NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM GELATIN TỪ DA CÁ NGỪ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CHẾ BIẾN
= = = =  = = = =




VŨ THỊ KIM DUYÊN
MSSV: 45DB036



NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT THỬ NGHIỆM
GELATIN TỪ DA CÁ NGỪ


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

Nha Trang, tháng 11 năm 2007
Giáo viên hướng dẫn:
ThS. NGÔ THỊ HOÀI DƯƠNG



LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn này, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu
Trường Đại Học Nha Trang, Ban chủ nhiệm khoa chế biến, Phòng thí nghiệm
công nghệ chế biến, Phòng thí nghiệm hoá sinh đã tạo điều kiện giúp đỡ em
trong thời gian thực hiện đề tài.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với cô Ngô Thị Hoài Dương đã tận
tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành đồ án này.
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong khoa chế biến trường Đại học Nha
Trang, các thầy cô giáo phụ trách phòng thí nghiệm hoá sinh, vi sinh, phòng thí
nghiệm công nghệ chế biến, phòng sấy…và toàn thể các thầy cô giáo.



MỤC LỤC
Trang
LỜI NÓI ĐẦU
PHẦN 1: TỔNG QUAN .................................................................................1
1.1.Tổng quan về cá ngừ..............................................................................1
1.1.1 Đặc điểm của cá ngừ..................................................................................1

1.1.1.1 Phân loại và nguồn lợi............................................................................2
1.1.1.2 Thành phần hoá học của cá ngừ và thành phần khối lượng.................8
1.1.2 Công nghệ chế biến cá ngừ ...............................................................10
1.1.3 Đánh giá về phế liệu cá ngừ ..............................................................10
1.2. Tổng quan về gelatin và công nghệ sản xuất gelatin............................11
1.2.1 Tính chất và ứng dụng của gelatin..........................................................11
1.2.1.1 Tính chất của gelatin...............................................................11
1.2.1.2 Ứng dụng của gelatin. .............................................................13
1.2.2 Nguyên liệu sản xuất gelatin...................................................................14
1.2.3 Công nghệ sản xuất gelatin .....................................................................14
1.2.3.1 Nguyên lý chung.....................................................................14
1.2.3.2 Một số quy trình tham khảo ....................................................19
1.2.4 Các nghiên cứu trong và ngoài nước về gelatin.....................................24
PHẦN 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26
2.1 Đối tượng nghiên cứu ..........................................................................26
2.1.1 Nguyên liệu:.............................................................................................26
2.1.2 Hóa chất và thiết bị sử dụng:...................................................................26
2.2 Nội dung nghiên cứu............................................................................26
2.3 Phương pháp nghiên cứu......................................................................26
2.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm: .............................................................26
2.4 Bố trí thí nghiệm..................................................................................31
2.4.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát ...........................................................31
2.4.1 Nghiên cứu tối ưu hoá chế độ xử lý NaOH............................................32
2.4.2 Nghiên cứu tối ưu hoá chế độ trích ly: ...................................................34



CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................36
3.1. Thành phần hoá học............................................................................36
3.2. Xác định các thông số tối ưu cho quy trình sản xuất keo gelatin từ da cá

ngừ: ...........................................................................................................36
3.2.1 Công đoạn xử lý NaOH:..........................................................................36
3.2.2 Công đoạn trích ly: ..................................................................................42
3.2.3 Đề xuất quy trình sản xuất gelatin từ da cá ngừ đại dương vây vàng...48
3.2.4 Sản xuất thử sản phẩm và đánh giá chất lượng sản phẩm.....................50
3.2.4.1 Đánh giá chất lượng sản phẩm ................................................50
3.2.4.2 Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm:.......................................50
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................................51
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................52
PHỤ LỤC



LỜI NÓI ĐẦU

Biển Việt Nam với diện tích 3.200 km
2
, bờ biển phía bắc có Vịnh Bắc Bộ,
phía nam có Vịnh Thái Lan, thềm lục địa rộng lớn khoảng hơn 1triệu km
2
nên
nguồn nguyên liệu rất đa dạng và phong phú. Đây là điều kiện thuận lợi cho
ngành khai thác hàng hải, nuôi trồng và đặc biệt là ngành chế biến thuỷ sản phát
triển… Trong những năm gần đây, ngành chế biến thuỷ sản đã và đang có những
bước phát triển vượt bậc với sản lượng và kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản cao.
Trong đó ngành công nghiệp chế biến cá ngừ đã phát triển rất nhanh. Ngoài
những mặt hàng chế biến thông thường như cá ngừ xông khói, cá ngừ đóng hộp
(hoặc) cá ngừ đông lạnh…còn có mặt hàng tươi sống rất được ưa chuộng tại thị
trường Nhật Bản như mặt hàng sashimi và sushi. Bên cạnh các sản phẩm chính
kể trên, ngành công nghệ chế biến cá ngừ còn tạo ra một lượng rất lớn các phụ,

phế phẩm. Vì vậy việc tận dụng nguồn phế liệu (da, xương, vây…) không những
đã giảm thiểu lượng rác thải mà còn tạo ra các sản phẩm có giá trị kinh tế cao, do
đó việc tận dụng này đang là một nhu cầu cấp thiết hiện nay. Để góp phần giải
quyết vấn đề trên em chọn đề tài: Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm gelatin từ da
cá ngừ.
Đồ án có nội dung như sau:
Tổng quan về cá ngừ và công nghệ sản xuất gelatin.
Xác định thành phần da cá ngừ và nghiên cứu quy trình sản xuất gelatin từ
da cá ngừ.
Do thời gian và kiến thức có hạn nên đồ án của em chắc chắn sẽ còn có
nhiều hạn chế và thiếu sót. Rất mong nhận được sự giúp đỡ và góp ý của thầy cô
và các bạn để đồ án của em thêm hoàn thiện.



