ, chịu được sự chênh
lệch nhiệt độ lớn. Có thể dùng sản xuất rượu vang.
• Vitis californica , một loài nho quan trọng đối với công nghiệp sản xuất rượu vang của
California vì các thân ghép của chúng có khả năng chịu dịch bệnh và thời tiết lạnh. Có
nguồn gốc ở California và Oregon.
• Vitis vulpina , loài nho chịu sương muối. Có nguồn gốc ở vùng Trung Tây nước Mỹ kéo dài
về phía đông tới vùng bờ biển thuộc bang New York.
Hiện nay, người ta đã tạo ra nhiều giống nho để trồng; chủ yếu là các giống của V. vinifera.
9
Màu tím
-Các loài nho lai ghép cũng tồn tại, chủ yếu là lai ghép giữa V. vinifera và một trong các thứ
(biến chủng) của V. labrusca, V. riparia hay V. aestivalis. Các giống lai ghép có xu hướng ít nhạy
cảm với sương muối và dịch bệnh (đáng chú ý là các loài rệp hại rễ nho), nhưng rượu vang sản

xuất từ chúng có thể có mùi vị chua đặc trưng của labrusca
II.2.1: Các loại nho khô:
Nho khô là bất kỳ loại quả nho được làm khô nào. Nho khô Zante (currant) hay còn gọi là nho Hy
Lạp, là nho khô của vùng Zakynthos, tên gọi này là sự sửa đổi của từ trong t iếng Pháp raisin de
Corinthe (nho Corinth). Nho sultana (nho xuntan) nguyên thủy là nho khô sản xuất từ một giống
nho không hạt có nguồn gốc Thổ Nhĩ Kỳ, nhưng hiện nay nó được dùng để chỉ bất kỳ thứ nho khô
nào được xử lý bằng hóa chất để giống như nho sultana truyền thống.
II.2.2: Nho không hạt :
Nho không hạt là một đặc điểm được đánh giá cao khi đem dùng ở dạng quả tươi và các giống
không hạt hiện nay đã chiếm một tỷ lệ lớn trong số các giống nho trồng để ăn quả tươi. Do việc
trồng nho có thể bằng các cành giâm, cho nên việc không có hạt không tạo ra vấn đề cho việc tái
sinh sản nho. Tuy nhiên, nó là vấn đề cho những người nhân giống, họ hoặc phải sử dụng các
giống có hạt làm cây mẹ hoặc lấy ra các phôi mầm từ sớm trong quá trình phát triển bằng các kỹ
thuật nuôi cấy mô.
II.3 : Diện tích trồng :
Theo số liệu của FAO , 75.866 km
2
trên thế giới được dung để trồng nho . Khoảng 71% sản lượng
nho được dung sản xuất rượu vang , 27% để ăn dưới dạng quả tươi và 2% làm nho khô
Hình 1:Cánh đồng nho
Danh sách liệt kê 11 quốc gia sản xuất rượu vang nho hàng đầu thế giới với diện tích trồng nho
tương ứng cho việc sản xuất rượu vang :
Bảng 1:
10
Màu tím
Quốc gia Diện tích (km
2
)
Tây Ban Nha 11.750
Pháp 8.640

