CHUỐI

Chương 1: Tổng Quan
CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN
SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 1
Chương 1: Tổng Quan
1.1 TỔNG QUAN VỀ CHUỐI :
1.1.1 Tên khoa học [8]
Họ chuối : Musa troglodytarum
Phân loại khoa học
Giới : Plantae
Ngành : Magnoliophyta
Lớp : Liliopsida
Phân lớp : Zingiberiadae
Bộ : Zingiberales
Họ : Musaceae Hình 1-1: Quả Chuối
Chi : Musa
1.1.2 Nguồn gốc [8]
Theo truyền thuyết, cây chuối được cho là xuất phát từ vườn của Enden (thiên
đường) do đó tên của nó là Musa paradise có nghĩa là trái của thiên đường. Tên này
được gọi đầu tiên cho đến khi được thay bằng từ “banana” bởi những người thuộc bộ
tộc African Congo. Từ “banana” dùng để chỉ chuối dùng ăn tươi còn từ “plantain”
dùng để chỉ chuối nấu chín để ăn. Tuy nhiên hiện nay việc phân biệt các từ này không
còn khác biệt rõ.
Chuối là loại cây nhiệt đới được trồng ở Ấn Độ, Nam Trung Quốc, Maylaysia,
Việt Nam các nước Đông Phi, Tây Phi, Mỹ Latinh … Các loài chuối hoang dại được
tìm thấy rất nhiều ở Đông Nam Á, do đó có thể cho rằng Đông Nam Á là quê hương
của chuối.
1.1.3 Đặc điểm hình thái của chuối [8]
Rễ : rễ chùm, có 2 loại , rễ ngang và rễ thẳng
SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 2
Chương 1: Tổng Quan

Rễ ngang mọc xung quanh củ chuối và phân bố ở lớp đất mặt từ 0÷30cm, phần
nhiều tập trung ở độ sâu 0,15cm, bề ngang rộng tới 2÷3 cm loại rễ này sinh trưởng
khỏe, phân bố rộng, đó là loại rễ quan trọng nhất để hút nước và dinh dưỡng nuôi cây.
Rễ thẳng: mọc ở phía dưới củ chuối, ăn sâu 1÷1,5cm, tác dụng chủ yếu giữ cây
đứng vững. Rễ chuối chứa nhiều nước, giòn, mềm, yếu, dễ gãy ; sức chịu hạn, chịu úng
đều kém so với nhiều loại cây ăn trái khác.
Thân thật: còn được gọi là củ chuối, có hình tròn dẹt và ngăn, khi phát triển đầy
đủ có thể rộng 30cm. Phần bên ngoài xung quanh củ chuối được bao phủ bởi những vết
sẹo từ bẹ lá có dạng tròn. Ở đáy mỗi bẹ lá đều có một chồi mầm nhưng chỉ các chồi ở
phần giữa củ là phát triển được, có khuynh hướng mọc trồi dần lên. Các sẹo lá mọc rất
gần nhau làm thành khoảng cách rất ngắn. Củ chuối sống lâu năm, là cơ quan chủ yếu
dự trữ chất dinh dưỡng, đồng thời là nơi để rễ, lá, mầm và cuống hoa mọc ra. Do đó củ
chuối to mập là cơ sở đảm bảo cho cây sinh trưởng nhanh, năng suất cao. Xung quanh
củ chuối có nhiều mầm ngủ, sau này sẽ phát triển thành cây con.
Thân giả và lá: thân cây chuối là thân giả, hình trụ do nhiều bẹ lá lồng vào nhau
làm thành. Khi mầm chuối mới mọc lên thì bắt đầu mọc ra những lá vảy (không có
thân lá) có tác dụng bảo vệ mầm chuối. Tiếp đó mọc ra loại lá dài và hẹp gọi là “lá
kiếm ”. Về sau mọc ra những lá to bình thường gọi là lá thật. Đến khi mầm hoa phân
hóa thì mọc ra một lá chót nhỏ, ngắn có tác dụng che chở buồng chuối.
Lá chuối phát triển mạnh nhất từ tháng 5 đến tháng 8, mỗi tháng mọc ra 3÷4 lá,
phiến lá to, dày, màu xanh đậm và bóng. Từ tháng 10 trở đi, cách 2÷3 tuần mới ra 1 lá
mới, lá thường mỏng, nhỏ, màu xanh nhạt, sinh trưởng chậm. Đến tháng 12÷1 mỗi
tháng chỉ mọc được 1 lá.
Hoa chuối: cây chuối con sau khi mọc (hoặc sau khi trồng) 8÷10 tháng bắt đầu
hình thành mầm hoa, sau đó khoảng 1 tháng bắt đầu trổ buồng. Hoa chuối thuộc loại
hoa chùm gồm 3 loại: hoa cái, hoa lưỡng tính và hoa đực.
Hoa cái: tập trung ở phía gốc cuống buồng, phần này dài nhất (50÷100 cm). Loại
hoa này nở ra trước tiên, nhị cái phát triển, nhị đực thoái hóa. Chỉ có hoa cái là phát
triển thành trái được. Do đó, khi trồng, chọn lọc cây giống tốt, chăm bón kịp thời để
hình thành nhiều hoa cái là nhân tố quan trọng bảo đảm năng suất cao.

SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 3
Chương 1: Tổng Quan
Hoa lưỡng tính: nằm ở phần giữa bắp chuối, loại hoa này không nhiều lắm, về
sau sẽ rụng và không hình thành trái được.
Hoa đực: nằm ở phía đầu bắp chuối, nhị cái thoái hóa, nhị đực phát triển, dài
bằng nhị cái. Loại hoa đực không thể hình thành trái được sau này sẽ khô đi và rụng
dần.
Trái chuối: bảng 1-1 nêu một số kích thước và đặc điểm công nghệ của các loại
chuối tiêu, chuối goòng và chuối bom.
Bảng 1-1 : Đặc điểm công nghệ của một số loại chuối [8]
Loại
chuối
Khối
lượng
trái (g)
Độ dài
trái
(cm)
Đường
kính trái
(cm)
Tỷ lệ
ruột
(%)
Khối
lượng
buồng
(kg)
Số
nải

/buồng
Số trái /
nải
Tiêu 120 13 3,4 65 13 10 16
Goòng 130 13 4,2 72 15 12 14
Bom 64 10,6 3,0 73 17 17 14
1.1.4 Điều kiện gieo trồng: [8]
Nhiệt độ: chuối sinh trưởng bình thường ở nhiệt độ 15,5÷35
0
C. Dưới 15
0
C và
trên 35
0
C hoạt động sinh trưởng của cây bị giảm nhanh. Nhiệt độ bình quân thích hợp
của chuối là 24÷25
0
C. Chuối sợ lạnh, nhiệt độ xuống dưới 10
0
C kéo dài, cây ngừng sinh
trưởng, năng suất và phẩm chất trái kém, đặc biệt mả quả xấu. Ở 5
0
C lá bắt đầu bị ảnh
hưởng, nếu kéo dài lá bị khô héo, nhiệt độ xuống đến 0
0
C thì vườn chuối sẽ bị hại
nhiều, nhất là chuối tiêu.
Ở Việt Nam không có hoặc rất ít những nơi có nhiệt độ thấp có thể làm chuối
chết. Tuy nhiên ở miền Bắc về mùa rét, khi có sương giá có thể làm cho chuối vàng lá
hoặc chết nếu là chuối mới trồng. Ở những nơi có nhiệt độ quá cao trên 40

0
C thì một số
giống chuối như chuối tiêu sẽ khó chín vàng, chóng nhão. Hơn nữa, nhiệt và ẩm cao thì
trái to, vỏ dày, không có mùi thơm.
Ánh sáng: trong thời gian sinh trưởng nếu có trên 60% số ngày nắng thì cây
chuối sinh trưởng bình thường. Thiếu ánh sáng thì lá phát triển chậm, quang hợp kém.
Ánh sáng quá mạnh làm giảm tuổi thọ của lá, rám cuống buồng làm cho chất lượng
SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 4
Chương 1: Tổng Quan
chuối kém. Chuối tây chịu nắng hơn chuối tiêu. Trong vườn chuối tiêu, các tàu lá che
phủ lên nhau thì sinh trưởng mới tốt.
Nước: chuối cần nhiều nước. Vùng trồng chuối thích hợp phải có lượng mưa
bình quân hằng năm từ 1500-2000mm. Phân bố đều các tháng trong năm. Độ ẩm không
khí thích hợp 75% trở lên, hạn hay úng nước đều làm cho chuối sinh trưởng không bình
thường, năng suất và phẩm chất kém. Cây chuối chịu hạn yếu do rễ ăn nông và do sức
hút của rễ thấp, chỉ có thể hút khoảng 60% lượng nước có ích trong đất. Cho nên tốt
nhất là giữ cho độ ẩm của đất luôn luôn tiếp cận độ ẩm tối đa, đặc biệt đối với chuối
tiêu là một trong những giống chịu hạn yếu nhất. Hạn có thể phối hợp với rét làm cho
hoa không trổ bông được. Khi cây chuối ra hoa trổ buồng, nếu bị hạn thì buồng chuối
ngắn lại, bị vặn lại, mất giá trị thương phẩm.
Đất: cây chuối thích hợp với đất đồi, đất ruộng, đất phù sa, đất bãi, có độ pH từ
4,5÷7,5. Rễ chuối thuộc loại rễ chùm, mềm gặp đá sỏi chùn lại, rễ không đâm thẳng mà
ngoằn ngoèo, tốn sức, cho nên đất trồng chuối phải có kết cấu đất thuần không có sỏi
đá, tầng đất sét gần mặt đất. Mặt khác chuối tiết hơi nước mạnh, yêu cầu phải sinh
nhiều mùn xốp, chứa được nhiều nước. Cây chuối lại sinh trưởng mạnh, lượng sinh
khối cao cho nên đất trồng chuối phải là loại đất tốt, thoát nước tốt, độ pH từ 4,5÷8,0,
(pH
opt
= 6÷7,5), mực nước ngần nên sâu hơn 0,8÷1,0 m.
Phân bón: rễ chuối sinh trưởng liên tục, do đó cần phải chú ý bón phân cho

