Bài tiểu luận tìm hiểu qui trình sản xuất pate

MỤC LỤC
MỤC LỤC BẢNG………………………………………………………………………………..2
MỤC LỤC HÌNH…………………………………………………………………………………3
I. TỔNG QUAN VỀ PATE………………………………………………………………………4
I.1 Định nghĩa…………………………………………………………………………………….4
I.2 Phân loại……………………………………………………………………………………....4
I.2.1 Phân loại theo sản phẩm………………………………………………………………...4
I.2.2 Phân loại theo nguyên liệu……………………………………………………………….4
II. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT PATE………………………………………………...5
II.1 Thịt………………………………………………………………………………………..5
II.2 Gan ……………………………………………………………………………………..10
II.3 Nguyên liệu phụ……………………………………………………................................11
II.4 Các chất phụ gia………………………………………………………………………...12
II.4.1 Chất tạo vị……….………………………………………………………………. 12
II.4.2. Chất tạo cấu trúc…………………………………………………………………15
II.4.3. Chất tạo mùi……………………………………………………………………. ..16
II.4.4. Chất tạo màu…………………………………………………………………….. 20
II.4.5. Chất bảo quản…………………………………………………………………..... 20
II.4.6. Các chất phụ gia tari ( polyphosphate )…………………………………………...22
II.5. Bao bì sử dụng……………..……………………………………………………………22
III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE………………………………………………………….23
III.1 Quy trình công nghệ……………………………………………………………………….23
III.2.1. Thuyết minh quy trình công nghệ 1.............................................................................24
III .2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 2………………………………………………….40
III.2.3 So sánh hai quy trình công nghệ……………………………………………………..43
IV. SẢN PHẨM…………………………………………………………………………………44
V. Tài liệu tham khảo……………………………………………………………………………47

MỤC LỤC BẢNG

Bảng II. 1 : Thành phần dinh dưỡng có trong thịt heo (tính trong 100g ăn được)………………... 6
Bảng II.2 : Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo…………………………….… 6
Bảng II.3 : Thành phần hóa học cơ thịt…………………………………………………………………. 6
Bảng II.4 : Yêu cầu cảm quan của thịt lạnh đông………………………………………………… …...7
Bảng II.5: Các chỉ tiêu hóa lý của thịt lạnh đông……………………………………………………….7
Bảng II.6: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt lạnh đông………………………………………….7
Bảng II.7: Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông……………………………………………………….8
Bảng II.8: Dư lượng thuốc thú y trong thịt lạnh đông………………………………………………….8
Bảng II.9: Dư lượng hoomon trong thịt lạnh đông……………………………………………………..9
Bảng II. 10 : Giá trị thực phẩm có trong gan…………………………………………………………..10
Bảng II.11 : Chỉ tiêu chất lượng nước sử dụng trong quá trình sản xuất…………………………..11
Bảng II.12 : Thành phần dinh dưỡng của đường trong 100g ăn được……………………………..12
Bảng II.13 : Chỉ tiêu đường được sử dụng trong chế biến thực phẩm……………………………...13
Bảng II.14 : Chỉ tiêu các chất nhiễm bẩn trong đường……………………………………………….13
Bảng II.15 : Tiêu chuẩn kĩ thuật của muối trong chế biến …………………………………………..13
Bảng II.16 : Tiêu chuẩn kĩ thuật của bột ngọt ………………………………………………………...14
Bảng II.17 : Chỉ tiêu kim loại nặng của tinh bột ……………………………………………………..16
Bảng II.18: Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột (TCVN- 1985)………………………………………..16
Bảng II.19: Chỉ tiêu vi sinh vật của tinh bột ………………………………………………………….16
Bảng II.20 : Chỉ tiêu kim loại nặng của tỏi………………………………………………………….. 17
Bảng II.21 : Chỉ tiêu vi sinh vật của tỏi ……………………………………………………………….18
Bảng II.22: Các chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu trắng ………………………………………………..19
Bảng II.23: Các chỉ tiêu vi sinh vật của hạt tiêu trắng đã qua chế biến ………………………....19
Bảng III.1 : Bảng so sánh điểm khác nhau của hai quy trình ………………………………………41
Bảng IV.1: Chỉ tiêu cảm quản sản phẩm………………………………………………………………43
Bảng IV.2: Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm………………………………………………………………… 43
Bảng IV.3: Dư lượng kim loại nặng sản phẩm ………………………………………………………43
Bảng IV.4: Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm…………………………………………………………… 43
Bảng IV.5: Dư lượng thuốc thú y sản phẩm………………………………………………………... 44
Bảng IV.6: Dư lượng hoocmon sản phẩm ……………………………………………………………44

MỤC LỤC HÌNH
Hình I.1 : Các dòng sản phẩm pate khối trên thị trường …………………………………………..4
Hình I.2 : Các dòng sản phẩm pate hộp trên thị trường……………………………………………4
Hình I.3 : Các dòng sản phẩm pate hỗn hợp trên thị trường ……………………………………..5
Hình II.1 : Thịt heo nguyên liệu………………………………………………………………………..5
Hình II.2 : Gan nguyên liệu …………………………………………………………………………..10
Hình II.3 : Đá vảy ……………………………………………………………………………………..11
Hình II.4 : Tỏi Lý Sơn ………………………………………………………………………………...17
Hình III.1: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ…………………………………………………...23
Hình III.4 : Máy cắt starcutter 345 …………………………………………………………………26
Hình III.5 : Máy xay Kilia …………………………………………………………………………...27
Hình III.6 : Thiết bị vào hộp bán tự động làm việc liên tục ………………………………..28
Hình III.8 :Cấu tạo cơ bản hộp …………………………………………………………………..…30
Hình III.9: Sơ đồ thiết bị ghép nắp bán tự động ………………………………………………….31
Hình III.10: Thiết bị ghép nắp bán tự động ……………………………………………………….32
Hình III.11 : Thiết bị thanh trùng dạng nằm ngang ……………………………………………...35
Hình III.13 : Sơ đồ nguyên lý hoạt động của bồn tiệt trùng …………………………………….36
Hình III.2 :Thiết bị rã đông chân không APV-Torry …………………………………………….,38
Hình III. 7 : Thiết bị bài khí bằng nhiệt …………………………………………………………....39
Hình III.14: Thiết bị tiệt trùng hydrostatic ………………………………………………………..40
Hình IV.1 Sản phẩm pate Vissan………………………………………………………………….. 42


I.TỔNG QUAN VỀ PATE
I.1 Định nghĩa
- Pate là sản phẩm làm từ thịt , gan và phụ phẩm của thịt dưới dạng paste nhão
I.2 Phân loại
I.2.1 Phân loại theo sản phẩm

Pate khối : pate dạng khối được sản xuất dạng 2-3kg/khối hay 200-500g/ khối , được bảo
quản trong thời gian ngắn sau sản xuất , nếu bảo quản lạnh thì giữ được 10 ngày . Pate
khối là một sản phẩm quen thuộc và được tiêu thụ mạnh bởi các nhà hàng , tiệm ăn , cửa
hàng bánh mì ….Pate dạng khối có thể sản xuất ở quy mô gia đình .

