Bài tiểu luận tìm hiểu qui trình sản xuất mì ăn liền

GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mì ăn liền

MỞ ĐẦU
Mì ăn liền đã xuất hiện từ lâu và ngày càng được người tiêu dùng ưa chuộng bởi
tính tiện dụng của nó. Mì ăn liền là mì sợi đã được nấu chín trước và làm khơ. Một
gói mì hồn chỉnh bao gồm vắt mì và gói gia vị. Sử dụng bằng cách cho nước sơi
vào hoặc ăn sống.
Ngày nay, sản phẩm mì ăn liền rất phong phú và đa dạng về thể loại, sản xuất
trên nhiều cơng nghệ khác nhau. Trong bài này, chúng tơi xin trình bày hai quy
trình cơng nghệ sản xuất mì ăn liền:
1. Quy trình sản xuất mì sợi cắt
2. Quy trình sản xuất mì sợi ép đùn

1


GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mì ăn liền

I. NGUN LIỆU
Ngun liệu chính để sản xuất mì ăn liền là bột mì, ngun liệu phụ là nước
và dầu chiên (shortening). Bên cạnh đó còn có các phụ gia như: nước kiềm, CMC
(carboxyl metyl cellulose), Natri polyphosphat, muối ăn, bột màu thực phẩm và gia
vị bao gồm: muối ăn, đường, bột ngọt, hành, tiêu, ớt, trứng, tơm, cà chua…
1.1. Bột mì
Bột mì là ngun liệu chủ yếu dùng trong sản xuất mì ăn liền. Bột mì được
chế biến từ hạt lúa mì, tuỳ theo chủng loại hạt lúa mì mà ta có:
+ Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen, loại

bánh mì này chỉ thích hợp với một số vùng trên thế giới do có vị chua.
+ Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng, dựa vào chất lượng bột, chia ra
thành các hạng bột: thượng hạng, loại I, loại II và loại nghiền lẫn. Trong sản xuất
mì ăn liền ln sử dụng bột mì trắng.
Thành phần bột mì dao động trong khoảng khá rộng, tùy thuộc vào loại bột
và thành phần hóa học của hạt mì. Trong thành phần hóa học của hạt mì có cả chất
hữu cơ và vơ cơ. Chất hữu cơ chiếm tới 83 – 85%, trong đó chủ yếu là glucid,
protid, lipid, vitamin, sắc tố và enzym. Chất vơ cơ chiếm khoảng 15 – 17% gồm
nước và chất khống.
Bảng 1.1: Thành phần một số loại bột (% theo chất khơ)
Loại bột
Thượng hạng
Loại I
Loại II
Bột cám
Hạt

Tỷ lệ
10,5
22,4
47,5
18,4
100

Độ tro
0,47
0,53
1,20
5,40
1,74

Cellulose
0,13
0,22
0,48
8,35
1,51

Tinh bột Protein Lipid
80,16
10,28
0,25
77,84
11,15
1,20
75,52
14,80
2,02
13,8
16,17
4,77
68,99
15,51
2,06

Pentose
1,59
1,84
3,44
22,02

6,42

 Ghi chú: Tỷ lệ: phần trăm loại bột thu được từ bột mì ban đầu.
 Vai trò của bột mì trong sản xuất mì ăn liền:
+ Là nguồn gluten và tinh bột chính của mì ăn liền.
+ Là chất tạo hình, tạo bộ khung, hình dáng.
+ Góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho
sợi mì.
 Các thành phần quan trọng trong bột mì:
2


GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mì ăn liền

1.1.1. Glucid
Glucid của bột mì chiếm từ 70 – 90% trong lượng khơ gồm: tinh bột, dextrin,
cellulose, hemicelulose, glucid keo, các loại đường. Q trình tạo thành glucid được
biểu diễn bởi phương trình tổng qt sau
6CO2 + 6H2O →C6H12O6 + 6O2
Bảng 1.2: Thành phần của glucid bột mì
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Thành phần
Tỷ lệ (%)
Đường tổng
0,6÷1,8
Cellulose
0,1÷2,3

Deztrin
1÷5
Hemicellulose
2÷8
Tinh bột
80
Pentozan
1,2÷2,5
Fructose
0,015÷0,05
Maltose
0,005÷0,05
Saccarose
0,1÷0,5
Raffinse và fructozan
0,5÷1,1
Tinh bột: là glucid quan trọng nhất của bột mì, cấu tạo bởi các đơn phân Dglucose nối với nhau bởi liên kết α-glucoside. Cơng thức phân tử là (C 6H10O5)n
trong đó n có giá trị từ vài trăm đến khoảng mười nghìn.
Tinh bột có dạng hạt, màu trắng tạo bởi hai loại polime là amilose và
amilopectin. Amilose là polime mạch thẳng gồm các đơn vị D- glucozơ liên kết với
nhau bởi liên kết α-1,4- glucozit. Amilopectin là polime mạch nhánh, ngồi chuỗi
glucose thơng thường còn có những chuỗi nhánh liên kết với chuỗi chính bằng liên
kết α- 1,6-glucozit. Hai loại polime này được sắp xếp đối xứng xun tâm. Bên
trong hạt tinh bột có phần kết tinh của amilose và phần phân nhánh của amilopectin
tạo thành làm cho chúng khơng tan trong nước lạnh và tương đối trơ với các enzym
thuỷ phân