- 1 -
PHẦN 1: TỔNG QUAN

1.1.Tổng quan về cá ngừ
1.1.1 Đặc điểm của cá ngừ.
Cá ngừ có thân hình thoi hơi bẹp, phần bụng cá màu trắng bạc, phần lưng có
màu xanh đen. Hầu hết cá ngừ sống ở ngoài khơi ở tầng nước mặt và ở các lớp
nước sâu. Chúng có xu hướng tập trung gần các vật nổi, các thiết bị thu hút cá tập
trung, hoặc theo các động vật nổi lớn trên mặt nước như các loài cá heo, cá voi
và các loài động vật có vú lớn. Cá ngừ là cư dân du mục, được biết đến với kỷ
lục xuyên qua cả đại dương. Theo các tài liệu nghiên cứu khoa học, chúng phải
di chuyển một khoảng 5300 dặm từ California đến Nhật với tốc độ 16 dặm/ngày,
chúng di chuyển liên tục, nên cần một lượng O
2
và thức ăn rất lớn mới cung cấp

đủ năng lượng cho việc bơi lội với trọng lượng cơ thể chúng từ vài trục đến vài
trăm kilogam. Chúng hô hấp qua mang lấy O
2
hoà tan trong nước cung cấp cho
mọi hoạt động của cơ thể. Thức ăn của chúng thường là các loài cá nục, cá
chồn… Thịt cá ngừ có cả cơ thịt đỏ và cơ thịt trắng, tỷ lệ cơ thịt trắng rất cao.
Không giống như hầu hết các loài cá khác, cá ngừ đã được quan tâm đến như
là loài động vật máu nóng. Thêm vào đó, kích thước của chúng lớn và nhiệt độ
cơ thể cao (lên đến 38
0
C với cá ở những vùng thuộc xích đạo). Cá ngừ sẽ bắt đầu
cuộc đời mình khi cá mẹ đẻ trứng trong vùng nước mới, và trứng sẽ nở ra thành
ấu trùng rất nhỏ trong vòng 24h. Mỗi con cá cái sẽ đẻ khoảng 6 triệu trứng trong
một lần đẻ. Cho dù ở bất cứ nơi nào chúng cũng trở về cùng một nơi cho mùa
sinh sản.
Cá ngừ là loại cá kinh tế thuộc loài cá nổi đại dương, có sản lượng lớn. Mùa
câu cá ngừ đại dương thường bắt đầu từ tháng 11 đến tháng 6 âm lịch. Ngư cụ
khai thác chủ yếu là: lưới rê, lưới vây, lưới đăng, câu (thường là câu vàng), với
mồi chính là cá trồn, cao hơn nữa là dùng mồi mực.





- 2 -
1.1.1.1 Phân loại và nguồn lợi
Cá ngừ sống ở vùng nước nhiệt đới và vùng nước ấm của các đại dương. Qua
nghiên cứu người ta thấy có sự tương quan giữa nhiệt độ và độ sâu, nơi mà các
loài cá ngừ đang sống bảng 1.1[3]
Bảng 1.1: Nhiệt độ và độ sâu thích hợp của cá ngừ

STT Loài cá ngừ Nhiệt độ (
o
C) Độ sâu (m)
1
2
3
4
5
6
Ngừ vây xanh (Thunuus thynnus)
Vây xanh phươnng nam (Thunnus maccoyii)
Ngừ mắt to (Thunnus obesus)
Ngừ vây dài (Thunnus alallunga)
Ngừ vây Vàng (Thunnus albacares)
Ngừ vằn (Katsuwonus pelamic)
14 ÷ 24
10 ÷ 28
17 ÷ 23
20 ÷ 28
14 ÷ 22
20 ÷ 24
50 ÷ 300
50 ÷ 300
50 ÷ 400
0 ÷ 200
20 ÷ 300
Tầng mặt


Thành phần loài:

Cá ngừ thuộc họ Thu - ngừ (Scombridae), họ Thu - Ngừ có 15 giống gồm
49 loài. Trong đó cá ngừ có 21 loài thuộc 9 giống. Vùng biển Đông và vùng lân
cận có 14 loài thuộc 8 giống. Một số loài cá ngừ thường gặp có sản lượng cao
của thế giới bảng 1.2 [3]



- 3 -
Bảng 1.2: Một số loại cá ngừ thường gặp
STT Tên khoa học Tên tiếng Anh Tên Việt Nam
1
2
3
4
5
6

7
8
9
10
11
12
13
14

15


Allothunnus fallai

Gymnosarsa unicolor
Auxis rochei
Auxis thazard
Euthynnus affinis
Euthynnus alletratus

Euthynnus lineatus
Katuswonus pelamis
Thunnus albacares
Thunnus atlanticus
Thunnus tongol
Thunnus obesus
Thunnus alalunga
Thunnus maccoyii

Thunnus thynnus

Slender tuna
Dogtooth tuna
Bullet tuna
Frigate tuna
Eastern little tuna
Little tunny,
Atlantic little tuna
Black skipjack tuna
Skipjack tuna
Yellowfin tuna
Black tuna
Longtail tuna
Bigeye tuna

Albaccores tuna
Southern bluefin tuna

Bluefin tuna


Ngừ ồ
Ngừ chù
Ngừ chấm



Ngừ vằn
Ngừ vây vàng
Ngừ vây đen
Ngừ bò
Ngừ mắt to
Ngừ vây dài
Ngừ vây xanh
phương Nam
Ngừ vây xanh

Nguồn lợi cá ngừ vùng biển Việt Nam.
Cá ngừ vùng biển Việt Nam rất phong phú, nhưng hiện tại chưa được khai
thác và sử dụng đúng tiềm năng. Theo tài liệu nghiên cứu, biển Việt Nam có 8
loài cá ngừ thuộc 5 giống bao gồm:
 Cá Ngừ Chù (Auxis thazard):

Hình 1.1 Cá Ngừ Chù



- 4 -
Phân bố: cả vùng gần bờ và ngoài khơi từ Vịnh Bắc Bộ đến vùng biển Miền
Nam, nhất là các vùng quanh các đảo và giàu chất dinh dưỡng, cá Ngừ Chù có
hiện tượng di cư theo mùa và di cư thẳng đứng.
Chiều dài trung bình: 25 ÷ 59 cm.
Trọng lượng thông thường: 0.5 ÷ 1.5 kg.
Mùa sinh sản: ở Vịnh Bắc Bộ từ tháng 3 ÷ 8, rõ nhất vào tháng 6 ÷ 7. Ở Vịnh
Thái Lan từ tháng 2 ÷ 7. Vùng biển Miền Trung từ tháng 4 ÷ 8.
Nhiệt độ thích hợp nơi đẻ trứng: 21 ÷ 30
0
C.
 Cá Ngừ Ồ (Auxis rochei):







Phân bố: nhiều ở vùng biển Miền Trung và Đông Nam Bộ, ở Vịnh Bắc Bộ và
Vịnh Thái Lan ít gặp hơn.

