nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm cá lóc (channa striata) kho tiêu đóng hộp

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

DƯƠNG THỊ MỸ THU

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
CÁ LÓC (Channa striata) KHO TIÊU ĐÓNG HỘP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN SẢN PHẨM
CÁ LÓC (Channa striata) KHO TIÊU ĐÓNG HỘP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
PGs. Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG

2012

SINH VIÊN THỰC HIỆN
DƯƠNG THỊ MỸ THU
MSSV: 2091927

GIẤY XÁC NHẬN
Đề tài luận văn “Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm cá lóc
(Channa striata) kho tiêu đóng hộp” do sinh viên Dương Thị Mỹ Thu thực hiện
theo sự hướng dẫn của PGs.Ts Đỗ Thị Thanh Hương.
Luận văn tốt nghiệp đã được chỉnh sửa theo yêu cầu của hội đồng và được
cán bộ hướng dẫn thông qua.

Cần Thơ, ngày 10 tháng 12 năm 2012
Xác nhận của Hội đồng


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình làm luận văn tôi đã gặp không ít những khó khăn.
Nhưng nhờ sự nổ lực của bản thân và sự giúp đỡ của thầy cô và các bạn mà tôi đã
hoàn thành luận văn này. Tôi xin gởi lời cám ơn chân thành đến:
Cô Đỗ Thị Thanh Hương đã tận tình giúp đỡ, hướng dẫn, truyền đạt những
kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn
này.
Quý thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến thủy sản, khoa Thủy Sản,
trường Đại học Cần Thơ đã cung cấp những kiến thức chuyên môn trong suốt quá
trình học tập, và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành luận văn này.
Các cán bộ phòng thí nghiệm, phân tích đã hướng dẫn và tạo điều kiện tốt
cho tôi thực hiện đề tài theo đúng thời gian cho phép.
Gia đình tôi cũng như các bạn lớp Chế biến thủy sản K35 đã động viên,
giúp đỡ và đóng góp ý kiến cho tôi trong suốt thời gian qua.
Tuy nhiên do kiến thức còn nhiều hạn chế nên luận văn còn nhiều sai sót.
Rất mong được ý kiến đóng góp của thầy cô và các bạn để luận văn được hoàn
chỉnh hơn.

.

Cần Thơ, ngày 8 tháng 12 năm 2012
Sinh viên thực hiện

Dương Thị Mỹ Thu

i


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm cá lóc (Channa striata)
kho tiêu đóng hộp” được tiến hành ở quy mô phòng thí nghiệm, dựa trên phương
pháp chế biến món cá lóc kho tiêu ngoài thực tế và tham khảo các quy trình chế
biến sản phẩm đồ hộp. Mục tiêu chính của đề tài là xây dựng quy trình tạo ra sản
phẩm đồ hộp kho tiêu trên nguyên liệu cá lóc đạt giá trị dinh dưỡng và cảm quan
tối ưu nhất.
Đề tài đã tiến hành khảo sát thành phần tỉ lệ đường (6% - 7% - 8%) và
nước mắm (7% - 10% - 13%) để ướp nguyên liệu, thời gian gia nhiệt nguyên liệu
sau khi ướp (8 phút - 10 phút - 12 phút), thời gian cô đặc nước sốt ( 6 phút - 9
phút - 13 phút), nhiệt độ thanh trùng ở 1150C, 1180C và 1210C trong các khoảng
thời gian giữ nhiệt 30 phút, 40 phút và 50 phút.
Kết quả cho thấy, khi sử dụng 7% đường và 10% nước mắm để ướp cá thì
sản phẩm sau khi gia nhiệt có vị hài hòa đặc trưng. Công đoạn gia nhiệt trong quá
trình kho thực hiện trong thời gian 10 phút thì cấu trúc cơ thịt cá săn chắc, cá
không còn mùi tanh và có mùi thơm rất đặc trưng. Thời gian cô đặc nước sốt là 9
phút. Khi thanh trùng sản phẩm ở nhiệt độ 1210C trong thời gian giữ nhiệt 40
phút thì sản phẩm đạt chất lượng cao nhất: cấu trúc săn chắc, xương mềm vừa,
màu sắc đặc trưng, mùi và vị hài hòa.

ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................... i
TÓM TẮT.......................................................................................................... ii
MỤC LỤC ........................................................................................................ iii
DANH SÁCH BẢNG ....................................................................................... vi
DANH SÁCH HÌNH....................................................................................... viii
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT.................................................................. ix
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ................................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề.................................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài .................................................................. 1
1.3 Nội dung nghiên cứu ................................................................................. 2
1.4 Thời gian thực hiện đề tài .......................................................................... 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................. 3
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá lóc................................................................. 3
2.1.1 Cá lóc ................................................................................................ 3
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá lóc .................................................... 3
2.2 Một số loại gia vị sử dụng trong quá trình chế biến.................................... 4
2.2.1 Muối ăn ............................................................................................. 4
2.2.2 Đường ............................................................................................... 4
2.2.3 Bột ngọt............................................................................................. 4
2.2.4 Dầu ăn............................................................................................... 4
2.2.5 Tỏi..................................................................................................... 5
2.2.6 Tiêu................................................................................................... 5
2.2.7 Nước mắm......................................................................................... 5
2.2.8 Hành.................................................................................................. 5
2.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị ................................................................... 6
2.3.1 Nguyên lý ướp gia vị ......................................................................... 6

