Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm muối hến

i


NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
SẢN PHẨM MUỐI HẾN



Tác giả




PHAN THỊ THUYẾT




Tiểu luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu
cấp bằng Kỹ sư ngành
Chế Biến Thủy Sản






Giáo viên hướng dẫn:
TS: NGUYỄN PHÚ HÒA

Tháng 9 năm 2009


ii



LỜI CẢM TẠ

Tiểu luận “Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm muối hến” trong thời gian 3 tháng
đã hoàn thành, trong quá trình thực hiện đề tài ngoài sự nổ lực của bản thân, tôi đã
nhận được nhiều sự giúp đỡ từ gia đình, thầy cô và bạn bè cả về vật chất lẫn tinh thần.
Tôi xin chân thành cảm ơn đến:
♦ Cha mẹ và anh chị em đã lo cho tôi ăn học tới ngày hôm nay.

♦ Ban Giám Hiệ
u trường Đại học Nông Lâm TP.Hồ Chí Minh.
♦ Khoa Thủy Sản cùng toàn thể quý thầy cô đã tận tâm dạy bảo trong suốt quá
trình học tập.
♦ Ban Chủ Nhiệm Khoa Thủy Sản cùng các quí thầy cô đã tạo kiều kiện cho
chúng tôi hoàn thành tôt đề tài.
♦ Đặc biệt với lòng biết ơn sâu sắc xin gửi đến Cô Nguyễn Phú Hòa đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện để
tôi thực hiện tốt tiểu luận này.
♦ Chân thành cảm ơn các bạn sinh viên lớp DH05CT đã nhiệt tình động viên,
giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Do hạn chế về thời gian cũng như về mặt kiến thức nên tiểu luận khó có thể
tránh khỏi những thiếu sót. Chúng tôi rất mong đón nhận những ý kiến đóng góp của
quý thầy cô và các bạn sinh viên để tiểu luận đượ
c hoàn chỉnh hơn.










iii


TÓM TẮT

Đề tài: “Nghiên cứu quy trình chế biến sản phẩm muối hến” đã được tiến
hành từ 05/04/2009 đến ngày 05/07/2009 tại xưởng chế biến thịt cá khoa Công Nghệ
Thực Phẩm trường Đại Học Nông Lâm TPHCM.
Chúng tôi tiến hành thí nghiệm trên hến cỡ đồng đều khoảng 18,5mm đến
24,5mm. Các thí nghiệm được bố trí để xác định định mức, công thức gia vị, thời gian
sấy, độ ẩm và ả
nh hưởng của nhiệt độ đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Các sản
phẩm còn được đánh giá cảm quan một cách khoa học bằng phương pháp so hàng. Kết
quả được xử lý thống kê để tìm ra sản phẩm tốt nhất.
Kết quả thu được như sau:
♦ Sản phẩm muối hến với nhiệt độ sấy được giữ cố định 70
o
C chúng tôi có được
thời gian sấy là 2h30 phút, độ ẩm 10,5%.
♦ Công thức phối trộn muối:
- Thành phần chính: muối hột 70%, hến sấy khô 30%.
- Thành phần gia vị: đường 2%, bột ngọt 2%, ớt bột 4%, ớt tươi 5%, tỏi 8%;
tiêu 1%, củ dền 1%.
♦ Thời gian rang muối thích hợp là 20 phút.

iv


MỤC LỤC

Trang tựa ................................................................................................................ i
Lời cảm tạ............................................................................................................... ii
Tóm tắt ................................................................................................................... iii
Mục lục .................................................................................................................. iv
Danh sách các hình................................................................................................. vii
Danh sách các bảng ................................................................................................ viii
Chương 1. MỞ ĐẦU............................................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề......................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu đề tài.................................................................................................. 1
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU................................................................... 2
2.1 Đặc điểm sinh học............................................................................................. 2
2.1.1 Phân loại........................................................................................................ 2
2.1.2 Phân bố.......................................................................................................... 2
2.1.3 Đặc điểm sinh thái ......................................................................................... 3
2.1.4 Đặc điểm sinh trưởng..................................................................................... 3
2.1.5 Đặc điểm dinh dưỡng .................................................................................... 4
2.1.6 Đặ
c điểm sinh sản.......................................................................................... 4
2.1.7 Thành phần dinh dưỡng của hến..................................................................... 4
2.2 Một số sản phẩm muối hiện nay ....................................................................... 7
2.2.1 Muối tôm Tây Ninh ....................................................................................... 7
2.2.2 Muối tiêu ...................................................................................................... 9
2.2.3 Muối xả.......................................................................................................... 9

2.2.4 Muối sò lông.................................................................................................. 9
2.3 Gia vị dùng trong chế biến................................................................................ 9
2.3.1 Đường Saccharose ........................................................................................ 10
2.3.2 Muối ăn ......................................................................................................... 10
2.3.3 Bột ngọt (mì chính) ....................................................................................... 11
v


2.3.4 Tiêu .............................................................................................................. 11
2.3.5 Tỏi ................................................................................................................ 12
2.3.6 Ớt .................................................................................................................. 12
2.4 Phương pháp làm khô ....................................................................................... 12
2.4.1 Phương pháp làm khô tự nhiên ...................................................................... 13
2.4.2 Phương pháp sấy khô bằng tủ sấy .................................................................. 13
2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô và bảo quản ................................ 14
2.5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí ................................................................ 14
2.5.2 Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí ............................................. 14
2.5.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí .............................................. 14
2.5.4 Ảnh hưởng của kích thướt nguyên liệu........................................................... 15
2.5.5 Ảnh hưởng củ
a bản chất nguyên liệu.............................................................. 15
Chương 3. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU............................ 16
3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện ........................................................................ 16
3.2 Vật liệu............................................................................................................. 16
3.2.1 Nguyên liệu chính.......................................................................................... 16
3.2.2 Nguyên liệu phụ............................................................................................. 16
3.2.3 Thiết bị và dụng cụ ........................................................................................ 16
3.3 Định mức chế biến............................................................................................ 17
3.3.1 Định mức sau khi sơ chế ................................................................................ 17
3.3.2

