khảo sát quy trình chế biến và định mức sản xuất tôm sú pto luộc đông iqf tại công ty cổ phần thủy sản cafatex

Luận văn tốt nghiệp

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGÔ THỊ MINH THƠ

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ ĐỊNH MỨC
SẢN XUẤT TÔM SÚ PTO LUỘC ĐÔNG IQF TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2012

Ngành công nghệ thực phẩm

i


Luận văn tốt nghiệp

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp

Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ ĐỊNH MỨC
SẢN XUẤT TÔM SÚ PTO LUỘC ĐÔNG IQF TẠI
CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX

Giáo viên hướng dẫn:
Đoàn Anh Dũng

Sinh viên thực hiện:
Ngô Thị Minh Thơ
MSSV: LT10043
Lớp: CB1008L1

Cần Thơ, 2012

Ngành công nghệ thực phẩm

ii


Luận văn tốt nghiệp

Trƣờng Đại Học Cần Thơ

Luận văn đính kèm sau đây, với đề tài “KHẢO SÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN
VÀ ĐỊNH MỨC SẢN XUẤT TÔM SÚ PTO LUỘC ĐÔNG IQF TẠI CÔNG
TY CỔ PHẦN THỦY SẢN CAFATEX” do sinh viên NGÔ THỊ MINH THƠ

thực hiện đã đƣợc hội đồng chấm luận văn thông qua.
Giáo viên hƣớng dẫn

ĐOÀN ANH DŨNG
Cần Thơ, ngày…tháng…năm 2012
Chủ tịch hội đồng

Ngành công nghệ thực phẩm

i


Luận văn tốt nghiệp

Trƣờng Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp em đã gặp không ít khó khăn, nhờ
sự hƣớng dẫn của thầy cô và bạn bè giúp đỡ em đã hoàn thành đề tài. Qua đây em
xin chân thành cảm ơn :
Cám ơn thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học
Ứng Dụng, Trƣờng Đại học Cần Thơ đã giảng dạy và truyền đạt những kiến thức bổ
ích cho em trong suốt thời gian học tập tại trƣờng.
Cảm ơn Ban giám đốc Công ty cổ phần Thủy Sản Cafatex đã tạo điều kiện tốt để
em có thể hoàn thành đề tài tại công ty. Qua đây em cũng chân thành cảm ơn anh
Lê Văn Công, anh Nguyễn Văn Nghệ, chị Ngô Thị Ngọc Châu và các anh chị trong
Ban quản đốc các phân xƣởng chế biến cùng các anh chị nhân viên của phòng Công
Nghệ Kiểm Nghiệm đã tận tình giúp đỡ em trong suốt thời gian qua.
Và đặc biệt em xin chân thành cảm ơn Thầy Đoàn Anh Dũng đã tận tình hƣớng dẫn
em trong suốt quá trình làm luận văn.

Ngành công nghệ thực phẩm

ii


Luận văn tốt nghiệp

Trƣờng Đại học Cần Thơ

TÓM LƢỢC
Sau khi khảo sát quy trình sản xuất và tính mức tiêu hao nguyên liệu trên từng công
đoạn chế biến tôm PTO luộc đông IQF tại công ty cổ phần thủy sản Cafatex thu
đƣợc kết quả nhƣ sau: Cùng kích cỡ thì định mức ở công đoạn lặt đầu là lớn nhất, ở
công đoạn cấp đông là nhỏ nhất, tôm lớn thì mức tiêu hao nguyên liệu ít hơn tôm
nhỏ: size 13-15 có mức tiêu hao thấp nhất với định mức sản phẩm là 1,77; size 2125 có mức tiêu hao lớn nhất với định mức sản phẩm là 1,85. Định mức nguyên liệu
ngoài phụ thuộc vào kích cỡ nhƣ đã nêu trên, còn phụ thuộc vào kinh nghiệm, tay
nghề của công nhân. Qua tiến hành thí nghiệm ta thấy những công nhân có kinh
nghiệm lâu năm thì làm định mức thấp hơn so với những công nhân có ít kinh
nghiệm hơn, nhƣ ở công đoạn lặt đầu và lột PTO định mức của công nhân có nhiều
kinh nghiệm lâu năm lần lƣợt là 1,504 và 1,139 nằm trong định mức chuẩn của
công ty, định mức thấp hơn so với hai công nhân có ít kinh nghiệm hơn.

Ngành công nghệ thực phẩm

iii


Luận văn tốt nghiệp

Trƣờng Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT
HOSO (Head On Shell-On shrimp): tôm nguyên con (còn đầu, còn vỏ).
HLSO (HeadLess Shell-On): tôm bỏ đầu nhƣng phần vỏ của thân và đuôi để
nguyên.
PTO (Peeled Tail-On): tôm thịt rút tim, lột vỏ, chỉ chừa đốt cuối cùng ở đuôi.
PD (Peeled and Deveined shrimp): tôm thịt lột vỏ hoàn toàn, rút tim.
PUD (Peeled and UnDeveined shrimp): tôm thịt lột vỏ hoàn toàn, không rút tim.
EZP (Easy Peeled): tôm lột không đầu còn đốt đuôi xẻ lƣng 3 đốt.
BM (Broken Meat): tôm bị gãy, dập nát trong quá trình chế biến.
IQF (Individually Quick Frozen): lạnh đông rời.
QC (Quality Control): kiểm soát chất lƣợng.
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points): phân tích mối nguy và kiểm
soát điểm giới hạn tới hạn.
GMP (Good Manufacturing Practice): quy phạm sản xuất.
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): quy phạm vệ sinh hay cụ thể là
quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh.
CCP (Critical Control Point): điểm kiểm soát quan trọng.
BRC (British Retail Consortium): tiêu chuẩn của hiệp hội các nhà bán lẻ Anh.
IFS (International Food Standard): tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế.
NAFIQUAD (National Agro Forestry Fisheries Quality Assurance Department):
cục quản lý chất lƣợng nông lâm sản và thủy sản.
EU (Europe Union): liên hiệp Châu Âu.

Ngành công nghệ thực phẩm

iv

Luận văn tốt nghiệp

Trƣờng Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của tôm sú..............................................................15
Bảng 4.1 Tiêu chuẩn phân cỡ tôm sú nguyên liệu..................................................35
Bảng 4.2 Quy định thời gian cấp đông theo size………………………..….…….39
Bảng 4.3 Định mức nguyên liệu trong công đoạn lặt đầu theo kích cỡ..................47
Bảng 4.4 Định mức nguyên liệu trong công đoạn lột PTO theo kích cỡ……..…..48
Bảng 4.5 Định mức nguyên liệu trong công đoạn ngâm quay tôm PTO theo kích
cỡ…………………………………………………………………………….…....48
Bảng 4.6 Định mức nguyên liệu tại công đoạn luộc tôm PTO theo kích
cỡ………………………………………………………………………………….49
Bảng 4.7 Định mức nguyên liệu tại công đoạn cấp đông tôm PTO theo kích
cỡ...…………………………………………………………………….….............49
Bảng 4.8 Định mức nguyên liệu tại từng công đoạn của sản phẩm tôm PTO
luộc……………………………………………………………………………..…50
Bảng 4.9 Bảng định mức nguyên liệu ở công đoạn lặt đầu theo công nhân…..….51
Bảng 4.10 Bảng mức tiêu hao nguyên liệu ở công đoạn lột PTO theo công nhân.52