2.3.2 Phương pháp ướp gia vị..................................................................... 6
2.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị .......................................... 6
2.3.4 Những biến đổi của cá khi ướp gia vị ................................................ 7
iii


2.3.5 Tỉ lệ phối trộn đường muối ................................................................ 7
2.4 Xử lí nhiệt khi chế biến.............................................................................. 7
2.4.1 Chần, hấp, đun nóng nguyên liệu....................................................... 7
2.4.2 Cô đặc ............................................................................................... 9
2.5 Những phương pháp chọn chế độ thanh trùng .......................................... 10
2.5.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng ............................................................... 10
2.5.2 Chọn thời gian thanh trùng .............................................................. 10
2.5.3 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng.......................... 10
2.5.4 Chọn áp suất đối kháng khi thanh trùng........................................... 11
2.5.5 Công thức thanh trùng ..................................................................... 11
2.6 Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp hiện nay................................................... 11
2.6.1 Những mặt thuận lợi khi sử dụng đồ hộp ......................................... 12
2.6.2 Những mặt bất lợi khi sử dụng đồ hộp ............................................. 12
2.7 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm đồ hộp tham khảo .............................. 14
2.8 Các nghiên cứu có liên quan .................................................................... 16
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................... 17
3.1 Vật liệu nghiên cứu.................................................................................. 17
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm ........................................................ 17
3.1.2 Nguyên vật liệu .............................................................................. 17
3.1.3 Hóa chất .......................................................................................... 17
3.1.4 Dụng cụ, thiết bị .............................................................................. 17
3.2 Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 18
3.2.1 Sơ đồ quy trình dự kiến ................................................................... 18
3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ đường và nước mắm khi ướp nguyên liệu

ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản phẩm.......................................... 19
3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian kho cá ảnh hưởng đến cấu trúc và
mùi vị của sản phẩm................................................................................. 21
3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt ảnh hưởng đến giá
trị cảm quan của sản phẩm ....................................................................... 22
3.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát tìm ra chế độ thanh trùng tối ưu nhất cho sản
phẩm (thời gian và nhiệt độ)..................................................................... 23
3.3 Các phương pháp đánh giá, phân tích các chỉ tiêu .................................... 24

iv


3.4 Phương pháp xử lý số liệu........................................................................ 24
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................... 25
4.1 Kết quả khảo sát tỷ lệ nước mắm, đường khi ướp nguyên liệu ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm ............................................................................... 25
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của thời gian kho cá đến chất lượng sản phẩm
...................................................................................................................... 27
4.3 Kết quả khảo sát thời gian cô đặc nước sốt kho cá ảnh hưởng đến giá trị cảm
quan của sản phẩm......................................................................................... 29
4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng và thời gian giữ nhiệt
đến chất lượng sản phẩm ............................................................................... 30
4.5 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm .......................... 32
4.6 Kết quả phân tích vi sinh trong sản phẩm................................................. 33
4.7 Dự trù kinh phí sản xuất sản phẩm ........................................................... 34
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT........................................................ 36
5.1 Kết luận ................................................................................................... 36
5.2 Đề xuất .................................................................................................... 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 38
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU DINH DƯỠNG

......................................................................................................................... 39
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ........................................ 51

v


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của cá lóc trong 100g thịt cá ............... 3
Bảng 3.1 Bảng chỉ tiêu và phương pháp phân tích ......................................... 24
Bảng 4.1 Kết quả đánh giá cảm quan cá kho sau khi ướp với tỷ lệ nước mắm,
đường khác nhau ........................................................................................... 25
Bảng 4.2 Kết quả đánh giá cảm quan cá kho ở các mốc thời gian khác nhau.. 27
Bảng 4.3 Kết quả đánh giá cảm quan nước sốt kho cá ở các mốc thời gian khác
nhau............................................................................................................... 29
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan cá lóc kho tiêu ở các mức độ thanh trùng
khác nhau ...................................................................................................... 30
Bảng 4.5 Thành phần hóa học của sản phẩm cá lóc kho tiêu đóng hộp (tính trên
căn bản ướt)................................................................................................... 32
Bảng 4.6 So sánh hàm lượng protein trong nguyên liệu và trong sản phẩm của
các sản phẩm đồ hộp khác nhau ..................................................................... 33
Bảng 4.6 Bảng dự trù kinh phí sản xuất sản phẩm cá lóc kho tiêu đóng hộp
(150g)............................................................................................................ 34
Bảng A.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm cảm
quan chung có trọng lượng (4 chỉ tiêu) .......................................................... 39
Bảng A.2 Đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của cá ở thí nghiệm 1 bằng
phương pháp cảm quan theo TCVN 3215-79................................................. 39
Bảng A.3 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu
của thí nghiệm 1 ............................................................................................ 40
Bảng A.4 Đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của cá ở thí nghiệm 2 bằng
phương pháp cảm quan theo TCVN 3215-79................................................. 40