chuối. Ngoài nguồn phân hữu cơ như phân chuồng, ủ thêm rơm rạ cần phải bón thêm
phân hóa học. Các loại khoáng chất trong phân bón có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát
triển của cây chuối. Ví dụ, nitơ giúp cây sinh trưởng nhanh, trổ buồng sớm hơn, diện
tích lá tăng làm tăng khả năng quang hợp, khối lượng trung bình của buồng tăng và trái
lớn. Thiếu nitơ cây chuối sẽ mọc yếu, cây nhỏ, thân màu lục nhạt, lá có màu vàng nhạt,
đẻ chồi ít, ít trổ buồng, năng suất kém. Thừa nitơ sẽ làm cây mẫn cảm hơn đối với các
loại bệnh do nấm và có thể làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất trái. Các loại khoáng
khác ảnh hưởng đến sự phát triển của chuối là P, K, Mg, Ca, Cu, Zn, Mn, Fe, S…
1.1.5 Các giống chuối ở Việt Nam:
1.1.5.1 Phân lọai theo tên gọi thường:
SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 5
Chương 1: Tổng Quan
Chuối được trồng ở khắp các miền trên đất nước ta, tuy nhiên chất lượng và
sản lượng chuối ở miền Nam có phần nào cao hơn so với miền Trung và miền Bắc, do
điều kiện khí hậu miền Nam nóng và ẩm phù hợp cho sự phát triển của chuối. Có nhiều
giống chuối, chúng thường được phân biệt dựa vào hình dạng của cây chuối.
a) Chuối tiêu:
Chuối tiêu được trồng nhiều ở các vùng đồng bằng sông Hồng, sông Cửu
Long. Có ba giống chuối tiêu phân loại theo độ cao của thân.
 Chuối tiêu lùn: thân cao 1,5÷2m. Lá mọc sít nhau, cuống ngắn lá
màu xanh đậm. Trái hơi cong, dài 14÷16cm, đường kính trái 2,5÷3cm. Mỗi
buồng chuối tiêu lùn nặng trung bình 14÷18kg, có buồng nặng trên 20kg. Thịt
chắc, thơm ngọt. Cây sinh trưởng khỏe, chịu gió khá tốt.
 Chuối tiêu nhỡ: thân cao 2÷3m. Lá dài hơn giống trên. Trái ít cong
hơn trái chuối tiêu lùn, dài 15÷18cm, đường kính trái 2,5÷3cm. Buồng chuối tiêu
nhỡ nặng trung bình 15÷20kg, có buồng nặng 25÷30kg. Thịt có màu nhạt hơn
mềm hơn chuối tiêu lùn. Mùi vị cũng không thơm ngon bằng chuối tiêu lùn. Cây
sinh trưởng khỏe, năng suất cao.
 Chuối tiêu cao: thân cao 3,5÷ 4m. Lá dài, to, mọc thưa. Trái to, hơi
thẳng, dài 16÷ 20cm, đường kính 3,5÷4cm. Buồng chuối tiêu cao nặng trung bình

20÷25kg, có buồng nặng 35÷40kg. Thịt hơi nhão, mùi vị kém nhất trong ba giống
chuối tiêu. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất cao nhưng chống gió bão kém.
Buồng trái nặng dễ gãy đổ.
Hình 1- 2: Chuối tiêu
b) Chuối sứ (chuối tây, chuối xiêm)
SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 6
Chương 1: Tổng Quan
Chuối sứ được trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây mọc khỏe, cao to, lá dài
rộng, cuống lá có phấn trắng. Trái to, ngắn, mập, vỏ mỏng , khi chín vàng tươi, vị
ngọt, kém thơm. Buồng nặng 15÷20kg.
Chuối sứ không kén đất, chịu được hạn, úng, đất xấu và chịu rét khá hơn
chuối tiêu. Do đó, chuối sứ thường được trồng ở các vùng trung du, miền núi. Khả năng
bảo quản, vận chuyến kém.
Hình 1-3: Chuối sứ
c) Chuối ngự:
Dọc bờ sông Châu Hà Nam , nhiều nơi nổi tiếng về trồng chuối ngự.
Nhưng ngon nhất vẫn là chuối ngự làng chiêm trũng Đại Hoàng (Huyện Lý Nhân Tỉnh
Hà Nam). Cây chuối ngự cao khoảng 2,5÷3m, lá xanh mát.
Khác với chuối ngự trâu, quả to, ăn nhạt, chuối ngự thóc (hay còn gọi là
chuối ngự mít) là loại được tiến vua. Cây chuối ngự mít thấp, trái nhỏ, cuống thanh, vỏ
mỏng màu vàng óng , thịt trái mịn, bên ngoài màu vàng nhạt, trong ruột màu vàng sậm,
mùi vị thơm và ngọt hơn cả chuối tiêu lùn.
Hình 1-4 : Chuối ngự
SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 7
Chương 1: Tổng Quan
d) Chuối mật (chuối lá):
Chuối mật được trồng rải rác khắp nơi, cây cao lớn 3,5÷4 m. Trái lớn có ba
cạnh, vỏ dày hơi khó bóc. Thịt trái khi chín màu vàng nhạt, nhão, không thơm, hàm
lượng đường thấp, vị ngọt pha chua. Cây sinh trưởng khỏe, năng suất thấp thường được
dùng để sản xuất chuối khô.

