Quy trình sản xuất PATE

Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC
BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tiểu luận
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE

GVHD: Nguyễn Thò Hiền
SVTH:
1. Mai Thục Di 60600298
2.Nguyễn Bá Huy 60600883
3. Nguyễn Hữu Doãn 60600311
4. Trần Trường Luân 60601418
Trang 1
Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền
Tháng 5/2010
Lời giới thiệu
Hoạt động sống của con người thay đổi theo từng giai đoạn tuổi, thể trọng, giới tính,
loại hình, tính chất, cường độ lao động và môi trường sống. Do đó nhu cầu dinh dưỡng của
con người cũng thay đổi theo. Trong khẩu phần ăn của con người, thòt đóng vai trò đặc biệt
quan trọng trong việc cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng cho con người. Trong thành
phần hóa học của thòt bao gồm các chất : protein, chất béo, các chất khoáng và một số
vitamin… đặc biệt protein trong thành phần của thòt là protein hoàn thiện. Các chất trích ly
có trong thòt kích thích sự ăn ngon miệng và kích thích dòch vò tiêu hóa . Do đó thòt và các
sản phẩm chế biến từ thòt đã được con người quan tâm từ rất lâu và ngày càng phát triển .
Thòt và các sản phẩm chế biến từ thòt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cư, mỗi nước có
một phương pháp chế biến các sản phẩm từ thòt theo thói quen và khẩu phần riêng. Nhưng
phổ biến nhất là các phương pháp chế biến truyền thống như pâté, lạp xưởng, dăm bông,
thòt hun khói, xúc xích … Trong đó Pate là một sản phẩm của phương Tây nhưng lại phù hợp
với khẩu vò của người Việt nên rất được ưa chuộng. Pate thường có mặt trong thành phần

thức ăn nhanh, dùng với bánh mì, bơ …
Trong bài seminar này, chúng tôi xin đề cập đến quy trình sản xuất Pate. Vì thời
gian làm bài seminar có hạn, nên có thể có những sai sót, mong cô và các bạn góp ý cho bài
được hoàn chỉnh hơn.
.
Trang 2
Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM PATE

1.1. Đònh nghóa :[2]
Pate là sản phẩm làm từ thòt, gan hay phụ phẩm của thòt ở dạng paste nhão .
1.2. Phân loại :
Các sản phẩm pate có trên thò trường hiện nay :
1.2.1. Phân loại theo sản phẩm :[2]
Pate khối : là loại sản phẩm quen thuộc từ lâu và được tiêu thụ mạnh nhất trên thò trường
TPHCM . Sản phẩm này được bảo quản trong thời gian ngắn sau sản xuất . Pate khối
hiện sản xuất ở tư nhân dạng 2-3 kg/khối hay 200-500 g/khối , bảo quản lạnh không quá
10 ngày , thường bán cho các nhà hàng , tiệm ăn , các cửa hàng bánh mì và bán lẻ cho
người tiêu thụ . Ngoài ra , Pate khối có thể sản xuất ở quy mô gia đình.
Pate hộp : là pate được đóng hộp , như các loại pate thòt hộp để có thể bảo quản lâu , có
thể vận chuyển dễ dàng giữa các vùng và có thể góp phần làm cân đối cung cầu về thòt
và các sản phẩm từ thòt cho các vùng kinh tế khác nhau . Thời gian bảo quản phụ thuộc
công nghệ sản xuất , thông thường là trên 6 tháng , có loại có thể bảo quản trong 24-28
tháng … Ngoài ra, người ta còn đóng gói Pate trong các bao nhựa.
Trang 3
Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền
1.2.2. Phân loại theo nguyên liệu :[2]
Pate thòt : là pate sử dụng nguyên liệu chính làm từ thòt gia súc gia cầm . Có thể sử dụng
nhiều loại thòt để sản xuất pate ( pate thòt heo , pate thòt gà , pate thòt bò … )
Pate gan : là pate sử dụng nguyên liệu chính làm từ gan của gia súc gia cầm . Ta có