Hình 1.1. Cấu tạo của amylose và amylopectin
Bột hạng cao chứa đến 80% tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì
khơng giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa. Độ lớn

và độ ngun của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và
3


GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mì ăn liền

hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt tinh bột càng nhỏ thì càng dễ bị hồ hóa, đặc
biệt là trong mơi trường kiềm.
- Dextrin: là sản phẩm thủy phân của tinh bột, liên kết kém với nước. Do đó,
hàm lượng dextrin cao, bột sẽ kém dính nước, kém dai, kém đàn hồi.
−

Glucid keo: là các pentozan hòa tan, chủ yếu chứa trong nội nhũ của hạt.

Trong bột mì hàm lượng gluxit keo vào khoảng 1.2%. Glucid keo có tính háo nước
rất cao. Khi trương nở tạo huyền phù đặc (keo hóa), làm tăng độ nhớt ảnh hưởng
xấu đến chất lượng bột nhào.
1.1.2. Protid
Protid trong bột mì là protid khơng hồn hảo, gồm có hai dạng: đơn giản và
phức tạp.
+ Dạng đơn giản gọi là protein, bao gồm bốn loại: albumin, globulin,
prolamin và glutelin.
+ Dạng phức tạp gọi là proteit gồm có glucoproteit, nucleoproteit,
cromoproteit.
Cũng như các ngũ cốc khác (trư yến mạch), trong bột mì lượng prolamin và
glutelin chiếm một tỉ lệ khá cao. Prolamin (còn gọi là gliadin, chiếm 40 – 50%
protid), glutelin (còn gọi là glutenin, chiếm 34 – 55% protid). Khi nhào bột hai
thành phần này hút nước tạo mạng lưới phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này

vừa dai, vừa đàn hồi, được gọi là gluten. Nhờ đó mà bột mì nhão, có tính dai, dễ
cán, cắt định hình nên được dùng trong sản xuất mì sợi và mì ăn liền.
Chất lượng gluten ướt được đánh giá dựa trên các chỉ tiêu cảm quan và các
chỉ tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi
1.1.3. Lipid
Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng từ 2 – 3%, trong đó 3/4 là chất béo
trung tính, còn lại là phosphatit, stearin, sắc tố và vitamin tan trong chất béo. Trong
q trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng axit béo tự do, ảnh
hưởng đến độ axit và vị của bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten.
1.1.4. Vitamin và khống
Bảng 1.3: Hàm lượng khống và vitamin của bột mì
4


GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Loại bột

Sản xuất mì ăn liền

Bột hảo hạng

Vitamin (mg/kg)
B1
B2
PP
0,5
0,4
10

Chất khống (mg/100gr)
CaO
P2O5
FeO
10
70
1,0

Bột loại I

1,0

0,5

20

30

200

4,0

Bột loại II

2,8

0,8

60

60

400

9,0

 Đánh giá chất lượng bột mì:
Bột mì đưa vào sản xuất phải thỏa mãn các tiêu chuẩn chất lượng sau:
Bảng 1.4: Các chỉ tiêu chất lượng của bột mì (Theo TCVN 4359: 1985)
Tên tiêu chuẩn
Màu sắc
Mùi
Vị
Tạp chất vơ cơ
Sâu mọt
Độ ẩm
Độ mịn
Hàm lượng gluten ướt
Hàm lượng tro

u cầu
Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng
Mùi của bột tự nhiên khơng hơi
Khơng mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ
Khơng có sạn
Khơng có
Khơng lớn hơn 13,5%
Khơng đóng cục, lọt qua rây 118µm từ 86% trở lên
Khơng nhỏ hơn 28%
Khơng lớn hơn 0,75%

Khơng lớn hơn 3,5°N

Độ axit

(lượng NaOH dùng để trung hòa acid có trong100g bột mì

Tạp chất Fe

khơng q 3,5 ml)
Khơng lớn hơn 3 mg/kg

1.1.5. Enzyme trong bột mì
Trong bột có chứa rất nhiều men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột, các loại
men quan trọng như: proteinase, polipeptidase, α- amylase, β - amylase. Ngồi ra
bột mì còn có các men khác như: lipase, lipoxydase…
1.2. Dầu chiên
Dầu chiên sử dụng trong cơng nghệ sản xuất mì ăn liền là shortening đã được
tinh luyện và hydro hóa để cải thiện tính năng sử dụng.
 Vai trò:
+ Là tác nhân gia nhiệt và là thành phần sản phẩm.
+ Tăng giá trị cảm quan cho mì.
+ Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì.
 Ưu điểm của shortening:
5


GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mì ăn liền

+ Nhiệt độ nóng chảy cao (42 – 52°C).
+ Độ ẩm thấp, độ bền nhiệt cao.
+ Có độ rắn, dẻo thích hợp.
+ Có độ ổn định cao do ít bị oxy hóa.
+ Ít bị hơi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa cao.
+ Là chất tải nhiệt tốt và có giá thành thấp.
Các sản phẩm thực phẩm dùng shortening để chiên cho hình thức cảm quan và chất
lượng tốt hơn, đặc biệt là mì ăn liền. Khi chiên với shortenig: sợi mì khơ ráo, dầu
khơng bị thấm ra ngồi bao bì, thời gian bảo quản lâu hơn, mì ít có mùi hơi.
 Chỉ tiêu chất lượng dầu chiên:
Bảng 1.5: Các chỉ tiêu chất lượng của dầu chiên
STT
1
2
3
4
5
6
7
8

Tên chỉ tiêu
Màu sắc bề mặt
Mùi vị
Độ ẩm (%)
Chỉ số Acid (ml NaOH N/gr mẫu)
Chỉ số Peroxit ( ml Na2S2O3 0,002 N/gr)
Phản ứng Kreiss
Tạp chất
Chỉ tiêu vi sinh

u cầu
Trắng hoặc trắng ngà
Thơm đặc trưng, khơng có mùi hơi, chua
0,1 – 0,15
0,2 - 0,3
0,6 – 1,25
Khơng có
Khơng có
Theo tính chất của bộ y tế

1.3. Nước
Dùng để nhào bột. Chiếm khoảng 30% tổng lượng bột.
 Vai trò:
+ Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào.
+ Hồ tan các phụ gia để dễ phối trộn.
 Chỉ tiêu chất lượng của nước:
 Chỉ tiêu hóa học:

Bảng 1.6: Các chỉ tiêu hóa học của nước
Tên chất
Amoniac ( NH3)
Nitrit ( -NO2 )
Natri clorua (NaCl)
Chì (Pb)
Đồng ( Cu)
Kẽm (Zn)
Sắt (Fe)

Hàm lượng

dưới 5,0 mg/l
0,0
70,0 – 100,0 mg/l
dưới 0,1 mg/l
3,0 mg/l
5,0 mg/l
0,3 – 0,5 mg/l
6


GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mì ăn liền

Asen (As)
Flo (F)
Iot (I)
Chất hữu cơ

dưới 0,05 mg/l
0,7 mg/l
5,0 – 7,0 γ/l
0,5 – 2,0 mg/l

 Chỉ tiêu vi sinh

Bảng1.7: Chỉ tiêu vi sinh của nước cho sản xuất thực phẩm
(dạng thực phẩm có qua gia nhiệt)
Loại vi sinh vật
Vi sinh vật hiếu khí trong 1 ml nước

Vi sinh vật kỵ khí trong 1 ml nước
Vi khuẩn E.Coli trong 1 l nước
Vi khuẩn gây bệnh lị hoặc thương hàn
Trứng giun sán

Số lượng (con)
Dưới 100
0
Dưới 20
0
0 ( trứng)

1.4. Gia vị – Phụ gia
1.4.1. Gia vị
Các gia vị như: bột ngọt, đường, muối, bột súp, hành, tiêu, tỏi, ớt, bột trứng,
bột tơm… nằm trong thành phần nước trộn bột và trong gói bột nêm, được pha chế
khác nhau tùy theo từng loại sản phẩm: mì gà, mì tơm, mì chay… làm nên hương vị
riêng, làm tăng giá trị cảm quan cho từng loại mì.
1.4.2 Phụ gia
1.4.2.1. Muối ăn
Lượng muối trong gói bột nêm và trong gói mì chiếm khoảng 2 – 4% trọng
lượng gói mì.
 Vai trò:
+ Tạo vị mặn cho sản phẩm.
+ Tăng độ dai cho sợi mì: khi cho muối vào khối bột nhào với tỉ lệ 1 – 1,2%
thì Na+ có tác dụng làm cho gluten liên kết thêm với nhau, sợi mì trở nên dai hơn.
Tuy nhiên, nếu lượng muối đưa vào q lớn sẽ có tác dụng ngược lại, cạnh tranh
nước với Gluten, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm.
+ Giảm hoạt động của enzym và các vi sinh vật trong khối bột nhào.
 Các u cầu kỹ thuật của muối (theo TCVN 3974 – 84):

