BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI NHÀ MÁY BIA DUNG QUẤT

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngãi
LÔØI MÔÛ ÑAÀU
Bia là loại nước giải khát có từ lâu đời và được mọi người trên thế giới rất ưa chuộng.
Bia được chế biến từ những nguồn nguyên liệu chính như malt đại mạch, hoa houblon và một
số nguyên liệu thay thế khác… Bia có vị đắng dễ chịu, hàm lượng cồn thấp và các chất hoà tan
trong bia được con người hấp thu tốt, vì vậy bia có giá trị dinh dưỡng và khả năng sinh năng
lượng cao.
Trong khoảng 10 năm trở lại đây, ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và ngành
công nghiệp sản xuất bia nói riêng của nước ta đã có một diện mạo mới. Lượng bia sản xuất
ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kĩ thuật và số người quan tâm đến công nghệ sản xuất bia càng
nhiều.
Nhà máy bia Dung Quất mặc dù mới thành lập nhưng cũng đã sớm khẳng định tên tuổi
của mình trên thị trường. Hiện nay nhà máy đã đầu tư mở rộng và nâng cao năng suất đến 40
triệu lit/1năm, nhà máy cũng đạt được các danh hiệu xuất sắc như: Giải Sao Vàng Đất Việt
09/2005. Và được cục an toàn vệ sinh thực phẩm cấp 27/09/2006.
Bài báo cáo dưới đây là những kết quả tìm hiểu về công nghệ sản xuất bia và cơ cấu tổ
chức kỹ thuật của nhà máy mà chúng em thu thập được trong thời gian thực tập, chúng em xin
gởi lời cảm ơn đến nhà máy, đến các anh chị phòng kỹ thuật đã hướng dẫn tận tình tạo điều
kiện cho chúng em hoàn thành tốt đợt thực tập này.
Với điều kiện thời gian ngắn và nguồn kiến thức có hạn nên bài báo cáo này không
tránh khỏi những thiếu sót, chúng em rất mong nhận được sự góp ý, nhận xét từ quý thầy cô,
các cán bộ ở nhà máy để bài báo cáo của chúng em được hoàn thiện hơn. Chúng em xin chân
thành cảm ơn.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngãi
MỤC LỤC
Lời mở đầu.................................................................................................................................1
Phần I. Tổng quan về nhà máy bia Dung Quất
I. Lịch sử hình thành và phát triển..............................................................................4
II. Vị trí đặt nhà máy....................................................................................................4
III. Sản phẩm nhà máy...................................................................................................4

IV. Sơ đồ tổ chức nhân sự nhà máy...............................................................................5
V. Sơ đồ mặt bằng nhà máy.........................................................................................6
VI. An toàn lao động và phòng chống cháy nổ.............................................................6
VII. Xử lí phế thải và vệ sinh môi trường.......................................................................6
Phần II. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất
I. Malt đại mạch..........................................................................................................8
II. Hoa Houblon............................................................................................................8
III. Nước.........................................................................................................................9
IV. Nấm men..................................................................................................................9
V. Các chất phụ gia.......................................................................................................9
Phần III. Quy trình công nghệ sản xuất bia.
I. Sơ đồ quy trình công nghệ.......................................................................................11
II. Thuyết minh quy trình.............................................................................................12
A. Phân xưởng nấu.......................................................................................................12
B. Phân xưởng lên men................................................................................................21
C. Phân xưởng chiết.....................................................................................................24
D. Phân xưởng cơ điện.................................................................................................29
Phần IV. Sản phẩm.....................................................................................................................30
Phần V. Tổng kết........................................................................................................................32
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 2
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngãi
PHẦN I
TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA DUNG QUẤT
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 3
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngãi
I. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN.
Nhà máy bia Dung Quất được thành lập vào ngày 13/4/1991 với diện tích xây dựng
10.800m
2
tổng vốn đầu tư khoảng 30 tỷ đồng Việt Nam. Đây là nhà máy bia hiện đại quy trình

