khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

HUỲNH PHẠM HOÀI THƯƠNG

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ
TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM MẮM
CÁ SẶC LÊN MEN CHUA XƯƠNG MỀM

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2012


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ RƯỢU VÀ TỈ
LỆ KALISORBATE ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
MẮM CÁ SẶC LÊN MEN CHUA XƯƠNG MỀM

Giáo viên hướng dẫn:
ThS. Lê Mỹ Hồng
ThS. Đỗ Thị Tuyết Nhung

Sinh viên thực hiện:
Huỳnh Phạm Hoài Thương

MSSV: LT10050
Lớp: CNTP K36 LT

Cần Thơ, 2012


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Luận văn đính kèm dưới đây với tên đề tài “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến
quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm” do
sinh viên Huỳnh Phạm Hoài Thương thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm
luận văn thông qua.

Cần Thơ, ngày....tháng.....năm 2012
Giáo viên hướng dẫn

ThS. Lê Mỹ Hồng

i


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Lê Mỹ Hồng, người đã tận tình hướng dẫn và

truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu trong suốt quá trình học cũng như trong
khoảng thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp.
Chân thành cảm ơn cô Đỗ Thị Tuyết Nhung và cô Lương Uyên Uyên đã giúp đỡ và
truyền đạt cho tôi những kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian qua.
Chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã giảng dạy và
truyền đạt những kiến thức bổ ích trong thời gian tôi học tại trường.
Chân thành cảm ơn Thầy, Cô Viện nghiên cứu và phát triển Công nghệ sinh học. Cảm
ơn các anh, chị cán bộ hướng dẫn phòng thí nghiệm và các bạn sinh viên đã nhiệt tình
giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn tốt nghiệp tại Viện.
Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến tập thể lớp Công nghệ thực phẩm khóa 36 liên
thông đã giúp đỡ tôi trong những năm học qua và thời gian thực hiện luận văn tốt
nghiệp.

Cần Thơ, ngày.... tháng.... năm 2012
Sinh viên thực hiện

Huỳnh Phạm Hoài Thương

ii


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Ở Việt Nam, các sản phẩm lên men truyền thống từ lâu đã rất được ưa chuộng, đặc
biệt là sản phẩm lên men từ rau quả do chúng là món ăn rất tốt cho tiêu hóa và
thường xuyên được sử dụng trong các bữa ăn của gia đình người Việt. Trong khi đó,
các sản phẩm lên men chua từ cá lại ít được biết đến. Tiến hành các nghiên cứu về

sản phẩm mắm chua từ cá nhằm làm đa dạng các sản phẩm truyền thống và đưa các
sản phẩm này đến gần với người tiêu dùng là điều cần thiết. Vì muốn góp phần giữ
gìn bí quyết đang dần bị thất truyền trong dân gian, xây dựng qui trình sản xuất
mang lại hiệu quả cao đã có một số nghiên cứu liên quan đến sản phẩm mắm chua.
Để tiếp tục hoàn thiện qui trình sản xuất và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm việc
“Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm
mắm cá sặc lên men chua xương mềm” cần được thực hiện.
Tiến hành khảo sát các nồng độ rượu: 1%, 2%, 3%, không bổ sung rượu và bảo quản
sản phẩm sau lên men trong điều kiện nhiệt độ thường không sử dụng chất bảo quản
và sử dụng chất bảo quản là kali sorbat ở nồng độ 0,05%, 0,1%.
Kết quả cho thấy nồng độ rượu, thời gian lên men có ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm. Với nồng độ rượu 1% cho hàm lượng acid lactic tối ưu và thời gian lên men 25
ngày cho sản phẩm có chất lượng cao.
Sản phẩm khi sử dụng tác nhân bảo quản là kali sorbat với nồng độ 0,05% các thành
phần trong sản phẩm ít bị biến đổi và sau 45 ngày bảo quản thì chất lượng sản phẩm
vẫn còn giữ ở mức tốt.

iii


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................ i
LỜI CẢM TẠ.............................................................................................................. ii
TÓM LƯỢC ............................................................................................................... iii
MỤC LỤC.................................................................................................................. iv
MỤC LỤC BẢNG ..................................................................................................... vi

MỤC LỤC HÌNH ...................................................................................................... vii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU ......................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu.............................................................................................. 1
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................... 2
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu ........................................................................... 2
2.1.1 Một số tính chất của nguyên liệu cá sặc ............................................................ 2
2.1.2 Thành phần hóa học của nguyên liệu cá sặc ...................................................... 3
2.1.3 Nguyên liệu phụ ................................................................................................. 3
2.2 Vi sinh vật trong lên men lactic ............................................................................ 6
2.2.1 Lactobacillus ...................................................................................................... 6
2.2.2 Leuconostoc ...................................................................................................... 6
2.2.3 Pediococcus ...................................................................................................... 6
2.2.4 Streptococcus ..................................................................................................... 7
2.3 Cơ sở lý thuyết của quá trình lên men lactic ......................................................... 7
2.3.1 Các dạng của quá trình lên men lactic ............................................................... 7
2.3.2 Các giai đoạn hoạt động của vi sinh vật trong quá trình lên men lactic ............ 9
2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic ........................................... 9
2.4 Kỹ thuật chế biến các sản phẩm lên men ............................................................ 11
2.5 Các kết quả nghiên cứu có liên quan .................................................................. 12
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................... 13
3.1 Phương tiện nghiên cứu ...................................................................................... 13
3.1.1 Địa đểm – thời gian ......................................................................................... 13
3.1.2 Dụng cụ - thiết bị ............................................................................................ 13
3.1.3 Hóa chất .......................................................................................................... 13
3.1.4 Nguyên liệu ...................................................................................................... 14
3.2 Phương pháp nghiên cứu..................................................................................... 14
3.2.1 Phương pháp thống kê ..................................................................................... 14
3.2.2 Phương pháp phân tích..................................................................................... 15
3.3 Qui trình thí nghiệm ............................................................................................ 15