7


GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mì ăn liền

Bảng 1.8: Chỉ tiêu cảm quan của muối
Tên chỉ tiêu
Màu sắc

Thượng hạng
Trắng trong, trắng

Mùi vị
Dạng bên ngồi

Hạng 1
Trắng, ánh xám, ánh

Hạng 2
Trắng xám, trắng

vàng, ánh hồng
Khơng mùi

nâu

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, khơng có vị lạ

Khơ ráo, sạch

và cỡ hạt

Cỡ hạt 1 – 15 mm

Bảng 1.9: Chỉ tiêu hố lý của muối
Thượng

Tên chỉ tiêu

Hạng 1

Hạng 2

97,00

95,00

93,00

0,25

0,40

0,80

9,50

10,60

10,50

Ca2+

0,30

0,45

0,55

Mg2+

0,40

0,70

1,00

SO42-

1,10

1,80

2,35

hạng

Hàm lượng NaCl, tính theo %

khối lượng khơ, khơng nhỏ hơn
Hàm lượng chất khơng tan trong
nước, tính theo % khối lượng
khơ, khơng lớn hơn
Hàm lượng ẩm, tính theo %,
khơng lớn hơn
Hàm lượng các ion tính theo %
khối lượng khơ, khơng lớn hơn

1.4.2.2 CMC (carboxyl methyl cellulose)
 Là loại bột màu trắng, khơng mùi, khơng vị.
 Vai trò: được pha vào trong dung dịch trộn với bột mì (thường pha với tỉ
lệ 0,5 – 1% so với tổng lượng bột) nhằm:
−

Tăng độ dai cho sợi mì do làm tăng liên kết hydro.

−

Có tính keo dính, tác dụng ổn định bột khi định hình.

−

Là chất nhũ hóa.

8


GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mì ăn liền

 Ngồi ra còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tự như:
Xanthan gum, Guar gum, Locust bean gum.
1.4.2.3 Nước kiềm (nước tro)
 Là hỗn hợp của phần lớn các muối Na 2CO3, K2CO3, Na2HPO4 , KOH,
NaOH được pha chế theo tỷ lệ khác nhau tùy theo từng loại mì và từng nơi sản xuất.
 Vai trò:
−

Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thối hóa của cấu trúc bột.

−

Bổ sung các ngun tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung
gluten và tăng độ giòn dai của sợi mì.

−

Trung hồ độ chua của bột (trung hòa các acid hữu cơ có sẵn trong
bột), giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.

1.4.2.4. Polyphosphate
Chức năng chính của polyphosphate là giúp cải thiện tính dẻo dai của sợi mì
bằng cách thúc đẩy tiến trình gelatin hóa của tinh bột
Loại polyphosphate được dùng trong sản xuất mì ăn liền là hỗn hợp của:
sodium polyphosphate (35%), sodium metaphosphate (40%), sodium
pyrophosphate (10%), và sodium phosphatr monobasic(15%). Dung dịch muối này
có pH=6.7 – 7.5. Nó thường được bổ sung với tỉ lệ 0.1 – 0.22%w/w.
1.4.2.5. Chất tạo nhũ

Mono-/diglyceride, sucrose fatty acid ester, và lecithine được dùng trong sản
xuất mì chiên (0.1 – 0.5%w/w) giúp giảm độ nhớt của mì, cải thiện sự gelatin hóa,
giảm sự hấp thụ dầu của vắt mì sau khi chiên
1.4.2.6. Màu thực phẩm
Màu vàng tự nhiên hay tổng hợp được dùng cho mì ướt, mì chiên làm tăng vẻ
hấp dẫn cho sản phẩm gồm: Riboflavine, tartrazine, sunset yellow, β - carotene và
vitamin E


Ngồi ra còn có các loại phụ gia khác cũng được dung trong chế biến mì ăn

liền như
-

Latal KF 4: là hỗn hợp phosphate được sử dụng trong q trình sản

xuất mì ăn liền. Sản phẩm này làm cải thiện cấu trúc và hình dạng của bột nhào, làm
9


GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mì ăn liền

cho các điều kiện thao tác bột nhào thơ tốt hơn. Liều lượng sử dụng 1-3g/ 1kg bột
khơ
-

Latal Kansui # 3: là hỗn hợp phosphate và carbonate được sử dụng

trong q trình sản xuất mì ăn liền. Sản phẩm này là mềm và giữ ẩm cho sợi mì,
làm cho bột nhào có màu vàng nhạt và tăng độ nhớt, cho phép bột nhào phối trộn
với một lượng nước thích hợp. Liều lượng sử dụng 1-3g/ 1kg bột khơ
-