Italy 8.270
Thổ Nhĩ Kỳ 8.120
Hoa Kỳ 4.150
iran 2.860
Romania 2.480
Bồ Đào Nha 2.160
Argentina 2.080
Trung Quốc 1.780
Australia 1.642
-Ở Việt Nam , đã từ lâu đời người dân Hà Nội đã trồng dàn nho quanh nhà để làm cảnh và lấy
bong râm .Ở miền Nam nho trồng để kinh doanh . Nho được trồng nhiều ở vùng Phan Rang vì ở
đây có những điều kiênh thuận lợi .
II.4 Tác dụng của quả nho
-Tăng cường sức đề kháng, chống lão hóa, tốt cho tim mạch, có tác dụng thải độc tố… từ lâu
nho đã được chứng minh là một loại quả chứa nhiều chất bổ có lợi cho sức khỏe.
-Tại Trung Quốc, nghề trồng nho đã có từ lâu đời và ở các nước phương Tây, nho là nguyên
liệu chính để chế tạo ra rượu vang cùng những thức uống có cồn khác như cognac, champage...
Rượu nho là loại thức uống quen thuộc của người Hy Lạp và người La Mã xưa. Ngày nay, rượu
nho cũng là món đồ uống được ưa chuộng ở hầu hết mọi quốc gia trên thế giới.
II.4.1: Chất chiết từ hạt nho:
Hạt nho có chứa các procyanidolic oligomer, viết tắt là PCO. Các nhà nghiên cứu đã đưa ra kết
luận là các PCO củng cố các mạch máu và cải thiện sự lưu thông máu. Các chất chiết từ hạt nho có
thể giúp chống lão hóa, giảm các bệnh tim mạch, cản trở các tế bào ung thư, giảm bớt các triệu
chứng dị ứng và trạng thái căng thẳng của mắt cũng như giúp phòng chống một số bệnh da liễu.
Trong các nghiên cứu gần đây, các chất chiết từ hạt nho cũng có chức năng giảm bớt xellulit (một
chứng bệnh do mỡ lồi ra hạ bì, tạo thành các vệt lồi lõm trên da) và hạ thấp mức cholesterol và
huyết áp. Các chất chiết từ hạt nho có ở ba dạng sau: lỏng, viên nén và viên nang.
Nho là quả quý dùng để chế biến nhiều món ăn và đồ uống ngon:
II.4.2: Mỹ phẩm thiên nhiên:
11

Màu tím
Từ xa xưa, cách đây khoảng 5000 năm trước Công nguyên, con người đã biết đến trái nho như một
sản vật thiên nhiên đặc biệt quý giá. Vì thế, khi chưa xuất hiện nhiều loại mỹ phẩm được bào chế
theo công thức hóa học như ngày nay thì phái đẹp đã biết chọn nho làm mỹ phẩm chăm sóc sắc đẹp
hàng ngày
Hình 2:Nho giúp da tươi tắn, hồng hào
-Những ngày mùa đông hoặc khi thời tiết trở lạnh, nếu uống rượu nho hoặc ngâm mình trong
bồn tắm với nho tươi thì da dẻ và đặc biệt là hai gò má sẽ trở nên hồng hào tự nhiên. Ở một số
thẩm mỹ viện khách hàng còn được đắp da với bột men rượu nho hòa mật ong để giữ ẩm, giúp da
luôn tươi tắn, hồng mịn..
-Nho cũng có tác dụng rất tốt với da mặt. Với những người da nhờn thì đắp mặt nạ nho là giải
pháp hữu hiệu để loại bỏ chất nhờn, cho làn da trắng hồng tự nhiên.
Nho là loại trái cây có vị ngọt, giàu chất dinh dưỡng, dễ chuyển hóa trong cơ thể tạo thành nhiều
loại vitamin.
II.4.3: Thần dược cho sức khỏe :
-Không chỉ có lợi cho sắc đẹp của chị em phụ nữ mà nho còn là loại trái cây có nhiều tác dụng
về mặt y học. Nho tươi có tác dụng bồi bổ cho cơ thể khi mệt mỏi, đau ốm. Nước ép nho tươi có
thành phần chống oxy hóa rất có lợi cho quá trình điều tiết ở da, chống ứ nước trong cơ thể.
-Theo Đông y, quả nho có vị ngọt, chát, không độc. Khi ăn nho, những dưỡng chất có trong thịt
quả nho sẽ ngấm vào kinh phế, tỳ và thận, có tác dụng bổ khí huyết, mạnh gân cốt, tăng lực, cường
trí, lợi tiểu.
Hình 3: Qủa nho tím
-Nho được dùng để chữa các bệnh khí huyết hư nhược, gân cốt tê đau, phế hư và các bệnh
đường tiết niệu. Gần đây nhiều nghiên cứu còn cho thấy tác dụng phòng chống ung thư của nho
12
Màu tím
nhờ chất quercetin tiềm ẩn trong thành phần của loại quả này. Theo các nhà nghiên cứu thì mỗi
ngày uống 1 - 2 cốc rượu vang đỏ chế từ quả nho tím thì có thể phòng ngừa được một số bệnh về
tim mạch.
-Ngoài ra trong thành phần của quả nho có 5 loại hợp chất đặc biệt là axit oleanolic, oleanolic