Bảng A.5 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu
của thí nghiệm 2 ............................................................................................ 41
Bảng A.6 Đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của nước sốt kho cá ở thí nghiệm
3 bằng phương pháp cảm quan theo TCVN 3215-79 .................................... 42
Bảng A.7 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu
của thí nghiệm 3 ............................................................................................ 42
Bảng A.8 Đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của sản phẩm cá lóc kho tiêu
đóng hộp (thí nghiệm 4) theo TCVN 3215-79................................................ 43
Bảng A.9 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu
trong thành phẩm (thí nghiệm 4).................................................................... 43

vi


B.1 Bảng độ lệch chuẩn của điểm trung bình có trọng lượng (3 lần lặp lại) của
thí nghiệm 1................................................................................................... 51
B.2 Kết quả thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lượng cá ướp với các tỉ lệ
phối trộn gia vị khác nhau (thí nghiệm 1)....................................................... 51
B.3 Bảng độ lệch chuẩn của điểm trung bình có trọng lượng (3 lần lặp lại) của
thí nghiệm 2................................................................................................... 53
B.4 Kết quả thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lượng theo thời gian kho
cá (thí nghiệm 2)............................................................................................ 53
B.5 Bảng độ lệch chuẩn của điểm trung bình có trọng lượng (3 lần lặp lại) của
thí nghiệm 3................................................................................................... 55
B.6 Kết quả thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lượng theo thời gian cô
đặc nước sốt (thí nghiệm 3) ........................................................................... 55
B.7 Bảng độ lệch chuẩn của điểm trung bình có trọng lượng (3 lần lặp lại) của
thí nghiệm 4................................................................................................... 56
B.8 Kết quả thống kê SPSS điểm trung bình có trọng lượng của sản phẩm ở các
chế độ thanh trùng khác nhau (thí nghiệm 4) ................................................ 57

vii


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Nguyên liệu cá lóc ............................................................................ 3
Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất cá rô đồng kho đóng hộp .......................... 14
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến .................................................. 18
Hình 3.2 Sơ đồ thí nghiệm 1 khảo sát tỷ lệ đường và nước mắm.................... 20
Hình 3.3 Sơ đồ nghiệm 2 khảo sát thời gian kho cá ....................................... 21
Hình 3.4 Sơ đồ thí nghiệm 3 khảo sát thời gian cô đặc nước sốt .................... 22
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 khảo sát tìm ra chế độ thanh trùng tối ưu
nhất ............................................................................................................... 23
Hình 4.1 Đồ thị biểu hiện sự thay đổi giá trị cảm quan theo tỉ lệ phối trộn gia vị
...................................................................................................................... 26
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo thời gian kho cá
...................................................................................................................... 28
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan của nước sốt theo thời
gian gia nhiệt ................................................................................................. 29
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị cảm quan theo chế độ thanh trùng
...................................................................................................................... 31
Hình 5.1 Sơ đồ quy trình chế biến đồ hộp cá lóc kho tiêu .............................. 36

viii


DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
VNĐ: Việt Nam đồng
CFU: Colony forming units
PCA: Plate count agar

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
KLTB: Khuẩn lạc trung bình
TBCTL: Trung bình có trọng lượng

ix


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Ngành đồ hộp thực phẩm đã ra đời khá sớm và trở thành nguồn cung cấp
thực phẩm quan trọng cho người tiêu dùng. Đồ hộp thực phẩm là các sản phẩm
thực phẩm qua giai đoạn xử lý, chế biến, cho vào bao bì hàn kín miệng rồi đem
tiệt trùng để bảo quản trong thời gian dài không bị hư hỏng.
Trong thời đại kinh tế tri thức hiện nay, công nghệ xã hội càng phát triển thì
con người ngày càng bận rộn với nhiều công việc, học tập, nghiên cứu. Do vậy
nhu cầu thực phẩm đòi hỏi đơn giản, nhanh gọn, vệ sinh, chất lượng. Để đáp ứng
cho xu hướng ăn uống hiện nay thì sản phẩm đồ hộp được sản xuất rất nhiều, nó
phục vụ tốt cho việc cải thiện đời sống, giảm nhẹ các khâu nấu nướng hằng ngày.
Nó cũng tạo sự ngon miệng, sự phong phú trong các món ăn, hương vị mới.
Ngày nay trên thế giới có hơn 1000 loại đồ hộp khác nhau và chúng đa dạng
về mẫu mã, chủng loại và phù hợp với mọi người. Có nhiều loại thực phẩm đồ
hộp khác nhau như: đồ hộp rau quả, nước trái cây, đồ hộp thủy hải sản,...và các
sản phẩm đồ hộp có đầy đủ về dinh dưỡng. Bên cạnh đó các sản phẩm đồ hộp
thủy hải sản ngày càng đa dạng và phong phú hơn như đồ hộp cá nục sốt cà, cá
ngừ ngâm dầu…. Trong đó các sản phẩm kho tiêu đóng hộp như cá chốt kho tiêu
đóng hộp, cá bống cát kho tiêu đóng hộp…được người tiêu dùng đánh giá cao vì
vừa rất tiện lợi lại vừa mang đến hương vị món ăn truyền thống của dân Nam Bộ.
Đồng bằng sông Cửu Long có sản lượng cá nước ngọt rất lớn, là nguồn cung cấp
thủy hải sản đầy tiềm năng. Cá lóc là loại cá khá phổ biến ở nước ta, tuy nhiên
các sản phẩm về cá lóc vẫn còn hạn chế và mang tính thời vụ và tùy theo từng