pate gan heo , pate gan gà , pate gan ngỗng ...
Pate hỗn hợp : pate kết hợp giữa gan và thòt .
Khối lượng tònh : 100g
Thành phần : Gan lợn 42% , thòt lợn 40% ,
sữa bò 5% , trứng gà 5% , nước 5% ,
tinh bột 1,95% , muối 1% ,
chất bảo quản (252) 0,05%
Khối lượng tònh : 200g
Thành phần : Thòt lợn 48% , gan lợn 45% ,
nước 3% , tinh bột 2,65% , muối 1% ,
tiêu bột 0,3%
Sản phẩm Pate của Cty cổ phần đồ hộp Hạ Long
1.3. Một số công ty sản xuất Pate tại Việt Nam :[2]
- Công ty cổ phần đồ hộp Hạ Long
- Công ty TNHH sản xuất thương mại Việt Hương
- Công ty Việt Nam kỹ nghệ súc xản VISSAN
- Bánh mì Hà Nội (Nguyễn Thiện Thuật, Q3)
- Bánh mì Như Lan (Hàm Nghi, Q1)
- Cơ sở Đại Tài (Bình Thạnh)
- Công ty thực phẩm Tuyền Ký (Thuận An, Sông Bé)

Trang 4
Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền
CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT
PATE
2.1. Thòt : [1]
Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người . Protein thòt động vật là protein
hoàn thiện chứa đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế . Thành phần hỗn hợp
thòt gồm nước, protein, lipid, muối khoáng, vitamin . Các chất trích ly trong thòt tạo ra mùi
và vò đặc trưng cho thòt khi chế biến . Thòt tươi có pH từ 6-6.5 .

Thành phần dinh dưỡng của thòt của một loại gia súc thay đổi tuỳ thuộc vò trí miếng
thòt trên thân , giống và độ tuổi khi giết mổ , thành phần thức ăn gia súc khi nuôi và trạng
thái sinh lý trước khi giết mổ. Thòt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thòt heo
nhưng ít chất béo hơn. Hàm lượng protein và chất béo trong động vật non nhiều hơn động
vật già, gầy. Ở thú già lượng mỡ cao mà nước, khoáng cũng như protein đều giảm , các sớ
thòt thường dai.Thòt của thú bệnh có thể gây một số bệnh truyền nhiễm , bệnh giun sán nên
không được sử dụng .
Thòt trong chế biến pate cần :
- Thòt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi.
- Thòt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm .
- Phải chọn từ những con khoẻ mạnh, không mắc bệnh .
- Sau khi lọc không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thòt nhiễn những hệ vi sinh vật
trong đất .
Có thể sử dụng thòt đã đông lạnh hay thòt tươi sau khi giết mổ 3-4h . Nên dùng thòt tươi
sau giết mổ là thòt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thòt chưa bò biến tính và
khả năng giữ nước còn cao , độ mềàm của thòt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến
không đáng kể .
Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thòt lạnh
( thòt đã bảo quản lạnh ) giữ nhiệt độ lạnh cho thòt trong suốt thời gian chế biến , để protein
thòt không bò biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến.
Thòt đã qua bảo quản lạnh có ưu thế hơn thòt “nóng “ :
- Sau thời gian bảo quản thòt đạt độ chín tới .
- Có những biểu hiện tốt về mùi và vò .
- Thòt trở nên mềm mại tươi ngon, có khả năng giữ ẩm lớùn hơn so thòt trong giai đoạn co
cứng và dễ bò tác dụng enzyme tiêu hoá hơn .
Người ta nghiên cứu rằng trong thời kì chín tới thòt đạt độ mềm tương đương giá trò cực
đại theo tròsố đặc trưng của thòt tươi nóng , khả năng liên kết nước tăng , hao hụt khi chế
biến tương đương thòt khi “nóng” . Đồng thời chất trích ly của thòt biến đoiå tạo mùi và vò
thơm cho thòt .
Trang 5

Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền
Thòt trong sản xuất pate có màu tự nhiên (hồng đỏ đến đỏ sáng ) ,không có mùi hôi .
Về nguyên tắc chỉ cần đảm bảo 50% thòt nạc (nhưng có thể sử dụng thòt bụng hay thòt ba
rọi ) . Trong pate gan có thể sử dụng thòt hay không cần nhưng phải có thòt mỡ để tạo vò
béo , để tăng dinh dưỡng và cấu trúc nhão sản phẩm . Mỡ thường là mỡ bụng , mỡ phải
trắng tươi , có mùi đặc trưng
* nh hưởng của thòt thối rửa đối với sức khoẻ con người:[1]
Nguyên nhân do vi sinh vật và enzymes của chúng
Về phương diện biến dưỡng tế bào, quá trình lên men thối thường phức tạp. Ban đầu
chúng sử dụng các cacbuahydrat để cung cấp năng lượng, sau đó quá trình phân giải Protein
chiếm ưu thế. Chính sự chuyển hoá các acid amine, vi khuẩn đã giải phóng những hoạt chất
gây độc cho người tiêu dùng.
Các sản phẩm đó được hình thành trong quá trình khử cacboxyl của a.a bởi vi khuẩn
thối rửa hiếu khí.
Histidin → Histamin + CO
2
Arginin → Arginatin + CO
2
Ornithin → Putrtescin + CO
2
Tyrosin → Tyramin + CO
2

Lysin → Cadaverin + CO
2
Phenylalanin → Phenyletylamin + CO
2
Tyramin có tác dụng co giãn động mạch ; Histamin có tính cất kích thích tiết dòch vò dạ
dày, làm nở vi huyết quản, gây nổi ban, dò ứng. Một số chất khác gây tăng tiết nước dãi, có
thể gây co giật.

Còn quá trình khử amin của các a.a bởi vi khuẩn hiếu khí thì tích lũy các chức ceton,
a.hữu cơ và NH
3
, làm sản phẩm có mùi khó chòu.
Nếu vừa do vi khuẩn hiếu khí lẫn vi khuẩn yếm khí, quá trình phân hủy a.a phức tạp
hơn → tạo ra mùi khó chòu.
Tóm lại những nguyên nhân dẫn đến hư hỏng thòt và sản phẩm từ thòt là do vi sinh vật.
Do đó để tạo sản phẩm thòt có độ an toàn cao khi sử dụng ngoài dùng chất phụ gia tiêu diệt
vi sinh vật, ta còn phải nấu sản phẩm. Việc nâng cao nhiệt độ còn có tác dụng :
- Kéo dài thời gian tồn trữ sản phẩm
- Tạo mùi và màu cho sản phẩm
- Làm thay đổi tính chất cơ lý của sản phẩm, tăng giá trò cảm quan.
⇒ Chọn chế độ hấp : bằng hơi ở 100
o
C ÷ 115
o
C trong 60 ÷ 90 phút , tuỳ theo bề dày của
patê.
2.2. Gan : [1]
Trang 6
Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền
Gan là bộ phận quan trọng nhất trong quá trình chuyển hoá và vận chuyển của hoạt
động sống trong cơ thể . Toàn bộ chất dinh dưỡng do cơ thể hấp thụ qua bộ máy tiêu hoá
đều thấm vào máu và đi đến gan . Gan sẽ thực hiện chức năng điều hoà phân phối chất dinh
dưỡng đến các tế bào và mô .
Trong thực phẩm gan là phụ phẩm loại 1 ( trong lưỡi , gan , thận , óc , tim )
Gan động vật nhất là gia súc gia cầm có nhiều glycogen , vitamin, khoáng vi lượng ,
chất béo … Ngoài ra còn có nhiều nội tiết tố không những có giá trò thực phẩm mà còn là
dược liệu . Gan có một lượng đáng kể B1 , B2 , B6 , B12 , A , D, PP , K , E , H (biotin) ,
a.pantotenic , cholin , a.folic… Trong gan chứa nhiều enzyme như protease , lipaza , nucleaza

…tỉ lệ protein hoàn thiện trên protein không hoàn thiện là 9.5 .
Thành phần chất dự trữ trong gan phụ thuộc vào điều kiện nuôi , tình trạng sức khoẻ
và bệnh tật của gia súc gia cầm.

