KHẢO SÁT CÁC YÉU TÓ ẢNH HƯỞNG ĐÉN QUÁ TRÌNH CHÉ BIẾN VÀ BẢO QUẢN TÀU HŨ KY

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC
ỨNG DỤNG Bộ MỒN CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM
LÃ THỊ THU HOÀI MSSV: 2071748
KHẢO SÁT CÁC YÉU TÓ ẢNH HƯỞNG ĐÉN
QUÁ TRÌNH CHÉ BIẾN VÀ BẢO QUẢN
TÀU HŨ KY
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ sư Chuyên ngành CÔNG NGHỆ THựC
PHẮM Mã ngành 08
Người hướng dẫn Th.s LÊ MỸ HỎNG
NĂM 2010
LỜI CẢM TẠ
Qua ba tháng thực hiện nghiên cứu đề tài luận văn tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Công Nghệ
Thực Phẩm-Khoa Nông Nghiệp-Sinh Học ứng Dụng-Trường Đại Học Cần Thơ, đến hôm nay
em đã hoàn thành quá trình nghiên cứu và thu hoạch được những kết quả mong muốn. Tất cả
những kết quả có được như ngày hôm nay chính là nhờ sự giúp đỡ của gia đình, thầy cô và bè
bạn.
Xin chân thành biết ơn.
Cô Lê Mỳ Hồng Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng,
Trường Đại Học cần Thơ, đã tận tình quan tâm, hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm
quí báu và đã giúp đỡ em rất nhiều trong suốt quá trình thực hiện đề tài này.
Tập thể thầy, cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng,
Trường Đại Học cần Thơ.
Tập thế thầy, cô và anh chị quản lý phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa
Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, Truông Đại Học cần Thơ.
Các bạn cùng khóa đã tận tình giúp đỡ và cùng em chia sẻ những khó khăn đế hoàn thành đề
tài này.
Em mãi mãi ghi nhận sự giúp đỡ quí báu của các thầy, các cô và các bạn.
Chúc thầy cô và các bạn thành công trong công việc và trong cuộc sống.
Em xin chân thành cảm ơn!
Cần thơ, ngày tháng 11 năm 2010 Sinh viên
Lã Thị Thu Hoài

Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 2
TÓM LƯỢC
Với mục đích nâng cao hiệu suất thu hồi sản phẩm tàu hũ ky và kéo dài thời gian bảo quản.
Đe tài ’’Khảo sát các yếu tổ ảnh hưởng đến chế biến tàu hũ ky và bảo quản sản phấm tàu hũ
ky ” được thực hiện với nội dung sau:
Đậu sau khi mua về đem ngâm ở nhiệt độ thường (6h), xử lý thu được dịch sữa. Điểu chỉnh
dịch sữa về các khoảng pH khác nhau: 6,5, 7, 7,5, tiến hành đun ở nhiệt độ khoảng 70^85°c
với khoảng thời gian vớt màng 15 phút, 25 phút, 35 phút.
Sau khi thu được sản phẩm, chọn mâu cổ chất lưọng tốt và hiệu suất thu hồi cao, tiến hành
bảo quản ở hai dạng sản phâm tàu hũ ky tươi và tàu hũ ky chiên.
Dạng sản phâm tàu hũ ky tươi: Từ màng tàu hũ ky tươi, tiến hành cuốn lại khi còn nóng. Sản
phấm được ngâm với dung dịch ncitri benzoat ở các nông độ, 0,05%, 0,1%, 0,15% VCI gia vị
(muối, đường, bột ngọt, ớt) khoảng 5 phút cùng với mâu đối chứng, vớt ra đê ráo, các mâu
trên được cho vào bao bì pp. Theo dõi thời gian bảo quản các mẫu này ở ba chế độ nhiệt độ:
nhiệt độ phòng, ỈO°C, 5°c.
Dạng sản phấm tàu hũ ky chiên: Từ màng tàu hũ ky tươi, tiến hành sấy khô, sau đó đem cắt
miếng cỏ kích thước 5x5 cm, các mâu trên được ngâm vào gia vị (muối, đường, bột ngọt và ớt)
khoảng 5 phút, vớt ra để ráo, các mẫu được chiên trong dầu có bô sung thêm BHT với các
nông độ: 0,01%, 0,015%, 0,02% và mâu đoi chứng, các mâu này được cho vào bao bì pp, theo
dõi thời gian bảo quản sản phâm ở nhiệt độ phòng.
Kết quả khảo sát cho thấy:
p H = 7 với thời gian gia nhiệt 25 phút là điều kiện thích hợp cho màng hình thành có chất
lượng tốt, do ởpH 7 hiệu suất thu hồi cao 74,62%, độ dày (60,67 mm) và độ dai (34,5), màu
sẳc vàng sảng và mùi đặc trưng của đậu nành.
Thời gian bảo quản tàu hũ ky tươi: mâu tươi xử lý ở nồng độ natri benzoat 0,15% với nhiệt độ
bảo quản ở 5°c thì thời gian bảo quản là 6 ngày, sẽ ức chế được sự phát triền nấm mốc, chất
lượng không thay đôi nhiều so với ban đầu
Thời gian bảo quản sản phcĩm tàu hũ ky chiên: Mâu tàu hũ ky chiên bảo quản được trong thời
gian lố ngày. Mâu được chiên trong dầu có bô sung BHT ở nông độ 0,02% ít bị biến đôi chất

lượng.
Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 3
MỤC LỤC
Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 4
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 4.14. Ket quả thống kê ảnh hưởng của thời gian bảo
quản đến sự biến đối
Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm V
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Máy đo cấu trúc Rheo tex 40
Hình 2: Dụng cụ đo độ dày 40
Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 6
CHƯƠNG I MỎ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Khuynh hướng chung của thế giới ngày nay là giảm dần các thức ăn động vật, tăng thêm các thức ăn thực vật, để cải
thiện sức khỏe. Theo khuynh hướng đó các thức ăn thực vật được chế biến đa dạng để phục vụ nhu cầu ăn uống của con
người. Nguyên liệu giàu protein sẵn có từ nguồn gốc thực vật đế tạo ra các sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và hợp
khẩu vị dân ta đó là đậu nành.
Tàu hũ ky là dạng sản phấm giàu protein được chế biến từ dịch sữa đậu nành. Sản phâm có cấu trúc đặc biệt, tạo cảm
giác ngon miệng được nhiều người ưa thích. Tàu hũ ky là một thực phẩm có thể sử dụng trục tiếp hay là bán thành phẩm
trong chế biến thực phẩm, mùi vị và cấu trúc hấp dẫn, thường được sử dụng cho người ăn chay hoặc ăn kiêng.
Dịch sữa sau khi lọc xong được gia nhiệt trong những chảo lớn, đun lửa vừa vừa đến khi màng hình thành và vớt ra khỏi
dịch sữa tiến hành làm khô. Màng này có cấu tạo chặt chẽ, có khả năng giữ nước lớn và giữ được đặc tính của nó trong
quá trình chế biến tiếp. Những sản phấm này được sử dụng thay thế một phần thịt trong sản xuất thịt nhân tạo.
Quá trình sản xuất chú yếu là thủ công dựa vào kinh nghiệm là chính, chất lượng sản phẩm không ốn định, các thông số
kỳ thuật không được kiểm soát một cách chính xác.