Định mức sau khi sấy khô ............................................................................. 17
3.4 Bố trí thí nghiệm sản phẩm muối hến................................................................ 18
3.4.1 Khảo sát thời gian sấy thích hợp .................................................................... 18
3.4.2 Khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm................. 19
3.4.3 Xác định công thức muối thích hợp................................................................ 19
3.4.4 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rang muối.................................................. 20
3.5 Phương pháp..................................................................................................... 21
3.5.1 Định mức sau khi bỏ nội tạng......................................................................... 21
3.5.2 Định mức sau khi sấy khô .............................................................................. 21
3.5.3 Phương pháp
đánh giá cảm quan.................................................................... 22
3.6 Phương pháp phân tích độ ẩm........................................................................... 23
vi


3.7 Tính chi phí nguyên vật liệu.............................................................................. 23
3.8 Phương pháp xử lý số liệu................................................................................. 23
Chương 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 25
4.1 Sơ đồ dự kiến quy trình chế biến sản phẩm muối hến........................................ 25
4.2 Định mức chế biến............................................................................................ 26
4.2.1 Định mức sau khi bỏ nội tạng......................................................................... 26
4.2.2 Định mức sau khi sấy khô .............................................................................. 26
4.2.3 Định mức của các công đoạn chế biến............................................................ 27
4.3 Khảo sát thời gian sấy thích hợp ....................................................................... 27
4.4 Khảo sát s
ự ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm ................... 28
4.5 Xác định công thức muối thích hợp................................................................... 29
4.6 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian rang muối..................................................... 30
4.7 Sơ đồ quy trình chế biến sản phẩm muối hến .................................................... 33

4.7.1 Sơ đồ quy trình chế biết đề nghị.................................................................... 33
4.7.2 Diễn Giải Quy Trình Chế Biến....................................................................... 34
4.8 Tính chi phí sản phẩm muối hến ....................................................................... 35
Chương 5. KẾT LUẬN VÀ
ĐỀ NGHỊ................................................................. 37
5.1 Kết luận ............................................................................................................ 37
5.2 Đề Nghị ............................................................................................................ 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC











vii


DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Hình thái ngoài của hến............................................................................ ..3
Hình 2.2 Cơm hến Huế .......................................................................................... ..5
Hình 2.3 Muối tôm Tây Ninh.................................................................................. ..7
Hình 3.1 Hến nguyên liệu ....................................................................................... 16
Hình 4.1: Sơ đồ dự kiến quy trình chế biến sản phẩm muối hến.............................. 25

Hình 4.2 Hến sấy .................................................................................................... 28
Hình 4.3 Muối hến.................................................................................................. 32
Hình 4.4 Muối hến thành phẩm............................................................................... 35





















viii


DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần (%) các chất chủ yếu trong thịt hến....................................... 4

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của hến trong món cơm hến ............................... 5
Bảng 2.3 Thành phần các chất trong 100g clam ...................................................... 6
Bảng 4.1 Định mức hến sau khi luộc, tách thịt........................................................ 26
Bảng 4.2

Định mức sấy khô của sản phẩm.............................................................. 26
Bảng 4.3 Định mức của các công đoạn chế biến ..................................................... 27
Bảng 4.4 Điểm trung bình của các chỉ tiêu cảm quan theo thời gian sấy ................. 28
Bảng 4.5 Khối lượng hến sau khi sấy...................................................................... 28
Bảng 4.6 Ảnh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm ............................ 29
Bảng 4.7 Điểm trung bình của các chỉ tiêu cảm quan theo công thức mu
ối ............. 29
Bảng 4.8 Điểm trung bình của các chỉ tiêu cảm quan theo thời gian rang................ 31
Bảng 4.9 Tính chi phí nguyên vật liệu để sản xuất 1000 hộp muối hến ................... 36
1




Chương 1
MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề
Hến là loài động vật nhuyễn thể hai mảnh vỏ có kích thước bé, sinh sản và sinh
trưởng nhanh, sống ở nhiều vùng nước khác nhau như các cửa sông nước lợ, nước ngọt,
kênh, rạch, ruộng…hay ven biển ở nước ta. Hến có thành phần dinh dưỡng cao, nguồn
nguyên liệu dồi dào nhưng có giá trị kinh tế rất thấp.
Hiện nay hến chủ yếu sử dụng trong chế biến các món
ăn dân dã hàng ngày như
hến sấy, cơm hến (Huế), cháo hến, canh hến, gỏi hến…., ngoài ra nó còn được ứng dụng

để chữa một số bệnh rất có hiệu quả và rẻ tiền. Tuy nhiên hến vẩn chưa được khai thác và
sử dụng một cách hiệu quả.
Để nâng cao giá trị và tận dụng và nguyên liệu sẵn có từ hến chúng tôi đã tiến hành
thí nghiệm làm sản phẩm muối hến. Hến
được phối trộn với muối và một số thành phần
gia vị phù hợp tạo hương vị mới, thơm ngon.
Với kết quả của đề tài, chúng tôi hy vọng sẽ góp phần mở rộng thị trường chế biến
thủy sản, giới thiệu tới thị trường trong cũng như ngoài nước các sản phẩm mới có chất
lượng và tận dụng các nguồn nguyên liệu dồ
i dào làm đa dạng hóa sản phẩm. Bước đầu
đặt nền tảng cho khả năng nghiên cứu chế biến các sản phẩm thủy sản đa dạng từ nhuyễn
thể hai mảnh vỏ nói riêng và hến nói chung.