Hình I.1 : Các dòng sản phẩm pate khối trên thị trường
Pate hộp : là pate được đóng hộp để có thể bảo quản lâu , vận chuyển dễ dàng , góp phần
Cân đối cung cầu về thịt và các sản phẩm từ thịt giữa các vùng miền .Thời gian bảo quản
phụ thuộc công nghệ sản xuất , thong thường trên 6 tháng , có loại lên đến 24-28 tháng…
Ngoài đóng hộp bằng kim loại người ta còn đóng gói Pate trong các bao nhựa .

Hình I.2 : Các dòng sản phẩm pate hộp trên thị trường
I.2.2 Phân loại theo nguyên liệu
Pate gan : là pate sử dụng nguyên liệu chính làm từ gan của gia súc gia cầm . Một số loại
pate gan : pate gan heo , pate gan gà , pate gan ngỗng….
Pate thịt : là pate sử dụng nguyên liệu chính từ thịt của gia súc gia cầm .Có thể sử dụng
nhiều loại thịt để sản xuất pate : thịt heo , thịt gà , thịt bò …
Pate hỗn hợp : pate kết hợp giữa gan và thịt .


Hình I.3 : Các dòng sản phẩm pate hỗn hợp trên thị trường
 Trong bài báo cáo này nhóm sẽ giới thiệu quy trình sản xuất pate hỗn hợp.
II. NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT PATE
II.1 Thịt heo

Hình II.1 : Thịt heo nguyên liệu
Là nguồn cung cấp protein quan trọng cho con người .Protein thịt động vật là protein
hoàn thiện chứa khá đầy đủ và cân đối các loại acid amin không thay thế .Thành phần cơ bản của
hỗn hợp thịt gồm nước , protein , lipid , muối khoáng , vitamin . Các chất trích ly trong thịt tạo ra
mùi và vị đặc trưng cho thịt khi chế biến .

Thành phần dinh dưỡng của thịt của một loại gia súc thay đổi tùy thuộc vị trí miếng thịt
trên thịt , giống và độ tuổi khi giết mổ , thành phần thức ăn gia súc khi nuôi và trạng thái sinh lý
khi giết mổ . Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt heo nhưng ít chất béo hơn .
Hàm lượng protein và chất béo trong động vật già , gầy thường thấp hơn động vật non . Ở những
con già lượng mỡ thường cao , nhưng nước, khoáng protein đều giảm , các sớ thịt thường
dai.Thịt của những con bị bệnh có thể gây một số bệnh truyền nhiễm , bệnh giun sán nên không
được sử dụng .
Thịt trong chế biến pate cần :
- Thịt phải có màu sắc tự nhiên (từ hồng đến đỏ sáng), không có mùi ôi.
- Thịt phải đảm bảo vệ sinh thực phẩm .
- Phải chọn từ những con khoẻ mạnh, không mắc bệnh .
- Sau khi lọc không lẫn các tạp chất lạ, bụi bẩn, tránh để thịt nhiễn những hệ vi
sinh vật trong đất .
Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tươi sau khi giết mổ 3-4h . Nên dùng thịt tươi
sau giết mổ là thịt trước giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt chưa bị biến tính và khả
năng giữ nước còn cao , độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lượng hao hụt khi chế biến không
đáng kể .
Tuỳ theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi người ta sử dụng thịt lạnh ( thịt
đã bảo quản lạnh ) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế biến , để protein thịt không
bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến.
Thịt đã qua bảo quản lạnh có ưu thế hơn thịt “nóng “ :
- Sau thời gian bảo quản thịt đạt độ chín tới .
- Có những biểu hiện tốt về mùi và vị .
- Thịt trở nên mềm mại tươi ngon, có khả năng giữ ẩm lớn hơn so thịt trong
giai đoạn co cứng và dễ bị tác dụng enzyme tiêu hoá hơn .
Báng II. 1 : Thành phần dinh dưỡng có trong thịt heo (tính trong 100g ăn được)
Thành phần
Năng lượng (kcal)

Thịt mỡ

47,5

Thịt ba chỉ
60,9

Thịt nạc
73


Nước (g)
Protein (g)
Lipid (g)
Ca (mg)
P (mg)
Fe (mg)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin PP (mg)
Vitamin B6 (mg)

40,6
14,5
37,3
8
156
0,4

26,8
16,5
21,5

9
178
1,5
0,53
0,16
2,7

14,0
19
7
6,7
190
0,96
0,9
0,18
4,4
0,5

Bảng II.2 : Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo
Acid amin
Leusin
Isoleusin
Lyzin
Valin
Methionin

%
7,5
4,9
7,8

5,0
2.5

Acid amin
Tryptopan
Phenylalanine
Threonin
Arginin
Histidin

%
1,4
4,1
5.1
6.4
3.2

Bảng II.3 : Thành phần hóa học cơ thịt
Thành phần
Nước
Protein
Lipid
Carbohydrate
Các hợp chất khác

Giá trị (%)
75 ( 65 ÷ 80)
18,5 ( 16 ÷ 22)
3 ( 1 ÷ 13)
1 ( 0.5 ÷ 1,5)

2,55 ( 1,5 ÷ 3)

Tùy theo yêu cầu chế biến, yêu cầu của sản phẩm và để đảm bảo kế hoạch sản
xuất, các nhà máy hiện nay thường sử dụng nguyên liệu thịt lạnh đông. Thịt tươi sau khi
giết mổ sẽ được đem đi bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông trong các kho lạnh chuyên dùng
(thường nhiệt độ trong kho thấp hơn 180C). Một điểm lưu ý là không dùng thịt lạnh
đông 2 lần và thời gian bảo quản không quá lâu (thường không quá 3 tháng). Ưu điểm
của nguồn nguyên liệu thịt lạnh đông là đảm bảo ổn định nguồn nguyên liệu, nhà máy có
thể chủ động trong sản xuất. Tuy nhiên, nếu quá trình rã đông được thực hiện không đúng
cách, chất lượng của thịt sẽ bị giảm đáng kể. Đây là một trong những vấn đề quan trọng
mà các nhà máy phải giải quyết để đảm bảo chất lượng của nguồn nguyên liệu.
Tiêu chuẩn chọn thịt nguyên liệu (thịt lạnh đông): theo TCVN 7047 : 2002
Bảng II.4 : Yêu cầu cảm quan của thịt lạnh đông:


