nghiên cứu sản xuất chả cá linh (cirrhinus jullienin) dồn bông bí chiên giòn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN THỊ HÒA

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẢ CÁ LINH (Cirrhinus
jullienin) DỒN BÔNG BÍ CHIÊN GIÒN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGHÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT CHẢ CÁ LINH (Cirrhinus
jullienin) DỒN BÔNG BÍ CHIÊN GIÒN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGHÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Cán bộ hướng dẫn:
hiện:
PGS.TS Đỗ Thị Thanh Hương
Hòa

Sinh viên thực
Nguyễn Thị
MSSV:

2091875

2012


GIẤY XÁC NHẬN
Đề tài “ Nghiên cứu sản xuất chả cá linh (Cirrhinus jullienin) dồn bông bí
chiên giòn” do sinh viên Nguyễn Thị Hòa thực hiện, dưới sự hướng dẫn của
PGs.Ts Đỗ Thị Thanh Hương. Luận văn đã thông qua Hội đồng báo cáo ngày
08/12/2012 và đã được chỉnh sửa hòan chỉnh theo ý kiến của Hội đồng và cán
bộ hướng dẫn.
Cần Thơ ngày ... tháng... năm 2012
Cán bộ hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

Đỗ Thị Thanh Hương

Nguyễn Thị Hòa

i


LỜI CẢM TẠ
Trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành đề tài này,
ngoài sự phấn đấu của bản thân, em còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ
trợ của các thầy cô, bạn bè…
Nay em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến:
Cô Đỗ Thị Thanh Hương, đã luôn quan tâm, tận tình hướng dẫn và

truyền đạt những kiến thức cũng như kinh nghiệm hữu ích và cần thiết cho em
trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Em luôn ghi nhớ và biết ơn sự tận tình ấy.
Quý thầy cô trong bộ môn Dinh Dưỡng & Chế biến Thủy sản, trường
Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy trong suốt 4 năm qua. Thầy cô đã
truyền đạt cho em những kiến thức quý báu làm nền tảng cho những bước đi
vững chắc trong tương lai.
Các bạn sinh viên lớp Chế biến thuỷ sản K35 đã nhiệt tình hỗ trợ và có
nhiều góp ý bổ ích cho em trong quá trình học tập và nghiên cứu. Thân ái gửi
đến các bạn lời chúc sức khoẻ và thành đạt trong tương lai.
Ba Mẹ và tất cả những người thân trong gia đình luôn tạo điều kiện và
động viên tôi trong suốt thời gian qua
Do kiến thức còn hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chưa n h i ều , chắc chắn
bài luận văn không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được sự
đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để luận văn của em được hoàn
chỉnh hơn.

Cần Thơ, ngày 28 tháng 11 năm 2012
Sinh viên Nguyễn Thị Hòa

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm chả cá linh nhồi dồn bông bí
chiên giòn” tiến hành các thí nghiệm: khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá (%) : thịt
(%) : mỡ (%) đến chất lượng sản phẩm với tỷ lệ mỡ thay đổi lần lượt là 3%,
6% và 9%, tỷ lệ thịt thay đổi lần lượt là 10%, 15% và 20% và tỷ lệ cá thay đổi
sao cho tổng (%) cá : thịt : mỡ là 100%, qua kết quả thí nghiệm đã xác định tỷ
lệ cá: thịt mỡ là 79%:15%:6% thì sản phẩm có cấu trúc và cảm quan cao nhất;
thì nghiêm tiếp theo là khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ gia vị đến sự ổn định cấu trúc

của chả cá, sau khi tiến hành thí nghiệm đã tìm ra được tỷ lệ gia vị thích hợp
giữa muối và đường là 1,5% và 1,0% vừa sản bảo cấu trúc của chả cá, vừa cho
sản phẩm có vị hài hòa nhất; khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết đến chất
lượng sản phẩm, kết quả thí nghiệm cho thấy khi ta tiến hành quết nhuyễn ở
thời gian là 40 phút thì chả cá đạt giá trị cảm quan cao và cấu trúc đạt giá trị
tốt nhất. Thí nghiệm cuối cùng là thí nghiệm khảo sát tỷ lệ chả cá: bông bí
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm, qua kết quả thí nghiệm đã xascc định
được tỷ lệ chả cá: bông bí là 15g / bông bí thì làm cho sản phẩm có hàm lượng
ẩm tương tốt nhất và sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao nhất.

iii


MỤC LỤC
GIẤY XÁC NHẬN ......................................................................................... .i
LỜI CẢM TẠ ................................................................................................. ii
TÓM TẮT ............................................................................................................. iii
MỤC LỤC............................................................................................................. iv
DANH SÁCH BẢNG ................................................................................... . .v

DANH SÁCH HÌNH.................................................................................. ..vii
Chương 1: GIỚI THIỆU ......................................................................................1

1.1. Đặt vấn đề .............................................................................................. 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ............................................................................... 1
1.3. Nội dung nghiên cứu .............................................................................. 1
1.4. Thời gian nghiên cứu.............................................................................. 2
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU......................................................... 3
2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu ............................................................ 3
2.1.1. Cá linh ...................................................................................... 3