Do vậy được sự đồng ý của Khoa Thủy Sản chúng tôi tiến hành thực hiện tiểu luận
“Nghiên Cứu Quy Trình Chế Biến Sản Phẩm Muối Hến” nhằm góp phần nâng cao giá
trị sử dụng và đa dạng hoá sản phẩm muối của nước ta.
1.2 Mục tiêu đề tài
Xác định thời gian sấy hến thích hợp

Xác định công thức gia vị, thời gian rang thích hợp cho sản phẩm muối hến
.

2




Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Đặc điểm sinh học
2.1.1 Phân loại

Theo wikipedia, 2007 ( hến được phân
loại như sau:
Ngành thân mềm: Mollusca
Ngành phụ vỏ liền: Centrifera
Lớp vỏ 2 mảnh: Bivalvia
Lớp phụ: Heterodonta
Tổng họ: Veneroida
Họ: Corbiculidae
Giống: Corcubicula
Loài gồm:Corbicula baudoni, C.moreletiana, C.bocurti và C.cyreniformis
2.1.2 Phân bố
Theo wikipedia, 2007 ( hến là loài động
vật thân mềm hai mảnh, tương đối nhỏ sinh sống tại nhiều vùng nước khác nhau, chủ yếu
ở các vùng nước lợ (cửa sông) và nướ
c ngọt (hồ, sông, suối), ngoài ra còn ở vùng nước
mặn (ven biển). Hến phân bố ở Thái Bình Dương và Ấn Độ Dương, tập trung nhiều ở
Nam Trung Quốc, Thái Lan, Malaysia, Philippine, Ấn Độ, Việt Nam… Trong tự nhiên,
hến phân bố ở các bãi triều có bùn nhão, gần cửa sông có nguồn nước ngọt, sống vùi nông
trong lớp bùn mặt.
Việt Nam có 4 loại chủ yếu Corbicula baudoni, C.moreletiana, C.bocurti và C.
cyreniformis được phân bố khắp cả nước, có nhiều ở miền trung và
đông nam bộ như
Quảng Trị, Thừa Thiên Huế, Đồng Nai, Bến Tre, Tiền Giang.....
3


2.1.3 Đặc điểm hình thái

Theo wikipedia, 2007 ( hến có vỏ hình
bầu dục hay tam giác, có khi gần tròn, cân đối, phồng to và đầy. Vùng đỉnh vỏ nhô cao.
Phần đầu và đuôi gần bằng nhau. Cạnh trước và sau đều tròn, cạnh bụng cong nhiều hơn.
Mặt ngoài vỏ nhẵn và bóng, màu vàng xanh hay vàng đen. Mặt trong màu trắng hay xám
và có lớp xà cừ. Kích thước hến trưởng thành thường gặp từ 20,5mm đến 28,5mm. Trên
lớp vỏ có nhiều đường vân sinh trưởng thể hiện s
ố tuổi của hến.

Hình 2.1 Hình thái ngoài của hến
(Nguồn:
2.1.4 Đặc điểm sinh trưởng
Hến là loài động vật ăn lọc. Thức ăn là các vật lơ lững như các mùn bã hữu cơ và
thực vật phù du, các loài tảo có kích thước nhỏ. Sự tăng trưởng của hến phụ thuộc vào
nhiệt độ, môi trường sống, nguồn thức ăn, nguồn nước. Sự
tăng trưởng của hến thể hiện
trên các đường vân vỏ (Nguyễn Việt Hưng, 2007).
2.1.5 Đặc điểm dinh dưỡng
Hến là loại động vật ăn lọc, không có khả năng chủ động bắt mồi. Chúng bắt mồi
thụ động bằng cách tạo ra dòng nước nhờ hoạt động của mang. Thức ăn đi qua xoang
mang, các tia mang lọc và lọc ở đấy. Cứ 1 – 2 phút hến khép áo phun ra ngoài. Đố
i với
các loại thức ăn lớn như Copepoda, chúng đi vào miệng hến từ trục dọc. Thức ăn thừa
(cặn bã) có trong ruột phần lớn là tảo tròn rồi đến tảo vòng, đặc biệt là các mảnh vụn của
4


tảo tròn có trong ruột nhiều hơn có trong dạ dày. Hến trưởng thành phần lớn thức ăn là tảo
khuê (Ngô Trọng Tự, 2004).
2.1.6 Đặc điểm sinh sản
Hến bắt đầu sinh sản vào cuối mùa mưa, khoảng đầu tháng mười âm lịch. Sau sáu

tháng, vào tháng ba âm lịch cũng là mùa hến lớn nhất. Hến sinh sản bằng cách thả ấu
trùng đã nở bên trong vỏ vào các vùng nước quanh nơi sinh sống. Sự thụ tinh xả
y ra bên
trong vỏ. Trứng phân cắt xoắn ốc và có thể phát triển trên các tấm mang. Sự phát triển
khác nhau ở các nhóm: Động vật chân rìu ở biển phát triển qua ấu trùng trochophora và ấu
trùng veliger. Ấu trùng veliger của chân rìu rất giống với ấu trùng veliger của chân bụng
nhưng không xoắn vặn nên luôn có cấu tạo đối xứng hai bên. Tuyến vỏ của ấu trùng lúc
đầu tiết ra một tấm vỏ ở mặt lưng, sau đó phát triển ra hai bên
để hình thành hai tấm vỏ như
ở trưởng thành (Trần Việt Hưng, 2007).
2.1.7 Thành phần dinh dưỡng của hến
Bảng 2.1 Thành phần (%) các chất chủ yếu trong thịt hến



(Nguồn:
Trong y học cổ truyền hến có vị ngọt, mặn, tính lạnh không độc, có tác dụng hoành
tràng, thông khí, mát gan, lợi tiểu (Trần Việt Hưng, 2007).