Đậu nành chứa nhiều protein so với protein động vật. Protein đậu nành giá thấp hơn, dinh dường tốt. Nhưng các món
được chế biến từ đậu nành chưa phong phú như các thực phẩm động vật. Vì vậy nhằm đa dạng hóa sản phẩm đậu nành
và kiểm soát được quá trình chế biến sản phấm tàu hũ ky, việc “khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến tàu
hũ ky và bảo quản sản phấm tàu hũ ky” được thực hiện.
1.2 Mục tiêu
Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng tàu hũ ky, để tăng hiệu suất thu hồi. Sản phẩm thu được tiến hành bảo
quản sản phẩm tươi và chiên. Đe tài được thực hiện với nội dung sau:
Khảo sát ảnh hưởng pH và thời gian gia nhiệt đến chất lượng tàu hũ ky bằng phương pháp vớt màng.
Khảo sát ảnh hưởng Natri benzoat, nhiệt độ bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi và ảnh hưởng của BHT (butylated
hydroxytoluene) đến thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên.
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu
2.1.1 Giới thiệu chung
Đậu nành đã được trồng hơn 5000 năm. Đó là loại nông sản quan trọng về mặt dinh dưỡng cho con người và gia súc.
Văn minh trong chế biến và sử dụng đậu nành xuất hiện ở các nước Đông Á với nhiều sản phẩm truyền thống. Ngày nay
còn thấy sự biểu hiện sành điệu về sử dụng và thưởng thức các sản phẩm được chế biến từ đậu nành.
Người Trung hoa, Triều Tiên, Nhật Bản, Indonesia được thế giới biết nhiều về các sản phẩm đậu nành truyền thống của
họ.
Khác với các nước Đông Á Châu, Âu Châu và Bắc Mỹ phát triển sau về trồng và sử dụng đậu nành. Họ không có được
các sản phẩm truyền thống hương vị đậm đà. Họ thường không chấp nhận được mùi đậu. Sản phấm được chế biến và sử
dụng nhiều nhất từ đậu nành là dầu đậu nành.Tuy nhiên, với những văn minh kỹ thuật tiên tiến trong lĩnh vực nghiên cứu
Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 7
chế biến thực phẩm đã làm cho các nước này phát triển với một tốc độ nhanh trong sản xuất đậu nành và chế biến sử
dụng các sản phẩm đậu nành. Ngày nay đậu nành đã thâm nhập vào nhiều ngành thực phấm với các sản phẩm mới như:
nước uống đậu nành không mùi, thịt giả, hải sản giả, bánh mì, mì sợi, bánh ngọt có bổ sung đậu nành, thức ăn dặm cho
trẻ em
Bên cạnh sự phát triển đó, đậu nành còn trở thành một nông sản của kỳ nghệ hóa học. Đậu nành đã thâm nhập vào rất
nhiều sản phấm như sơn, mực, thuốc trừ sâu, vải sợi, keo dán, dược phẩm
Ớ Việt Nam, sản lượng đậu nành và tiêu thụ đậu nành còn thấp (100.000 tấn/năm). Dân Việt Nam cũng có một nhịp điệu

phát triển đậu nành và biết ăn đậu nành như nhiều nước khác trong vùng. Đậu nành là thức ăn quan trọng trong các chùa
chiềng. Có nhiều cách chế biến đậu nành thành thức ăn hàng ngày xuất hiện trong các chùa chiềng và trong dân gian như
tàu hũ, tương chao, nước chấm, chả đậu nành, tàu hũ ky Người Việt Nam cũng tự hào về các văn minh truyền thống
trong dân gian về vấn đề biết ăn và chế biến nhiều loại thức ăn đa dạng từ đậu nành.
Đậu nành thuộc họ đậu có tên khoa học G l y c i n e M a x M e r r i l . Đậu nành có thời gian sinh trưởng ngắn, dễ
trồng và có hiệu quả kinh tế cao, là một loại nông sản quan trọng về mặt dinh dưỡng cho con người. Ớ Việt Nam, đậu
nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía bắc (Hà Bắc, Lạng Sơn, Cao Bằng) và ớ các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long (An
Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long )
2.1.2 Thành phần hóa học của đậu nành
Đậu nành là loại nông sản thực phẩm quan trọng vì hai thành phần protein và chất béo của nó có phẩm chất tốt, tỉ lệ cao
và giá thành rẻ.
2.1.2.1 Protein đậu nành
Protein đậu nành chứa đầy đủ các acid amin tối cần thiết cho dinh dưỡng của con người. Neu so với các loại protein tốt
nhất như casein trong sữa bò thì protein đậu nành còn thua kém ở sự cân đối của các acid amin tối cần thiết Methyonin
và cystein là hai loại acid amin chứa sulfur giới hạn trong dinh dưỡng protein của đậu nành. Trái lại, protein của đậu
nành có thành phần Lysine cao trong khi các loại nông sản khác lại thiếu acid amin này. Neu cân đối lại các acid amin
này bằng cách ăn trộn với các loại thực phẩm khác hay bố sung thêm Methyonin (500 mg/kg đậu) thì sự hấp thu và sự
hiệu quả trong dinh dưỡng protein tăng rất dáng kế (Nguyễn Thanh Nguyên, 2000).
Bảng 2.2. Thành phần acid amin tối cần thiết của một số loại ngũ cốc phố biến và thành
phần acid amỉn chất lượng chuẩn của F.A.O (g/16 gr Nitrogen)
Acid amin Đậu nành Gạo Gluten lúa mì Băp nghiên Tiêu chuân F.A.0
Isoleucine 5,1 4,1 3,9 3,7 6,4
Bảng 2.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Thành phần Tỷ lệ Protein (%) Dầu (%) Tro (%) Hydratcarbon (%)
Hạt đậu nành nguyên
100
40
21
4,9 34
Tử diệp 90,3 43 23 5 29

Vỏ hạt
8 8,8 1
4,3
86
Phôi 2,4 41,1
11
4,4 43
(Nguồn: Nguvễn Thị Hiền, 2006)
Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 8
Leucine 7,7
8,2
6,9 13,6 4,8
Lysine 5,9 3,8
1,0 2,6
4,2
Methyonin 16 3,4 1,4
1,8 2,2
Cystein 1,3 - - - 4,2
PhenylAlanin 5,0
6,0
3,7 5,1
2,8
Treonin 4,3 4,3 4,7 3,6
2,8
Tryptophan 1,3
1,2
0,7 0,7 1,4
Valine 5,4 7,2 5,3 5,3 4,2
Histidin

2,6
-
1,8 2,8
-
(Nguồn: Nguyễn Thanh Nguvên, 2000)
Sau khi hòa tan trong nước hoặc ở pH kiềm nhẹ, các protein của đậu nành có thể tách ra nhiều đoạn bằng sắc ký thấm
gel, bằng điện di, bằng siêu ly tâm .Với phương pháp siêu ly tâm người ta đã tách ra được bốn đoạn ứng với các hệ số
sa lắng s
2
(),w (đơn vị Svedberg ở 20°c, trong nước, 1 s=10
13
see) là 2, 7, 11, 15.
Các globulin 7S và 11S trên 70% tổng lượng protein của hạt, Tùy theo giống đậu nành, tỷ lệ globulin 1 is/globulin 7S
nằm giữa 0,5 và 3.
Globulin 11 s hay là glixinin được cấu tạo nên từ 12 “dưới đơn vị” tương đối ưa béo: 6 dưới đơn vị có tính acid (A) và 6
dưới đơn vị có tính kiềm (B). Người ta đã biết “dưới đơn vị” khởi đầu AB là đơn chuỗi được tách ra do sự thủy phân ở
giai đoạn “cuối ribosom”. Polypeptid A luôn luôn gắn liền với peptit B qua cầu didssulfua (ASSB).
Do đó người ta cũng có thể coi glixinin được cấu tạo từ 6 “dưới đơn vị” AB.
Người ta đã đề xuất một mô hình cấu trúc của glixinin như sau: các đơn vị được sắp xếp thành hai hình sáu cạnh chồng
lên nhau tạo cho phân tử có một hình thể cầu rắn chắc. Mỗi dưới đơn vị A sẽ nằm gần ba dưới đơn vị B và ngược lại.
Trong phân tử có từ 42 đến 46 nguyên tử lưu huỳnh ở dưới dạng các cầu didssulfiia nối các dưới đơn vị hoặc trong nội
bộ một dưới đơn vị. Sự có mặt một số nhóm tiol sẽ làm dễ dàng cho sự trao đổi cầu didssulfua.
Glixinin dễ dàng bị phân ly thành các “dưới đơn vị” của mình khi gia nhiệt đến 80°c, ở lực ion thấp 0,01, ở pH acid hay
kiềm hoặc khi có mặt ure, chất tẩy rửa hoặc tác nhân khử. Khi lực ion cao hơn thì cấu trúc bậc bốn lại bền vững có thế là
do tăng tính ưu béo bề mặt của các dưới đơn vị hoặc là do sự trung hòa các nhóm tích điện bởi các ion muối (làm giảm
lực đẩy tĩnh điện giữa các dưới đơn vị). Ớ pH trung tính và có lực ion bằng 0,1, glixinin tự liên hợp lại nhưng mức độ
trùng họp còn bé.
Globulin 7S, là P-conglixinin, thường chiếm gần 35% trọng lượng protein hạt, là một glucoprotein chứa gần 5% gluxid.
Phân tử cấu tạo nên tù’ 3 dưới đơn vị a, a’ và p, có tính acid.
Các dưới đơn vị Ị3 (M=42000) không chứa cystein và methyonin.