theo ông nghệ của Tiệp Khắc và được xây dựng đầu tiên tại tỉnh Quảng Ngãi với công suất ban
đầu là 3 triệu lit/năm. Sau 3 năm xây dựng, đến tháng 6/1993 nhà máy chính thức đi vào sản
xuất.
Tháng 7/1995 nhà máy bia được bàn giao cho Công Ty Đường Quảng Ngãi. Và từ khi
khu kinh tế Dung Quất được thành lập thì thương hiệu bia chai Dung Quất khai sinh từ đây, và
từ đây nhà máy đã vươn lên chiếm lĩnh nhiều thị phần và thị trường tiêu thụ trong và ngoài khu
vực.
Ngày 22/06/2001 nhà máy bia Quảng Ngãi đổi tên thành Nhà Máy Bia Dung Quất.
Năm 2004 vừa qua, nhà máy đã đầu tư thêm 10 tỷ đồng để cải tiến hàng loạt các trang
thiết bị như: máy kiểm tra chất lượng, máy kiểm soát quá trình chế biến, máy kiểm tra phân
tích bia, máy đo CO
2
, máy đo độ trong, robot gắp chai… Ngoài ra nhà máy còn thay hơn 1.000
m đường ống dẫn bằng kẽm bằng inox. Nhà máy luôn thay đổi cải tiến mẫu mã, nhãn mác, bao
bì phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Nhờ thiết bị và dây chuyền hiện đại, hương liệu
cao cấp được nhập từ Đức, kết hợp với nguồn nước sạch có chất lượng đã tạo cho bia Dung
Quất có một hương vị đặc biệt hấp dẫn người tiêu dùng. Mặc khác, nhà máy có một đội ngũ
cán bộ khoa học kỹ thuật, chuyên viên giỏi tiếp cận với thị trường, nắm bắt được thị hiếu của
người tiêu dùng và đưa ra nhiều sản phẩm đúng thời điểm. Cũng với năm 2004, nhà máy đã
sản xuất 28,198 triệu lit bia/năm và đã tiêu thụ trên 28 triệu lit, doanh thu đạt 227 tỷ đồng nộp
ngân sách nhà nước trên 83 tỷ đồng.
Qua 12 năm, bia Dung Quất đã khẳng định được mình, đó là chất lượng sản phẩm, uy
tín sản phẩm, giá thành phù hợp với mọi tầng lớp lớp trong xã hội.
Năm 2005 bia Dung Quất 355ml đã được huy chương vàng hàng Việt Nam chất lượng
cao và giải cầu vàng chất lượng cao tại hội chợ Madein Việt Nam ở Đà Nẵng. Ngày
15/09/2005 nhận giải Sao Vàng Đất Việt tại Thành Phố Hồ Chí Minh.
II. VỊ TRÍ ĐẶT NHÀ MÁY.
Nhà máy bia Dung Quất được xây dựng với tổng diện tích 10.800 m
2
, trong khuôn viên

