NƯỚNG BÁNH CHƯNG

Trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM
Bộ môn Máy & Thiết bị

TIỂU LUẬN
TRUYỀN NHIỆT KHÔNG ỔN ĐỊNH
NHÓM:14
ĐỀ TÀI: NƯỚNG BÁNH CHƯNG
(NGUYÊN LÁ)
CBHD: PHẠM VĂN BÔN
SVTH: 1. Diệp Thế Viễn 60802594
2. Lê Thanh Nghị 60801375
3. Lâm Kỳ Phương 60801614
4. Phạm Thanh Tâm 60801882
5. Trần Thanh Nga 60801334
Tp.HCM 28/5/2010
1
MỞ ĐẦU
1.1 Ý nghĩa (hay vai trò) của quá trình nướng trong Công
nghệ thực phẩm:
Nướng là một cách nấu mà thực phẩm được đặt vào môi
trường có nhiệt độ cao
 Để cho chín với bề ngoài bị cháy
 Tạo mùi thơm
 Tạo màu cho thực phẩm
1.2 Giới thiệu về bánh chưng
Hình 1.1: Bánh chưng
2
1.2.1 Lịch sử của bánh chưng:
Bánh chưng có liên quan đến truyền thuyết Lang Liêu, xảy
ra vào đời vua Hùng thứ 6 :
Ngày xưa, đời vua Hùng Vương thứ 6, sau khi đánh dẹp

xong giặc Ân, vua có ý định truyền ngôi cho con.
Nhân dịp đầu Xuân, vua Hùng họp các hoàng tử lại và yêu
cầu các hoàng tử đêm dâng lên vua cha thứ mà họ cho là quí
nhất để cúng lên bàn thờ tổ tiên nhân ngày đầu xuân.
Các hoàng tử đua nhau tìm kiếm của ngon vật lạ dâng lên
cho vua cha, với hy vọng mình lấy được ngai vàng.
Trong khi đó, người con trai thứ 18 của Hùng Vương là Tiết
Liêu (còn gọi là Lang Liêu) có tính tình hiền hậu, lối sống đạo
đức. Ông sống gần gũi với người nông dân lao động nghèo khổ
nên ông lo lắng không có gì quí giá để dâng lên vua cha.
Một hôm Tiết Liêu nằm mộng thấy có vị Thần đến bảo:
"Này con, vật trong Trời Đất không có gì quý bằng gạo, vì gạo
là thức ăn nuôi sống con người. Con hãy nên lấy gạo nếp làm
bánh hình tròn và hình vuông, để tượng hình Trời và Đất. Hãy
lấy lá bọc ngoài, đặt nhân trong ruột bánh, để tượng hình Cha
Mẹ sinh thành." Tiết Liêu tỉnh dậy, vô cùng mừng rỡ. Ông làm
theo lời Thần dặn, chọn gạo nếp thật tốt làm bánh vuông để
tượng hình Đất, bỏ vào chõ chưng chín gọi là bánh chưng. Và
ông giã xôi làm bánh tròn, để tượng hình Trời, gọi là bánh giầy.
Còn lá xanh bọc ở ngoài và nhân ở trong ruột bánh là tượng
hình cha mẹ yêu thương đùm bọc con cái.
Đến ngày hẹn, các hoàng tử đều đem thức ăn đến bày trên
mâm cỗ, đủ cả sơn hào hải vị, nhiều món ngon lành. Hoàng tử
Tiết Liêu thì chỉ có Bánh Giầy và Bánh Chưng. Vua Hùng
Vương lấy làm lạ hỏi, thì Tiết Liêu đem chuyện Thần báo mộng
kể, giải thích ý nghĩa của Bánh Dầy Bánh Chưng. Vua cha nếm
thử, thấy bánh ngon, khen có ý nghĩa, bèn truyền ngôi vua lại
cho Tiết Liêu.
Kể từ đó, mỗi khi đến Tết Nguyên Đán, thì dân chúng làm
bánh Chưng và bánh Dầy để dâng cúng Tổ Tiên và Trời Đất.