3.4 Nội dung và bố trí thí nghiệm ............................................................................. 16

iv


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ rượu ethylic đến quá trình lên
men và chất lượng sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm ......................... 16
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của kali sorbat đến chất lượng sản phẩm
trong thời gian bảo quản .............................................................................................. 16
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ - THẢO LUẬN ................................................................... 18
4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nồng độ rượu ethylic đến quá trình lên men và
chất lượng sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm ...................................... 18
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của kali sorbat đến thời gian bảo quản và chất lượng
sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm ........................................................ 25
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN – ĐỀ NGHỊ ....................................................................... 29
5.1 Kết luận .................................................................................................................. 29
5.2 Đề nghị .................................................................................................................. 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................ 30
PHỤ LỤC .................................................................................................................... viii

v


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá sặc ..................................................................... 3
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của gừng ....................................................................... 4
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của các hạng muối........................................................ 4
Bảng 2.4 Tiêu chuẩn vật lý và hóa học của muối ăn (TCVN 3974 – 84) ...................... 5
Bảng 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng acid lactic trong quá
trình lên men sản phẩm (%) ........................................................................................ 18
Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ rượu đến biến đổi giá trị pH (phần nước) trong quá
trình lên men sản phẩm ................................................................................................ 19
Bảng 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ rượu đến biến đổi giá trị pH (phần cái) trong quá
trình lên men sản phẩm ............................................................................................... 20
Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng canxi của sản phẩm
trong quá trình lên men (%) .............................................................................. ......... 20
Bảng 4.5 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng đạm
trong quá trình lên men sản phẩm ................................................................................ 22
Bảng 4.6: Ảnh hưởng của nồng độ rượu đến giá trị cảm quan về màu sắc của sản
phẩm trong quá trình lên men ...................................................................................... 23
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của nồng độ rượu đến giá trị cảm quan về mùi của sản phẩm
trong quá trình lên men ................................................................................................ 23
Bảng 4.8: Ảnh hưởng của nồng độ rượu đến giá trị cảm quan về vị của sản phẩm
trong quá trình lên men ................................................................................................ 24
Bảng 4.9: Ảnh hưởng của nồng độ rượu đến giá trị cảm quan về cấu trúc của sản
phẩm trong quá trình lên men ...................................................................................... 24
Bảng 4.10: Biến đổi hàm lượng acid lactic trong thời gian bảo quản sản phẩm sử dụng
kali sorbat (%) .............................................................................................................. 25
Bảng 4.11: Biến đổi giá trị pH (phần nước) trong thời gian bảo quản sản phẩm sử
dụng kali sorbat ............................................................................................................ 26
Bảng 4.12: Biến đổi giá trị pH (phần cái) trong thời gian bảo quản sản phẩm sử dụng
kali sorbat ..................................................................................................................... 26

Bảng 4.13: Kết quả thống kê biến đổi hàm lượng đạm trong thời gian bảo quản sản
phẩm sử dụng kali sorbat ............................................................................................ 28

vi


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC HÌNH
Hình 2.1: Cá sặc điệp ..................................................................................................... 2
Hình 2.2: Cá sặc bướm ................................................................................................... 2
Hình 2.3: Cá sặc rằn ....................................................................................................... 2
Hình 2.4: Ảnh hưởng của nồng độ rượu ethylic đến sự phát triển của vi sinh vật ...... 11
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng nitơ
tổng số trong quá trình lên men sản phẩm ................................................................... 21
Hình 4.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng nitơ
formol trong quá trình lên men sản phẩm .................................................................... 21
Hình 4.3: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ rượu đến biến đổi hàm lượng nitơ
amoniac trong quá trình lên men sản phẩm ................................................................. 22
Hình 4.4: Đồ thị biểu diễn biến đổi hàm lượng nitơ amoniac trong thời gian bảo quản
sản phẩm sử dụng kali sorbat ....................................................................................... 27
Hình 4.5: Đồ thị biểu diễn biến đổi hàm lượng nitơ formol trong thời gian bảo quản
sản phẩm sử dụng kali sorbat ....................................................................................... 27
Hình 5.1: Sản phầm mắm cá sặc .................................................................................. 29

vii

Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Sản phẩm lên men truyền thống là những sản phẩm mang sắc thái của một dân tộc.
Bất kỳ một quốc gia nào cũng có những sản phẩm truyền thống riêng. Như bao quốc
gia trên thế giới, Việt Nam cũng có những sản phẩm truyền thống đặc trưng. Một
trong số đó là các sản phẩm mắm. Mắm Việt Nam có nhiều loại: mắm cá, mắm tôm,
mắm nêm, dưa mắm… đều là những sản phẩm gần gũi và được sử dụng phổ biến
trong những bữa ăn của gia đình người Việt. Đặc biệt mắm cá (được làm chủ yếu từ
các loài cá tạp như: cá linh, cá sặc…) là loại được sử dụng nhiều nhất, nhưng thường
chỉ dùng để lấy hương vị chế biến các món ăn như: mắm kho, mắm chưng,…ít được
dùng ở dạng nguyên con do kích thước nhỏ, xương nhiều, ít thịt.
Sản phẩm “mắm cá sặc lên men chua xương mềm” thường gọi là “mắm chua cá sặc”
là một dạng sản phẩm có hương vị đặc trưng của mắm cá, có vị chua – ngọt hài hòa,
xương cá mềm, ngoài cảm quan tốt thì sản phẩm này còn là nguồn cung cấp các chất
dinh dưỡng cho cơ thể. Đây là sản phẩm đã được sản xuất từ rất lâu nhưng chỉ ở qui
mô hộ gia đình và được sử dụng trong phạm vi gia đình do đây là dạng sản phẩm có
quá trình lên men tương đối phức tạp, chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: nguyên
liệu, cách xử lý nguyên liệu, nhiệt độ, pH, nồng độ đường, muối, các thành phần bổ
sung vào sản phẩm… nên chất lượng thường không ổn định và thời gian bảo quản
ngắn.
“Mắm chua cá sặc” là một dạng sản phẩm truyền thống chỉ được truyền từ đời này
sang đời khác nên đang dần bị thất truyền. Nhận thấy được việc nghiên cứu công
nghệ lên men truyền thống là điều cần thiết nhằm bảo tồn nền văn hóa ẩm thực đặc
trưng của nước nhà nên hiện nay đã có những nghiên cứu, những khảo sát chuyên sâu
về sản phẩm “mắm chua cá sặc” như “Khảo sát qui trình chế biến và phân lập giống
vi khuẩn hiện diện trên sản phẩm mắm chua xương mềm từ cá sặc” (Đỗ Thị Tuyết

