Tiểu luận tìm hiểu quy trình sản xuất sữa tiệt trùng

Đề tài:TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA
TIỆT TRÙNG
GVHD: Nguyễn Thị Thủy Tiên
SVTH: Nhóm 2
NỘI DUNG
I/ KHÁI NIỆM
II/ PHÂN LOẠI
III/ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
IV/ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
V/ YÊU CẦU SẢN PHẨM
I/KHÁI NIỆM
Sữa tươi tiệt trùng được
xử lý ở nhiệt độ cao, đảm
bảo tiêu diệt hết vi sinh vật
và enzyem, kể cả loài chịu
nhiệt. Thời gian bảo quản và
sử dụng sữa ở nhiệt độ
thường kéo dài tới vài tháng.
Vì vậy, sữa tươi tiệt trùng
được sử dụng rộng rãi.
II/ PHÂN LOẠI SỮA
*) Theo phương pháp tiệt
trùng:
•
Tiệt trùng trong bao bì
•
Tiệt trùng ngoài bao
bì( phương pháp UHT)
*) Theo thành phần bổ
sung:
•

Hương cam
•
Hương dâu
•
Ca cao.

IV/ PHÂN LOẠI SỮA
*) Theo lứa tuổi:
•
Trẻ em
•
Người lớn
•
Thanh thiếu niên
*) Theo bao bì:
•
Bao bì giấy.
•
Bao bì nhựa.
•
Bao bì thuỷ tinh.
.
Sữa
Cân
Kiểm tra chất lượng
Lọc
Điều chỉnh tỷ lệ sữa: mỡ
Gia nhiệt
Đồng hóa
Đóng chai Tiệt trùng Tiệt trùng

Tiệt trùng
(liên tục hay gián đoạn)
Làm lạnh
Đóng chai
Tiệt trùng
Đóng chai
Làm lạnh
Bảo quản
III. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
1.Nguyên liệu
Yêu cầu:
+ Phải có giá trị dinh dưỡng
cao
+ Khi tới cơ sở chế biến
nhiệt độ không quá 12
0
C,
+ Là loại sữa chịu nhiệt.
+ Độ chua không quá 20
0
T
+ Khi đun nóng không bị kết
tủa.
-

II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Hình 3: thiết bị thu nhận
sữa
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH

2. Cân:
Mục đích: Định lượng sữa để đưa vào sản xuất.
-
Có hai phương pháp cân:
+ Cân theo trọng lượng.
+ Cân theo thể tích.
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
3. Kiểm tra chất lượng.
- Sữa khi vào nhà máy phải qua
kiểm tra chất lượng như đối với
sữa tươi.
- Tiến hành kiểm tra các chỉ
tiêu hóa học của sữa:
+ Tỉ lệ mỡ sữa : >3,2%
+ Vật chất khô trong mỡ: > 8%
+ Độ chua: < 21oT
+ Độ sạch cơ giới.
+ Độ sạch vsv.
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
4. Lọc.
- Mục đích: loại bỏ tạp chất
- Cách tiến hành: có thể lọc bằng 2 phương pháp:
+ Thủ công: dùng lớp vải mỏng để lọc.
+ Cơ học: dùng máy ly tâm để lọc.
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
5. Điều chỉnh tỉ lệ mỡ sữa:
- Tách mỡ nhờ máy ly tâm
hay trộn sữa với sữa
không mỡ.
-

Tính lượng mỡ không sữa
cần thiết để trộn theo công
thức
MO= Ms( Ls- Ltc)
Lc- Lo
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
6. Gia nhiệt.
-
Mục đích:
+ loại bỏ một phần vsv
+ Bài khí
-
Tiến hành gia nhiệt ở
nhiệt độ 60-70
0
C
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
7. Đồng hóa.
- Mục đích: tạo hệ nhũ tương
đồng nhất, không bị lắng
cặn.
-
Tiến hành đồng hóa bằng
máy với áp suất 180-200
atm
- Sau khi đồng hóa thì
chuyển sang tiệt trùng
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
8) Tiệt trùng – Làm lạnh – Bảo quản:
•

Mục đích tiệt trùng:
-
Tiêu diệt vi sinh vật.
-
Tiêu diệt các enzym có trong sữa.
-
Bài khí.
•
Làm lạnh:
- Hạ nhiệt độ, tránh sự biến tính protein trong sữa.
- Kéo dài thời gian bảo quản.

II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Có 2 phương pháp tiệt trùng:
*) Phương pháp 1: tiệt trùng trong bao bì:
-
Sau khi đồng hóa tiến hành đóng chai, đậy kín.
-
Sữa được đưa vào thiết bị tiệt trùng liên tục hay
gián đoạn
-
Sữa được đun nóng tới 118
0
C. Thời gian 18- 20’.
-
Tiến hành làm lạnh tới nhiệt độ 18- 20
0
C
-
Bảo quản ở nhiệt độ 6

-
10
0
C.
Thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
*) Phương pháp 2:
*Tiệt trùng ngoài bao bì, Tiệt
trùng một lần
- Sau khi đồng hóa được đưa
vào máy tiệt trùng ống.
-Đun nóng tới nhiệt đô 130-
145
0
C, thời gian 15’.
- Làm lạnh tới 65-70
0
C.
- Đóng chai.
- Tiếp tục làm lạnh xuống
18-20
0
C.
- Bảo quản ở 6- 10
0
C.
II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
*) Phương pháp 2: * Tiệt trùng ngoài bao bì, tiệt trùng 2
lần.
-

Đồng hóa xong tiến hành tiệt trùng ở 130- 145
0
C.
-
Làm lạnh ở 65-70
0
C, tiến hành đóng chai, đậy kín.
-
Tiệt trùng lần hai ở máy tiệt trùng liên tục ở hai ngăn:
+ Ngăn đầu: 100-105
0
C
+ Tiệt trùng bằng hơi: 116- 120
0
C
+ Thời gian tiệt trùng: 4-5’.
- Làm lạnh xuống nhiệt độ 20-22
0
C
-
Bảo quản ở 6-10
0
C
-
Hạn sử dụng không quá 48h, ở 12
0
C
Tủ rót vô trùng
IV/ YÊU CẦU SẢN PHẨM
Sữa sau khi tiệt trùng cần đảm bảo các yêu cầu sau:

- Đảm bảo chỉ tiêu vi sinh vật.
- Sản phẩm đồng nhất, không bị lắng cặn.
- Sản phẩm có chất dinh dưỡng cao, không bị biến
tính.
- Đảm bảo tỷ lệ sữa : mỡ theo yêu cầu sản phẩm
- Sữa tiệt trùng có màu nâu, có mùi nấu hoặc mùi
caramen rất đặc trưng.