ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ VÀ CƠ SỞ CUNG CẤP DỊCH VỤ SUẤT ĂN SẴN

ĐẢM BẢO VỆ SINH AN TOÀN
THỰC PHẨM TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ

VÀ CƠ SỞ CUNG CẤP DỊCH VỤ
SUẤT ĂN SẴN


I. NHỮNG VẤN ĐỀ CHUNG
1. Khái niệm
- BATT là cơ sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho một
tâp thể nhiều người cùng ăn tại chỗ hoặc ở nơi khác.
- CS cung cấp dịch vụ suất ăn sẵn là một hình thức của
BATT, chuyên SXCB thức ăn theo khẩu phần nhất
định và chia trong một bao bì nhất định nhằm sẵn sàng
cung cấp cho khách hàng dùng cho mục đích sử dụng
trực tiếp.
2. Phân loại
2.1. Theo quy mô
- BATT nhỏ: phục vụ dưới 200 người.
- BATT vừa: phục vụ từ 200 đến 500 người
- BATT lớn: phục vụ trên 500 người ăn.


2.2. Theo địa điểm ăn uống
- Tại chỗ
- Nơi khác
2.3. Theo phương thức phân phối
- Phục vụ cho ăn tập trung
- Phục vụ cho ăn phân tán
2.4. Theo đối tượng ăn uống:nhà máy, xí nghiệp; trường
học; quân đội; bệnh viện; cơ quan; hàng không……

2.5. Theo hình thức chế biến và phục vụ: chia định suất
trong đĩa; Cơm hộp; suất ăn tùy chọn; chia tại chỗ ăn
ngay.


3. Mối nguy vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) tại bếp ăn tập
thể và chế biến suất ăn sẵn.
TT
1

Mối nguy
Vi sinh vật:
- Vi khuẩn:
+ Staphylococcus. aureus
+ Salmonella
+ E. coli
+ V. cholera
+ V. parahemolyticus
+ Bacillus. Cereus
+ Clostridium perfringens
+ Listeria monocytogens
+ Campylobacter
- Virus: Rota, viêm gan A, E,
Norwalk....
- Ký sinh trùng: Giun, sán...

Nguồn gốc
1. Từ cơ thể con người:
- Cầm bốc thức ăn
- Từ ho, khạc, nhổ…

- Tiếp xúc với thực phẩm
2. Nguyên liệu thực phẩm:
- Động vật có bệnh, ô nhiễm vi sinh
vật, ký sinh trùng.
- Rau, quả ô nhiễm.
3. Chế biên, nấu nướng không kỹ
4. Bảo quản không đảm bảo: Để thực
phẩm ở nhiệt độ ấm, ô nhiễm từ môi
trường…..
Để thực phẩm nhiều giờ trước khi ăn
gây ô nhiễm thứ cấp


2 Hóa chất:
Hóa chất bảo
vệ thực vật

Sử dụng hóa chất bảo vệ thực
vật cấm, quá liều, không giữ
đúng thời gian cách ly

Phụ gia

Sử dụng loại cấm, quá liều,
không đúng chủng loại.

Kim loại nặng

Ô nhiễm từ môi trường, dụng
cụ chứa đựng, chế biến….

Hóa chất khác Từ trồng trọt chăn nuôi.
(kháng sinh,
hormone…)


3 Độc tố tự nhiên trong thực phẩm:
+ Thực vật có độc:
- Nấm độc
- Độc tố vi nấm: Aflatoxin, ochratoxin
+ Động vật có độc:
- Cá nóc
- Độc tố trong nhuyễn thể:
* DSP: Gây tiêu chảy
* NSP: Gây liệt thần kinh
* PSP: Gây liệt cơ
* ASP: Gây đãng trí
- Độc tố trong cá: Histamine ( cá ươn )