Ngành công nghệ thực phẩm

v


Luận văn tốt nghiệp

Trƣờng Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1.1 Sơ đồ bộ máy quản lý công ty...................................................................9
Hình 2.1 Tôm sú…………………………..…………….………………………..13
Hình 3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1………..…………………….…………….….25
Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2………...……………………….……….…....26
Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3……………….……………….………….…..27
Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4…………………….………….………….…..28
Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5………………………….…………….……...29
Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 6……………………………….……….….......30
Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 7…………………………………….….……...31
Hình 4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến tôm PTO luộc đông IQF tại công ty cổ
phần thủy sản Cafatex........................................................................................32
Hình 4.2 Máy rửa nguyên liệu RNL- 1500……………….…………….…….…..41
Hình 4.3 Máy trộn phụ gia…………………………………….…………..……...42
Hình 4.4 Thiết bị đông IQF băng chuyền xoắn…………………….………….…42
Hình 4.5 Thiết bị băng chuyền tái đông…………………………………...……..43
Hình 4.6 Thiết bị rà kim loại RKL- 500………………………………….….…..44
Hình 4.7 Đồ thị thể hiện định mức sản phẩm PTO qua các công đoạn chế biến theo
Size…………………….……………………………………...………………....50

Ngành công nghệ thực phẩm

vi


Luận văn tốt nghiệp

Trƣờng Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC

CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................i
1.1 GIỚI THIỆU .................................................................................................. 1
1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI ............................................................................. 1
1.3 NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI ............................................................................. 1
1.4 THỜI GIAN THỰC HIỆN ............................................................................. 1
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................. 2
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY .......................................................... 2
2.1.1 Quá tình hình thành và phát triển của Công ty ......................................... 2
2.1.2 Hệ thống quản lý chất lƣợng .................................................................... 2
2.1.3 Bộ máy quản lý Công ty .......................................................................... 2
2.1.4 Các sản phẩm của công ty:....................................................................... 5
2.1.5 Vị trí kinh tế của nhà máy. ....................................................................... 5
2.2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TÔM SÚ.............................................................. 6
2.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú ................................................................. 6
2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú ............................................................... 6
2.2.3 Các hiện tƣợng hƣ hỏng của tôm sau thu hoạch ....................................... 8
2.3 KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN ..................................................... 11
2.3.1 Khái niệm và mục đích làm lạnh đông thủy sản ..................................... 11
2.3.2 Cơ sở khoa học kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản ................................... 11
2.3.3 Các phƣơng pháp lạnh đông .................................................................. 12
2.4 CÁC BIẾN ĐỔI SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG VÀ
LƢU KHO ......................................................................................................... 13
2.4.1 Biến đổi vi sinh vật ................................................................................ 13
2.4.2 Biến đổi hóa học .................................................................................... 13
2.4.3 Biến đổi vật lý ....................................................................................... 14
2.5 TỔNG QUAN VỀ ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU ........................................ 14
2.5.1 Khái niệm .............................................................................................. 15
2.5.2 Mục đích ............................................................................................... 15
2.5.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến định mức nguyên liệu ................................... 15
2.6 CÁC NGHIÊN CỨU TRƢỚC ĐÂY ............................................................ 16

CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................. 18
3.1 PHƢƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU ................................................................. 18
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm............................................................... 18
3.1.2 Dụng cụ, hóa chất .................................................................................. 18
3.1.3 Nguyên liệu ........................................................................................... 18
3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................................................................ 18
3.2.1 Tìm hiểu quy trình chế biến tôm sú PTO luộc đông IQF ........................ 18
3.2.2 Khảo sát định mức nguyên liệu (ĐMNL) trong quá trình sản xuất tôm sú
PTO luộc đông IQF ........................................................................................ 18
3.3 PHƢƠNG PHÁP TÍNH TOÁN VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU ................................ 25
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................... 26
4.1. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN TÔM SÚ PTO LUỘC ĐÔNG IQF. ...................... 26
4.1.1 Sơ đồ quy trình ...................................................................................... 26
4.1.2 Thuyết minh quy trình ........................................................................... 28
4.2 THIẾT BỊ SỬ DỤNG CHO DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT .......................... 37
Ngành công nghệ thực phẩm

vii


Luận văn tốt nghiệp

Trƣờng Đại học Cần Thơ

4.2.1 Máy rửa nguyên liệu RNL- 1500 ........................................................... 37
4.2.2 Máy trộn phụ gia ................................................................................... 37
4.2.3 Thiết bị đông IQF băng chuyền xoắn S-IQF-500S ................................. 37
4.2.4 Thiết bị băng chuyền tái đông ................................................................ 39
4.2.5 Thiết bị rà kim loại RKL- 500 ............................................................... 40
4.2.6 Máy đá vảy ............................................................................................ 40

4.2.7 Máy phân cỡ .......................................................................................... 41
4.3 BIỆN PHÁP QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG TRONG NHÀ MÁY ................... 41
4.3.1 Phân tích mối nguy ................................................................................ 41
4.3.2 Vệ sinh cá nhân ..................................................................................... 41
4.3.3 Quy định................................................................................................ 42
4.2 Định mức nguyên liệu trong quá trình chế biến tôm PTO luộc đông IQF. .... 43
4.2.1 Tính định mức nguyên liệu (ĐMNL) trong quá trình sản xuất tôm PTO
luộc đông IQF theo kích cỡ. ........................................................................... 43
4.2.2 Tính định mức nguyên liệu (ĐMNL) trong quá trình sản xuất tôm PTO
luộc đông IQF theo công nhân. ....................................................................... 49
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ............................................................. 51
5.1 KẾT LUẬN ................................................................................................. 51
5.2 ĐỀ XUẤT .................................................................................................... 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................... 53
PHỤ LỤC ........................................................Error! Bookmark not defined.