Chiều dài trung bình: 25 ÷ 28 cm.
Trọng lượng thông thường: 0.2 ÷ 0.3kg
Mùa sinh sản: 5 ÷ 8
 Cá Ngừ Chấm (Euthynnus affinis):









Hình 1.2 Cá Ngừ Ồ
Hình 1.3 Cá Ngừ Chấm


- 5 -
Phân bố khắp vùng biển Việt Nam, từ Vịnh Bắc Bộ đến Vịnh Thái Lan.
Chiều dài trung bình: 20 ÷ 64cm.
Trọng lượng thường gặp: 0.4 ÷ 2.4 kg
Mùa sinh sản:
Ở Vịnh Bắc Bộ từ tháng 4 ÷ 8
Vịnh Thái Lan từ tháng 3 ÷ 9
 Cá Ngừ Phương Đông (Thunnus orientalis):

Phân bố: Thường ở vùng biển Trung Bộ, còn ở Vịnh Bắc Bộ và Vịnh Thái
Lan ít gặp hơn.
Chiều dài trung bình: 45 ÷ 80 cm
Trọng lượng thường gặp: 3 ÷ 6 kg
 Cá Ngừ Vằn (Katsuwonus pelamis):








Hình 1.4 Cá Ngừ Phương Đông
Hình 1.5 Cá Ngừ Vằn


- 6 -
Phân bố: Thường ở vùng biển Trung Bộ, còn ở Vịnh Bắc Bộ và Vịnh Thái
Lan ít gặp hơn. Nó là loài cá nhỏ đi thành đàn với mật độ lớn ở vùng biển
khơi, đôi khi vào gần bờ để kiếm ăn, thường đi lẫn với cá Ngừ Ồ và cá Ngừ
Chù.
Chiều dài trung bình: 36 ÷ 60cm.
Trọng lượng thường gặp: 1 ÷ 6kg, con lớn nhất 25kg.
 Cá Ngừ Vây Vàng (Thunnus Albacares):

Phân bố: chỉ có ở vùng biển Miền Trung, Đông Nam Bộ, đặc biệt nhiều ở
vùng biển Khánh Hoà. Cá ngừ Vây Vàng sống thành đàn ở đại dương và có khi
vào gần bờ để kiếm ăn. Chúng sống ở tầng mặt, nhưng đôi khi phân bố ở tầng
nước sâu hàng trăm mét.
Nhiệt độ thích hợp đối với cá ngừ Vây Vàng là
18 ÷ 31
0
C, thích hợp nhất ở 20 ÷ 28
0
C.
Chiều dài trung bình: 60 ÷ 150 cm.
Trọng lượng thường gặp: 6 ÷ 80kg, con lớn nhất 180kg.
 Cá Ngừ Mắt To (Thunnus Obeus):








Hình 1.6 Cá Ngừ Vây Vàng
Hình 1.7 Cá Ngừ Mắt To

- 7 -
Là loài cá có kích thước lớn, tập trung thành từng đàn, phân bố nhiều ở
vùng biển Miền Trung và Đông Nam Bộ, sống ở độ sâu 400m.
Kích thước trung bình: 62 ÷ 145cm
Trọng lượng thường gặp: 10 ÷ 85kg, con lớn nhất nặng 195kg.
Trong 8 loài cá ngừ kể trên, có 4 loài chiếm tỷ lệ cao: cá Ngừ Chấm, Ngừ
Chù, Ngừ Vằn và Ngừ Bò. Trong đó có 2 loài có giá trị lớn nhất là cá Ngừ Vây
Vàng và cá Ngừ Mắt To.
Cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares):
Là một loài cá ngừ được dùng làm thực phẩm cho con người. Nó được tìm
thấy ngoài khơi trên các vùng biển nhiệt đới và cận nhiệt đới trên khắp thế giới,
mặc dù không thấy có tại khu vực Địa Trung Hải. Theo một số báo cáo, nó có thể
dài tới 239 cm (94 inch) và cân nặng tới 200 kg (440 pound). Vây lưng thứ hai và
vây hậu môn có màu vàng sáng, vì thế mà nó có tên gọi này. Các vây này cũng
như các vây ngực đều rất dài. Cơ thể của nó có màu xanh kim loại sẫm, đổi thành
màu bạc ở phần bụng. Nó cũng có khoảng 20 vạch theo chiều dọc.
Cá Ngừ Vây Vàng có xu hướng bơi thành bầy với những loại cá khác có
cùng kích cỡ, bao gồm các loại cá ngừ khác cũng như các loại cá lớn hơn như cá
heo, cá voi hay cá nhám voi. Cá ngừ vây vàng ăn các loại cá nhỏ khác, động vật
giáp xác hay mực. Người ta đánh bắt cá Ngừ Vây Vàng bằng lưới vây, cũng như
bằng cần và dây câu. Loại cá này được bán chủ yếu dưới dạng đông lạnh hay
đóng hộp, nhưng cũng rất phổ biến dưới dạng sashimi - một dạng gỏi cá của
người Nhật Bản
Vùng sinh sản:
Vùng biển Philippine từ tháng 5 ÷ 10.
Vùng biển Nhật Bản từ tháng 4 ÷ 6.
Vùng Nam Thái Bình Dương từ tháng 3 ÷ 10

- 8 -










1.1.1.2 Thành phần hoá học của cá ngừ và thành phần khối lượng
 Thành phần hoá học:
Thành phần hoá học của cá ngừ thay đổi theo loài, tuổi, giới tính và mùa
vụ. Sự thay đổi thấy rõ nhất là thành phần mỡ, nhất là trước và sau khi cá đẻ.
Lượng mỡ cũng thay đổi nhiều ở trong mô của các phần khác nhau của cá. Độ
dày của các lớp mỡ dưới da thay đổi theo mùa vụ và độ tuổi của cá, thường mỡ
tích tụ nhiều nhất ở phần bụng. Đây là phần có giá trị nhất để làm Sashimi và
Sushi. Cá ngừ cá hàm lượng mỡ cao được coi là nguyên liệu tốt để làm Sashimi,
đặc biệt 1 ÷ 3 tháng trước khi đẻ. Thành phần hoá học của cá ngừ được nêu trong
bảng 1.3 [3]
Bảng 1.3: Thành phần hoá học của các loại cá ngừ (g/100g)
Loài Nước Protein Lipid Gluxid Tro
Cá ngừ vây xanh
Thịt đỏ (akami)
Thịt trắng (toro)

68.7
52.6

28.3
21.4

1.4
24.6

0.1
0.1

1.5
1.3
Cá ngừ vây xanh
phương nam.
Thịt đỏ (akami)
Thịt trắng (toro)


5.6
63.9


23.6
23.1


9.3
11.6

0.1
0.1


1.4
0.3
Cá ngừ vây vàng
Thịt đỏ (akami)

74.1

22.2

2.1

0.1

1.4
Cá ngừ vằn
70.4 25.8 2.0 0.4 1.4

Hình 1.8 Cá Ngừ Đại Dương Vây Vàng


- 9 -
Cũng như các loài cá khác, giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá ngừ rất
quan trọng. Thịt cá ngừ chứa đủ các axit amin và quan trọng hơn cả là trong thịt
có đủ các axitamin không thay thế (axit amin cưỡng bức) như:
Lysine chiếm 2,735g/100g phần ăn được.
Leucine chiếm 2,436g/100g phần ăn được.