Nhung và ctv, 2010), “Khảo sát và xây dựng qui trình chế biến mắm chua xương
mềm từ cá sặc” (Lương Uyên Uyên, 2010).
Những nghiên cứu nêu trên đã góp phần xây dựng một qui trình sản xuất mang lại
hiệu quả cao, chất lượng ổn định,… Để tiếp tục hoàn thiện qui trình, nâng cao chất
lượng sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản, việc “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình chế biến và bảo quản sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm”
được thực hiện.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tìm ra nồng độ rượu ethylic và tỉ lệ kali sorbat phối trộn thích hợp cho sản phẩm có
chất lượng tốt, góp phần hoàn thiện qui trình sản xuất và kéo dài thời gian bảo quản
sản phẩm mắm cá sặc lên men chua xương mềm.

1


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Một số tính chất của nguyên liệu cá sặc:
Giống cá sặc có các loài: sặc bướm, sặc điệp và sặc rằn
Hệ thống phân loại được sắp xếp như sau:
Ngành: Vertebrata
Lớp: Osteichthyes
Bộ: Perciformes
Họ: Belontiidae
Giống: Trichogaster
Loài:

Trichogaster microlepsis (cá sặc điệp)
Trichogaster trichopterus (cá sặc bướm)
Trichogaster pectoralis (cá sặc rằn)

Hình 2.1: Cá sặc điệp

Hình 2.2: Cá sặc bướm

Hình 2.3: Cá sặc rằn

2.1.1.1Nơi sống và sinh thái: cư trú vùng trũng, trong các bụi cỏ, đầm lầy và kênh
đào, trong các vùng nước cạn chảy chậm hay tĩnh, nơi có thật nhiều thực vật thủy
sinh. Di chuyển theo mùa từ sông, hồ vào vùng ngập lũ ở trung và hạ lưu sông
Mekong và rút về nơi cư trú khi mùa khô đến, sinh sản tự nhiên.

2


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.1.2 Phân bố:
- Thế giới: lưu vực sông Mekong gần Thái Lan, Lào, Campuchia, Miến Điện,
Indonesia, Malaysia và Trung Quốc.
- Việt Nam: vùng đồng bằng sông Cửu Long.
2.1.1.3 Giá trị sử dụng: cá sặc là loài có thịt thơm ngon, được sử dụng chế biến các
món ăn hằng ngày trong gia đình, nhưng sản phẩm phổ biến từ cá sặc được nhiều
người biết đến đó là mắm cá sặc từ nguyên liệu cá sặc bướm, sặc điệp và ướp muối
phơi khô, được làm từ nguyên liệu cá sặc rằn.

2.1.2 Thành phần hóa học của cá sặc
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của cá sặc (tính trên 100 g cá (phần ăn được)).
Thành phần hóa học
Hàm lượng
Năng lượng
95 kcal
Chất béo
1,2 g
Chất đạm
21 g
Kali
267,5 mg
Natri
85 mg
Sắt
1 mg
Canxi
110,8 mg
Magie
33,2 mg
Vitamin B12
1 mcg
Vitamin B6
0,15 mg
Niacin
2 mg
Riboflavin
0,1 mg
Thiamin
0,1 mg

(Nguồn: www.fishbase.org).

2.1.3 Nguyên liệu phụ
2.1.3.1 Ớt: ớt có nhiều loại khác nhau, trong đó có 2 loại chính: ớt chỉ thiên và ớt
sừng trâu. Chất cay trong ớt chủ yếu là Capxaixin (C18H27NO3) 0,5 – 2%, ngoài ra,
trong ớt còn có Capxantin là chất màu loại caroten, vitamin C, B1, B2, các acid citric,
acid malic (Quách Đĩnh, Nguyễn Vân Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, 2008).
Ớt trong sản phẩm có tác dụng tăng giá trị cảm quan, đồng thời ớt cũng là một loại
kháng sinh thực vật. Ớt sử dụng cần tươi, không bị hư, thối hay bị tổn thương. Trước
khi tiến hành phối trộn vào sản phẩm, ớt cần rửa sạch, bỏ cuống, bỏ hết hạt, phần thịt
quả xắt sợi.

3


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.3.2 Gừng (Zingiber officinale) là loài thực vật thường sử dụng làm gia vị hay
thuốc
Bảng 2.2: Thành phần hóa học của gừng
Thành phần hóa học
Năng lượng
Carbonhydrat
Đường
Chất xơ
Chất béo
Protein
Thiamin

Riboflavin
Niacin
Acid pantothenic
Vitamin B6
Acid folic
Vitamin C
Sắt
Magie
Photpho
Kali
Thiếc
(Nguồn: www.wikipedia.org)

Hàm lượng
19 kcal
17,77 g
1,7 g
2g
0,75 g
1,82 g
0,025 mg
0,034 mg
0,75 mg
0,203 mg
0,16 mg
11 mcg
5 mg
0,6 mg
43 mg
34 mg

415 mg
0,34 mg

2.1.3.3 Thính: thính được làm bằng cách rang gạo rồi giã mịn
2.1.3.4 Tỏi: Trong tỏi có 62% nước, 1% protein, 0,1% lipid, 29% glucid, 1% tro,
0,8% cellulose, 0,16 mg vitamin B1, 0,06 – 0,2% tinh dầu mà chủ yếu là Alixin.
Alixin với nồng độ

1
1
đã ức chế vi khuẩn Staphylococcus, lị, tả, thương

125000 85000

hàn, bạch hầu. Vì vậy, tỏi không chỉ là một gia vị mà còn là một vị thuốc có tính
kháng khuẩn cao.
2.1.3.4 Gia vị:
- Muối:
Bảng 2.3: Thành phần hóa học của các hạng muối
Hạng muối

NaCl
(%)

Nước
(%)

Chất không tan
(%)

Chất tan
(%)

1

90

7

0,50

2,50

2

85

10

0,65

4,35

3

80

13

0,80

6,20

(Nguồn: Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1996)

4


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

Bảng 2.4 Tiêu chuẩn vật lý và hóa học của muối ăn (TCVN 3974 – 84)
Hạngh
Hạng

Thượng hạng

Hạng 1

Hạng 2

Chỉ
tiêu
cảm

Trắng trong,
trắng

1. Màu sắc

Trắng, ánh
xám, ánh
vàng, ánh
hồng

Trắng xám,
trắng nâu

- Không mùi

quan

- Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết,
không có vị lạ.