Ngành công nghệ thực phẩm

viii


Luận văn tốt nghiệp

Trƣờng Đại học Cần Thơ

CHƢƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 GIỚI THIỆU
Cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp xuất khẩu, ngành chế biến thủy
sản cũng có những bƣớc tiến vƣợt bậc trong sự nghiệp phát triển chung của cả
nƣớc. Đây là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nƣớc, hàng năm xuất

khẩu thủy sản đem lại nguồn ngoại tệ lớn cho nƣớc ta, chiếm tỷ trọng lớn trong tổng
kim ngạch xuất khẩu. Tính đến tháng 10 năm 2010 xuất khẩu thủy sản đã mang lại
4.039 tỷ USD, trong đó tôm vẫn là mặt hàng thủy sản chủ lực, chiếm 41,7% tổng
sản lƣợng xuất khẩu. Theo Bộ Nông Nghiệp – Phát Triển Nông Thôn, 3 tháng đầu
năm 2011, các doanh nghiệp thủy sản xuất khẩu đạt 1,1 tỷ USD; tăng khoảng 22%
so với cùng kỳ năm ngoái.
Ngày nay yêu cầu của các nƣớc nhập khẩu ngày càng khắt khe hơn, các sản phẩm
trên thị trƣờng ngày càng đa dạng, ngƣời tiêu dùng có nhiều sự lựa chọn, đặc biệt là
những sản phẩm chất lƣợng mà giá cả vẫn hợp lý luôn là sự lƣa chọn hàng đầu. Vì
vậy, bên cạnh việc tìm ra giải pháp để hoàn thiện và nâng cao chất lƣợng sản phẩm,
thì việc hạn chế tiêu hao nguyên liệu là rất cần thiết để hạ giá thành sản phẩm nhằm
đáp ứng tốt hơn nhu cầu của ngƣời tiêu dùng (sản phẩm ăn liền và tiện lợi) và tăng
tính cạnh tranh với các sản phẩm khác trên thị trƣờng. Vì những lý do trên, nên em
quyết định chọn đề tài: “Khảo sát quy trình chế biến và định mức sản xuất tôm
sú PTO luộc đông IQF tại công ty cổ phần thủy sản Cafatex”.
1.2 MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI
Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú PTO luộc và tính định mức tiêu hao trong quá
trình chế biến tôm sú PTO luộc trên thực tế tại công ty nhằm đề xuất các biện pháp
hoàn thiện quy trình sản xuất và giảm chi phí sản xuất cho sản phẩm tôm sú PTO
luộc đông IQF của Công ty.
1.3 NỘI DUNG CỦA ĐỀ TÀI
Khảo sát quy trình chế biến tôm PTO luộc đông IQF để nắm đƣợc các thao tác,
thông số kỹ thuật trên quy trình ở từng công đoạn.
Tính định mức nguyên liệu từng công đoạn và định mức thành phẩm theo kích cỡ
và so sánh với định mức chuẩn của Công ty.
Tính định mức nguyên liệu từng công đoạn theo công nhân và so sánh với định
mức chuẩn của Công ty.
1.4 THỜI GIAN THỰC HIỆN
Từ tháng 1/2012 đến tháng 4/2012.

Ngành công nghệ thực phẩm

1


Luận văn tốt nghiệp

Trƣờng Đại học Cần Thơ

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NHÀ MÁY
2.1.1 Quá tình hình thành và phát triển của Công ty
Tiền thân của công ty cổ phần Thủy Sản Cafatex là xí nghiệp đông lạnh thủy sản II
đƣợc thành lập vào tháng 5 năm 1978 trực thuộc liên hợp công ty thủy sản xuất
nhập khẩu Hậu Giang.
Năm 1989 từ một đơn vị chế biến và cung ứng hàng thủy sản Hậu Giang thành một
đơn vị độc lập.
Tháng 07 năm 1992 sau khi Hậu Giang cũ tách ra thành 2 tỉnh Cần Thơ và Sóc
Trăng, theo quyết định số 116/QĐ UBT 92 của Ủy Ban tỉnh Cần Thơ kí ngày 01
tháng 07 năm 1992 đã quyết định thành lập xí nghiệp chế biến thủy sản Cần Thơ
trên cơ sở xí nghiệp II, là đơn vị chuyên sản xuất và cung ứng sản phẩm thủy sản
đông lạnh cho hệ thống Seaprodex Việt Nam xuất khẩu.
Tháng 3 năm 2004 theo chủ trƣơng của Chính phủ công ty chuyển từ doanh nghiệp
nhà nƣớc sang công ty cổ phần hoạt động theo luật doanh nghiệp với tên gọi là công
ty cổ phần thủy sản Cafatex.
Công ty cổ phần thủy sản Cafatex có:
Mã doanh nghiệp: 229DL 65 (nhà máy cá), DL 365 (nhà máy tôm).
Tên tiếng Anh: Cafatex Fishery Joint Stock Company.
Tên giao dịch: Cafatex Corporation.
Tổng giám đốc: Ông Nguyễn Văn Kịch.

Địa chỉ: Km 2018, quốc lộ 1, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang.
Điện thoại cơ quan: (84) 0710 3846 134. Fax: (84) 0710 3847 775
Loại hình doanh nghiệp: Cổ phần.
Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu.
2.1.2 Hệ thống quản lý chất lƣợng
Công ty Cafatex đang áp dụng, duy trì, cải tiến liên tục hệ thống quản lý chất lƣợng
an toàn vệ sinh thực phẩm phù hợp với các tiêu chuẩn ngành thủy sản và các tiêu
chuẩn quốc tế.
Công ty đã áp dụng một số hệ thống quản lý chất lƣợng và đạt chứng nhận:
+ HACCP (GMP, SSOP).
+ BRC.
+ IFS.
2.1.3 Bộ máy quản lý Công ty
2.1.3.1 Sơ đồ bộ máy quản lý Công ty

Ngành công nghệ thực phẩm

2


Luận văn tốt nghiệp

Trƣờng Đại học Cần Thơ

Đại hội cổ đông
Hội đồng quản trị

Tổng giám đốc

Ban dự án

Phòng
Bán
Hàng

Phó tổng giám đốc

Phòng
Công Nghệ
Kiểm
Nghiệm

Phòng
Xuất Nhập
Khẩu

Phòng
Tổng
Vụ

Ban nguyên liệu
Phòng
Cơ Điện

Xƣởng chế
biến tôm

Xƣởng
sơ chế
tôm

Xƣởng
điều
phối tinh chế

Xƣởng
tôm
Nhật
Bản

Phòng
TC KT

Cơ Sở
TPHCM

Xƣởng chế
biến cá

Xƣởng
tôm Bắc
Mỹ - Tây
Âu

Xƣởng
cá I

Xƣởng
cá II

Xƣởng

cá III

Hình 1.1 Sơ đồ bộ máy quản lý công ty

2.1.3.2 Chức năng của từng bộ phận trong bộ máy quản lý
Ban tổng giám đốc
Tổng giám đốc: là ngƣời định hƣớng mọi hoạt động kinh doanh của đơn vị , tổ chức
xây dựng các mối quan hệ kinh tế với khách hàng thông qua hợp đồng kinh doanh.
Là ngƣời có quyền điều hành và quản lý toàn bộ quy trình hoạt động của công ty, có
quyền tuyển dụng và bố trí lao động cũng nhƣ đề bạt, khen thƣởng, kỉ luật trong
doanh nghiệp.