Latal Kansui # 4: là hỗn hợp carbonate được sử dụng trong q trình

sản xuất. Sản phẩm này làm mềm và giữ ẩm cho sợi mì, làm cho bột nhào có màu
vàng nhạt và tăng độ nhớt, cho phép bột nhào phối trộn với một lượng nước thích
hợp. Liều lượng sử dụng 1-3g/ 1kg bột khơ
1.4.2.7. Chất chống oxi hóa
Mì chiên thường có thành phần chất béo chiếm 17 – 22%. Sự oxi hóa tạo ra
mùi ơi làm giới hạn thời hạn bảo quản của mì. Vì vậy, người ta đã sử dụng những
chất chống oxi hóa như: butylate hydroxytoluene (BHT), butylate hydroxyanisole
(BHA), hỗn hợp BHT và BHA, tocopherol (vitamin E) thường được bổ sung vào
dầu chiên giúp kiềm hãm q trình oxi hóa của mì chiên.
1.4.2.8. Các hương liệu: Bổ sung cho gói bột nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc
trưng cho sản phẩm.
 Cơng thức sản xuất mì ăn liền:
Theo viện nghiên cứu và tư vấn của Nhật (JCI) và UNIDO thì cơng thức mì
ăn liền tính cho 1 gói 85 g như sau:
Bảng 1.10. Thành phần ngun liệu cho một gói mì
Ngun liệu
Bột mì
Bột kiềm (pha nước tro)
CMC (carboxyl metyl cellulose)
Natri polyphosphate
Muối ăn
Bột màu thực phẩm
Dầu shortening

Gia vị (soup)

Số lượng (g)
73,3
0,12
0,33
0,1
0,8
0,03
15,5
5,5

10


GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mì ăn liền

II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN:
2.1. Quy trình 1

Phụ gia (muối,
đường, bột
ngọt, Na2CO3,
Gum...)

Bột mì
Nước
Định lượng

Pha nước trộn bột

Nhào trộn
Cán thơ
Cán bán tinh
Cán tinh
Cắt sợi
Bột mì

Phụ gia (muối,
bộtgia
ngọt,
Phụ
(muối,
Na2CO3bột
,
đường,
ngọt,)
CMC...)

Hấp
Định lượng
Cắt định lượng

Nước
Nước

Pha nước trộn bột
Pha lèo

Nhào trộn
Phun nước lèo
Ép
Vơđùn
khn
Chiên
Cắt định lượng

Gói nêm dầu

Làm nguội
Mì ngun vắt
Đóng gói

2. 2. Quy trình 2

Gói nêm dầu

shortenin
g

Phân loại
Vơ khn
Sấy

Vơ thùng

Mì vụn bể
Vơ bao

Mì vụn bể
Mì ngun vắt
Mì thứ
Mì chính
phẩm
phẩm
Đóng
Sơgói
đồ 2.1 Quy trình sản xuất mì cắt sợi
Vơ bao
Vơ thùng
11

Mì chính

Mì thứ


GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mì ăn liền

Phân loại

Sơ đồ 2.2 Quy trình sản xuất mì sợi ép đùn

III. GIẢI THÍCH QUI TRÌNH
3.1. Quy trình 1
3.1.1. Chuẩn bị ngun liệu

3.1.1.1. Chuẩn bị nước trộn:
 Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn phối trộn với bột mì
 Phương pháp thực hiện: cho nước vào khoảng 1/4 thiết bị, khởi động cánh
khuấy, cho các thành phần phụ gia (trừ CMC và đã được cân định lượng trước) vào
khuấy tan. Song song đó, CMC sẽ được khuấy tan trong thiết bị khác (nhỏ hơn) và
được dẫn vào trong thiết bị chứa phụ gia đang khuấy trộn. Sau đó, them vào lượng
nước vừa đủ cho mỗi mẻ, khuấy. Sau khi khuấy trộn xong, phụ gia tan hồn tồn

12


GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mì ăn liền

tạo thành một dung dịch đồng nhất, khơng vón cụ, khơng tạo màng, khơng kéo
váng, hỗn hợp nước trộn sẽ được dẫn vào thiết bị làm lạnh chuẩn bị cho q trình
trộn bột.
 Các biến đổi
 Hóa lý: các chất rắn (phụ gia và gia vị) hòa tan trong nước tạo thành dung
dịch đồng nhất
 Thiết bị: thiết bị hình trụ, có cánh khuấy dạng mái chèo với motor đặt trên
đỉnh
 Thơng số kỹ thuật
 Phụ gia:
− Muối: 1 – 2%
− CMC: 0,5 – 1 Kg/ tấn bột
− Bột màu thực phẩm: 0.02%
− Nước tro (160Be): Na2CO3:K2CO3 = 1:1
− Bột ngọt: 2 – 5%

 Thời gian: 15 – 20 phút/mẻ
 Nồng độ chất khơ trong nước trộn bột: 5 – 90Be
 pH: 9-11.