2. Mùi vị

- Khô ráo, sạch
3. Dạng bên ngoài và cỡ hạt

- Cỡ hạt 1 - 15mm

4. Hàm lượng NaCl tính theo %
khối lượng khô, không nhỏ hơn:
Chỉ

97,00

95,00

93,00

5. Hàm lượng chất không tan
trong nước, tính theo % khối
lượng khô, không lớn hơn:

0,25

0,40

0,80

6. Hàm lượng ẩm tính theo %
không lớn hơn:

9,50

10,00

10,50

Ca+ +

0,30

0,45

0,55

Mg+ +

0,40

0,70

1,00

SO4- -

1,40

1,80

2,35

tiêu
hóa
lý
7. Hàm lượng các ion
tính theo % khối lượng
khô, không lớn hơn:
(Nguồn: www.opac.lrc.ctu.edu.vn)

Muối trong sản phẩm có tác dụng:
+ Tạo vị
+ Tạo áp suất thẩm thấu, giúp các chất dinh dưỡng trong cá thoát ra, tạo môi trường
thuận lợi cho vi khuẩn lactic phát triển.
+ Ức chế một phần vi sinh vật gây hại.
- Đường: có tác dụng:

+ Tạo cho sản phẩm có vị ngọt dịu
+ Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm
+ Nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản cho sản phẩm.

5


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.3.5 Acid sorbic và muối của nó: acid sorbic (còn có tên là acid – 2,4 –
hecxadienoic (C5H7COOH)) và các muối của nó (natri sorbat và kali sorbat)
Acid sorbic có dạng tinh thể, nóng chảy ở nhiệt độ 134,5 oC, ít hòa tan trong nước
lạnh (0,16%), hòa tan tốt hơn trong nước nóng (ở 100 oC tan 3,9%). Các muối sorbat
hòa tan mạnh trong nước, 100 ml nước có thể hòa tan 138 g kali sorbat (ở 20 oC).
Acid sorbic và muối sorbat ức chế hoạt động của nấm men và nấm mốc nhưng ít ảnh
hưởng tới vi khuẩn, do vậy chỉ dùng acid sorbic để bảo quản các sản phẩm chua, là
sản phẩm ít bị vi khuẩn làm hỏng.
Acid sorbic và các sorbat khi vào cơ thể con người sẽ bị oxi hóa nên không gây độc,
chúng cũng không gây mùi lạ cho sản phẩm
Nồng độ có hiệu lực bảo quản của acid sorbic và muối của nó là 0,05% - 0,1%
(Quách Đĩnh và ctv, 2008)
2.2 VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN LACTIC
Vi sinh vật trong lên men lactic chủ yếu là vi khuẩn lactic.
- Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae, các chủng vi khuẩn thuộc nhóm này có
đặc điểm sinh thái khác nhau, nhưng đặc tính sinh lý tương đối giống nhau. Tất cả
đều có đặc điểm chung là vi khuẩn Gram +, không tạo bào tử, không di động, hô hấp
tùy tiện (kỵ khí và hiếu khí). Chúng thu nhận năng lượng nhờ quá trình phân giải
hydratcacbon và sinh ra acid lactic, sinh sản bằng hình thức phân đôi tế bào.

- Hình dạng tế bào của vi khuẩn lactic:
+ Trưc khuẩn ngắn hoặc dài, dạng đơn, đôi hoặc xếp thành chuỗi.
+ Cầu khuẩn dạng đơn, đôi, đám hoặc xếp thành chuỗi.
+ Hình que ngắn hoặc dài.
- Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm nhiều giống khác nhau: Streptococcus, Pediococcus,
Lactobacillus, Leuconostoc...
2.2.1 Lactobacillus: Có dạng hình que, đường kính tế bào 0,5 – 1,5 µm. Tùy vào
điều kiện của môi trường sống mà hình dạng của chúng thay đổi từ hình que ngắn đến
dài. Sắp xếp thành chuỗi hay đứng riêng lẻ. Lactobacillus lên men lactic có tác dụng
bảo quản sản phẩm, do acid lactic sinh ra làm giảm pH. Tuy nhiên, nếu tiến hành lên
men kéo dài sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật lạ phát triển gây hư hỏng.
2.2.2 Leuconostoc: có hình dạng hơi dài hoặc hình oval, đường kính từ 0,5 – 0,8 µm
và chiều dài khoảng 1,6 µm. Trong một số điều kiện chúng có dạng hơi tròn, chiều
dài khoảng 1 - 3 µm . Sau khi phân chia chúng sẽ sắp xếp thành chuỗi, không tạo
thành đám tập trung.
2.2.3 Pediococcus: là những tứ cầu khuẩn hay song cầu khuẩn. Cũng là loại vi khuẩn
lên men lactic, Gram +, không sản sinh enzyme catalase và enzyme oxidase, có hoạt
tính thủy phân protein rất yếu. Chúng có thể phát triển trong điều kiện nuôi cấy hiếu
khí hoặc kỵ khí. Chúng lên men đồng sản sinh ra acid lactic, nhưng không sản sinh
CO2 từ glucose.
6


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

2.2.4 Streptococcus: có dạng hình tròn hoặc hình oval, đường kính tế bào 0,5 – 1
µm. Sau khi phân chia, theo một phương chúng thường xếp riêng biệt, cặp đôi hoặc
chuỗi ngắn.

(Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2010)
2.3 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN LACTIC
2.3.1 Các dạng của quá trình lên men:
2.3.1.1 Dạng lên men lactic đồng hình:
Quá trình lên men lactic điển hình là quá trình phân hủy đường theo con đường đơn
giản và tạo nên sản phẩm chủ yếu là acid lactic.
C6H12O6

2CH3CHOHCOOH

+

22,5 kcal

Do hệ enzyme trong những vi khuẩn khác nhau thường khác nhau nên cơ chế hóa học
của quá trình lên men lactic ở các giống vi khuẩn thường không giống nhau.
Ở vi khuẩn lactic điển hình, sự chuyển hóa đường đi theo con đường lên men rượu
đến giai đoạn tạo acid pyruvic, acid này khử 2 nguyên tử hydro nhờ hoạt động của
enzyme lactatedehydrogenase.
Lactatedehydrogenase

CH3COCOOH

+

2H

CH3CHOHCOOH

Nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình:

- Streptococcus lactic: đây là những trực khuẩn rất ngắn (1 -1,5 × 0,5 – 1,0 µm), yếm
khí tùy tiện. Lên men tốt glucose, mantose, lactose, tạo trong môi trường 0,8 – 1%
acid lactic. Nguồn nitơ cho vi khuẩn này cần cung cấp là pepton. Nhiệt độ tối thiểu
cho chúng phát triển là 10 oC, tối ưu là 35 oC và cao nhất là 45 oC. Chúng thủy phân
casein và zelatin rất yếu.
- Streptococcus cremoris: thường tạo thành một chuỗi dài. tế bào có kích thước 0,6 –
0,7 µm. Thường phát triển ở nhiệt độ thấp hơn Streptococcus lactic, tối ưu là 25 – 30
o
C, tối đa là 35 – 38 oC. Lên men glucose và galactose.
- Lactobacterium vulgaricum: đây là trực khuẩn rất dài được tìm ra do Mesnhicov ở
sữa chua Bungari. Có khả năng lên men glucose, nhiệt độ phát triển tối đa 40 – 45 oC,
tối ưu 20 oC có khả năng tạo acid cao (có khả năng tạo 3,7% acid lactic)
- Streptococcus thermophilus: chuỗi hình cầu dài, phát triển mạnh ở 40 – 45 oC. Tích
tụ trong môi trường khoảng 1% acid, được sử dụng cùng với Lactobacillus trong chế
biến sữa chua và phomat.
- Lactobacillus bulgaricus: hình que lớn (đôi khi là dạng hạt), thường kết chuỗi dài.
Không lên men saccharose. Vi khuẩn ưa nhiệt, nhiệt độ thích hợp cho phát triển là 40
– 45 oC, tối thích là 15 – 20 oC. Tạo nhiều acid, tích tụ trong sữa tới 2,5 – 3,5% acid
lactic.

7


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

- Lactobacillus casei: hay gặp ở dạng chuỗi dài ngắn khác nhau, tích tụ được 1,5%
acid trong môi trường. Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng là 30 – 35 oC. Trực khuẩn
này được dùng trong việc làm phomat.

- Lactobacillus acidophilus: vi khuẩn ưa nhiệt, nhiệt độ tối thiểu 20 oC, nhiệt độ thích
hợp 30 – 40 oC. Trong sữa, trực khuẩn này tích tụ tới 2,2% acid. Sinh bacterioxin, ức
chế vi khuẩn gây bệnh đường ruột.
- Lactobacillus delbrueckii: trực khuẩn ưa nhiệt, đứng riêng rẽ hoặc kết thành chuỗi
dài, ngắn. Không lên men lactose, vì vậy nó không thấy có mặt trong sữa. Nhiệt độ
cho phát triển: tối thiểu 20 oC, thích hợp 45 – 50 oC. Trong cơ chất, nó tạo được 2,5%
acid.
- Lactobacillus plantarium: trực khuẩn không lớn, kết đôi hoặc thành chuỗi. Nhiệt độ
tối thích là 30 oC, tích tụ được 1,3% acid. Dùng cho muối chua rau quả và ủ chua thức
ăn xanh cho gia súc.
(Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2010)
2.3.1.2 Dạng lên men lactic dị hình (còn gọi là lên men lactic không điển hình hay lên
men lactic dị dạng).
2C6H12O6

CH3CHOHCOOH + COOHCH2CH2COOH + CH3COOH
+ C2H5OH + CO2 + H2

Sản phẩm của quá trình lên men lactic dị hình ngoài acid lactic có nhiều sản phẩm
phụ: acid acetic, rượu ethylic, CO2, dextran… tạo mùi vị ưa thích cho sản phẩm.
Chúng xuất hiện sớm trong quá trình lên men.
Số lượng sản phẩm phụ phụ thuộc vào giống vi sinh vật và môi trường dinh dưỡng.
Trong các sản phẩm tạo ra thì acid lactic chiếm 40% lượng đường đã phân hủy, acid
succinic gần 20%, rượu ethylic khoảng 10%, acid acetic khoảng 10% và các loại khí
gần 20%. Đôi khi lượng khí ít hơn và thay vào đó là một lượng nhỏ acid formic.
Nhóm vi khuẩn lên men lactic dị hình:
- Lactobacillus brevis (tên cũ là L. brassica fermenti): thấy có mặt chủ yếu trong dưa
chua bắp cải và dưa chuột. lên men được saccharose và tích tụ được 1,2% acid lactic.
Ngoài ra còn thấy acid acetic, rượu ethylic, CO2. Trực khuẩn này làm rau quả muối
chua có mùi vị dễ chịu.

- Streptococcus diacetilactis, Str. citrovorus,...: sản phẩm tạo ra của các loài này
ngoài acid lactic và CO2 còn có các chất tạo mùi (este, diacetyl,...). Nhiệt độ thích hợp
cho phát triển của các vi khuẩn này là 25 – 30 oC. Chúng có khả năng lên men được
muối của acid citric
(Nguồn: Lương Đức Phẩm, 2010).