aldehyde, betulin, betulinic axit và 5 (hydroxymenthy) - 2 (furfual) có tác dụng diệt khuẩn gây sâu
răng và các bệnh về răng miệng.
-Uống 1 ly nước ép nguyên chất từ quả nho đỏ hay tím sẫm rất tốt cho chức năng tim. Nước ép
nho đỏ có ảnh hưởng trực tiếp lên phản ứng đông máu, vừa làm tăng nồng độ các chất kháng oxy
hóa và giảm các gốc tự do trong hệ tim mạch.
-So với nước ép bưởi, cam, cà chua và táo, nước ép nho đỏ có hoạt tính kháng oxy hóa mạnh
gấp 3 lần. Người ta phân tích các chất có trong thành phần nước ép này và thấy nó cũng chứa
những hoạt chất được tìm thấy trong trái tắc (quất), có hiệu quả phòng tránh các bệnh nhiễm trùng
đường tiết niệu.
Hình 4: Nước ép nho
-Theo các từ điển y dược học của Mỹ thì nho còn có tác dụng chữa chứng ăn không tiêu, sốt,
trĩ, táo bón và các bệnh về gan, thận. Một số nghiên cứu còn chỉ ra rằng trong thành phần của quả
nho còn có chất boron - một chất có tác dụng làm chậm lại hoặc ngăn ngừa chứng loãng xương ở
người phụ nữ trong độ tuổi mãn kinh và những người cao tuổi.
Ngày nay thì phái đẹp đã biết chọn nho làm mỹ phẩm chăm sóc sắc đẹp hàng ngày
Bảng 2:Thành phần dinh dưỡng trong 100g nho
Thành phần dinh dưỡng
trong 100g nho
Hàm lượng ( g )
Glucid 16
Protit 0.6
Lipit 0.6
Nước 81
Sợi thực phẩm 0.7
13
Màu tím
-Khi mua nho, nên chọn những chùm nho có vỏ màu đỏ hoặc tím sẫm, quả còn nguyên vẹn,
mọng nước, không bị dập nát, vỏ căng, màu tươi, quả thưa, đều trái.
-Nhấc chùm nho lên, đung đưa nhẹ thấy quả bám chắc vào cuống, không rơi rụng.
Để giữ cho nho được tươi lâu, không bị dập, thối thì sau khi mua nho về để nguyên không rửa, bọc