2.1.2. Thành phần hóa học của cá linh ............................................... 3
2.2. Giới thiệu về nguyên liệu bông bí........................................................... 4
2.3. Giới thiệu về nguyên liệu thịt nạc heo..................................................... 4
2.4. Giới thiệu về nguyên liệu mỡ.................................................................. 4
2.5. Giới thiệu về gia vị ................................................................................. 5
2.6. Khái quát về dầu thực vật .................................................................... .. 5
2.7. Đặc tính, chức năng của protid chả cá.................................................. .. 5
2.7.1. Tính hấp thu và giữ nước ....................................................... .. 6
2.7.2. Tính tạo nhũ tương ................................................................ .. 6
2.7.3. Tính tạo bọt ........................................................................... .. 6
2.7.4. Tính tạo gel ........................................................................... .. 6
2.8. Những công đoạn trong quá trình chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm .................................................................................................... .. 6
2.8.1. Quết....................................................................................... .. 6
2.8.2. Phối trộn................................................................................ .. 7
2.8.3. Ảnh hưởng của công đọan chiên............................................ .. 7

iv


3.0 Các nghiên cứu trong nước................................................................... .. 8
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...... 10
3.1. Phương tiện nghiên cứu ....................................................................... 10
3.1.1.Địa điểm và thời gian ............................................................. 10
3.1.2. Nguyên liệu ........................................................................... 10
3.1.3. Thiết bị và dụng cụ sử dụng................................................... 10
3.1.4 Hóa chất ................................................................................. 10
3.2. Phương pháp nghiên cứu ..................................................................... 10
3.2.1. Phương pháp đo cấu trúc ....................................................... 10
3.2.2.Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá linh dồn bông bí chiên giòn

(dự kiến).......................................................................................... 11
3.2.3.Thí nghiệm 1:Khỏa sát ảnh hưởng tỷ lệ cá (%) thịt (%): mỡ (%)
đến chất lượng sản phẩm ................................................................. 11
3.2.4. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối, đường
đến chất lượng sản phẩm ................................................................. 14
3.2.5 Thí nghiêm 3: Khảo sát thời gian quết nhuyễn đến cấu trúc của
chả cá .............................................................................................. 15
3.2.6. Thí nghiệm 4: Khảo sát tỷ lệ chả cá: bông bí ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm ............................................................................... 16
3.3. Các phương pháp phân tích, đánh giá ................................................. 18
3.4. Phương pháp xử lý số liệu .................................................................. 18
Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................ 19
4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) đến chất lượng cảm quan và
cấu trúc của sản phẩm ................................................................................ 19
4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) đến cấu trúc của sản
phẩm .......................................................................................................... 19
4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) đến giá trị cảm quan
của sản phẩm.............................................................................................. 20
4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến cấu trúc và cảm quan của
sản phẩm .................................................................................................... 21

v


4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến cấu trúc của sản
phẩm .......................................................................................................... 21
4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến cảm quan của sản
phẩm .......................................................................................................... 22
4.3 Ảnh hưởng của thời gian quết nhuyễn (phút) đến cấu trúc và cảm quan của
sản phẩm .................................................................................................... 24

4.3.1 Ảnh hưởng của thời gian quết nhuyễn (phút) đến cấu trúc của sản
phẩm .......................................................................................................... 24
4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian quết nhuyễn (phút) đến cảm quan của sản
phẩm ......................................................................................................... 25
4.4 Ảnh hưởng của tỷ lệ chả cá: bông bí đến chất lượng của sản phẩm ...... 25
4.4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ chả cá: bông bí đến độ ẩm của sản phẩm .... 26
4.4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ chả cá: bông bí đến giá trị cảm quan của sản
phẩm .......................................................................................................... 27
4.5 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của chả cá linh dồn bông bí
chiên giòn................................................................................................... 28
4.6 Tính toán giá thành sản phẩm ............................................................... 28
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ................................................... 29
5.1. Kết luận............................................................................................... 29
5.2. Đề xuất................................................................................................ 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................ 31
PHỤ LỤC.................................................................................................. 32
Phụ lục A: Phương pháp đánh giá cảm quan của sản phẩm
Phụ lục B: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu dinh dưỡng
Phụ lục C: Kết quả số liệu thô và xử lý thống kê của các thí nghiệm

vi


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của nguyên liệu cá linh............................... 3
Bảng 3.1 Các mẫu bố trí thí nghiệm 1 ........................................................ 14
Bảng 4.1 Kết quả độ bền gel của sản phẩm theo từng tỷ lệ cá (%) : thịt (%):
mỡ (%) ...................................................................................................... 19
Bảng 4.2 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng của sản phẩm theo từng
tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) .................................................................. 20