Ngành công nghệ thực phẩm

3


Luận văn tốt nghiệp

Trƣờng Đại học Cần Thơ

Phó tổng giám đốc: chịu sự chỉ đạo trực tiếp của tổng giám đốc trong phạm vi
đƣợc giao.
Ban Kiểm soát: Kiểm tra quá trình hoạt động của hội đồng quản trị.
Hệ thống các phòng ban:
a/ Phòng chức năng:
Phòng tổng vụ: Quản lý, tuyển dụng, bố trí lao động và bảo hộ lao động, nghiên
cứu chế độ tiền lƣơng, tiền thƣởng và phúc lợi công ích nhằm thúc đẩy sản xuất,
kinh doanh đạt hiệu quả.
Phòng kế toán: Thực hiện hoạch toán, kế toán thống kê toàn bộ hoạt động sản xuất

kinh doanh của công ty theo quy luật pháp luật.
Phòng xuất khẩu: Thực hiện các hoạt động tổ chức kinh doanh xuất – nhập khẩu
và quản lý hồ sơ xuất nhập khẩu.
Phòng bán hàng: Tiếp thị, giao dịch với khách hàng, giúp cho tổng giám đốc trong
việc đàm phán.
Phòng công nghệ kiểm nghiệm: Nghiên cứu, xây dựng, hoàn thiện quy trình công
nghệ hiện có, đồng thời tiếp nhận công nghệ mới.
Phòng cơ điện lạnh: Quản lý, sử dụng bảo trì trang thiết bị, máy móc cơ điện, nƣớc
của công ty theo đúng quy trình hiện hành.
Ban ISO Maketing: Hợp tác phát triển hệ thống tiêu thụ ở các thị trƣờng. Thiết lập
mối quan hệ với các thị trƣờng tiêu thụ. Tổ chức, triển khai tham gia các hội chợ
Quốc Tế trong và ngoài nƣớc. Thiết kế các mẫu bao bì, catalogue…cho công ty.
Ban nguyên liệu: Xây dựng hệ thống thông tin, nắm sát thực tế, tình hình nguyên
liệu, công tác thu mua.
b/ Các xƣởng sản xuất: Nhận lệnh chế biến từ phòng bán hàng đã đƣợc Ban tổng
giám đốc duyệt, tổ chức quản lý nhân lực và điều hành sản xuất.
Sơ lƣợc về các xƣởng chế biến tôm:
Nhà máy chế biến tôm có bốn phân xƣởng sản xuất chính gồm: phân xƣởng sơ chế,
phân xƣởng điều phối-tinh chế, phân xƣởng tôm Nhật Bản và phân xƣởng tôm Bắc
Mỹ- Tây Âu. Các phân xƣởng có nhiệm vụ và hoạt động khác nhau:

Xƣởng sơ chế: Sơ chế tôm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến bán thành
phẩm bao gồm các công đoạn rửa, lặt đầu, phân cỡ, phân loại, cân và chuyển sang
phân xƣởng điều phối- tinh chế.

Xƣởng điều phối- tinh chế: Có nhiệm vụ kiểm cỡ lại nguyên liệu bán thành
phẩm, phân cỡ, phân loại lại nguyên liệu, kiểm tra đuôi đen, đuôi sâu, bắt màu, lội
vỏ, rút tim, xẻ lƣng…tùy theo yêu cầu của đơn hàng. Sau đó chuyển nguyên liệu
bán thành phẩm sang cho các phân xƣởng chế biến khác.


Xƣởng tôm Nhật Bản: chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khẩu sang thị
trƣờng Nhật Bản từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban đầu. Các mặt hàng xuất

Ngành công nghệ thực phẩm

4


Luận văn tốt nghiệp

Trƣờng Đại học Cần Thơ

khẩu sang thị trƣờng Nhật Bản gồm tôm Nobashi, tôm Sushi, tôm Tempura,
Ebifry…

Xƣởng tôm Bắc Mỹ- Tây Âu: Chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khẩu
sang thị trƣờng Bắc Mỹ- Tây Âu từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban đầu.
Các mặt hàng xuất khẩu chủ yếu nhƣ: Tôm đông block, tôm luộc đông IQF, tôm
tƣơi đông IQF…
2.1.4 Các sản phẩm của công ty:
Các sản phẩm cá tra:
- Cá nguyên con đông lạnh
- Cá cắt khúc đông lạnh
- Cá fille
- Cá cắt miếng
- Cá xiên que
- Cá áo bột
Các sản phẩm cá này đƣợc sản xuất chủ yếu sang Mĩ, Châu Âu, Nga.
Các sản phẩm tôm:
- Tôm đông block (HOSO, HLSO, PTO, PUD, PD)

- Tôm luộc đông IQF (HLSO, PTO, PD, EZP)
- Tôm Nobashi
- Tôm Sushi (HLSO (sushi vỏ), PD (sushi thịt))
- Tôm tƣơi đông IQF (HLSO, PTO, PD, EZP)
- Tôm áo bột (Ebifry)
- Tôm chiên (Tempura)
Sản phẩm tôm đƣợc xuất sang thị trƣờng Nhật, Châu Âu, Mĩ, Bắc Mĩ, Châu Á.
Nguồn (www.cafatex-vn.com.vn và www.cafatex.inf, truy cập ngày 10/04/2012)

2.1.5 Vị trí kinh tế của nhà máy.
Công ty nằm ở ấp Phú Thạnh, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang , phía trƣớc là
quốc lộ 1A, phía sau là sông Ba Láng, nên rất thuận lợi cho việc lƣu thông hàng hóa
và giao dịch với các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long.
Mặt khác công ty nằm cách xa thành phố Cần Thơ 12 km nên vấn đề ô nhiễm môi
trƣờng không gây ảnh hƣởng đến khu dân cƣ. Đặc biệt khi cầu nối liền Cần Thơ và
Vĩnh Long hoàn thành là điều kiện thuận lợi cho việc xuất khẩu của công ty.
* Điểm mạnh:
Thị trƣờng tiêu thụ cân bằng, ổn định. Giữ chân nhiều thị trƣờng lớn để dự phòng
rủi ro.
Khách hàng của Công ty là những nhà nhập khẩu, phân phối lớn khả năng tiêu thụ
lớn và có tính ổn định lâu dài.

Ngành công nghệ thực phẩm

5


Luận văn tốt nghiệp

Trƣờng Đại học Cần Thơ

Công ty có khả năng tổ chức chế biến các sản phẩm tôm tinh chế cao cấp đáp ứng
đƣợc hầu hết các yêu cầu ở các thị trƣờng lớn nhƣ: Nhật Bản, Hoa Kỳ, Bắc Mỹ,
EU.
Đã xây dựng và thực hiện các hệ thống quản lý chất lƣợng quốc tế đảm bảo sản
phẩm đƣợc tiêu thụ trong các hệ thống phân phối lớn.
Tài chính lành mạnh, trong 10 năm qua hoạt động kinh doanh có hiệu quả cao.
Hoạt động nghiên cứu và phát triển của Công ty đƣợc đầu tƣ tốt.
Bộ máy tổ chức ổn định, ban lãnh đạo có năng lực, kinh nghiệm đồng thời đã chú
trọng quy hoạch, đào tạo đội ngũ kế thừa đảm bảo hoạt động ổn định liên tục.
2.2 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ TÔM SÚ
2.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú
Tôm sú có tên tiếng Anh là Black Tiger Shirmp
Tên khoa học là Penaeus monodon Fabracius
Tôm sú thuộc
Ngành Arthropoda
Lớp Crustacea
Bộ Decapoda
Họ Penaeus Fabricius
Giống Penaeus
Loài monodon

Hình 2.1 Tôm sú
Đặc điểm cấu tạo:
- Phần đầu ngực: Phần này không phân đốt, bên ngoài đƣợc bao bởi một lớp vỏ
chitin gọi là giáp ngực, trƣớc giáp ngực có chĩa dài, mặt trên, dƣới của chĩa có gai
răng cƣa, số lƣợng răng cƣa để phân biệt giữa các loài tôm với nhau. Phần đầu
ngực có chứa cơ quan nội tạng. Phần đầu ngực có một đôi mắt kép, 2 đôi râu có
nhiệm vụ làm khứu giác và giữ thăng bằng, năm đôi chân bò giúp cho tôm bò đƣợc
trên mặt đáy, 3 đôi hàm giúp cho việc bắt mồi và giữ mồi.