Ớ pH giữa 5 và 10, khi lực ion yếu (M=0,1), P-conglixinin tạo thành một dimer gồm 6 dưới đơn vị (M=37000).
Ớ môi trường acid hay kiềm hoặc khi thẩm tách ở lực ion 0,5 thì phân tử sè tự phân ly thành các dưới đon vị.
Trong các thực phấm có pH trung tính và không được gia nhiệt thì các globulin 7S và 11 s nói chung đều ở trạng thái
hoạt động, không bị biến tính, phân tử ở dạng dimer (7S) và oligome (11S) vì lực ion yếu. Các xử lý nhiệt và thay đối pH
sè làm biến hình cấu trúc bậc hai, bậc ba và bậc bốn
Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 9
Trong đoạn 7S còn có các hemagglutinin (hay lecithin) mà phân tử của chúng có thể tạo phức khá vững bền với các hợp
chất gluxid. Tương tác giữa các lecithin với các glucoprotein có mặt ở trên bề mặt các hồng cầu sẽ làm ngưng kết các tế
bào này. Phần lớn các hạt họ đậu đều chứa lecithin và một số chất khác (ví dụ rixin) thường là chất độc với động vật.
Ớ đoạn 7S cũng có các chất kìm hãm protease như antitrypsin kunitz (protein hình cầu gồm một chuỗi với 181 acid
amin), antitrypsin Bowman-Birk (phân tử gồm một chuồi với 71 acid amin, có 7 cầu disulfua).
Globulin 7s thường chiếm gần 35% lượng protein của hạt, là một glucoprotein chứa gần 5% glucid. Phân tử globulin 7s
có tính acid, được tạo từ 3 tiếu đơn vị, phân tử chứa rất ít acid amin chứa lưu huỳnh. Ở pH 5-HO, khi lực ion yếu,
globulin 7s tạo thành 1 dimer (Nguyễn Thị Thu Thủy, 2008).
Trong đậu nành, các thành phần mang tính chất dị ứng nguyên là globulin 2s (ít bị biến tính nhiệt) và antitrypsin. Điều
này gây khó khăn trong việc sản xuất sữa thay thế từ đậu nành dùng cho những người bị dị ứng với sữa bò (Hoàng Kim
Anh, 2008).
Nói chung, các chất kìm hãm protease cũng như các hemagglutinin có trong sản phẩm từ đậu nành có thể bị khử hoạt
tính nếu sản phẩm được gia nhiệt đầy đủ trong điều kiện môi trường ẩm.
2.1.2.2 Chất béo đậu nành
Chất béo của đậu nành có tỉ lệ gần 20%. Thành phần các acid béo của đậu nành cho thấy có 85% ở dạng chưa bão hòa,
trong đó có 8^9% acid linolenic, một loại acid béo có 3 nối đôi, ngày nay được xem như là một loại acid béo có lợi
không những về việc dễ tiêu hóa như các acid béo chưa bão hòa mà còn có trách nhiệm chuyển hóa cholesterol, giảm
nguy cơ gây bệnh tim mạch. Chất béo trong dầu nành không chứa cholesterol. Nó còn chứa các vitamin tan trong dầu A,
E, K vitamin E là chất chống ôi hoá của dầu đậu nành tự nhiên.
Đậu nành có thành phần acid béo chưa bão hòa lên đến 85%. Các thành phần này làm cho dầu đậu nành có giá trị thực
phấm cao hơn. Tuy nhiên, những nối đôi chưa bão hòa trong dầu rất dễ bị oxy hóa, tạo mùi ôi. Do đó, dầu đậu nành khó
bảo quản. Sự oxy hóa này bị thúc đẩy bởi các yếu tố như oxy không khí, ánh sáng cực tím, các kim loại sắt, đồng hay
một lượng ẩm thích hợp. Thành phần vitamin E trong dầu có tác dụng làm chậm sự ôi dầu. Dầu tinh chế còn ít vitamin E

sẽ giảm nhiều khả năng tự bảo vệ oxy hóa. Ngoài ra, các chất chống oxy hóa nhân tạo cũng được sử dụng trong việc bảo
quản dầu đậu nành như Butylated hydroxy anisol (BHA), Butylated hydroxytoluen (BHT), Propyl gallate (P.G)
Lecithin là một phosphatid trong chế béo đậu nành, là chất nhũ hóa tự nhiên có giá trị cao trong kỹ nghệ chế biến thực
phẩm
Phẩn chất tốt của dầu đậu nành trong thế giới mà nhiều người bị bệnh tim mạch làm cho dầu đậu nành ngày càng có thị
trường rộng lớn hơn, đặc biệt ở các nước kỹ nghệ hóa.
Bảng 2.3. Thành phần các acid béo bão hòa và không bão hòa ở các loại dầu thực vật phổ
biến
Loại dầu Có một nối đôi Có nhiều nối đôi Acid béo bão hòa
Dâu dừa 5% 1% 94%
Dầu cọ 40% 10% 50%
Dầu phộng 39% 42% 19%
Dầu bắp 30% 54% 16%
Dầu đậu nành 25% 60% 15%
(Nguồn: Ngu ven Thanh Nguyên, 2000 )
Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 10
2.1.2.3 Carbonhydrate
Phần carbonhydrate chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần carbonhydrate có thể chia làm hai loại: loại tan và không tan
trong nước, phần này không có chứa tinh bột do đó ít có giá trị dinh dưỡng so với protein và chất béo.
Các glucid trong đậu nành gồm polysaccharide không hòa tan như hemicellulose kiểu arabinogalactan, cellulose và các
oligosaccharide như saccarose, raffmose
Carbonhydrate hòa tan vào khoảng 10% gồm có các đường không khử như: Succrose, raffinose, stachyose. Raffinose và
stachyose là các oligosaccharide mà con người không thể tiêu hóa được. Chúng đi đến ruột già và vi sinh vật đường ruột
lên men sinh khí CH
4
, H
2
và C0
2

dẫn đến hiện tượng tạo khí trong cơ thể.
2.1.2.4 Chất khoáng
Thành phần khoáng khoảng 5% trên căn bản khô gồm có calcium, Phospho, Magnesium, kẽm, sắt. Các kim loại trong
đậu nành có giá trị sinh học không cao vì acid phytic trong đậu nành kết hợp với chúng tạo thành các chất không tan
phytate kim loại. Bố sung chất khoáng vào đậu nành sẽ có hiệu quả dinh dưỡng tốt hơn.
2.1.2.5 Vitamin
Đậu nành chứa nhiều loại vitamin chính ngoại trừ vitamin c, Vitamin D, vitamin B
!2
. Tuy nhiên, vitamin c được tìm
thấy với hàm lượng cao (2,5 mg/100 g) trong giá đậu nành. Vitamin B
12
tìm thấy trong sản phẩm đậu nành lên men.
Bảng 2.5. Thành phần YÌtamỉn của đậu nành
Vitamin Hàm lượng (mg/kg)
Thiamin 11,0-1-17,5
Riboflavin 3,4^3,6
Niacin
21,4-7-23
Pyriđoxine 7,1-1-12
Biotin
0,8
Pantothenic acid 13+21,5
Folic acid 1,9
Inositol 2300
Caroten 0,18-^2,43
Vitamin E 1,4
Vitamin K 19
Bảng 2.4. Carbonhydrate trong đậu nành
Cấu tử Hàm lượng (%)
Cellulose 4