Arginine chiếm 1,794/100g phần ăn được.
Protein của thịt cá ngừ nói riêng là loại protein hoàn hảo. Thịt cá có khẩu vị
thơm ngon, dễ tiêu hoá, dễ hấp thụ. Mỡ trong cơ thịt cá ngừ ngoài việc cung cấp
lipid cho nhân loại thì ý nghĩa nổi bật của chúng là giá trị sinh học, tức là phần
lớn lipid trong cá ngừ là các acid béo không no, nó có tác dụng trong việc trao
đổi chất trong cơ thể, như tạo điều kiện chuyển hoá lipid, đặc biệt chuyển hoá
Cholesteron và Colin có tác dụng phòng chống bệnh sơ cứng động mạnh. Ngoài
ra trong cơ thịt cá ngừ còn chứa hàm lượng các vitamin cần thiết cho sự phát
triển của con người như: Hàm lượng vitamin A chiếm 68UI/100g phần ăn
được… Và đặc biệt nó còn chứa các nguyên tố vi lượng như:
Manganese 0,019mg/100g phần ăn được.
Kẽm 0,67mg/100g phần ăn được.
Sắt 0,094mg/100g phần ăn được.
Và các nguyên tố khoáng đa lượng như:
Kali 567mg/100g phần ăn được.
Natri 47mg/100g phần ăn được.
Magie 46mg/100g phần ăn được.
Các nguyên tố khoáng đa lượng và vi lượng rất cần thiết cho sự phát triển của
con người. Với giá trị dinh dưỡng rất cao và sản lượng khai thác cao, nên giá trị
về mặt kinh tế của cá ngừ cũng rất cao.
 Thành phần khối lượng:
Kết quả xác định tỷ lệ thành phần khối lượng của da cá Ngừ Đại Dương
Vây Vàng được thể hiện ở bảng 1.4


- 10 -
Bảng 1.4 Thành phần tỷ lệ khối lượng của cá Ngừ Đại Dương Vây Vàng (%)

Thịt (sau
fillet)

Đầu Nội tạng Xương Da Vây
58.51 19.92 5.71 9.91 4.08 1.22

1.1.2 Công nghệ chế biến cá ngừ
Công nghệ chế biến cá ngừ phát triển rất nhanh trong những thập kỷ vừa
qua. Ngoài các mặt hàng chế biến thông thường như sản phẩm xông khói, đóng
hộp hoặc đông lạnh. Trong những năm gần đây, nhu cầu thịt cá ngừ tươi chất
lượng cao để làm sashimi và sushi đang tăng lên với giá cao hơn nhiều, đặc biệt
ở thị trường Nhật Bản. Shashimi là món ăn Nhật Bản phổ biến nhất được làm từ
thịt cá chất lượng cao nhất là cá ngừ và được tiêu thụ nhiều trong những tháng
hè. Sashimi thường được ăn sống ướp lạnh ở 12
0
C và được coi là món ăn ngon,
mát, bổ khi đón năm mới và các ngày lễ hội. Trong hầu hết các nhà hàng Nhật
Bản, Sashimi được dùng làm món ăn khai vị: Thịt cá ngừ được thái mỏng và đặt
lên đĩa cùng với củ cải thái nhỏ (daikon), một chút mù tạt (wasabi) và xì dầu
(shuyu). Do nhu cầu của thị trường xuất khẩu ngày càng nhiều nên ngành công
nghệ chế biến cá ngừ ngày càng được chú trọng.
1.1.3 Đánh giá về phế liệu cá ngừ
Từ kết quả nghiên cứu ở bảng 1.4 trên cho thấy cá ngừ có tỷ lệ da khá cao
chiếm 4% tổng trọng lượng của mỗi con cá. Mà hiện nay nhu cầu về cá ngừ của
thị trường ngày được tăng cao nên việc khai thác và chế biến cá ngừ cũng tăng
lên đáng kể. Vì vậy lượng phế liệu về da cá cũng rất nhiều. Đòi hỏi một hướng
giải quyết mới ngoài việc sử dụng phế liệu da cá làm thức ăn gia xúc trong chăn
nuôi như xưa nay vẫn có. Với công nghệ hiện nay nguồn phế liệu này đã được
tận dụng để tạo ra các sản phẩm có giá trị kinh tế cao và ứng dụng nhiều trong
thực phẩm như gelatin.


- 11 -

1.2. Tổng quan về gelatin và công nghệ sản xuất gelatin
Theo định nghĩa trong từ điển hoá học, gelatin là loại protein ở nhiệt độ cao
nóng chảy, ở nhiệt độ thấp đông lại và có thể tan được trong nước nóng thu được
từ quá trình xử lý da sống, xương sụn, xương, gân cá nguyên liệu từ động vật.
Keo cá trên thực tế người ta gọi là keo động vật, nó là một loại protein chiết
xuất từ trong các tổ chức keo của động vật thuỷ sản.
Keo đông là lượng gelatin một phần bị nở ra và hút 5 ÷ 15 lần nước trong môi
trường nước lạnh.
1.2.1 Tính chất và ứng dụng của gelatin
1.2.1.1 Tính chất của gelatin
Gelatin là chế phẩm được tạo thành từ quá trình thuỷ phân colagen. Khi đun
nóng dung dịch colagen ta thu được gelatin, nó là hỗn hợp gelatin, gelatose và
gelatone. Gelatin không tan trong H
2
O dưới 20
0
C mà chỉ hút nước và trương nở.
Khi nhiệt độ tăng lên, nó tan và hình thành dung dịch thể keo. Dung dịch này
đem làm lạnh, dù nồng độ rất thấp (0.25%) cũng có thể đông đặc. Gelatose và
gelatone là sản phẩm thuỷ phân của gelatin, có thể tan trong nước dưới 20
0
C.
Nên tỷ lệ gelatin và những sản phẩm thuỷ phân khác của nó sẽ quyết định đến
chất lượng của keo.
Trong nước lạnh gelatin không hoà tan, một phần nở ra, hút từ 5 ÷ 15 lần
nước, đồng thời hình thành keo đông. Trong môi trường nước gelatin hút vào
lượng nước kết hợp chừng 66 ÷ 71% (so với chất khô tuyệt đối). Lấy 1g gelatin
ngâm vào 100ml H
2
O, xác định độ hoà tan của nó cho kết quả như bảng 1.5 [6].