e) Chuối cau (chuối cơm):
Thân cây chuối cau nhỏ, trái ngắn, buồng nhỏ không sai, vỏ dày. Trái chín
ăn không ngọt lắm hơi chua.
f) Chuối hột:
Cây chuối hột cao lớn 4÷5m, mọc khỏe. Trái có cạnh rõ rệt, vỏ dày nhiều
hột. Khi chín vỏ không vàng như các loại chuối khác. Cây sinh trưởng khỏe, chịu được
hạn, rét, ít sâu bệnh. Vì có nhiều hột nên chuối hột thường chỉ được dùng để làm rau
trong các món ăn hay dùng làm thuốc chữa bệnh.
Bảng 1-2 : Đặc điểm một số giống chuối phổ biến [2]
Loại chuối Chuối tiêu Chuối sứ Chuối bom
Khối lượng quả (g) 110 120 64
Độ dài quả (cm) 13 13 10.6
Đường kính quả (cm) 3.4 4.2 3.0
Tỷ lệ ruột (%) 65 72 73
Khối lượng buồng (kg) 13 15 7
Số nải trong 1 buồng 10 12 7
Số quả trong 1 nải 16 14 14
1.1.5.2 Phân loại dựa theo gen [16]:
 Trước đây theo Linne chuối được
chia thành các nhóm:
Musa sapentum L : trái chín ngọt, ăn tươi.
Musa paradiaca L : khi chín phải nấu mới ăn được.
Musacavendish,Musa nana : chuối già lùn.
SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 8
Chương 1: Tổng Quan
 Từ năm 1948, Cheesman đã phân
biệt 2 nguồn gốc chính của chuối trồng trọt là:
M.acuminita colla và M.balbisiana colla. Trong
họ phụ Musoidae có 2 giống Enset và Musa.
 Từ năm 1995, Simmonds và

Shepherd đã dựa vào số điểm đánh giá 15 đặc
điểm ngoại hình của chuối để qui định mức độ lai
của các giống chuối trồng trọt đối với 2 dòng
Acuminita và Balbisiana, trong gen đều có gen A
và gen B.
Bảng 1-3: Đặc điểm ngoại hình của hai loại chuối M. acuminita và
M. Balbisiana [3]
Đặc điểm M.acuminita M.balbisiana
Màu thân giả
Nhiều màu nâu hay đốm
đen.
Có đốm ít hoặc không có.
Rãnh cuống lá
Mép thẳng hoặc bè ra với
những cánh phía dưới,
không ôm siết thân giả.
Bờ mép khép xung quanh,
không có cánh phía dưới, ôm
siết thân giả.
Cùi buồng Thường có lông tơ Nhẵn
Cuống trái Ngắn Dài
Noãn sào
Hai hàng đều nhau ở mỗi
ngăn
Bốn hàng bất thường
Bờ vai lá mo Có tỷ số < 0,28 Thường có tỷ số > 0,3
Sự cuốn lá mo Lá mo cuốn tròn
Lá mo nâng lên nhưng không
cuốn tròn
Hình dạng lá mo Nhọn Tù

Màu sắc lá mo
Bên ngoài có màu đỏ,
bên trong có màu hồng
Bên ngoài đỏ tía, bên trong
đỏ thẫm
Phai nhạt màu trong lá mo Phai nhạt đến màu vàng Bên trong màu đỏ liên tục
Vết thẹo lá mo Lồi lên Ít lồi lên
Phía hoa tự do của hoa đực Gợn sóng bên dưới đỉnh Ít khi gợn sóng
Màu của hoa đực
Màu đỏ bừng, thay đổi đến
màu hồng
SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 9
Chương 1: Tổng Quan
Màu nuốm nhụy Cam, vàng Hồng nhạt, vàng nhạt
Cách tính điểm: nếu đồng ý một đặc điểm nào của loài M.acuminata thì ghi 1
điểm, M.balbisiana thì ghi 5 điểm, các điểm trung gian ghi 2, 3, 4 tùy theo mức độ biểu
hiện.
 Dựa vào số điểm, ta có thể phân loại các giống chuối như sau:
15 – 24 điểm: gen AA, AAA, AAAA.
25 – 46 điểm: gen AAB.
46 – 54 điểm: gen AB.
55 – 64 điểm: gen AAB.
65 – 74 điểm: gen ABBB.
 Vakili và Simmon đã phân loại các giống chuối trồng ở Việt Nam trên cơ
sở di truyền như sau:
• Nhóm AA: gồm chuối Cau, chuối Tiêu, chuối Ba thơm... Nhóm nhị bội
AA có một bất lợi là quả bé, năng suất thấp.
• Nhóm AAA: gồm nhiều giống trong đó có chuối Già Cui, Già hương, Già
lùn, Laba, Bà hương, chuối Cơm, sau này một số giống của Đài Loan được đưa
vào Việt Nam nuôi cấy mô. Nhóm chuối Già (Musa cavendish) thường dùng xuất