Thành phần Protid(g) Lipid(g) Canxi(mg) Phosphor(mg)
% 4.5 0.7 1.14 86
5

Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của hến trong món cơm hến











(Nguồn:

Hình 2.2 Cơm hến Huế
(Nguồn:
Thải
bỏ
Năng
lượng
Protein Chất
béo
Carbohydrates Chất
xơ
Cholesterol
Tên
Thức
Ăn

% kcal g g g g mg
Gạo
tẻ
1 344 7,9 1,0 76,2 0,4 0
Hến 82 45 4,5 0,7 5,1 0,0 0
Canxi Phospho Sắt Natri Kali Beta
Caroten
Vitamin
A
Vitamin
B1
Vitamin
C
Tên
Thức
Ăn
mg mg mg mg mcg mcg mcg mg mg
Gạo
Tẻ
30 104,0 1,3 5 241 0 0 0,10 0,0
Hến 144 86,0 1,6 0 0 0 0,0 0,00 0,0
6


Với thành phần dinh dưỡng như trên, rõ ràng cơm hến cho ít năng lượng, ít chất
béo, tuyệt đối không có cholesterol…nhưng lại nhiều khoáng chất và vitamin từ các loại
rau màu đem lại. Do đó cơm hến có thể dùng cho mọi người, kể cả người béo phì, ăn
kiêng... vốn cần ít năng lượng và chất béo (Trần Bá Thoại, 2009).

Bảng 2.3 Thành phần các chất trong 100g hến, ngao, sò lông…
Theo: USDA 100 gram tươi hến, ngao, sò lông… phần ăn được không phân biệt
loài chứa:
Tên chất Thành phần Đơn vị
Calories 74 g
Chất đạm 12.77 g
Chất béo tổng cộng 0.97 g
Chất béo bão hòa 0.094 g
Cholesterol 134 mg
Carbohydrates 2.57 g
Calcium 46 g
Đồng 0.244 mg
Sắt 13.98 mg
Magnesium 9 mg
Phosphorus 168 mg
Potassium 314 mg
Sodium 56 mg
Kẽm 1.37 mg
Vitamin A 145 mcg
Vitamin B12 49.44 mcg
Vitamin B6 0.06 mg
Vitamin E 0.31 mg
7


Riboflavin 0.213 mg
Thiamin 0.08 mg
Niacin 1.765 mg

(Nguồn:

Qua bảng ta thấy hến, ngao, sò lông…là một loại thực phẩm chứa nhiều Vitamin
B12 và sắt rất tốt cho người thiếu máu. Hến, ngao, sò lông…cũng ít chất béo, ít
cholesterol và nhiều omega-3 rất tốt cho người bệnh tim mạch (Trần Việt Hưng, 2007).
2.2 Một số sản phẩm muối hiện nay
2.2.1 Muối tôm Tây Ninh

Hình 2.3 Muối tôm Tây Ninh
(Nguồn:
Khi nhắc đến ẩm thực Tây Ninh, mọi người sẽ nghĩ ngay đến bánh canh Trảng
Bàng, bánh tráng phơi sương...và dĩ nhiên không thể thiếu muối tôm (muối ớt) Tây Ninh -
một đặc sản đã được rất nhiều bạn bè trong nước, cũng như trên thế giới biết đến.
Dù Tây Ninh không có biển để làm ra muối, càng không có nguồn hải sản là tôm -
một thành phần không thể thiếu trong chảo muố
i - nhưng muối tôm nơi đây vẫn nổi tiếng
là ngon nhất.
Để có một chảo muối ngon phải qua không biết bao nhiêu là khâu chuẩn bị. Người
dân chọn những quả ớt tươi nhất, chín đỏ tự nhiên, dùng máy xay sinh tố xay ra cùng với
8


tỏi, củ cải đỏ... rồi trộn đều với muối. Rồi tôm, thịt, bột nêm... tất cả trộn đều với tỉ lệ
thích hợp, ví như để có 1kg muối ớt thành phẩm cần 500gr muối, cải đỏ, tôm, thịt heo
nạc, bột nêm, mỗi thứ 100g, còn ớt và các phụ gia khác nữa phải cho đủ số. Tất cả cùng
rang lên nhưng không được dùng màu hóa học thay cho màu tự nhiên, càng không được
rang quá khô mà rang vừa thôi
để còn phơi nắng mới giữ được mùi thơm lâu.
(Theo thegioisanhdieu.timnhanh.com)
♦ Thị trường của muối tôm Tây Ninh
Trần Ái (2008) thì trong những năm trước đây muối tôm chỉ được làm để ăn chơi
hoặc ăn kèm với bánh tráng. Muối tôm được bắt đầu làm ở hình thức gia đình đầu tiên ở