Bảng 1.5 : Độ hoà tan của gelatin vào nước
Nhiệt Độ 10 15 20 24 27 30
Số (gram) trong
100ml H
2
O

0.030

0.055

0.080

0.200

0.700


0.870

Lực liên kết keo đông của gelatin là liên kết hydro thông qua cầu nối hydrat
được thể hiện như hình vẽ:


- 12 -

Khi nhiệt độ tăng lên, keo đông tan ra hết do liên kết hydro không bền nhiệt,
nồng độ dung dịch trên 1% khi làm lạnh thì đông đặc trở lại.
Sức đông của dung dịch keo ngoài quan hệ với nồng độ ra còn liên quan đến
nguyên liệu và sự thuần khiết của nguyên liệu. Nếu đem dung dịch keo đun nóng
làm tan, rồi làm lạnh đông đặc và làm như thế nhiều lần, thì sức đông của nó
giảm dần cho đến khi mất hết. Trong điều kiện áp lực nhiệt độ cao thì sức đông
của nó giảm đi nhanh chóng do gelatin bị thuỷ phân cắt thành mạch ngắn dần
làm giảm liên kết hydro tạo gel dẫn đến nhiệt độ đông đặc của gelatin phụ thuộc
vào nồng độ của nó.
Acid, kiềm, Cl
2
, Ca, Pb(CH
3
COO)
2
, MgCl
2
, FeSO
4
không làm cho gelatin kết
tủa. Nhưng acid photphotungstic (hoặc) muối thuỷ phân có thể làm cho gelatin
kết tủa. Cho (NH)
4
SO
2
, MgSO

4
, ZnSO
4
vào dung dịch gelatin cho đến khi bão
hoà, thì gelatin bão hoà, thì gelatin kết tủa hoàn toàn. Tamin và fomaldehyt cũng
có thể làm cho gelatin kết tủa. Gelatin có thể làm cho độ hòa tan của các loại
muối dễ hoà tan giảm xuống, đối với các loại muối khó hoà tan thì gelatin có tác
dụng ngược lại.
Cho chất điện phân vào dung dịch gelatin thì có thể thay đổi tốc độ và nhiệt độ
đông đặc của nó. Độ dính của dung dịch gelatin chịu ảnh hưởng của nhiều nhân
tố như thời gian, nhiệt độ, khuấy trộn, mức độ thuỷ phân, môi trường thuỷ phân
bằng acid hay bằng kiềm, ảnh hưởng của tỷ lệ muối.
Thực nghiệm chứng minh rằng, khi nồng độ của gelatin tăng 1% thì độ dính
tăng lên 10 ÷ 30% . Khuấy trộn có thể làm giảm độ dính của gelatin.
N - H…OH – H …O = C
C = O…H – OH…H - N
C = O…H – OH…H - N
N - H…OH – H …O = C
Mạch
Gelatin
Mạch
Gelatin


- 13 -
Thời gian khuấy trộn cũng ảnh hưởng nhiều đến độ dính của nó, nếu nấu keo ở
nhiệt độ cao, thời gian dài thì độ dính thấp do gelatin bị thuỷ phân tăng…[6]
1.2.1.2 Ứng dụng của gelatin.
Trước đây, người xưa đã biết dùng gelatin có nguồn gốc từ thực vật (nhựa
cây, tinh bột), động vật (keo da trâu, keo cá…) để dán giấy, ghép gỗ, pha chế

nhựa để bẫy chim thú.
Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật thì gelatin ngày càng
có nhiều ứng dụng. Gelatin có thể dùng làm phụ gia thực phẩm, làm yếu tố đông
kết trong công nghiệp thực phẩm. Gelatin còn dùng làm phụ liệu trong sản xuất
bánh điểm tâm, đồ hộp, kem cốc, chất ổn định và chất nhũ hoá trong thực phẩm.
Sử dụng rộng rãi gelatin trong thực phẩm với mục đích để tạo gel, làm đặc và
tăng độ bền. Gelatin ở dạng lỏng trong quá trình sản xuất, trở thành dạng rắn
trong sản phẩm cuối cùng và dẫn đến cảm giác chung là ngon miệng.
Trong công nghiệp điện ảnh: Gelatin làm phim ảnh, phim chụp quang
tuyến… Trong quá trình nghiên cứu kỹ thuật lấy dấu vân tay mới, loại băng được
chế tạo từ gelatin (gelatin tape) có khả năng giúp các nhà khoa học hình sự phân
tích hóa học các dấu vân tay thu thập được ở hiện trường, từ đó có được những
thông tin cụ thể về chế độ ăn uống, giới tính, chủng tộc… của người để lại dấu
vân tay. Băng gelatin có thể thu thập dấu vân tay để lại trên nhiều bề mặt khác
nhau, bao gồm tay nắm cửa, tay cầm của các vật chứa, thủy tinh gợn sóng, màn
hình vi tính... Kỹ thuật mới này có ưu điểm vượt trội là không làm biến dạng hay
phá hủy dấu vân tay nguyên thủy, mà có thể giữ nguyên vẹn mọi chi tiết để các
chuyên gia có thể phân tích một cách đầy đủ, chính xác và sâu rộng.
Trong công nghiệp: Dùng gelatin để chế tạo mực in, các dung dịch nhuộm
màu, ngoài ra còn dùng làm diêm giấy, thuộc da, gỗ dán, dệt…
Gelatin cao cấp cũng được dùng trong y dược như điều chế keo bột cầm
máu, thuốc tiêm… Ngoài ra, gelatin từ da cá còn có thể được dùng để sản xuất
vỏ đựng dầu cá dạng con nhộng. Gelatin dẫn xuất từ da cá, nếu được xử lý
bằng enzym, có thể sử dụng trong điều trị bệnh huyết áp cao.[6]