khẩu quả tươi.
• Nhóm AAB: có các giống chuối như chuối Lá, chuối Bom... Chuối Bom
được trồng khá nhiều ở tỉnh đồng Nai, thích hợp cho việc làm chuối sấy.
• Nhóm ABB: các giống chuối sứ được nhiều người Việt Nam ưa chuộng.
• Nhóm BB: có nhóm chuối hột mà phần lớn dùng làm rau ăn sống và dùng
làm thuốc.
1.1.7 Diện tích và sản lượng của chuối:[25]
1.1.7.1 : Diện tích và sản lượng chuối ở Việt Nam:
Ở nước ta chuối là loại trái cây có diện tích và sản lượng cao. Tuy nhiên, diện
tích trồng chuối lại không tập trung. Do đặc điểm là loại cây ngắn ngày, nhiều công
dụng và ít tốn diện tích nên chuối được trồng ở rất nhiều nơi trong các vườn cây ăn trái
và hộ gia đình. Một số tỉnh miền Trung và miền Nam có diện tích trồng chuối khá lớn
SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 10
Chương 1: Tổng Quan
(Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hòa, Đồng Nai, Sóc Trăng, Cà Mau có diện tích từ 3.000
ha đến gần 8.000 ha). Trong khi đó các tỉnh miền Bắc có diện tích trồng chuối lớn nhất
như: Hải Phòng, Nam Định, Phú Thọ…chưa đạt đến 3.000 ha.
Theo thông tin mới đây, một số tỉnh miền Bắc như Hưng Yên, Nam Đinh
đang rất quan tâm vấn đề khôi phục lại các giống chuối quý của địa phương là chuối
tiêu hồng, chuối ngự...
Bảng 1-4 : Diện tích trồng chuối theo các vùng (Đơn vị: ha)
Vùng Năm
2001 2002 2003 2004 2005
Đồng Bằng Sông Hồng 17 900 18 100 17 546 17 407 16 400
Đông Bắc Bộ 8 900 6 300 9 021 8 849 8 700
Tây Bắc Bộ 2 300 2 200 2 376 2 668 2 600
Bắc Trung Bộ 15 400 15 500 15 867 16 029 16 400
Duyên Hải Nam Trung Bộ 10 200 10 500 10 642 10 713 11 400
Tây Nguyên 2 900 3 400 3 493 3 630 3 700
Đông Nam Bộ 12 100 12 300 12 689 12 653 12 800

Đồng Bằng Sông Cửu Long 31 600 27 700 27 706 30 142 31 300
Bảng 1-5 : Sản lượng trồng chuối theo vùng (Đơn vị: tấn)
Vùng Năm
2001 2002 2003 2004 2005
Đồng Bằng Sông Hồng 359 500 342 700 426 161 352 181 403500
Đông Bắc Bộ 95 900 65 200 100 575 98 517 96,600
Tây Bắc Bộ 19 300 25 400 27 285 30 691 30,600
Bắc Trung Bộ 80 800 98 300 102 966 205 666 110800
Duyên Hải Nam Trung Bộ 66 000 103 500 99 636 99 504 111800
Tây Nguyên 33 900 41 400 44 262 53 027 58300
Đông Nam Bộ 114 800 146 400 150 717 162 596 175800
Đồng Bằng Sông Cửu Long 310 200 274 800 330 203 351 629 366900
1.1.7.2 Sản lượng chuối trên thế giới:
SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 11
Chương 1: Tổng Quan
Bảng 1-6: Sản lượng chuối hàng năm trên thế giới
so với các loại rau trái khác [16]
(Theo bảng thống kê của tổ chức FAO năm 2004)
Tên Tên Latinh Sản lượng (tấn)
Bắp Zea mays 721 379 361
Lúa mì Triticum 627 130 584
Gạo Oryza 605 758 530
Khoai tây Ipomea batatas 127 139 553
Cà chua Lycopersicon esculentum 120 384017
Chuối Musa spp. 71 343 413
Nho Vitis vinifera 66 569 761
Cam Citrus sinensis 62 814 424
Táo Malus domestica 61 919 066
Theo bảng thống kê của FAO, chuối dẫn đầu về sản lượng thu hái so với các
lọai trái cây khác và giữ vị trí thứ năm về giá trị kinh tế trong khu vực nông nghiệp

a) Tình hình sản xuất chuối trên thế giới:
Chuối chủ yếu được trồng chủ yếu ở những nước đang phát triển. Khoảng
98% sản lượng chuối của thế giới được trồng ở những nước đang phát triển và được
xuất khẩu tới các nước phát triển. Vào năm 2004, tổng cộng có 130 nước xuất khẩu
chuối. Tuy nhiên, về việc sản xuất cũng như xuất nhập khẩu chuối thường là tập trung
vào một số nước nhất định. Mười nước sản xuất chính chiếm tới 75% sản lượng chuối
thế giới vào năm 2004. Trong đó thì Ấn Độ, Ecuador, Braxin và Trung Quốc chiếm một
nửa của toàn thế giới. Điều này càng ngày càng tăng lên cho thấy sự tập trung hóa về
phân phối chuối trên toàn thế giới.
Nếu như những năm 1980, các nước Mỹ La Tinh và khu vực Carribê là khu
vực sản xuất chuối chính của thế giới thì đến những năm 1990, khu vực Châu Á đã vượt
lên dẫn đầu, tiếp theo là các nước Nam Mỹ và cuối cùng là châu Phi.
b) Cơ cấu sản xuất chuối trên thế giới:
SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 12
Chương 1: Tổng Quan
Hình 1-5: Cơ cấu sản xuất chuối trên thế giới
c) Cơ cấu xuất khẩu chuối:
Xuất khẩu chuối trên thế giới chủ yếu là tập trung vào các nước đang phát
triển. Riêng Mỹ La tinh và khu vực Caribê đã chiếm 70% lượng xuẩt khẩu chuối năm
2004. Bốn nước xuất khẩu chuối nhiều nhất thế giới vào năm 2004 là Ecuado, Costa
Rica, Philipine, Colombia đã chiếm tới 63% xuất khẩu chuối trên toàn thế giới. Chỉ tính
riêng Ecuador đã chiếm 30%. Trong những năm 90, xuất khẩu chuối từ Mỹ La tinh và
khu vực Caribê giảm nhẹ và xuất khẩu từ khu vực Châu Á tăng lên.
SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 13
Chương 1: Tổng Quan
Hình 1-6: Cơ cấu xuất khẩu chuối
d) Cơ cấu nhập khẩu chuối:
Chỉ riêng EU, Mỹ và Nhật, đã chiếm đến 67% nhập khẩu trên toàn thế giới
năm 2004. Mặc dù sự tập trung về mặt địa lý vẫn khá cao nhưng xu hướng đa dạng hóa
ngày càng tăng, đặc biệt là vào những năm 1990, khi có sự xuất hiện của một số nước