Bảng II.5: Các chỉ tiêu hóa lý của thịt lạnh đông:

Bảng II.6: Dư lượng các kim loại nặng trong thịt lạnh đông:

Bảng II.7: Chỉ tiêu vi sinh vật của thịt lạnh đông:


Bảng II.8: Dư lượng thuốc thú y trong thịt lạnh đông:

Bảng II.9: Dư lượng hoomon trong thịt lạnh đông:


Người ta nghiên cứu rằng trong thời kì chín tới thịt đạt độ mềm tương đương
giá trị cực đại theo trịsố đặc trưng của thịt tươi nóng , khả năng liên kết nước tăng ,
hao hụt khi chế biến tương đương thịt khi “nóng” . Đồng thời chất trích ly của thịt biến

đổi tạo mùi và vị thơm cho thịt. Thịt trong sản xuất pate có màu tự nhiên (hồng đỏ đến đỏ
sáng ) ,không có mùi hôi . Về nguyên tắc chỉ cần đảm bảo 50% thịt nạc (nhưng có thể sử
dụng thịt bụng hay thịt ba rọi ) . Trong pate gan có thể sử dụng thịt hay không cần nhưng
phải có thịt mỡ để tạo vị béo , để tăng dinh dưỡng và cấu trúc nhão sản phẩm . Mỡ
thường là mỡ bụng , mỡ phải trắng tươi , có mùi đặc trưng
• Ảnh hưởng của thịt thối rửa đối với sức khoẻ con người
Nguyên nhân : do vi sinh vật và enzyme của chúng
Về phương diện biến dưỡng tế bào, quá trình lên men thối thường phức tạp.
Giai đoạn đầu chúng sử dụng các cacbohydrat để cung cấp năng lượng, sau đó quá
trình phân giải protein chiếm ưu thế. Trong qu trình chuyển hoá các acid amin, vi
khuẩn đã giải phóng những hoạt chất gây độc cho người tiêu dùng. Các sản phẩm đó
được hình thành trong quá trình khử cacboxyl của acid amin bởi vi khuẩn hiếu khí :
Histidin → Histamin + CO2 Arginin → Arginatin + CO2
Ornithin→ Putrtescin + CO2 Tyrosin → Tyramin + CO2
Lysin → Cadaverin + CO2 Phenylalanin → Phenyletylamin + CO2
Tyramin có tác dụng co giãn động mạch ; Histamin có tính cất kích thích tiết
dịch vị dạ dày, làm nở vi huyết quản, gây nổi ban, dị ứng. Một số chất khác gây
tăng tiết nước dãi, có thể gây co giật. Còn quá trình khử amin của các acid amin bởi vi
khuẩn hiếu khí thì tích lũy các chức ceton, a.hữu cơ và NH3, làm cho sản phẩm có mùi
khó chịu. Nếu qu trình phn hủy vừa do vi khuẩn hiếu khí lẫn vi khuẩn yếm khí, quá trình
phân hủy acid amin phức tạp hơn => tạo ra mùi khó chịu.
 nguyên nhân dẫn đến hư hỏng thịt và sản phẩm từ thịt là do vi sinh vật. Do đó để tạo
sản phẩm thịt có độ an toàn cao khi sử dụng ngoài dùng chất phụ gia tiêu diệt vi sinh
vật, ta còn phải tiệt trng ( hoặc hấp) sản phẩm. Việc nâng cao nhiệt độ còn có tác
dụng :
- Kéo dài thời gian tồn trữ sản phẩm
- Tạo mùi và màu cho sản phẩm
- Làm thay đổi tính chất cơ lý của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan.
=> Chọn chế độ hấp : bằng hơi ở 100o C – 115oC trong 60 - 90 phút , tuỳ theo bề
dày của patê.

II.2 Gan heo


Hình II.2 : Gan nguyên liệu
• Gan là bộ phận quan trọng nhất trong quá trình chuyển hoá và vận chuyển
của hoạt động sống trong cơ thể . Toàn bộ chất dinh dưỡng do cơ thể hấp thụ qua
bộ máy tiêu hoá đều thấm vào máu và đi đến gan . Gan sẽ thực hiện chức năng
điều hoà phân phối chất dinh dưỡng đến các tế bào và mô .Trong thực phẩm gan là phụ
phẩm loại 1 ( trong lưỡi , gan, thận , óc , tim )
• Gan động vật nhất là gia súc gia cầm có nhiều glycogen , vitamin, khoáng vi
lượng ,chất béo … Ngoài ra còn có nhiều nội tiết tố không những có giá trị thực
phẩm mà còn là dược liệu . Gan có một lượng đáng kể B 1, B2 , B6 , B12, A ,D,PP , K , E ,
H (biotin) , a.pantotenic , cholin , a.folic… Trong gan chứa nhiều enzyme như protease ,
lipaza , nucleaza …tỉ lệ protein hoàn thiện trên protein không hoàn thiện là 9.5
• Thành phần chất dự trữ trong gan phụ thuộc vào điều kiện nuôi , tình trạng
sức khoẻ và bệnh tật của gia súc gia cầm.
Gan sử dụng trong chế biến pate :
- Gan tươi hay gan đã qua bảo quản lạnh đông , nhưng phải đảm bảo còn tươi.
- Màu sáng nâu, không bị dập nát, không có màu vàng của nước mật, không
có mùi lạ nhất là mùi ôi .
- Các thuỳ gan có rãnh phân chia sắt sảo không gồ ghề , bờ rìa phẳng phiu .
Ở gan heo bò các tiểu thuỳ hình ngũ giác phải hiện rõ đều trên mặt gan (gan gia cầm
không thấy tiểu thuỳ trên mặt trơn láng ) . Nếu gan có màu vàng ,xuất huyết hay có đốm
lạ thì ta không sử dụng
Bảng II. 10 : Giá trị thực phẩm có trong gan
Thành phần
% theo khối lượng
Nước
71,4
Tro

1,5
Chất béo
3,6
Chất hòa tan
4,7
Protein
18,8
Protein hoàn thiên
17,6
Protein
không Collagen
1,1
hoàn thiên
Elastin
0,04
II.3 Nguyên liệu phụ
 Đá vảy (TCVN 5501-1991)


Hình II.3 : Đá vảy
• Chức năng của nước đá vảy trong quá trình chế biến:
- Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12oC trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ
tương, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp
tăng. Nếu nhiệt độ vượt quá 12oC thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh hưởng đến
chất lượng của sản phẩm trong quá trình sản xuất.
- Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị … làm nguyên liệu và các thành
phần khác trong thịt kết dính lại với nhau.
- Tạo hệ nhũ tương với hỗn hợp nguyên liệu lúc xay nhuyễn tạo thành cấu trúc
mới cho sản phẩm.
- Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm.