- 14 -
1.2.2 Nguyên liệu sản xuất gelatin

Nguyên liệu chủ yếu dùng để sản xuất keo cá là: vẩy, xương, bong bóng và da
cá trong đó dùng da cá để sản xuất gelatin ít hơn các nguyên liệu khác. Vì động
vật thuỷ sản chỉ có những loại cá to, da dày mới bóc được da (như cá Nhám, cá
Voi…). Xương cá có thể chế gelatin nhưng về mặt kinh tế thì quá ít. Vảy cá
chiếm tỷ lệ trọng lượng trong cá tuy ít (1 ÷ 4%), nhưng các loại cá đều có vảy rất
lớn, mặt khác vảy cá thuộc vào bộ phận không ăn được. Bong bóng cá tuy chỉ
một số ít có thể dùng để sản xuất gelatin, nhưng lượng keo nguyên (colagen) rất
cao, do đó nó là nguyên liệu tốt dùng để sản xuất gelatin có chất lượng cao. Hiện
nay trong sản xuất gelatin, nguyên liệu chủ yếu là vẩy cá.
1.2.3 Công nghệ sản xuất gelatin
1.2.3.1 Nguyên lý chung
Qúa trình sản xuất gelatin gồm những bước sau:
 Xử lý nguyên liệu (Ngâm nước, ngâm vôi, ngâm acid)
 Nấu
 Lọc, cô đặc dung dịch nấu
 Làm lạnh đông
 Cắt miếng làm khô gelatin
Ngâm nước và rửa
Với nguyên liệu tươi, chủ yếu là rửa sạch các tạp chất bẩn. Với nguyên
liệu khô thì phải ngâm nước nhằm mục đích tẩy muối và khôi phục trạng thái ban
đầu của nguyên liệu. Yêu cầu đối với nước ngâm là phải sạch, số vi khuẩn trong
nước càng ít càng tốt để nâng cao chất lượng của sản phẩm sau này.
Ngâm vôi
Ngâm vôi là bước xử lý kiềm đối với nguyên liệu, tác dụng của kiềm
không những làm cho tổ chức nguyên liệu mềm mại mà còn làm hoà tan và loại
bỏ các chất hữu cơ như: Albumin, Mucin, Mucoid và sắc tố… Qua nhiều nghiên
cứu người ta xác định thấy ngâm vôi là phương pháp có hiệu quả nhất trong việc
xử lý nguyên liệu. Vì trong quá trình ngâm vôi Colagen ít bị tổn thất. Khi ngâm
vôi phải thường xuyên khuấy đảo và môi trường Ph của nước vôi là 12.2 ÷ 12.4.
Để tăng độ làm mềm nguyên liệu và hoà tan những thành phần các tạp chất phi

- 15 -
colagen, có thể cho thêm một ít NaOH để tăng độ kiềm tính. Nhưng nếu dùng
lượng kiềm quá nhiều thì ảnh hưởng đến chất lượng của gelatin sau này. Nếu thời
gian ngâm vôi quá dài cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng colagen. Lượng CaO
thường dùng khoảng trên dưới 8 ÷ 10% so với nguyên liệu.
Ngâm acid
Nguyên liệu sau khi ngâm vôi phải đem trung hoà rửa sạch dư lượng vôi
và tạp chất. Acid thường dùng là HCl, không dùng H
2
SO
4
, dễ tạo thành CaSO
4

không hoà tan làm ảnh hưởng đến chất lượng của gelatin sau này theo phản ứng.


Chú ý lượng arsenic trong HCl công nghiệp phải < 1/1.000.000. HCl tác dụng
với chất khoáng sản sinh muối hoà tan và H
3
PO
4
tự do. Phản ứng như sau:



Nhưng Ca(H
2

PO
4
)
2
có tính acid, nó có thể tác dụng với Ca
3
(PO
4
)
2
tạo thành
CaHPO
4
, không tan trong nước.


Phản ứng sản sinh trong điều kiện sự tuần hoàn của acid chậm, do đó trong quá
trình ngâm acid phải thường xuyên loại bỏ những muối trên bằng cách khuấy đều
và thay nước nhiều lần. Trong quá trình ngâm có bọt nổi lên đó là CO
2
thoát ra
do phản ứng của Cacborat canxi với acid HCl.


Nấu
Nấu gelatin là bước làm cho colagen biến thành keo dưới tác dụng của
nhiệt. Trước hết là đem nguyên liệu đã được xử lý cho vào nước đun nóng ở
nhiệt độ nhất định, Colagen từ từ tách ra thành dung dịch keo. Nếu nhiệt độ nấu
quá cao (như đun sôi) thì quá trình thuỷ phân gelatin sẽ diễn ra mạnh mẽ tạo
thành Gelatose và Gelatone. Khi xảy ra biến đổi đó làm cho độ dính và sức đông

của keo giảm xuống. Do đó nên nấu ở nhiệt độ thấp, để đảm bảo chất lượng sản
Ca
3
(PO
4
)
2
+ 3H
2
SO
4
= 3CaSO
4
+ 2H
3
PO
4

Ca(PO
4
)
2
+ 4HCl = 2CaCl
2
+ Ca(H
2
PO
4
)
2

Ca(PO
4
)
2
+ 6HCl = 3CaCl
2
+ 2H
3
PO
4
Ca(H
2
PO
4
) + Ca
3
(PO
4
) = 4CaHPO
4
CaCO
3
+ 2HCl = CaCl
2
+ CO
2
+ H
2

O


- 16 -
phẩm. Thời gian nấu quá dài cũng ảnh hưởng đến chất lượng keo, nếu thời gian
nấu quá dài ở nhiệt độ cao không những làm cho độ dính và sức đông của keo
giảm mà còn làm cho màu sắc của keo đậm lại. Vì thế nấu keo nên tiến hành nấu
ở nhiệt độ thấp và thời gian ngắn. Nhưng trong thực tế thì hai điều kiện này mâu
thuẫn với nhau, nghĩa là nấu ở nhiệt độ cao thì thời gian nấu ngắn hơn khi nấu ở
nhiệt độ thấp. Căn cứ vào kinh nghiệm, thì nhiệt độ ảnh hưởng đến phẩm chất và
màu sắc của gelatin nhiều hơn yếu tố thời gian, do đó nấu ở nhiệt độ thấp thời
gian nấu dài tốt hơn.
Có thể nấu trong điều kiện sau đây:
Nhiệt độ nấu t
0
= 70 ÷ 80
0
C, và thời gian nấu 8h
Nhiệt độ nấu t
0
= 80 ÷ 90
0
C, và thời gian nấu 5h
Nhiệt độ nấu t
0
= 90 ÷ 100
0
C, và thời gian nấu 3h
Đo độ dính, sức đông và màu sắc của gelatin, ta thấy nấu trong điều kiện thứ nhất
là tốt hơn, và nấu ở điều kiện thứ 3 cho chất lượng thấp nhất. Nhiệt độ ảnh hưởng