nhập khẩu mới. Điều này cho thấy nhập khẩu chuối ngày càng lớn của một số thị trường
mới nổi như Liên bang Nga, Trung Quốc, Đông Âu. Trong khi đó mức nhập khẩu của
khu vực EU vẫn tương đối ổn định.
Hình 1-7: Cơ cấu nhập khẩu chuối
SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 14
Chương 1: Tổng Quan
1.1.8 Ý nghĩa kinh tế của chuối:
• So với nhiều cây trồng khác, toàn bộ sản phẩm của cây chuối có thể sử dụng
làm lương thực, thực phẩm, thức ăn gia súc, thuốc nhuộm, công nghệ chế biến
thực phẩm, làm rượu, làm mứt…
• So với các loại rau quả khác, chuối có chu kì kinh tế khá ngắn, mức đầu tư
không cao, kỹ thuật không phức tạp.
• Thị trường tiêu thụ trong nước và ngoài nước còn đang mở rộng. Theo tính toán
kinh tế thì 1 ha trồng chuối đem lại giá trị sản phẩm bằng 3.8 ha trồng lúa hoặc
10 ha trồng lạc hoặc 6 ha trồng ớt.
1.1.9 Thành phần hóa học của chuối [8]:
Chuối là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng. Trái chuối chín chứa 70÷80% nước,
20÷30% chất khô, chủ yếu là đường trong đó đường khử chiếm 55%. Hàm lượng
protein thấp (1÷1,8 % ) gồm 17 acid amin, chủ yếu là histidin. Lipid không đáng kể.
Acid hữu cơ trong chuối chỉ vào khoảng 0,2 %, chủ yếu là acid malic và oxalic, vì thế
chuối có độ chua dịu. Chuối chứa ít vitamin (carotene, vitamin B1, C, acid folic,
inositol) nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất
polyphenol.
Bảng 1-7: Thành phần dinh dưỡng của các loại chuối
trong 100g chuối chín 100% [14]
Thành phần dinh dưỡng Chuối xanh Chuối Tây Chuối Tiêu
Nước (g) 80,2 83,2 74,4
Năng lượng (Kcal) 74 56 97
Protein (g) 1,2 0,9 1,5
Lipid (g) 0,5 0,3 0,2

Glucid (g) 16,4 12,4 22,2
Celluloza (g) 1,0 2,6 0,8
Tro (g) 0,8 0,8 0,9
Thành phần hoá học của ruột chuối thay đổi theo loại chuối, nơi trồng, độ chín và
tháng thu hoạch.
Bảng 1-8: Hàm lượng các chất khóang trong 100 g chuối ăn được (mg) [14]
SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 15
Chương 1: Tổng Quan
Hàm lượng chất
khóang
Chuối xanh Chuối Tây Chuối Tiêu
Calci 26 12 8
Sắt 0,4 0,5 0,6
Magie 17 27 41
Mangan 0,1 0,31 0,12
Phospho 27 25 28
Kali 256 286 329
Natri 13 17 19
Kẽm 0.25 0.32 0.37
Đồng 94 150 140
Selen 0.3 1 0.9
Theo các nhà dinh dưỡng học, quả chuối có giá trị dinh dưỡng cao, ăn 100g thịt quả
cho mức năng lượng khoảng 89 kcalo, hấp thụ nhanh (sau 1 giờ 45 phút hấp thụ hết).
Vì vậy, chuối được coi là loại quả lý tưởng cho người già yếu, suy dinh dưỡng, mỏi
mệt. Quả chuối cũng có vị trí đặc biệt trong khẩu phần ăn giảm mỡ, cholesterol và
muối Na
+
(quả chuối ít chứa Na
+
và giàu K

+
, hàm lượng K
+
đạt mức 400mg/100g thịt
quả).
Theo các phát hiện mới đây, quả chuối có lợi cho những người bị nhiễm độc than chì,
có tác dụng chống các vết lở loét gây ra bởi người bệnh dùng thuốc Aspirin và làm
lành các vết loét này.
Bảng 1-9 : Hàm lượng các vitamin có trong chuối (trong 100g thịt quả) [14]
Thành phần Đơn vị Chuối xanh Chuối tây Chuối tiêu
Vitamin C mg 31 6 6
Vitamin B1 mg 0.05 0.04 0.04
Vitamin B2 mg 0.02 0.07 0.05
Vitamin PP mg 0.6 0.6 0.7
Vitamin B5 mg 0.265 0.334 0
Vitamin B6 mg 0.357 0.367 0
Vitamin A mg 0 0 0
Vitamin E mg 0.69 0.1 0
Vitamin K mg 9.5 0.5 0
SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 16
Chương 1: Tổng Quan
Bảng 1-10: Hàm lượng các acid amin có trong chuối trong 100g thịt quả) [14]
Thành phần Đơn vị Chuối tây Chuối tiêu
Isoleucine mg 21 -
Leucine mg 55 -
Lysine mg 44 -
Methionine mg 7 -
Cystine mg 8 -
Phenylalanine mg 27 -
Tyrosine mg 14 -