Bảng II.11 : Chỉ tiêu chất lượng nước sử dụng trong quá trình sản xuất
Tên chỉ tiêu
Mức chất lượng
Chỉ tiêu hóa học
Độ trong
> 100 Cm
Độ đục
< 1,5 g/l
Độ màu
< 5
Hàm lượng cặn không tan
< 10 mg/l
Hàm lượng cặn hòa tan
< 500 mg/l
Độ pH
6 ÷ 8,5
Độ cứng toàn phần
< 300 mg CaCO3
Hàm lượng clorua
< 0,1 mg/l
Hàm lượng nitrit
0,3 mg/l
Hàm lượng sắt tổng thể
< 0.01 mg/l
Hàm lượng thủy ngân
Âm tính
Chỉ tiêu sinh học
Tổng số vi khuẩn hiếu khí
< 200 khuẩn lạc / ml
Tổng số coliforms

Âm tính
Tổng số coliform phân
Âm tính
II.4 Các chất phụ gia
Phụ gia thực phẩm là những chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp. Bình thường nó không
được sử dụng như 1 loại thực phẩm hay như 1 thành phần đặc trưng của thực phẩm, có ít hay
không có giá trị dinh dưỡng. Chúng được đưa vào thực phẩmmột cách cố ý với lượng và chất
được biết rõ nhằm duy trì chất lượng, hình dáng,mùi vị, độ kiềm hay acid của thực phẩm,


nhằm đáp ứng các yêu cầu về công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bảo
quản thực phẩm. Chúng tồn tại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hay dẫn xuất, không gây
độc hại cho sức khỏe con người.
Mọi loại phụ gia thực phẩm khi sử dụng đều có giới hạn. Do đó khi sử dụng “giới hạn
GMP” cần đảm bảo:
- Lượng phụ gia cho vào thực phẩm không làm biến đổi thành phần lý hoá
và các chất dinh dưỡng cũng như giá trị thương phẩm của thực phẩm.
- Lượng phụ gia cho vào thực phẩm càng ít càng tốt theo khả năng thực
hành sản xuất ngày càng cao.
Để đảm bảo cho sản phẩm Pate có mùi vị và cấu trúc đặc trưng, các chất phụ gia
chiếm một vị trí đặc biệt quan trọng . ta có thể chia các chất phụ gia thành các nhóm như
sau .
II.4.1 Chất tạo vị
a. Đường( TCVN 6958:2001)
Sử dụng đường saccharose, là một disaccharide của glucose và fructose . Độ ngọt của
saccarose được xem như là độ ngọt chuẩn, dùng để đáng giá độ ngọt của một số đường khác
Ngoài việc tạo vị ngọt cho sản phẩm, đường còn làm dịu vị mặn của muối. Đường còn là phụ
gia làm giảm hoạt tính của nuớc. Đường liên kết với nước bằng liên kết ion hay hydrogen
biến nước tự do thành nước liên kết , vì vậy sản phẩm sẽ tăng độ bền vững với các loại VSV
khi bảo quản . Mặt khác vì đường có khả năng liên kết với nước nên làm cho sản phẩm có

hàm lượng nước cao, cấu trúc sản phẩm sẽ mềm dịu hơn . Ở nồng độ 10-15% có thể dùng để
bảo quản , lớn hơn 20% có thể tiêu diệt VSV . Tuy nhiên đường là cơ chất cho vi khuẩn
lactic họat động , nên liều lượng cũng cần hạn chế.
Sử dụng đường RE đạt tiêu chuẩn.
Bảng II.12 : Thành phần dinh dưỡng của đường trong 100g ăn được
Thành phần
Đơn vị
Hàm lượng
Nước
G
0,5
Protein
G
Glucid
G
99.3
Tro
G
0,20
Natri
Mg
0,10
Kali
Mg
1,90
Canxi
Mg
0,40
Mg
Mg

0,10
Phosphor
Mg
0,10
Sắt
Mg
0,06

Bảng II.13 : Chỉ tiêu đường được sử dụng trong chế biến thực phẩm
(TCVN 1695– 1987)
Chỉ tiêu
Saccharose, %
Độ ẩm, %

Yêu cầu
99,7
0,15


Tro, %
Đường khử, %
pH
Hình dạng
Mùi vị
Màu sắc

0,15
0,15
7
Dạng tinh thể tương đối đều, tơi khô, không vón

Tinh thể cũng như dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt,
không có mùi vị lạ
Tất cả tinh thể đều trắng óng ánh. Khi pha trong dung dịch nước cất
thì thu được dịch trong suốt.
Bảng II.14 : Chỉ tiêu các chất nhiễm bẩn trong đường
Tên
Mức tối đa
Asen
1 mg/kg
Đồng
2 mg/kg
Chì
0,5 mg/kg

Dư lượng SO2 : Sunfua dioxit ( SO2), ppm, không lớn hơn: 7
b. Muối
Là phụ gia quan trọng hàng đầu. Công dụng là tạo vị cho thực phẩm, muối ăn còn
làm tăng độ kết dính thịt, làm giảm lượng nước trong sản phẩm và và nâng cao tính bền vững
của sản phẩm trong khi bảo quản. Muối có tính sát khuẩn, ở nồng độ thấp có thể làm ngừng
sự phát triển của một số vi khuẩn gây bệnh. Do khi muối có trong dung dịch thì làm lượng
nước tự do trong dung dịch giảm đi, vi sinh vật sẽ khó phát triển. Tuy nhiên do vị mặn của
muối
nên
ta
chỉ
sử
dụng
với
lượng
vừa

phải.
Bảng II.15 : Tiêu chuẩn kĩ thuật của muối trong chế biến (TCVN 3974-84)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch,
không có tạp chất. Khi hòa tan trong nước phải
được dung dịch trong, đồng nhất

