Gia nhiệt thực phẩm bằng Microwave.

Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

Nguyễn Trường An

MSSV: CM1208N020

Bài 3

ẢNH HƯỞNG CỦA MÔI TRƯỜNG VÀ THIẾT BỊ TRUYỀN
NHIỆT TRONG THỰC PHẨM
Thí nghiệm: Gia nhiệt thực phẩm bằng Microwave.
I- CƠ SỞ LÝ THUYẾT
Gia nhiệt bằng Microwave là kĩ thuật sử dụng năng lượng của vi sóng (là
một dạng của bức xạ điện từ) tác động trực tiếp vào bề mặt thực phẩm. Các cấu
tử ở bề mặt thực phẩm nhận năng lượng của vi sóng và dao động tạo ra ma sát
giữa các cấu tử sinh ra nhiệt. Nhiệt từ bề mặt thực phẩm được truyền vào bên
trong thực phẩm bằng hình thức dẫn nhiệt làm nhiệt độ của thực phẩm được nâng
lên.
II- MỤC ĐÍCH
Tập vận hành thiết bị microwave và đo nhiệt độ bằng thermocouple.
Quan sát ảnh hưởng của năng lượng microwave đối với tốc độ nâng nhiệt,
năng lượng hấp thu và hiệu suất.
Quan sát ảnh hưởng của các thành phần khác nhau trong nước, dầu và
muối đối với tốc độ nâng nhiệt và năng lượng hấp thu.
Quan sát ảnh hưởng của gia nhiệt bằng microwave đối với thực phẩm dạng
hình cầu.
III- TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM
Loại thực phẩm dùng thí ngiệm là: nước, dầu ăn, nước muối NaCl 5%,
khoai tây, bò viên.
Đối với thực phẩm lỏng: Cho 200ml thực phẩm vào cốc, đo nhiệt độ ban
đầu bằng thermocouple, sau đó cho vào microwave tiến hành gia nhiệt ở hai mức

năng lượng 50% và 80% theo thời gian cần khảo sát, sau đó xác định lại nhiệt độ,

1


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

Nguyễn Trường An

MSSV: CM1208N020

lập bảng kết quả. Lập lại 4 lần ở mỗi thời gian theo thứ tự lần luợt từ 0 đến 3 phút
.(chú ý không được lấy thực phẩm ra ngoài, hoặc dịch chuyển thực phẩm khi đo
nhiệt độ).
Tiến hành tương tự đối với nước muối, dầu ăn, và đồng thời cả dầu và nuớc.
Gia nhiệt đồng thời: Tiến hành tương tự như trên nhưng cho cùng một lúc
một cốc chứa nước và một cốc chứa dầu ăn vào microwave rồi tiến hành gia nhiệt
bình thường.
Đối với thực phẩm rắn: Khoai tây được gọt vỏ, tạo khối. Đo nhiệt độ đầu,
sau đó cho vào microwave tiến hành gia nhiệt. Đo nhiệt độ bề mặt và tâm của
thực phẩm. (chú ý đo nhiệt độ tâm của thực phẩm phải đúng ngay vị trí tâm và
khoai tây phải được để thẳng đứng). Lập lại 3 lần ở mỗi thời gian khảo sát.
Tiến hành tương tự đối với bò viên.

2


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

Nguyễn Trường An

MSSV: CM1208N020

IV- KẾT QUẢ:
* Số liệu nhiệt độ-thời gian khi gia nhiệt nước, dung dịch NaCl 5%, dầu
ăn, đồng thời cả nứớc và dầu:
Thời gian (s)

Nhiệt độ nước ở
năng lượng 80%

Nhiệt độ dung dịch
muối 5% ở năng lượng
80%

Nhiệt độ dầu ở năng
lượng 80%

0
60
120
180

27,7
52,7
78,5
94,4

31,1
55,3

71,2
89,4

28,6
45,4
58,6
76,7

Tốc độ gia nhiệt, Năng lượng hấp thụ, và hiệu suất năng lượng sử dụng ở mức năng
lượng 80%:

Nước
Muối (5%)
Dầu ăn

Nhiệt dung riêng J/kg.oC
4179,72
880
1970

Khối lượng riêng kg/m3
994.466
1029,3
920

3


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

Tốc độ gia nhiệt
Nước
0.3765
NaCl 5% 0.3180
Dầu
0.2625

Nguyễn Trường An

3

Năng lượng hấp thụ (W/cm )
Nước
1.565
NaCl 5%
Dầu

MSSV: CM1208N020

Hiệu suất năng lượng sử
dụng
25.04%

0.288

4.608%

0.476

7.616%

* Số liệu thời gian nhiệt độ khi gia nhiệt nước dầu ăn đồng thời bằng
thiết bị micrwave
Thời gian
Nhiệt độ nước ở
năng lượng 80%
Nhiệt độ dầu ở
năng lượng 80%

0
27,7

60
52,7

120
78,5

180
94,4

28,6

45,4

58,6

76,7

Số liệu thời gian nhiệt độ khi gia nhiệt khoai tây

4


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

Thời gian
Nhiệt độ tâm
Nhiệt độ bề mặt

0
29.9
30.9

Nguyễn Trường An

60
85.1
45

MSSV: CM1208N020

120
95.9
70

180
90.1
59.9

* Số liệu thời gian nhiệt độ khi gia nhiệt bò viên
Thời gian
Nhiệt độ tâm
Nhiệt độ bề mặt

0
28.4
28.2

60
98.7
60.9

120
112
56

180
105.5
63.9

5


Bài phúc trình Kỹ thuật thực phẩm 1

Nguyễn Trường An

MSSV: CM1208N020

V- NHẬN XÉT:
- Xử lý nhiệt là một trong những phương pháp quan trọng nhất được sử dụng
trong chế biến thực phẩm không chỉ vì có hiệu quả mong muốn đến chất lượng ăn
mà còn vì tác động bảo quản thực phẩm do sự phá hủy emzyme, vi sinh vật, côn
trùng và ký sinh trùng. Chế biến nhiệt có những ưu điểm: Kiểm soát các điều kiện
chế biến tương đối đơn giản, khả năng tạo ra thực phẩm ổn định mà không yêu cầu
lạnh, phá hủy các nhân tố chống lại dinh dưỡng và cải thiện giá trị của một số chất
dinh dưỡng.
- Dầu ăn có nhiệt dung riêng nhỏ do đó trong quá trình gia nhiệt đồng thời
nước và dầu ăn thì nhiệt độ đo được của dầu ăn lớn hơn nước nên dầu ăn nhận
nhiệt nhanh hơn nước và nước muối.
- Tốc độ gia nhiệt phụ thuộc nhiều vào hình dạng thực phẩm đối với bò viên.
- Trong quá trình tiến hành thí nghiệm có thể mắc một số sai số đo: Dụng cụ
đo, sai lệch trong quá trình đo (Không đo ngay sau tiến hành gia nhiệt, xác định
thời gian không chính xác, đo không đúng tâm của thực phẩm, kéo lệch thực
phẩm khỏi vị trí ban đầu khi đo,…),…

6