Bảng 4.3 Kết quả đo lực xuyên của sản phẩm theo tỷ lệ muối (%): đường (%)
................................................................................................................... 21
Bảng 4.4 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng của sản phẩm khi thay
đổi muối, đường phối trộn ở các mức độ khác nhau.................................... 22
Bảng 4.5 Kết quả đo cấu trúc sản phẩm theeo thời gian quết khác nhau ..... 24
Bảng 4.6 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng của sản phẩm ở thời
gian quết khác nhau.................................................................................... 25
Bảng 4.7 Kết quả phân tích hàm lượng ẩm của sản phẩm ở các tỷ lệ chả cá:
bông bí khác nhau ...................................................................................... 26
Bảng 4.8 Bảng điểm trung bình chung có trọng lượng của sản phẩm ở các tỷ
lệ chả cá: bông bí khác nhau...................................................................... 27
Bảng 4.9 Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm......................................... 28
Bảng 4.10 Bảng chi phí để sản xuất sản phẩm ............................................ 28
Bảng A.1 Bảng mô tả thang điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm chả cá linh
dồn bông bí chiên giòn ............................................................................... 32
Bảng A.2 Bảng hệ số quan trọng của sản phẩm chả cá linh dồn bông bí chiên
giòn ............................................................................................................ 33
Bảng A.3 Cơ sở phân cấp chất lượng của sản phẩm thực phẩm dựa trên điểm
trung bình có trọng lượng ........................................................................... 33
Bảng C.1 Kết quả phân tích chỉ tiêu dinh dưỡng của sản phẩm chả cá linh dồn
bông bí chiên giòn...................................................................................... 38
Bảng C.2.1 Kết quả số liệu thô về ảnh hưởng của tỷ lệ cá (%): thịt (%): mỡ
(%) khác nhau đến cấu trúc sản phẩm......................................................... 38
Bảng C.2.2.Kết quả xử lý thống kê về của tỷ lệ cá (%): thịt (%): mỡ (%) khác
nhau đến cấu trúc sản phẩm........................................................................ 39
Bảng C.2.3 Kết quả số liệu thô về ảnh hưởng của tỷ lệ cá (%): thịt (%): mỡ
(%) khác nhau đến cảm quan của sản phẩm................................................ 40
Bảng C.2.4 Kết quả xử lý thống kê về ảnh hưởng của tỷ lệ cá (%): thịt (%):
mỡ (%) khác nhau đến cảm quan của sản phẩm.......................................... 41
Bảng C.3.1 Kết quả số liệu thô về ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%): đường (%)

khác nhau đến cấu trúc sản phẩm ............................................................... 40
Bảng C.3.2 Kết quả xủ lý thống kê về ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%): đường
(%) khác nhau đến cấu trúc sản phẩm......................................................... 43

vii


Bảng C.3.3 Kết quả số liệu thô về ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%): đường (%)
khác nhau đến cảm quan của sản phẩm....................................................... 45
Bảng C.3.4 Kết quả xứ lý thống kê về ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%): đường
(%) khác nhau đến cảm quan sản phẩm ...................................................... 45
Bảng C.4.1 Kết quả số liệu thô về ảnh hưởng của thời gian quêt nhuyễn khác
nhau đến cấu trúc của sản phẩm ................................................................. 46
Bảng C.4.2 Kết quả xử lý thống kê về ảnh hưởng của thời gian quêt nhuyễn
khác nhau đến cấu trúc của sản phẩm ......................................................... 47
Bảng C.4.3 Kết quả số liệu thô về ảnh hưởng của thời gian quêt nhuyễn khác
nhau đến cảm quan sản phẩm ..................................................................... 47
Bảng C.4.4 Kết quả xử lý thống kê về ảnh hưởng của thời gian quêt nhuyễn
khác nhau đến cảm quan sản phẩm............................................................. 48
Bảng C.5.1 Kết quả số liệu thô về ảnh hưởng của chả cá: bông khác nhau đến
ẩm độ sản phẩm.......................................................................................... 48
Bảng C.5.2 Kết quả xử lý thống kê về ảnh hưởng của chả cá: bông bí khác
nhau đến ẩm độ sản phẩm........................................................................... 50
Bảng C.5.3 Kết quả số liệu thô về ảnh hưởng của chả cá: bông bí khác nhau
đên cảm quan của sản phẩm ....................................................................... 51
Bảng C.5.4 Kết quả xử lý thống kê về ảnh hưởng của chả cá: bông bí khác
nhau đến cảm quan của sản phẩm............................................................... 51

viii

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1. Nguyên liệu cá linh ..................................................................... 3
Hình 2.2. Nguyên liệ bông bí...................................................................... 3
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá linh dồn bông bí chiên giòn dự
kiến ............................................................................................................ 13
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm phối trộn tỷ lệ cá (%): thịt (%): mỡ (%)
................................................................................................................... 15
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm phối trộn muối và đường......................... 17
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian quết nhuyễn ................ 18
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sất tỷ lệ chả cá: bông bí .................. 19
Hình 4.1. Đồ thị biểu diễn lực xuyên của sản phẩm theo từng tỷ lệ cá (%) : thịt
(%) : mỡ (%) ............................................................................................. 19
Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình chung có trọng lượng sản phẩm
theo tỷ lệ cá (%) : thịt (%) : mỡ (%) ........................................................... 20
Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn của tỷ lệ muối (%): đường (%) khác nhau đến lực
xuyên của chả cá linh ................................................................................. 22
Hình 4.4 Đồ thị biểu diễ điểm trung bình có trọng lượng theo từng tỷ lệ muối
(%): đường (%) khác nhau.......................................................................... 23
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian quết nhuyễn khác nhau đến
lực xuyên của chả cá linh ........................................................................... 24
Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian quết nhuyễn khác nhau đến
chất lượng cảm quan của sản phẩm ............................................................ 25
Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn tỷ lệ chả cá: bông bí khác nhau đến ẩm độ của sản
phẩm ......................................................................................................... 26
Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn điểm trung bình chung có trọng lượng của sản phẩm
theo tỷ lệ chả cá: bông bí khác nhau ........................................................... 27
Hình 5.1 Sơ đồ kết luận quy trình sản xuất sản phẩm chả cá linh dồn bông bí
chiên giòn .................................................................................................. 29