3.1.1.2. Chuẩn bị nước lèo
 Mục đích: chuẩn bị cho giai đoạn phun lèo
 Phương pháp thực hiện: cho nước vào khoảng 1/4 thiết bị, khởi động cánh
khuấy, cho các thành phần phụ gia (đã cân định lượng), khuấy tan trong 5 phút. Sau
đó, them lượng nước vừa đủ cho mỗi mẻ, tiếp tục khuấy khoảng 7 – 10 phút.
 Các biến đổi
 Hóa lý: các chất rắn (phụ gia và gia vị) hòa tan trong nước tạo thành dung
dịch đồng nhất
 Thiết bị: thiết bị hình trụ, có cánh khuấy dạng máy chèo với motor đặt trên
đỉnh
 Thơng số kỹ thuật: ngun liệu để pha lèo cho 1 tấn bột

13


GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mì ăn liền

 Muối: 14.5Kg
 Bột ngọt: 3.2Kg
 Đường: 4Kg
 Bột súp: 0.5Kg
 Ribotide: 0.05Kg
 Thời gian: 12-15 phút / mẻ
 Nồng độ chất khơ trong nước lèo: 3.0-3.50Be

3.1.1.3. Định lượng và làm sạch bột mì
 Mục đích: chuẩn bị đủ lượng bột cho mẻ sản xuất và tạp chất: bụi, sắt,
cát….làm sạch khối bột
Hiện nay, bột mì được các nhà máy sử dụng đều có chất lượng tốt, bao bì đã
định lượng sẵn nên có thể bỏ qua thao tác chuẩn bị
3.1.2. Trộn bột
 Mục đích: chuẩn bị tạo khối bột nhào thích hợp cho q trình tạo hình
 Trộn bột khơ: phân phối đều các loại bột khác nhau trong thiết bị trộn
 Trộn bột ướt: phân phối đều nước, gia vị, phụ gia với bột mì tạo mạng lưới
gluten liên kết các hạt tinh bột làm tăng độ dai, đàn hồi cho khối bột nhào

 Phương pháp thực hiện:
 Trộn bột khơ: Cho bột vào thiết bị theo ngun tắc loại bột nhiều cho vào
trước, bột nào ít cho vào sau và phải phân bố đều theo chiều dài máy
 Trộn bột ướt: sau thời gian trộn bột khơ , nước trộn bột (đã được làm lạnh
trước trên bồn cao vị và được dẫn vào bồn định lượng) sẽ được phun từ từ theo
chiều dài vào cối trộn bột, độ ẩm của khối bột sau khi trộn khoảng 30 - 35%. Nếu
độ ẩm của khối bột cao hơn thì bột sẽ bị nhão, dễ bị dính vào lơ cán, sợi mì sau khi
cắt bị giãn sóng.
 Bột sau khi trộn, sẽ được chuyển xuống thùng chứa để bột nghỉ và chuẩn bị
cho q trình cán bột.
 Các biến đổi:

14


GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mì ăn liền

 Vật lý:
− Độ ẩm khối bột tăng, tỷ trọng do đó cũng tăng
− Nhiệt độ tăng do gia nhiệt, ma sát trong q trình trộn
− Màu sắc khối bột thay đổi (do màu nước trộn bột).
 Hóa học: khơng đáng kể do nhiệt độ nhào trộn khơng cao
 Hóa lý:
− Trạng thái lỏng của nước trộn bột kết hợp với trạng thái rắn của bột mì tạo
dạng paste
− Protein hút nước, trương nở tạo thành gluten liên kết các hạt tinh bột lại với
nhau làm tăng độ dẻo dai, đàn hồi của khối bột nhào
 Thiết bị
Thùng trộn nằm ngang bằng inox, trong có gắn hai trục cánh khuấy bố trí xen
kẽ, chuyển động ngược chiều nhau (nhờ cơ cấu truyền động đai xích). Hai trục cách
nhau 25cm, trên mỗi trục có 12 cánh dẹt (mỗi cánh dài 25 cm), vận tốc trộn 100 –
120 v/phút. Bên trong có nắp đậy và đường ống phun nước trộn bột (đục lỗ), dưới
đáy có cửa thốt liệu. Thiết bị hoạt động gián đoạn, năng suất 100 – 125 kg bột/mẻ
 Thơng số kỹ thuật
 Thời gian trộn bột khơ: 1 – 2 phút ( tùy theo cài đặt của thiết bị)
 Thời gian trộn bột ướt: 13 – 14 phút ( tùy theo cơng thức phối trộn)
 Tỷ lệ nước trộn bột: 35 – 40 kg/100kg bột ( thay đổi tùy theo loại bột)
 Nhiệt độ nước trộn bột: 10 – 120C
 Nhiệt độ nhào: 30 – 380C
 Độ ẩm khối bột sau khi nhào: 30 – 35%
 Bột mì: 80 – 85%
 Tinh bột: 15 – 20%