nho vào khăn giấy và để vào tủ lạnh.
-Trước khi ăn, rửa nho bằng cách xả nước cho thật sạch, ăn cả vỏ và hạt nho.
Hình 5: Chùm nho
-Cứ 100g thịt quả nho sẽ cho 71 calo, 10 - 12g đường dễ hấp thụ, 11mg vitamin C (18% nhu
cầu hàng ngày). Nếu chỉ nhằm cung cấp sinh tố C từ nho thì mỗi ngày phải ăn khoảng 500g.
-Thịt quả nho ăn dễ tiêu, giải khát, thông tiểu và lợi mật. Trong quả nho có chứa polyphenol có
tác dụng chống oxy hóa, bảo vệ các tế bào và các nguyên sinh chất trong cơ thể, chống lại sự hình
thành các gốc tự do.
-Vì vậy ăn nho giúp con người trẻ lâu, làm giảm nếp nhăn, tăng sức đề kháng, chống lại sự xâm
nhập của các loại virus. Ngoài ra trong quả nho còn chứa nhiều đường gluco và fructose dễ hấp
thụ, các vitamin và khoáng chất có tác dụng tăng sức đề kháng cho cơ thể.
II.4.4 Hạt nho - xin chớ bỏ!
Trong lớp vỏ mỏng của hạt nho, người ta tìm thấy các chất resveratrol có cấu trúc hóa học tương
đồng với hormone estrogen ở người. Chúng có tác dụng làm giảm cholesterol, bảo vệ thành mạch
máu trong cơ thể.
Điều này giải thích tại sao uống rượu vang đỏ lại có tác dụng tốt cho tim mạch. Trong cao làm từ
hạt nho có chứa chất proantho-cyanidin, là chất chống oxy hóa có tác dụng ngăn chặn sự phát triển
của nhiều bệnh nan y, chống xơ vữa động mạch và quá trình lão hóa sớm.
Khả năng loại trừ các gốc tự do của chất này lớn hơn nhiều so với vitamin C và E. Tác dụng của
chất proantho-cynidin đã được thử trên tế bào ung thư vú, dạ dày, phổi và bạch cầu ở người, cho
kết quả tốt. Các dòng ung thư đều bị ức chế và hoạt động của các tế bào khỏe mạnh được đẩy
mạnh. Mức độ tác dụng tùy thuộc vào nồng độ sử dụng và thời gian ủ cao hạt nho. Chất này còn
phòng được bệnh do virus gây ra, kháng virus herpes, bại liệt.
Hạt nho còn được ép lấy dầu, chứa nhiều axít linoleic, có tác dụng giảm chứng bất lực ở nam giới
và hạn chế nguy cơ về bệnh tim mạch nếu dùng hàng ngày. Dầu này c̣n có khả năng giảm kết vón
tiểu cầu (gây máu đông cục, làm tắc nghẽn thành mạch).
14
Màu tím
Ngoài ra, nó còn có tác dụng phòng chống chứng tăng huyết áp (do ăn nhiều muối), hàn gắn vết
thương do tiểu đường và béo phì gây ra.

II.4.5 Vỏ không phải là bã
Trong vỏ quả nho chứa nhiều chất có khả năng kháng khuẩn. Qua phương pháp đồng vị phóng xạ,
người ta thấy chất này không bị phá hủy bởi dịch tiêu hóa nên có thể tuần hoàn khắp cơ thể và cho
tác dụng toàn thân rất tốt.
Vỏ nho chứa nhiều resveratrol hơn trong thịt quả nho. Chất này có khả năng chống oxy hóa mạnh
gấp 7 lần vitamin E. Vì vậy khi ăn nho ta nên ăn cả vỏ. Tất nhiên trước khi ăn, nho cần được ngâm
rửa kỹ.
II.4.6Tác dụng thải độc
Đặc biệt, nho còn có tác dụng đào thải chất độc trong cơ thể. Nho giúp gan quét đi lượng độc tố có
hại trong cơ thể, đồng thời có ích cho quá trình tái tạo máu. Lượng nước, kali cao (có tác dụng lợi
tiểu), giàu chất xơ (thúc đẩy quá trình tiêu hóa) làm tăng khả năng thải độc của loại quả giàu dinh
dưỡng này.
Vì vậy, nếu có điều kiện, mỗi tuần bạn nên ăn nho một lần để làm sạch cơ thể. Nho là loại quả giàu
năng lượng nên rất tốt cho trẻ em, thanh thiếu niên, người chơi thể thao - những người cần nhiều
năng lượng.
15
Màu tím
FLAVONOID
III.1. Định nghĩa, nguồn gốc, cấu trúc, phân loại .
III.1.1. Định nghĩa
Flavonoid là một nhóm hợp chất tự nhiên lớn thường gặp trong thực vật, phần lớn có màu vàng. Về
cấu trúc hoá học, flavonoid có khung cơ bản theo kiểu C6 – C3 - C6 (2 vòng benzen A và B nối
với nhau qua một mạch 3 carbon) và được chia làm nhiều nhóm khác nhau, ở đây không giới thiệu
về cấu tạo của từng nhóm. Hầu hết Flavonoid là các chất phenolic
III.1.2. Nguồn gốc .
-Cũng giống vitamin C, các flavonoid được khám phá bởi một trong những nhà sinh hóa nổi tiếng
nhất của thế kỷ 20: Albert Szent-Gyorgyi (1893-1986). Ông nhận giải Nobel năm 1937 với những
khám phá quan trọng về các đặc tính của vitamin C và flavonoid.
-Trong quá trình phân lập vitamin C, Szent-Gyorgyi đã khám phá ra các flavonoid. Một người bạn
của ông đã ngừng chảy máu nướu răng sau khi dùng dịch chiết giàu vitamin C từ nước chanh.