ix


CHƯƠNG 1: Giới Thiệu
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam có 3260 km bờ biển từ Móng Cái đến Hà Tiên, trải qua 13 vĩ
độ, từ 8 o23’ bắc đến 21 o39 ’ nam. Diện tích vùng nội thủy và lãnh hải Việt Nam
rộng 226.000 km2 và vùng đặc quyền kinh tế trên 1 triệu km2, rộng gấp 3 lần
diện tích đất liền.Trong vùng biển Việt Nam có trên 4000 hòn đảo, trong đó có
nhiều đảo lớn như Cô Tô, Bạch Long Vĩ, Cát Bà , Phú Quốc,…vì thế Việt
Nam có nguồn thủy sản phong phú và dồi dào quanh năm. Có khoảng 2000
loài cá khác nhau được biết đến, đã định tên được 800 loài và hơn 130 loài cá
có giá trị kinh tế lớn. Cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người. Cá
tươi sống được chế biến thành những món ăn đơn giản hay thành những sản
phẩm có giá trị kinh tế ở quy mô công nghiệp.
Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng,
đặc trưng cho từng loại. Hơn nữa, ngày nay do nhu cầu của xã hội ngày càng
cao, cuộc sống của con người trở nên bận rộn, người dân không có nhiều thời
gian dành cho việc nấu nướng. Vì thế các sản phẩm ăn liền lần lượt xuất hiện
trên thị trường đáp ứng nhu cầu của người dân. Bông bí dồn chả cá linh là một
trong những sản phẩm đó.Theo Trần Thị Thu Hương và Trương Thủ Khoa (
1993) cá linh có giá trị kinh tế cao nên thu nhập từ cá linh chiếm tỷ trọng khá
cao đối với ngư dân ĐBSCL, đặc biệt là ngư dân sống dọc theo sông Tiền và
sông Hậu. Thịt cá ngon nên được chế biến từ nhiều món như: Mắm cá linh,
nước mắm cá linh.
Nhằm mục tiêu đa dạng hóa sản phẩm và tạo ra một sản phẩm vừa có
chất lượng về dinh dưỡng nhưng có giá thành phù hợp là một vấn đề hết sức
cấp thiết. Vì đầu ra sản phẩm này không được tốt, vì vậy cần có những nghiên
cứu tạo ra những sản phẩm để tăng giá trị của cá linh, thấy được sự cần thiết
đó với điều kiện phòng thí nghiệm, đề tài “Nghiên cứu sản xuất sản phẩm

chả cá linh dồn bông bí chiên giòn” được tiến hành.
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm chả cá Linh dồn bông bí chiên
giòn thực hiện nhằm nâng cao giá trị kinh tế cho nguyên liệu cá Linh, đa dạng
hóa các mặt hàng thực phẩm, tạo ra hương vị mới lạ cho người tiêu dùng.
Đồng thời, nghiên cứu tạo ra sản phẩm giá trị gia tăng đảm bảo vệ sinh an toàn
thực phẩm và đạt chất lượng cao.
1.3. Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá: thịt: mỡ đến chất lượng cấu trúc và cảm
quan chả cá.
- Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ gia vị đến cấu trúc và cảm quan của chả
cá.

1


- Khảo sát ảnh hưởng của thời gian quết nhuyễn đến cấu trúc và cảm
quan của sản phẩm.
- Khảo sát tỷ lệ chả cá: bông bí ảnh hưởng đến chất lượng của sản
phẩm.
1.4. Thời gian thực hiện: 08/2012 đến 11/2012

2


CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu
2.1.1. Cá linh
Giới: Animalia

Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Cypriniformes
Họ: Cyprinidae

Hình 2.1: Cá linh

Loài: C.Jullieni
Tên khoa học: Cirrhinus Jullienin
Cá linh ống cirrhinus jullieni sauvage, 1878 là loài cá bản địa quen thuộc ở
ĐBSCL. Chúng phân bố hầu hết ở các vùng nước ngọt thuộc hạ lưu sông
Mekong, trong các sông, kênh, rạch, ao ,hồ và ruộng. Ngoài ra còn phân bố
rộng ở một số nước Đông Nam Á như: Thái Lan, Lào, Campuchia, Malaysia,
Indonesia.( cập nhật ngày 06/08/2012)
2.1.2 Thành phần hóa học của cá linh
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu cá linh (tính theo căn bản ướt)
Thành phần

Hàm lượng(%)

Ẩm độ
Protein
Lipid
Khoáng

76,86  0,46
17,49  0,23
4,73  0,12
1,11  0,04
( Trần Văn Bền,2012 )

Qua Bảng 2.1 ta thấy cá linh có hàm lượng ẩm tương đối cao, thuộc
lọai cá ít béo. Tuy nhiên thành phần trên còn thay đổi theo mùa sinh sản, giới
tính, độ tuổi,vùng đánh bắt,….
2.2. Giới thiệu chung về nguyên liệu bông bí
Bông bí có vị ngọt , tính hàn có tác
dụng thanh nhiệt, nhuận tràng nhưng hơi chát
có tính thu sáp nhẹ, thu sáp nên cầm mồ hôi,
cố tinh.
Bông bí có beta-carotene, một chất tiền
sinh tố A.. Vào cơ thể, beta-caroten sẽ chuyển
hóa thành vitamin A với hiệu suất khoảng 25%