Sử dụng thực phẩm
từ động vật, thực vật
không an toàn

4 Thực phẩm biến chất:
- Đạm biến chất; Mỡ biến chất; Chất bột
biến chất

Bảo quản không
đúng yêu cầu
VSATTP

II. BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO VSATTP TẠI BATT VÀ CƠ
SỞ CUNG CẤP DỊCH VỤ SUẤT ĂN SẴN
1. Đảm bảo đầy đủ các điều kiện VSATTP:
Có 3 nhóm điều kiện cần phải đảm bảo:
Điều kiện về cơ sở; Điều kiện về dụng cụ thiết bị; Điều
kiện về con người;
1.1. Điều kiện về cơ sở
1.1.1. Vị trí:
- Phải cách biệt khỏi những nơi bẩn như cống nước thải,
nơi nuôi động vật, nơi đổ rác…
- Cụ thể nhà bếp phải ở xa:
+ Khu vực có môi trường ô nhiễm và các hoạt động công
nghiệp khác có nhiều khả năng gây ô nhiễm TP
+ Khu vực dễ bị ngập lụt, trừ khi có biện pháp bảo vệ nhà
bếp khỏi ngập lụt có hữu hiệu.


+ Khu vực có các chất thải rắn, lỏng, khí mà không thể
loại bỏ chúng có hiệu quả.
+ Khu vực dễ bị sinh vật gây hại phá hoại.
- Vị trí của nhà bếp và khu vực bếp cần đảm bảo:
+ Không bị ô nhiễm.
+ Không bị ngập lụt.
+ Thuận tiện giao thông.
+Có nguồn nước đảm bảo.
+ Có cống rãnh thoát nước tốt.
+ Đường sá nội bộ thuận tiện cho cung ứng và vận
chuyển thực phẩm

1.1.2. Thiết kế và bố trí
- Dây chuyền chế biến - nấu nướng theo nguyên lý một
chiều


Hình 1: Sơ đồ nguyên lý bếp một chiều

SƠ CHẾ - RỬA
CHẾ BIẾN
NẤU NƯỚNG

- KV THAY QUẦN ÁO
BHLĐ - RỬA TAY
- WC

KHU VỰC
KHO

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

CHIA – BAO GÓI

BẢO QUẢN - VẬN CHUYỂN – NHÀ ĂN


- Các khu vực có kích thước phù hợp.
- Giữa các khu vực có ngăn cách bằng vách ngăn riêng biệt,
tránh gây ô nhiễm chéo giữa các vùng.
- Yêu cầu thiết kế, bố trí đảm bảo thuận tiện cho làm vệ sinh,
khử trùng, kg tạo nơi ẩn náu cho côn trùng và ĐV gây hại.

- Nếu lắp đặt các thiết bị rửa tay và tiệt trùng giày (trường
hợp không thay giày được) tại cửa ra vào của từng khu nên
lắp đặt thiết bị rửa tay tự động.
1.1.3. Cấu trúc
- Nhà kho, nhà bếp, các phòng khu vực nhà bếp được xây dựng
bằng các vật liệu đảm bảo thuận tiện cho các biện pháp xử lý
vệ sinh.
-Trần nhà: sáng màu, không thấm nước, không rạn nứt, không
mốc, đọng hơi nước và các chất bẩn.
- Sàn nhà: sáng, kg thấm nước, dễ rửa kg trơn, dễ lau chùi, khử
trùng thoát nước tốt, kg gây độc với TP.


- Tường và góc tường nhà: phẳng, sáng màu, không gây độc
với thực phẩm, không thấm nước, dễ cọ rửa và khử trùng.
- Cửa ra vào: nhẵn, không thấm nước, tốt nhất dùng cửa tự
động đóng kín mở ra phía ngoài. Để tránh động vật và côn
trùng gây hại xâm nhập, nên trang bị cửa có màn chắn.
- Cửa sổ: có lưới bảo vệ chống sự xâm nhập của côn trùng
và động vật, lưới phải không han rỉ, thuận lợi cho làm vệ
sinh.
- Hệ thống thông gió:đảm bảo thông gió tốt, tránh tích tụ
hơi nước, khói, bụi. Hướng của hệ thống gió phải đảm bảo
không được thổi từ khu vực ô nhiễm sang khu vực sạch.
- Hệ thống chiếu sáng: có đủ hệ thống đèn chiếu sáng, các
đèn cần có hộp hoặc lưới bảo vệ tránh khi vỡ làm rơi
mảnh thuỷ tinh vào thực phẩm.
- Có đủ dụng cụ chứa chất thải và vật phẩm không ăn được
bảo đảm kín và được cọ rửa thường xuyên.