Hemicellulose 15
Stachyose 3,8
Raffinose
1,1
Succrose 5
Các loại đường khác 5,1
(arabinose, glucose, verbascose )
(Nguồn: Nguvễn Thị Hiền, 2004)
Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 11
2.1.2.6 Năng lượng
(Nguồn: Nguyễn Thị Hiền, 2004)
Năng lượng sinh học của đậu nành được tính dựa trên năng lượng sinh học của các thành phần: 4 Kcal đối với lgr
protein và carbonhydratic, 9 Kcal đối với lgr lipid. Năng lượng sinh học trung bình của đậu nành tính trên căn bản khô là
450 Kcal/100
2.1.3 Các thành phần có hại
Những tiến bộ của ngành khoa học thực phẩm ngày nay cho phép xác định những thành phần có hại trong đậu nành.
2.1.3.1 Chất ức chế enzyme tiêu hóa protein
Giống như nhiều loại nông sản thực vật khác, trong đậu nành có chứa chất ức chế Trypsin làm giảm khả năng tiêu hóa
protein đậu và làm lớn tụy tạng, vấn đề này hiện hừu quan trọng ở nhũng người ăn nhiều chất béo trong khẩu phần hay
những ai có mức acid trong bao tử thấp. Chất ức chế Trypsin bị vô hoạt bởi nhiệt độ nấu thông thường.
2.1.3.2 Hemagglutinin
Là chất độc đối với động vật. Tuy nhiên, dễ bị phá hủy ở nhiệt độ nấu thông thường.
2.1.3.3 Chất gây bứu cổ
Đậu nành có chứa yếu tố ngăn cản hấp thu Iod và do đó có hiện tượng gây bệnh bứu cổ. Chất gây bứu cổ cũng bị phân
hủy ở nhiệt độ cao. Ỏ Mỹ, các thực phẩm có chứa đậu nành cho trẻ em phải bố sung 5^-75.10
3
mg Iod trong 100 Kcal
đế ngăn ngừa hiện tượng này.
2.1.3.4 Enzyme Urease

Enzyme này chuyển hóa urea thành ammoniac (NH
3
). Chất này độc đối với động vật. Enzyme này đặc biệt có hại đối với
đại gia súc như trâu, bò, dê Trong thức ăn của chúng thường có chứa urea như một nguồn Nitrogen cho hệ vi sinh vật
đường tiêu hóa.
Enzyme Urease khá bền nhiệt. Do sự hoạt động của enzyme tạo thành NH
3
là một chất rất dễ nhận ra trong phòng thí
nghiệm cho nên thông thường người ta thử nghiệm hoạt tính của enzyme đế biết mức độ xử lý nhiệt của đậu nành.
2.1.3.5 Acid phytic
Acid này cũng được tìm thấy ở nhiều loại thực vật. Trong đậu nành, nó có hàm lượng khoảng H2%. Acid này kết hợp
với các chất khoáng có lợi như Zn, Fe, Ca làm cho cơ thế không hấp thu được. Bố sung khoáng vào các sản phẩm đậu
là phương pháp khắc phục hiện tượng này.
2.1.3.6 Raffinose và stachyose
Các oligosaccharide này gây hiện tượng sinh hơi trong một. Chúng hòa tan trong nước. Phương pháp chế biến tốt là loại
đi phần nước ngâm hòa tan, phân cắt nối bằng các biện pháp nhiệt, pH, enzyme kết hợp với việc chọn giống chứa ít
các loại đường này là những cách tốt nhất để hạn chế và loại trừ.
Đậu nành có chứa một số thành phần không có lợi cho sức khỏe. Hầu hết các thành phần này bị phá vỡ bởi nhiệt. Do đó,
nên ăn đậu nành đã được nấu kỹ, hạn chế ăn đậu chưa xử lý nhiệt tốt, ngay cả việc cung cấp thức ăn cho nhiều loại gia
súc.
Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 12
2.1.4 Tính chất chức năng của protein đậu nành
2.1.4.1 Mùi đậu nành oxy hóa
Đậu nành chứa enzyme oxi hóa dầu gọi là enzyme lipoxidase. Enzyme này trong hạt dầu không hoạt động vì không tiếp
xúc được với cơ chất (lipid), không có oxy, không có đủ độ ẩm cần thiết để tiến hành phản ứng. Khi nghiền đậu có độ
ẩm cao: cơ chất, enzyme, oxy có đủ yếu tố thực hiện phản ứng. Sản phẩm oxy hóa xuất hiện rất nhanh tạo mùi đặc trưng
của đậu nghiền đến nồi trong một thời gian dài người ta lầm tưởng mùi đó có sẵn trong đậu. Người ta có thể thực hiện
tiến trình nghiền đậu mà không tạo ra mùi đó bằng cách vô hoạt enzyme. Cách thường dùng nhất hiện nay là áp dụng
nhiệt độ cao trong quá trình nghiền đế vô hoạt phần apo-enzyme của enzyme

Lipoxidase. Đây là phát hiện quan trọng làm cho đậu nành không còn mùi đậư oxi hóa, sản phẩm nước uống đậu nành
(sữa đậu) được thị trường Âu, Mỳ chấp nhận.
Khi áp dụng nhiệt độ cao đế vô hoạt enzyme lipoxidase protein đậu có thể bị giảm tính tan một phần, nhiều khi lại là một
tính chất quan trọng của sản phẩm. Nhiều nghiên cứu đã và đang thực hiện đế giải quyết vấn đề này.
2.1.4.2 Tính tan
Tính tan của protein đậu nành được vận dụng trong nhiều sản phẩm thực phẩm. Trong các tiến trình này khi thì người ta
muốn cho nó tan hòan toàn như trích sữa, trích protein khi thì người ta muốn chúng không tan như kết tủa đậu hũ, chế
biến yaourt
Tính tan của protein đậu nành bị ảnh hưởng bởi pH. Protein đậu nành ít tan nhất ở điểm trung hòa điện pl = 5,5. ơ càng
xa pH này, protein càng tan nhiều. pH tự nhiên của đậu nành khoảng 6,8.
Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi lực ion. Ở pH = 6,8 lực ion ít ảnh hưởng. Ỏ pH = 2, lực ion tăng làm
giảm tính tan. Ớ pH = 4,7, lực ion làm tăng tính
Tính tan của protein đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi chế độ xử lý nhiệt. Nhiệt dộ xử lý làm biến tính và giảm tính tan của
protein. Sau đó, một so protein có thế phân cắt thành các thành phần nhỏ hơn và tan lại. Biện pháp nhiệt thường được sử
dụng trong hầu hết các tiến trình chế biến do đó cách biến tính nhiệt có những áp dụng quan trọng như chế biến chả, đậu
phụ, thịt giả
2.1.4.3 Tính hấp thu nước và giừ nước
Tính hấp thu nước và giữ nước là một đặc tính nối bật của protein đậu nành được điều khiển bởi các phần phân cực háo
nước của các phân tử protein. Protein đậu nành có độ hòa tan cao cũng có khả năng hấp thu nước cao. Tính chất giữ
nước của protein làm tăng độ ấm của thực phấm, cải thiện tính cảm quan, tăng hiệu suất chế biến. Tính chất giữ nước
được sử dụng trong các sản phẩm thịt, bánh mì
2.1.4.4 Tính tạo gel
Protein đậu nành có thế tạo gel. Đó là dạng protein tạo thành một mạng lưới nhốt các phân tử nước lại làm cho hệ thống
thực phẩm có chứa nhiều nước nhưng có sự liên kết chặt chẽ như cấu trúc của agar, đạt được một độ cứng cao hơn hắn
các dạng lỏng.
Protein đậu ở trạng thái sol gần điểm đẳng điện, do sự biến tính nhiệt tạo thành progel. Neu gia nhiệt thừa sẽ tạo thành
dạng metasol. Progel làm lạnh tạo thành gel.
Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 13
Gia nhiêt Làm lạnh