vùng miền. Vì vậy, cần đa dạng hóa và tăng giá trị các sản phẩm từ cá lóc để đáp
ứng nhu cầu của người tiêu dùng, cung cấp sản phẩm quanh năm, đồng thời nâng
cao giá trị kinh tế cho loại cá này đó là những lý do để “Nghiên cứu quy trình
chế biến sản phẩm cá lóc (Channa striata) kho tiêu đóng hộp”.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Xây dựng quy trình tạo ra sản phẩm đồ hộp kho tiêu trên nguyên liệu cá lóc
đạt giá trị dinh dưỡng và cảm quan tối ưu nhất.

1


1.3 Nội dung nghiên cứu
Khảo sát tỉ lệ đường và nước mắm khi ướp nguyên liệu ảnh hưởng đến giá
trị cảm quan của sản phẩm.
Khảo sát thời gian kho cá ảnh hưởng đến cấu trúc và mùi vị của sản phẩm.
Khảo sát thời gian cô đặc nước sốt ảnh hưởng đến giá trị cảm quan của sản
phẩm.
Khảo sát tìm ra chế độ thanh trùng tối ưu nhất cho sản phẩm (thời gian và
nhiệt độ).
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Từ tháng 8/2012 đến tháng 11/2012

2


CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá lóc
2.1.1 Cá lóc
Tên khoa học: Channa striata.
Tên tiếng anh: Snakehead murrel.

Lớp: Actinopterygii
Bộ: Perciformes
Họ: Channidae
Giống: Channa
Loài: Channa striata

Hình 2.1 Nguyên liệu cá lóc
Kích thước trung bình: 133-327mm (Trương Thủ Khoa và Trần Thị Thu Hương,
1993)
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của cá lóc
Bảng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng của cá lóc trong 100g thịt cá
Chỉ tiêu
Hàm lượng %

Protein
16,61

3

Lipid

Ẩm độ

1,91
78,49
(Huỳnh Hồng Điệp, 2010)


2.2 Một số loại gia vị sử dụng trong quá trình chế biến
2.2.1 Muối ăn

- Được sử dụng rộng rãi với vai trò là phụ gia tạo vị mặn.
- NaCl còn có tác dụng diệt khuẩn do dung dịch của nó có khả năng tạo áp
suất thẩm thấu cao làm rách màng tế bào vi khuẩn.
- Muối ăn là một khoáng chất, được con người sử dụng như một thứ gia vị
cho vào thức ăn. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt. Đó là
một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám
rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối.
- NaCl được xem là chất mặn tiêu chuẩn NaCl tinh thiết là chất kết tinh
không màu, có cấu trúc tinh thể hình hộp vuông. Muối ăn được bổ sung vào thực
phẩm để điều vị cho sản phẩm, ức chế vi sinh vật, tách một phần nước ra khỏi
nguyên liệu. Từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm (Đoàn Lý Huyền Linh,
2011)
2.2.2 Đường
Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối, tạo mùi, làm tăng giá
trị cảm quan cho sản phẩm.
Ngoài ra, đường có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ hoạt động
của nước trong thực phẩm, góp phần ức chế vi sinh vật và enzyme, kéo dài thời
gian bảo quản (Đoàn Lý Huyền Linh, 2011)
2.2.3 Bột ngọt
Là loại muối natri của acid glutamid, được sử dụng trong chế biến thực
phẩm như chất điều vị.
Bột ngọt tạo vị đậm đà cho sản phẩm, giúp tăng khẩu vị, tăng cảm giác
ngon miệng, đặc biệt đối với các món ăn được chế biến từ thịt, cá.
( />2.2.4 Dầu ăn
Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn gốc thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi
trường bình thường. Có khá nhiều loại dầu được xếp vào dầu ăn bao gồm: dầu ô
liu, dầu cọ, dầu nành…..
4