Tổng Công ty cổ phần đường Quãng Ngãi, tại số 2 Nguyễn Chí Thanh, Phường Quãng phú,
Tĩnh Quãng Ngãi.
III. SẢN PHẨM NHÀ MÁY.
Thành phẩm của nhà máy là những sản phẩm được hoàn thành ở bước công nghệ cuối cùng
của quá trình sản xuất bia, được bộ phận KCS kiểm tra chất lượng đảm bảo rồi mới nhập kho.
Các sản phẩm chính của nhà máy:
Bia chai Dung Quất 450ml, 355ml.
Bia chai Special 330ml.
Bia lon Special.
Bia hơi, bia tươi.
Các sản phẩm bia lon của nhà máy được xuất khẩu sang các nước Đông Nam Á.
Ngoài ra nhà máy còn nhận gia công cho sản phẩm bia lon 333 cho nhà máy bia Sài Gòn.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 4
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngãi
IV. SƠ ĐỒ TỔ CHỨC NHÂN SỰ CỦA NHÀ MÁY.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 5
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngãi
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 6
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngãi
V. SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY ( Phụ lục).
VI. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ.
An toàn lao động trong nhà máy đóng vai trò quan trọng, nó ảnh hưởng lớn đến quá
trình sản xuất, sức khoẻ và tính mạng công nhân cũng như tình trạng máy móc, thiết bị. Vì vậy
nhà máy phải quan tâm đúng mức, phổ biến rộng rãi để công nhân và mọi người hiểu rõ tầm
quan trọng của nó. Nhà máy đã đề ra những nội quy rất chặt chẽ để đề phòng.
Đối với vấn đề về an toàn. Trong từng phân xưởng, từng loại máy móc thiết bị đều có
những bảng hướng dẫn nhằm đảm bảo an toàn cho công nhân khi vận hành. Ngoài ra còn có
những biển báo, khẩu hiệu về an toàn lao động được bố trí ở những nơi hợp lí.
Từng phân xưởng có soạn thảo các bản nội quy an toàn và bảo hộ lao động, đồng thời
hướng dẫn thao tác, biện pháp xử lí khi có sự cố đối với từng công nhân.

Phòng cháy chữa cháy được xem trọng vì ảnh hưởng đến lợi ích của công ty, tài sản và
tính mạng con người. Ở mỗi phòng ban, mỗi khu vực sản xuất đều có trang bị công cụ phòng
cháy chữa cháy và những hướng dẫn cụ thể để thuận tiện sử dụng và kịp thời xử lí khi xảy ra
sự cố.
VII. XỬ LÍ PHẾ THẢI VÀ VỆ SINH MÔI TRƯỜNG.
a) Xử lí phế liệu:
Trong quá trình sản xuất bia hình thành nên những sản phẩm phụ, hoặc các yếu tố tác động xấu
đến môi trường xung quanh, cần xử lí hoặc tái sử dụng.
Các loại chất thải của nhà máy thường là: nước thải và các chất gây ô nhiễm, bã dịch
đường hoá và bã hoa houblon, cặn lắng từ quá trình lên men, men thừa, bột trợ lọc, nhãn, bao
bì, các mãnh vỡ thuỷ tinh.
Các phế liệu trên là những phế liệu dễ gây nhiễm bẩn, sau mỗi lần sản xuất được chứa
đúng nơi quy định và đưa ra ngoài phân xưởng xử lí. Những loại phế liệu như bã dịch, bã men,
hèm được bán cho nhà máy thức ăn gia súc. Bã hoa houblon được bán cho nhà máy phân bón.
Việc này phải hợp đồng chặc chẽ và giải quyết kịp thời để tránh tình trạng ứ động phế liệu,
tránh tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, sức
khoẻ con người và môi trường.
b) Xử lí nước thải:
Hiện nay nhà máy sử dụng hệ thống hồ chứa nước tự nhiên có thả bèo, sau đó nước được thải
ra ngoài.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 7
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngãi
PHẦN II
TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 8
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngãi
Nguyên liệu chính mà nhà máy sử dụng để sản xuất bia: malt đại mạch, nước, hoa
houblon, gạo, nấm men và các chất phụ gia….
I. Malt đại mạch.
Nguyên liệu để sản xuất bia, là hạt đại mạch