- Có hệ thống cống rãnh thoát nước dễ dàng, kín, không để
gây ô nhiễm ra xung quanh.
- Có đủ phòng thay quần áo, phòng rửa tay, nhà vệ sinh
và thiết bị làm vệ sinh, khử trùng.
- Thiết bị và đồ chứa phải được sắp xếp đúng nơi quy định,
theo chuỗi công việc.
- Góc nền nơi có chứa nước thải phải dễ thoát nước với độ
dốc chuẩn khoảng 2/100 và hệ thống thoát nước với độ
dốc chuẩn khoảng 2/100 – 4/100.
- Các bồn chứa phải được thiết kế không cho phép nước
thải bắn ra ngoài.
- Nhà vệ sinh:
+ Nhà vệ sinh, phòng nghỉ, phòng thay quần áo phải
tách biệt với khu chế biến thực phẩm. Nên xây dựng
những phòng này cách xa ít nhất 3m so với nhà bếp.
+ Có thiết bị rửa tay và có giày riêng trong nhà vệ sinh.


1.2. Điều kiện về thiết bị và dụng cụ chế biến nấu
nướng
1.2.1. Yêu cầu:
- Các dụng cụ dùng chứa đựng, CBTP phải được làm
từ nguyên liệu không độc, không gây mùi lạ, không
hấp thụ, không thôi nhiễm, không bị ăn mòn bởi
nước, nhiệt độ.
- Nhẵn, không rạn nứt, dễ làm sạch và tẩy trùng.
1.2.2. Các dụng cụ, thiết bị chủ yếu
- Bàn chế biến: nên phủ bằng kim loại không gỉ, không
thôi nhiễm hoặc dùng bàn đá.

- Thớt: làm bằng gỗ rắn. Có thớt riêng cho chế biến
thực phẩm sống và chín.
- Nồi, niêu, soong chảo, bát, đĩa, muỗng, giá, đũa: bằng
thiết bị không gỉ, không thôi nhiễm vào thực phẩm.


+ Máy chế biến.
+ Thiết bị đóng gói, chia.
+ Thiết bị cung cấp nước, nước đá, hơi nước.
+ Thiết bị làm sạch, khử trùng.
+ Thiết bị vệ sinh cá nhân.
+ Thiết bị bảo quản thực phẩm.
1.2.3. Chế độ bảo dưỡng, giữ vệ sinh và rửa dụng cụ, thiết
bị (xem phụ lục 1,2)
- CS hạ tầng và TTB phải sửa chữa nếu cần. Tại CS, nền
nhà, tường bên trong thấp hơn 1 mét tính từ sàn lên nên
ốp gạch và phải lau rửa ít nhất một lần trong ngày và
nếu cần phải được rửa sạch và tẩy uế. Tiến hành cọ rửa
TTB sau khi đã chuyển toàn bộ TP ra khỏi nhà bếp.


KT sự xuất hiện của ĐV và CT gây hại ít nhất 1 tháng/ lần và
tiến hành diệt ít nhất 6 tháng/lần và lưu HS trong 1 năm.
- CS hạ tầng, TTB cần theo đúng quy trình qlý VS. Kg nên lưu
giữ những phần bỏ đi kg phục vụ cho công việc CBTP.
-Kg được VC nguyên liệu thô vào KV kg ÔN của nhà xưởng.
-Trg nhà xưởng, cần trang bị đủ quạt thông gió, tránh để t 0,độ
ẩm quá cao. Nên để t0 trg nhà bếp <250C, độ ẩm <80%.
- TTB VS cùng với xà phòng, bàn chải, giấy VS, nước khử trùng
cần có đủ thg xuyên, phù hợp để rửa tay và sdụng tốt.