( />A.A7n_dinh_d.C6.B0.E1.BB.A1ng)
2.2.5 Tỏi
Tỏi có ba hoạt tính chính là allicin, liallyl sunfide và ajoene. Allicin là hoạt
chất mạnh nhất và quan trọng nhất của tỏi, là chất kháng sinh tự nhiên với hoạt
tính rất mạnh có khả năng tiêu diệt một số vi khuẩn gram âm và gram dương.
( />2.2.6 Tiêu
Piperin và chavaxin là hai ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay.
Tiêu được sử dụng làm gia vị tạo mùi thơm và vị cay cho thực phẩm, kích thích
tiêu hóa, ngoài ra còn có khả năng ức chế vi sinh vật.
( />2.2.7 Nước mắm
- Nước mắm là một loại gia vị giàu đạm và acid amin không thay thế,
valine, leucine, methionine, isoleucin, alanine,….Hương vị của nước mắm quyết
định bởi hàm lượng lớn hợp chất bay hơi: formaldehyde, propionic,
izopropylamin, acetaldehyde. Ngoài ra trong nước mắm NaCl chiếm khoảng 250
– 280 g/l, một số chất khoáng như S, Ca, Mg, P, L, I,….vitamin B1, B2, B3, PP.
- Bổ sung nước mắm giúp vị sản phẩm đậm đà hơn và tạo màu sắc như
mong muốn (Cao Phước Nhơn, 2011)
2.2.8 Hành
- Thành phần chủ yếu trong hành là nước, chiếm khoảng 86,8%. Ngoài ra
trong hành chứa một lượng vừa phải các protid, chất béo, chất xơ cùng với một
lượng đáng kể canxi, photphor và kali. Tuy vậy hành chứa rất ít calo
(50calo/100g hành). Thân hành chứa một lượng đáng kể carotene và chất sắt rất
tốt cho cơ thể. Trong hành có rất nhiều thành phần hóa học như: acid malic,
phytin và alylsulfit, tinh dầu (chủ yếu có chất kháng sinh alicine hòa tan trong
nước, có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh).
- Chất alicine trong hành có khả năng diệt khuẩn rất mạnh nhưng lại dễ
mất tác dụng bởi nhiệt, kiềm.

5

- Hành có chứa hàm lượng lớn chất có sulfur làm hành có vị cay đặc trưng,
nhưng chất này dễ bay hơi (Đoàn Lê Phương Thảo, 2011)
2.3 Cơ sở của quá trình ướp gia vị
2.3.1 Nguyên lí ướp gia vị
Trong quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm thấu
thì: nước, các chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra và gia vị sẽ thấm vào làm thay
đổi khối lượng nguyên liệu.
2.3.2 Phương pháp ướp gia vị
- Phương pháp ướp gia vị khô: Sử dụng trực tiếp gia vị ướp nguyên liệu,
theo một tỉ lệ đã tính trước. Phương pháp này đơn giản nhưng lại kéo dài thời
gian, ướp không đều.
- Phương pháp ướp gia vị ướt: Gia vị được pha thành dung dịch với nồng
độ thích hợp để ướp nguyên liệu. Nguyên liệu được bảo quản ngay từ đầu, tránh
sự xâm nhập của vi sinh vật, dễ cơ giới hóa. Nhưng nước còn lại nhiều (Cao
Phước Nhơn, 2011)
 Quá trình tiến hành thí nghiệm sử dụng phương pháp ướp ướt.
2.3.3 Nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp gia vị
- Nồng độ và thời gian ướp: Nồng độ gia vị càng lớn thì gia vị thấm vào
nguyên liệu càng nhanh. Thời gian càng dài thì gia vị thấm vào nguyên liệu càng
nhiều, nhưng đến một giới hạn thời gian nó sẽ bão hòa không thấm vào trong
nguyên liệu nữa.
- Phương pháp ướp gia vị: Mỗi phương pháp có tốc độ thấm khác nhau tùy
theo các phương pháp ướp khô hoặc ướp ướt.
- Nhiệt độ: Nhiệt độ cao sẽ thúc đẩy quá trình thẩm thấu và khuếch tán do
đó rút ngắn thời gian ướp.
- Tỉ lệ diện tích bề mặt với chiều dày của nguyên liệu: Tỉ lệ diện tích bề
mặt với chiều dày của nguyên liệu càng lớn thì tốc độ ướp gia vị càng lớn và
ngược lại.