huyện Trảng Bàng, Tây Ninh và được làm ở dạng thủ công.
Hiện nay muối tôm Tây Ninh đã được sản xuất trên di
ện rộng. Theo anh Trần
Minh Hoàng, cán bộ phòng kinh tế huyện Trảng Bàng, làm muối ớt đem lại lợi nhuận rất
lớn nên hiện nay phong trào làm muối ớt phát triển khá rầm rộ, không chỉ ở huyện Trảng
Bàng mà lan sang cả thị xã Tây Ninh, huyện Gò Dầu, Hòa Thành… Xác định muối ớt là
nghề triển vọng, vừa qua huyện đã phối hợp với Sở Khoa học - Công nghệ và Sở Thương
mại Tây Ninh tổ ch
ức nhiều đợt khảo sát, vận động các hộ làm muối tuân thủ các quy
định về an toàn vệ sinh.
Muối tôm, muối tiêu, muối sả…… được phân phối ở các siêu thị trong cả nước các
tỉnh miền Tây, miền Trung, Tây Nguyên. Anh Hà Tấn Toàn, chủ cơ sở sản xuất muối
Kim Liên cho biết: “Ở Tây Ninh có quá nhiều cơ sở nên tôi không chú trọng thị trường
trong tỉnh mà chủ yếu đi các tỉnh miền Tây. Người dân ở đ
ó rất thích dùng muối Tây
Ninh. Chúng tôi còn chở hàng đi các tỉnh miền Trung như Quảng Ngãi, Bình Định…Trừ
chi phí xe cộ, bốc dở hàng,…thì lợi nhuận thu được không kém gì so với thị trường trong
tỉnh, nhiều khi còn nhiều hơn vì ít người cạnh tranh”. Không những thế, muối Tây Ninh
còn xuất hiện trong hội chợ thương mại Sóc Trăng, Cần Thơ, Tiền Giang…Tuy nhiên tìm
kiếm thị trường mới không phải dễ vì lượng hàng nhái ngày càng nhiều.
Ngoài cung cấp trong n
ước thì những năm gần đây muối tôm còn được bán ở thị
trường nước ngoài. Chủ yếu là bà con Việt Kiều từ Mỹ và Pháp. Muối bán đi nước ngoài
phải là loại ngon nhất, thường thì 100.000 đồng/kg, có khi 150.000 đồng/kg. Để làm
9


những loại muối này, tôm khô phải là loại gần 200.000 đồng/kg. Lọ đựng muối phải là
loại lọ nhựa plastic gắn nhãn mác nghiêm chỉnh, đặt hàng từ các cơ sở sản xuất ở TPHCM
với ba loại lọ là 100, 200 và 500gr. Khi xuất, hàng được cho vào những thùng giấy các-

tông cũng có in tên cơ sở, xuất xứ đầy đủ.
Do vậy để nghề làm muối ớt phát triển tốt và ổn định, nhất là có thể
đi ra nước
ngoài với số lượng lớn bằng con đường chính thức, huyện chủ trương thuyết phục những
hộ làm muối thành lập hợp tác xã, đồng thời thương lượng với các huyện, thị trong tỉnh để
tiến tới xây dựng thương hiệu riêng cho muối ớt Tây Ninh.
Hi vọng trong thời gian tới chúng ta có thể phát triển sản xuất muối tôm và một số
loại muối khác trong nướ
c cũng như nước ngoài phát triển kinh tế vùng và cả nước.
2.2.2 Muối Tiêu
Muối tiêu cũng được sản xuất kèm trong các nhà máy sản xuất muối, ở Tây
Ninh….Thành phần muối tiêu là muối tinh, tiêu, bột ngọt, đường. Muối tiêu được sử dụng
cho các món ăn như trứng lộn, gà luộc.
(Theo thegioisanhdieu.timnhanh.com)
2.2.3 Muối sả
Muối sả cũng làm tương tự, lõi cây sả được xay hoặc bào mịn, đem sấy sơ hoặ
c
phơi cho đủ độ vàng thơm. Rang muối cho đến khi hạt muối nhẹ, nổi “bông” thì cho sả
vào, thêm ít bột ngọt rồi trộn đều là xong. Sau đó đóng gói bằng bịch ny lông hoặc lọ
nhựa rồi dán “mác” vào.
Thao tác làm các loại muối này rất đơn giản, có thể làm ở quy mô hộ gia đình,
xưởng sản xuất nhỏ. Đây là một nghề mang lại lợi ích kinh tế rất cao.
(Theo thegioisanhdieu.timnhanh.com)
2.2.4 Muối sò lông
Theo Huỳnh Ki
ều Nhi (2008), muối sò lông dùng nguyên liệu chính là muối thô và
sò lông sấy khô đem phối trộn với các thành phần gia vị khác đem đi xay chung, hoặc giã
đều theo tỷ lệ:
Thành phần chính: muối 60%, sò lông 40%.
Gia vị: đường 3%, bột ngọt 10%, ớt bột 4%, ớt tươi 12%, tỏi 8%, tiêu 1%.