15

Hình 3.1 Thùng trộn bột (nằm ngang)

GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mì ăn liền

Hình 3.3 Thùng gạt bột
Hình 3.2 Bột sau khi trộn

16


GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mì ăn liền

Hình 3.4 Mô hình thiết bò trộn bột

17


GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mì ăn liền

3.1.3. Cán bột
 Mục đích:
 Chuẩn bị: tạo ra những lá bột, chuẩn bị cho giai đoạn cắt sợi tiếp theo.
 Hồn thiện:
− Giảm lượng khơng khí lẫn vào khối bột.
− Tăng độ dai và độ đồng nhất.

 Các biến đổi:
 Vật lý:
− Độ ẩm giảm do nước tự do tách ra
− Nhiệt độ tăng nhẹ do ma sát.
− Độ xốp giảm do khơng khí bị đuổi bớt
− Sự thay đổi hình dạng của khối bột từ dạng khối sang dạng tấm mỏng.
 Hóa học:
− Protein bị biến tính do lực cơ học.
− Một số liên kết hố học bị phá vỡ do sự ép và sự thốt khí.
− Năng lượng sinh ra do lực ép sẽ làm các đại phân tử liên kết lại với nhau,
giảm khoảng trống giữa các phân tử.
 Phương pháp thực hiện: Khối bột đã nhào được chứa đựng trong thùng có
cánh gạt. Cánh gạt sẽ phân phối từng lượng bột nhất định vào hệ thống cán. Hệ
thống cán gồm 3 cấp cán: cán thơ, cán bán tinh và cán tinh.
Đầu tiên khối bột sẽ được đưa qua 2 cặp lơ cán đầu tiên để tạo ra 2 lá bột, sau đó 2
lá bột này cùng lúc đi qua cặp lơ cán tiếp theo tạo ra lá bột có độ dày khoảng 5mm.
Đây là giai đoạn cán thơ. Tiếp theo là giai đoạn cán bán tinh, hệ thống cán này gồm
một cặp trục cán. Lá bột ra khỏi cấp cán này sẽ có bề dày 4mm. Cuối cùng là cấp cán
tinh, hệ thống cán cũng gồm ba cặp trục cán. Lá bột sẽ có bề dày khoảng 0.8 – 1 mm
sau khi ra khỏi hệ thống cán này. Vụn bột rơi ra từ thiết bị này sẽ được tận thu đem
trở lại khâu trộn bột ướt
 Thiết bị:
− Thùng gạt bột phân phối bột vào hệ thống cán
18


GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mì ăn liền

− Hệ thống cán gồm 7 cặp trục chia làm ba cấp cán: cán thơ, cán bán tinh, cán
tinh.

1

Hình 3.5 Mơ hình bột qua lơ cán đầu tiên

3

4

6

5

7

2

Hình 3.6. Mơ hình các lơ cán bột tiếp theo
 Thơng số kỹ thuật
Bảng 3.1. Thơng số kỹ thuật của các lơ cán
Đường

Khoảng

Vận

kính

cách khe

tốc

1
2
3

trục(mm) hở(mm)
350
3,5 ± 0,5
350
3,5 ± 0,5
350
5,0 ± 0,1

(m/p)
5,6
5,6
7,0

7,55
7,55
7,69

4

300

4,0 ± 0,8

8,0

10,79

5
6
7

300
250
250

3.0 ± 0.6
2.0 ± 0.4
1.0 ± 0.2

9.3
11.2
14.0

14.66
22.57
32.78

Cấp

Cặp

cán

trục

Cán
thô
Cán
bán

Vận

Độ dày lá

tốc (v/p) bột (mm)
3 – 3,5
3 – 3,5
1,8 – 2,5
1,5 – 1,8

tinh
Cán
Tinh

19

1,2 – 1,5
1 – 1,2
0,7 – 0,9


GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mì ăn liền

Hình 3.7 Thiết bị cán bột
 u cầu lá bột

− Lá bột phải mịn, mềm, khơng bị rách, lốm đốm.
− Độ dày lá bột từng lơ cán phải giảm dần và độ dày lá bột cuối cùng của sợi mì
từ 0,7 – 0,95 mm.
3.1.4. Cắt sợi – Tạo sóng
 Mục đích:
 Hồn thiện: tạo sợi dạng sóng, làm tăng giá trị cảm quan cho vắt mì.
 Các biến đổi:
 Vật lý: Sự thay đổi hình dạng của khối bột từ dạng tấm sang dạng sợi và dạng
sóng.
 Thiết bị:
− Tấm bột sau khi qua lơ cán tinh cuối cùng sẽ vào hệ thống cắt và được cắt
thành sợi nhờ các rãnh dao cắt.
− Hệ thống dao cắt: gồm 2 trục chuyển động ngược chiều nhau, trên bề mặt mỗi
trục có nhiều rãnh (kích thước mỗi rãnh tùy thuộc vào kích thước u cầu cho từng
loại mì). Các rãnh giữa 2 trục ăn khớp với nhau, ép tấm bột thành từng sợi
− Sợi mì ra khỏi trục cắt có tốc độ lớn hơn tốc độ của băng tải hứng mì, nhờ đó
sợi bị bị đùn lại vào tạo bơng.
− Mỗi trục có gắn 1 răng lược ăn sát vào bề mặt trục cắt để tách sợi mì sau khi
cắt xong ra khỏi rãnh.
20


GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mì ăn liền

− Sợi mì được cắt qua cơ cấu phân làn tạo thành 6 làn mì.
 Thơng số kỹ thuật:
− Đường kính trục lược cắt: 88mm
− Chiều sâu của rãnh: 3mm
− Tuỳ theo từng loại mì mà nhà máy cắt sợi với các trục có bước răng phù hợp:
bước răng là 1,25mm (đối với mì sợi nhỏ), và 2mm (đối với mì sợi lớn).
− Tốc độ dao cắt: 50÷ 65 vòng/phút

Hình 3.8 Mơ hình dao cắt sợi

Hình 4.9. Máy cắt sợi

Hình 3.9 Máy cắt sợi

21


GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mì ăn liền

3.1.5. Hấp
 Mục đích: Làm cho sợi mì đạt độ chín nhất định, rút ngắn thời gian chiên, cố
định cấu trúc của sợi mì, tăng độ dai, tăng độ bóng , làm mất hoạt tính của enzyme,
tiêu diệt vi sinh vật.
 Các biến đổi:
− Vật lý:
• Độ ẩm tăng.

• Nhiệt độ tăng
• Thể tích sợi mì tăng do sự trương nở của tinh bột.
• Độ xoắn của sợi mì giảm do sự giãn nở nhiệt.
• Màu sẫm hơn.
− Hố học: phản ứng Maillard
− Hóa lý: tinh bột trương nở
− Hóa sinh: protein bị biến tính, enzyme bị vơ hoạt.
− Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt.

 Thiết bị:
Hệ thống hấp: buồng hấp có dạng hình hộp chữ nhật, được làm bằng thép
khơng gỉ, kín, chịu được nhiệt độ và áp suất cao, chịu ăn mòn, có lớp cách nhiệt với
mơi trường ngồi, các cửa bên có thể mở ra dễ dàng thuận tiện cho việc vệ sinh thiết
bị. Bên trong có các ống dẫn hơi. Trên các ống này, có đục lỗ để phun hơi gia nhiệt
cho sợi mì.
Băng tải mì được bố trí thành 3 chặng di chuyển trong buồng hấp 3 tầng, mì
theo băng tải đi từ tầng 1 đến tầng 3 rồi đi ra ngồi. Mỗi tầng của buồng hấp đều có
ống dẫn hơi bố trí dọc chiều dài (ứng với mỗi tầng sẽ có đồng hồ đo áp suất riêng).
Hai đầu buồng hấp có ống thốt hơi thứ ra ngồi
Ngòai ra, còn có thiết bị hấp 1 tầng, với thiết bị này băng chuyền chỉ đi qua
một lần trong buồn hấp, tốn diện tích xưởng.
 Thơng số kỹ thuật:
22


GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mì ăn liền

− Đường kính ống dẫn hơi bên trong nồi hấp: 50mm

− Đường kính lỗ đục trên ống dẫn hơi: 3-5mm, khoảng cách giữa hai lỗ: 6070mm.
− Nhiệt độ hơi hấp: 1000C-1200C
− áp suất hơi: 5 - 9 kg/cm2
− Thời gian hấp: 2 – 3 phút.
− Sợi mì sau hấp độ chín đạt khoảng 80%

Hình 3.10 Mô hình thiết bò hấp 3 tầng

Hình 3.11 Thiết bò hấp 1 tầng

23


GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mì ăn liền

3.1.6. Làm nguội
 Mục đích:
Chuẩn bị: giảm nhiệt độ, làm ráo nước các sợi mì sau khi hấp nhầm chuẩn bị
cho q trình phun nước lèo tiếp theo.
 Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý, độ ẩm, tỷ trọng, nhiệt độ sợi mì giảm
 Thiết bị: Hệ thống quạt thổi khơng khí đặt nằm trên và dưới băng tải mì giúp
làm ráo phần nước tự do đọng lại trên bề mặt sợi mì, tách sợi mì ra khỏi lưới tải

24


GVHD: PGS. TS. Lê Văn Việt Mẫn

Sản xuất mì ăn liền

Hình 3.12 Mô hình thiết bò quạt ráo

25