8


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

2.3.2 Các giai đoạn hoạt động trong quá trình lên men:
2.3.2.1 Giai đoạn đầu:
Do muối gây ra áp suất thẩm thấu lớn, nên đường và các chất dinh dưỡng khác có
trong nguyên liệu khuếch tán vào dung dịch nước muối và bắt đầu có sự hoạt động
của vi khuẩn lactic và một số vi sinh vật khác, giá trị pH giảm dần và kìm hãm được
một số vi khuẩn không cần thiết.
Chất lượng sản phẩm phụ thuộc nhiều vào mức độ hoạt động của vi khuẩn lactic và
tốc độ hình thành acid lactic.
2.3.2.2 Giai đoạn lên men chính:
Vi khuẩn lactic có thể lên men được và bắt đầu chiếm ưu thế, pH của môi trường
giảm, lượng acid lactic tích tụ nhiều có thể ức chế được vi khuẩn gây thối.
Đây là giai đoạn quan trọng trong quá trình lên men vì nó quyết định hương vị của
sản phẩm.
2.3.2.3 Giai đoạn sau quá trình lên men:
Khi acid lactic tích tụ với một lượng khá cao thì các vi khuẩn lactic cũng bị ức chế.
Khi bề mặt dung dịch tiếp xúc với không khí thì nấm men oxi hóa, nấm mốc có khả
năng phát triển mạnh làm giảm chất lượng sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho vi

khuẩn gây thối phát triển sinh ra H2S, indol, NH3,…làm cho sản phẩm bị thối.
(Nguồn: Lê Mỹ Hồng, 2000)
2.3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic
2.3.3.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối ăn:
- Ảnh hưởng của nồng độ muối ăn đến vi sinh vật và hoạt động của enzyme:
+ Nồng độ muối thấp, các vi khuẩn lactic có khả năng phát triển sinh ra acid làm
giảm pH sản phẩm. Tuy nhiên, các vi khuẩn gây thối, gây bệnh cũng có thể tồn tại và
phát triển.
+ Nếu nồng độ muối cao, không những vi sinh vật mà các enzyme cũng bị ức chế,
đặc biệt là Cathepsin trong mô cơ của cá bị đình chỉ hoạt động ở nồng độ NaCl 15%.
Một số vi khuẩn ưa muối như Pediococcus sp, nấm men Rhotorula, Debaryomyces
Candida, nấm mốc Aspergillus vẫn có khả năng hoạt động.
- Ảnh hưởng của nồng độ muối đến hoạt độ của nước (aw): gia muối với nồng độ
cao (>200g/l) aw giảm mạnh, làm cho vi khuẩn lactic bị ức chế hoạt động, bị tiêu diệt
một phần và kìm hãm hoạt động của men tiêu hóa trong cá.
Thông thường, lượng muối thích hợp cho sản phẩm mắm cá lên men chua là 10 –
15%, tuy nhiên, có thể sử dụng trong giới hạn 3 – 30%.
2.3.3.2 Ảnh hưởng của carbonhydrat:
Việc thêm đường trong quá trình chế biến tạo thuận lợi cho hoạt động của vi khuẩn
lactic, làm giảm pH như mong muốn và giảm họat động của vi khuẩn gây thối. Nguồn
carbonhydrat là yếu tố làm ảnh hưởng pH của quá trình lên men. Việc khống chế pH

9


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

cũng cần chú ý đến khoảng pH tối thích cho hoạt động của các enzyme phân giải

protein.
Đường thêm vào trong quá trình lên men có thể là đường đơn (glucose, fructose…)
nhưng cũng có thể là nguồn carbonhydrat như tinh bột, các nguyên liệu chứa tinh bột
như gạo, nếp, sắn… kết hợp. Mặc dù hầu hết các vi khuẩn lactic không có khả năng
tạo nên enzyme thủy phân tinh bột nhưng người ta có thể sử dụng malt như là nguồn
cung cấp enzyme α – amylase biến đổi tinh bột thành glucose. Ngoài ra, hoạt động
của α – amylase còn được tìm thấy ở Lactobacillus plantarum.
2.3.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ:
Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến sự phân giải của enzyme và vi sinh vật, do đó ảnh
hưởng lớn đến thời gian lên men và lượng acid được tạo thành.
Ở nhiệt độ quá cao hay quá thấp thì enzmye và vi sinh vật đều bị kìm hãm. Từ 0 – 40
o
C, tác dụng phân giải của enzyme và vi sinh vật tăng tỉ lệ thuận với sự tăng của nhiệt
độ. Mỗi loại enzyme và vi sinh vật đều có một nhiệt độ thích hợp cho sự hoạt động.
Ở nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thích hợp thì vi sinh vật bị kìm chế mạnh hơn ở dưới
nhiệt độ thích hợp. Trừ loài chịu nhiệt, hầu hết vi sinh vật bị tiêu diệt ở nhiệt độ trên
60 oC.
Đối với enzyme thì 50 oC đã bị đình chỉ tác dụng, trên 55 oC bắt đầu bị phá hủy.
(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế, 2000)
2.3.3.4 Ảnh hưởng của nồng độ rượu (ethylic):
Rượu (ethylic) thường được sử dụng với mục đích tạo hương vị và giúp hạn chế sự
phát triển của vi sinh vật, do rượu (ethylic) gây đông tụ protein nên ức chế được hoạt
động của vi sinh vật. (Bùi Thị Quỳnh Hoa, 2010)
Ứng với từng khoảng nồng độ ethylic sử dụng, có thể ngăn cản sự phát triển của vi
sinh vật tương ứng:

10


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ
Nồng độ rượu (%thể tích)

0

4

8

12

16

Lactobacillus heterochiochii and L. homochiochii
Leuconostoc gracile
Saccharomyces cerevisiae
Sacch.rouxii
Sacch.carlbergensis
Schizisacch.pombe
Zymomonasmobilis
Streptococcusfaecalis
Lactobacillus sake
L. plantarum
Staphylococcus aureus
Clotridia
E.coli
S.typhimurium
Asp.niger
Hình 2.4: Ảnh hưởng của nồng độ rượu ethylic đến sự phát triển của vi sinh vật.