đến phẩm chất, màu sắc của keo nhiều hơn thời gian. Do đó nhiệt độ nấu thích
hợp nhất là 55 ÷ 70
0
C nhưng tuỳ theo nguyên liệu, tuỳ theo số lần nấu mà có thể
chọn chế độ nấu khác nhau. Ví dụ nấu lần 3 có thể chọn nâng nhiệt độ nấu lên
70 ÷ 90
0
C.
Lắng đọng và lọc keo nước
Keo nước sau khi nấu có thể dùng vải để lọc, nhưng khó lọc. Nếu yêu cầu
chất lượng cao thì có thể dùng phương pháp lắng đọng. Dưới đây giới thiệu đơn
giản các phương pháp đó.
 Phương pháp lắng đọng tự nhiên: Phương pháp này rất đơn giản,
keo nước nấu lần thứ nhất, hoặc lần thứ hai đem lọc, rồi cho vào
thùng giữ nhiệt độ ở 50
0
C để lắng đọng, sau đó phân ra, dung
dịch keo trong được đưa vào phương pháp xử lý tiếp theo.
Phương pháp này thích hợp với dung dịch keo loãng.
 Phương pháp lọc hấp thu: Phương pháp này là dùng một số chất
lọc có tính chất hấp thụ tạp chất để tiến hành phân ly, nhưng
khuyết điểm của phương pháp này là mặt lọc rộng và dễ bị tắc
ảnh hưởng đến sản xuất. Chất lọc thường dùng là than xương,


- 17 -
trong điều kiện nhiệt độ ở 80
0
C dung dịch keo dễ dàng lọt qua
lớp than xương. Dùng phương pháp này để đồng thời tẩy màu, và

tẩy mùi được. Than sau khi đã sử dụng có thể đem đốt rồi xử lý
và dùng lại.
 Phương pháp hình thành kết tủa: Nếu trong dung dịch có chất
keo, ở điều kiện nhiệt độ từ 70 ÷ 80
0
C, cho vào một ít acid
phosphoric để tạo kết tủa Ca
3
(PO
4
)
2
. Khi Ca
3
(PO
4
)
2
lắng xuống
có thể kéo theo những tạp chất có trong keo cùng lắng xuống.
Tạp chất Ca
2+
còn trong dịch keo là do rửa chưa hết, chưa sạch,
những hạt keo mang điện âm giữ lại. Ngoài ra H
2
SO
3
, H
2
SO

4
cùng có những tác dụng tương tự ở nhiệt độ 70 ÷ 80
0
C, thường
bổ xung SO
2
(chất khử mạnh) vào cho đến lúc có kết tủa rồi dùng
nước vôi trung hoà, sau đó để yên cho nó lắng xuống. Dùng
H
2
SO
4
có thể đồng thời có thể tẩy màu làm trắng sản phẩm và
còn có tác dụng chống thối nữa, nhưng nhược điểm của nó là
cuối quá trình khó phân ly. Đối với lắng đọng và lọc keo nước thì
phương pháp này có hiệu quả nhất định nhưng chỉ dùng để sản
xuất những mặt hàng đặc biệt.
Nếu yêu cầu chất lượng của gelatin không cao lắm, có thể dùng phương pháp
dùng vải lọc là được mà không cần tiến hành những phương pháp trên.
Cô đặc dung dịch keo
Keo nấu lần thứ nhất và lần thứ hai đều rất đặc, làm lạnh là có thể đông
lạnh rất tốt vì thế không cần phải cô đặc nếu có thiết bị làm khô tốt, khí hậu lạnh.
Trên thực tế dung dịch keo có phẩm chất tốt, nồng độ đạt 5% lúc làm lạnh là có
thể đông lại. Vì dung dịch keo qua bước cô đặc làm giảm độ dính và sức đông
của nó nên thường bỏ qua bước này, vừa đơn giản thao tác vừa đảm bảo chất
lượng.
Keo nấu lần thứ ba trở đi, do hàm lượng keo thấp, khó đông nên cần thiết phải
tiến hành cô đặc, mặt khác keo chỉ đông trong điều kiện nhiệt độ thấp, nếu nhiệt
độ trên 20
0

C sẽ bị chảy, do đó lúc bắt đầu làm khô nên giữ nhiệt độ dưới 20
0
C,
nhưng như thế thời gian làm khô tương đối dài. Nếu nhiệt độ và phương pháp


- 18 -
không thích hợp thì keo dễ phát sinh hiện tượng biến chất, do đó bước cô đặc vẫn
cần thiết đối với keo loãng.
Dung dịch keo xử lý trong nhiệt độ cao, thời gian dài dễ bị phân giải làm
giảm phẩm chất, vì thế không thể dùng phương pháp cô đặc ở áp suất thường,
các xưởng sản xuất keo hiện đại đều dùng phương pháp cô đặc chân không.
Trong điều kiện nhiệt độ ngoài môi trường dưới 10
0
C thì dung dịch keo sau
khi lọc có thể đông đặc tự nhiên, ta cắt miếng rồi tiến hành làm khô mà không
cần thiết phải qua công đoạn cô đặc. Nhưng những lần nấu sau nồng độ của
gelatin giảm xuống thấp và trong điều kiện nhiệt độ cao (như ở Việt Nam) thì
công đoạn cô đặc là rất cần thiết. Nếu có điều kiện thì cô đặc chân không là tốt
nhất, chất lượng và màu sắc của keo tương đối tốt. Cũng có thể cô đặc trong điều
kiện thường ở nhiệt độ trên dưới 60
0
C, nhưng thời gian cô đặc tương đối dài ảnh
hưởng đến độ dính và kéo dài thời gian sản xuất keo. Vì thế có thể tiến hành
trong điều kiện áp suất thường có quạt thông gió để làm tăng tốc độ bốc hơi. Kết
quả thí nghiệm cho thấy cô đặc trong điều kiện thông gió có thể rút ngắn được ½
thời gian cô đặc không có điều kiện thông gió.
Tóm lại dù cô đặc theo phương pháp nào, trong điều kiện nào, ít nhiều cũng ảnh
hưởng đến chất lượng của keo. Vì thế nếu sản xuất keo cao cấp dùng trong công
nghiệp điện ảnh thì nên sản xuất vào mùa đông, hay trong điều kiện có thiết bị

lạnh giữ nhiệt độ trên dưới 10
0
C thì có thể bỏ qua bước cô đặc. Trong các
phương pháp cô đặc thì cô đặc chân không là tốt nhất rồi đến cô đặc ở áp suất
thường trong điều kiện thông gió và đến cô đặc ở áp suất thường không thông
gió.
Làm đông và cắt miếng
Dung dịch sau khi đã xử lý ở trên cho vào các khay kim loại (khay inox
hoặc khay nhôm) kích thước không nhất định, thường chiều sâu là 1.0 ÷ 1.5cm,
chiều rộng 25 ÷ 30cm là thích hợp, chiều dài thường bằng chiều dài của lưới làm
khô ở bước sau.
Về mùa đông nhiệt độ tương đối thấp, có thể để cho keo lạnh đông tự nhiên,
nhưng mùa hè nhiệt độ cao, có thể để ở những nơi nước chảy (ẩm) hoặc cho vào
phòng lạnh tiến hành làm lạnh đông nhân tạo. Nói chung nhiệt độ dưới 15
0
C, thời