10


Sản phẩm cho mùi vị thơm ngon, màu sắc đẹp, được đánh giá cao.
2.3 Gia vị sử dụng trong chế biến
Gia vị là những chất có mùi thơm, vị lạ hay có tính kích thích dùng trong chế biến
nhằm làm tăng thêm màu sắc, mùi vị của món ăn so với nguyên liệu ban đầu sao cho phù
hợp với khẩu vị và thị hiếu người ăn. Chúng được cho vào trong quá trình chế biến với
liều lượng nhỏ nhưng ảnh hưở
ng đến cơ, lý, hoá tính của thực phẩm, tạo cho món ăn hấp
dẫn hơn so với nguyên liệu ban đầu, kích thích khả năng hấp thu của cơ thể. Như vậy, dựa
vào liều lượng sử dụng của từng chất mà ta có khái niệm chúng là gia vị hay nguyên liệu.
Hầu hết các chuyên gia thực phẩm chỉ chú trọng nhiều phần “vị” của gia vị mà bỏ
qua phần “gia” của nó. Ý nghĩa của t
ừ “gia” ở đây không chỉ đơn thuần là tăng thêm về
mặt số lượng mà cả về mặt chất lượng cũng biến đổi. “Gia” còn bao hàm cả ý nghĩa của
chất phụ gia là những chất phần lớn có nguồn gốc hoá học phụ thêm vào thực phẩm với
nhiều mục đích khác nhau như: làm mềm thực phẩm, làm ngọt chế phẩm, tạo màu, ngăn
chặn sự
phát triển của các loại vi sinh vật, chất làm oxy hoá, ngăn hiện tượng ôi thiu…
Với khái niệm còn khiếm khuyết này, đã gây trở ngại cho việc nhận dạng và phân loại
đồng thời hạn chế sự phát huy tính năng sử dụng của gia vị trong chế biến.
Việc sử dụng gia vị như thế nào để vừa tinh tế, vừa tiện dụng và bảo đảm yêu cầu
thành phẩm mà không ảnh hưở
ng đến sức khoẻ là vấn đề mà chúng ta cần giải quyết. Vì
thế, chúng ta phải nghiên cứu kỹ thành phần, cách sử dụng của các gia vị có nguồn gốc
hoá học dùng trong chế biến, đặc biệt phải lưu ý đến liều lượng sử dụng thích hợp để phát
huy hết công dụng mà vẫn không độc hại cho sức khoẻ người tiêu dùng (Nguyễn Xích
Liên, 1999).
2.3.1 Đường Saccharose

Saccharose thuộc loại đường rất ph
ổ biến trong thiên nhiên. Là loại đường dễ hòa
tan, có ý nghĩa rất quan trọng đối với sự dinh dưỡng của con người. Saccharose có đặc
tính dễ bị thủy phân thành glucose và fructose.
Saccharose làm dịu vị mặn của muối, làm mềm thịt và tăng áp suất thẩm thấu, tăng
tính bền vững của cấu trúc sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm. Saccharose
11


kết nối với acid amin trong quá trình gia nhiệt, tạo phản ứng melanoidin, quinolamin làm
cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt (Nguyễn Xích Liên,1999).
2.3.2 Muối ăn
Theo Wikipedia (), muối ăn hay được gọi là muối (nhưng
theo thuật ngữ khoa học thì không phải muối nào cũng ăn được). Muối ăn là một loại
khoáng chất, được con người sử dụng như một loại gia vị. Muối trong tự nhiên chủ yếu là
NaCl là một h
ợp chất rất cần thiết cho cơ thể sống, kể cả con người. Vị của muối là một
trong những vị cơ bản, được mệnh danh là vua trong các loại gia vị. Ướp muối là một
bước chế biến sơ bộ các bán thành phẩm để chế biến tiếp các sản phẩm khác như: hun
khói, làm khô,…ướp muối còn làm thay đổi mùi vị và làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản
phẩ
m. Ngoài ra ướp muối là một phương pháp hữu hiệu để tăng thời gian bảo quản của
thực phẩm, chống được sự thâm nhập, tăng thời gian bảo quản.
Khi ướp muối, do áp suất thẩm thấu nên nước trong nguyên liệu thoát ra làm giảm
một lượng nước đáng kể trong nguyên liệu. Ngoài ra, khi hòa tan vào nước muối sẽ phân
ly cho ra ion Cl
-
kết hợp với các muối nối peptide làm cho các men phân hủy protide của
vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protide để lấy chất dinh dưỡng và trong môi
trường nước muối quá trình tự phân giải bị kiềm chế, sản phẩm phân giải sinh ra ít do đó

làm cho vi khuẩn phát triển chậm vì vậy sản phẩm bảo quản được lâu.
Muối có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm cho nên
phương pháp và liề
u lượng muối ướp cần phải xem xét sao cho phù hợp với từng sản
phẩm và thị hiếu của người tiêu dùng.
2.3.3 Bột ngọt (mì chính)
Theo Dương Thanh Liêm (2007), bột ngọt (mì chính) là Acid glutamic và muối
Mono-natri-glutamat, viết tắt là MSG, một chất làm tăng thêm vị thơm ngọt của thực
phẩm khi nêm vào, kích thích khẩu vị của người ăn. Vị ngọt của mì chính giống như vị
ngọt của thịt nhưng giá trị dinh d
ưỡng của nó rất thấp.
Một số nghiên cứu cho thấy có nhiều trường hợp bị dị ứng, đau đầu, buồn môn khi
ăn mì chính và sử dụng nhiều mì chính trong thực phẩm không tốt cho sức khỏe. Đặc biệt
ở trẻ em dưới 1 tuổi tuyệt đối không được sử dụng mì chính trong thức ăn của chúng.
12


Theo OMS/FAO về dinh dưỡng và thực phẩm thì khi sử dụng mì chính cần lưu ý
đến liều lượng sử dụng vừa hợp khẩu vị và vừa tốt cho sức khỏe người sử dụng.
2.3.4 Tiêu
Tiêu có vị cay, thơm được dùng trong các món ăn có thịt thủy sản và nhiều món ăn
khác. Là một loại gia vị được sử dụng phổ biến trên thế giới.
Trong tiêu có hai ancaloit là piperin và chavixin. Piperin (5% - 9%) ở liều cao có
tính độc, ở liề
u thấp có tác dụng kích thích tiêu hóa, sát trùng và kí sinh trùng. Chavixin
làm cho tiêu có vị cay nóng, vị cay này bị phân hủy trong môi trường kiềm. Tinh dầu
(1,5% - 2,5%) như phelandren, cadinen, cariphiden tập trung ở vỏ quả, do đó tiêu đen
thơm hơn tiêu sọ. Trong tiêu còn có 36% tinh bột, 8% lipit, và 4,5% tro (Theo:Mai Văn
Quyền, 1996).
2.3.5 Tỏi