6


- Thành phần hóa học, kích thước của gia vị: Gia vị càng mịn thì tốc độ
thấm trong quá trình ướp càng nhanh (Cao Phước Nhơn, 2011)
2.3.4 Những biến đổi của cá khi ướp gia vị
- Hao hụt trọng lượng: Đây là quá trình mất nước do sự chênh lệch áp suất
thẩm thấu, nước ở các mô đi vào dung dịch gia vị làm cho cơ thịt mất tính mềm
mại. Nồng độ gia vị càng lớn hao hụt càng nhiều.
- Hao hụt dinh dưỡng: Là quá trình các protein hòa tan, các acid amin tự
do, các chất chiết, một số chất khoáng, vitamin chuyển vào dung dịch. Mức độ
hao hụt phụ thuộc nồng độ gia vị và thời gian ướp.
- Biến đổi sinh hóa: Các quá trình sinh hóa diễn ra chậm hơn. Hàm lượng
acid amin tự do giảm (do chuyển vào dung dịch) các acid béo lúc đầu ít sau đó
tăng lên. Các chất thơm được tăng lên từ từ (Cao Phước Nhơn, 2011)
2.3.5 Tỉ lệ phối trộn đường muối
Tỉ lệ phối trộn đường và muối có ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan của
sản phẩm. Nồng độ đường và muối quá cao đều làm ảnh hưởng xấu đến giá trị
cảm quan của sản phẩm. Nồng độ đường quá cao làm cho sản phẩm quá ngọt, khó
điều vị theo yêu cầu của sản phẩm, gây cảm giác ngán. Nồng độ muối quá cao
làm cho sản phẩm bị mặn. Khi nồng độ đường và muối quá thấp sẽ tạo vị nhạt
cho sản phẩm, không đạt được yêu cầu của sản phẩm đề ra (Cao Phước Nhơn,
2011)
2.4 Xử lí nhiệt khi chế biến
Trong quá trình chế biến đồ hộp thực phẩm nhiều loại nguyên liệu cần
được chế biến sơ bộ bằng nhiệt. Xử lí nhiệt có nhiều cách: chần (trụng), hấp, đun
nóng, rán (chiên), cô đặc. Tùy theo loại sản phẩm mà chọn quá trình xử lí nhiệt
thích hợp.
2.4.1 Chần, hấp, đun nóng nguyên liệu
- Khái quát :

Trong quá trình chế biến đồ hộp, nhiều loại nguyên liệu trong chế biến sơ
bộ bằng cơ học, cũng như khi cho vào bao bì được xử lí bằng nhiệt. Người ta
nhúng nguyên liệu vào nước hay dung dịch, hay xử lí nguyên liệu bằng hơi nước,

7


tùy theo tính chất nguyên liệu và yêu cầu chế biến mà sử dụng nhiệt độ và thời
gian khác nhau.
- Mục đích: Chần, hấp nguyên liệu nhằm các mục đích
+ Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc
của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi
+ Đối với nguyên liệu động vật quá trình chần, hấp làm cho quá trình phân
giải bị đình chỉ.
+ Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình
chế biến tiếp theo được thuận lợi.
+ Khi gia nhiệt, các nguyên liệu giàu protid, do bị đông tụ dưới tác động
của nhiệt, sẽ làm giảm thể tích và trọng lượng. Sự thay đổi trọng lượng và thể tích
của nguyên liệu sau khi gia nhiệt làm cho sản phẩm ổn định.
+ Khi xử lí nhiệt thì colagen chuyển thành gelatin, nếu tiếp tục gia nhiệt
nữa thì phân tử gelatin bị cắt mạch thành những phân tử mạch ngắn hơn làm cho
việc tách thịt ra khỏi xương, da dễ dàng, do đó nâng cao hiệu suất chế biến.
+ Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu: Mặc dù xử lí ở
nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số vi
sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt sản phẩm.
- Ảnh hưởng của quá trình chần, hấp đến chất lượng sản phẩm
+ Về dinh dưỡng: Trong quá trình chần, hấp, chất lượng sản phẩm giảm
không nhiều. Sự mất mát chất dinh dưỡng thường là do hòa tan hơn là bị biến đổi.
Các chất khoáng, vitamin cũng như một số cấu tử hòa tan trong nước chần
+ Về mùi vị: các chất mùi tồn tại trong nguyên liệu thường là các ester dễ

bay hơi. Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần hấp (Lê Thị Minh Thủy, 2008)
2.4.2 Cô đặc
- Khái quát: Cô đặc là làm bốc hơi nước của sản phẩm bằng cách đun sôi.
- Mục đích: Cô đặc nhằm mục đích
+ Năng cao nồng độ chất khô cho sản phẩm.
+ Giảm chi phí bao gói, vận chuyển.
+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản.
8


- Các yếu tố kĩ thuật ảnh hưởng đến quá trình cô đặc thực phẩm: Quá trình
cô đặc thực phẩm có 3 thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ
bốc hơi.
+ Nhiệt độ sôi: Khi tiến hành một quá trình cô đặc thực phẩm, người ta
đun nóng khối sản phẩm tới nhiệt độ sôi. Nước trong sản phẩm bốc hơi đến khi
đạt được nồng độ chất khô theo yêu cầu thì ngừng quá trình cô đặc.
Nhiệt độ sôi của sản phẩm phụ thuộc vào áp suất hơi ở trên bề mặt, nồng
độ chất khô và tính chất vật lí, hóa học của thực phẩm.
Nhiệt độ sôi thấp thì tính chất của thực phẩm như sinh tố, màu sắc, mùi
thơm ít bị biến đổi.
+ Thời gian cô đặc: Là thời gian cho sự bốc hơi nước ra khỏi nguyên liệu
để đạt độ khô yêu cầu.
Thời gian cô đặc phụ thuộc vào cường độ bốc hơi của sản phẩm.
+ Cường độ bốc hơi: Cường độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc cường độ
trao đổi nhiệt giữa hơi nóng và sản phẩm bốc hơi.
- Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình cô đặc
+ Biến đổi vật lí: Thực phẩm cô đặc là một hệ của nhiều chất hòa tan như
đường, acid, muối còn chứa cả các chất không tan như tinh bột. Khi cô đặc dung
môi bay hơi nồng độ chất hòa tan tăng lên, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng
tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào

và hòa tan của sản phẩm cũng giảm.
+ Biến đổi hóa học
Đường khi chịu tác dụng của nhiệt độ cao ở bề mặt truyền nhiệt của thiết
bị cô đặc, nên bị caramen hóa.
Phản ứng giữa protein (nhóm –NH2) và đường khử (nhóm –CHO) tạo các
phản ứng melanoidin làm sậm màu sản phẩm.
Các chất thơm và các chất hữu cơ dễ bay hơi sẽ bốc hơi theo hơi nước làm
giảm hương vị của sản phẩm.
Hàm lượng vitamin trong sản phẩm giảm do chịu tác dụng của nhiệt độ
cao (Lê Thị Minh Thủy, 2008)

9


2.5 Những phương pháp chọn chế độ thanh trùng
2.5.1 Chọn nhiệt độ thanh trùng
- Đồ hộp là một trong những môi trường dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật
phát triển. Các loại vi sinh vật phát triển khác nhau trong các môi trường có độ
acid khác nhau.
- Trong số các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu acid điển hình có
Clostridium botulinum. Đây là loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào đặt biệt nguy
hại đến sức khỏe con người. Mặc dù không phải là loại vi khuẩn đại diện chịu
nhiệt nhất của nhóm vi khuẩn lên men thối, nhưng nó luôn được chọn là đối
tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế độ thanh trùng đối với nhóm đồ hộp
ít chua. Trong một số loại đồ hộp cá thịt bị hỏng người ta còn thấy xuất hiện Cl.
Sporogenes, Cl. Putrificum. Hai loại này chịu nhiệt còn tốt hơn cả Clostridium
botulinum. Do đó những loại đồ hộp này nhiệt độ thanh trùng phải là: 115 –
1210C
- Với các loại đồ hộp thực phẩm có thể phân thành 2 loại:
+ Loại có pH> 4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 100 - 1210C

+ Loại có pH< 4,5: chọn nhiệt độ thanh trùng khoảng 80 - 1000C (Lê Thị
Minh Thủy, 2008)
2.5.2 Chọn thời gian thanh trùng
- Thời gian thanh trùng đồ hộp bao gồm thời gian truyền nhiệt T1 từ môi
trường đun nóng vào trung tâm hộp và thời gian T2 để tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt
độ đó (Lê Thị Minh Thủy, 2011)
T = T1 + T2
- Tuy nhiên trong thực tế thì:
T < T1 + T2
2.5.3 Tương quan giữa nhiệt độ và thời gian thanh trùng
- Khi nâng nhiệt độ hoặc kéo dài thời gian thanh trùng đều có tác dụng
nhất định đối với thực phẩm. Nếu thời gian thanh trùng càng ngắn thì nhiệt độ
phải cao và ngược lại nhiệt độ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng cần

10


phải kéo dài, nhằm tiêu diệt hết 90% vi khuẩn trở lên. Nhưng vẫn đảm bảo chất
lượng cảm quan như mong muốn (Lê Thị Minh Thủy, 2008)
2.5.4 Chọn áp suất đối kháng khi thanh trùng
- Áp suất đối kháng được tạo thành dưới tác dụng của nhiệt độ cao của chế
độ thanh trùng, làm cho áp suất chung của bao bì đựng sản phẩn tăng lên.
- Cần căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực phẩm đựng
trong hộp và đặt biệt là nhiệt độ thanh trùng để tạo ra một áp suất đối kháng an
toàn. Thường áp suất đối kháng này khoảng 0,5-1,8 atm (Lê Thị Minh Thủy,
2008)
2.5.5 Công thức thanh trùng
Khi xác định được các thông số của chế độ thanh trùng thì ta ghi lại thành
1 công thức tổng quát gọi là công thức thanh trùng.
T1  T2  T3

p
t0

Công thức thanh trùng có dạng:
Với: t0: Nhiệt độ thanh trùng (0C)