Nhưng sau đó khi người bạn bị chảy máu nướu răng tái phát, Szent-Gyorgyi cho bạn ông dùng
vitamin C nguyên chất, thì sự cải thiện không xảy ra. Như vậy đã có sự tham gia của một chất khác
bên cạnh vitamin C trong dịch chiết nước chanh. Và Szent-Gyorgyi đã phân lập được chất này,
giúp người bạn chống chảy máu nướu răng hữu hiệu.
-Ban đầu Szent-Gyorgyi gọi chất này là “vitamin P”, do khả năng làm giảm tính thấm thành mạch
của nó (vascular permeability), một trong những triệu chứng thường gặp của bệnh Scurvy do thiếu
vitamin C. Sau này ông đã công bố bệnh Scurvydxảy ra không chỉ do thiếu vitamin C mà còn do
thiếu flavonoid. Tuy nhiên vì flavonoid không có đầy đủ các tính chất của một vitamin nên sau này
người ta bỏ cái tên “vitamin P” này đi. Như hầu hết các vitamin và khoáng chất, flavonoid là một
dưỡng chất thiết yếu cho cơ thể chúng ta.
III.1.3. Cấu trúc
Flavonoids là một chuỗi polyphenolic gồm có 15 nguyên tố cacbon và hai vòng benzen liên kết
bởi một đường thẳng có 3 cacbon
Khung ở trên, có thể được mô tả hệ thống như: C6- C3- C6
16
Màu tím
Cấu trúc hóa học của flavonoids được dựa trên cơ sở là một khung 15C với một CHROMANE
vòng thơm B thứ hai ở vị trí 2, 3 hay 4.
Flavonoid gồm 2 vòng thơm và một vòng pyran
Vòng thơm bên trái gọi là vòng A
Vòng thơm bên phải gọi là vòng B
Vòng trung gian chứa nguyên tử oxy gọi là vòng pyran
III.1.4. Phân Loại:
Flavonoid có cấu trúc mạch C
6
C
3
C
6
, đều có 2 vòng thơm. Tùy thuộc vào cấu tạo của phần mạch C

3
trong bộ khung C
6
C
3
C
6
, flavonoids được phân thành các phân nhóm sau:
Eucoflavonoid
Isoflavonoid
Neoflavonoid
flavon, flavonol, flavanon, flavanol,
chalcon, antocyanin, anthocyanidin
isoflavon, isoflavanon, rotenoid
calophylloid
III.1.4.1. Eucoflavonoid
17
Màu tím
Flavon (= Flav-2-en-4-on)
Flavonol (= 3-Hydroxy-4-oxoflav-2-en)
Flavon rất phổ biến trong thực vật: thông, hoàng cầm(rễ), mè (lá). cây anh thảo, cây la apirenin và
luteolin
Flavanon (= Flavan-4-on)
Flavanol (= Flavan-3-ol)
Chalcon có chủ yếu ở trong một số cây họ Cúc
- Asteraceac tập trung nhiều nhất ở vỏ cây, gỗ lõi (keo, bạch đàn, dẻ, đậu tương, trinh nữ hoàng
cung, dương xỉ…).Không tìm thấy ở động vật.
III.1.4.2. Isoflavonoid
isoflavan
isoflavonoid

III.1.4.3 Neoflavonoid
neoflavan
Neoflavonoid
18