- Trường hợp hệ thống cung cấp nước của CS là nguồn nước
giếng, phải KTCL nước ít nhất 6 tháng/ lần theo yêu cầu của
cơ quan YT có thẩm quyền, hoặc cơ quan KT thuộc BYT.
Nếu điều kiện nguồn nước không đảm bảo, giám đốc cơ quan
y tế có những chỉ dẫn và biện pháp can thiệp kịp thời. Kết
quả kiểm tra này sẽ lưu lại trong vòng một năm.
-


- Để đảm bảo vệ sinh, các bể, thùng chứa nước phải được
lau rửa làm sạch ít nhất một năm một lần.
- Các dụng cụ, thiết bị cần có chế độ lau rửa làm vệ sinh và
khử trùng. Với dụng cụ bát, đĩa có thể rửa bằng tay,
bằng máy nhưng cần qua các khâu:
+ Rửa nước lạnh để loại bỏ hết thức ăn còn sót lại.
+ Rửa bằng nước ấm 45 – 500C có pha thêm xà phòng
hoặc “nước rửa bát” để lọai bỏ hết dầu mỡ và các chất
bẩn còn sót lại.
+ Nhúng nước nóng trên 800C.
+ Xếp vào các ngăn hoặc dụng cụ để bát đĩa.
+ Cốc, chén phải rửa bằng tia nước chảy.
- Rác thải sẽ được quản lý như sau:


+ Quản lý vật chứa rác thải để tránh kg rò rỉ nước bẩn hay
mùi hôi ra ngoài. Sau khi đổ rác cần phải làm sạch ngay.
+ Rác thải kg được đem vào khu kg ô nhiễm của nhà xưởng.
+ Rác thải phải được chuyển tới khu lưu trữ rác và không
được giữ trong phòng làm việc.
+ Khu lưu giữ rác thải sẽ được làm sạch sau khi đã chuyển

sạch rác, để những khu xung quanh không bị ảnh hưởng.
1.3. Điều kiện về con người
1.3.1. Đào tạo về kiến thức và thực hành VSATTP
- NV nhà bếp, đặc biệt là những người xử lý TP, cần ĐB có
hiểu biết tối thiểu về VSATTP và thực hành tốt các quy
trình, quy phạm VSATTP. Chủ các CSCB, nấu nướng phải
liên hệ với cơ quan YT tổ chức các khoá đào tạo về
VSATTP. Mỗi người CB, nấu nướng, phục vụ phải có
chứng chỉ đã được đào tạo về VSATTP theo quy định.
1.3.2. Sức khoẻ của người chế biến, nấu nướng, phục vụ
- Khám sức khoẻ khi tuyển dụng và khám định kỳ ít nhất mỗi


năm 2 lần. Khi KSK ngoài KT chung, cần chú ý các bệnh TN
như lao, lỵ trực trùng,…và các bệnh ngoài da, bệnh đường
HH, bệnh đường TH và phải xét nghiệm phân để phát hiện
người lành mang vi khuẩn gây bệnh ( thương hàn, lỵ trực
trùng, giun, sán…). Những người mắc bệnh và chứng sau
đây không được trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm:
+ Thương hàn, lỵ, viêm gan truyền nhiễm…
+ Lao đang thời kỳ tiến triển.
+ Giang mai ở thời kỳ lây, lậu cấp diễn.
+ Viêm phế quản hôi thối.
+ Loét lở có mủ.
+ Những bệnh ngoài da có lây như ghẻ, lở, hắc lào, cũng
như các bệnh ngoài da khác ở vùng da hở (lao, chàm..).
+Bệnh xơ N mạc mũi và sổ mũi có mủ, có lỗ rò hậu môn.
+ Bệnh són đái, són phân.