(Nguồn: Kalathenos và Russell, 2003)

Trong hệ vi sinh vật gồm vi khuẩn, nấm men, nấm mốc thì vi khuẩn lactic có khả
năng chịu được nồng độ rượu cao nhất, nấm men chịu được nồng độ rượu kém hơn và
nấm mốc là loài chịu được nồng độ rượu kém nhất.
2.4 KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN
Chế biến các sản phẩm lên men chủ yếu là lợi dụng enzyme trong bản thân nguyên
liệu và vi sinh vật có lợi để tiến hành phân giải protid, lipid, đường thành những sản
phẩm trung gian tạo nên sản phẩm hương vị thơm ngon. Quá trình lên men là quá
trình tự nhiên. Thời kỳ đầu chủ yếu là enzyme phân giải protid cho pepton,
polypeptid, peptid và các acid amin, chất đạm thủy phân tăng lên rõ rệt và tốc độ phân
giải tương đối nhanh. Thời kỳ sau của quá trình lên men chủ yếu là tác dụng phân hủy
của vi sinh vật và loại enzyme sản sinh amin, amoniac. Tốc độ thủy phân cũng tương
đối nhanh (Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng, 1996).
Các chất béo, đường cũng phân giải thành nhiều hợp chất khác nhau. Vì vậy, quá
trình lên men là rất phức tạp nếu không kìm chế tốt sản phẩm rất dễ bị hư hỏng.

11


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

2.5 CÁC KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN
Kết quả từ đề tài “Khảo sát qui trình chế biến và phân lập giống vi khuẩn hiện diện
trên sản phẩm mắm chua xương mềm từ cá sặc” (Đỗ Thị Tuyết Nhung và ctv, 2010)
cho thấy mắm chua cá sặc là dạng sản phẩm lên men lactic do từ sản phẩm đã phân
lập được 2 giống vi khuẩn lactic hình que, gram dương với mật số 1,37 – 6,29.108
cfu/g. Đối với các sản phẩm lên men lactic bảo quản bằng acid sorbic và muối của

chúng ở nồng độ 0,05 – 0,1% không những chống lại được sự phá hoại của nấm men,
nấm mốc mà còn giữ được hương vị đặc trưng của sản phẩm và không gây độc
(Quách Đĩnh và ctv, 2008). Đối với những sản phẩm có độ pH thấp như các sản phẩm
lên men lactic (những sản phẩm ít bị vi khuẩn làm hỏng) có thể phối trộn thêm rượu
ethylic để tạo hương vị và giúp hạn chế sự phát triển của nấm men, nấm mốc do
chúng có khả năng chống chịu yếu với rượu ethylic, trong khi đó vi khuẩn lactic có
khả năng chống chịu cao hơn (Kalathenos & Russell, 2003)

12


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.1.1 Địa điểm – thời gian:
3.1.1.1 Địa điểm: nghiên cứu được thực hiện tại phòng thí nghiệm:
- Viện nghiên cứu và phát triển Công Nghệ Sinh Học, Đại học Cần Thơ.
- Khoa Công nghệ Chế Biến, trường Cao đẳng kinh tế - kỹ thuật Cần Thơ.
3.1.1.2 Thời gian: từ ngày 2/1/2012 đến ngày 24/4/2012
3.1.2 Dụng cụ - thiết bị:
- Tủ sấy model DZF 6051 (Shanghai, China)
- Microwave Sanyo model EM – G2065 (Japan)
- Waterbath model WB10 (Memmert, Schwabach, Germany)
- Cân điện tử model PA413 (Ohaus Corp. Pine Brook, NJ, USA) (khối lượng cân tối
đa: 410 g, độ chính xác: 0,001 g)
- pH kế model HI 8424 (thang đo: 0,00 – 14,00, độ chính xác: ± 0,02) (HANNA,
Italy)

- Lò nung model SX 2 (China)
- Bộ vô cơ hóa mẫu model DIGESTOR DS6 gồm bộ phá mẫu (MS 2006 – 001) và bộ
xử lý khí độc (MS 2006 – 020) (Foss, Thụy Điển)
- Thiết bị chưng cất đạm tự động model Kjeltec 2003 (Foss, Thụy Điển)
- Hệ thống cất NH3 thủ công gồm: bình cầu, bếp đun, ống sinh hàn, bình hứng, bình
chứa mẫu, ống dẫn.
- Máy chụp ảnh kỹ thuật số, máy vi tính phân tích và lưu trữ số liệu
- Keo đựng sản phẩm, dụng cụ đánh giá cảm quan và một số dụng cụ dùng trong
phòng thí nghiệm thực phẩm.
3.1.3 Hóa chất
- Copper (II) sulfate pentahydrate (CuSO4.5H2O ≥ 99%) (Guangdong Guanghua
chemical factory Co., Ltd, Guangdong, China)
- Potassium sulfate (K2SO4 ≥ 99%) (Guangdong Guanghua chemical factory Co., Ltd,
Guangdong, China)
- Selenium powder (Se) (Guangdong Guanghua chemical factory Co., Ltd,
Guangdong, China)
- Acid sulfuric (H2SO4 95 – 98%) (Shantou Xilong chemical factory Guangdong,
Guangdong, China)
- Hydroclohydric acid (HCl 36 – 38%) (Guangdong Guanghua chemical factory Co.,
Ltd, Guangdong, China)
- Acid nitric (HNO3 65 – 68%) (Shantou Xilong chemical factory Guangdong,
Guangdong, China)