Mùi

Không có mùi

Vị

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,
không có vị lạ

Dạng bên ngoài

Khô ráo, tơi đều, trắng sạch

Cỡ hạt

1÷15 mm

Độ ẩm

< 10%

Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97%
Hàm lượng chất không tan trong nước < 25%


tính theo % khối lượng chất khô
c. Bột ngọt
Dùng để làm tăng vị cho thức ăn, tạo vị ngọt giống thịt . Bột ngọt là muối Na của acid
amin mà cơ thể tổng hợp được và có thể tồn tại tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein
thông thường . Tuy là một chất điều vị cần thiết trong công nghệ chế biến thực phẩm nhưng
nếu dùng nhiều thì ảnh hưởng không tốt cho người sử dụng. Liều lượng thường dùng từ 0,3 –
0,5% và giới hạn tối đa là 10g/1kg nguyên liệu.. Ngoài bột ngọt để tạo vị ngọt cho thịt với số
lượng nhiều người ta có thể sử dụng Inosinate monophosphate và Guanylate monophosphate
có cường độ ngọt gấp 20-30 lần bột ngọt thông thường
Bảng II.16 : Tiêu chuẩn kĩ thuật của bột ngọt (TCVN 1459 – 74)
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Trạng thái

Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số
lượng điểm đen trong 10 cm2 < 2

Màu sắc

Trắng

Mùi

Thơm không lẫn chua, không tanh, không có mùi
lạ khác

Vị

Ngọt đặc trưng của bột ngọt

Hàm lượng nước

< 0,14%

Độ pH của dung dịch

6,5÷7,0

Hàm lượng natri glutamat

> 80%

Hàm lượng NaCl

< 18%

Sắt

< 0,05%

Gốc sunfat(SO42-)

< 0,002%

II.4.2. Chất tạo cấu trúc
Là các phụ gia làm cho sản phẩm pate có cấu trúc mịn , dịu , chặt chẽ trong khối nhưng
lại rời và có thể dễ dàng trét thành lớp mỏng lên bánh mì … Có thể sử dụng các loại tinh bột biến
tính là tinh bột đã qua điều kiện gia công (gia nhiệt, xử lý bằng acid, kiềm, enzyme,...) làm thay
đổi cấu trúc ban đầu của tinh bột có tác dụng nhũ hóa giúp ổn định khối nguyên liệu, tạo hệ nhũ
tương bền vững và tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel tinh bột.


Một số chất tạo cấu trúc được sử dụng :
 Tinh bột khoai tây : gồm hai thành phần chính amylose và amylosepectin. Tinh bột khoai tây
có tác dụng giữ nước, liên kết các thành phần của sản phẩm , tạo nên cấu trúc dẻo của sản
phẩm cuối cùng. Tinh bột khoai tây sử dụng phải khô , trắng , sạch , không ẩm mốc và không
lẫn tạp chất , không bị vón cục .
 Casein : được chiết rút từ sữa , có mùi thơm dịu , có khả năng hấp thu mỡ và liên kết nước
mỡ thịt với nhau làm tăng cường độ kết dính đồng thời làm tăng độ béo cho sản phẩm .
 Bột mì : gồm tinh bột và gluten . Bột mì có tác dụng giữ nước cho sản phẩm và liên kết các
thành phần của sản phẩm tạo nên cấu trúc dẻo cho sản phẩm . Bột mì sử dụng phải khô ,
trắng , sạch , không ẩm mốc và không lẫn tạp chất , không vón cục .
 Trứng: albumin trong lòng trắng trứng có khả năng tạo gel khi bị biến tính.
 Bì: được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm
nguyên liệu chính là gan và thịt.
 Mono stearin : là một chất nhũ hoá , có tác dụng làm cho cấu trúc sản phẩm đồng nhất ,
không bị tách mỡ lỏng . Chất này không gây hại cho người sử dụng , thường được cho vào
trong thực phẩm với nồng độ 0.5% . Monostearin được sử dụng hoà tan trong dầu mỡ, sau đó
mới trộn đều trong hỗn hợp nguyên liệu .
- Tiêu chuẩn kĩ thuật của tinh bột
• Chỉ tiêu cảm quan

• Trạng thái: dạng bột mịn
• Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà
• Mùi, vị : không mùi, vị ngọt nhẹ, không có mùi vị lạ
• Tạp chất: không có cát, sạn, tạp chất khác
• Chỉ tiêu kim loại nặng
Bảng II.17 : Chỉ tiêu kim loại nặng của tinh bột
Đơn vị
Giới hạn tối đa
mg/kg
1.0
mg/kg
30
mg/kg
0.1
mg/kg
0.05
mg/kg
1.0
mg/kg
0.05
mg/kg
40

Chỉ tiêu
As
Cu
Pb
Hg
Sb
Cd

Zn

Bảng II.18:Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột (TCVN- 1985)
Chỉ tiêu chất lượng
Hàm lượng glucid (%)
Độ ẩm (%)
Năng lượng (cal/100)
Hàm lượng tro tổng (%)
Hàm lượng protein, cao nhất (%)
Hàm lượng cellulose (%)

Tiêu chuẩn
≥ 84
12 - 14
>1400
≤ 0.2
≤ 0.5
≤ 0.2


≤ 0.2
5-7
≤ 40
700
≥ 85
< 1.5
> 98
-

Hàm lượng lipid (%)

Độ pH
Hàm lượng Ca (ppm)
Độ dẻo (BU)
Độ trắng (%)
Hàm lượng Fe (%)
Độ mịn hạt qua sang 0,6 mm
Hàm lượng sulfua (ppm)
Hàm lượng acid HCN (mg/kg)
•

Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng II.19: Chỉ tiêu vi sinh vật của tinh bột
Loại vi sinh vật
Giới hạn vi sinh vật
( trong 1g hay 1ml thực phẩm)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
104
Coliforms
10
E.coli
3
S.aureus
10
Cl. perfringens
10
B. cereus
10
Tống số bào tử nấm men – mốc
102

II.4.3. Chất tạo mùi
Mùi của sản phẩm pate là mùi của nguyên liệu và các loại phụ gia khác nhau tạo
nên.Tuỳ theo sự phối hợp của các phụ liệu và phụ gia sẽ cho đặc trưng về mùi khác nhau.
Các loại phụ liệu dùng để tạo mùi trong quy trình công nghệ sản xuất pate thường là: tỏi, tiêu
(tiêu trắng hay tiêu đen), húng lìu, ngũ vị hương; ngoài ra một số đơn vị sản xuất còn sử dụng
thêm các chất tạo hương tổng hợp nhập từ nước ngoài. Trong bài báo cáo này, nhóm sẽ giới
thiệu chi tiết về 2 phụ liệu dùng để tạo hương phổ biến ở Việt Nam là tỏi và tiêu trắng.
 Tỏi