Và cho đến nay, bánh chưng luôn có sự hiện diện trong đời
sống văn hoá ẩm thực và văn hoá tâm linh của người Việt Nam.
Có thể nói bánh chưng là một sản vật vừa có sức trường tồn mà
lại rất gần gũi với đời sống thường nhật của người Việt Nam
trong cả hai lĩnh vực: Văn hoá ẩm thực và văn hoá tâm linh.
3
Trong những ngày tết Nguyên Đán, không có gia đình Việt
Nam nào lại thiếu vắng những chiếc bánh chưng xanh trên bàn
thờ, trên mâm cúng ông bà, ông vải. Bánh chưng có thể được tự
làm ra từ khi gieo hạt, trồng cấy, thu hái, xay giã, gói luộc đối
với người nông dân ở miền xuôi, miền ngược, miền Bắc, miền
Nam. Và, bánh chưng cũng có thể được mua như mua các loại
hàng hoá khác đối với những người dân các vùng đô thị trong
nước và ở nước ngoài. Chiếc bánh chưng ngày tết dù tự túc, tự
sản hay được mua bán như những thứ hàng hoá khác nhưng đều
có chung một điểm: Đó là sản vật không thể thiếu để dâng cúng
lên cha mẹ, ông bà, tổ tiên trong ngày Tết. Một nét đẹp lâu đời
nhất, truyền thống nhất trong văn hoá tâm linh của người Việt
Nam.
Ngày nay, trong sản xuất nông nghiệp với xu thế chuyển đổi
nông sản thành hàng hoá, việc trồng cấy đại trà và tạo ra những
vùng nguyên liệu chuyên canh là một xu thế tất yếu. Tuy vậy,
vẫn còn không ít những gia đình nông dân vẫn còn lưu giữ một
tập quán lâu đời: Đó là việc dành riêng một một khoảnh, một
thửa đất để trồng cấy các giống nếp quý, chỉ dùng cho việc cúng
lễ hay những ngày trọng trong năm. Từ việc chọn giống như
giống nếp cái hoa vàng, giống nếp hương …, lúa gặt về được
nhặt từng bông, lựa những bông có hạt chắc, mẩy đều rồi buộc
thành từng túm nhỏ treo trên sào cốt tránh lẫn các loại lúa khác.
Đến mùa gieo mạ mới đem xuống dùng đĩa xứ, hoặc vỏ con trai

cạo từng túm chứ không đập. Quá trình chăm sóc luôn giữ đủ
nước, vừa phân và xa các khu ruộng trồng các loại lúa tẻ để
tránh lai tạp. Khi gặt về cũng lựa từng bông và bảo quản bằng
các túm nhỏ trên sào tre. Giáp tết hay những ngày trọng mới
đem suột và xay giã làm gạo để gói bánh chưng hoặc đồ xôi.
Những việc làm cẩn thận, cầu kỳ đến tỉ mẩn này không chỉ thể
hiện sự “sành ăn” vì giống nếp quý lại không lẫn tẻ, không bị lai
tạp nên khi gói luộc, bánh chưng sẽ dẻo, rền và thơm hương nếp
cùng lá dong xanh mà còn thể hiện sự tôn kính đối với các thế
hệ tiền nhân.
Và cũng đã có những cuộc thi nói về bánh chưng được tổ
chức như hội thi nấu bánh chưng và giã bánh dày trong khuôn
khổ các hoạt động Giỗ Tổ Hùng Vương- Lễ hội Đền Hùng 2010
diễn ra tại Khu di tích lịch sử Đền Hùng ngày 19-4 (tức mồng 6
tháng 3 năm Canh Dần). Hội thi quy tụ các các nghệ nhân đến
từ 10 tỉnh, thành phố là: Hà Nội, Cần Thơ, Hải Dương, Vĩnh
Phúc, Tuyên Quang, Yên Bái, Lào Cai, Hưng Yên, Hòa Bình và
Phú Thọ (gồm 2 đội: Phú Thọ 1 và Phú Thọ 2). Trong không
4
khí náo nức của ngày hội non sông và được sự cổ vũ nồng nhiệt
của hàng ngàn khán giả về dự Lễ hội Đền Hùng, các nghệ nhân
đã thể hiện sâu sắc lòng tự hào về một mỹ tục truyền thống của
dân tộc, trình diễn thành thạo các công đoạn gói bánh chưng và
giã bánh dầy. Bên cạnh các nghệ nhân làng nghề truyền thống
của các tỉnh phía Bắc, còn có sự góp mặt của các nghệ nhân đến
từ thành phố Cần Thơ tham gia gói, nấu bánh tét- một sản vật
đặc trưng của đồng bào Nam Bộ để dâng lên Vua Hùng trong
ngày giỗ Tổ.
Hình 1.2: Hội thi nấu bánh chưng và giã bánh dày
1.2.2 Nguyên liệu làm bánh:

- Nếp là quan trọng nhất. Trên thị trường hiện nay có nhiều loại
nếp, có thể kể ra như:
+ Nếp Lào (13.000đ/ kg), hạt nếp dài, nấu cũng khá thơm.
+ Nếp Thái (16.000đ/ kg), hạt nếp dài, thơm nhưng không dẻo.
+ Nếp Bắc (17.000đ/ kg), hạt nếp tròn, trắng đục, thơm và dẻo.
+ Nếp Đắng (18.000đ/ kg) hạt nếp tròn, rất dẻo, để được khá lâu.
- Gạo nếp thu hoạch vụ mùa; gạo thu hoạch vụ này hạt to, tròn,
dẻo đều và mới thu hoạch sẽ thơm dẻo hơn các vụ khác.
- Đậu xanh: chọn loại đỗ trồng ở vùng đồi trung du Việt Nam
(Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh... sẽ thơm và bở hơn) sau thu
hoạch đỗ cần phơi nắng đều thật khô, sàng sẩy hết rác, bụi..., phân
loại hạt rồi đóng vào hũ, lọ... bằng sành là tốt nhất . Ta có thể chọn
đậu xanh tróc hay đậu xanh cà vỏ
- Thịt lợn: chọn lợn ỉn được nuôi hoàn toàn bằng phương pháp
thủ công (nuôi chuồng hoặc nuôi thả, thức ăn bằng cám rau tự
nhiên không dùng thuốc tăng trọng hoặc thức ăn gia súc). Chọn thịt
ba chỉ (ba dọi)
5
- Lá dong tươi: chọn lá dong rừng to bản, đều nhau, không bị
rách, màu xanh mướt.
- Lạt giang.
- Hành củ tươi.
- Hạt tiêu.
- Muối.
Bảng 1.3: Các nguyên liệu chính trong bánh chưng
Bảng 1.1: Thành phần nguyên liệu trong bánh chưng
1.2.3 Thành phần dinh dưỡng của chiếc bánh chưng:
Nguyên liệu Khối lượng
(gr)
Gạo nếp 500

Đậu xanh 100
Thịt lợn có nhiều mỡ 100
Củ hành tươi 5
6
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
Protid 79,55 gr
Lipid 47,20 gr
Glucid 427,84 gr
Canxi 0,233 gr
Photpho 1,025 gr
Sắt 0,016 gr
Vitamin A 0,081 mg
Vitamin B1 1,68 mg
Vitamin B2 0,43 mg
vitamin PP 13,21 mg
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng
(của chiếc bánh chưng trên)
Cung cấp cho cơ thể được 2.620 calo.
Chiếc bánh chưng ngày Tết không chỉ là một món ăn cổ truyền
độc đáo của dân tộc ta, mà nó còn gồm nhiều vị thuốc quý. Nó điều
hòa được âm dương, lưu thông được khí huyết, giải trừ được bệnh
tật.
Gạo nếp chín nhừ trong thủy hỏa có công năng kiên trì, trợ tiêu
hóa, bổ cả tì dương lẫn tì âm. Thịt lợn tính bình hòa, có hàm lượng
dinh dưỡng cao. Mỡ lợn làm hoạt tràng vị và tăng cường thể ôn.
Hành củ (còn gọi là thông bạch) có tác dụng tiêu thực, hoạt huyết
giảm thống và giải được tà khí. Hạt tiêu ấm tì vị, trợ mệnh môn
hòa, thông tam tiêu, tiêu thực và sát trùng.
Cuối cùng là chất diệp lục của lá dong làm cho bánh có màu
xanh ưa nhìn, thơm, hài hòa với các màu khác trên mâm ngũ quả.

Lá dong còn có tác dụng giải tiêu độc, nhuận tràng, tiêu thấp nhiệt,
thông đại tràng, trừ thấp, tiêu viêm.
Sự điều hòa của mấy vị ấy trong món ăn đã tăng thêm khẩu vị
ngon, bồi dưỡng sức khỏe tốt. Đó chính là giữ được mức bình quân
của ngũ hành sinh khắc chế hóa trong cơ thể, lập lại thăng bằng
trong âm dương.
7
Không chỉ có nhân dân ta mến mộ lưu truyền (món ăn không
thể thiếu trong ngày Tết) mà người nước ngoài cũng phải thừa
nhận bánh chưng là một đặc sản của dân tộc Việt Nam.
Điều đó chứng tỏ nhân dân ta đã áp dụng tính khoa học tự nhiên
trong ăn uống, trong phòng bệnh và chữa bệnh từ thời xa xưa.
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của bánh chưng
8
Tính cho 1 khẩu phần (51g)

Năng lượng 161
Năng lượng từ chất béo 13 (8%)
Số lượng/ Khẩu phần %
Chất béo tổng số 1.6g 2%
Chất béo bão hòa 0.5g 2%
Chất béo đa chưa bão hòa 0.3g
Chất béo đơn chưa bão hòa 0.6g
Chất béo dạng Trans 0.0g
Cholesterol 10mg 3%
Natri 159mg 6%
Kali 189mg 5%
Carbohydrate tổng số 27.8g 9%
Dietary Fiber 3.0g 11%
Đường 0.0g