3

Hình 2.2: Bông bí


( />07/08/2012)

cập

nhật

ngày

2.3. Giới thiệu chung về nguyên liệu thịt nạc heo
Một trong các tính chất quan trọng của thịt nạc heo là tính đàn hồi, thể
hiện qua độ mềm mại và độ mọng nước .
Các chất tạo mùi vị thơm của thịt có chứa trong mô cơ ở dạng chất tiền

thân và xuất hiện khi xử lý nhiệt. Khi xử lý nhiệt, chất béo có khả năng phát
triển mùi thơm nhưng không tạo vị. Các hợp phần của hệ thống tạo mùi gồm:
Acid inozinic, guanilic, acid glutamic và muối của chúng, các hợp chất dễ bay
hơi chứa nhóm thiol, các carbomil dễ bay hơi, acid béo bay hơi,…(Trần Văn
Chương,2001 trích dẫn bởi Đỗ Thị Ngọc Trân, 2010)
2.4. Giới thiệu về nguyên liệu mỡ
Tỷ lệ mỡ bổ sung ảnh hưởng rất lớn đến nhiệt độ của hỗn hợp, nhiệt độ
nóng chảy có liên quan đến điểm nóng chảy của các phân tử lipid. Trong quá
trình xay, mỡ biến đổi hình thành liên kết lacto – protid có tác dụng gia tăng
độ nhớt của hỗn hợp.
Liên kết lipid – protid chủ yếu là sự tương tác vật lý kỵ nước và chỉ ở
mức độ nhỏ liên kết hydro và các nối đơn giản. Liên kết lipid – protid bị phá
hủy bởi những tác nhân có thể hình thành liên kết hydro mạnh như alcohol
hoặc bằng những tác nhân gây biến tính protid, do đó lipoprotid dễ bị phá hủy
bởi nhiệt đây cũng là nguyên nhân gây tách lớp trong một số sản phẩm.
( Nguyễn Chí Linh,2005 trích dẫn bởi Đỗ Thị Ngọc Trân, 2010)
2.5. Giới thiệu về gia vị
 Muối
- Góp phần vào việc điều vị cho sản phẩm.
- Giảm lượng nước tự do.
- Muối ăn có tính sát trùng nhẹ, ức chế một số vi sinh vật nhưng không
tiêu diệt được vi sinh vật ưa muối.
 Đường
- Làm dịu vị mặn và tạo hương vị hài hoà cho sản phẩm.
- Kìm hãm một số vi sinh vật có hại. Tuy nhiên, đường là môi trường
tốt cho nấm men và vi khuẩn phát triển, do đó cần phải hạn chế những tác hại
do nấm men và vi khuẩn gây ra.
 Bột ngọt
Bột ngọt là muối Na của axit glutamic C5H8NO4Na. Trong công nghệ
thực phẩm cũng như trong các bữa ăn hàng ngày bột ngọt là chất điều vị có giá

trị.
 Tiêu

4


Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột, 4% tro, 1,2-2% tinh dầu, 59% piperin và 2,2-6% chanvixin.Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay
làm gia vị. Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu hóa, có tác ụng chữa một số
bệnh.


Bột chiên giòn Vĩnh Thuận

Gồm bột mì, bột bắp, bột gạo, bột nổi, gia vị (muối, đường,…)
 Muối: tạo vị mặn cho sản phẩm.
 Đường: tạo vị ngọt hài hòa, góp phần vào việc tăng giá trị cảm
quan cho sản phẩm.
 Tinh bột bắp:
Tinh bột bắp có khả năng giữa ẩm tốt, ngăn cản sự hấp thụ lipid trong quá
trình chiên. Hàm lượng caroten cao trong bột bắp có khả năng phát triển màu
tốt cho sản phẩm trong quá trình chiên.
 Bột mì:
Hàm lượng bột mì trong hỗn hợp bột áo có tác dụng gia tăng độ cứng và bề
dày của sản phẩm. Điều này cũng tỷ lệ với việc giảm cuả hàm ẩm do hàm
lượng gluten tăng. Nếu sử dụng nhiều bột mì, cấu trúc sản phẩm trở nên cứng
hơn.
 Tinh bột gạo:
Trong tinh bột gạo, khoảng 18,50% amylose, 81,50% amylopecctin. Tinh bột
gạo sau khi bị hồ hóa có cấu trúc chặt, cứng, khả năng xuyên sáng thấp, .ức độ
thoái hóa cao.

 Bột nổi:
Bột nổi có tác dụng tạo thêm độ giòn của sản phẩm và giữ độ giòn sản phẩm
sau khi chiên.
2.6. Khái quát về dầu thực vật
Dầu ăn được tinh lọc từ nguồn thực vật, nằm ở thể lỏng trong môi trường
bình thường. Có khá nhiều dầu được xếp vào dầu ăn như: dầu ô liu, dầu cọ,
dầu nành.
2.7. Đặc tính, chức năng của protid chả cá
2.7.1. Tính hấp thu và giữ nước
Tính hấp thu và giữ nước của protid chả cá bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu
tố. Một vài yếu tố như nồng độ, pH (pH thay đổi dẫn đến làm giảm lực liên
kết giữa các protid), nhiệt độ (nhiệt độ cao làm giảm sự cố định nước), thời
gian, lực ion….có ảnh hưởng đến sự hấp thu nước của protid. Đó là chỉ tiêu
cho phép đo lường sự biến tính của protid.(Phan Thị Thanh Quế, 2005)
2.7.2. Tính tạo nhũ tương
Nhũ tương là sự phân tán của hai pha lỏng không hòa tan vào nhau, một
trong hai pha là pha liên tục, pha kia là pha phân tán. Đa số các hệ nhũ tương
5


thực phẩm thường ở dạng nước trong dầu hoặc dầu trong nước. Sự tạo nhũ
tương từ cá cũng chứa những bọt rắn phân tán.(Phan Thị Thanh Quế, 2005)
2.7.3. Tính tạo bọt
Các yếu tố có liên quan đến tính tạo bọt của protid chả cá :
- Muối có thể ảnh hưởng đến tính tan, độ nhớt, tính làm gấp nếp protid.
Điều này có thể làm hư hỏng tính tạo bọt.
- Đường saccharose và các đường khác thường làm giảm sự nở của
bọt, nhưng nó cải thiện được độ bền của bọt bởi vì nó làm tăng độ nhớt của
bọt.
- Hàm lượng lipid cao ít làm biến tính tính tạo bọt của protid.