- Phần bụng: Có 6 đốt, cuối phần bụng có một gai nhọn gọi là Telson có thể xem
nhƣ đốt thứ 7.Các đốt đƣợc bao bọc bởi lớp vỏ chitin riêng biệt.
- Phần phụ bụng: Phần này có 5 đốt chân bơi gọi là chân bơi, có 2 đôi bánh
lái ở đuôi.
2.2.2 Thành phần hóa học của tôm sú
Thành phần hóa học của tôm tùy thuộc vào tuổi, giống loài, mùa vụ, chúng khác
nhau tùy theo loài và theo từng cá thể. Thành phần hóa học của tôm bao gồm
protein, lipid, nƣớc, tro…và lƣợng nhỏ hydrocacbon.
2.2.2.1 Nước

Ngành công nghệ thực phẩm

6


Luận văn tốt nghiệp

Trƣờng Đại học Cần Thơ

Hàm lƣợng nƣớc trong tôm chiếm khoảng 75% tồn tại ở hai dạng là nƣớc tự do và
nƣớc liên kết. Trong đó nƣớc tự do chiếm số lƣợng lớn hơn nƣớc liên kết.
2.2.2.2 Protein
Đƣợc cấu tạo từ các acid amin, các acid amin không thay thế quyết định giá trị dinh
dƣỡng của thực phẩm.
a. Protein cấu trúc (protein tơ cơ)
Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75%
tổng hàm lƣợng protein. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá
trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung
tính có nồng độ ion khá cao (> 0,5M).
b. Protein chất cơ (protein tƣơng cơ)

Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzyme. Các protein này hòa tan
trong nƣớc, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp (< 0,15M).
c. Protein mô liên kết
Gồm các sợi collasen, elastin. Cấu trúc, hình thái của protein dễ bị thay đổi khi môi
trƣờng vật lý thay đổi. Việc xử lý muối có nồng độ cao hay xử lý bằng nhiệt có thể
dẫn đến biến tính protein. Protein hòa tan trong nƣớc là nguyên nhân làm mất giá trị
dinh dƣỡng và mùi vị của sản phẩm trong quá trình chế biến.
Ngoài ra trong thịt tôm còn chứa các hợp chất phi protein chiếm tỉ lệ tƣơng đối cao
(khoảng 2-3%) và cao hơn so với các loài động vật thủy sản khác.
2.2.2.3 Lipid
Lipid cũng là một thành phần rất quan trọng đối với mọi hoạt động sống. Mỗi loài
động vật thủy sản có hàm lƣợng lipid khác nhau, trong tôm hàm lƣợng lipid chiếm
khoảng 0,3- 1,4%.
2.2.2.4 Chất khoáng
Chất khoáng trong tôm tuy chiếm một lƣợng tƣơng đối nhỏ nhƣng có vai trò rất
quan trọng trong cơ thể.
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của tôm sú

Thành phần
Nƣớc
Protid
Lipid
Tro
Canxi
Photpho
Natri
Kali

% Khối lƣợng (g/100g)
76 - 79

19 - 33
0,3 - 1,4
1,3 - 1,87
29 - 50
33 - 67,6
11 - 127
127 - 565

(Nguồn: Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)

Ngành công nghệ thực phẩm

7


Luận văn tốt nghiệp

Trƣờng Đại học Cần Thơ

2.2.3 Các hiện tƣợng hƣ hỏng của tôm sau thu hoạch
2.2.3.1 Các yếu tố gây hư hỏng
Tôm nguyên liệu sau khi chết dƣới tác dụng của enzyme nội tại và hoạt động
của các vi sinh vật, trong cơ thịt xảy ra hàng loạt các biến đổi, đặc biệt là
những biến đổi sâu sắc về mặt hóa học. Đó là các quá trình tự phân giải, phân
hủy làm cho nguyên liệu bị biến chất hoàn toàn và dẫn tới không thể sử dụng
đƣợc.
a. Sự hƣ hỏng do vi sinh vật
Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến sự ƣơn hỏng xảy ra ở
tôm. Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có hai nguồn:
 Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân và

trong nội tạng của tôm.
 Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong quá trình thu
hoạch, bảo quản: từ nguồn nƣớc dùng để rửa tôm, môi trƣờng xung quanh và
các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với tôm trong khi thu hoạch, bảo quản.
Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân của tôm sẽ xâm nhập
vào cơ thịt tôm.
Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzyme
phân giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dƣỡng cho quá
trình trao đổi chất của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm
vỏ, mềm thịt và biến màu. Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi
mang mùi nhƣ indol, amoniac,... tạo nên mùi ƣơn hỏng của tôm.
b. Sự hƣ hỏng do enzyme
Khi tôm còn sống các enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất trong cơ thể
giúp tiêu hóa thức ăn và sự co giản cơ. Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục
hoạt động và tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể
nhƣ phân giải ATP (adenosintriphosphate), glycogen, creatinphosphate,...đặc biệt là
hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt của tôm. Đây
chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và bị giảm chất lƣợng.
c. Những biến đổi của tôm sau khi chết.
Sự biến đổi của tôm sau khi chết gồm có các quá trình sau:
+ Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể.
+ Sự phân giải glycogen.
+ Sự tê cứng của cơ thịt.
+ Sự tự phân giải.
+ Sự thối rữa.
Sau khi tôm chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ở ngoài da
gặp môi trƣờng tốt sẽ phát triển rất nhanh và xâm nhập vào cơ thể. Sự phân

Ngành công nghệ thực phẩm

8


Luận văn tốt nghiệp

Trƣờng Đại học Cần Thơ

hủy chất nhớt làm cho chất nhớt nhão nát và chuyển từ trạng thái trong
suốt sang vẫn đục, và tiếp đến là quá trình thối rữa xảy ra nhanh chóng.
- Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể:
+ Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại Glucoprotein trong tổ chức của tế
bào, sau khi hút nƣớc trƣơng lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra
ngoài. Thành phần chủ yếu của chất nhớt là Mucin là môi trƣờng rất tốt cho
vi sinh vật phát triển.
+ Khi tôm còn sống nó luôn tiết nhớt ra ngoài cơ thể tạo điều kiện cho việc
bơi lội. Sau khi tôm chết nó vẫn tiết nhớt ra cho đến khi tê cứng và lƣợng
chất nhớt cũng tăng dần, đó là sự tự vệ cuối cùng của tôm.
- Sự phân giải Glycogen.
+ Động vật thủy sản sau khi chết thì glycogen trong cơ thể dần dần bị phân giải
ta gọi là quá trình glyco phân. Đây là một quá trình yếm khí rất phức tạp
xảy ra bằng con đƣờng Photphoryl hóa với sự tham gia của
Adenosintriphotphat (ATP) ta có thể biểu diễn một cách đơn giản nhƣ sau:
(C5 H10 O5) n + nH2 O
Glycogen