+ Bệnh nấm tóc ở đầu và da, móng tay.
+ Những người lành mang vi khuẩn đường ruột.
- Người trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm phải chấp hành đầy
đủ các thực hành về vệ sinh cá nhân:
+ Thực hiện rửa tay theo đúng quy định.
+ Mặc quần áo bảo hộ lao động theo quy định.
+ Không đeo trang sức, không để móng tay dài.
+Kg ăn, uống, nhai kẹo cao su, kg hút thuốc trg khi làm việc.
+ Không khạc nhổ trong khu vực chế biến, nấu nướng.
- Mũ và quần áo mặc ngoài của nhân viên tham gia chế biến
phải thay đổi đồ sạch hàng ngày.
- Chuyển TP từ nơi SC tới nhà bếp, phải thay quần áo ngoài
và mũ (nếu kg thay được giày thì giày phải được khử trùng).
- Vào khu vệ sinh không được mặc trang phục, mũ và giày
dùng khi CBTP.


- Trong trường hợp NV không tham gia CB hoặc KT muốn
vào CS, họ phải mặc quần áo ngoài, giày và mũ sạch riêng.
- Theo quy định VSATTP, nếu NĐTP xảy ra, NV tham gia
CB kg được lấy mẫu CB tại CS liên quan để ĐB tiến hành
bí mật việc điều tra nguyên nhân, ngoại trừ những trường
hợp thực hiện các BP kg gây cản trở việc điều tra Ng nhân.
- Khách tham quan: Kg được vào khu vực CB, nấu nướng,
chia thức ăn. Nếu muốn vào phải thực hiện các quy định
đảm bảo VSATTP.
2. Kiểm soát nguyên liệu đầu vào và sơ chế nguyên liệu thô
Khó khăn nhất của các bếp ăn tập thể là kiểm soát nguyên
liệu đầu vào. Các bếp ăn tập thể thường phải nhập nguyên
liệu tươi sống hàng ngày, do vậy, rất khó khăn để có một

nguồn cung ứng nguyên liệu an toàn, ổn định.


- Hợp đồng cam kết với CS cung ứng TPAT: đặc biệt là rau,
quả, thịt, cá. Nên chọn các CS đã áp dụng “Thực hành
nông nghiệp tốt - GAP”
- Kiểm soát nguồn: Kiểm soát tại vùng nguyên liệu (vùng
trồng trọt và chăn nuôi): là rất quan trọng. Cần có cán bộ
kiểm tra, giám sát tại trang trại chăn nuôi và trồng trọt.
- KT tiếp nhận nguyên liệu: có chứng chỉ (thẻ hàng) của bên
cung cấp và KT nguyên liệu khi nhập. Thực hiện KT 3
bước ( KT trước khi nhập, trước khi nấu và trước khi ăn).
 Sử dụng thiết bị kiểm tra và cảm quan để phát hiện các
nguyên liệu TP không đạt yêu cầu ( thiết bị KT nhanh…).
- Cần ghi chép và lưu lại trong một năm đối với các thông tin
sau về từng thành phần của TP và nguyên liệu thô thu
mua: tên, thành phần, địa chỉ và tên nhà cung cấp, địa chỉ
và tên CSCB nguyên liệu, thông tin xác nhận lô SP (số lô
hàng hoặc ghi ngày sản xuất), ngày mua hàng.


Nhà cung cấp phải nộp giấy CNKT hoá học, vật lý, VSV
của thành phần nguyên liệu hoặc nguyên liệu thô định kỳ.
Sau khi trao đổi kết quả CQYT trong trường hợp phát hiện
thành phần hay nguyên liệu thô không đạt yêu cầu, cần có
biện pháp giải quyết như thay đổi nhà cung cấp…Kết quả
này lưu lại trong vòng một năm.
- NV trực tiếp tham gia CB phải thường xuyên có mặt tại
thời điểm cung cấp nguyên liệu thô và KTCL, độ tươi
nguyên, T0 theo từng lô hàng TP (bao gồm sự KS T0 chuẩn

trong quá trình VC do nhà cung cấp thực hiện) hỗn hợp các
chất lạ…chuyển vào phòng phù hợp và ghi lại kết quả.
- Cung cấp thành phần và nguyên liệu thô, ngoại trừ những
loại có thể được bảo quản T0 trong phòng như TP đóng hộp,
TP khô và gia vị, sẽ không vượt quá số lượng dùng hết
trong một ngày và cung cấp vào ngày chế biến TP. Điều này
rất cần cho những loại thực phẩm dễ hư hỏng như thịt, cá
và động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ, rau…
-