Threonine mg 30 -
Tryptophan mg 14 -
Valine mg 32 -
Arginine mg 40 -
Histidine mg 80 -
Alanine mg 42 -
Aspartic acid mg 152 -
Glutamic acid mg 190 -
Glycine mg 38 -
Proline mg 36 -
Serine mg 38 -
1.1.9 Các sản phẩm của chuối:
Ngoài ăn tươi là chủ yếu, quả chuối còn được dùng làm nguyên liệu chế biến các
sản phẩm khác như: bột chuối, mứt chuối, rượu chuối, tương chuối, kẹo chuối…
Nhiều nước ở Châu Á dùng bột chuối ăn thay một phần lương thực. Quả chuối
xanh, hoa chuối, thân chuối non dùng làm rau ăn. Thân cây chuối còn dùng làm thức ăn
cho lợn. Lá chuối dùng để bao gói. Bẹ chuối lấy sợi làm giấy, bện thừng, pha trộn với
sợi khác dùng để dệt bao tải. Tro thân chuối có chất kiềm, được dùng làm thuốc giữ
màu sắc vải nhuộm.
SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 17
Chương 1: Tổng Quan

Bột chuối Kẹo chuối Chuối sấy

Rượu chuối Mứt chuối Nước chuối dâu
Hình 1-8 : Các sản phẩm chuối
1.1.10 Một số thành phần chuối cần chú ý trong quá trình chế biến
a) Pectin [10,22]
Giới thiệu về Pectin:
SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 18

Chương 1: Tổng Quan
Pectin là polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự liên kết giữa các mạch của
phân tử acid D – galacturonic C
6
H
10
O
7
, liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 – glucoside.
Trong đó, có một số gốc acid có chứa nhóm methoxyl (-OCH
3
). Chiều dài của chuỗi
acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị đến hàng trăm đơn vị acid
galacturonic. Phân tử lượng của nó thấp hơn nhiều so với cellulose và hemicellulose từ
20 ÷ 50 nghìn. Trong rau quả, chúng đóng vai trò quan trọng trong quá trình trao đổi
nước của sự chuyển hoá các chất và trong quá trình chín của rau quả.
Cấu tạo một phân tử pectin
Hình 1-9 : Cấu tạo một đơn vị chuỗi pectin
Trong thực vật, pectin tồn tại dưới 2 dạng: dạng protopectin không tan và dạng
pectin tan.
Dạng protopectin không tan tồn tại chủ yếu ở thành tế bào, có khả năng hấp thu
một lượng nước rất lớn. Dưới tác dụng của acid hoặc enzyme protopectinase,
protopectin sẽ chuyển sang pectin hoà tan. Trong rau quả, protopectin là vật liệu gắn
kết các chùm cellulose trên màng tế bào tạo sự rắn chắc của quả khi còn xanh.
Protopectin có nhiều trong rau quả xanh khoảng 1 ÷ 1,5%, riêng bí ngô, cà rốt lên đến
2,5%, khi quả già chín protopectin chuyển thành pectin hòa tan.
Dạng pectin hoà tan tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào. Pectin hoà tan là
SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 19
Chương 1: Tổng Quan
polysaccharide cấu tạo bởi các gốc acid galacturonic trong đó có một số gốc acid có

chức nhóm thế methoxyl. Hàm lượng pectin trong quả thường cao nhất khi quả vừa
chín tới, sau đó giảm do bị demethyl hóa. Khi quả thối, pectin bị phân hủy triệt để hơn.
Bảng 1-11: Hàm lượng pectin trong một số loại rau trái [22]
Rau / trái Hàm lượng (% chất khô)
Táo 0,5 – 1,6
Chuối 0,7 – 1,2
Dâu tây 0,6 – 0,7
Sơ ri 0,2 – 0,5
Đậu Hà Lan 0,9 – 1,4
Cà rốt 6,9 – 18,6
Cam 12,4 – 28,0
Khoai tây 1,8 – 3,3
Cà chua 2,4– 4,6
Phân lọai pectin:
Higher ester pectin : > 50% DE.
Cớ chế tạo gel của Higher ester pectin bởi acid – đường – pectin
SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 20
Chương 1: Tổng Quan
Hình 1-10 : Cơ chế tạo gel của Higher ester pectin
Lower ester pectin : ≤ 50% DE.
Cơ chế tạo gel lower ester pectin còn cần thêm sự phối hợp của ion Ca
2+
.
Hình 1-11: Cơ chế tạo gel của Lower ester pectin
SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 21
Chương 1: Tổng Quan
Enzyme peroxidase [10,22]
Cơ chế tác dụng của peroxidase
AH
2