- Khi tăng hàm lượng protid, tính tan của bọt tăng, do đó thể tích của
bọt không tăng.(Phan Thị Thanh Quế, 2005)
2.7.4. Tính tạo gel
Quá trình tạo gel là một tổ chức dưới dạng mạng protid có thứ tự của
tất cả các protid bị biến tính. Đa số các trường hợp, việc xử lý nhiệt thích hợp
để tạo gel. Sự có mặt của muối, nhất là Ca2+ rất cần thiết làm tăng tốc độ tạo
gel hoặc làm tăng độ cứng của gel. Sự hình thành mạng protid cũng được xem
như cân bằng giữa các liên kết protid - protid, protid - dung môi, lực hút giữa
các chuỗi polypeptid bên cạnh. Các giai đọan tạo gel là:
- Sự phân ly thuận nghịch cấu trúc bậc 4 của protid.
- Sự biến tính không thuận nghịch cấu trúc bậc 3 và bậc 2.
- Sự hư hỏng một phần của các protid bị biến tính, giai đọan hư hỏng
diễn ra nhanh hay chậm phụ thuộc giai đoạn biến tính. Dễ thấy nhất là các
chuỗi polypeptid có khuynh hướng duỗi thẳng ra. Điều này thuận lợi cho việc
hình thành gel có trật tự, đồng nhất và tạo khả năng đàn hồi tốt (Phan Thị
Thanh Quế, 2005)
2.8. Những công đoạn trong quá trình chế biến có ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm.
2.8.1. Quết
Quết là một khâu quan trọng trong quá trình chế biến chả cá, nhằm tạo
cấu trúc dai do làm biến tính protein. Sự biến tính protein là sự phá hủy cấu
trúc không gian nguyên thủy của phân tử protein. Khi protein bị biến tính, các
liên kiên cầu disulfite, liên kết ion, liên kết hydro và liên kết kị nước sẽ bị phá
vỡ dẫn đến sự phá hủy cấu trúc bậc 3 nguyên thủy của protein và phá vỡ một
phần cấu trúc bậc 2. Những tác nhân làm biến tính protein như: đun nóng, làm
lạnh, xử lý kĩ thuật ( nhồi trộn, quết,…), áp suất,…
Vì vậy, khi quết sẽ cung cấp một lực xé làm biến tính protein. Khi các
phân tử protein bị biến tính tập hợp lại thành một mạng lướ protein có trật tự
thì hiện tượng đó gọi là sự tạo gel. Khi protein bị biến tính, các cấu trúc bậc
cao sẽ bị phá hủy, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các nhóm bên của acid

6


amin trước ẩn ở phía ttrong phân tử xuất hiện ra ngoài. Các mạch polypeptid
bị duỗi ra tiếp xúc và liên kết lại với nhau tạo thành một mạng lưới không gian
3 chiều, mà mỗi vị trí tiếp xúc của mạch gọi là một nút mạng. Các polypeptid
bị biến tính một phần đã duỗi ra sẽ được sắp xếp theo những trật tự nhất định
trước khi tập hợp. Khi đó gel tạo thành có cấu trúc tốt, đòng nhất, nhẵn, dẻo,
đàn hồi tốt, trong suốt, bền, lâu bị vữa nát,…(Nguyễn Thị Thu Thủy, 2006
trích dẫn từ Nguyễn Thị Tiếm, 2011)
2.8.2. Phối trộn
Hỗn hợp thịt cá, gia vị và phụ gia sẽ đều và thấm tốt trong quá trình
phối trộn, giúp mùi vị và cấu trúc bán thành phẩm đẹp, tốt.
Giai đoạn này sẽ tạo ra nhũ tương. Thành phần chủ yếu của nhũ tương
là protid, chất béo và nước. Protid, nước trong thịt và cá sẽ hình thành gian
bào bao bọc các hạt chất béo. Đây là nhũ tương dầu/nước. Myosin hoạt động
như một chất tạo nhũ tương chính (Hồ Thị Ngân Hà, 2005 được trích dẫn bởi
Đỗ Thị Ngọc Trân, 2010)
2.8.3. Ảnh hưởng của công đoạn chiên
Theo Lê Bạch Tuyết (1996) được trích dẫn bởi Triệu Trường Song
(2011), chiên là quá trình gia nhiệt mà dầu là chất tải nhiệt và cũng là thành
phần của sản phẩm cuối, quá tình này cũng tăng calo của sản phẩm do lượng
chất khô tăng và do sản phẩm hấp thu dầu mỡ làm tăng giá trị cảm qua, cùng
với những đặc tính của sản phẩm chiên: chắc, giòn, mùi thơm hấp dẫn và dặc
trưng.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao ( 120-180oC) quá trình chiên làm cho sản
phẩm có những biến đổi sâu sắc về tính chất vật lý,hóa học, cảm quan,…
Biến đổi tính chất vật lý: gồm 5 giai đoạn:
 Giai đoạn 1:do nhiệt độ của thực phẩm thấp hơn nhiều so với
nhiệt độ của dầu nên trong thực phẩm có sự tăng nhiệt độ hướng tới