Hình II.4 : Tỏi Lý Sơn


•
•
•

-Tỏi sử dụng cho sản phẩm này là tỏi Lý Sơn (Quãng Ngãi), ở dạng tươi. Lý do chọn loại tỏi
này vì trong tỏi này có lượng Allicin nhiều hơn trong các loại tỏi (tỏi Trung Quốc, tỏi ta).
Tỏi Lý Sơn chứa các thành phần chính sau: saponin steroid, flavonoid, axít amin, chất béo,
đờng khử, polysacharid,sterol và tinh dầu.
- Tỏi có vị hăng cay, mùi thơm đặc trưng của tỏi. Hoạt chất allicin tong tỏi có tính kháng
khuẩn. Khi tỏi được đập dập (nghiền/ xay), chất aliin được chyển hóa thành Allicin nhờ
enzyme allinase, dưới tác dụng của nhiệt, chuyển thành diallythiosulfonate tạo ra mùi thơm
đặc trưng cho sản phẩm.
- Tỏi dùng trong sản phẩm có tác dụng:
Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm
Tỏi có tác dụng kháng khuẩn, ức chế hoặc tiêu diệt một phần vi sinh vật nhờ hoạt chất
allicin, tốt cho quá trình bảo quản.
Tỏi điều trị bệnh cảm cúm, tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu tốt cho sức khỏe con
người.

• Tiêu chuẩn lựa chọn tỏi
- Chỉ tiêu cảm quan (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)
• Hình dạng: Tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn,
không bị dập, không bị rời khỏi củ.
• Tính chất: Củ tỏi còn tươi, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ, và
không lẫn cát đất.
- Độc tố nấm (QĐ 46/2007/QĐ-BYT): Afflatox < 15 µg/kg
- Thuốc bảo vệ thực vật: Dithiocarbamates < 0.5 mg/kg
- Chỉ tiêu kim loại nặng (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)
Bảng II.20 : Chỉ tiêu kim loại nặng của tỏi
Chỉ tiêu
As
Cu
Pb
Hg
Sb
Cd
Zn
-

Đơn vị
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Giới hạn tối đa

5,0
30
2,0
0,05
1,0
1,0
40

Chỉ tiêu vi sinh vật (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)
Bảng II.21 : Chỉ tiêu vi sinh vật của tỏi
Loại vi sinh vật
Giới hạn vi sinh vật
(trong 1g hay 1 ml thực vật)
Tống số vi sinh vật hiếu khí
104
Colifroms
102
E.coli
3
S.aureus
102
Salmonella
Không có
Tổng số bào tử nấm men – mốc
102


-

-

 Tiêu trắng: trong sản phẩm pate, sử dụng tiêu trắng tạo vị cay và mùi đặc
trưng cho sản phẩm. Các chỉ tiêu của tiêu trắng theo TCVN 7037:2002 như
sau:
Chỉ tiêu cảm quan:
o Mùi vị: khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạt tiêu trắng và không có
mùi, vị lạ.
o Hạt tiêu trắng thường không có nấm mốc, côn trùng và phần xác của côn trùng
nhìn thấy được bằng mắt thường (kể cả kính lúp).
Chỉ tiêu vật lý:
Bảng II.21: Các chỉ tiêu vật lý của hạt tiêu trắng

Chỉ tiêu hóa học:
Bảng II.22: Các chỉ tiêu hóa học của hạt tiêu trắng


-

Chỉ tiêu vi sinh vật:
Bảng II.23: Các chỉ tiêu vi sinh vật của hạt tiêu trắng đã qua chế biến

II.4.4. Chất tạo màu
Màu tự nhiên của pate là màu của nguyên liệu chín . Nhưng theo thị hiếu thì pate cần
có màu hồng sáng . Vì vậy vần phải cho thêm vào vào hỗn hợp nguyên liệu một số chất tạo
màu thích hợp .
 Muối nitrit : NaNO2 hoặc KNO2 , là chất cố định màu đỏ cho thịt,
đồng thời cũng có tác dụng sát khuẩn và được xem như chất bảo quản thực phẩm và thường
sử dụng kết hợp với Nitrat. Màu đỏ của thịt do myoglobin tạo thành. Màu đỏ của myoglobin

là do nhóm hem có chứa ion Fe3+. Qua tác dụng của oxi hoá , myoglobine bị chuyển thành
metmyoglobine có chứa Fe3+ có màu nâu .Khi chế biến nhiệt và có mặt oxi không khí ,
myoglobine chuyển thành Ferrihemochrome cũng có màu nâu . Nếu có mặt nitrit ,
myoglobine sẽ kết hợp với NaNO 2 tạo thành nitrosomyoglobine rất bền nhiệt và có màu đỏ .
Nitrit Natri dùng ở dạng bột trắng hay có màu vàng thật nhạt , tan trong nước lạnh . Nitrit
Kali ở dạng cốm trắng hay vàng nhạt , rất dễ chảy trong nước . Nếu trong thức ăn có nhiều
nitrit sẽ gây ngộ độc cho người sử dụng , hay có thể dẫn đến tử vong nếu liều lượng quá
nhiều , vì vậy nên hạn chế . Ngoài ra khi đun nấu các sản phẩm thịt , nitrit sẽ kết hợp acid
amin tạo nitroamin có khả năng gây ung thư . Liều lượng cho phép là 0-0.4%/kg thể
trọng /ngày . Còn với thực phẩm phải đảm bảo hàm lượng nitrit không quá 0.125g/kg
thịt.
 Muối Nitrat : NaNO3 hoặc KNO3 , do vi khuẩn microcoq có trong
môi trường thịt chuyển NO3 sang thành NO2 và gây nên các tác dụng như trên .
Liều lượng sử dụng cho phép cho người là 0- 5mg/kg thể trọng/ngày. Hàm
lượng Nitrat cho phép trong thực phẩm giống như Nitrit . Nitrat dùng ở dạng kết tinh
không màu, trong suốt hoặc ở dạng bột màu trắng, sạch, tan trong nước.
Ngoài hai chất trên , ta có thể sử dụng các chất tạo màu khác như màu của
bột hạt điều tan trong dầu mỡ , cochenile( E120) , Rouge cochenille A( E124 )
hay Ponceau 4R…
II.4.5. Chất bảo quản
Là các phụ gia nhằm tiêu diệt hay làm giảm sự hoạt động của các loại VSV gây hư
hỏng thực phẩm . Thực chất các gia vị như muối , đường ,…cũng là những chất bảo quản
tốt .
 Acid ascorbic ( Vitamin C ) :
• Acid ascorbic giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản. Nó
phản ứng với O2, ngăn O2 tiếp xúc phản ứng với các thành phần của thịt, với
nitrite nên giúp định màu cho sản phẩm, tăng nhanh khả năng tạo màu cho sản
phẩm.
• Acid ascorbic làm giảm lượng nitrite dư (nếu có), ngăn cản sự tạo thành
nitrosamine, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Nó là loại vitamin rất