+ H
2
O
2


A + 2H
2
O
Đầu tiên peroxidase tương tác với phân tử H
2
O
2
Fe(III) – OH + HOOH Fe(III) – OOH + H
2
O
Sau đó phức hợp tạo thành phản ứng với cơ chất
Fe(III) – OOH + AH
2
Fe(III) – OH + A + H
2
O
Như vậy, peroxidase xúc tác sự oxi hoá cơ chất bằng H
2
O
2
. Trong đó, nó phân huỷ
H
2
O

2
giải phóng ra oxi nguyên tử. Sau đó, oxi nguyên tử oxi hoá các chất khác nhau.
Các cơ chất có thể bị oxi hoá bởi peroxidase khi có H
2
O
2
Hầu hết các phenol (pirocatechol, pirogalol, axit galic,...), polyphenol, các hợp chất
phức tạp (chất chát...).
Các amine thơm.
Các chất dễ oxi hoá (acid ascorbic, acid nitric...).
Enzyme catalase [10,17]
Catalase là enzyme có hai cấu tử hemin và protein. Catalase của thực vật chỉ chứa một
số nhóm hemin trong phân tử, còn catalase động vật có 4 nhóm hemin. Trong quá
trình xúc tác, hoá trị của Fe không thay đổi.
Khi nồng độ H
2
O
2
cao, catalase xúc tác phân huỷ H
2
O
2
tạo ra oxi nguyên tử theo cơ
chế sau:
Fe(III) – OH + HOOH Fe(III) – OOH + H
2
O
Fe(III) – OOH + HOOH Fe(III) – OH +H
2
O + O

2
Trong phản ứng này, có 2 phân tử H
2
O
2
tham gia: một phân tử H
2
O
2
hoạt động như là
chất nhường electron, phân tử còn lại là chất nhận electron.
Khi nồng độ H
2
O
2
thấp (không quá 10
-9
M), enzyme catalase biểu lộ hoạt tính của
peroxidase.
H
2
O
2
tạo thành trong các phản ứng trao đổi chất ở nồng độ nhất định là chất độc đối
với cơ thể. Do vậy, vai trò của catalase là ngăn ngừa sự tích tụ H
2
O
2
.
CHƯƠNG 2

SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 22
Chương 1: Tổng Quan
NGUYÊN LIỆU &
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 NGUYÊN LIỆU:
2.1.1 Chuối :
Nguyên liệu chọn là chuối sứ vì :
• Dễ kiếm.
• Rẻ tiền.
• Dễ bóc vỏ, dễ tước xơ.
• Vị ngọt dịu.
• Hàm lượng acid amin nhiều hơn so với các lọai chuối khác.
SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 23
Chương 1: Tổng Quan
Chuối sứ được sử dụng có nguồn gốc từ Bến Tre. Yêu cầu đối với chuối sứ được
sử dụng làm nguyên liệu là chuối không bị dập, không có sâu bệnh và có độ chín thích
hợp.
Để đánh giá mức độ chín của chuối, người ta thường dùng thang biên độ màu sắc
của vỏ chuối (PCI – peel color index). [15,16]
Bảng 2-1: Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc của vỏ chuối [15]
PCI Đặc điểm
1 Hoàn toàn xanh
2 Xanh, có xuất hiện chấm vàng
3 Xanh lẫn chấm vàng, nhưng xanh nhiều hơn vàng
4 Vàng nhiều hơn xanh
5 Xanh ở hai đầu quả, phần còn lại vàng
6 Hoàn toàn vàng
7 Vàng có lẫn vài chấm nâu
8 Những chấm nâu lớn hơn, 50% vàng, 50% nâu
Hình 2-1: Mối quan hệ giữa độ chín và màu sắc vỏ chuối

Độ chín của nguyên liệu chuối được sử dụng trong nghiên cứu có giá trị PCI = 7,
tức là đã hoàn toàn chín. Lúc này, hàm lượng đường là cao nhất và hàm lượng tinh bột
là thấp nhất.
Chiều dài một quả chuối được chọn dao động trong khoảng 10,4 ± 0,6 cm.
SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 24
Chương 1: Tổng Quan
.
Hình 2-2: Chuối sứ nguyên liệu
2.1.2 Nước :
Nước giữ vai trò rất quan trọng, đây chính là thành phần chủ yếu của nước giải
khát. Nước rửa cũng như nước dùng cho chế biến là nước sinh họat của hệ thống cấp
nước của thành phố, đảm bảo đúng các tiêu chuẩn của Bộ Y Tế quy định. Các thành
phần, tính chất vật lý, hóa học và tính chất vi sinh của nước có ảnh hưởng trực tiếp đến
kỹ thuật sản xuất và chất lượng của sản phẩm.
Bảng 2-2: Tiêu chuẩn nước sinh họat và sản xuất
( Trích tiêu chuẩn TCVN 5502 : 2003)
Tên chỉ tiêu Đơn vị Mức không lớn hơn
Chỉ tiêu cảm quan
- Màu , sắc
- Mùi vị
Chỉ tiêu hóa lý
- Độ đục
- pH
- Độ cứng , tính theo CaCO
3
- Hàm lượng oxy hòa tan , tính theo
mg/1Pt
-
NTU
-

mg/L
15
Không có mùi vị lạ
5
6-8,5
300
SVTH: Huỳnh Nguyễn Thái Duy Trang 25