nẩy mầm sấy khô, malt nhà máy sử dụng được nhập
khẩu từ Đức. Malt là nguyên liệu không thể thay thế
hoàn toàn được, nó tạo ra màu sắc và mùi vị đặc
trưng cho bia.
Một số chỉ tiêu:
Hạt malt to tròn đều hạt có màu vàng sáng,
óng mượt, có mùi thơm đặc trưng và không có mùi
lạ. Tạp chất (cỏ dại…) < 0,5 %. Khối lượng hạt 28-
38g/1000 hạt. Độ ẩm thích hợp < 5%, thời gian
đường hoá < 15 phút, pH 5.5 – 6.5.
Nguyên liệu thay thế malt: gạo
Nhà máy dùng gạo làm thế liệu nhằm làm giảm giá thành sản phẩm, cải thiện mùi vị
bia. Gạo được dùng phổ biến vì hàm lượng tinh bột cao, lượng protein vừa phải, ngoài ra gạo
là nguồn nguyên liệu phong phú ở nước ta.
Tỉ lệ gạo bổ sung tùy thuộc vào sản phẩm bia:
+ Bia chai: 30-35% gạo.
+ Bia lon: 25-30% gạo.
II. Hoa Houblon.
Hoa houblon là nguyên liệu không thể thay thế được
trong sản xuất bia, nó tạo ra mùi thơm và vị đắng đặc trưng
của bia. Nó có khả năng sát trùng nên kéo dài thời gian bảo
quản bia, góp phần giữ bọt cho bia, tăng độ bền hệ keo và ổn
định các thành phần của bia.
Các thành phần chính trong hoa houblon:
a) Chất đắng: Chất đắng có vai trò quan trọng trong sản xuất
bia, chúng làm cho bia có vị đắng dịu, tạo các giá trị cảm
quan đặc biệt cho bia.
Các chất đắng là do nhựa hoa houblon tạo ra, nó bao
gồm nhựa cứng và nhựa mềm. Nhựa mềm gồm có α- acid
đắng, β- acid đắng, γ- acid đắng, δ- acid đắng, Nhựa cứng

gồm có δ- nhựa cứng, γ- nhựa cứng.
Vị đắng của bia chủ yếu là do các α- acid đắng của nhựa
mềm tạo ra.
b) Polyphenol: Chúng được dùng để kết lắng và loại bỏ các hợp chất protein cao phân tử ra
khỏi dung dịch đường, làm ổn định thành phần và tăng độ bền keo của bia thành phẩm.
Các chất trong hoa đều thuộc nhóm Flavonit, tập hợp nhiều chất tự nhiên như: flavan,
flavon, flavanol, catechin và nhiều chất khác. Các hợp chất này dễ dàng kết hợp với các
protein cao phân tử tạo thành các phức chất không hoà tan nên được liệt kê vào một nhóm
được gọi là tanin (chất chát) của hoa houblon. Tanin làm kết tủa các protid kém bền vững, tăng
tính ổn định trong bia.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 9
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngãi
c) Tinh dầu thơm: Tinh dầu của hoa được hoà tan vào trong dịch đường nó tồn tại trong bia với
một hàm lượng rất nhỏ nhưng lại tạo ra một mùi thơm rất đặc trưng rất nhẹ nhàng và dễ chịu
cho bia.
Tinh dầu là những chất lỏng trong suốt, màu vàng nhạt hoặc không màu. Tinh dầu thơm có
mùi rất mạnh, tỉ trọng của chúng là 0.88 và dễ dàng tan trong rượu etylic ở nồng độ cao.
Lượng tinh dầu trong hoa houblon dao động rất lớn phụ thuộc vào chất lượng của hoa,
giống hoa, quá trình bảo quản. Tinh dấu sẽ mất dần do bay hơi và khi bị oxy hoá nó sẽ biến
thành nhựa tinh dầu và các acid. Các sản phẩm chuyển hóa của tinh dầu nếu đưa vào bia sẽ
làm giảm chất lượng của bia, do đó không dùng hoa cũ để sản xuất bia.
Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng:
Hoa có màu vàng óng ánh, mùi thơm đặt biệt, tạp chất nhỏ hơn 1.5%.
Hàm lượng đắng 15-21%; tanin 2.5-6%; độ ẩm 10-12%; tổng nhựa 40%.
III. Nước.
Nước là thành phần quan trọng trong công nghệ sản xuất bia. Nước trong bia thành
phẩm chiếm 77-90%. Trong nhà máy bia nước được dùng với nhiều mục đích khác nhau: Xử lí
nguyên liệu, làm nguội bán thành phẩm và thành phẩm, thanh trùng vệ sinh thiết bị…Lượng
nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bia chính vì thế nước nấu bia đòi hỏi phải có
những yêu cầu riêng để đáp ứng trong công nghệ sản xuất bia.