Protein 8.5g 17%
Vitamin A 3mcg 0%
Vitamin B
6
0.1mg 6%
Vitamin B
12
0.1mcg 1%
Vitamin C 0mg 0%
Vitamin E 0mcg 0%
Canxi 22mg 2%
Magie 42mg 10%
Sắt 1mg 8%
Cồn 0.0g Caffein 0.0mg
9
Bánh chưng không những là loại bánh cổ truyền trong dịp Tết của
người Việt Nam mà còn là loại thực phẩm giàu dinh dưỡng và quen
thuộc của người Việt. Sự phối hợp các thành phần nguyên liệu hợp
lý giúp bánh chưng trở thành loại bánh hấp dẫn nhiều người tiêu
dùng. Bánh chưng hiện nay được tiêu thụ trên khắp cả nước không
chỉ vào dịp tết mà ngày thường bánh vẫn được sản xuất và tiêu thụ.
Các ưu điểm như thành phần dinh dưỡng cân đối, bảo quản dễ dàng,
là sản phẩm truyền thống quen thuộc đã khiến nhu cầu tiêu thụ bánh
chưng ngày càng tăng, mở ra một hướng thương mại hóa và công
nghiệp hóa loại bánh này.
Nhưng khi gặp phải những hôm thời tiết nồm hay để lâu, bánh
chưng bị thiu chua, meo mốc, ăn vào rất nguy hiểm.
Do có độ ẩm cao và giàu chất dinh dưỡng nên bánh chưng là môi
trường thích hợp cho nấm mốc phát triển. Vì vậy, bánh chưng để lâu
gặp trời nồm dễ bị mốc. Mốc làm thay đổi màu sắc, mùi vị của bánh,

làm giảm hoặc mất hết giá trị dinh dưỡng của bánh.
Dưới tác dụng của men amilaza của một số nấm mốc, tinh bột
chuyển thành đường glucoza. Một số men khác lại chuyển tiếp
glucoza thành rượu éthylic làm bánh bị vữa tại nơi nấm phát triển và
có vị cay, hăng mùi rượu.
Một số chủng nấm mốc khác có những men có khả năng lên men
glucoza, mantoza, tạo thành axit gluconic, axit fumaric... làm bánh bị
chua.
Đáng sợ hơn cả là có một số loại nấm mốc tiết ra độc tố gây độc
cho người ăn, trong đó phải kể đến những nấm thuộc họ Aspergillus
và họ Penicillium.
Như vậy, từ một thức ăn ngon, giàu chất dinh dưỡng, bánh chưng
đã trở thành có hại cho sức khoẻ, ăn vào không những bị đau bụng
tiêu chảy, mà còn có thể bị nhiễm độc nguy hiểm.
1.2.4 Đặc điểm và tiêu chuẩn nguyên liệu:
- Gạo nếp: chọn loại nếp có hạt đều, mẩy ngon nhất là loại nếp cái
hoa vàng, vừa thơm vừa dẻo. Loại gạo nếp nương của Điện Biên
cũng rất thơm ngon. Gạo phải ngâm ít nhất là 8 tiếng rồi mới đãi
sạch sạn, để cho ráo nước, rồi mới gói bánh
- Đỗ xanh: Chọn loại đỗ xanh tiêu, hạt nhỏ, ruột vàng thì sẽ thơm
ngon hơn. Đỗ xanh xay vỡ, ngâm trong nước chừng 1-2 giờ rồi đãi
sạch vỏ xanh, đồ chín, đánh tơi để làm nhân bánh. Tỷ lệ thông
thường là "8 gạo : 2 đỗ".
10
- Thịt lợn: Chọn loại thịt 3 chỉ hoặc thịt vai sấn thì mới ngon;
không nên chọn loại thịt quá nạc. Thịt rửa sạch thái thành các miếng
dài chừng 5-7 cm, dày chừng 0,5 cm, ướp muối tiêu cho ngấm chừng
15 phút trước khi gói bánh.
- Gia vị các loại: hạt tiêu, hành củ dùng để ướp thịt làm nhân.
Muối dùng để trộn vào gạo, đỗ xanh và ướp thịt.

1.3 Giới thiệu quy trình công nghệ làm bánh
chưng:
1.3.1 Qui trình làm bánh:
11
12
Nướng bánh
( nguyên lá)
Vỉ nướng
Bánh chưng
nướng