I > Progel ► Gel
Gia nhiệt thừa
Metasol
Nồng độ isolated protein đậu phải lớn hơn hoặc bằng 8% thì gel mới tạo thành chắc chắn. Dưới nồng độ này lượng nước
thừa không the on định trong các mạng phân tử protein.
Một loại tạo gel khác cũng xảy ra trong quá trình sản xuất đậu hũ. Trong trường họp này, các cation hóa trị 2 như Ca
2+
,
Mg
2+
được thêm từ dịch sữa đậu. Sự tạo gel xảy ra ở nồng độ protein thấp hơn (khoảng 3%). Sự tạo gel trong trường hợp
này do sự polymer hóa protein biến tính nhiệt bằng cách tạo nối với các cation hóa trị 2. Lượng muối, loại muối, cách
thêm, tiến trình nhiệt đều có ảnh hưởng trên sản phấm. Sulfate canci thường được dùng như một tác nhân tạo gel.
Ngoài ra, người ta còn dùng Glucono Delta Lacton. Chất này ở nhiệt độ cao không bền phóng thích dần acid gluconic,
acid lactic làm giảm pH tạo thành dạng gel của protein.
2.1.4.5 Tính hấp thu chất béo và nhũ hóa
Protein đậu nành khi tan trong nước phần phân cực quay ra ngoài, phần không phân cực xếp vào bên trong phân từ
protein cầu. Trong môi trường có 2 pha dầu và nước, protein tan ở mặt liên pha. Phần thích nước quay ra pha nước, phần
không phân cực hướng về pha dầu. Nhờ tính chất đó của protein mà protein có thế hấp thu chất béo làm cho các sản
phẩm thịt không chảy mờ hay là làm cho dầu và nước lẫn vào nhau ở dạng nhũ tương. Protein có độ hòa tan cao cũng có
tính hấp thu chất béo và nhũ hóa tốt hơn. Mỗi gram protein đậu có thể thực hiện nhũ hóa từ 2^20ml dầu. Sự nhũ hóa
được ứng dụng trong các sản phẩm như sauce mayonaise, cream (nước trong dầu) hay kem lạnh (dầu trong nước).
Sự ốn định nhũ hóa còn tùy thuộc vào công suất nhũ hóa, độ tan, tính chất của hệ thống.
2.1.4.6 Tính tạo bọt
Soi
Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 14
Hiện tượng tạo bọt tương tự với sự nhũ hóa. Trong đó pha gián đoạn là không khí thay vì dầu. Các sản phẩm có protein
đậu nành để làm bánh, làm kem cần tính chất tạo bọt. Trong hệ thống như vậy, protein cũng nằm ở mặt phân chia pha,
giảm sức căng bề mặt và gia tăng độ nhớt. Phân tử protein tương tác với nhau tạo một lớp màng ổn định. Protein đậu

nành có pH = 5, nồng độ 3+4% thỏa mãn chức năng tạo bọt. Đườngsuccrose làm giảm thế tích bọt nhưng làm tăng độ
bền bọt. Khi đem bánh đi nướng, protein ở mặt liên pha biến tính cố định lại đúng lúc bánh có thế tích lớn tạo cấu trúc
xốp cho bánh.
2.2. Giới thiệu tàu hũ ky
Tàu hũ ky là một sản phẩm truyền thống được chế biến bằng quá trình đông tụ nhiệt. Dịch sữa đậu nành được đun trong
nồi miệng rộng, để lửa vừa vừa tránh cho dịch sữa sôi. Phía trên mặt sẽ từ từ hình thành một lóp màng dày dần, lần lượt
vớt từng màng ra phơi cho khô. Ở Nhật người ta gọi màng này là Yuba. Tàu hũ ky khá phố biến và là món ăn giàu dinh
dưỡng.
Thành phần hóa học của tàu hũ ky thay đổi không chỉ theo thành phần của sữa đậu nành mà còn phụ thuộc vào giai đoạn
hình thành màng. Nói chung hàm lượng protein và lipid của các màng kế tiếp nhau thì giảm dần trong khi hàm lượng
carbonhydrate và tro tăng dần lên. (Wu, Bate, 1972)
Tàu hũ ky chứa 55% protein, 26% chất béo, 2% phospholipids, 12% carbonhydrate, 2% tro và 9% ẩm (Phạm Văn Đồng,
1998)
Màng tàu hũ ky không phải là một hợp chất cố định thành phần, chất lượng thay đổi khi tỷ lệ thay đổi phần nào với các
thành phần của dịch sữa hay điều kiện chế biến. Màng tàu hũ ky có thế là một hồn hợp phức tạp bao gồm chủ yếu
(khoảng 80%) của protein và chất béo cùng với sự on định khác thường về oxy hóa mùi ôi cộng với sự ốn định chất
lượng cả khi mất nước và hấp thu nước. Thành phần của sữa dư, điến hình dư whey (dịch sữa còn khi hình thành màng
đã ngừng) chứa khoảng 34% protein, 11% lipid, 28% carbonhydrate và 13% tro, cho sản lượng thấp nhất (Wu, Bate,
1972). Yeu tố quan trọng nhất đối với sản xuất tàu hũ ky là nồng độ, tiếp theo là pH. Nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng vì
nó ảnh hưởng đến tỷ lệ hình thành màng.
2.3 Các yếu tố kỹ thuật nhằm duy trì chất lượng sản phấm tàu hũ ky
2.3.1 Nhiệt độ
Thực phẩm có độ ẩm cao và hàm lượng các chất không bền trong thành phần thực phẩm của nó, nó dề bị oxy hóa bởi
không khí, các trạng thái keo phức tạp dễ dàng biến đổi trong lúc bảo quản. Khi bảo quản trong thực phẩm có thế phát
triến mạnh các loại vi khuẩn gây các biến đối sâu sắc trong chất hữu cơ như protid, lipid và carbonhydrate.
Trong thực phẩm có hàng loạt các chất dễ bị oxy hóa như các acid béo chưa no, các chất thơm, các sắc tố khác. Các quá
trình oxy hóa gây biến đối sâu sắc thành phần lipid trong thực phẩm làm cho mỡ ôi và có mùi vị khó chịu. Các chất thơm
bị oxy hóa làm thực phẩm mất mùi thơm ban đầu của nó.
Các sắc tố bị oxy hóa thường làm cho màu thực phâm tối đi, nhưng đôi khi lại làm cho màu sáng hơn ra. Quá trình oxy
hóa phá hủy một so vitamin, làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.

Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 15
Sự giảm nhiệt độ thực phẩm sẽ làm các vi khuẩn gây bệnh và vi khuấn hoại sinh bình thường ngừng phát triển. Hoạt
tính men mô và quá trình oxy hóa trong thực phẩm sẽ giảm, vì vậy quá trình tự phân hủy trong thực phẩm bị ngừng lại
hoặc hạn chế nhiều, đồng thời vitamin vẫn được giừ tốt.
Các thực phẩm giảm nhiệt ở nhiệt độ trên 0°c sẽ tiếp tục thay đổi chậm chạp, vì vậy thời hạn bảo quản thực phẩm ở
nhiệt độ đó có bị hạn chế, tùy theo tính chất vốn có của thực phẩm.
Khi bảo quản thời gian ngắn nhờ làm chậm các quá trình sau:
- Sự phát triển của hệ vi sinh vật
- Các hoạt động trao đối chất (quá trình sinh hóa).
- Phản ứng hóa học có hại như sự oxy hóa chất béo, phân hủy protein.
Thời gian bảo quản lạnh các thực phẩm đã chế biến được xác định:
- Loại thực phẩm
- Mức độ tiêu diệt vi sinh vật hoặc vô hoạt enzyme trong quá trình kiểm soát vệ sinh khi chế biến và bao gói.
- Đặc tính bảo vệ của bao bì
- Nhiệt độ chế biến, phân phối và tồn trữ
2.3.2 Hóa chất bảo quản
Có tác dụng hạn chế sự phát triển hoặc tiêu diệt vi sinh vật Yêu cầu đối với hóa chất bảo
quản
- An toàn với người sử dụng
- Không làm sản phẩm biến đổi, không gây mùi vị lạ
- Không tác dụng với thiết bị và bao bì
Việc chọn những chất phụ gia có nhiều tác động đối với vi sinh vật và duy trì chất lượng cảm quan tốt của sản phẩm
như là
Natri benzoat (C
6
H
5
COOH): là chất sát trùng mạnh đối với nấm men và nấm mốc và có tác dụng yếu đối với vi khuẩn.
Cường độ sát trùng của Natri benzoat phụ thuộc vào pH, ở môi trường pH thấp hiệu quả sát trùng tốt hon ở môi trường