- Cung cấp thành phần và nguyên liệu thô, ngoại trừ những

loại có thể được bảo quản trong T0 phòng như TP đóng hộp,
TP khô và gia vị, sẽ không vượt quá số lượng dùng hết
trong một ngày và cung cấp vào ngày CBTP. Điều này rất
cần cho những loại TP dễ hư hỏng như thịt, cá và ĐV
nhuyễn thể hai mảnh vỏ, rau…
- Trong trường hợp, rau và hoa quả dùng không cần qua nấu,
phải rửa sạch dưới vòi nước chảy Và nếu cần sẽ được rửa
sạch với dung dịch thuốc tím hoặc nước muối hoặc với dung
dịch khác có hiệu quả tác dụng tương đương và sau đó lại
rửa sạch dưới vòi nước chảy.
3. Kiểm soát khâu chế biến, nấu nướng
- Đảm bảo quy trình CB, nấu nướng theo nguyên lý một
chiều: nguyên liệu xuất nhập kho, sau khi SC chuyển vào
bếp (nguyên liệu sạch), CB nấu nướng, xong chuyển thức
ăn chín sang phòng chia, phân phối thức ăn và cuối cùng ra
phòng ăn hoặc vận chuyển đến nơi khác để ăn. Cần chú ý:

nguyên liệu sạch không để lẫn nguyên liệu bẩn, các nguyên liệu
khác nhau cũng không được để lẫn với nhau, vì chế độ nấu
nướng khác nhau. Thức ăn chín không được để lẫn thức ăn
sống. Đi theo đó là các dụng cụ, thiết bị, con người cũng phải
tách biệt nhau.
- Áp dụng “Thực hành SX tốt” – GMP và “Thực hành vệ sinh
tốt” – GHP (SSOP) cũng như hệ thống quản lý HACCP.
- Đảm bảo nhiệt độ đối với TP nấu chín kỹ, tối thiểu phải đảm
bảo T0 trọng tâm TP đạt 750C duy trì ít nhất 1 phút. Có thể
dùng nhiệt kế đo tâm để theo dõi (xem phụ lục 4).
4. Kiểm soát khâu bảo quản TP (xem phụ lục 3)
4.1. Kho bảo quản thực phẩm
- Chân và sàn kho phải kín và bằng vật liệu rắn để đề phòng
chuột (nên xây gạch, lát gạch hoặc bê tông).
- Cửa sổ phải có lưới thép.
- Cửa ra vào phải kín.


- TP đóng hòm, bao, túi…phải để trên các sàn kê cách mặt
đất ít nhất 20cm. Nếu là thịt phải có móc treo. Các sàn kê
cách tường kho ít nhất 50cm và giữa các lô, các kệ cần có
lối đi để dễ kiểm tra.
- Kho phải sắp xếp ngăn nắp, trật tự theo yêu câu kỹ thuật.
Có quạt thông gió và tốt nhất là có máy điều hoà không
khí.
- Tuỳ theo loại TP, có máy điều chỉnh T0, độ ẩm (bảo quản
đông lạnh, lạnh, mát, thường). Phải có máy ghi nhiệt độ, độ
ẩm để theo dõi hàng ngày.
- Cần có kho riêng cho các loại TP tươi sống và TP khô.

Không được để các hàng không phải TP vào kho TP.
- Phải có BP phòng chống chuột, côn trùng, gián, sâu bọ, các
mối nguy HH, VL nhiễm vào TP khi bq TP trong kho.
- Có chế độ khử trùng tẩy uế kho, chế độ kiểm tra, chế độ
xuất, nhập kho.
4.2. Bảo quản thực phẩm sống trước khi nấu nướng
- Có dụng cụ chứa đựng riêng biệt cho thực phẩm sạch và
bẩn.