Gan sử dụng trong chế biến pate :
- Gan tươi hay gan đã qua bảo quản lạnh đông , nhưng phải đảm bảo còn tươi.
- Màu sáng nâu, không bò dập nát, không có màu vàng của nước mật, không có mùi lạ
nhất là mùi ôi .
- Các thuỳ gan có rãnh phân chia sắt sảo không gồ ghề , bờ rìa phẳng phiu .
Ở gan heo bò các tiểu thuỳ hình ngũ giác phải hiện rõ đều trên mặt gan ( gan gia cầm
không thấy tiểu thuỳ trên mặt trơn láng ) . Nếu gan có màu vàng , xuất huyết hay có đốm lạ
thì ta không sử dụng .
2.3. Lipid :[2]
Tập trung nhiều nhất ở mô mỡ. Thành phần chính của mỡ động vật là esterglycerol
với các acid cacboxylic, hầu hết ở dạng triglycerit . Ngoài ra còn có 1 ít phospholipid, sterol
… Triglycerit không hoà tan trong nước mà tách thành lớp . Tuy nhiên trong điều kiện nhất
đònh, dưới tác dụng của chất nhũ hoá, chúng có thể tạo ra nhũ tương . Nhiều triglycerit ở
Trang 7
Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền
nhiệt độ thường có tính dẻo, do đó tạo ra các thực phẩm có được những tính chất chức năng
riêng biệt . Như vật tính chất của mỡ do các acid béo quyết đònh.
Có 2 loại acid béo : bão hoà và không bão hoà . Các acid béo không bão hoà hiện
diện trong thòt động vật thường ở dạng nối đôi nhỏ hơn 3 . Các acid béo này tạo ra giá trò
sinh học của mỡ . Cơ thể con người không thể tổng hợp được a.linoleic, a.linolenic nhưng
tổng hợp được một phần a.arachidonic từ 2 loại acid béo không bão hoà vừa kể.
Hàm lượng các acid béo thiết yếu trong mở động vật (%)
A.linoleic A.linolenic A.arachidonic
Mỡ heo 4,2 – 9,4 0,3 – 0,5 0,4
Chức năng chất béo
- là thành phần cấu trúc của tế bào

- Cung cấp năng lượng cho cơ thể
- Tạo sự ngon miệng và mau no
- Là chất giúp ta tiêu hoá hấp thu được các vitamin hoà tan trong chất béo
A,D,E,F
2.4. Các chất phụ gia :[1]
Phụ gia thực phẩm là những chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp. Bình thường nó không
được sử dụng như 1 loại thực phẩm hay như 1 thành phần đặc trưng của thực phẩm, có ít hay
không có giá trò dinh dưỡng. Chúng được đưa vào thực phẩm một cách cố ý với lượng và
chất được biết rõ nhằm duy trì chất lượng, hình dáng, mùi vò, độ kiềm hay acid của thực
phẩm, nhằm đáp ứng các yêu cầu về công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận
chuyển, bảo quản thực phẩm. Chúng tồn tại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hay dẫn
xuất, không gây độc hại cho sức khỏe con người.
Mọi loại phụ gia thực phẩm khi sử dụng đều có giới hạn. Do đó khi sử dụng “giới hạn
GMP” cần đảm bảo:
- Lượng phụ gia cho vào thực phẩm không làm biến đổi thành phần lý hoá và các
chất dinh dưỡng cũng như giá trò thương phẩm của thực phẩm.
- Lượng phụ gia cho vào thực phẩm càng ít càng tốt theo khả năng thực hành sản
xuất ngày càng cao.
Để đảm bảo cho sản phẩm Pate có mùi vò và cấu trúc đặc trưng, các chất phụ gia
chiếm một vò trí đặc biệt quan trọng . ta có thể chia các chất phụ gia thành các nhóm như
sau .
2.4.1. Chất tạo vò :
2.4.1.1 Muối ăn : là một gia vò hàng đầu. Công dụng là tạo vò cho thực phẩm, muối ăn
còn làm tăng độ kết dính thòt, làm giảm lượng nước trong sản phẩm và và nâng cao tính
bền vững của sản phẩm trong khi bảo quản. Muối có tính sát khuẩn, ở nồng độ nhẹ có thể
làm ngừng sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh. Do khi muối có trong dung dòch thì
làm lượng nước tự do trong dung dòch giảm đi, vi sinh vật sẽ khó phát triển. Tuy nhiên do
vò mặn nên ta chỉ sử dụng vừa phải.
Muối ăn dùng trong sản xuất pate phải chọn :
Trang 8

Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền
- Muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất .
- Độ ẩm không quá 10% .
- Không có vò lạ.
- Khi hoà tan trong nước phải được dung dòch trong, đồng nhất .
2.4.1.2. Đường : sử dụng đường saccaro, là một disaccharide của glucose và fructose .
Ngoài việc tạo vò ngọt cho sản phẩm, đường còn làm dòu vò mặn của muối. Đường còn là
phụ gia làm giảm hoạt tính của nùc. Đường liên kết với nước bằng liên kết ion hay
hydrogen biến nước tự do thành nước liên kết , vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững với
các loại VSV khi bảo quản . Mặt khác vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm
cho sản phẩm có hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ mềm dòu hơn . Ở nồng độ 10-
15% có thể dùng để bảo quản , lớn hơn 20% có thể tiêu diệt VSV . Tuy nhiên đường là cơ
chất cho VK lactic họat động , nên liều lượng cũng cần hạn chế.
Đường dùng trong thực phẩm phải đạt các điều kiện sau :
- Hình dáng tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục .
- Hòa tan hoàn toàn trong nước, không có vò lạ .
- Khi pha thành dung dòch trong, không có lẫn tạp chất .
2.4.1.3. Bột ngọt : được dùng để làm tăng vò cho thức ăn, tạo vò ngọt giống thòt . Bột
ngọt là muối Na của acid amin mà cơ thể tổng hợp được và có thể tồn tại tự do trong nhiều
loại thức ăn chứa protein thông thường . Vì bột ngọt ít giá trò dinh dưỡng , liều lượng phải
giới hạn không quá 120mg/kg thể trọng cho mọi lứa tuổi . Bột ngọt dùng trong thực phẩm
phải đạt các tiêu chuẩn tinh thể đồng nhất , trắng , khô , có thể sử dụng cánh to hay cánh
nhỏ tuỳ ý , nhưng phải có vò đặc trưng , không vò lạ, không lẫn tạp chất lạ.
Ngoài bột ngọt để tạo vò ngọt cho thòt với số lượng nhiều người ta có thể sử dụng
Inosinate MonoPhosphate và Guanylate MonoPhosphate có cường độ ngọt gấp 20-30 lần
bột ngọt thông thường .
2.4.2. Chất tạo cấu trúc :
Là các phụ gia làm cho sản phẩm pate có cấu trúc mòn , dòu , chặt chẽ trong khối
nhưng lại rời và có thể dễ dàng trét thành lớp mỏng lên bánh mì …
2.4.2.1. Tinh bột khoai tây : gồm hai thành phần chính amilo và amilopectin . Bột khoai

tây có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết các thành phần của sản phẩm , tạo nên
cấu trúc dẻo và giữ bền nó . bột mì sử dụng phải khô , trắng , sạch , không ẩm mốc và
không lẫn tạp chất , không bò vón cục .
2.4.2.2. Casein : được chiết rút từ sữa , có mùi thơmdòu , có khả năng hấp thu mỡ và
liên kết nước mỡ thòt với nhau làm tăng cường độ kết dính đồng thời làm tăng độ béo cho
sản phẩm .
2.4.2.3. Bột mì : gồm tinh bột và gluten . Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và
liên kết các thành phần của sản phẩm tạo nên cấu trúc dẻo cho sản phẩm . Bột mì sử dụng
phải khô , trắng , sạch , không ẩm mốc và không lẫn tạp chất , không vón cục .
2.4.2.4. Bánh mì khô : là bánh mì lạt hay sandwich được phơi khô hay sấy khô, nghiền
nhỏ và xay thành bột. Bánh mì khô làm cho pate có cấu trúc rời , mòn và dễ trét lên bánh
mì . Ngoài ra nó còn có khả năng giữ nước của nguyên liệu , làm cho sản phẩm sau khi
hấp không bò tách pha .
Trang 9
Sản xuất Pate GVHD : Nguyễn Thò Hiền
2.4.2.5. Ruột bánh mì : sử dụng cả ruột lẫn vỏ bánh mì lạt ngâm trong nước rồi trộn
vào hỗn hợp nguyên liệu gan –thòt trước khi hấp để tạo cấu trúc dẻo cho những sản phẩm
có yêu cầu cấu trúc dẻo và thành khối khá chắc .
2.4.2.6. Mono stearin : cũng là một chất nhũ hoá , có tác dụng làm cho cấu trúc sản
phẩm đồng nhất , không bò tách mỡ lỏng . Chất này không gây hại cho người sử dụng ,
thường được cho vào trong thực phẩm với nồng độ 0.5% . Monostearin được sử dụng hoà
tan trong dầu mỡ , sau đó mới trộn đều trong hỗn hợp nguyên liệu .