pH cao. ớ môi trường có pH 2,5^-3,5 Natri benzoat hoạt động mạnh. Nồng độ sử dụng 0,1-K),15%, nồng độ cao làm
giảm giá trị cảm quan của sản phấm.
BHT (Butylated hydroxytoluene) công thức phân tú’ C14H24O, là chất chống oxv hóa chất béo, tan tốt trong chất béo
không tan trong nước, dễ bốc hơi và có thế chưng cất, liều lượng sử dụng 0,0HO,02% (Lê Mỹ Hồng, Bùi Hữu Thuận,
2000)
2.3.3 Bao gói
Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 16
Bao bì được thiết kế tốt không chỉ bảo vệ sản phâm tránh các lây nhiễm hóa học và vi sinh, sự mất nước cũng như tốn
thất vật lỷ mà còn bảo vệ môi trường từ các sản phẩm bao gói.
Bao bì giúp sản phẩm có thể chống lại các tác nhân như: oxy không khí, hao hụt ẩm, mất hương vị, sự xâm nhập của vi
sinh vật, các hư hỏng vật lý. Tránh tiếp xúc với ánh sáng trực tiếp.
Polypropylen-PP
- Cấu trúc pp
Polypropylen (PP) có mối quan hệ gần nhất với PE. Cả hai thuộc về họ polyleíín, được hình thành từ những nguyên tử c
và H. Trên thị trường pp được sản xuất ở hai dạng chính: homopolyme (chuỗi polyme của propylen), và dạng copolyme
với ethylene, một số mắc xích của chuỗi polyme được thay thế bằng ethylene.
- Tính chất của polypropylen
+ Mạch polypropylen có cấu trúc dạng xoắn như lò xo là do có cấu tạo cis-trans đối với nhóm CH 3, không có
mạch nhánh và trong quá trình chế tạo mạch pp đã được kéo giãn theo chiều dài, do đó có xu hướng tạo vùng kết tinh
cao, nên có tính chất chống thấm khí hơi rất cao, cứng vững cũng như tính chịu nhiệt cao hơn một số loại plastic khác.
+ Do cấu trúc khá đặc biệt, màng pp có thế giãn theo chiều ngang, tuy hệ số giãn không cao.
+ Màng trong suốt có độ bóng bề mặt cao, khi bị vò cho tiếng thanh hơn so với
PE.
+ pp CÓ tỷ trọng thấp (0,885^0,905 (g/cm
3
))
+ pp khá bền nhiệt: nhiệt độ chảy mềm:
■ tnc= 132^149°C
■ t

min
= -18°c
■ t°
hàn
= 140°c
+ Nhiệt độ hàn dán mí (thân) bao bì pp cao so với PE vì vậy thường ít dùng pp làm lớp trong cùng vì khi hàn dán
nhiệt độ đế đóng kín bao bì phải dùng nhiệt độ cao khoảng 140
w
c, không thuận lợi như PE, và có thế gây chảy hư hỏng
cấu trúc các lớp màng ghép phía ngoài.
+ Với tmin= -18°c thì pp cũng không dùng làm bao bì thủy sản lạnh đông do bởi các sản phẩm thủy sản lạnh đông
phải đạt nhiệt độ trung tâm là -18 c, khi đó nhiệt độ phòng lạnh khoảng -35-r-40°C, và bao bì pp sè bị nứt vỡ.
+ Màng pp có tính chống thấm khí hơi rất tốt. Chống thấm chất béo tốt.
+ Màng pp có tính bền cơ học cao, khá cứng vững, không mềm dẻo như PE, không bị kéo giãn dài do đó được chế
tạo thành sợi, dệt thành bao bì đựng lương thực.
+ Màng pp cho khả năng in ấn cao, nét in rõ.
- ứng dụng của pp
+ Dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm, không yêu cầu chống oxy hóa một cách nghiêm ngặt,
pp cũng được sản xuất dạng màng ghép cùng với nhiều màng vật liệu khác đế đảm bảo tính chống thấm khí, hơi, dầu
mỡ.
+ Tạo sợi dệt bao bì dựng lương thực, ngũ cốc có khối lượng lớn.
Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 17
+ Màng pp bao phủ ngoài cùng đối với màng ghép nhiều lớp để tăng tính chống thấm khí, hơi nước, và tạo khả năng
in ấn cao (Đống Thị Anh Đào, 2005)
Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 18
CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu
3.1 Phương tiện thí nghiệm
3.1.1 Địa điêm, thời gian thỉ nghiệm

Địa điếm: Phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phấm, khoa Nông Nghiệp, trường Đại Học cần Thơ.
Thời gian thực hiện: 9/8/2010 đến 30/11/2010
3.1.2 Thiết bị dụng cụ thỉ nghiệm
Cân đồng hồ (Ben Thành)
Cân điện tử (Vibra, d = 0,01 và Adventurer, d = 0,0001)
Nồi nấu Nhiệt kế pH kế Bếp
gas
Máy xay sinh tố (Sharp)
Tủ lạnh
Tủ sấy (Sanaky)
Máy đo cấu trúc Rheotex Máy đo độ dày
Hình 2: Dụng cụ đo độ dày
3.1.3 Nguyên liệu, hóa chất sử dụng
Đậu nành NaHCƠ3
Acid citric (C
6
H
8
0
7
.H
2
0)
Nước muối sinh lý 8,5 %
Môi trường nuôi cấy nấm men, nấm mốc: Sabouraud Dextrose Agar (SDA)
Natri benzoat
BHT (Butylated hydroxytoluen)
3.2 Phương pháp thí nghiệm
3.2.1 Qui trình thí nghiệm
Đậu nành ị

Ngâm
đo Cấu trúc Rheotex
Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 19
ị
Xay
ị
Lọc ► Bã đậu
ị
Dịch sữa ị
Gia nhiệt ị
Sản phấm
Khối lượng đậu nành cho mỗi lần thực hiện thí nghiệm là 150g.
3.2.2 Phương pháp thí nghiệm
Những thí nghiệm được thực hiện ngẫu nhiên và được lập lại 2-H3 lần. Giá trị ghi nhận là giá trị trung bình. Các thông
số tối ưu của thí nghiệm trước là nền tảng cho những thí nghiệm sau. Ket quả được tính toán thống kê bằng chương trình
Statgraphic plus 4.0. Đe so sánh các giá trị trung bình với mức độ ý nghĩa 0,05. Chúng ta có thể giải thích những kết quả
này bằng cách dùng những từ a, b, c để chỉ ra sự khác biệt có ý nghĩa.
3.2.4 Phương pháp phân tích
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi.
Xác định chỉ số acid bằng phương pháp dùng dung dịch NaOH 0,1 N đế trung hòa hết các acid béo tự do có trong chất
cần thử, với phenolphtalein làm chất chỉ thị màu.
Hiệu suất thu hồi sản phấm (%):
Lượng protein trong sản phẩm
Hp (%) =
Xác định hàm lượng protein tổng số bằng phương pháp kjeldahl.
Tống số nấm mốc bằng phương pháp đếm khuẩn lạc.
Đo cấu trúc bằng máy Rheotex Xác định độ dày bằng dụng
cụ đo
Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điếm theo tiêu chuân Việt Nam (TCVN 3215-79

3.3 Nội dung và bố trí thí nghiệm
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành màng tàu hũ ky
3.3.1.1 Mục đích
Sự hình thành màng tàu hũ ky chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố pH và thời gian gia nhiệt. Khi thay đối các nhân tố trên làm
cho chất lượng của màng cũng thay đối. Đó là lý do tại sao thí nghiệm này được tiến hành nhằm mục đích lựa chọn pH
và thời gian thích hợp để thu được nhiều, chất lượng màng tốt và hiệu suất cao.
3.3.1.2 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí 2 nhân tố
Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 20
Nhân tố A: pH dịch sữa thay đổi ở 3 mức độ.
Al: 6,5 A2:7 A3: 7,5
Nhân tố B: Thời gian (phút) gia nhiệt của dịch sữa thay đối ở 3 mức độ.
Bl: 15
B2: 25 B3: 35
Số nghiệm thức thực hiện: 3x3 = 9 nghiệm thức.
Số mẫu thí nghiệm: 9x2 = 18 nghiệm thức.
3.3.1.3 Sơ đồ thí nghiệm
Bảng 3.1. Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng pH và thòi gian gia nhiệt dịch sửa trong quá trình tạo màng đến chất
lượng tàu hũ ky
Nhân tố A
Nhân tố B
AI A2 A3
BI A1B1 A2B1 A3B1
B2 A1B2 A2B2 A3B2
B3 A1B3 A2B3 A3B3
3.3.1.4 Tiến hành thí nghiệm
Đậu nành ngâm ở nhiệt độ phòng (khoảng 6 giờ) rửa sạch, đem xay với tỉ lệ xay đậu: nước là 1:6, sau đó tiến hành lọc
thu được dịch sữa. Tiến hành điều chỉnh pH của dịch sữa bằng máy do pH có bổ sung NaHCO.3 (khảo sát ở 3 mức độ:
6,5, 7, 7,5) cho vào cho đến khi đạt pH yêu cầu cho dịch sữa vào chảo đun ở nhiệt độ 80°c±5°c. ứng với mỗi pH có thời