13


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

- Acid boric (H3BO3 ≥ 99,5%) (Guangdong Guanghua chemical factory Co., Ltd,
Guangdong, China)
- Ammonia (NH3 ≥ 25%) (Shantou Xilong chemical factory Guangdong, Guangdong,
China)
- Sodium chloride (NaCl ≥ 99,5%) (Guangdong Guanghua chemical factory Co., Ltd,
Guangdong, China)
- Diammonium oxalatemonohydrate ((NH4)2C2O4.H2O ≥ 99,5%) (Guangdong
Guanghua chemical factory Co., Ltd, Guangdong, China)
- Phenolphtalein (C20H14O4) (BuDaPest, Hungary)
- Methyl red (C15H15N3O2) (BuDaPest, Hungary)
- Sodium hydroxide (NaOH ≥ 96%) (Guangdong Guanghua chemical factory Co.,
Ltd, Guangdong, China)
- Formaldehyde solution (HCHO 37 – 40%) (Shantou Xilong chemical factory
Guangdong, Guangdong, China)
- Dung dịch chuẩn NaOH 0,1N (Công ty cổ phần hóa chất và vật tư khoa học kỹ
thuật, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam)
- Dung dịch chuẩn H2SO4 0,1N (Công ty cổ phần hóa chất và vật tư khoa học kỹ
thuật, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam)
Dung dịch chuẩn KMnO4 0,1N (Công ty cổ phần hóa chất và vật tư khoa học kỹ
thuật, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam)
- Cồn tuyệt đối (C2H5OH 99,5% ở 20 oC) (Công ty cổ phần hóa chất và vật tư khoa
học kỹ thuật, TP Hồ Chí Minh, Việt Nam)
- Magnessium oxit bột (MgO) (Shantou Xilong chemical factory Guangdong,
Guangdong, China)
- Bromoresol green (C21H14Br4O5S) (Shantou Xilong chemical factory Guangdong,
Guangdong, China)
3.1.4 Nguyên liệu
3.1.4.1 Nguyên liệu chính: cá sặc được sử dụng trong thí nghiệm là cá sặc bướm, cá
sặc điệp được đặt mua ở các chợ Bình Thủy và An Hòa, Tân An, Thành phố Cần Thơ.
3.1.4.2 Nguyên liệu phụ: muối, đường, rượu, gạo, thính, gừng, tỏi, ớt.

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2.1 Phương pháp thống kê
Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Kết quả được phân tích thống kê
bằng chương trình Statgraphic version 15.2. Kiểm định bằng phép thử LSD để so
sánh trung bình nghiệm thức.

14


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

3.2.2 Phương pháp phân tích
- Xác định pH: đo bằng pH kế
- Xác định hàm lượng acid lactic: chuẩn độ trực tiếp acid lactic có trong mẫu bằng
dung dịch chuẩn NaOH 0,1 N với phenolphtalein là chất chỉ thị màu theo phương
pháp xác định pH
- Xác định hàm lượng nitơ tổng số: sử dụng thiết bị chưng cất đạm tự động theo
phương pháp Kjeldahl.
- Xác định hàm lượng nitơ amoniac: định phân NH3 sinh ra bằng dung dịch chuẩn
H2SO4 0,1 N theo phương pháp Kjeldahl.
- Xác định hàm lượng nitơ formol: chuẩn độ trực tiếp lượng nitơ formol có trong mẫu
bằng dung dịch chuẩn NaOH 0,1 N theo phương pháp xác định pH.
- Xác định hàm lượng canxi: theo phương pháp khoáng hóa khô, chuẩn độ bởi
KMnO4 0,1 N
- Đánh giá cảm quan sản phẩm: sử dụng phương pháp cho điểm theo thang điểm mô
tả.
3.3 QUI TRÌNH THÍ NGHIỆM
Cá sặc nguyên con

Xử lý

Ngâm nước

Bỏ vẩy, rửa

Để ráo

Phối trộn

Cho vào keo, gài nén

Ủ
Bảo quản

15


Luận văn tốt nghiệp năm 2012

Trường Đại học Cần Thơ

3.4 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM
3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ rượu ethylic đến quá trình
lên men và chất lượng sản phẩm.
Mục đích: Xác định nồng độ rượu ethylic thích hợp sử dụng trong thành phần phối
trộn
Chuẩn bị mẫu:
Cá sặc nguyên con sau khi được xử lý, ngâm, làm sạch, rửa, để ráo sẽ được phối trộn
với 15% đường, 10% muối, 5% thính, cháo, gừng, ớt, tỏi và các nồng độ rượu ethylic

khác nhau. Sau đó, cho vào keo, gài nén và ủ. Cứ sau 5 ngày sẽ tiến hành lấy mẫu
phân tích.
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố, 3 lần lặp lại
Nhân tố A: nồng độ rượu ethylic, %
A1: không bổ sung rượu ethylic
A2: 1
A3: 2
A4: 3
Số nghiệm thức: 4
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 4 × 3 = 12
Chỉ tiêu đánh giá:
- Đánh giá cảm quan:
+ Màu sắc, mùi, vị
+ Cấu trúc: mức độ mềm xương, trạng thái cơ thịt
- Chỉ tiêu hóa học:
+ Hàm lượng acid lactic
+ pH
+ Hàm lượng canxi
+ Hàm lượng nitơ tổng số, nitơ amoniac, nitơ formol
3.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của kali sorbat đến chất lượng sản
phẩm trong thời gian bảo quản.
Mục đích: tìm ra tỉ lệ kali sorbat thích hợp để giữ được chất lượng sản phẩm.
Chuẩn bị mẫu:
Cá sặc nguyên con sau khi được xử lý, ngâm, làm sạch, rửa, để ráo sẽ được phối trộn
với 15% đường, 10% muối, 5% thính, cháo, gừng, ớt, tỏi và nồng độ rượu thích hợp
(tìm ra từ thí nghiệm trên). Sau đó cho vào keo, gài nén và ủ. Sau khi lên men ở thời
gian thích hợp (tìm ra từ thí nghiệm trên) tiến hành phối trộn chất bảo quản ở các
nồng độ khác nhau và bảo quản ở nhiệt độ thường. Cứ sau 15 ngày lấy mẫu phân tích.
Bố trí thí nghiệm:

Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố, 3 lần lặp lại
Nhân tố C: tỉ lệ kali sorbat, %
B1: không bổ sung kali sorbat
B2: 0,05
B3: 0,1
Số nghiệm thức: 3
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 3 × 3 = 9

16