cần
thiết
đối
với
cơ
thể
con
người.
Vitamin C chiếm lấy O2 trong không khí, ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn
hiếu khí
• Acid ascorbic dùng trong thực phẩm ở dạng kết tinh trắng , mùi đắng rất nhẹ,
tan ít trong nước ( 0.25%), tan tốt trong dầu mỡ ( 0.6-0.8% ) . Liều lượng
cho phép trong thực phẩm không quá 500mg/kg .
• Yêu cầu kỹ thuật: Độ tinh khiết > 99%
• Độ ẩm: tối đa 0.4%
• Tổng hàm lượng kim loại nặng: tối đa 20ppm
• Hàm lượng Arsen: tối đa 3ppm
• Hàm lượng tro: tối đa 0.1%
 Acid benzoic : có dạng tinh thể hình kim màu trắng , có mùi nhẹ, ít
tan trong nước nhưng tan tốt trong rượu và ether , tan trong dầu mỡ . Muối natri
benzoate có tính tan cao hơn trong nước , dạng tinh thể màu trắng , gần như
không mùi . Các chất này làm chất sát khuẩn trong bảo quản thực phẩm , có hiệu


lực với nấm men , nấm mốc ,tác dụng tăng trong môi trường acid . Tuy không
gây độc cho người nhưng lại tạo vị lạ làm giảm chỉ tiêu cảm quan nên hạn sử
dụng , không được quá 0.1-0.12%.
 Sodium lactate:
• Chống vi sinh vật: nấm men, mốc, vi khuẩn gây bệnh. Sở dĩ Sodium Lactate có
chức năng này vì:

• Giảm hoạt độ của nước, làm cho tế bào vi sinh vật bị mất nước, co rút, vi sinh
vật bị ức chế hoặc tiêu diệt.
• Ion lactac tấn công lên thành và màng tế bào, do đó ảnh hưởng đến hoạt tính
của enzyme, ảnh hưởng đến sự trao đổi chất, sinh trưởng và phát triển của vi
sinh vật
• Giữ màu hồng cho sản phẩm do:
• Sodium lactate ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật, do đó không sản sinh ra
các acid nên pH của thịt tăng, dẫn đến khả năng giữ nước của thịt tăng và
myoglobin của thịt được ổn định, không bị oxi hóa tạo metmyoglobin gây sậm
màu cho sản phẩm.
• Do Sodium lactate có tính kiềm nên pH của khối thịt tăng, do đó cũng giữ
được màu hồng cho sản phẩm.
• Giảm sự oxi hóa của lipid do ngăn chặn được các gốc tự do (OH-) và peroxit
(ROO-), vì vậy Sodium lactate còn giữ được mùi thơm đặc trưng cho sản
phẩm.
• Yêu cầu kỹ thuật của Sodium lactate:
- Độ tinh khiết > 95%
- Tổng hàm lượng kim loại nặng tối đa 10ppm
- Hàm lượng arsen tối đa 3pmm
- Hàm lượng tro tối đa 0,1%
• Liều lượng tối đa cho phép sử dụng: 20000 mg/người/ ngày.
II.4.6. Các chất phụ gia tari ( polyphosphate )
- Có khả năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước của thịt trong quá trình
chế biến . Ta sử dụng Tari-Na có chức năng cơ bản :
• Hoạt hoá protein trong thịt
• Tăng cường liên kết với nước
• Làm ổn định nhũ tương pate nhằm cải thiện độ đặc độ chắc của sản phẩm .
• Tạo độ giòn và dai cho sản phẩm.
• Điều chỉnh pH
• Liều lượng cho phép sử dụng ( tính theo P2O5 là 9g/kg ) .

CÔNG THỨC PHỐI CHẾ
Công thức phối trộn sau được dùng để sản xuất tại một số xí nghiệp chế biến thực phẩm
Thịt : 55kg
Gan : 15kg
Trứng : 200 quả
Bột mì : 15kg
Đường : 0,5 kg
Diêm tiêu : 50 g
Muối : 1,5 kg
Húng lìu : 0,05 kg
Hạt tiêu : 150g
II.5. Bao bì sử dụng:


Các sản phẩm đồ hộp được đóng hộp trong các bao bì bằng sắt tây và bao bì bằng
thủy tinh. Bao bì sắt tây so với bao bì thủy tinh có nhiều ưu điểm hơn như : nhẹ , bền, độ dẫn
nhiệt cao (đặc biệt quan trọng khi thanh trùng, tiệt trùng) và dễ ghép kín hơn. Nhưng đứng về
độ bền hoá học thì bao bì thuỷ tinh tốt hơn nhiều và hơn nữa bao bì thủy tinh có thể sử dụng
lại. Tuy nhiên, bao bì thủy tinh có nhược điểm là dễ bị ánh sáng mặt trời chiếu vào và làm
biến đổi tính chất của các sản phẩm chứa bên trong và kém bền cơ học so với bao bì bằng
bằng kim loại. Trong sản xuất đồ hộp, đặc biệt là độ hộp thịt, người ta thường sử dụng bao bì
bằng sắt tây.
Bao bì đồ hộp chủ yếu được sản xuất từ sắt trắng – sắt lá mỏng hai mặt có
phủ thiếc, chiều dày từ 0,20-0,22mm. Khi tiệt trùng đồ hộp, nhất là đồ hộp thịt
cá thì protid bị phân hủy tạo ra hợp chất lưu huỳnh, hợp chất này tác dụng lên kim
loại của bao bì tạo ra sulfua thiếc (SnS) bên trong thành hộp và có khả năng tạo ra sulfua sắt
(FeS) làm cho bề mặt kim loại và sản phẩm bị đen. Để lượng thiếc từ bao bì không bị
chuyển vào sản phẩm và bề mặt của sắt tây khỏi bị đen, thường người ta dùng một lớp sơn
verni phủ lên bên trong hộp. Ngoài ra, hiện nay người ta có thể dùng dung dịch kiềm tạo ra
một lớp oxit thiếc thụ động phủ lên trên bề mặt của bao bì để chống ăn mòn sắt tây.

Yêu cầu chung của bao bì đồ hộp bằng sắt tây là :
• Không có tác dụng hoá học với sản phẩm.
• Chịu được tác dụng của dầu thực vật ở nhiệt độ 120oC.
• Chịu được tác dụng của dung dịch muối ăn nồng độ 3% và dung
• dịch protid tiêu chuẩn (3% gelatin, 1% NaCl, 0,2% Na2SO3 )
Hình dạng bao bì bằng sắt tây rất phong phú : hộp hình trụ, hình ovan, hình
trái xoan, hình chữ nhật… Nắp của bao bì được làm từ sắt tráng thiếc hoặc verni,
vành nắp có một lớp đệm bằng cao su để bảo đảm độ kín của hộp khi ghép kín.

III. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PATE
III.1 Quy trình công nghệ


Hình III.1: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ
Chú thích: ( *) điểm khác nhau giữa hai quy trình công nghệ

III.2. Thuyết minh qui trình công nghệ :
III.2.1- Quy trình 1:


a. Rã đông:
• Mục đích: Chuẩn bị, làm tan các tinh thể đá, khôi phục lại trạng thái và tính chất
của nguyên liệu, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo.
• Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần, các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi cấu trúc thịt
làm khối lượng giảm, thịt mềm hơn.
Hóa lý: có sự trích ly dịch bào từ bên trong thịt làm cho bề mặt thịt hóa nhầy.
Sinh học: tế bào thoát dịch làm tăng nguy cơ xâm nhiễm của vi sinh vật.
• Phương pháp sử dụng: Rã đông bằng phòng rã đông:
Làm rã đông thịt : Sử dụng không khí vô trùng có nhiệt độ 16-20oC, độ ẩm 55- 60%

để làm tan giá thịt. Thời gian làm tan giá phụ thuộc vào độ lớn của khối thịt, tốc độ chuyển
động và nhiệt độ của không khí trong phòng tan giá. Nếu là khối thịt 1/2 con thời gian tan
giá từ 24-36 giờ. Sử dụng phương pháp này làm tan giá lâu nhưng tổn thất dịch bào ít, chất
lượng thịt tốt hơn. Yêu cầu kết thúc quá trình tan giá nhiệt độ của tâm khối thịt phải đạt
-1oC, bề mặt thịt khô. không ẩm ướt, tránh nhiễm vi sinh vật.
Làm rã đông gan : Gan được làm tan giá bằng nước. Yêu cầu nước phải ngập gan.
Thời gian làm tan giá thường kéo dài khoảng 40 - 50 phút. Sử dụng phương pháp này thời
gian ngắn, gan tổn thất một ít dịch bào nhưng chất lượng tốt hơn vì gan ít bị biến đổi do
nhiễm vi sinh vật . Kết thúc quá trình tan giá nhiệt độ ở tâm của gan phải đạt 5 oC và gan
hơi mềm.
Ngoài ra có thể sử dụng không khí trong phòng hoặc ngoài trời để làm tan giá nhưng
rất dễ làm cho gan, thịt bị nhiễm vi sinh vật.
b. Làm sạch
Mục đích: làm sạch nguyên liệu và loại bỏ tạp chất để chuẩn bị cho quá trình xay.
Làm sạch thịt : Thịt sau khi làm tan giá hay sau khi giết mổ thường ở dạng 1/2 hay
1/4 con được làm sạch lông khô bằng đèn cồn, sau đó dùng dao cạo sạch rồi rửa bằng
nước. Yêu cầu sau khi làm sạch lông không sót lại trên da và không còn dính bụi bẩn.
Sau khi làm sạch, khối thịt được phá, lọc xương và phân loại thịt. Thịt dùng sản xuất paté
được đưa đi cắt miếng .
Làm sạch gan : Gan phải được lọc hết gân trắng, cuống gan và đường ống
dẫn mật, máu đọng. Loại bỏ những phần bị thâm đen hay thấm dịch mật màu xanh
vàng. Sau đó gan phải được rửa bằng nước. Yêu cầu sau khi làm sạch màu gan
trong một buồng phải đồng nhất.
c. Chần bì
Bì sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc và chất độn cho sản phẩm nhằm tiết kiệm
nguyên liệu chính như gan và thịt.
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô.
Các biến đổi của nguyên liệu:
 Vật lý: nhiệt độ tăng.
 Hóa lý: protein bị biến tính.

 Sinh học: vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt.
Phương pháp: Bì được tách khỏi khối thịt trong quá trình phân loại thịt và được đưa
đi chần, mục đích là làm thay đổi tính chất cơ lý, tạo điều kiện cho quá trình xay và băm
nhuyễn.
Thông số công nghệ: bì được chần trong nước sôi thời gian 15-20 phút . Yêu cầu sau
khi chần bì phải chín 70-80%.


d. Cắt:
Mục đích: làm giảm kích thước của khối thịt, gan để chuẩn bị cho quá trình xay thô
( rút ngắn thời gian xay).
Các biến đổi của nguyên liệu:
+ Vật lý: cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, đồng thời làm tăng nhiệt
độ nguyên liệu do ma sát.
+ Hóa học: chảy dịch làm tổn thất một số hợp chất (vitamin, khoáng, acid amin…)
+ Sinh học: làm tổn thương cấu trúc tế bào, có hiện tượng chảy dịch xảy ra làm tăng
nguy cơ xâm nhiễm của vi sinh vật.
Phương pháp thực hiện: thịt được cắt bằng máy cắt starcutter 345.
 Cấu tạo:
- Dao: được gắn trên trống dao có tác dụng cắt thịt ra từng mảnh nhỏ nhờ độ bén của
lưỡi dao và moment quay do motor tạo ra.
- Motor: có tác dụng quay trục thông qua hệ thống truyền động xích.
- Bàn đẩy: có chức năng đẩy thịt đến vùng cắt, được điều khiển bằng khí nén.
- Hệ thống điều khiển bằng khí nén gồm có: xylanh, bộ lọc, bộ giảm áp, các cảm biến
điện, bộ giảm áp có tác dụng giữ cho khí nén đúng giá trị yêu cầu.
- Xe đẩy: chứa thịt sau khi cắt.
- Nắp bàn đẩy: để đảm bảo an toàn khi vận hành.

III.2 Bộ dao cắt của máy xay thô
 Cơ chế hoạt động

-

Nguyên liệu được đưa vào bằng một bàn đẩy, bàn đẩy sẽ đẩy thịt dến vùng cắt khi đi
hết hành trình nó sẽ tự động lùi về. Khi bàn đẩy lùi về đến đầu hành trình thì sẽ tiếp
tục tự động đẩy thịt đến vùng cắt, cứ như vậy cho đến khi cắt hết khối thịt. Sự tự động
đổi chiều chuyển động của bàn đẩy là do có hai cảm biến từ gắn ở 2 đầu xylanh. Bàn
đẩy chuyển động nhờ một xylanh đẩy, khí nén được bơm vào xylanh sau khi qua bộ
lọc, bộ giảm áp rồi qua một van tiết lưu để điều chỉnh lưu lượng khí vào, tùy lưu lượng