Tỏi là gia vị thiên nhiên tạo mùi thơm, không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam.
Tỏi có quanh năm và rất cần thiết cho nhiều món ăn. Trong tỏi có một ít tinh dầu và Iot,
thành phần chủ yếu của tinh d
ầu tỏi là Alicin (một chất kháng sinh), tỏi tươi không có
ngay Alicin mà ở dạng Allin. Vì vậy, khi sử dụng tỏi làm gia vị cần đập giập để enzim
Alilaza có sẵn trong tỏi được giải phóng biến đổi Allin thành Alicin tạo mùi thơm đặc
trưng.
Allicin có công thức: C
6
H
10
SO
2
(Nguyễn Kiều Linh, 2003).
2.3.6 Ớt
Ớt tạo vị cay giúp cảm giác ngon miệng, kích thích tiêu hóa tốt. Vị cay trong ớt do
Alcaloit là Capxancine gây ra. Sắc tố Capxancine tạo màu đỏ của ớt và tạo hương vị
Rutin được sử dụng nhiều trong thực phẩm. Ngoài ra, ớt chứa nhiều vitamin C, vitamin A,
vitamin nhóm B, vitamin E.
Trong quá trình chế biến có thể sử dụng các loại ớt như: Ớt trái, ớt bột, ớt tương.
Các loại ớt này đều cho kết quả ch
ế biến tốt tùy theo yêu cầu chế biến.
Ngoài ra, ớt còn có tác dụng khử mùi tanh của nguyên liệu (Nguyễn Kiều
Linh,2003).
2.4 Phương pháp làm khô
13


Phương pháp làm khô sản phẩm là phương pháp chế biến thực phẩm có từ lâu đời.
Người ta dùng nhiệt độ để tách nước có trong nguyên liệu nhằm làm giảm hoạt độ nước

có trong sản phẩm, bảo quản sản phẩm được lâu, vận chuyển dễ dàng hơn.
Tuy nhiên trong quá trình làm khô do mất nước, trọng lượng nguyên liệu giảm, cơ
thịt co rút lại tạo ra sản phẩm có độ dai, cứng, làm thay đổi màu sắ
c, mùi vị ban đầu của
nguyên liệu. Dưới tác dụng của nhiệt độ, các protein bị biến tính và bị phá hủy làm giảm
ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Hiện nay có nhiều phương pháp làm khô khác nhau, tùy theo tính chất, giá trị của
nguyên liệu và các đặc tính cảm quan của sản phẩm mà người ta mong muốn có được.
Trong số những phương pháp làm khô hiện nay thì phương pháp làm khô tự nhiên là
phương pháp sấy khô bằng thiết bị
ở điều kiện thường là đơn giản, dể thực hiện nhất
(Nguyễn Kiều Linh, 2003).
2.4.1 Phương pháp làm khô tự nhiên
Đây là phương pháp truyền thống có từ lâu đời bằng cách phơi nguyên liệu dưới
ánh nắng mặt trời, tiến hành trong không khí ngoài trời, nước trong nguyên liệu sẽ bốc
hơi nhờ năng lượng mặt trời. Vì vậy, phương pháp này phụ thuộc nhiều vào điều kiện t
ự
nhiên, ta không chủ động điều chỉnh được nhiệt độ, chất lượng sản phẩm, thời gian quá
trình kéo dài, lượng hơi ẩm tách ra không triệt để. Tuy nhiên, ở nước ta nguồn năng lượng
mặt trời rất phong phú, đối với phương pháp này thì thao tác rất đơn giản, không cần
những thiết bị đặc biệt nên giảm chi phí sản xuất. Mặt khác, vì là phơi ngoài trời nên diện
tích phơi không hạn ch
ế.
Trong quá trình phơi, vấn đề rút ngắn thời gian và bảo đảm chất lượng sản phẩm
có ý nghĩa rất lớn đối với sản xuất. Vì thế, khi phơi nguyên liệu phải được trở liên tục.
Quá trình làm khô ở giai đoạn cuối cùng lượng nước còn lại trong tổ chức nguyên liệu rất
ít, tốc độ bay hơi nước chậm, nên cần phải phơi khô gián đoạn, kết hợ
p phơi và ủ ẩm để
cho nước khuyếch tán đều đặn hơn (Nguyễn Kiều Linh, 2003).
2.4.2 Phương pháp sấy khô bằng tủ sấy

Sấy là làm khô nguyên liệu nhờ vào các tác nhân của thiết bị sấy. Thiết bị sấy có
thể sử dụng các nguyên liệu để cung cấp sức nóng như than, củi, khí đốt, điện…..Với
14