gian gia nhiệt giống nhau (khảo sát ở 3 mức độ: 15 phút, 25 phút, 35 phút). Sau thời gian gia nhiệt trên ta thu được màng
vớt ra đế ráo, Đánh giá kết quả
Thao tác thực hiện tất cả các mẫu đều giống nhau.
3.3.1.5 Ghi nhận kết quả
Độ dày màng bằng dụng cụ hình 2
Độ dai của sản phẩm bằng máy đo cấu trúc Rheotex, sản xuất Nhật Bản, 1996 Độ ấm của màng bằng phương
pháp sấy đến khối lượng không đối Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điếm Hiệu suất thu hồi sản
phẩm bằng phương pháp kjeldahl
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky tươi
3.3.2.1 Mục đích
Sản phâm tươi đế bên ngoài dễ bị nấm mốc phát triến và oxy hóa dầu gây ra nhiều biến đối không mong muốn. Vì vậy
sản phâm có thời gian bảo quản ngắn. Do đó đế cải thiện những điều trên ta tiến hành bố sung hóa chất natri benzoat và
bảo quản lạnh có thể kéo dài thời gian bảo quản.
3.3.2.2 Tiến hành thí nghiệm
Đậu nành ngâm ở nhiệt độ phòng (khoảng 6 giờ) rửa sạch, đem xay vớitỉ lệ xay đậu:
nước là 1: 6, sau đó tiến hành lọc thu được dịch sữa. Tiến hành điều chỉnh pH của dịch
Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 21
sữa, đun dịch sữa ở các nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đã được chọn ở thí nghiệm 1. Khi màng hình thành vớt ra đế ráo.
Ngâm trong dung dịch natri benzoat (khảo sát ở 3 mức độ: 0%, 0,05%, 0,1%, 0,15%) với thời gian 5 phút, cho vào bao
bì ghép kín, bảo quản lạnh (khảo sát ở 3 mức độ: nhiệt độ phòng, 10
w
c, 5°C). Theo dõi thời gian bảo quản của sản phẩm
tàu hũ ky tươi.
3.3.2.3 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí 2 nhân tố, 2 lần lặp lại.
Nhân tố C: sử dụng natri benzoat, thay đối ở 4 mức độ.
C0: 0%
C1: 0,05%
C2: 0,1%

C3: 0,15%
Nhân tố D: nhiệt độ bảo quản, thay đổi ở 3 mức độ.
DO: nhiệt độ phòng
Dl: 10°c D2: 5°c
Tổng số nghiệm thức thực hiện: 4x3 = 12 nghiệm thức Tống số mẫu thí nghiệm:
12x2 = 24 nghiệm thức
3.3.2.4 Sơ đồ thí nghiệm
Bảng 3.2. So’ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưỏng Natri benzoat và nhiệt độ đến thòi
Mức độ phát triển của nấm mốc bằng phương pháp đếm khuấn lạc.
Chỉ số acid bằng phương pháp dùng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa hết các acid béo tự do có trong chất cần thử,
với phenolphtalein làm chất chỉ thị màu.
Độ dai bằng máy đo cấu trúc Rheotex, sản xuất Nhật Bản, 1996
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm tàu hũ ky chiên
3.3.3.1 Mục đích
Đối với sản phâm chứa nhiều lipid, trong quá trình bảo quản thường xảy ra các quá trình phân giải chất béo tạo thành
các sản phẩm của acid béo, aldehyd và ceton làm sản phẩm có mùi ôi, khét và phẩm chất bị giảm. Hiện tượng phân giải
này thường xảy ra theo 2 quá trình: quá trình thủy phân chất béo trong sản phẩm và quá trình oxy hóa chất béo. Do đó
việc bố sung chất chống oxy hóa chất béo để kéo dài thời gian bảo quản bằng BHT có thế kéo dài thời gian bảo quản
tàu hũ ky.
Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 22
gian bảo quản tàu hũ ky tưoi
Nhân tố D
Nhân tố c
CO Cl C2 C3
DO CODO C1D0 C2D0 C3D0
DI C0D1 C1D1 C2D1 C3D1
D2 C0D2 C1D2 C2D2 C3D2
3.3.2.5 Ghi nhận kết quả
3.3.3.2 Tiến hành thí nghiệm

Đậu nành ngâm ở nhiệt độ phòng (khoảng 6 giờ) rửa sạch, đem xay với tỉ lệ xay đậu: nước là 1: 6, sau đó tiến hành lọc
thu được dịch sữa. Tiến hành điều chỉnh pH của dịch
sữa, đun dịch sữa ở các nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đã được chọn ở thí nghiệm 1. Khi màng hình thành vớt ra để ráo,
sau đó đem sấy khô ở nhiệt độ 60°c. Sản phẩm sau khi sấy, cắt miếng kích thước khoảng 5cmx 5cm được ngâm trong
dung dịch gia vị, vớt đế ráo nước đem chiên ở nhiệt độ 120°c có bổ sung BHT (khảo sát ở 4 mức độ: 0%, 0,01%,
0,015%, 0,02%), để ráo dầu cho vào bao bì. Theo dõi thời gian bảo quản của tàu hũ ky chiên.
3.3.3.3 Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được bố trí với 1 nhân tố, 2 lần lập lại.
Nhân tố E: Sử dụng BHT, thay đối ở 4 mức độ E0: 0%
El: 0,01%
E2: 0,015%
E3: 0,02%
Tống số nghiệm thức thực hiện: 4 nghiệm thức Tống số mẫu thí nghiệm: 4x2
= 8 nghiệm thức
3.3.3.4 Ghi nhận kết quả
Chỉ số acid bằng phương pháp dùng dung dịch NaOH 0,1N đế trung hòa hết các acid
béo tự do có trong chất cần thử, với phenolphtalein làm chất chỉ thị màu.
Độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi
CHƯƠNG IV KÉT QUẢ THẢO LUẬN
4.1 Ket quả các yếu tố ảnh hưởng đến sự hình thành màng tàu hũ ky
Sự hình thành màng tàu hũ ky chịu ảnh hưởng bởi các yếu tố thời gian gia nhiệt, pH.
Khi thay đối một trong các yếu tố này sự hình thành màng cũng thay đối theo độ dày, độ dai, độ ấm, màu sắc và mùi của
sản phấm tàu hũ ky.
Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 23
Bảng 4.1. Ánh hưởng pH dịch sữa và thời gian gia nhiệt đến độ dày màng tàu hũkv
(mrn)
Thời gian (phút) Trung bình
pH 15 25 35 nghiệm thức
6,5 40,00 46,20 57,60 47,93°