2nC3H 6O3
Acid lactic

+ Glycogen phân giải sinh ra axit Lactic làm pH của thịt tôm thay đổi.
Trong môi trƣờng pH giảm này có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật

gây thối rữa. Lƣợng glycogen trong tôm chỉ khoảng 0,5% nên sau khi chết p H
của chúng giảm xuống 6 - 6,5. Quá trình tiến hành phân giải glycogen tiến hành
không triệt để, một ít bị phân giải theo con đƣờng amilo phân, tạo ra các
loại đƣờng đơn giản nhƣ mantose, glucose,…
 Sự phân giải của Adenosintriphotphat (ATP).
Adenosintriphotphat là hợp chất quan trọng tham gia tải năng lƣợng tự do
trong sự oxy hóa các chất trao đổi. Khi tôm chết, ATP giảm đi dƣới tác dụng
của các men đặc biệt là ATPaza để chuyển thành ADP và photpho vô cơ tự do
cùng với năng lƣợng cung cấp cho quá trình co rút của cơ. Hàm lƣợng ATP của
tôm sau khi chết giảm đi liên tục do không đƣợc tái tạo lại. Môi trƣờng thích
hợp cho hoạt động của men ATPaza phân giải ATP là pH = 6,5.
 Phân giải creatin photphat.
Ngay sau khi tôm chết, creatin photphat bị phân giải nhanh chóng, khi tê
cứng thì hàm lƣợng creatin photphat còn lại rất ít.
 Sự tạo thành phức chất Actomiozin.
Sau khi tôm chết pH hạ thấp thì hình thành các sợi actin. Tiếp theo là sự hút
các sợi actin vào giữa các sợi miozin, phức chất actomiozin đƣợc hình

Ngành công nghệ thực phẩm

9


Luận văn tốt nghiệp

Trƣờng Đại học Cần Thơ

thành tạo nên sự co rút tơ cơ làm mô cơ tê cứng. Khi cơ thịt tê cứng số trung
tâm ƣa nƣớc trong phân tử các protein giảm dần, mức độ hydrat hóa bị giảm
đột ngột.

- Sự tê cứng:
Tôm sau khi chết sau một thời gian sẽ tê cứng lại, trƣớc tiên là cơ thịt ở lƣng
tê cứng sau đó lan ra toàn thân. Sự tê cứng sẽ kéo dài trong một thời gian và
tiếp theo thì dần dần mềm trở lại, khi tê cứng động vật thủy sản sinh nhiệt.
- Sự tự phân giải:
Tôm sau khi tê cứng thì dần dần mềm trở lại ta gọi đó là sự tự phân giải.Quá
trình này do các men nội tại trong tôm hoạt động phân giải, khi tôm còn sống
do sự tồn tại của kháng thể nên các men này không thể hoạt động tự phân giải
tổ chức của mình. Khi tôm chết, sức chống đỡ mất đi nên hoạt động của
men dẽ dàng hơn. Trong quá trình này có nhiều loại men t ham gia nhƣng
chủ yếu là men Cathepsin phân giải protein thành pepton, men Tripsin và
Enterokinaza tiếp tục phân giải các sản vật trung gian thành acid amin.
Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cơ thịt có nhiều biến đổi về lý, hóa, cơ
thịt trở nên mền mại hơn và thơm hơn. Giai đoạn đầu của quá trình tự phân
giải xuất hiện sự phân ly của actomiozin phần nào tạo thành actin và miozin.
Sự phân ly này dẫn tới làm tăng số trung tâm ƣa nƣớc của protein co rút, làm
tăng khả năng liên kết nƣớc của mô cơ. Tiếp theo là quá trình phân giải protein,
của các men làm cho mô cơ mềm dần ra.
- Quá trình thối rữa.
Nguyên liệu sau khi bị đình chỉ sự sống thì quá trình tổng hợp trong cơ thể bị
dừng lại, lúc này men trong cơ thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải, đồng
thời lúc đó vi sinh vật sẽ phân hủy những sản vật của quá trình tự phân giải
thành những sản phẩm cấp thấp làm cho nguyên liệu bị hƣ hỏng, thối rữa. Vi
sinh vật là nguyên nhân chính gây ra quá trình thối rữa.
Trong quá trình thối rữa, thì vi sinh vật phân hủy chủ yếu là các acid amin để
hình thành nên các sản phẩm cấp thấp nhƣ indol, skatol, phenol, H 2 S, CH 4,
NH3.
2.2.3.2 Các hiện tượng hư hỏng
a. Hiện tƣợng biến đen
Đó là hiện tƣợng tôm sau khi đánh bắt không đƣợc bảo quản tốt, sau vài giờ sẽ xuất

hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi tôm.
Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen ở tôm là phải có đủ ba thành phần sau:
+ Enzyme polyphenoloxidase
+ Oxy không khí
+ Các hợp chất chứa phenol

Ngành công nghệ thực phẩm

10


Luận văn tốt nghiệp

Trƣờng Đại học Cần Thơ

Để ngăn chặn hiện tƣợng này thì phải ngăn chặn một trong ba tác nhân trên bằng
những cách sau:
+ Hạ nhiệt độ để ức chế enzyme polyphenoloxydase.
+ Hạn chế sự tiếp xúc oxi không khí bằng cách ƣớp tôm bằng đá xay hoặc đá vảy
trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín.
+ Sử dụng các hợp chất chống oxy hoá nhƣ: NaHSO3, acid citric, vitamin C…
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004).

b. Hiện tƣợng biến đỏ
Khi tôm còn sống sắc tố astaxanthine tồn tại dƣới dạng liên kết với protein tạo màu
sắc đặc trƣng cho tôm. Khi tôm chết dạng liên kết này không bền vững, dƣới tác
dụng của nhiệt độ, ánh sáng thì liên kết này bị phá vỡ, astaxanthine tách ra khỏi
protein tạo ra sắc tố mới là astacene có màu đỏ.
Cơ chế xảy ra nhƣ sau:
Ánh sáng, nhiệt độ

Astaxanthin - protein

Astacene + protein
O2

Biện pháp khắc phục: Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp có nắp đậy kín tránh tiếp xúc
với oxi và ánh sáng giúp làm chậm lại sự biến đổi protein, chất béo, màu sắc.
c. Hiện tƣợng mềm thịt, long đầu giãn đốt
Hiện tƣợng này xảy ra do tác dụng của vi sinh vật, do quá trình phân giải của
enzyme, quá trình này xảy ra càng nhanh khi tôm bị ngâm trong nƣớc khi bảo quản
trong thùng cách nhiệt không có lỗ thoát nƣớc.
Tóm lại : Trong quá trình thu mua, vận chuyển, bảo quản hay chế biến trƣớc hết cần
phải đảm bảo vệ sinh để tránh lây nhiễm vi sinh vật và giữ tôm ở nhiệt độ thấp
nhằm hạn chế hoạt động của enzyme và vi sinh vật.
2.3 KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN
2.3.1 Khái niệm và mục đích làm lạnh đông thủy sản
Khái niệm
Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm
lạnh để đƣa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dƣới điểm đóng băng và tới
-80C  -100C và có thể xuống thấp hơn nữa: -180C, -300C hay -400C.
Mục đích làm lạnh đông thủy sản
Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh
vật, làm chậm lại sự hƣ hỏng sản phẩm.
2.3.2 Cơ sở khoa học kỹ thuật làm lạnh đông thủy sản
2.3.2.1 Sự cần thiết làm lạnh đông thủy sản