cân bằng. Trong giai đoạn này, trạng thái và hình dạng bên ngoài của
sản phẩm chưa có sự thay đổi lớn, còn bên trong dưới tác dụng của
nhiệt độ cao, nguyên sinh chất của hầu hết các tế bào bị đông tụ và
dầu thấm vào khoảng trống của tế bào dưới dạng huyền phù.
 Giai đoạn 2: khi nhiệt độ chiên đủ cao để làm thay đổi cấu trúc
của tế bào, thể tích của sản phẩm tăng do tế bào trương nở, nước
trong sản phẩm bắt đầu bay hơi và dầu từ ngoài thấm vào mạnh hơn.
Do bị mất nước nên cuối thời kỳ này vỏ tế bào co lại, thể tích tế bào
giảm dần còn thể tích các khoảng trống mới có chỗ cho dầu ngấm vào
nhiều hơn.
 Giai đoạn 3: xảy ra mạnh mẽ sự bay hơi nước từ trong tế bào
cũng như từ hoảng trống giữa các tế bào.Do đó hình dạng sản phẩm
dần dần bị teo lại, các tổ chức tế bào bị phá hủy tạo nên nhiều khoảng
trống mới có chỗ cho dầu ngấm vào nhiều hơn.

7


 Giai đoạn 4: hình dạng sản phẩm bị biến đổi sâu sắc, cấu trúc
của tổ chức tế bào bị phá hủy làm cho sản phẩm trở nen khô cứng
(giòn).
 Giai đoạn 5: sản phẩm xảy ra hàng loạt các biến đổi về tính chất
hóa học.
Biến đổi về tính chất hóa học
Các thành phần hóa học biến đổi nhiều nhất trong quá trình chiên là các
carbohydrat ( tinh bột, đường,…) và các protid.
 Biến đổi tinh bột: dưới tác dụng của nhiêt độ cao, tinh bột bị
phân hủy thành các chất trung gian như dextrin làm cho sản phẩm
chiên có vị đặc trung. Dextrin tiếp tục bị phân hủy thành đường
caramen tạo mùi thơm, màu, vị thích hợp với khẩu vị người tiêu

dùng. Sản phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy dextrin là các acid,
aldehyd,…
 Biến đổi protein: dưới tác dụng của nhiệt độ, protein cũng bị
biến mạnh mẽ như sự đông tụ protein. Nếu tiếp tục tăng cao nhiệt độ,
protein tiêp tục bị biến đổi sâu săc tạo thành NH3, H2S,… Những chất
này làm chất lượng và mùi vị của sản phẩm giảm đáng kể.
Ngoài ra trong quá trình chiên cũng tạo điều kiện thuận lợi xảy ra phản
ứng Maillard giữa acid amin và đường đơn.Đây là nguyên nhân làm sẫm màu
sản phẩm.
Biến đổi giá trị cảm quan:
 Do thành phần hóa học biến đổi và sự hấp thụ dầu nên chất
lượng sẩn phẩm nâng cao rõ rệt làm cho giá trị sản phẩm được tăng
cao.
2.9. Các nghiên cứu trong nước

8


Tác giả Triệu Xuân Như (2009) với đề tài “Nghiên cứu quy trình sản
xuất sản phẩm chả cá tra từ phụ phẩm cá tra” kết luận được rằng: Thời gian
quết thích hợp là 20 phút tương ứng với khối lượng mỗi lần quết là 50g kết
hợp với việc bổ sung hàm lượng gluten và tripolyphotphat theo tỷ lệ 1,5% :
0,2% trong quá trình chế biến sẽ giúp cải thiện cấu trúc và tăng giá trị kinh tế
sản phẩm. Tiếp theo đó, năm 2010, Nguyễn Thị Thu Trang tiến hành thực hiện
đề tài “Xây dựng quy trình nâng cao chất lượng chả cá từ vụn cá tra” thu được
một số kết quả quan trọng như sau: Việc phối trộn thịt cá tra tươi và thịt cá tra
vụn theo tỷ lệ 1 :1,25 giúp cải thiện phẩm chất nguyên liệu, nâng cao giá trị
kinh tế. Đồng thời, trong quá trình xử lý nguyên liệu, việc loại bỏ mỡ sẽ không
ảnh hưởng đến cấu trúc nguyên liệu. Hơn thế nữa, tác giả còn đưa ra các thông
số nhằm hoàn thiện hơn quy trình sản xuất như: Thời gian xay mịn là 50 giây

(tương ứng với khối lượng xay là 90g), bổ sung gluten và tripolyphotphat theo
tỷ lệ 1,9% : 0,2% .
Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm chả cá tra nhồi khổ qua.Kết
quả cho sản phẩm có tỷ lệ cá (%): thịt (%): mỡ (%) là (74:20:6) và tỷ lệ Natri
Polyphosphate (%) : gluten (%) là (0,4:1,4) và thời gian bảo quản tối ưu là 7
ngày ở nhiệt độ 0-5oc cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất, cấu trúc và
độ ẩm thích hợp (Đỗ Thị Ngọc Trân, 2010)

9


CHƯƠNG 3
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Phương tiện nghiên cứu
3.1.1. Địa điểm và thời gian
- Địa điểm : phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy
Sản - Đại Học Cần Thơ.
- Thời gian : từ tháng 8/2012 đến 12/2012.
3.1.2. Nguyên liệu
 Cá linh, mỡ, thịt heo, bông bí mua ở chợ.
 Gia vị: muối, đường, tiêu, bột ngọt, tỏi, hành lá ., dầu thực vật,…
3.1.3. Thiết bị và dụng cụ sử dụng
Máy xay thịt.
Tủ đông
Cân điện tử.
Nồi.
Bếp gas.
Dao, thớt, thau, rổ.
Cối, chày
Máy phân tích ẩm.