7 46,00 64,20 71,80 60,67
a
7,5 43,10 59,40 63,00 55,17
b
Trung bình nghiệm thức 43,03° 56,60
b
64,13
a
Các chữ cái a,b,c giông nhau trong cùng một cột và một (lòng thê hiện sự khác biệt không cỏ V nghĩa thông kê ở mức
độ ý nghĩa 0,05
pH có ảnh hưởng đến sự giãn mạch của protein, đến tính tan của protein từ đó ảnh hưởng đến khả năng hòa tan của
protein vào nước. Sự giãn mạch khiến cho số nút mạng liên kết giữa các phân tú’ protein tăng lên sẽ ảnh hưởng đến độ
dày cũng như hiệu suất thu hồi.
Theo kết quả bảng 4.1 cho thấy rằng sự thay đổi độ dày có ảnh hưởng theo thời gian gia nhiệt và pH. Ở cùng một nhiệt
độ, độ dày màng tăng dần theo pH nhưng đến một lúc nào đó độ dày bắt đầu giảm. Độ dày màng ở pH 7 với thời gian
gia nhiệt 25 phút cho chất lượng màng tốt và độ dày nhỏ nhất ở pH 6,5 với thời gian gia nhiệt 15 phút. Ở pH 7 sự giãn
mạch khiến cho số lượng nút mạng liên kết giữa các phân tử protein tăng. Ngoài ra protein có độ hoà tan cao cũng có
tính hấp thu chất béo và nhũ hoá tốt, nên sẽ ảnh hưởng tốc độ hình thành màng và theo thời gian gia nhiệt làm cho lóp
màng càng lúc càng dày hon. Ớ pH 7,5 so với pH7 ớ cùng thời gian gia nhiệt độ dày màng thấp hơn. Nguyên nhân khi
đun nóng với thời gian gia nhiệt dài sẽ gây biến tính và giảm khả năng hoà tan, sau đó một so protein có thế phân cắt
thành phần nhỏ hơn và tan trớ lại. Khi đó tương tác protein với nước sẽ trội hơn tương tác protein-protein, protein sẽ tập
hợp và kết tủa là ảnh hưởng đến lớp màng hình thành. Ngoài ra khi đun dịch sữa thời gian dài sẽ gây phá hủy một phần
các gốc acid amin như cystin, cystein đế tạo ra HiS, dimethylsulfua và acid cysteic. Việc tạo ra H
2
S và các hợp chất bay
hơi khác sẽ góp phần tạo ra các mùi đặc trưng làm ảnh hưởng đến mùi của sản phấm.
Tóm lại thời gian hình thành màng thích hợp ở pH 7 với thời gian gia nhiệt 25 phút sẽ cho chất lượng màng tốt.
Thời gian gia nhiệt và pH cũng là các nhân tố ảnh hưởng đến cấu trúc của màng tàu hũ ky. Cụ thế kết quả ở bảng 4.2.
Lực cắt của màng tàu hũ ky tăng theo thời gian gia nhiệt. Thời gian gia nhiệt từ 15 đến 35 phút lực cắt của màng tăng từ
22,61 g lên 35,33g, thời gian gia nhiệt càng tăng làm cho màng tàu hũ ky tăng độ dai, cấu trúc chặt chẽ. Nguyên nhân

khi gia nhiệt thời gian ngắn chưa đủ phá vỡ các liên kết hydro do đó khả năng hấp thụ nước của protein cũng tăng theo.
Khi pH cao hơn hoặc thấp hơn điểm đẳng điện, protein sẽ tích tụ điện tích âm hoặc dương, các chuỗi protein mang điện
tích cùng dấu sẽ đẩy nhau, làm chúng tự phân ly và tự giãn mạch dễ dàng hơn, làm độ hoà tan của protein trong dịch sữa
tăng. Độ hòa tan ban đầu cao cũng làm cho sự khuếch tán của protein đến bề mặt liên pha không khí/nước và dầu/nước
được dễ dàng, do đó làm cho hoạt động bề mặt của protein tốt hơn. Tương tác ưa béo tăng cường, làm các mạch
polypeptid sít lại với nhau làm cho màng có cấu trúc cứng hơn cũng như độ dai tốt hơn, tuy nhiên tính tan của protein
đậu nành còn bị ảnh hưởng bởi thời gian gia nhiệt, vì vậy của đa so protein bị biến tính và giảm tính hoà tan trong quá
trình đun nóng. Vì vậy pH 7 và pH 7,5 không khác biệt ỷ nghĩa thống kê. Ngoài ra liên kết hydro là liên kết yếu, tạo độ
linh động nào đó giữ các phân tử với nhau, làm cho màng có một độ dẻo dai nhất định.
Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 24
Bảng 4.2. Ánh hưởng pH dịch sữa và thời gian gia nhiệt đến cấu trúc sản phẩm tàu hũ ky
(lực cắt, g)
Thời gian (phút) Trung bình
pH 15 25 35 nghiệm thức
6,5 12,30 17,00 17,83 15,89
b
7 17,30 37,30 50,67 34,50
a
7,5 31,83 37,67 48,17 36,44
a
Trung bình nghiệm thức 22,6 l
c
29,83
b
35,33“
Các chữ cái a,b,c giống nhau trong cùng một cột và một dòng thế hiện sự khác biệt không có V nghĩa thống kê ở mức
độ V nghĩa 0,05
Tóm lại pH 7 và thời gian gia nhiệt 25 phút là khoảng thời gian đủ đe hình thành màng, đạt độ dai cho được sản phẩm.
Quá trình gia nhiệt nước bốc hơi đến một lúc nào đó màng sẽ hình thành và nước được giữ lại trong màng tàu hũ ky

thấp. Khi khử nước dịch sữa cần đảm bảo duy trì đến mức tối đa tính chất cảm quan và vitamin.
Ket quả phân tích ở bảng 4.3 độ ẩm của màng tàu hũ ky bị ảnh hưởng bởi thời gian gia nhiệt. Khi thời gian gia nhiệt
càng tăng thì hàm lượng ẩm của màng giảm dần từ 65,85% xuống 58,37%. Nguyên nhân độ ấm của màng giảm dần là
do khi liên kết giữa protein với protein và liên kết protein với lipid càng chặt chẽ tới một lúc nào đó sè cản trở sự thoát
hơi nước, bề mặt của sản phẩm khô hơn. Do thời gian gia nhiệt 25 phút và 35 phút có độ ấm không có sự khác biệt về
mặt thống kê. Ngoài ra gia nhiệt với thời gian dài lớp màng bị nhăn sè ảnh đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Thời gian
gia nhiệt lâu làm xuất hiện màng dày sẽ ngăn cản quá trình thoát ẩm, dễ làm cho nhiệt độ dịch sữa tăng, làm cho dịch
sữa bị sôi ảnh hưởng đến hình thành màng kế tiếp. Từ đó cho thấy độ ẩm của màng ảnh hưởng đến cấu trúc của màng
tàu hũ ky.
Mùi cúa thực phẩm được tạo ra từ các thành phần dễ bay hơi. cố định các chất mùi có thế liên quan đến sự hấp phụ ở bề
mặt thực phẩm hoặc đi sâu vào bên trong thực phẩm bởi Sự khuếch tán. cố định các hợp chất mùi còn liên quan đến các
liên kết hydro và liên kết kỵ nước, các thành phần có cực như alcohol có thể liên kết hydro và kỵ nước với các gổc acid
amin không phân cực, bên cạnh đó các thành phần bay hơi được cố định bởi các liên kết đồng hóa trị và quá trình
thường không thuận nghịch, cố định không thuận nghịch có thể làm giảm cường độ mùi các chất bay hơi ban đầu, ví dụ
Luận văn tốt nghiệp đại học - 2010 Đại Học Cần Thơ
Chuyên ngành công nghệ thực phẩm 25
Bảng 4.4. Ảnh hưỏTig pH dịch sữa và thòi gian gia nhiệt đến điếm cảm quan về mùi
của sản phẩm tàu hũ ky
Thời gian (phút) Trung bình
15 25 35 nghiệm thức
6,5 2,75 3,03 2,90 2,89“
7 2,75 2,70 2,70 2,7 l
ab
7,5 2,90 2,95 2,28 2,5 l
b
Trung bình nghiệm thức 2,84
a
2,87
a
2,38

b
Các chữ cái a,b,c giống nhau trong cùng một cột và một dòng thế hiện sự khác biệt không có V nghĩa thống kê ở
mức độ V nghĩa 0,05
Bảng 4.3. Ánh hưởng pH dịch sữa và thời gian gia nhiệt đến độ ấm màng tàu hũ ky (%)
pH 15
Thời gian (phút) 25
35
Trang bình
nghiệm thức
6,5 68,17 65,17 55,73 63,02
a
7 62,86 59,33 57,39 59,86
a
7,5 66,51 65,58 61,98 64,69“
Trung bình nghiệm thức 65,85
a
63,36
ab
58,36
b
Các chữ cái a,b,c giống nhau trong cùng một cột và một dòng thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức
độ ý nghĩa 0,05