Ngành công nghệ thực phẩm

11

Luận văn tốt nghiệp

Trƣờng Đại học Cần Thơ

Thực phẩm ở nhiệt độ cao dƣới tác dụng của men phân giải (enzyme) của bản thân
và vi sinh vật sẽ xảy ra quá trình biến đổi về chất dẫn đến hƣ hỏng ƣơn thối.
Khi nhiệt độ thực phẩm xuống thấp các quá trình trên sẽ bị ức chế và bị kiềm hãm,
tốc độ các phản ứng sinh hóa giảm:
- Hoạt động của các men phân giải bị đình chỉ.
- Sự phát triển của các vi sinh vật bị ức chế, một số vi sinh vật ngừng phát triển ở 30C, một số ngừng ở -50C và số thứ ba ngừng ở -100C. Tuy nhiên ở -100C vẫn còn
một vài vi sinh vật phát triển chậm. Sự phát triển của vi khuẩn không xảy ra ở dƣới
-100C. Ngoài ra nhiệt độ thấp làm nƣớc trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm
vỡ màng tế bào vi sinh vật. Vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định,
nếu môi trƣờng sản phẩm không ẩm thì vi sinh vật sẽ bị ức chế. Các loại nấm mốc
có thể sống ở nơi khan nƣớc nhất nhƣng lƣợng nƣớc tối thiểu phải là 15%. Do đó
nhiệt độ thấp để bảo quản sản phẩm là -180C, vì nƣớc trong sản phẩm đóng băng
đến 86% chỉ còn lại độ ẩm là 14%, không đủ cho vi sinh vật hoạt động.
(Nguyễn Văn Mƣời, 2007)

2.3.2.2 Cơ chế đóng băng thủy sản
Khi hạ nhiệt độ dƣới 00C, các dạng nƣớc trong thủy sản đóng băng dần dần. Điểm
quá lạnh xuất hiện mầm tinh thể đá ở gian bào (khoảng trống giữa các tế bào) mà
không xuất hiện trong tế bào vì nồng độ chất tan trong nƣớc tự do ở gian bào rất
thấp so với trong tế bào. Khi đến điểm đóng băng, đa phần nƣớc tự do ở gian bào
kết tinh và làm tăng nồng độ chất tan lên, làm cho nƣớc trong tế bào ra ngoài gian
bào qua màng bán thấm của tế bào. Nếu tốc độ hạ nhiệt chậm thì không có sự tạo
thành tinh thể mới, mà nƣớc trong tế bào ra gian bào, làm các tinh thể hiện diện lớn
lên. Nếu tốc độ thoát nhiệt lớn tinh thể đá tạo thành ở cả trong tế bào và gian bào thì
tinh thể đá sẽ nhuyễn và đều khắp. Do đó, hạ nhiệt sản phẩm với tốc độ chậm sẽ

làm tế bào mất nƣớc, tinh thể đá to ở gian bào chèn ép làm rách màng tế bào, cấu
tạo mô cơ bị biến dạng, giảm sút phẩm chất thực phẩm.
2.3.3 Các phƣơng pháp lạnh đông
2.3.3.1 Lạnh đông chậm
Phƣơng pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí lớn hơn -250C và vận tốc đối
lƣu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thƣờng kéo dài 15-20 giờ
tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong gian bào rất ít và có
kích thƣớc lớn, gây nên sự cọ sát các tinh thể đá và màng tế bào dẫn đến rách màng
tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm sản phẩm bị giảm giá trị dinh dƣỡng sau khi
tan giá do rỉ dịch. Do vậy phƣơng pháp này ít đƣợc sử dụng cho sản phẩm thủy sản
lạnh đông.
2.3.3.2 Lạnh đông nhanh

Ngành công nghệ thực phẩm

12


Luận văn tốt nghiệp

Trƣờng Đại học Cần Thơ

Phƣơng pháp lạnh đông nhanh có nhiệt độ không khí nhỏ hơn -350C và vận tốc đối
lƣu của không khí 3-4 m/s ,thời gian lạnh đông thƣờng kéo dài 2-10 giờ tùy thuộc
vào kích cỡ sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong tế bào và gian bào nhiều kích
thƣớc nhỏ nên không làm rách màng tế bào và cấu trúc mô vì vậy có thể giữ đƣợc
tốt chất lƣợng ban đầu của sản phẩm.
2.3.3.3 Lạnh đông cực nhanh
Lạnh đông cực nhanh thƣờng đƣợc tiến hành trong môi trƣờng lỏng, nito lỏng,
freon lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác. Thời gian lạnh đông nhanh chỉ trong 510 phút, do rút ngắn thời gian nên làm lạnh đông cực nhanh làm giảm đƣợc sự hao

hụt khối lƣợng 3-4 lần. Sản phẩm lạnh đông cực nhanh bảo đảm hầu nhƣ nguyên
vẹn phẩm chất tƣơi sống của nguyên liệu ban đầu.
(Trƣơng Thị Mộng Thu, 2010)

2.4 CÁC BIẾN ĐỔI SẢN PHẨM TRONG QUÁ TRÌNH LẠNH ĐÔNG VÀ
LƢU KHO
2.4.1 Biến đổi vi sinh vật
Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại.
Xuống đến -100C vi sinh vật không phát triển đƣợc nhƣng men mốc chƣa bị ức chế.
Phải xuống đến -150C men mốc mới ngừng phát triển. Do đó nhiệt độ dƣới -150C sẽ
ngăn chặn đƣợc vi sinh vật lẫn men mốc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ thủy sản
chỉ xấp xỉ trên dƣới 10%. Tuy nhiên ở nhiệt độ -200C vẫn còn vài loài vi sinh vật
sống đƣợc. (Nguyễn Văn Mƣời, 2007)
Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ -1 đến -50C gần nhƣ đa số nƣớc tự do của tế bào thủy
sản kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể đá to, sắc làm vỡ tế bào vi
sinh vật mạnh nhất ở giai đoạn này. Do đó phƣơng pháp lạnh đông chậm tiêu diệt
vi sinh vật tốt hơn phƣơng pháp lạnh đông nhanh nhƣng lại gây hại cho cấu trúc của
sản phẩm.
2.4.2 Biến đổi hóa học
2.4.2.1 Biến đổi protein
Ở -200C protein bị đông tụ lại, sau sáu tháng bảo quản có phân giải nhẹ.
Khoảng nhiệt độ từ -1 đến -50C protein bị biến tính, đặc biệt là Myosin bị kết tủa.
Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì protein càng bị biến tính, protein ít bị biến tính
khi lạnh đông nhanh. Dƣới -200C thì protein hầu nhƣ không biến tính.
2.4.2.2 Biến đổi lipid
Hàm lƣợng lipid trong tôm rất ít nhƣng vẫn chƣa bão hòa, nên có thể bị oxy hóa
nhanh chóng tạo mùi ôi khét. Tuy nhiên thời gian lạnh đông rất ngắn nên lipid ít bị
biến đổi mà chủ yếu xảy ra trong quá trình bảo quản. Nếu sản phẩm bảo quản trong
thời gian dài với sự có mặt của oxy thì sự oxy hóa chất béo càng xảy ra nhanh. Có