- 19 -
gian 12 ÷ 18h thì gelatin có thể đông được hoàn toàn. Sau khi keo đông tiến hành
cắt miếng để làm khô. Kích thước miếng không yêu cầu nhất định, đối với keo
khô có phẩm chất tốt thì yêu cầu mỏng hơn (thường khoảng 1.0cm). Nhưng độ
dày mỏng của keo sau khi làm khô không những chỉ liên quan đến lúc cắt keo mà
còn liên quan đến nồng độ dung dịch của keo. Nói chung cắt mỏng thì chóng
khô, nhưng độ mỏng hợp lý sao cho keo đông không dễ vỡ, nát vụn.
Làm khô keo
Sau khi cắt niếng cho vào khung lưới tiến hành làm khô, có quạt thông gió.
Lưới có thể làm bằng thép không rỉ hoặc bằng sợi nilon. Keo đông có hàm lượng
nước 60 ÷ 70 nếu nhiệt độ làm khô > 20
0

C thì keo sẽ bị chảy ra, vì thế nhiệt độ
làm khô ban đầu phải dưới 20
0
C về sau có thể nâng dần lên 25 ÷ 30
0
C để tăng tốc
độ làm keo. Làm khô vừa phải để tránh hiện tượng keo bị rạn nứt, keo có độ khô
thích hợp nhất là lượng nước còn lại trong keo khoảng 15 ÷ 16%. Trong thời gian
làm khô tuỳ theo điều kiện làm khô mà quyết định, nhưng thời gian càng ngắn
càng tốt, thường trong khoảng 24h.[6]
1.2.3.2 Một số quy trình tham khảo
Quy trình sản xuất gelatin từ vẩy cá [6]
Nguyên liệu: Các loại cá khác nhau thì độ lớn thành phần hoá học của vẩy cá
cũng khác nhau do đó lúc sử dụng phải phân loại to nhỏ và tiến hành xử lý riêng,
như thế mới nâng cao được chất lượng của gelatin. Sau khi chọn nguyên liệu,
tiến hành nhặt bỏ tạp chất, tiến hành rửa và ngâm nước. Đối với vẩy cá tươi chỉ
cần rửa để loại bỏ tạp chất và chất dính, đối với vẩy cá khô phải ngâm nước để
khôi phục trạng thái mềm mại ban đầu của nó, đối với vẩy cá muối thì qua bước
này cũng loại bỏ được lượng muối đi. Ở nhiệt độ 20
0
C thì thời gian ngâm khoảng
1 ÷ 2 ngày nhưng phải thường xuyên thay nước để tránh bị thối.
Ngâm vôi: Nguyên liệu sau khi được ngâm rửa sạch ta tiến hành ngâm vôi,
nồng độ nước vôi thường dùng trong 3 lần ngâm là 0.2 ÷ 0.4%. Sau khi ngâm
vẩy nở ra và khử đi các chất hữu cơ có thể hoà tan trong kiềm. Ngâm vôi lần 1:
nồng độ vôi là 0.4% lượng nước vôi dùng khoảng 2.5 ÷ 3 lần lượng vẩy. Thời
gian ngâm 1 ÷ 2 ngày trong điều kiện nhiệt độ tương đối cao thì thời gian tốt nhất
không quá một ngày để tránh thối. Trong quá trình ngâm nên khuấy đều để tránh

- 20 -
hiện tượng tác dụng của vôi không đều lên nguyên liệu. Ngâm vôi lần 2: sau khi
ngâm đủ thời gian thì xả nước vôi rồi vớt ra, dùng nước trong rửa sạch tạp chất
và vôi bám trên nguyên liệu và cho vào bể ngâm lần thứ 2 với nồng độ nước vôi
là 0.3% lượng dùng như trên, thời gian ngâm 2 ÷ 3 ngày, trong thời gian ngâm
phải thường xuyên khuấy và kiểm tra nước, nếu vẩy biến chất thì phải rút ngắn
thời gian ngâm. Kết thúc thời gian ngâm thì vớt ra, rửa sạch và đưa vào bể ngâm
lần thứ 3. Nồng độ nuớc vôi là là 0.2%, lượng dùng như trên, thời gian ngâm
4 ÷ 5 ngày, ngâm xong rửa sạch.
Ngâm acid: Trong sản xuất thường dùng acid HCl công nghiệp. Ngâm acid
thường từ 3 ÷ 4 lần mỗi lần nồng độ acid và thời gian đều khác nhau.
 Ngâm acid lần I: [ acid] = 12%, thời gian ngâm từ 10 ÷ 15phút,
lượng acid thường dùng từ 2.5 ÷ 3 lần so với nguyên liệu, sau khi
ngâm đủ thời gian thì tiến hành xả acid, vớt vẩy cá ra dùng nước
trong rửa sạch.
 Ngâm acid lần II: Nồng độ acid 8%, lượng dung dịch acid dùng từ
2 ÷ 2,5 lần so với nguyên liệu, thời gian ngâm khoảng 1/2h.
 Ngâm acid lần III: [acid] = 3 ÷ 4% lượng acid dùng là 1.5 ÷ 2 lần so
với nguyên liệu, thời gian ngâm khoảng 2h. sau đó vớt ra rửa sạch
rồi tiến hành đem ngâm lần 4.
 Ngâm acid lần IV: [acid] >1%, lượng dùng khoảng 3 ÷ 5 lần so với
nguyên liệu, thời gian ngâm khoảng 24h.
Nấu : Vì nguyên liệu khác nhau nên điều kiện xử lý, nấu khác nhau, do đó
phải căn cứ vào kinh nghiệm cụ thể để xác định.
Lắng, lọc: Dung dich sau lúc nấu có thể dùng vải để lọc (hoặc) có thể dùng
các phương pháp sau:
Lắng đọng tự nhiên.
Lọc hấp thụ.
Hình thành kết tủa.
Cô đặc: Dung dịch gelatin đặc không cần cô đặc nữa, thường thì chỉ cô đặc

dung dịch gelatin nấu ở các lần thứ 3 trở về sau. Nhiệt độ cô đặc càng thấp càng
tốt.