T1: Thời gian nâng nhiệt độ sản phẩm từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ
thanh trùng (phút)
T2: Thời gian giữ nhiệt để thanh trùng (phút)
T3: Thời gian làm nguội đồ hộp đến nhiệt độ có thể lấy đồ hộp ra khỏi nồi
thanh trùng (phút)
p: Áp suất đối kháng khi thanh trùng (at) (Lê Thị Minh Thủy, 2008)
2.6 Giới thiệu về sản phẩm đồ hộp hiện nay
Cuộc sống xã hôi hiện nay đang rơi vào guồng xoáy của nhịp sống hối hả,
con người luôn bận rộn, thiếu thốn về thời gian. Vì vậy, có một số vấn đề mà
chúng ta đã bỏ qua, dần tạo nên những thói quen tiêu cực khó thay đổi. Một trong
những điểm không tốt đó là chính là việc coi nhẹ các yếu tố ảnh hưởng đến sức
khỏe khi lựa chọn đồ ăn thức uống. Sự phát triển của thức ăn nhanh và đồ hộp
đang trở thành xu hướng chiếm phần trăm đa số gắn liền với cuộc sống thường
nhật. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại thực phẩm đồ hộp khác nhau như:
đồ hộp thịt gia súc, gia cầm, đồ hộp rau quả, nước trái cây, đồ hộp thủy hải sản,...
11


Những chủ đề bàn luận về tác hại hay lợi ích của đồ hộp luôn được diễn ra gay
gắt.
2.6.1 Những mặt thuận lợi khi sử dụng đồ hộp
- Sự đa dạng về thức ăn theo mùa: Đồ đóng hộp sử dụng phương pháp nhất
định có thể bảo quản thực phẩm trong thời gian kéo dài từ 6 tháng đến 3 năm. Mà
các loại thực phẩm này phát triển ở mỗi mùa, phụ thuộc vào yếu tố môi trường,

thời tiết nhiều nên không phải lúc nào cũng sẵn có.
- Không tốn công bảo quản: Việc bảo quản tránh thức ăn bị hỏng, trái cây
bị hư hay rau quả ủng nát là việc khá khó khăn. Trong khi đó, đồ đóng hộp lại cho
phép thực phẩm có thể kéo dài thời gian sử dụng lên tới nhiều tháng mà không bị
hư hỏng gì. Điều đó vô hình khiến người tiêu dùng bận rộn thích lựa chọn những
loại thức ăn đóng hộp hơn là đồ tươi sống.
- Tiết kiệm thời gian: Cuộc sống hiện đại, nam nữ bình đẳng, phụ nữ
không còn bổn phận là chỉ ở nhà chăm con cái mà họ còn bận rộn đi làm, đóng
góp vai trò kinh tế lớn trong gia đình. Vì vậy, thiếu thốn thời gian trong việc đi
chợ và nấu ăn là vấn đế thường xuyên gặp phải. Do đó, thực phẩm đóng hộp với
lợi thế dễ chế biến, cung cấp đầy đủ gia vị, chỉ cần hâm nóng, dùng những thao
tác đơn giản để nấu chín đã trở thành một phần quan trọng không thể thiếu.
- Giá rẻ: mua thực phẩm tươi rất khó khăn vì phải biết cách lựa chọn,
không những vậy nó còn đắt đỏ ko dễ gì mua được. Trong khi đó, thức ăn chế
biến sẵn trong đồ hộp lại có giá rẻ hơn và có tiêu chuẩn chất lượng ở mức chấp
nhận được đối với những người không quá sành về ẩm thực.
2.6.2 Những mặt bất lợi khi sử dụng đồ hộp
- Ít chất dinh dưỡng: Quá trình chế biến thức ăn tươi sống như xào, chiên,
nấu hầm hay luộc đã khó có thể bảo toàn những chất dinh dưỡng và vitamin vốn
có của thức ăn. Ví dụ như khi chúng ta xào rau, lượng vitamin A, C phân tán rất
nhanh trong quá trình hấp thụ nhiệt. Vì vậy, đối với đồ đóng hộp, chất dinh
dưỡng sẽ không còn nhiều. Hơn nữa ăn quá nhiều đồ đóng hộp sẽ gây mất cân
bằng dinh dưỡng, ung thư do chất bảo quản của một số thực phẩm đóng hộp chất
lượng kém. Không những vậy, thức ăn chính là nguồn cung cấp sức sống cho cơ
thể. Khi con người bận rộn, vất vả trong công việc, sức khỏe giảm sút cần bổ
sung năng lương cần thiết. Vì vậy, thức ăn càng nhiều chất dinh dưỡng là lựa
chọn cần cân nhắc đầu tiên.
12

- Giảm đi hương vị cuộc sống và sự đa dạng của món ăn: đồ đóng hộp
luôn có những công thức chế biến nhất định tương ứng với các thành phần bảo
quản khác nhau. Nó không đủ khả năng để thể hiện các sắc thái đa dạng tự nhiên
của mỗi loại thực phẩm. Đôi lúc chúng không có mùi vị , hương thơm thực chất
của sản phẩm. Vì vậy, dùng thực phẩm đóng hộp quá nhiều sẽ khiến chúng ta dần
quên mất những hương vị độc đáo của từng món ăn.
( />867.chn)

13