Nước nấu bia trước hết phải trong suốt, không màu, không có vị lạ, không chứa các
chất gây mùi khó chịu như H
2
S, Clo, NH
3
… Và không chứa các vi sinh vật gây bệnh ( <100 tế
bào/ml).
Nước dùng trong sản xuất phải là nước mềm, có độ cứng tạm thời nhỏ hơn 7mg đương
lượng /lit. Độ pH nằm trong khoảng 6.5-7.3. Không chứa các kim loại nặng.
Nước được nhà máy nước thành phố cung cấp, khi vào nhà máy chúng sẽ đi qua hệ
thống lọc thô và lọc bằng than để trở thành nước sản xuất dùng trong công việc rửa và vệ sinh
các thiết bị. Để trở thành nước dùng trong công nghệ sản xuất bia thì nhà máy cho nước sản
xuất đi qua một hệ thống cantion và anion nhằm thực hiện quá trình trao đổi ion.
IV. Nấm men.
Mỗi chủng loại nấm men cho ra một loại bia có hương vị đặc trưng riêng. Nhà máy sử
dụng chủng nấm men chìm S.Carlsbergensis để sản xuất vì giống này đã đựơc huấn luyện
thích ứng lên men chìm, nhằm rút ngắn thời gian lên men. Số lượng men giống ít nhất phải đạt
từ 15 triệu tế bào /ml khi cho vào để lên men dịch đường. Và nấm men sử dụng phải là thuần
chủng.
V. Các chất phụ gia.
Các chất này nhằm khắc phục những yêu cầu cần thiết mà quy trình sản xuất chưa đạt
tới được.
• Nhóm phụ gia dùng để xử lí nước: Dùng làm mềm nước để phục vụ sản xuất
như than hoạt tính, các muối Na
2
SO
4
, NaCl, Al
2
(SO

4
)
3
..., các nhóm ionit vô cơ.
• Nhóm các chất chống oxy hoá cho bia: acid ascorbic, …
• Nhóm chế phẩm enzyme dùng cho đường hoá, lên men nhằm tăng quá trình
lên men bia.
• Chất màu Caramel dùng để điều chỉnh màu.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 10
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngãi
PHẦN III
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 11
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngãi
I. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia của nhà máy bia Dung Quất.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 12
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngãi
II. Thuyết minh quy trình:
Nhà máy bia Dung Quất Quảng Ngãi chia ra làm 4 phân xưởng chính là: Phân xưởng
nấu, phân xưởng lên men, phân xưởng chiết, phân xưởng cơ nhiệt điện:
A. Phân xưởng nấu:
Nhiệm vụ của phân xưởng nấu là cung cấp dịch đường cho phân xưởng lên men.
A.1 Nguyên liệu của phân xưởng nấu:
Malt đại mạch, gạo, hoa houblon, các phụ gia,
Lượng hoa houblon được phòng kĩ thuật tính toán và đưa xuống.
A.2 Sơ đồ quy trình công nghệ phân xưởng nấu.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 13
Nồi gạo Nồi malt
Bột gạo
Hòa trộn với nước trong 20 phút

Nâng nhiệt độ 75
o
C trong 30 phút
Dịch hóa trong 20 phút
Nâng nhiệt độ 85
o
C trong 10 phút
Hồ hóa trong 20 phút
Nâng nhiệt độ 100
o
C trong 15 phút
Đun sôi trong 20 phút
Bột malt
Hòa trộn với nước trong 20 phút
Nâng nhiệt độ 55
o
C trong 30 phút
Đạm hóa trong 20 phút
Nâng nhiệt độ 65
o
C trong 20 phút
Đường hóa 1 trong 30 phút
Nâng nhiệt độ 75
o
C trong 10 phút
Đường hóa 2 trong 20 phút
Lọc trong
Rửa bãHoublon hóaLắng trong
Làm lạnh nhanh dịch đường
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngãi

A.3 Quy trình sản xuất ở phân xưởng nấu.
a) Nghiền nguyên liệu:
1) Nghiền malt: Malt từ xyclo chứa (3 xyclo có dung tích 270 m
3
) theo đường ống dẫn
được chuyển vào thiết bị nghiền, tại đây các hạt malt sẽ được nghiền đến kích thước nhất định
nhằm đảm bảo yêu cầu kĩ thuật.
* Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi cho sự biến đổi hóa lí, sinh hoá, thúc đẩy quá trình
đường hoá. Nhà máy xử dụng phương pháp nghiền khô.
* Thiết bị: Thiết bị nghiền malt là máy nghiền hai đôi trục, phân bố trên và dưới, ở
giữa hai cặp trục là sàng dùng để phân loại mức độ nghiền nhỏ hoặc to, điều chỉnh khoảng
cách gần hay xa giữa hai cặp trục nghiền có vai trò quan trọng vì hạt nghiền càng nhỏ thì diện
tích chịu ảnh hưởng bởi các enzyme càng lớn, tạo điều kiện cho các enzyme thuỷ phân hoạt
động nhanh rút ngắn thời gian đường hóa. Tuy nhiên ta cũng không nên nghiền nát lớp vỏ trấu
vì trong lớp vỏ trấu có thể chứa các protein gây đắng ảnh hưởng đến chất lượng bia, ngoài ra
vỏ trấu này còn là lớp lọc được sử dụng sau này.
* Nguyên tắt hoạt động: Malt từ trục cấp liệu xuống đôi trục nghiền và nó sẽ được
nghiền thành dạng tấm thô. Hỗn hợp nghiền dạng bột này được phân loại bởi sàng rung. Thành
phần hỗn hợp nghiền lần 1 gồm: 30% vỏ, 50% tấm thô, 20% bột mịn. Phần bột mịn lọt qua lỗ
sàng đi ra ngoài. Những hạt to vỏ không lọt qua lỗ sàng mới tiếp tục được nghiền ở đôi trục
thứ 2. Sau khi nghiền lần 2 thành phần bột nghiền như sau: 20% vỏ, 50% tấm, 30% bột mịn.
2) Nghiền gạo:
* Mục đích: Đưa nguyên liệu từ dạng hạt về dạng bột để dễ dàng thấm nước, tạo điều
kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến sau này.
* Thiết bị: Cấu trúc tinh bột rất cứng khó bị thuỷ phân do đó phải được nghiền càng kĩ
càng tốt. Do đó ta sử dụng thiết bị máy nghiền búa.
Máy nghiền búa là máy được cấu tạo bởi thân máy hình trụ, đáy côn 60
o
, phía trên có
roto quay. Roto này được lắp úp trên vỏ máy, phía đầu trục dứoi của roto có lắp 1 đĩa, trên đĩa

được lắp nhiều búa theo dạng đối xứng. Để máy vững chắc, bên trong có trục, búa, sàng. Các
búa, sàng có thể thay thế được khi mòn.
* Nguyên tắc hoạt động: Khi hoạt động roto quay, gạo đựoc chuyển xuống, búa đập,
hạt bị đập nhỏ ra. Trong buồng nghiền của máy còn có cửa quan sát và van giảm áp.
b) Quá trình nấu:
Quá trình nấu nhằm chuyển các chất không hoà tan của bột nghiền sang dạng hòa tan,
nhằm thực hiện quá trình đường hoá tạo ra dịch nha cung cấp cho quá trình lên men chính sau
này.
* Các biến đổi trong quá trình đường hoá:
i) Tính chất của các enzyme: hoạt tính của các enzyme phụ thuộc nhiều vào các yếu tố:
+ Nhiệt độ: Hoạt tính tăng khi nhiệt độ tăng, đạt cao nhất tại nhiệt độ thích hợp riêng.
Ở nhiệt độ cao thì enzyme bị vô hoạt nhanh chóng.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 14
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà máy bia Dung Quất- Quảng Ngãi
+ pH: có ảnh hưởng ít hơn so với nhiệt độ. Do cấu trúc của các enzyme thay đổi theo
pH nên mỗi loại enzyme hoạt động mạnh nhất tại một khoảng pH nhất định và giảm ở pH quá
cao.
ii) Sự biến đổi protein: dưới tác dụng của protease có sẵn trong malt, protein bị thuỷ phân
thành acid amin, các peptone, peptid là những thành phần cần thiết cho lên men bia sau này
nhiệt độ tối ưu là 48-52
o
C, pH 5.5-5.8. Ở nhiệt độ 60
o
C thì sản phẩm là các protid bậc trung
gian.
Đường hoá là quá trình sinh hoá phức tạp xảy ra dưới tác dụng của hệ enzyme có sẵn trong
nguyên liệu malt và một phần chế phẩm enzyme. Quá trình này phụ thụôc vào nhiệt độ, độ pH
của dịch cháo, nồng độ tinh bột và hoạt độ của enzyme.
+ Khi tăng nhiệt độ thủy phân lên một tới hạn nhất định thì tốc độ đường hoá tăng nhanh
nhưng nếu tăng lên quá giới hạn thì enzyme bị giảm hoạt lực hoặc quá trình đường hoá sẽ