2.4.3. Chất tạo mùi :
Tuy pate là sản phẩm phổ biến nhưng một trong những chỉ tiêu quan trọng của sản
phẩm này là phải tạo mùi đặc trưng và thích hợp thò hiếu người tiêu dùng . Mùi của sản
phẩm là mùi của nguyên liệu và các loại phụ gia khác nhau tạo nên . Tuỳ theo sự phối hợp
của các phụ gia sẽ cho đặc trưng về mùi khác nhau . Pate là sản phẩm từ Châu Âu , mà
Châu Âu không sử dụng nhiều gia vò ( ớt ,tiêu ,đường ..) nên pate sử dụng rất ít nhóm tạo
mùi , mùi chù yếu là: mùi hương của vò thòt , mùi của tiêu , mùi của sản phẩm pate ,

2.4.3.1. Mùi hương của vò thòt : sau giai đoạn giết mổ khoảng 3-4 h thì sẽ diễn ra quá
trình chín sinh hoá ( ở giai đoạn chín tới ) . Ở giai đoạn này hương vò thòt gia tăng dưới tác
dụng của nhiệt do sự tương tác của các acid amin tự do với nhóm cacboxyl của
cacbonhydrat để hình thành các hợp chất thơm . Kết quả là thòt tích tụ mùi thơm đặc trưng
cho sản phẩm .
2.4.3.2. Hành củ , tỏi : tạo ra mùi thơm , hấp dẫn cho sản phẩm . Lượng hành tỏi tuỳ
thuộc vào lượng nguyên liệu . Khi sử dụng cần lựa chọn củ khô , già , không bò ốp mốc ,
thối .
2.4.3.3. Húng lìu , ngũ vò hương : tuỳ theo thò hiếu và nơi sản xuất mà thành phần có
thể khác nhau .
2.4.3.4. Hương pate: là loại hương tổng hợp , thường là phụ gia ngoại nhập .
2.4.4. Chất tạo màu :
Màu tự nhiên của pate là màu của nguyên liệu chín . Nhưng theo thò hiếu thì pate cần
có màu hồng sáng . Vì vậy vần phải cho thêm vào vào hỗn hợp nguyên liệu một số chất tạo
màu thích hợp .
2.4.4.1. Muối nitrit : NaNO
2
hoặc KNO
2
, là chất cố đònh màu đỏ cho thòt, đồng thời
cũng có tác dụng sát khuẩn và được xem như chất bảo quản thực phẩm và thường sử dụng
kết hợp với Nitrat. Màu đỏ của thòt do myoglobin tạo thành. Màu đỏ của myoglobin là do
nhóm hem có chứa ion Fe
2+
. Qua tác dụng của oxi hoá , myoglobine bò chuyển thành
metmyoglobine có chứa Fe³ + có màu nâu . Khi chế biến nhiệt và có mặt oxi không khí ,
myoglobine chuyển thành Ferrihemochrome cũng có màu nâu . Nếu có mặt nitrit ,
myoglobine sẽ kết hợp với NaNO2 tạo thành nitrosomyoglobine rất bền nhiệt và có màu
đỏ .
Nitrit Natri dùng ở dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt , tan trong nước lạnh .

Nitrit Kali ở dạng cốm trắng hay vàng nhạt , rất dễ chảy trong nước .
Nếu trong thức ăn có nhiều nitrit sẽ gây ngộ độc cho người sử dụng , hay có thể dẫn
đến tử vong nếu liều lượng quá nhiều , vì vậy nên hạn chế . Ngoài ra khi đun nấu các sản
phẩm thòt , nitrit sẽ kết hợp acid amin tạo nitroamin có khả năng gây ung thư . Liều lượng
Trang 10