Ngành công nghệ thực phẩm

13


Luận văn tốt nghiệp

Trƣờng Đại học Cần Thơ

thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì
plastic có hút chân không.
2.4.2.3 Biến đổi vitamin
Viatmin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông, đa số bị mất trong lúc chế biến , rửa.
Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A bền vững. Vitamin B2 mất một ít. Vitamin C mất nhiều
khi sản phẩm mất nƣớc, cháy lạnh. Khi tôm lạnh đông vitamin E bị mất hoàn toàn.
2.4.2.4 Biến đổi chất khoáng
Nhiệt độ lạnh không ảnh hƣởng lên chất khoáng nhƣng do sự biến đổi cơ cấu sản
phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lƣợng lớn khoáng chất tan trong dịch
bào chảy ra ngoài khi rã đông. (Nguyễn Đức Ba và Trần Văn Tài, 2004)
2.4.3 Biến đổi vật lý
2.4.3.1 Sự tăng thể tích
Nƣớc trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%, làm cho sản phẩm không
bằng phẳng ở giữa do khi lạnh đông phần nƣớc phía ngoài sẽ đƣợc đóng băng trƣớc
và tăng thể tích, đẩy phần nƣớc chƣa đƣợc đóng băng vào giữa và khi phần nƣớc ở
giữa đóng băng thì tăng thể tích, phần nƣớc này không còn chỗ để giãn ra nên bắt
buộc phải nhô lên trên làm cho sản phẩm bị ghồ ghề bề mặt.
2.4.3.2 Biến đổi màu sắc
Do mất nƣớc, các sắc tố hemoglobin, mioglobin và hemoxyamin chuyển thành
methemoglobin, motmiglobin và methemoxyamin làm màu sậm lại.
2.4.3.3 Sự giảm trọng lượng

Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lƣợng do bốc hơi nƣớc tùy thuộc vào các yếu tố
nhƣ thiết bị cấp đông, thời gian lạnh đông, chênh lệch áp suất hơi nƣớc trên bề mặt
sản phẩm với môi trƣờng, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ dòng khí thổi và
điều kiện vận hành máy.
Ngƣời ta hạn chế sự giảm trọng lƣợng bằng cách dùng bao bì kín và hút chân không
để lấy đi phần khoảng không bao bì và hạn chế sự bốc ẩm của sản phẩm.
2.4.3.4 Sự cháy lạnh
Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nƣớc ở bề mặt sản phẩm trong quá trình lạnh
đông và trữ đông. Kết quả là hình thành các đốm nâu không mong muốn trên bề
mặt sản phẩm, làm giảm giá trị cảm quan và làm sản phẩm bị mất trọng lƣợng.
Ngoài ra khi bị cháy lạnh làm cho sản phẩm bị mất trọng lƣợng do sự bay hơi nƣớc
kéo theo sự khô héo, đen bề mặt,…làm cho sản phẩm bị xốp.
Trong quá trình lạnh đông ngƣời ta có thể hạn chế sự cháy lạnh bằng cách châm
nƣớc đầy đủ, tính toán thời gian lạnh đông thích hợp và điều chỉnh nhiệt độ lạnh
đông ổn định. Ngoài ra có thể dùng phƣơng pháp mạ băng để làm bóng bề mặt và
bổ sung nƣớc lại ở những chỗ bị mất nƣớc.
2.5 TỔNG QUAN VỀ ĐỊNH MỨC NGUYÊN LIỆU

Ngành công nghệ thực phẩm

14


Luận văn tốt nghiệp

Trƣờng Đại học Cần Thơ

2.5.1 Khái niệm
Định mức nguyên liệu là lƣợng nguyên liệu dùng để tạo ra 1 đơn vị sản phẩm theo
đúng quy trình sản xuất đặt ra theo quy định.

Công thức tính định mức nguyên liệu :
Khối lƣợng nguyên liệu
Định mức nguyên liệu =
Khối lƣợng sản phẩm
Công thức của từng công đoạn : Mn =

m nl
m tp

Mn: là định mức của từng công đoạn.
mnl: khối lƣợng ban đầu của từng công đoạn.
mtp : là khối lƣợng thành phẩm của từng công đoạn.
Công thức tính định mức của thành phẩm : M = M1 x M2 x …. x Mn
M: là định mức của thành phẩm.
M1: Là định mức ở công đọan 1.
M2: là định mức ở công đoạn 2.
Mn: là định mức ở công đoạn thứ n.
2.5.2 Mục đích
Định mức nguyên liệu là căn cứ quan trọng để tính toán, kiểm tra, đánh giá các hoạt
động sản xuất kinh doanh của nhà máy.
Xây dựng định mức nguyên liệu để nhà máy có kế hoạch tối ƣu cho sản xuất, xác
định đúng đắn các mối quan hệ cung ứng và ký hợp đồng giữa các xí nghiệp.
Nhằm tổ chức cung cấp nguyên liệu một cách hợp lý, kịp thời và đều đặn cho phân
xƣởng nhằm đảm bảo tính liên tục cho sản xuất.
Để đánh giá kết quả sản xuất kinh doanh của công ty. Từ kết quả định mức này
công ty sẽ theo dõi trong từng khâu, từng bộ phận, từng công đoạn nào tổn hao
nguyên liệu nhiều nhất từ đó tìm ra biện pháp giảm tổn thất tiêu hao nguyên liệu,
nâng cao hiệu quả sản xuất cho nhà máy.
2.5.3 Các yếu tố ảnh hƣởng đến định mức nguyên liệu
2.5.3.1 Nguyên liệu

Kích cỡ: Nguyên liệu lớn hay nhỏ ảnh hƣởng nhiều đến định mức nguyên liệu. Nếu
nguyên liệu càng lớn thì tiêu hao nguyên liệu càng ít do đó định mức nguyên liệu
càng nhỏ.
Chất lƣợng: tôm càng tƣơi định mức càng thấp, ít hao hụt.
Loài nguyên liệu khác nhau thì định mức sẽ khác nhau.
Vùng nuôi cũng làm định mức nguyên liệu thay đổi. Mỗi vùng nuôi sẽ có từng loại
thức ăn, tỉ lệ cho ăn, mật độ nƣớc khác nhau nên cấu trúc cơ thể tôm khác nhau: tôm
công nghiệp, tôm quảng canh.

Ngành công nghệ thực phẩm

15