chậm hoặc dừng hẳn.
+ Nồng độ enzyme có ảnh hưởng tới sản phẩm của quá trình đường hoá.
+ Khi pH của dịch cháo tương thích với pH của enzyme thủy phân thì quá trình đường hoá
sẽ diễn ra rất nhanh, thời gian giảm. Ngoài ra trong quá trình đường hoá còn xảy ra sự thủy
phân acid béo, các hợp chất phospho, sự biến đổi tính keo tụ và kết lắng protein.
Thủy phân tinh bột: Quá trình này xảy ra theo 3 giai đọan:
+ Hồ hóa: là phân tử tinh bột trương nở trong nước nóng và vỡ tung, khi đó dịch trở nên
nhớt. Quá trình phân huỷ không có tính hoá học nên gọi là hồ hoá.
+ Dịch hoá: là quá trình làm giảm độ nhớt của dịch bột đã hồ hoá.
+ Đường hoá: là quá trình phân cắt các hợp chất protein thành các loại đường maltose và
glucose.
Các yếu tố ảnh hưởng tới sự thủy phân tinh bột :
+ Nhiệt độ: nhiệt độ đường hoá có ảnh hưởng rất lớn vì vậy mà phải luôn giữ ở các khoảng
nhiệt tối ưu của các enzyme trong suốt quá trình nấu.
+ Thời gian trong quá trình đường hoá, các enzyme không hoạt động đồng thời mà theo hai
giai đoạn đối lập nhau.
• Giai đoạn 1: enzyme hoạt động mạnh nhất sau 10-20 phút, hoạt tính đạt cực đại ở
khoảng 62- 68
o
C
• Giai đoạn 2: sau 40- 60 phút, hoạt tính enzyme lúc đầu giảm, lúc đầu giảm chậm,
sau đó giảm rất nhanh.
+ pH: 5.5- 5.6 là pH tối ưu cho hoạt động của hai enzyme amylase, hàm lượng chất chiết
đạt được cao hơn khi pH cao hơn. Tuy nhiên pH dịch hèm phụ thuộc vào hàm lượng nước nấu
và chất lượng malt.
+ Nồng độ dịch hèm: đối với dịch hèm loãng các chất hòa tan vào dịch dễ dàng hơn. Nếu
dịch hèm đặc hơn thì các enzyme được bảo vệ, không bị quá nhanh bởi sự quá nhiệt. Như vậy
trong dịch hèm đặc thì lượng đường có thể lên men và đạt độ lên men cao nhất.
* Thiết bị đường hoá và hồ hoá:
Hai thiết bị hồ hoá và đường hoá giống nhau, nhưng thiết bị hồ hóa nhỏ hơn vì lượng dịch

cần hồ hoá ít hơn tổng lượng dịch hèm.
SVTH: Hoàng Gia Thịnh 15