phương pháp này ta có thể chủ động điều chỉnh nhiệt độ sấy thích hợp cho từng loại sản
phẩm, không phải phụ thuộc vào điều kiện thời tiết.
Tuy nhiên, nó cũng có nhược điểm là tốn nhiên liệu, tốn chi phí đầu tư trang thiết
bị, tăng giá thành sản phẩm, công suất hạn chế (Nguyễn Kiều Linh, 2003).
2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình làm khô và bảo qu
ản
2.5.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí
Nhiệt độ không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô sản phẩm. Trong các
điều kiện khác không đổi như độ ẩm không khí, tốc độ gió,… Nâng cao nhiệt độ của
không khí sẽ tăng nhanh tốc độ làm khô. Lượng nước trong nguyên liệu giảm xuống ở
nhiệt độ sấy càng cao càng nhiều, như vậy ở nhiệt độ sấy cao tốc độ khô sẽ
nhanh hơn và
ngược lại.
Tuy nhiên, tăng nhiệt độ cũng chỉ trong giới hạn cho phép. Vì nhiệt độ làm khô cao
sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng của nguyên liệu, dễ làm cho hến có vị chua, mùi khét, bị
sấy chín và gây nên sự tạo màng cứng ở lớp ngoài nguyên liệu cản trở sự di chuyển của
nước từ trong ra. Nhưng nếu nhiệt độ làm khô thấp quá, dưới giới hạn cho phép thì quá
trình làm khô s
ẽ chậm lại dẫn đến sự thối rữa, hủy hoại nguyên liệu (Lương Hữu
Đồng,1981).
2.5.2 Ảnh hưởng của độ ẩm tương đối của không khí
Độ ẩm tương đối của không khí cũng là nhân tố ảnh hưởng quyết định đến quá
trình làm khô, độ ẩm không khí càng lớn, quá trình làm khô sẽ chậm lại. Khi độ ẩm trong
không khí càng thấp thì việc làm khô rất dễ dàng, khi độ ẩm rất cao thì quá trình làm khô
rất khó và dễ gây hư hỏng sản phẩm. Độ ẩm thích hợp nhất cho việc làm khô là khoảng

40 – 60ºC (Lương Hữu Đồng, 1981).
2.5.3 Ảnh hưởng của tốc độ chuyển động không khí
Tốc độ chuyển động của không khí có ảnh hưởng lớn đến quá trình làm khô, tốc độ
gió quá lớn hoặc quá nhỏ đều không có lợi cho làm khô. Vì tốc độ chuyển động của
không khí quá lớn khó giữ được nhiệt lượ
ng trên nguyên liệu để cân bằng quá trình sấy,
còn tốc độ quá nhỏ sẽ làm cho quá trình khô chậm lại, dẫn đến sự hư hỏng sản phẩm, mặt
ngoài sản phẩm sẽ lên mốc gây thối rữa tạo thành lớp dịch nhầy có màu sắc và mùi khó
15


chịu. Vì vậy, cần phải có một tốc độ gió thích hợp, nhất là giai đoạn đầu của quá trình làm
khô.
Tốc độ gió tối thiểu có thể làm khô thường là 0,4 m/giây.
Hướng gió cũng ảnh hưởng rất lớn tới quá trình làm khô, khi hướng gió song song
với bề mặt nguyên liệu thì tốc độ khô nhanh nhất. Nếu hướng gió thổi tới nguyên liệu với
góc 450 thì làm khô tương đối chậm, còn thổi thẳng góc với bề mặ
t nguyên liệu thì tác
dụng rất kém (Lương Hữu Đồng, 1981).
2.5.4 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu
Nguyên liệu càng nhỏ và càng mỏng thì tốc độ sấy càng nhanh. Những điều kiện
khác như nhau thì tốc độ sấy tỷ lệ thuận với diện tích bề mặt và tỷ lệ nghịch với bề dày
của nguyên liệu (Lương Hữu Đồng,1981).
2.5.5 Ảnh hưởng của bản chất nguyên li
ệu
Nguyên liệu đưa vào làm khô cần phải xét đến thành phần hóa học như nước, mỡ,
protit, chất khoáng, kết cấu tổ chức rắn chắc hay lỏng lẻo,… Nguyên liệu tươi, ươn hay
mặn, nhạt… căn cứ vào các yếu tố đó ta chọn chế độ làm khô cho thích hợp (Lương Hữu
Đồng, 1981).

16








Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm thực hiện
Đề tài được thực hiện từ ngày 05 tháng 04 năm 2009 đến 05 tháng 07 năm 2009 tại
xưởng chế biến thịt cá Khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường ĐH Nông Lâm TP Hồ Chí
Minh.
3.2 Vật liệu
3.2.1 Nguyên liệu chính

Hình 3.1 Hến nguyên liệu
Nguyên liệu dùng để chế biến là hến được mua ở chợ có kích thước 18,5mm đến
24,5mm được rửa sạch loại bỏ
những con chết, rác bẩn. Ngâm từ 5-6h bằng nước vo gạo
để hến nhả sạch hết tạp chất nhằm tạo cho thịt hến sạch và để tính định mức một cách
chính xác và tạo sản phẩm tốt nhất.
17


3.2.2 Nguyên liệu phụ
Đường, muối, tiêu, bột ngọt, ớt, củ dền
3.2.3 Thiết bị và dụng cụ
Dụng cụ để xử lý nguyên liệu gồm có:
- Thau nhựa dùng ngâm nguyên liệu.
- Nồi luộc, bếp.
- Bao PE, lọ thủy tinh.
- Tủ sấy có thể điều chỉnh được nhiệt độ.
- Rổ nhựa, cân điện tử, cân đồng hồ 5kg.
- Dao, kéo, dĩa sứ.
-Máy xay sinh tố
3.3
Định mức chế biến

3.3.1 Định mức sau khi sơ chế
Định mức được tính ba lần, mỗi lần thực hiện trên 1kg hến đã loại bỏ các tạp chất.
Sau đó đem luộc tách lấy phần thịt hến, cân trọng lượng thịt sau khi đã luộc tách vỏ, loại
bỏ nội tạng để tính định mức sơ chế.
Chỉ tiêu theo dõi là trọng lượng hến sau khi đ
ã được tách bỏ nội tạng.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Trọng lượng (gram)
Lặp lại
Ban Đầu Thịt
Định mức
1
2
3

Trung bình

3.3.2 Định mức sau khi sấy khô
Định mức được tính 3 lần. Mỗi lần thực hiện trên 200g hến đã được loại bỏ tạp
chất và rửa sạch.
Chỉ tiêu theo dõi là trọng lượng hến sau khi sấy.