Hệ thống phân tích lipid.
Hệ thống phân tích đạm
Máy đo cấu trúc
Và một số dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm.
3.1.4 Hóa chất
Dung dịch H2SO4 0,1N; NaOH 40%
Dung dịch acid boric
Peroleum ether
H2O2
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Phương pháp đo cấu trúc
Cấu trúc sản phẩm được đo bằng máy đo cấu trúc, với đầu đo lực xuyên
đơn vị thể hiện là (g.cm) và đầu đo lực cắt thể hiện là (N/m). Mẫu có số đo lực
xuyên càng cao chứng tỏ mẫu đó có liên kết tạo gel tốt khó phá vỡ, mẫu có số
đo lực cắt càng thấp chứng tỏ mẫu đó có liên kết tạo gel tốt, đàn hồi, dẻo dai
nhưng mềm mại (Huỳnh Mỹ Ngà, 2010 được trích dẫn bởi Triệu Trường
Song, 2011).

10


3.2.2. Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá linh dồn bông bí chiên giòn (dự
kiến
Rửa 1,cân 1

Cá linh

Rửa 2_ Để ráo,
cân 2

Xử lý

Cắt nhỏ

Xay thô

Thịt nạc heo
Mỡ heo

TN1

Phối trộn
Quết nhuyễn

TN3

Muối.
TN2
Đường.
Bột ngọt 0.5%.
Tiêu 0.5%
Hành.

Định hình nhân (chả
cá)
TN4

Bông bí rửa sạch
chuẩn bị sẵn.
Chuẩn bị bột sẵn

Dồn chả cá vào bông bí

Nhúng qua bột
chiên

Chiên

Sản phẩm

Bao gói
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình sản xuất chả cá linh dồn bông bí chiên giòn dự kiến
3.2.3. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá (%) : thịt (%): mỡ (%)
đến chất lượng cấu trúc và cảm quan chả cá
 Mục đích: Nhằm tìm ra tỷ lệ cá : thịt : mỡ thích hợp nhất tạo ra sản
phẩm có cấu trúc mềm mại nhưng không chảy mỡ cũng như hương vị và màu
sắc tốt nhất.

11


 Chuẩn bị mẫu: nguyên liệu cá linh sau khi được xử lý, cắt nhỏ, phối
trộn với mỡ, thịt nạc heo sau đó xay thô.
Khối lượng 1 mẫu: 15g (10g cá + 5g bông bí)
-

Thí nghiệm được bố trí với 9 tỷ lệ phối trộn khác nhau.

Bảng 3.1. Các mẫu bố trí trong thí nghiệm 1.
Mẫu

Mẫu 1

Cá (%)

Thịt (%)

Mỡ (%)

87

10

3

Mẫu 2

82

15

3

Mẫu 3

77

20

3

Mẫu 4

84

10

6

Mẫu 5

79

15

6

Mẫu 6

74

20

6

Mẫu 7

81

10

9

Mẫu 8

76

15

9

Mẫu 9

71

20

9

-

Số nghiệm thức: 9 nghiệm thức với tỷ lệ khác nhau

-

Thí nghiệm được lăp lại : 3 lần

-

Tổng số mẫu: 9*3 = 27

12


 Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Mẫu 1

Mẫu 2

Nguyên liệu

Bông bí

Mẫu 3

Rửa 1

Xử lý

Mẫu 4

Xử lý

Mẫu 5

Rửa 2

Mẫu 6

Mẫu 7

Để ráo

Mẫu 8

Mẫu 9

Xay thô

Gia vị: muối 1%, đường
1.5%, bột ngọt 0.5%, tiêu Phối trộn
0.5%, hành.
Quết nhuyễn ( 40 phút)
Tỷ lệ chả cá:
Rửa
Để ráo
Dồn vào bông bí bông bí: 10g/
bông bí
Chiên (nhúng bột)
Sản phẩm
Đo cấu trúc của chả cá, cảm quan sản phẩm
Chọn ra tỷ lệ thích hợp

Hình 3.2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1

13


3.2.4. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng muối, đường đến
cấu trúc và cảm quan của chả cá
 Mục đích: Nghiên cứu tìm ra hàm lượng muối, đường thích hợp sử

dụng trong quy trình nhằm giúp sản phẩm đạt chất lượng tối ưu nhất.
 Chuẩn bị mẫu: Sau công đoạn xay thô, chọn tỷ lệ cá, thịt, mỡ có kết
quả tốt nhất của thí nghiệm 1 sau đó tiến hành phối trộn hàm lượng
muối, đường theo sơ đồ bố trí thí nghiệm đưa ra.
Khối lượng 1 mẫu: 15g (10g chả cá+ 5g bông bí)

14